2022年4月16日，浙江工業(yè)職業(yè)技術(shù)學(xué)院校長毛建衛(wèi)率隊拜訪“紹興黃酒釀制技藝”唯一的國家級非遺代表性傳承人王阿牛大師,。

隊伍中,，除了中國輕工大國工匠,、中國釀酒大師胡志明,，中國釀酒大師,、省級黃酒非遺傳承人鄒慧君，中國釀酒大師,、省級黃酒非遺傳承人潘興祥和黃酒花雕省級傳承人徐復(fù)沛大師等王阿牛大師的徒弟之外,，還有一些青春面孔——黃酒學(xué)院釀酒技術(shù)專業(yè)的學(xué)生代表。

中國黃酒事業(yè)的老,、中,、青三代同框，“傳承”的意義從畫面的每個細(xì)節(jié)里呼之欲出,。

只是如今再看,，不免唏噓：2022年10月28日下午，王阿牛于紹興逝世,，享年98歲,。唯余一眾后人，繼承先輩遺志,，繼續(xù)向前,。

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中國黃酒，從傳統(tǒng)到現(xiàn)代

王阿牛,，業(yè)內(nèi)都以“黃酒泰斗”稱呼他,，這足以凸顯他在中國黃酒行業(yè)的地位。

1925年9月,，王阿牛生于紹興東浦,。

東浦鎮(zhèn)是十里八鄉(xiāng)有名的“酒鄉(xiāng)”，不少知名的“酒頭腦”（負(fù)責(zé)釀造的技工代稱）都出自這里,。

同為紹興人的晚清名士李慈銘曾把東浦比做“醉鄉(xiāng)”,。東浦和他所居住的西郭門外僅一江之隔，成為他最喜歡的縱酒之地,，也留下了諸多膾炙人口的詩句,，如“東浦十里吹酒香”，或是“夜夜此地飛千觴”,。

據(jù)當(dāng)時的民國政府做統(tǒng)計,，1931年，東浦的酒產(chǎn)量已經(jīng)有3萬缸,。即使是解放后公私合營,，據(jù)說也留存了不少酒坊的遺跡。

王阿牛是在17歲走上釀酒道路的,。一開始他只能做一個“白吃飯”的“小長年”,，跟在開耙?guī)煾岛箢^管好“三壺”（早茶壺、中酒壺和夜尿壺），伺候好開耙?guī)煾挡庞锌赡鼙粋魇诩妓嚒?/span>

王阿牛曾回憶：“那時候?qū)W不到什么,，好的師傅們不肯教,，即使教，師傅們也教不對,。因?yàn)樗v不出來某壇酒是為什么好,，也講不出來某壇酒為什么做壞了，只能憑個人悟性去學(xué),?！?/span>

▲1979年，王阿牛（右）參與評酒

也因此,，他在學(xué)習(xí)過程中格外留心,，并且十分注重總結(jié)經(jīng)驗(yàn)。從小白到開耙技工,，再到主管生產(chǎn)技術(shù)的副廠長,，多年的釀酒實(shí)踐，匯總成了一部《紹興酒操作規(guī)程》,。

這是中國第一部黃酒釀酒規(guī)程,，它的出現(xiàn)結(jié)束了紹興酒由祖輩“口傳身教”“傳親不傳外”的傳統(tǒng)模式，制定了黃酒釀造工藝規(guī)范與生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn),，中國黃酒由此踏上了現(xiàn)代化的發(fā)展之路,。

此后，王阿牛還發(fā)表了《黃酒風(fēng)味特點(diǎn)及其營養(yǎng)價值》《紹興老酒》《紹興黃酒的風(fēng)味營養(yǎng)及價值》《鑒湖水與紹興酒》《釀造紹興老酒傳統(tǒng)與現(xiàn)代工藝之講究》《調(diào)味技術(shù)在黃酒生產(chǎn)中的應(yīng)用》等多篇論文,。他的《黃酒感官品評講義》還被浙江省食品工業(yè)協(xié)會和浙江省標(biāo)準(zhǔn)計量管理局當(dāng)作黃酒感官品評培訓(xùn)教材,。

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“桃李”滿黃酒

2009年，浙江工業(yè)職業(yè)技術(shù)學(xué)院成立全國首家黃酒學(xué)院,，開設(shè)黃酒釀造專業(yè)（2015年改名釀酒技術(shù)專業(yè)）,，立足中國最大規(guī)模黃酒產(chǎn)業(yè)基地紹興，為我國黃酒行業(yè)培養(yǎng)黃酒釀造,、裝備管理,、營銷服務(wù)等一線高素質(zhì)技術(shù)技能創(chuàng)新型人才。

十余年來,，黃酒學(xué)院儼然成了全國黃酒非遺傳承人才培養(yǎng)的“黃埔軍?！?/span>。數(shù)據(jù)顯示,，釀酒技術(shù)專業(yè)歷屆畢業(yè)生職業(yè)證書獲得率均在98%以上,、就業(yè)率均達(dá)100%，校企合作,、產(chǎn)教融合培養(yǎng)了區(qū)域內(nèi)85%的黃酒非遺傳承人才,，一大批畢業(yè)生已成長為一批黃酒頭部企業(yè)的中流砥柱,。

而這背后，則是王阿牛人才觀的傳承與實(shí)踐,。

改革開放以后,，各行各業(yè)都迎來了全新的發(fā)展周期。但此時紹興黃酒行業(yè)卻遭遇了“青黃不接”的極大困境,。

“酒廠生產(chǎn)經(jīng)營的全面發(fā)展需要大量技術(shù)工人,，但歷史原因?qū)е率晖Ｕ行鹿と?，早進(jìn)廠一大批老技術(shù)工人又要退休”,，為盡快讓年輕人接上班，已經(jīng)成為廠長的王阿牛,，日夜都待在車間里研究釀酒發(fā)酵規(guī)律,，并將黃酒釀造技術(shù)總結(jié)成冊，開辦黃酒生產(chǎn)技術(shù)培訓(xùn)班,，用作培訓(xùn)教材,。

整整五年深入車間手把手地傳授，一支年輕的釀酒技工隊伍終于成型,。浙江塔牌紹興酒有限公司副總經(jīng)理,、“紹興黃酒釀制技藝”省級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)傳承人潘興祥便是其中之一。

“1980年,、1981年,，酒廠招了一大批年輕人，師父從中挑選一部分當(dāng)釀酒師,，我就是其中之一,。”潘興祥說,，當(dāng)年王阿牛要求非常嚴(yán)格,，一粒米掉到地上都會挨批評，“但師父也嚴(yán)于律己,，什么事都親力親為,，不僅開辦黃酒生產(chǎn)技術(shù)培訓(xùn)班，親自編寫教材,，講解黃酒釀造技術(shù)知識,，而且經(jīng)常深入車間手把手地傳授釀酒技藝，尤其是在開耙上,，老不老,、嫩不嫩，都講解得非常細(xì),，全無保留地告訴大家,?！?/span>

潘興祥之外，另一位紹興黃酒釀制技藝省級傳承人陳寶良,，也是王阿牛的徒弟,。紹興幾大黃酒企業(yè)的技術(shù)骨干，大多由王阿牛培養(yǎng)出師,，“紹興所有的酒廠里幾乎都有王阿牛的徒弟”,。

黃酒學(xué)院成立后，潘興祥和陳寶良等又成了浙江工業(yè)職業(yè)技術(shù)學(xué)院的客座教授,，“大師引領(lǐng),、生產(chǎn)實(shí)訓(xùn)”培育新一代的黃酒人才。

“接力”就在發(fā)展中悄然進(jìn)行,。

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“活酒神”

在紹興,，王阿牛還有另一個稱號——活酒神。

王阿牛一手精湛的評酒功夫,，最被業(yè)界稱奇,。無論什么黃酒，他只要用眼一看,、鼻一聞,、口一嘗，就可準(zhǔn)確地辨別出黃酒的酒精度,、酸度和糖分含量,，得出與化驗(yàn)測定的數(shù)據(jù)幾乎相同的結(jié)論。

1979年,，國家輕工業(yè)部在湖北襄樊市舉行全國評酒委員考核大會,，歷經(jīng)4天、17輪,、85杯酒的品評,，最終王阿牛以總分95分的優(yōu)異成績榮獲第二名，被國家輕工業(yè)部聘任為全國評酒委員,。

“當(dāng)時去了70多個選手,。”王阿牛曾在接受采訪時回憶,，“我就吃虧在只念過私塾,，不懂化學(xué)，在色,、香,、味、形四個環(huán)節(jié)上,，就是香精辨別上丟了分,，結(jié)果只考了第二名,。”

不過,，不懂化學(xué)的他在“烤酒”環(huán)節(jié)非常出色,。“那些酒是用不同原料造的,，粳米,、糯米、玉米都有,，酒分不同的糖度,、酸度，而且同樣的酒會在不同環(huán)節(jié)重復(fù)出現(xiàn),，并且不告訴你,，如果你寫了不同的評語,，那么兩次分?jǐn)?shù)都取消,。我靠香味的第一感覺來判斷，遠(yuǎn)遠(yuǎn)端過來時,，我就已經(jīng)在筆記本上記錄了,。結(jié)果，17輪,、85杯酒,，我判斷的酒的酸度、糖度和機(jī)器檢測出來的理化數(shù)據(jù)都差不多,，最多只誤差0.25,。”

“活酒神”的名號不脛而走,。

1991年,，王阿牛退休，把所有的精力都投入在編寫黃酒技術(shù)教材上,，筆耕不輟,。

在1994年的一次專訪中，記者在王阿牛書房里發(fā)現(xiàn)了書架上擺著的一疊疊累積得高高的筆記本,?！氨咀訕邮胶芾希４娴酶蓛粽麧?，每本在封面和側(cè)面都認(rèn)真地貼了標(biāo)簽,。《配制酒》3本,、《中國白酒》4本,、《紹興酒》5本,，《中國黃酒》12本……全是老人平常在書上摘抄的，字跡工整不說,，連一點(diǎn)兒修改的痕跡都沒有,，粗略數(shù)了一下，足有六十多本,?！?/span>

1995年，浙江塔牌紹興酒有限公司多次邀請,，寶刀不老的王阿牛成為塔牌紹興酒技術(shù)顧問,。

21世紀(jì)后，國家實(shí)力顯著增強(qiáng),，傳統(tǒng)文化迅速興起,，王阿牛敏銳地預(yù)見其中的產(chǎn)業(yè)機(jī)遇，積極研究紹興的酒文化,、關(guān)注紹興與酒有關(guān)的民俗民風(fēng),，特別提出了冬釀釀酒傳統(tǒng)對于紹興酒品質(zhì)的重要性。

2006年,，紹興黃酒釀制技藝被國家確定為首批國家級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)時,，王阿牛建議塔牌酒廠舉辦紹興黃酒開釀節(jié)，倡導(dǎo)以“立冬開釀”的形式,，加強(qiáng)傳統(tǒng)紹興黃酒釀制技藝的保護(hù),。如今來看，此舉對豐富紹興酒業(yè)文化內(nèi)涵,，有著開創(chuàng)性意義,。

2010年，也是在塔牌紹興黃酒的開釀儀式上,，王阿牛將親筆撰寫的《紹興黃酒釀制技藝》文獻(xiàn)捐贈予塔牌紹興酒廠,。

對此，潘興祥在文章中寫道,，“紹興黃酒釀制技藝是中華民族非物質(zhì)文化遺產(chǎn)的重要組成部分蘊(yùn)藏著紹興人民特有的精神價值,、文化價值和生活價值，也彰顯著紹興人的生命力和創(chuàng)造力”“從這個意義上說,，王阿牛是一個承載著紹興傳統(tǒng)文化的品牌,，值得我們?nèi)ズ亲o(hù)、關(guān)注和敬仰的前輩,?！?/span>

得到師父逝世消息后，潘興祥潸然淚下：“這么多年師傅親手教我釀酒,、品酒,、做人,，他希望我們這些后人能從釀酒中體悟更多，明白釀酒不僅需要的是技術(shù),，更需要好品質(zhì),，我們也會在師傅的教誨下把這份匠人精神傳承下去?！?/span>

*頭圖來源：浙江工業(yè)職業(yè)技術(shù)學(xué)院