“餐+酒”還是門好生意嗎,？

據(jù)英敏特Mintel公司出具的《消費者外出就餐報告》指出，15%-20%的飲品銷售額能為整個餐廳貢獻50%的利潤,。以精釀啤酒為例,，其毛利率高達60%-80%,，對于越來越卷的餐企來說,，顯然酒飲能帶來很大的利潤空間。

正因如此,，不少企業(yè)在近兩年內(nèi)紛紛布局“餐+酒”,。

包括湊湊、海底撈,、和府撈面,、老鄉(xiāng)雞、喜家德等大批知名餐企都推出了相應(yīng)的小酒館模式,。而等潮流退下,，如今再來看這些餐企們密集探索的小酒館現(xiàn)狀，事實是大部分都不盡人意,。不僅沒能實現(xiàn)規(guī)?；瘡?fù)制，有的甚至已經(jīng)退回到了常規(guī)路徑中,。

餐+酒還是門好生意嗎,？答案是肯定的，有專家甚至坦言,，餐+酒是門好生意,，而且未來5-10年，仍處于黃金時代,。

既然如此,，為何眾多餐企又紛紛敗退？

云酒頭條（微信號：云酒頭條）認(rèn)為,，答案僅在“餐+酒”與“酒+餐”的一字之差中,。

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酒企出手

“酒+餐”依然吃香

為什么說“酒+餐”模式依然吃香？

以“酒館第一股”海倫司為例,，其憑借小吃搭配自有酒水的模式,，在2018年至2021年，其自有酒水銷售貢獻營收比重從47.6%飆升到59%,，2022年上半年盡管受到疫情影響,，但自有酒飲的收入仍然達到4.8億元，占總營收54%。

無獨有偶,，COMMUNE公社在2022年初獲得A+輪融資,，金額高達數(shù)億元人民幣。據(jù)了解,，COMMUNE公社將西餐和酒吧結(jié)合,，4年間在全國開出50家直營門店，全年客流量達1500萬,，平均下來每天的客流量超4萬,。

不難發(fā)現(xiàn)，在餐酒模式下跑出自有特色的小酒館,，重點還是在“酒”上,。

通過海倫司與COMMUNE公社的案例中可以看出，其成功原因有二,。

一是靠酒水掙利潤,。海倫司一直以來便是以自有酒水與低價位吸引消費者，且不斷推進自有產(chǎn)品品類,，疊加飲料化酒飲也是海倫司吸引年輕消費群體的重要手段,；而COMMUNE公社則是通過自己強大的供應(yīng)鏈，保證消費者對于國內(nèi)外酒水的不同需求,。

二是餐品選擇有重點,。海倫司的餐點偏向大眾化，以普通下酒小食為主,，口味在平均線以上,，且價格低廉，易引起消費者的疊加消費,；而COMMUNE公社的餐點則是以西餐為主,，口味有特色，且有不少消費者專門前往用餐,。

不僅如此,，兩家酒館均為老牌酒館品牌，僅憑借其酒水利潤也完全能夠支撐店鋪經(jīng)營所需成本,，而“酒+餐”模式實則是為其錦上添花,。最主要的是，作為連鎖酒館,，其均能做到門店的不論是酒水還是餐點的高復(fù)制率,，這也為品牌發(fā)展打下堅實基礎(chǔ)。

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餐企試圖“分一杯羹”

“餐+酒”無奈“敗退”

反觀餐企,，它們在“餐+酒”的路上便走得不算順利,。

2021年4月底，和府撈面推出旗下全新子品牌“和府小面小酒”，當(dāng)時品牌計劃在2021年年內(nèi)全國布局50家門店,。而事實上,，早在今年8月，作為小面小酒品牌的第三家門店,，原本坐落在東方明珠腳下的東方明珠店就宣布歇業(yè),。目前全上海只剩4家門店，部分曾經(jīng)的小面小酒門店已經(jīng)轉(zhuǎn)為普通門店,。其他城市譬如溫州,、汕頭、福州等地的小面小酒也已全部關(guān)閉,，目前全國門店只剩下不到20家,。

可見,，如今全國布局門店50家的計劃不但沒有實現(xiàn),，反而在“縮水”。

同樣的事情還發(fā)生在眾多餐企身上,。

云海肴的洱汀小酒館在去年8月開業(yè),，當(dāng)時據(jù)云海肴相關(guān)負(fù)責(zé)人介紹，酒場景未來將成為云海肴門店的“標(biāo)配”,，事實卻是小酒館門店沒開幾天后便又做回了云南菜,；

去年年初“湊湊”開出全國首家“火鍋+酒館”新模式店，但湊湊火鍋曾公開表示,，加入小酒館模式的新店還做不到復(fù)制,；

海底撈的Hi撈小酒館目前開出了兩家，但都是作為店中店的模式存在,，也繼續(xù)擴張的計劃......

餐企們?yōu)楹螣o法跑通“餐+酒”這條路呢,？

經(jīng)云酒頭條（微信名：云酒頭條）梳理發(fā)現(xiàn)，有以下三個方面的原因：

首先,，在后疫情時代,，消費場景缺失，不少實體店面臨封控,。加之經(jīng)濟下滑,，不少消費者在外出用餐方面的預(yù)算減少；

其次,，餐企開設(shè)的小酒館趨于“同質(zhì)化”,。由于大部分餐飲品牌已經(jīng)在消費者心中留下固有印象，盡管在開設(shè)小酒館之后,，“微醺氛圍”也并不濃厚,，本質(zhì)還是像餐館；且在酒品選擇上并無特色，出海底撈出品了自有酒飲之外,，大部分餐企供應(yīng)的還是以雞尾酒,、普通酒飲為主，競爭力不強,。

最后,，可復(fù)制率不強。即使湊湊開設(shè)的“火鍋+酒館”的反響尚可,，但由于可復(fù)制率不高,，仍舊無法打出品牌效應(yīng)。

總的來說,，在原本就足夠“內(nèi)卷”的小酒館賽道內(nèi),，想要打出自己的特色，餐企們還是缺乏了一些勇氣與創(chuàng)新,。因此一味跟風(fēng),，無法達到預(yù)期效果可以說是意料之中。

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餐企想跟上

下一步該怎么做

正如COMMUNE公社聯(lián)合創(chuàng)始人,、首席品牌官范夏萌所說,，“餐+酒”這個大賽道一定會趨于成熟?！八^對不是網(wǎng)紅賽道,，因為這是社會發(fā)展的必然，一定會打破每個時段間的墻,?！?/span>

此外，大家會更加關(guān)注內(nèi)心需求,，沒有太多繁瑣的禮節(jié),、形式，更加關(guān)注產(chǎn)品的味道,、品質(zhì),，包括定價，它的性價比如何,。不管哪個賽道和時代,，這都是永遠不變的關(guān)注點。

餐酒模式的優(yōu)勢就在于通過餐酒搭配,，帶給消費者全面而有特色的復(fù)合式消費體驗,，本質(zhì)上還是更偏向于直面消費者的需求。

因此,，餐酒如何搭配是重點,?！皟蓷l腿走路”并不是簡單的在餐廳里引入酒水，而需要用合適的酒搭配合適的菜品,。這點是影響消費者是否在店里喝酒的關(guān)鍵點,，也是不少餐企賣酒歸于沉寂的重要原因。

除此之外,，穩(wěn)定的酒水供應(yīng)鏈也是需要關(guān)注的一點,。酒水利潤是支撐餐酒模式走下去的重要因素，若店內(nèi)酒水價格高于普通小酒館過多,，消費者一定是不愿意買單的,。

隨著市場的發(fā)展，餐與酒的融合定會越來越緊密,，而餐酒模式在滿足消費者多樣化需求的同時,，又能結(jié)合主營產(chǎn)品進行特色搭配，若做好該模式,，其或?qū)⒊蔀楦鱾€餐企差異化競爭和提升店面利潤的一把“利刃”,。

可見，餐企品牌要勇于去做,，且要找專業(yè)的人做,，才能保證效率最大化，酒才能成為品牌的重要組成部分,；而酒企品牌盡管在餐酒模式上已較為成熟，也仍要保證酒水產(chǎn)品與場景方面的創(chuàng)新,。