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基本情況

2021年初起,，各醬香白酒生產(chǎn)企業(yè)的一,、二輪次基酒生產(chǎn)工作相繼進(jìn)行中，目前我市80%左右的生產(chǎn)企業(yè)相繼進(jìn)入了一,、二輪次基酒生產(chǎn)階段,，部分企業(yè)已完成一、二輪次基酒生產(chǎn)工作并開始第三輪次基酒生產(chǎn)工作,，少數(shù)企業(yè)前期受環(huán)保督查整改影響,，還在生產(chǎn)第一輪次基酒。從督導(dǎo)檢查的情況來(lái)看,，與去年專家組進(jìn)企業(yè)下沙指導(dǎo)工作情況比較,，今年多數(shù)企業(yè)傳統(tǒng)工藝堅(jiān)守較好，企業(yè)管理規(guī)范有提升,，輪次基酒生產(chǎn)各環(huán)節(jié)工作把控精細(xì),，生產(chǎn)秩序井然，企業(yè)形象逐步提高,，其中輪次基酒生產(chǎn)工藝操作規(guī)范,、執(zhí)行情況較好的企業(yè)有漢朝酒業(yè)、國(guó)貴陳厚酒業(yè),、漢臺(tái)酒業(yè),、大唐酒業(yè)、夜郎古酒業(yè)、君豐酒業(yè),、本味坊酒業(yè),、鵬彥酒業(yè)、父?jìng)髯泳茦I(yè),。

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主要存在問(wèn)題

通過(guò)督查,，指導(dǎo)組發(fā)現(xiàn)少數(shù)企業(yè)在輪次基酒生產(chǎn)工作中和管理過(guò)程中還存在一些問(wèn)題，工藝執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)和企業(yè)管理水平參差不齊,，需及時(shí)加以整改,，為后期輪次生產(chǎn)打下堅(jiān)實(shí)基礎(chǔ)。綜合起來(lái)如下：

（一）生產(chǎn)管理方面

1,、少數(shù)企業(yè)現(xiàn)場(chǎng)生產(chǎn)物資堆放雜亂,、無(wú)序，生產(chǎn)工具（鏟子）常泡在水中,，已出現(xiàn)霉味,，易污染糟醅，影響發(fā)酵堆質(zhì)量,。

2,、個(gè)別企業(yè)生產(chǎn)車間未設(shè)置員工休息室，員工現(xiàn)場(chǎng)散漫,，穿戴不整齊,，員工精神面貌不佳,。

3,、現(xiàn)場(chǎng)查看中，企業(yè)生產(chǎn)技術(shù)指導(dǎo)文件不規(guī)范,。

4,、員工培訓(xùn)力度不夠，員工應(yīng)知應(yīng)會(huì)的技能掌握不全面,。

5,、個(gè)別企業(yè)對(duì)生產(chǎn)優(yōu)質(zhì)大曲醬香酒認(rèn)識(shí)不足，各工藝把控不嚴(yán),、隨意,，關(guān)鍵工序點(diǎn)的操作粗糙，使一,，二輪次酒醬香不足,，入口平淡，后味不足,，極個(gè)別企業(yè)輪次酒聞香,，口感達(dá)不到輪次特征要求。

（二）生產(chǎn)環(huán)境方面

1、個(gè)別企業(yè)窖池上的廢木板出現(xiàn)霉變且未及時(shí)清除,，造成封窖窖泥產(chǎn)生霉變,。

2、部分企業(yè)封窖池的塑料膜出現(xiàn)霉變,，未及時(shí)清潔處理,，易造成輪次酒產(chǎn)生異味。

3,、少數(shù)企業(yè)窖泥封窖時(shí)形狀不規(guī)范,，窖泥未呈現(xiàn)龜背形狀。

4,、窖泥池中的浸泡水過(guò)多,，窖泥產(chǎn)生異味。廢泥堆積在生產(chǎn)車間且時(shí)間過(guò)長(zhǎng),。

5,、個(gè)別企業(yè)生產(chǎn)現(xiàn)場(chǎng)電動(dòng)車、手推車進(jìn)入車間,，車輪為

橡膠輪,，易造成塑化劑污染。

6,、窖池清理不到位,，窖底生長(zhǎng)霉菌，窖底溝水有異味,。

7,、谷殼運(yùn)輸過(guò)程中，用編織塑料袋轉(zhuǎn)運(yùn),，谷殼堆中出現(xiàn)塑料編織袋殘余絲條,，易造成塑化劑超標(biāo)。

（三）生產(chǎn)安全方面

1,、個(gè)別企業(yè)車間內(nèi)電源線路及電源開關(guān)上灰塵較多未及時(shí)清理,，存在安全隱患。

2,、少數(shù)企業(yè)在生產(chǎn)車間門口吸煙現(xiàn)象嚴(yán)重,，存在安全隱患。

3,、生產(chǎn)現(xiàn)場(chǎng)未放置安全警示提醒標(biāo)志（如禁止吸煙,、小心跌落等）及相關(guān)物資放置區(qū)域指示牌。

4,、未用窖池?zé)o安全防護(hù)網(wǎng)等安全設(shè)施,，存在安全隱患,。

（四）大曲生產(chǎn)方面

1、大曲貯成時(shí)間多數(shù)不足,，大曲復(fù)合香不足,。

2、曲倉(cāng)濕氣重,，回潮大,，大曲直接接觸地面進(jìn)行存放，大曲受潮霉變,，大曲發(fā)酵溫度偏低,，放香程度不足，影響大曲品質(zhì),。

3,、裝倉(cāng)曲坯未按橫三豎三工藝執(zhí)行擺放，易造成曲坯發(fā)酵溫度不平衡,，影響大曲發(fā)酵質(zhì)量,。

4、大曲磨碎程度出現(xiàn)過(guò)粗或過(guò)細(xì)現(xiàn)像,，影響糟醅糖化過(guò)程質(zhì)量,。

5、出倉(cāng)大曲堆中有稻草發(fā)霉未及時(shí)拆除干凈,。

6,、大曲發(fā)酵倉(cāng)不規(guī)范，曲倉(cāng)內(nèi)無(wú)發(fā)酵隔熱,、保溫層,，造成大曲發(fā)酵過(guò)程中，溫度不平衡,，會(huì)導(dǎo)致大曲香味物質(zhì)不富集,，輪次酒曲味缺之,，影響酒體風(fēng)格,。

（五）生產(chǎn)現(xiàn)場(chǎng)工藝方面

1、上堆,、收堆操作不夠規(guī)范,，行車抱斗起堆、上堆不均勻,，糟堆不夠細(xì),，塊狀較多，影響發(fā)酵質(zhì)量,。

2,、糟醅投水量過(guò)大，糊化過(guò)頭，吊水時(shí)間過(guò)長(zhǎng),，使糟醅粘度增大,，攤涼打糙不及時(shí)，給堆積升溫帶來(lái)困難,，香味不足,，出現(xiàn)腰線,，餿味,、霉味和異雜味等。

3,、現(xiàn)場(chǎng)出現(xiàn)酒醅發(fā)酵堆隨意翻堆現(xiàn)象,。

4、開窖酒醅中霉醅未及時(shí)處理,，易造成環(huán)境霉菌感染,。

5、酒醅中谷殼用量偏大,，易造成酒體糠醛味重,。

6、出現(xiàn)清蒸谷殼時(shí)間長(zhǎng),，并將谷殼放置在甑子里不用,，易造成谷殼出現(xiàn)霉變。

7,、個(gè)別企業(yè)糟醅靠墻堆積發(fā)酵,，造成墻體接觸面出現(xiàn)霉變,。

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解決措施

1、生產(chǎn)現(xiàn)場(chǎng)各操作環(huán)節(jié)的分區(qū)需明顯,，在車間內(nèi)要設(shè)置定點(diǎn)區(qū)域，有明確界限,，無(wú)雜物，可避免原輔料污染?，F(xiàn)場(chǎng)環(huán)境需保持干凈整潔,，生產(chǎn)工具要及時(shí)清潔衛(wèi)生，高溫消毒,，保持干燥,，防止霉變,，有明確的存放區(qū)域與標(biāo)簽指示。合理設(shè)置休息室供員工休息并保證員工安全,。若生產(chǎn)區(qū)有雜水,、殘水需及時(shí)處理，避免臟水滲入潤(rùn)糧區(qū),、堆積發(fā)酵區(qū),，造成雜菌污染。

2,、建議每個(gè)企業(yè)根據(jù)各廠實(shí)際制定完整規(guī)范的釀造操作作業(yè)指導(dǎo)書,，并嚴(yán)格按照指導(dǎo)書進(jìn)行實(shí)際操作。

3,、完善企業(yè)生產(chǎn)技術(shù)指導(dǎo)文件,，并加強(qiáng)員工技能培訓(xùn)、企業(yè)管理制度培訓(xùn),，規(guī)范工藝操作流程,，推行以老帶新，合理分配各班組人員數(shù)量,，加強(qiáng)員工綜合素養(yǎng)培訓(xùn),，提高員工參與度及員工精氣神面貌，加強(qiáng)員工的團(tuán)隊(duì)意識(shí),，統(tǒng)一制服,。

4、企業(yè)管理人員需熟悉醬香輪次酒生產(chǎn)工藝各個(gè)環(huán)節(jié),，可有效地應(yīng)對(duì)生產(chǎn)現(xiàn)場(chǎng)出現(xiàn)的問(wèn)題與異常情況,，注重生產(chǎn)細(xì)節(jié)，管理精細(xì)到位,。

5,、嚴(yán)禁工人將膠鞋穿到晾堂，嚴(yán)禁機(jī)動(dòng)車輛,、橡膠輪的人力車或電動(dòng)車進(jìn)入生產(chǎn)區(qū)域,，避免生產(chǎn)環(huán)境的廢氣、廢油污染和塑化劑污染,，可以采購(gòu)一些硅膠輪的人力車,、電動(dòng)車或者傳送帶等工具減輕工人的勞動(dòng)強(qiáng)度以及避免塑化劑污染,。

6,、要及時(shí)清理未用窖池衛(wèi)生，若發(fā)現(xiàn)窖底及四周表面生長(zhǎng)異物或霉菌,，可用100℃開水或高度酒精及時(shí)進(jìn)行消毒處理并更換窖底溝水,，從而降低雜菌污染風(fēng)險(xiǎn)和窖池泥臭味的產(chǎn)生,。

7、要及時(shí)清理窖泥浸泡水和廢窖泥,，不能將廢窖泥堆積存放在生產(chǎn)車間,，避免產(chǎn)生異味污染糟醅，造成酒體異味,。

8,、窖泥封窖時(shí)要呈現(xiàn)龜背形狀，利于糟醅發(fā)酵,。

9,、生產(chǎn)現(xiàn)場(chǎng)內(nèi)禁止煙火，如有需要請(qǐng)?jiān)O(shè)置專門吸煙室并遠(yuǎn)離生產(chǎn)區(qū)域,。生產(chǎn)現(xiàn)場(chǎng)須有安全防護(hù)警示標(biāo)識(shí)（如禁止吸煙,、小心跌落等），未用窖池必須設(shè)置安全防護(hù)網(wǎng),，定時(shí)監(jiān)測(cè)工人血壓,，避免人員掉入。

10,、對(duì)于較封閉的摘酒工作區(qū)域,，可安裝通風(fēng)設(shè)備，增加通風(fēng)量,，降低溫度,，加速空氣流通，避免員工高溫窒息情況發(fā)生,。

11,、對(duì)于濕氣重的曲倉(cāng)可以在地面加裝隔潮木板進(jìn)行防潮或加裝發(fā)酵隔熱、保溫層,，曲倉(cāng)房頂可改造或加裝防潮,、排潮、除濕等設(shè)施設(shè)備,，避免濕氣冷凝成水滴落在大曲上造成霉變,。

12、優(yōu)化大曲的制作流程,，加強(qiáng)大曲入室的培菌管理與檢查,。裝倉(cāng)曲坯要按橫三豎三工藝進(jìn)行擺放，使曲坯得到均衡發(fā)酵,。曲坯的存儲(chǔ)空間要保持良好的通風(fēng),，不可形成較強(qiáng)空氣對(duì)流，存放不易過(guò)滿,，不可堆至房頂,。一,、二輪次基酒生產(chǎn)過(guò)程中，大曲粉碎程度要適中,，要充分保證與糟醅的接觸,，優(yōu)化糖化發(fā)酵過(guò)程。

13,、大曲堆中的雜質(zhì)及霉變稻草要及時(shí)清理拆除干凈,。

14、適時(shí)監(jiān)測(cè)發(fā)酵堆的升溫情況,，不能隨意進(jìn)行翻堆,，要根據(jù)發(fā)酵堆實(shí)際發(fā)酵溫度是否過(guò)低來(lái)決定是否翻堆，適時(shí)下窖,，避免堆積時(shí)間過(guò)長(zhǎng),。

15、生產(chǎn)車間里的霉醅處理要及時(shí),，可對(duì)霉醅進(jìn)行兩次蒸煮,，第一次敞開蒸煮去除霉氣，第二次蒸煮將其煮軟,。

16,、酒醅中谷殼用量要適中，不可過(guò)多,，避免酒醅過(guò)于疏松,，對(duì)后期輪次酒的生產(chǎn)易產(chǎn)生糊味。谷殼要現(xiàn)用現(xiàn)蒸,，蒸煮的谷殼要及時(shí)使用,，不能長(zhǎng)時(shí)間堆積擺放，避免出現(xiàn)霉變,。

17,、糟醅不要靠墻堆積發(fā)酵，可在墻體接觸面加裝不銹鋼板面,，避免墻體接觸面出現(xiàn)霉變,。

18、在攤晾過(guò)程中一定要按規(guī)定動(dòng)作踢糟,，壟埂要均勻,，散熱才比較好，這樣酒醅才能更好的接觸空氣中的微生物,。拌曲時(shí),，撒曲粉要均勻，打糙拌曲時(shí)兩個(gè)人要配合得當(dāng)。

2021年生產(chǎn)已呈現(xiàn)大好局面,，市酒業(yè)協(xié)會(huì)號(hào)召全體會(huì)員企業(yè)之間主動(dòng)開展員工技術(shù),、技能培訓(xùn)和競(jìng)賽,，努力提升企業(yè)各自員工的專業(yè)素質(zhì),。希望各生產(chǎn)企業(yè)針對(duì)以上存在問(wèn)題對(duì)號(hào)入座，認(rèn)真找準(zhǔn)原因,，及時(shí)按照專家組提出的解決措施加以整改,，確保新一年輪次基酒質(zhì)量品質(zhì)的穩(wěn)步提升。最后希望各企業(yè)立足贏在品質(zhì)的發(fā)展戰(zhàn)略,，堅(jiān)守醬酒傳統(tǒng)工藝,，崇尚工匠精神，互相交流學(xué)習(xí),，共同取長(zhǎng)補(bǔ)短,，切實(shí)提高醬香酒釀造水平和基酒質(zhì)量，為贏得更大市場(chǎng)空間和更多消費(fèi)者信賴奠定扎實(shí)基礎(chǔ),，不斷提升仁懷醬香酒核心產(chǎn)區(qū)的對(duì)外知名度和影響力,。

貴州省仁懷市酒業(yè)協(xié)會(huì)

2021年3月30日