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基本情況

2021年初起，各醬香白酒生產(chǎn)企業(yè)的一,、二輪次基酒生產(chǎn)工作相繼進行中,，目前我市80%左右的生產(chǎn)企業(yè)相繼進入了一、二輪次基酒生產(chǎn)階段,，部分企業(yè)已完成一,、二輪次基酒生產(chǎn)工作并開始第三輪次基酒生產(chǎn)工作，少數(shù)企業(yè)前期受環(huán)保督查整改影響,，還在生產(chǎn)第一輪次基酒,。從督導(dǎo)檢查的情況來看，與去年專家組進企業(yè)下沙指導(dǎo)工作情況比較,，今年多數(shù)企業(yè)傳統(tǒng)工藝堅守較好,，企業(yè)管理規(guī)范有提升，輪次基酒生產(chǎn)各環(huán)節(jié)工作把控精細,，生產(chǎn)秩序井然,，企業(yè)形象逐步提高,，其中輪次基酒生產(chǎn)工藝操作規(guī)范、執(zhí)行情況較好的企業(yè)有漢朝酒業(yè),、國貴陳厚酒業(yè),、漢臺酒業(yè)、大唐酒業(yè),、夜郎古酒業(yè),、君豐酒業(yè)、本味坊酒業(yè),、鵬彥酒業(yè),、父傳子酒業(yè)。

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主要存在問題

通過督查,，指導(dǎo)組發(fā)現(xiàn)少數(shù)企業(yè)在輪次基酒生產(chǎn)工作中和管理過程中還存在一些問題，工藝執(zhí)行標準和企業(yè)管理水平參差不齊,，需及時加以整改,，為后期輪次生產(chǎn)打下堅實基礎(chǔ)。綜合起來如下：

（一）生產(chǎn)管理方面

1,、少數(shù)企業(yè)現(xiàn)場生產(chǎn)物資堆放雜亂,、無序，生產(chǎn)工具（鏟子）常泡在水中,，已出現(xiàn)霉味,，易污染糟醅，影響發(fā)酵堆質(zhì)量,。

2,、個別企業(yè)生產(chǎn)車間未設(shè)置員工休息室，員工現(xiàn)場散漫,，穿戴不整齊,，員工精神面貌不佳。

3,、現(xiàn)場查看中,，企業(yè)生產(chǎn)技術(shù)指導(dǎo)文件不規(guī)范。

4,、員工培訓(xùn)力度不夠,，員工應(yīng)知應(yīng)會的技能掌握不全面。

5,、個別企業(yè)對生產(chǎn)優(yōu)質(zhì)大曲醬香酒認識不足,，各工藝把控不嚴、隨意,，關(guān)鍵工序點的操作粗糙,，使一,，二輪次酒醬香不足，入口平淡,，后味不足,，極個別企業(yè)輪次酒聞香，口感達不到輪次特征要求,。

（二）生產(chǎn)環(huán)境方面

1,、個別企業(yè)窖池上的廢木板出現(xiàn)霉變且未及時清除，造成封窖窖泥產(chǎn)生霉變,。

2,、部分企業(yè)封窖池的塑料膜出現(xiàn)霉變，未及時清潔處理,，易造成輪次酒產(chǎn)生異味,。

3、少數(shù)企業(yè)窖泥封窖時形狀不規(guī)范,，窖泥未呈現(xiàn)龜背形狀,。

4、窖泥池中的浸泡水過多,，窖泥產(chǎn)生異味,。廢泥堆積在生產(chǎn)車間且時間過長。

5,、個別企業(yè)生產(chǎn)現(xiàn)場電動車,、手推車進入車間，車輪為

橡膠輪,，易造成塑化劑污染,。

6、窖池清理不到位,，窖底生長霉菌,，窖底溝水有異味。

7,、谷殼運輸過程中,，用編織塑料袋轉(zhuǎn)運，谷殼堆中出現(xiàn)塑料編織袋殘余絲條,，易造成塑化劑超標,。

（三）生產(chǎn)安全方面

1、個別企業(yè)車間內(nèi)電源線路及電源開關(guān)上灰塵較多未及時清理,，存在安全隱患,。

2、少數(shù)企業(yè)在生產(chǎn)車間門口吸煙現(xiàn)象嚴重，存在安全隱患,。

3,、生產(chǎn)現(xiàn)場未放置安全警示提醒標志（如禁止吸煙、小心跌落等）及相關(guān)物資放置區(qū)域指示牌,。

4,、未用窖池?zé)o安全防護網(wǎng)等安全設(shè)施，存在安全隱患,。

（四）大曲生產(chǎn)方面

1,、大曲貯成時間多數(shù)不足，大曲復(fù)合香不足,。

2,、曲倉濕氣重，回潮大,，大曲直接接觸地面進行存放,，大曲受潮霉變，大曲發(fā)酵溫度偏低,，放香程度不足,，影響大曲品質(zhì)。

3,、裝倉曲坯未按橫三豎三工藝執(zhí)行擺放，易造成曲坯發(fā)酵溫度不平衡,，影響大曲發(fā)酵質(zhì)量,。

4、大曲磨碎程度出現(xiàn)過粗或過細現(xiàn)像,，影響糟醅糖化過程質(zhì)量,。

5、出倉大曲堆中有稻草發(fā)霉未及時拆除干凈,。

6,、大曲發(fā)酵倉不規(guī)范，曲倉內(nèi)無發(fā)酵隔熱,、保溫層,，造成大曲發(fā)酵過程中，溫度不平衡,，會導(dǎo)致大曲香味物質(zhì)不富集,，輪次酒曲味缺之，影響酒體風(fēng)格,。

（五）生產(chǎn)現(xiàn)場工藝方面

1,、上堆、收堆操作不夠規(guī)范，行車抱斗起堆,、上堆不均勻,，糟堆不夠細，塊狀較多,，影響發(fā)酵質(zhì)量,。

2、糟醅投水量過大,，糊化過頭,，吊水時間過長，使糟醅粘度增大,，攤涼打糙不及時,，給堆積升溫帶來困難，香味不足,，出現(xiàn)腰線,，餿味、霉味和異雜味等,。

3,、現(xiàn)場出現(xiàn)酒醅發(fā)酵堆隨意翻堆現(xiàn)象。

4,、開窖酒醅中霉醅未及時處理,，易造成環(huán)境霉菌感染。

5,、酒醅中谷殼用量偏大,，易造成酒體糠醛味重。

6,、出現(xiàn)清蒸谷殼時間長,，并將谷殼放置在甑子里不用，易造成谷殼出現(xiàn)霉變,。

7,、個別企業(yè)糟醅靠墻堆積發(fā)酵，造成墻體接觸面出現(xiàn)霉變,。

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解決措施

1,、生產(chǎn)現(xiàn)場各操作環(huán)節(jié)的分區(qū)需明顯，在車間內(nèi)要設(shè)置定點區(qū)域,，有明確界限,，無雜物，可避免原輔料污染?，F(xiàn)場環(huán)境需保持干凈整潔,，生產(chǎn)工具要及時清潔衛(wèi)生,，高溫消毒，保持干燥,，防止霉變,，有明確的存放區(qū)域與標簽指示。合理設(shè)置休息室供員工休息并保證員工安全,。若生產(chǎn)區(qū)有雜水,、殘水需及時處理，避免臟水滲入潤糧區(qū),、堆積發(fā)酵區(qū),，造成雜菌污染。

2,、建議每個企業(yè)根據(jù)各廠實際制定完整規(guī)范的釀造操作作業(yè)指導(dǎo)書,，并嚴格按照指導(dǎo)書進行實際操作。

3,、完善企業(yè)生產(chǎn)技術(shù)指導(dǎo)文件,，并加強員工技能培訓(xùn)、企業(yè)管理制度培訓(xùn),，規(guī)范工藝操作流程,，推行以老帶新，合理分配各班組人員數(shù)量,，加強員工綜合素養(yǎng)培訓(xùn),，提高員工參與度及員工精氣神面貌，加強員工的團隊意識,，統(tǒng)一制服,。

4、企業(yè)管理人員需熟悉醬香輪次酒生產(chǎn)工藝各個環(huán)節(jié),，可有效地應(yīng)對生產(chǎn)現(xiàn)場出現(xiàn)的問題與異常情況，注重生產(chǎn)細節(jié),，管理精細到位,。

5、嚴禁工人將膠鞋穿到晾堂,，嚴禁機動車輛,、橡膠輪的人力車或電動車進入生產(chǎn)區(qū)域，避免生產(chǎn)環(huán)境的廢氣,、廢油污染和塑化劑污染,，可以采購一些硅膠輪的人力車、電動車或者傳送帶等工具減輕工人的勞動強度以及避免塑化劑污染,。

6,、要及時清理未用窖池衛(wèi)生，若發(fā)現(xiàn)窖底及四周表面生長異物或霉菌，可用100℃開水或高度酒精及時進行消毒處理并更換窖底溝水,，從而降低雜菌污染風(fēng)險和窖池泥臭味的產(chǎn)生,。

7、要及時清理窖泥浸泡水和廢窖泥,，不能將廢窖泥堆積存放在生產(chǎn)車間,，避免產(chǎn)生異味污染糟醅，造成酒體異味,。

8,、窖泥封窖時要呈現(xiàn)龜背形狀，利于糟醅發(fā)酵,。

9,、生產(chǎn)現(xiàn)場內(nèi)禁止煙火，如有需要請設(shè)置專門吸煙室并遠離生產(chǎn)區(qū)域,。生產(chǎn)現(xiàn)場須有安全防護警示標識（如禁止吸煙,、小心跌落等），未用窖池必須設(shè)置安全防護網(wǎng),，定時監(jiān)測工人血壓,，避免人員掉入。

10,、對于較封閉的摘酒工作區(qū)域,，可安裝通風(fēng)設(shè)備，增加通風(fēng)量,，降低溫度,，加速空氣流通，避免員工高溫窒息情況發(fā)生,。

11,、對于濕氣重的曲倉可以在地面加裝隔潮木板進行防潮或加裝發(fā)酵隔熱、保溫層,，曲倉房頂可改造或加裝防潮,、排潮、除濕等設(shè)施設(shè)備,，避免濕氣冷凝成水滴落在大曲上造成霉變,。

12、優(yōu)化大曲的制作流程,，加強大曲入室的培菌管理與檢查,。裝倉曲坯要按橫三豎三工藝進行擺放，使曲坯得到均衡發(fā)酵,。曲坯的存儲空間要保持良好的通風(fēng),，不可形成較強空氣對流,，存放不易過滿，不可堆至房頂,。一,、二輪次基酒生產(chǎn)過程中，大曲粉碎程度要適中,，要充分保證與糟醅的接觸,，優(yōu)化糖化發(fā)酵過程。

13,、大曲堆中的雜質(zhì)及霉變稻草要及時清理拆除干凈,。

14、適時監(jiān)測發(fā)酵堆的升溫情況,，不能隨意進行翻堆,，要根據(jù)發(fā)酵堆實際發(fā)酵溫度是否過低來決定是否翻堆，適時下窖,，避免堆積時間過長,。

15、生產(chǎn)車間里的霉醅處理要及時,，可對霉醅進行兩次蒸煮,，第一次敞開蒸煮去除霉氣，第二次蒸煮將其煮軟,。

16,、酒醅中谷殼用量要適中，不可過多,，避免酒醅過于疏松,，對后期輪次酒的生產(chǎn)易產(chǎn)生糊味。谷殼要現(xiàn)用現(xiàn)蒸,，蒸煮的谷殼要及時使用,，不能長時間堆積擺放，避免出現(xiàn)霉變,。

17,、糟醅不要靠墻堆積發(fā)酵，可在墻體接觸面加裝不銹鋼板面,，避免墻體接觸面出現(xiàn)霉變,。

18,、在攤晾過程中一定要按規(guī)定動作踢糟,，壟埂要均勻，散熱才比較好,，這樣酒醅才能更好的接觸空氣中的微生物,。拌曲時,，撒曲粉要均勻，打糙拌曲時兩個人要配合得當(dāng),。

2021年生產(chǎn)已呈現(xiàn)大好局面,，市酒業(yè)協(xié)會號召全體會員企業(yè)之間主動開展員工技術(shù)、技能培訓(xùn)和競賽,，努力提升企業(yè)各自員工的專業(yè)素質(zhì),。希望各生產(chǎn)企業(yè)針對以上存在問題對號入座，認真找準原因,，及時按照專家組提出的解決措施加以整改,，確保新一年輪次基酒質(zhì)量品質(zhì)的穩(wěn)步提升。最后希望各企業(yè)立足贏在品質(zhì)的發(fā)展戰(zhàn)略,，堅守醬酒傳統(tǒng)工藝,，崇尚工匠精神，互相交流學(xué)習(xí),，共同取長補短,，切實提高醬香酒釀造水平和基酒質(zhì)量，為贏得更大市場空間和更多消費者信賴奠定扎實基礎(chǔ),，不斷提升仁懷醬香酒核心產(chǎn)區(qū)的對外知名度和影響力,。

貴州省仁懷市酒業(yè)協(xié)會

2021年3月30日