凌晨4點(diǎn)，當(dāng)整個(gè)土城古鎮(zhèn)還沉浸在夢(mèng)鄉(xiāng)時(shí),，李玉香家的燈光已經(jīng)亮了起來,。

簡(jiǎn)單地洗漱和早餐后,，李玉香便騎著電瓶車駛出了家門。車子是一年多前進(jìn)入貴州安酒工作后買的,，從此便成為了她往返酒廠的主要工具,。

路程大約15分鐘，她要趕在5點(diǎn)前到達(dá)酒廠,，出現(xiàn)在自己的崗位上,。

尤其是臨近端午以來的幾天，李玉香刻意壓縮了路上的時(shí)間,，希望比平時(shí)更早一點(diǎn)到崗,，于是一路風(fēng)馳電掣。

催促她與時(shí)間賽跑的,，是一年一度的端午制曲,。

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曲塊上的芭蕾

4點(diǎn)45分，李玉香準(zhǔn)時(shí)進(jìn)入貴州安酒廠區(qū),，一天的工作正式開始,。

一般情況下，她將從早上5點(diǎn)工作到中午12點(diǎn)左右,。這樣的工作時(shí)間,，對(duì)李玉香來說已經(jīng)是常態(tài)，這由其工作性質(zhì)決定：制曲工作環(huán)境高溫酷熱,，早起工作身心清爽,，也能在中午大熱前完成工作量。

貴州安酒坐落在習(xí)水土城鎮(zhèn)一個(gè)被群山環(huán)繞的河谷之中,。端午時(shí)節(jié),，已是盛夏，白晝來得更早,，但此時(shí)酒廠周圍仍是一片靜謐,，遠(yuǎn)山只露出一些模糊的輪廓。而貴州安酒各制曲車間卻已是燈火通明,。

進(jìn)入車間前，李玉香戴上帽子,、換上干凈的工作服,，這是貴州安酒對(duì)制曲工人工作衛(wèi)生的嚴(yán)格要求。

李玉香所在的制曲班組共有22人,，和她一樣的踩曲女工有8個(gè)人,。目前，安酒共有15個(gè)這樣的班組,，制曲工人達(dá)到了300多,。

當(dāng)經(jīng)過粉碎和攪拌的濕潤(rùn)曲料從機(jī)器管道流出后,，包括李玉香在內(nèi)的踩曲女工們便開始了專業(yè)“表演”：每人手執(zhí)一把鐵鍬，將曲料鏟進(jìn)制曲模具,，女工們站在模具之上,，快速地抖動(dòng)小腿、移動(dòng)跳躍,，仿佛在跳一支芭蕾舞,。

在雙腳起舞翻騰大約60次之后，一個(gè)中間高,、四邊低,，松緊適宜的“龜背型”曲塊就此成型。這種“龜背型”曲塊在堆置中與空氣有更好的接觸,，有利于微生物的生長(zhǎng)和后期發(fā)酵,。

“制成的曲塊，經(jīng)簡(jiǎn)單的晾曬后會(huì)被放入發(fā)酵倉(cāng),。然后經(jīng)過兩次翻曲和長(zhǎng)達(dá)40多天的發(fā)酵后才可以出倉(cāng),。經(jīng)檢驗(yàn)合格后，方可成為成品曲塊,，存儲(chǔ)于曲倉(cāng)之中,。”代銳,，是李玉香所在車間的負(fù)責(zé)人,，他這樣介紹。

為什么踩曲工多是女性,？李玉香以及代銳的理解是一致的：因?yàn)椴惹鷮?duì)人的體重要求一般在100斤左右,，女性員工體重正好大部分在這個(gè)范圍。同時(shí),，女性踩踏比較輕盈,，而男性容易踩實(shí)，致使曲塊不容易發(fā)酵,，對(duì)釀出來的酒質(zhì)也有影響,。

“踩曲看似簡(jiǎn)單，實(shí)際上很考驗(yàn)?zāi)_下功夫,?！崩钣裣阏f，踩曲在速度上,、力道上都要適度適中,，否則踩出來的曲，都達(dá)不到最理想的狀態(tài)。如今,，她平均不到一分鐘可踩曲一塊,，每天能夠踩出300多塊合格曲塊。

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2萬噸制曲的背后

伴隨端午的來臨,，李玉香最大的感受是,，今年貴州安酒的制曲任務(wù)明顯比去年重了不少。

事實(shí)的確如此,，“今年貴州安酒將實(shí)現(xiàn)年產(chǎn)優(yōu)質(zhì)高溫大曲2萬噸,。”貴州安酒生產(chǎn)總經(jīng)理黃進(jìn)表示,。

2萬噸的制曲量,，實(shí)際上也是貴州安酒為了匹配下半年重陽(yáng)下沙高粱的投入量。

眾所周知,，正宗大曲醬香酒的主要原料為高粱,、小麥和水。其中高粱和小麥的配比約為1:1,。這也意味著,，今年貴州安酒的重陽(yáng)下沙量也將達(dá)到2萬噸。而根據(jù)醬酒出酒率的大致算法,，貴州安酒今年1.25萬噸優(yōu)質(zhì)醬酒的產(chǎn)能目標(biāo),，將輕松實(shí)現(xiàn)，貴州安酒的實(shí)力將進(jìn)一步得以穩(wěn)固,。

制曲的主要原料是小麥,，所以小麥的優(yōu)劣，直接影響著曲塊的質(zhì)量,，進(jìn)而決定了醬酒的品質(zhì),。在行業(yè)內(nèi)，公認(rèn)黃河流域以南的冬小麥軟硬度適中,，是大曲醬香酒制曲的最佳原料,，其中尤以河南小麥品質(zhì)為代表。

相關(guān)數(shù)據(jù)顯示,，2020年河南的小麥種植面積,、總產(chǎn)量以及商品麥調(diào)出量均列全國(guó)第一位，其中總產(chǎn)量達(dá)到750.63億斤,。河南小麥,，已經(jīng)成為眾多名優(yōu)白酒制曲的重要原料選擇。

一直極度重視品質(zhì)的貴州安酒,，對(duì)制曲原料向來嚴(yán)苛。據(jù)黃進(jìn)介紹，目前貴州安酒的制曲所用的小麥來自河南,，并建立了嚴(yán)格的原料把關(guān)機(jī)制,。目前，貴州安酒正籌劃在河南建立小麥供應(yīng)基地,，以保障未來充足的原料供應(yīng)和品質(zhì)穩(wěn)定,。

一般來說，小麥的成曲率在80%左右,，按照此次安酒2萬噸的制曲量來算,，則至少需要2.5萬噸的小麥?！耙荒陜扇f噸的小麥需求量,，我相信放在整個(gè)醬酒行業(yè)中，也是很震撼的一個(gè)數(shù)字,?！秉S進(jìn)說。

在行業(yè)都極大關(guān)注產(chǎn)能的背景下,，從產(chǎn)能成果倒推,，就可以發(fā)現(xiàn)，制曲量實(shí)際上更能反映一個(gè)企業(yè)的生產(chǎn)實(shí)力,。因?yàn)榍鷫K制成后,，需要大量的空間用來發(fā)酵儲(chǔ)存，一般小企業(yè)沒有足夠的資金和空間,，因此企業(yè)制曲目標(biāo)的大小很能說明問題,。

而貴州安酒顯然并不需要為此擔(dān)憂。目前,，貴州安酒擁有超100個(gè)曲倉(cāng),，每個(gè)曲倉(cāng)可放200余噸的曲藥。而伴隨百億“安酒赤水酒谷”一步步從圖紙變?yōu)楝F(xiàn)實(shí),，曲倉(cāng)的數(shù)據(jù)將逐年提升,。這將保障未來幾年貴州安酒制曲計(jì)劃順利實(shí)現(xiàn)。

實(shí)際上,，按照貴州安酒的發(fā)展規(guī)劃,，占地1500畝的“安酒赤水酒谷”全面建成后，安酒將擁有年產(chǎn)3萬噸大曲醬香制酒,、6萬噸制曲,、18萬噸陶壇儲(chǔ)酒的綜合體量。

顯然,，此次端午2萬噸制曲的起步,，貴州安酒距離上述目標(biāo)也越來越近。

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百億安酒的底氣

對(duì)于貴州安酒未來發(fā)展規(guī)劃的實(shí)現(xiàn)，李玉香也深切盼望,。

伴隨貴州安酒產(chǎn)能不斷擴(kuò)大,，制曲工們的工作量無疑也在增加?！半m然會(huì)比此前更累一些,，但是公司發(fā)展好了，待遇也會(huì)越來越好,，不用出去打工,，小孩不會(huì)變成留守。”這是28歲的李玉香,，以及她身邊不少工友們相似的生活愿景,。

實(shí)際上，李玉香并不是一開始就在酒廠上班,。2014年,，國(guó)內(nèi)白酒行業(yè)進(jìn)入深度調(diào)整期。21歲的李玉香跟很多年輕人一起踏上了前往北京的列車,。2016年前后,，回到家鄉(xiāng)的李玉香隱隱感覺到，越來越多的外地朋友開始談?wù)撡F州的醬酒,。

尤其到了近兩年,，作為貴州經(jīng)濟(jì)的重要支柱，貴州白酒產(chǎn)業(yè)不但聲名在外,，還創(chuàng)造了巨大的經(jīng)濟(jì)效益,，更多的年輕人開始回到貴州，進(jìn)入到包括貴州安酒在內(nèi)的各大酒企,。這些貴州酒企,，給了他們一個(gè)就近就業(yè)，可以同時(shí)兼顧家庭和工作的機(jī)會(huì),。

與此同時(shí),，貴州安酒蓬勃的發(fā)展態(tài)勢(shì)，和在行業(yè)中不斷釋放的品牌聲量,，也令李玉香們感到自豪,。特別是今年以來，她明顯感覺到來廠里參觀的客人多了起來,，一批接著一批,，他們來自全國(guó)各地，包括她曾“漂過”的北京,。

而閑暇之余,，她也總能從朋友口中或者手機(jī)資訊中聽到,、看到關(guān)于貴州安酒的消息。與朋友聊起工作單位時(shí),，她也愈加有底氣,。

今年端午制曲，李玉香和她的同事們比任何人更能感知到新麥和曲的香味,。對(duì)端午制曲的信奉，對(duì)人工踩曲的傳承,，其背后,，是貴州安酒對(duì)品質(zhì)的無限敬畏與追求。

實(shí)際上,，在復(fù)雜的醬酒生產(chǎn)環(huán)節(jié)中,，制曲重要卻不是唯一，制曲工群體在整個(gè)企業(yè)中的人數(shù)占比也并非最高,。然而從一個(gè)李玉香的身上,，我們能清晰感受到整個(gè)制曲女工甚至貴州安酒所散發(fā)出的樂觀、吃苦,、有追求的生機(jī)與活力,，還有對(duì)品質(zhì)的那份匠心。這,，是貴州安酒的一個(gè)縮影,。

“建設(shè)百億酒谷，實(shí)現(xiàn)百億產(chǎn)值”,，早在今年4月的貴州白酒企業(yè)發(fā)展圓桌會(huì)議上,，貴州安酒就表達(dá)了這一發(fā)展宏愿。

而在實(shí)現(xiàn)“百億”的過程中,，對(duì)于貴州安酒來講,，除了依靠百年歷史的名酒基因、得天獨(dú)厚的產(chǎn)區(qū)條件,、5個(gè)100%的品質(zhì)理念外,，也少不了包括李玉香等在內(nèi)的每一個(gè)貴州安酒人。他們身上樂觀的精氣神兒以及匠心精神,，共同匯聚成一股蓬勃向上的力量,，這或許是貴州安酒實(shí)現(xiàn)百億產(chǎn)值目標(biāo)的真正底氣所在。