凌晨4點,，當(dāng)整個土城古鎮(zhèn)還沉浸在夢鄉(xiāng)時,，李玉香家的燈光已經(jīng)亮了起來。

簡單地洗漱和早餐后,，李玉香便騎著電瓶車駛出了家門,。車子是一年多前進入貴州安酒工作后買的，從此便成為了她往返酒廠的主要工具,。

路程大約15分鐘,，她要趕在5點前到達酒廠，出現(xiàn)在自己的崗位上,。

尤其是臨近端午以來的幾天,，李玉香刻意壓縮了路上的時間，希望比平時更早一點到崗,，于是一路風(fēng)馳電掣,。

催促她與時間賽跑的，是一年一度的端午制曲,。

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曲塊上的芭蕾

4點45分,，李玉香準(zhǔn)時進入貴州安酒廠區(qū)，一天的工作正式開始,。

一般情況下,，她將從早上5點工作到中午12點左右。這樣的工作時間,，對李玉香來說已經(jīng)是常態(tài),，這由其工作性質(zhì)決定：制曲工作環(huán)境高溫酷熱，早起工作身心清爽,，也能在中午大熱前完成工作量,。

貴州安酒坐落在習(xí)水土城鎮(zhèn)一個被群山環(huán)繞的河谷之中。端午時節(jié),，已是盛夏,，白晝來得更早，但此時酒廠周圍仍是一片靜謐,，遠山只露出一些模糊的輪廓,。而貴州安酒各制曲車間卻已是燈火通明。

進入車間前,，李玉香戴上帽子,、換上干凈的工作服,，這是貴州安酒對制曲工人工作衛(wèi)生的嚴(yán)格要求。

李玉香所在的制曲班組共有22人,，和她一樣的踩曲女工有8個人,。目前，安酒共有15個這樣的班組,，制曲工人達到了300多,。

當(dāng)經(jīng)過粉碎和攪拌的濕潤曲料從機器管道流出后，包括李玉香在內(nèi)的踩曲女工們便開始了專業(yè)“表演”：每人手執(zhí)一把鐵鍬,，將曲料鏟進制曲模具,，女工們站在模具之上，快速地抖動小腿,、移動跳躍,，仿佛在跳一支芭蕾舞。

在雙腳起舞翻騰大約60次之后,，一個中間高,、四邊低，松緊適宜的“龜背型”曲塊就此成型,。這種“龜背型”曲塊在堆置中與空氣有更好的接觸,，有利于微生物的生長和后期發(fā)酵。

“制成的曲塊,，經(jīng)簡單的晾曬后會被放入發(fā)酵倉,。然后經(jīng)過兩次翻曲和長達40多天的發(fā)酵后才可以出倉。經(jīng)檢驗合格后,，方可成為成品曲塊,，存儲于曲倉之中?！贝J,，是李玉香所在車間的負責(zé)人，他這樣介紹,。

為什么踩曲工多是女性,？李玉香以及代銳的理解是一致的：因為踩曲對人的體重要求一般在100斤左右，女性員工體重正好大部分在這個范圍,。同時,，女性踩踏比較輕盈，而男性容易踩實,，致使曲塊不容易發(fā)酵,，對釀出來的酒質(zhì)也有影響。

“踩曲看似簡單,，實際上很考驗?zāi)_下功夫,?！崩钣裣阏f,，踩曲在速度上,、力道上都要適度適中，否則踩出來的曲,，都達不到最理想的狀態(tài),。如今，她平均不到一分鐘可踩曲一塊,，每天能夠踩出300多塊合格曲塊,。

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2萬噸制曲的背后

伴隨端午的來臨，李玉香最大的感受是,，今年貴州安酒的制曲任務(wù)明顯比去年重了不少,。

事實的確如此，“今年貴州安酒將實現(xiàn)年產(chǎn)優(yōu)質(zhì)高溫大曲2萬噸,?！辟F州安酒生產(chǎn)總經(jīng)理黃進表示。

2萬噸的制曲量,，實際上也是貴州安酒為了匹配下半年重陽下沙高粱的投入量,。

眾所周知，正宗大曲醬香酒的主要原料為高粱,、小麥和水,。其中高粱和小麥的配比約為1:1。這也意味著,，今年貴州安酒的重陽下沙量也將達到2萬噸,。而根據(jù)醬酒出酒率的大致算法，貴州安酒今年1.25萬噸優(yōu)質(zhì)醬酒的產(chǎn)能目標(biāo),，將輕松實現(xiàn),，貴州安酒的實力將進一步得以穩(wěn)固。

制曲的主要原料是小麥,，所以小麥的優(yōu)劣,，直接影響著曲塊的質(zhì)量，進而決定了醬酒的品質(zhì),。在行業(yè)內(nèi),，公認黃河流域以南的冬小麥軟硬度適中，是大曲醬香酒制曲的最佳原料,，其中尤以河南小麥品質(zhì)為代表,。

相關(guān)數(shù)據(jù)顯示，2020年河南的小麥種植面積,、總產(chǎn)量以及商品麥調(diào)出量均列全國第一位,，其中總產(chǎn)量達到750.63億斤,。河南小麥，已經(jīng)成為眾多名優(yōu)白酒制曲的重要原料選擇,。

一直極度重視品質(zhì)的貴州安酒,，對制曲原料向來嚴(yán)苛。據(jù)黃進介紹,，目前貴州安酒的制曲所用的小麥來自河南,，并建立了嚴(yán)格的原料把關(guān)機制。目前,，貴州安酒正籌劃在河南建立小麥供應(yīng)基地,，以保障未來充足的原料供應(yīng)和品質(zhì)穩(wěn)定。

一般來說,，小麥的成曲率在80%左右,，按照此次安酒2萬噸的制曲量來算，則至少需要2.5萬噸的小麥,?！耙荒陜扇f噸的小麥需求量，我相信放在整個醬酒行業(yè)中,，也是很震撼的一個數(shù)字,。”黃進說,。

在行業(yè)都極大關(guān)注產(chǎn)能的背景下,，從產(chǎn)能成果倒推，就可以發(fā)現(xiàn),，制曲量實際上更能反映一個企業(yè)的生產(chǎn)實力,。因為曲塊制成后，需要大量的空間用來發(fā)酵儲存,，一般小企業(yè)沒有足夠的資金和空間,，因此企業(yè)制曲目標(biāo)的大小很能說明問題。

而貴州安酒顯然并不需要為此擔(dān)憂,。目前,，貴州安酒擁有超100個曲倉，每個曲倉可放200余噸的曲藥,。而伴隨百億“安酒赤水酒谷”一步步從圖紙變?yōu)楝F(xiàn)實,，曲倉的數(shù)據(jù)將逐年提升。這將保障未來幾年貴州安酒制曲計劃順利實現(xiàn),。

實際上,，按照貴州安酒的發(fā)展規(guī)劃，占地1500畝的“安酒赤水酒谷”全面建成后,，安酒將擁有年產(chǎn)3萬噸大曲醬香制酒,、6萬噸制曲,、18萬噸陶壇儲酒的綜合體量。

顯然,，此次端午2萬噸制曲的起步,，貴州安酒距離上述目標(biāo)也越來越近。

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百億安酒的底氣

對于貴州安酒未來發(fā)展規(guī)劃的實現(xiàn),，李玉香也深切盼望,。

伴隨貴州安酒產(chǎn)能不斷擴大，制曲工們的工作量無疑也在增加,。“雖然會比此前更累一些,，但是公司發(fā)展好了,，待遇也會越來越好，不用出去打工,，小孩不會變成留守,。”這是28歲的李玉香，以及她身邊不少工友們相似的生活愿景,。

實際上,，李玉香并不是一開始就在酒廠上班。2014年,，國內(nèi)白酒行業(yè)進入深度調(diào)整期,。21歲的李玉香跟很多年輕人一起踏上了前往北京的列車。2016年前后,，回到家鄉(xiāng)的李玉香隱隱感覺到,，越來越多的外地朋友開始談?wù)撡F州的醬酒。

尤其到了近兩年,，作為貴州經(jīng)濟的重要支柱,，貴州白酒產(chǎn)業(yè)不但聲名在外，還創(chuàng)造了巨大的經(jīng)濟效益,，更多的年輕人開始回到貴州,，進入到包括貴州安酒在內(nèi)的各大酒企。這些貴州酒企,，給了他們一個就近就業(yè),，可以同時兼顧家庭和工作的機會。

與此同時,，貴州安酒蓬勃的發(fā)展態(tài)勢,，和在行業(yè)中不斷釋放的品牌聲量，也令李玉香們感到自豪,。特別是今年以來,，她明顯感覺到來廠里參觀的客人多了起來,，一批接著一批，他們來自全國各地,，包括她曾“漂過”的北京,。

而閑暇之余，她也總能從朋友口中或者手機資訊中聽到,、看到關(guān)于貴州安酒的消息,。與朋友聊起工作單位時，她也愈加有底氣,。

今年端午制曲,，李玉香和她的同事們比任何人更能感知到新麥和曲的香味。對端午制曲的信奉,，對人工踩曲的傳承,，其背后，是貴州安酒對品質(zhì)的無限敬畏與追求,。

實際上,，在復(fù)雜的醬酒生產(chǎn)環(huán)節(jié)中，制曲重要卻不是唯一,，制曲工群體在整個企業(yè)中的人數(shù)占比也并非最高,。然而從一個李玉香的身上，我們能清晰感受到整個制曲女工甚至貴州安酒所散發(fā)出的樂觀,、吃苦,、有追求的生機與活力，還有對品質(zhì)的那份匠心,。這,，是貴州安酒的一個縮影。

“建設(shè)百億酒谷,，實現(xiàn)百億產(chǎn)值”,，早在今年4月的貴州白酒企業(yè)發(fā)展圓桌會議上，貴州安酒就表達了這一發(fā)展宏愿,。

而在實現(xiàn)“百億”的過程中,，對于貴州安酒來講，除了依靠百年歷史的名酒基因,、得天獨厚的產(chǎn)區(qū)條件,、5個100%的品質(zhì)理念外，也少不了包括李玉香等在內(nèi)的每一個貴州安酒人,。他們身上樂觀的精氣神兒以及匠心精神,，共同匯聚成一股蓬勃向上的力量，這或許是貴州安酒實現(xiàn)百億產(chǎn)值目標(biāo)的真正底氣所在。