今日，中秋節(jié)。

在全球華人心中，中秋節(jié)是一個至為浪漫的日子。農(nóng)歷八月十五,，一輪圓月當(dāng)空，代表著團(tuán)圓和美好,。而我們維系這份團(tuán)圓,，以及制造美好的體驗，總是離不開“味道”,。

過中秋節(jié),，會有熟悉的味道漫上心頭、走上舌尖：月餅,、芋頭,、蓮糕、大閘蟹,、栗子,、石榴、柚子……當(dāng)然也不會缺少酒的存在,。

在以中華為核心的“漢字文化圈”里,，中秋節(jié)是圍繞著餐桌轉(zhuǎn)的，節(jié)日習(xí)俗大多與味道形成了綁定,。

這是華夏文明珍貴的文化遺產(chǎn),。中秋節(jié)起自唐，盛行宋,，明清與春節(jié)齊名,，那時起就流行著賞月、吃月餅,、聚餐飲酒等習(xí)俗,，今天這些傳統(tǒng)內(nèi)容仍被我們潛移默化接受并認(rèn)可。

這個中秋,，請跟隨“好酒地理局”的腳步,，以好酒為引子，來一場時空跨越,，看看這三個時期,，隱藏在古人中秋盛宴背后的飲酒快意和“魔性”色彩。

制圖/好酒地理局視覺中心

在唐朝,，喝泛綠的酒

假如你一下穿越到了唐朝,，震撼你的，不僅是大唐鼎盛的政治,、經(jīng)濟(jì)和文化,，還有唐朝人的“豪飲”。

酒,，是大唐的華彩之一,。唐朝社會彌漫著重消費之風(fēng),，酒成為豪放唐人的首選飲品，由此形成了聚眾歡宴的盛事圖景,。

唐朝酒肆業(yè)因此風(fēng)靡天下,，不僅遍布在京都，鄉(xiāng)間遠(yuǎn)邑也處處旗亭,。在街市繁榮的長安城內(nèi),，酒肆數(shù)目之多，高居飲食各行業(yè)之首,，可謂何人不沽酒,。

|電影《長安三萬里》中的曲江酒肆外景 圖源/《長安三萬里》劇照

鼎盛的酒肆業(yè)，也造就了中國釀酒史上的一段“唐酒往事”,。

年代久遠(yuǎn),，今人已很難知曉唐人中秋節(jié)飲酒的全景，但從歷史的線索中能窺見一二,。

終唐一朝,，皇家貴族飲用的酒，都來自光祿寺“良醞署”,。這是一種專供上層階級喝的“御酒”,，還在《舊唐書》上留下了名字：春暴、秋清,、酴醾,、桑落。

|《宴飲圖》描繪了唐代盛行的享宴之風(fēng),，長方形低案上放置著杯,、碟、盤等餐具,、酒具,，兩側(cè)有端盤上酒的侍童，飲酒者或舉杯暢飲,，或細(xì)細(xì)品味,。圖源/陜西歷史博物館

桑落酒，原產(chǎn)自河中府蒲州（今山西永濟(jì)）,，“色比瓊漿尤嫩,，香同甘露仍春”，由于品質(zhì)高,，不僅專供皇家宴會,，也被皇帝用來賞賜大臣。

官宦及大戶人家喝的是自家酒,。名臣魏征就是一名釀酒高手,，他從西胡人那里學(xué)得釀酒方式,，釀出了醽醁、翠濤,，以大金罌內(nèi)貯盛,，“十年味不敗”。

制圖/好酒地理局視覺中心

而普羅大眾購買,、飲用的主要酒品是“市店酒”,。唐朝有活躍的民營釀酒作坊,，時人稱“酒戶”或“酒店”,，長安近郊新豐鎮(zhèn)產(chǎn)出的“新豐酒”尤為知名。

唐朝社會對美酒的集體追捧,，推動大唐酒類產(chǎn)品走向豐盛,。

中唐學(xué)士李肇在《唐國史補(bǔ)》記錄當(dāng)時有14種名酒：郢州富水酒，烏程若下酒,，宜春九醞酒,，滎陽土窟春，富平石凍春,，劍南燒春,，山西乾和酒，嶺南的靈溪酒,、博羅酒（桂花酒）,，潯陽湓水酒，長安西市腔酒,，蝦蟆陵郎官清,、阿婆清，以及學(xué)自波斯的三勒漿,。

可見,，唐朝人不僅釀造傳承下來的名酒，還開發(fā)出了新產(chǎn)品,。

上文所說的三勒,，指的是菴摩勒、毗梨勒,、訶梨勒,，是源自印度的三種植物果實，有一定藥用價值,，制成的三勒漿可視為一種藥酒,。

|波斯三勒漿引入唐朝后在長安城風(fēng)行。不過,，若想品嘗此佳釀,，只有到西域女子開設(shè)的胡姬酒肆,。圖源/中國絲綢博物館

唐朝釀酒業(yè)盡管繁榮，但受限于時代,，釀的無外乎是谷物發(fā)酵酒,、果酒和配制酒。谷物發(fā)酵酒占比最多,，還不能等同于現(xiàn)代黃酒,，更多是一種“米酒”。

這種“米酒”多采用黍和糯米釀造,，酒體顏色呈綠色,，當(dāng)時釀造模式又分清濁兩類。清酒發(fā)酵時間較長,，得酒度數(shù)較高,、甜度較低、酒液相對清澈,，產(chǎn)酒量低,。

唐朝人釀造最多、喝的最多的,，都是濁酒,。這種米酒的汁液渾濁粘稠，米滓也漂在酒面上,，泛泛然如同浮蟻,，所以白居易詩中說是“綠蟻新醅酒”。

|綠顏色的濁酒是唐酒的重要縮影,，燈紅酒綠一詞由此而來,，主要是發(fā)酵過程中不能有效地控制微生物群落導(dǎo)致。圖源/網(wǎng)絡(luò)

這種米酒甜度過高,、酒度偏低,，發(fā)酵和濾酒工藝也不成熟，但相比前人已有明顯進(jìn)步,，比如,，唐人會對酒醅進(jìn)行加熱處理，以及使用石灰降低酸度,。

唐朝人還飲用一些配制酒,。他們以米酒為酒基，串入動植物藥材或香料,，得到了生姜酒,、烏蛇酒、地黃酒、艾酒,、菖蒲酒,、菊花酒、屠蘇酒和松醪酒,。

|唐代釀酒技術(shù)比起前人已有明顯提升,，人們開始將藥材與酒結(jié)合，形成了具有藥效的酒,。

大唐以開放包容的胸懷接納外域,，也讓有別于中原的胡酒技藝傳入了進(jìn)來。唐之前少見葡萄酒,，自唐太宗之后開始在內(nèi)地試制,，社會飲用量逐漸增多，并在軍旅中風(fēng)行,。

需要注意的是,，唐朝葡萄酒不同于現(xiàn)代自然發(fā)酵葡萄酒,，它是以葡萄為原料,、添加酒曲發(fā)酵的一種果酒。

|唐代鎏金蔓草花鳥紋高足銀杯,，與今天葡萄酒杯的造型頗為相似,，這種形制是受到當(dāng)時拜占庭風(fēng)格影響。圖源/陜西歷史博物館

遙想一下唐朝人過中秋節(jié),。除了少數(shù)貴族喝點清酒,，更多的愛酒人只能喝綠色的濁酒，或者帶著動植物味道的米酒,，再或者飲加曲發(fā)酵的葡萄酒,，不能不嘆一句“魔性”。

不過,，唐朝人的飲酒快樂不會低于今人,。豐盛的酒類產(chǎn)品、諸多的飲酒宴席,，催生多種多樣的飲酒風(fēng)俗,，他們發(fā)明出了佐觴的酒令、骰盤,、籌箸,、酒胡子、香球,、動作令,、對字令等，一些娛樂模式也演化到了今天。

華夏民族之文化,，歷數(shù)千載之演進(jìn),，造極于趙宋。宋朝,，是我國歷史上商品經(jīng)濟(jì),、文化教育繁榮的時代，也是科技,、人文興盛的階段,。

這一時代，釀酒業(yè)始終處在膨脹狀態(tài),。

宋廷把酒當(dāng)作專賣物品,，大力扶植官營酒業(yè)，還設(shè)置酒務(wù)監(jiān)管造曲,、釀酒,、售賣，“酒出官庫”極大刺激了釀酒業(yè)的發(fā)展,，各地酒類產(chǎn)品涌現(xiàn),。

北宋張能臣在《酒名記》中記載，北宋各地的名酒有237種,。

|在張能臣《酒名記》中羅列的各地名酒中,，個別酒樓具有代表性的酒，甚至多達(dá)3種,。圖源/中國黃酒博物館

宋朝如唐朝一樣,，貴族飲用的“御酒”由光祿寺掌管，名為“光祿酒”,。酒壇會用黃稠封蓋,，也稱“黃封酒”。

相比這種僅供少部分人飲用的精品酒,，更多的宋朝人喝的是官營酒業(yè)釀造的“官酒”,，也稱“官醞”。在宋朝的市面上,，售賣的幾乎全是這種酒,。

前文已談到,，宋廷施行酒類專釀專營制度，禁止了民間的釀酒權(quán),，所以這個時代沒了活躍的民間酒坊,，但官宦,、大戶人家會在自家開甕釀酒，用于飲用和饋贈,。

宋朝士大夫釀酒,，注重發(fā)酵工序、曲料比例,，以及保持釀造容器的清潔,，也能得到品質(zhì)上乘的酒。

北宋蘇東坡以“米麥水三一”釀出了真一酒,，還用藥材天門冬入酒,，造出天門冬藥酒。

|仇英代表作《赤壁圖》,，描述蘇東坡與友泛舟赤壁舉杯屬酒的場景,。宋朝士大夫飲酒極為常見，李清照流傳下來的詩詞57首,，29篇寫到了酒,。圖源/視覺中國

南宋楊萬里是一名頂級釀酒師。他釀出的桂子香,、清無底,、金盤露、椒花雨,，不僅有好聽的名字,，也因為酒精度較高,、酒質(zhì)清澈,、酒色泛黃、香氣芳烈,，蜚聲一時,。

宋人在中國釀酒科技史上寫下了重要一頁。因為他們拋棄原來隨意的釀造步驟,，逐步改良工藝,，釀出的優(yōu)質(zhì)酒因而達(dá)到了一個更好的境界。

宋朝能夠產(chǎn)出了大量的“清酒”,，一個重要的原因是,，宋人在釀造過程中，增加了曲的用量,。

不僅如此,，宋朝釀酒師選取谷物原料更廣，還會在糟床上重壓收取酒液,，并采用細(xì)編竹器過濾,，也首次發(fā)明了了用瓶裝酒。

相比唐人，宋人對酒的感受力更為熾烈,。在宴飲中,，他們愛喝桂酒、菊花酒,、竹葉酒（淺綠的清酒）,，還新開發(fā)出羊羔酒、蜜酒,、柑酒,、荔枝酒、梨酒,。

宋朝的酒肆業(yè)也因此迎來了更大的繁榮,。《東京夢華錄》記載,，在京都開封,，從官方取得酒肆經(jīng)營資格證的“正店”就有72戶，參與分銷的“腳店”不能遍數(shù),。

當(dāng)時發(fā)達(dá)的市井文化和商業(yè)娛樂，讓宋朝人把夜熬出了新高度,，這些酒肆就采取了“徹夜經(jīng)營”模式,。

所以，當(dāng)你從唐穿越到宋,，喝到的酒無疑是更好了,，濁酒的顏色沒那么綠了，另外還有黃色,、紅色,、黑色、赤黑色的酒,，酒味也從甘甜變成了勁辣,。

|中秋前后，汴京城的酒樓都要經(jīng)過一番靚麗裝飾,，以此吸引顧客品嘗新酒,。圖源/電視劇《夢華錄》

但大概率還是會感受到“魔性”,。

當(dāng)你經(jīng)歷了連續(xù)幾天“歡飲達(dá)旦”“大醉”之后。中秋節(jié)到了,，都城的酒肆舉辦大型的慶?；顒印?strong>“賣新”，官庫帶頭以歌舞迎酒穿市,，全城官員和居民都會參與到這場盛大狂歡,。

結(jié)束之后，勢必要喝上幾個通宵,。

明清,，燒酒、黃酒“燙著喝”

明,、清,，也許不是中國歷史上最強(qiáng)大的朝代，但卻是古代釀酒史最為輝煌的階段,。

我們現(xiàn)在喝到的大多數(shù)酒,，在明清時期迎來正式定型。有數(shù)千年歷史的發(fā)酵酒擺脫了濁酒水平,，正式升格到了黃酒,。

元朝外來蒸餾技術(shù)傳入，讓谷物燒酒問世,，呼聲最高的高粱燒,，就是今日蔚為大觀的白酒。

|明代,，古書中開始出現(xiàn)高粱被用于釀酒的記錄,。燒酒發(fā)軔距今至今不過600余年。

晚清時期,，西方的葡萄酒和啤酒技術(shù)進(jìn)入中國,，讓華夏酒界增添了新的體系。

由于時代不遠(yuǎn),，再加上資料詳備，我們得以較為清晰窺見明清釀酒和飲酒的圖景,。

先看少數(shù)人喝的“御酒”,。明朝光祿寺釀造的是充滿神秘色彩的“內(nèi)法酒”，而清朝貴族喝的是萬壽酒,、玉泉酒,。

|乾隆款金胎鏨胎琺瑯嵌畫琺瑯執(zhí)壺，制作運(yùn)用了鏨胎琺瑯和畫琺瑯兩種工藝,，是一件中西合璧的金屬琺瑯盛酒器?，F(xiàn)收藏于故宮博物院珍寶館

在大眾層面,，有明一代，地不分南北,，飲用最多的當(dāng)屬帶甜味的低度黃酒,，其次是米酒，還有一點燒酒,。

明朝時期,，黃酒已有南北之分。

北派黃酒釀造使用大黃米,，而南派黃酒以江浙二省為核心,，采用糯米為原料。尤其紹興府山陰,、會稽二縣的黃酒,，元朝已經(jīng)聞名全國，明朝逐漸躍升為中國酒翹楚,，進(jìn)入全盛時期,。

|紹興黃酒以糯米為主要原料，汲取鑒湖水釀造,，經(jīng)過復(fù)雜的發(fā)酵和陳釀過程,，其色澤金黃清亮，口感醇厚甘甜,。

明朝時期,，承接了元朝工藝的燒酒，開始流行用高粱釀酒,，因其烈性,，也叫“燒刀子”。有清之后,，高粱燒在北方漸成風(fēng)靡之勢,。

從清朝中期開始，北方各省的燒鍋快速增多,，北方陣營燒酒產(chǎn)量開始超越黃酒,，喝高度蒸餾酒的興致被調(diào)動了起來。

繼明朝飲用黃酒之后,，自清代中葉開始,，飲酒風(fēng)俗向燒酒傾斜，就此出現(xiàn)了南方黃酒,、北方燒酒并行的局面,。

《大清會典》記載，康熙二十六年之后,，大小宴席“俱燒酒,、黃酒并用”,。這也與釀酒界的“北燒南黃”分布一致。

北酒以京晉冀豫魯為代表,，生產(chǎn)燒酒,、黃酒和露酒。北京燒酒以辣烈著稱,，如今傳世的北京二鍋頭,，正是遺存。而山西知名的汾酒推出后,，很長一段時間里領(lǐng)銜華夏燒酒界,。

南酒體系也出現(xiàn)了一些燒酒，但仍以黃酒為主,。尤其紹興城北的東浦,、柯橋、阮社一待,，由于近鑒湖取水方便,，再加上是糯米生產(chǎn)中心，吸引了大量酒坊聚集,。紹興府城內(nèi)資金雄厚,，外加生產(chǎn)技術(shù)人才齊備，也吸引不下百家酒坊創(chuàng)立,。

由此可知,，當(dāng)人們在清代過中秋節(jié)，肯定會出現(xiàn)黃酒,、燒酒一起喝的場景,。

因為當(dāng)時很多人還是偏愛黃酒。但黃酒價格貴,、酒度低,，一場宴席下來飲用成本較大，也要置辦點口感強(qiáng),、成本低,、高度數(shù)的燒酒。

讓現(xiàn)代人看起來“魔幻”的是,，明清時期的人們深信“酒不宜冷飲”,，大概是受黃酒熱飲的影響，所以也把燒酒燙熱了喝,。

《紅樓夢》里寫到，賈寶玉要喝冷酒,，但薛姨媽堅持讓他“熱吃下去”,，不然“傷及五臟”,。

|《紅樓夢》第八回寫賈寶玉在梨香院吃冷酒，被薛姨媽等人勸阻,，理由是“酒性最熱,，若熱的吃下去散得就快，冷的吃下去便凝結(jié)在內(nèi)”,。圖源/1987版電視劇《紅樓夢》

行文至此,，一場熱鬧的飲酒穿越劇，也就進(jìn)入了尾聲,。

唐宋明清藏于歷史縱深處,，是一場舊夢。

今天的人去了解那個時代的人喝什么吃什么,，觸動更多的是昔日的風(fēng)華,、古老的氣度和鮮活的遺存。這些至今仍保留在我們的文化里,，隨時會出來成為我們“覺醒的血脈”,。

就像到了中秋一樣，人們會不自覺參照和對齊古代的習(xí)俗,，本就是文化的致敬和精神的尋根,。

中秋到了，喝杯好酒,。

（本文圖片除標(biāo)注外,，均來自視覺中國）

[1]王賽時.中國酒史[M].山東大學(xué)出版社,2010.

[2]李定楹.中秋起源與習(xí)俗[J].八桂僑刊,2004.

[3]洪光住.中國釀酒科技發(fā)展史[M].中國輕工業(yè)出版社,2000.

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