今日,，中秋節(jié),。

在全球華人心中,，中秋節(jié)是一個(gè)至為浪漫的日子,。農(nóng)歷八月十五，一輪圓月當(dāng)空，代表著團(tuán)圓和美好,。而我們維系這份團(tuán)圓,，以及制造美好的體驗(yàn)，總是離不開(kāi)“味道”,。

過(guò)中秋節(jié),，會(huì)有熟悉的味道漫上心頭、走上舌尖：月餅,、芋頭,、蓮糕、大閘蟹,、栗子,、石榴、柚子……當(dāng)然也不會(huì)缺少酒的存在,。

在以中華為核心的“漢字文化圈”里,，中秋節(jié)是圍繞著餐桌轉(zhuǎn)的，節(jié)日習(xí)俗大多與味道形成了綁定,。

這是華夏文明珍貴的文化遺產(chǎn),。中秋節(jié)起自唐，盛行宋,，明清與春節(jié)齊名,，那時(shí)起就流行著賞月、吃月餅,、聚餐飲酒等習(xí)俗,，今天這些傳統(tǒng)內(nèi)容仍被我們潛移默化接受并認(rèn)可。

這個(gè)中秋,，請(qǐng)跟隨“好酒地理局”的腳步,，以好酒為引子，來(lái)一場(chǎng)時(shí)空跨越,，看看這三個(gè)時(shí)期,，隱藏在古人中秋盛宴背后的飲酒快意和“魔性”色彩。

制圖/好酒地理局視覺(jué)中心

在唐朝,，喝泛綠的酒

假如你一下穿越到了唐朝,，震撼你的，不僅是大唐鼎盛的政治,、經(jīng)濟(jì)和文化,，還有唐朝人的“豪飲”。

酒,，是大唐的華彩之一,。唐朝社會(huì)彌漫著重消費(fèi)之風(fēng)，酒成為豪放唐人的首選飲品，由此形成了聚眾歡宴的盛事圖景,。

唐朝酒肆業(yè)因此風(fēng)靡天下,，不僅遍布在京都，鄉(xiāng)間遠(yuǎn)邑也處處旗亭,。在街市繁榮的長(zhǎng)安城內(nèi),，酒肆數(shù)目之多，高居飲食各行業(yè)之首,，可謂何人不沽酒,。

|電影《長(zhǎng)安三萬(wàn)里》中的曲江酒肆外景 圖源/《長(zhǎng)安三萬(wàn)里》劇照

鼎盛的酒肆業(yè)，也造就了中國(guó)釀酒史上的一段“唐酒往事”,。

年代久遠(yuǎn),，今人已很難知曉唐人中秋節(jié)飲酒的全景，但從歷史的線索中能窺見(jiàn)一二,。

終唐一朝,，皇家貴族飲用的酒，都來(lái)自光祿寺“良醞署”,。這是一種專供上層階級(jí)喝的“御酒”,，還在《舊唐書(shū)》上留下了名字：春暴、秋清,、酴醾,、桑落。

|《宴飲圖》描繪了唐代盛行的享宴之風(fēng),，長(zhǎng)方形低案上放置著杯,、碟、盤(pán)等餐具,、酒具,，兩側(cè)有端盤(pán)上酒的侍童，飲酒者或舉杯暢飲,，或細(xì)細(xì)品味,。圖源/陜西歷史博物館

桑落酒，原產(chǎn)自河中府蒲州（今山西永濟(jì)）,，“色比瓊漿尤嫩,，香同甘露仍春”，由于品質(zhì)高,，不僅專供皇家宴會(huì),，也被皇帝用來(lái)賞賜大臣。

官宦及大戶人家喝的是自家酒,。名臣魏征就是一名釀酒高手,，他從西胡人那里學(xué)得釀酒方式,，釀出了醽醁、翠濤,，以大金罌內(nèi)貯盛,，“十年味不敗”。

制圖/好酒地理局視覺(jué)中心

而普羅大眾購(gòu)買(mǎi),、飲用的主要酒品是“市店酒”。唐朝有活躍的民營(yíng)釀酒作坊,，時(shí)人稱“酒戶”或“酒店”,，長(zhǎng)安近郊新豐鎮(zhèn)產(chǎn)出的“新豐酒”尤為知名。

唐朝社會(huì)對(duì)美酒的集體追捧,，推動(dòng)大唐酒類產(chǎn)品走向豐盛,。

中唐學(xué)士李肇在《唐國(guó)史補(bǔ)》記錄當(dāng)時(shí)有14種名酒：郢州富水酒，烏程若下酒,，宜春九醞酒,，滎陽(yáng)土窟春，富平石凍春,，劍南燒春,，山西乾和酒，嶺南的靈溪酒,、博羅酒（桂花酒）,，潯陽(yáng)湓水酒，長(zhǎng)安西市腔酒,，蝦蟆陵郎官清,、阿婆清，以及學(xué)自波斯的三勒漿,。

可見(jiàn),，唐朝人不僅釀造傳承下來(lái)的名酒，還開(kāi)發(fā)出了新產(chǎn)品,。

上文所說(shuō)的三勒,，指的是菴摩勒、毗梨勒,、訶梨勒,，是源自印度的三種植物果實(shí)，有一定藥用價(jià)值,，制成的三勒漿可視為一種藥酒,。

|波斯三勒漿引入唐朝后在長(zhǎng)安城風(fēng)行。不過(guò),，若想品嘗此佳釀,，只有到西域女子開(kāi)設(shè)的胡姬酒肆,。圖源/中國(guó)絲綢博物館

唐朝釀酒業(yè)盡管繁榮，但受限于時(shí)代,，釀的無(wú)外乎是谷物發(fā)酵酒,、果酒和配制酒。谷物發(fā)酵酒占比最多,，還不能等同于現(xiàn)代黃酒,，更多是一種“米酒”。

這種“米酒”多采用黍和糯米釀造,，酒體顏色呈綠色,，當(dāng)時(shí)釀造模式又分清濁兩類。清酒發(fā)酵時(shí)間較長(zhǎng),，得酒度數(shù)較高,、甜度較低、酒液相對(duì)清澈,，產(chǎn)酒量低,。

唐朝人釀造最多、喝的最多的,，都是濁酒,。這種米酒的汁液渾濁粘稠，米滓也漂在酒面上,，泛泛然如同浮蟻,，所以白居易詩(shī)中說(shuō)是“綠蟻新醅酒”。

|綠顏色的濁酒是唐酒的重要縮影,，燈紅酒綠一詞由此而來(lái),，主要是發(fā)酵過(guò)程中不能有效地控制微生物群落導(dǎo)致。圖源/網(wǎng)絡(luò)

這種米酒甜度過(guò)高,、酒度偏低,，發(fā)酵和濾酒工藝也不成熟，但相比前人已有明顯進(jìn)步,，比如,，唐人會(huì)對(duì)酒醅進(jìn)行加熱處理，以及使用石灰降低酸度,。

唐朝人還飲用一些配制酒,。他們以米酒為酒基，串入動(dòng)植物藥材或香料,，得到了生姜酒,、烏蛇酒、地黃酒,、艾酒,、菖蒲酒,、菊花酒、屠蘇酒和松醪酒,。

|唐代釀酒技術(shù)比起前人已有明顯提升,，人們開(kāi)始將藥材與酒結(jié)合，形成了具有藥效的酒,。

大唐以開(kāi)放包容的胸懷接納外域,，也讓有別于中原的胡酒技藝傳入了進(jìn)來(lái)。唐之前少見(jiàn)葡萄酒,，自唐太宗之后開(kāi)始在內(nèi)地試制,，社會(huì)飲用量逐漸增多，并在軍旅中風(fēng)行,。

需要注意的是，唐朝葡萄酒不同于現(xiàn)代自然發(fā)酵葡萄酒,，它是以葡萄為原料,、添加酒曲發(fā)酵的一種果酒。

|唐代鎏金蔓草花鳥(niǎo)紋高足銀杯,，與今天葡萄酒杯的造型頗為相似,，這種形制是受到當(dāng)時(shí)拜占庭風(fēng)格影響。圖源/陜西歷史博物館

遙想一下唐朝人過(guò)中秋節(jié),。除了少數(shù)貴族喝點(diǎn)清酒,，更多的愛(ài)酒人只能喝綠色的濁酒，或者帶著動(dòng)植物味道的米酒,，再或者飲加曲發(fā)酵的葡萄酒,，不能不嘆一句“魔性”。

不過(guò),，唐朝人的飲酒快樂(lè)不會(huì)低于今人,。豐盛的酒類產(chǎn)品、諸多的飲酒宴席,，催生多種多樣的飲酒風(fēng)俗,，他們發(fā)明出了佐觴的酒令、骰盤(pán),、籌箸,、酒胡子、香球,、動(dòng)作令,、對(duì)字令等，一些娛樂(lè)模式也演化到了今天,。

華夏民族之文化,，歷數(shù)千載之演進(jìn),，造極于趙宋。宋朝,，是我國(guó)歷史上商品經(jīng)濟(jì),、文化教育繁榮的時(shí)代，也是科技,、人文興盛的階段,。

這一時(shí)代，釀酒業(yè)始終處在膨脹狀態(tài),。

宋廷把酒當(dāng)作專賣(mài)物品,，大力扶植官營(yíng)酒業(yè)，還設(shè)置酒務(wù)監(jiān)管造曲,、釀酒,、售賣(mài)，“酒出官庫(kù)”極大刺激了釀酒業(yè)的發(fā)展,，各地酒類產(chǎn)品涌現(xiàn),。

北宋張能臣在《酒名記》中記載，北宋各地的名酒有237種,。

|在張能臣《酒名記》中羅列的各地名酒中,，個(gè)別酒樓具有代表性的酒，甚至多達(dá)3種,。圖源/中國(guó)黃酒博物館

宋朝如唐朝一樣,，貴族飲用的“御酒”由光祿寺掌管，名為“光祿酒”,。酒壇會(huì)用黃稠封蓋,，也稱“黃封酒”。

相比這種僅供少部分人飲用的精品酒,，更多的宋朝人喝的是官營(yíng)酒業(yè)釀造的“官酒”,，也稱“官醞”。在宋朝的市面上,，售賣(mài)的幾乎全是這種酒,。

前文已談到,，宋廷施行酒類專釀專營(yíng)制度，禁止了民間的釀酒權(quán),，所以這個(gè)時(shí)代沒(méi)了活躍的民間酒坊,，但官宦、大戶人家會(huì)在自家開(kāi)甕釀酒,，用于飲用和饋贈(zèng),。

宋朝士大夫釀酒,，注重發(fā)酵工序、曲料比例,，以及保持釀造容器的清潔,，也能得到品質(zhì)上乘的酒。

北宋蘇東坡以“米麥水三一”釀出了真一酒,，還用藥材天門(mén)冬入酒,，造出天門(mén)冬藥酒。

|仇英代表作《赤壁圖》,，描述蘇東坡與友泛舟赤壁舉杯屬酒的場(chǎng)景,。宋朝士大夫飲酒極為常見(jiàn)，李清照流傳下來(lái)的詩(shī)詞57首,，29篇寫(xiě)到了酒,。圖源/視覺(jué)中國(guó)

南宋楊萬(wàn)里是一名頂級(jí)釀酒師。他釀出的桂子香,、清無(wú)底,、金盤(pán)露、椒花雨,，不僅有好聽(tīng)的名字，也因?yàn)榫凭容^高,、酒質(zhì)清澈,、酒色泛黃、香氣芳烈,，蜚聲一時(shí),。

宋人在中國(guó)釀酒科技史上寫(xiě)下了重要一頁(yè)。因?yàn)樗麄儝仐壴瓉?lái)隨意的釀造步驟,，逐步改良工藝,，釀出的優(yōu)質(zhì)酒因而達(dá)到了一個(gè)更好的境界。

宋朝能夠產(chǎn)出了大量的“清酒”,，一個(gè)重要的原因是,，宋人在釀造過(guò)程中，增加了曲的用量,。

不僅如此,，宋朝釀酒師選取谷物原料更廣，還會(huì)在糟床上重壓收取酒液,，并采用細(xì)編竹器過(guò)濾,，也首次發(fā)明了了用瓶裝酒。

相比唐人，宋人對(duì)酒的感受力更為熾烈,。在宴飲中,，他們愛(ài)喝桂酒、菊花酒,、竹葉酒（淺綠的清酒）,，還新開(kāi)發(fā)出羊羔酒、蜜酒,、柑酒,、荔枝酒、梨酒,。

宋朝的酒肆業(yè)也因此迎來(lái)了更大的繁榮,。《東京夢(mèng)華錄》記載,，在京都開(kāi)封,，從官方取得酒肆經(jīng)營(yíng)資格證的“正店”就有72戶，參與分銷(xiāo)的“腳店”不能遍數(shù),。

當(dāng)時(shí)發(fā)達(dá)的市井文化和商業(yè)娛樂(lè)，讓宋朝人把夜熬出了新高度,，這些酒肆就采取了“徹夜經(jīng)營(yíng)”模式,。

所以，當(dāng)你從唐穿越到宋,，喝到的酒無(wú)疑是更好了,，濁酒的顏色沒(méi)那么綠了，另外還有黃色,、紅色,、黑色、赤黑色的酒,，酒味也從甘甜變成了勁辣,。

|中秋前后，汴京城的酒樓都要經(jīng)過(guò)一番靚麗裝飾,，以此吸引顧客品嘗新酒,。圖源/電視劇《夢(mèng)華錄》

但大概率還是會(huì)感受到“魔性”。

當(dāng)你經(jīng)歷了連續(xù)幾天“歡飲達(dá)旦”“大醉”之后。中秋節(jié)到了,，都城的酒肆舉辦大型的慶?；顒?dòng)——“賣(mài)新”，官庫(kù)帶頭以歌舞迎酒穿市,，全城官員和居民都會(huì)參與到這場(chǎng)盛大狂歡,。

結(jié)束之后，勢(shì)必要喝上幾個(gè)通宵,。

明清,，燒酒、黃酒“燙著喝”

明,、清,，也許不是中國(guó)歷史上最強(qiáng)大的朝代，但卻是古代釀酒史最為輝煌的階段,。

我們現(xiàn)在喝到的大多數(shù)酒,，在明清時(shí)期迎來(lái)正式定型。有數(shù)千年歷史的發(fā)酵酒擺脫了濁酒水平,，正式升格到了黃酒,。

元朝外來(lái)蒸餾技術(shù)傳入，讓谷物燒酒問(wèn)世,，呼聲最高的高粱燒,，就是今日蔚為大觀的白酒。

|明代,，古書(shū)中開(kāi)始出現(xiàn)高粱被用于釀酒的記錄,。燒酒發(fā)軔距今至今不過(guò)600余年。

晚清時(shí)期,，西方的葡萄酒和啤酒技術(shù)進(jìn)入中國(guó)，讓華夏酒界增添了新的體系,。

由于時(shí)代不遠(yuǎn),，再加上資料詳備，我們得以較為清晰窺見(jiàn)明清釀酒和飲酒的圖景,。

先看少數(shù)人喝的“御酒”,。明朝光祿寺釀造的是充滿神秘色彩的“內(nèi)法酒”，而清朝貴族喝的是萬(wàn)壽酒,、玉泉酒,。

|乾隆款金胎鏨胎琺瑯嵌畫(huà)琺瑯執(zhí)壺，制作運(yùn)用了鏨胎琺瑯和畫(huà)琺瑯兩種工藝,，是一件中西合璧的金屬琺瑯盛酒器?，F(xiàn)收藏于故宮博物院珍寶館

在大眾層面，有明一代，地不分南北,，飲用最多的當(dāng)屬帶甜味的低度黃酒,，其次是米酒，還有一點(diǎn)燒酒,。

明朝時(shí)期,，黃酒已有南北之分。

北派黃酒釀造使用大黃米,，而南派黃酒以江浙二省為核心,，采用糯米為原料。尤其紹興府山陰,、會(huì)稽二縣的黃酒,，元朝已經(jīng)聞名全國(guó)，明朝逐漸躍升為中國(guó)酒翹楚,，進(jìn)入全盛時(shí)期,。

|紹興黃酒以糯米為主要原料，汲取鑒湖水釀造,，經(jīng)過(guò)復(fù)雜的發(fā)酵和陳釀過(guò)程,，其色澤金黃清亮，口感醇厚甘甜,。

明朝時(shí)期,，承接了元朝工藝的燒酒，開(kāi)始流行用高粱釀酒,，因其烈性,，也叫“燒刀子”。有清之后,，高粱燒在北方漸成風(fēng)靡之勢(shì),。

從清朝中期開(kāi)始，北方各省的燒鍋快速增多,，北方陣營(yíng)燒酒產(chǎn)量開(kāi)始超越黃酒,，喝高度蒸餾酒的興致被調(diào)動(dòng)了起來(lái)。

繼明朝飲用黃酒之后,，自清代中葉開(kāi)始,，飲酒風(fēng)俗向燒酒傾斜，就此出現(xiàn)了南方黃酒,、北方燒酒并行的局面,。

《大清會(huì)典》記載，康熙二十六年之后,，大小宴席“俱燒酒,、黃酒并用”,。這也與釀酒界的“北燒南黃”分布一致。

北酒以京晉冀豫魯為代表,，生產(chǎn)燒酒,、黃酒和露酒。北京燒酒以辣烈著稱,，如今傳世的北京二鍋頭,，正是遺存。而山西知名的汾酒推出后,，很長(zhǎng)一段時(shí)間里領(lǐng)銜華夏燒酒界,。

南酒體系也出現(xiàn)了一些燒酒，但仍以黃酒為主,。尤其紹興城北的東浦,、柯橋、阮社一待,，由于近鑒湖取水方便,，再加上是糯米生產(chǎn)中心，吸引了大量酒坊聚集,。紹興府城內(nèi)資金雄厚,，外加生產(chǎn)技術(shù)人才齊備，也吸引不下百家酒坊創(chuàng)立,。

由此可知,，當(dāng)人們?cè)谇宕^(guò)中秋節(jié)，肯定會(huì)出現(xiàn)黃酒,、燒酒一起喝的場(chǎng)景,。

因?yàn)楫?dāng)時(shí)很多人還是偏愛(ài)黃酒。但黃酒價(jià)格貴,、酒度低,，一場(chǎng)宴席下來(lái)飲用成本較大，也要置辦點(diǎn)口感強(qiáng),、成本低,、高度數(shù)的燒酒。

讓現(xiàn)代人看起來(lái)“魔幻”的是,，明清時(shí)期的人們深信“酒不宜冷飲”，大概是受黃酒熱飲的影響,，所以也把燒酒燙熱了喝,。

《紅樓夢(mèng)》里寫(xiě)到，賈寶玉要喝冷酒,，但薛姨媽堅(jiān)持讓他“熱吃下去”,，不然“傷及五臟”。

|《紅樓夢(mèng)》第八回寫(xiě)賈寶玉在梨香院吃冷酒，被薛姨媽等人勸阻,，理由是“酒性最熱,，若熱的吃下去散得就快，冷的吃下去便凝結(jié)在內(nèi)”,。圖源/1987版電視劇《紅樓夢(mèng)》

行文至此,，一場(chǎng)熱鬧的飲酒穿越劇，也就進(jìn)入了尾聲,。

唐宋明清藏于歷史縱深處,，是一場(chǎng)舊夢(mèng)。

今天的人去了解那個(gè)時(shí)代的人喝什么吃什么,，觸動(dòng)更多的是昔日的風(fēng)華,、古老的氣度和鮮活的遺存。這些至今仍保留在我們的文化里,，隨時(shí)會(huì)出來(lái)成為我們“覺(jué)醒的血脈”,。

就像到了中秋一樣，人們會(huì)不自覺(jué)參照和對(duì)齊古代的習(xí)俗,，本就是文化的致敬和精神的尋根,。

中秋到了，喝杯好酒,。

（本文圖片除標(biāo)注外,，均來(lái)自視覺(jué)中國(guó)）

[1]王賽時(shí).中國(guó)酒史[M].山東大學(xué)出版社,2010.

[2]李定楹.中秋起源與習(xí)俗[J].八桂僑刊,2004.

[3]洪光住.中國(guó)釀酒科技發(fā)展史[M].中國(guó)輕工業(yè)出版社,2000.

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