明日白露。

白露,，露凝而白,，氣始寒也,。

露從今夜白,。伴隨北半球日照時間變短，天氣轉涼,，空氣中的水汽在草木枝葉上凝結成了一層白色露珠,。

|白露時節(jié)，天氣逐漸轉涼,，水汽遇冷凝結成珠,，點落在花草樹葉上。 圖源/視覺中國

杜甫詩中說“白露團甘子”,，意思是白露時節(jié)的清晨,，露水像成熟的柑子一樣一團團地凝結在草葉之上。

一場秋雨一場涼,，一場白露一場霜,。白露是天氣熱與涼的分水嶺,，有些谷物進入了成熟期,。

此時，南國的夜空浮動著桂花的清香,，北方的原野轉入秋收忙季,。東北的高粱、大豆,、谷子開始收獲,，西北地區(qū)開始播種冬小麥。

白露節(jié)氣,，民間風俗豐富多彩,。古人在白露這天收集下花枝上的露水，用來研墨,，還有喝白露茶,、打棗,、“吃三白”的習俗。

所謂“白露吃三白,，一年病不來”,。

一“白”是吃龍眼。福建有“白露必吃龍眼”的習俗,，白露時節(jié)龍眼個大味甜,，還有益氣補脾、養(yǎng)血安神等多種功效,。

二“白”是吃秋梨,。秋季屬金，具有向下收斂的特性,，會出現(xiàn)典型的“秋燥”,，而白露時節(jié)梨子豐收，吃梨潤燥生津,。

三“白”是吃白毛烏骨雞,。浙江蒼南、平陽等地在白露這天采集“十樣白”（帶“白”字的草藥,，如白木槿,、白毛苦等）以煨白毛烏骨雞，算是“貼秋膘”,。

浙江溫州講究過“白露節(jié)”,，釀“白露酒”是必不可少的傳統(tǒng)習俗。

|每逢白露,，江浙一帶便會釀制一種“土酒”,，因酒溫中含熱，略帶甜味,，故稱“白露米酒”,。

溫州人把“白露酒”叫米醴瓊，又稱“美人瓊”,，已有1000多年的釀造歷史,。

米醴瓊最有特色的，是它的雙釀技藝,。作為中國三大雙釀酒之一,，米醴瓊是唯一一種用白酒為水釀造的酒。

第一步用新收的糯米為原料,，采用雙塔蒸餾法得到“以酒釀酒”的白酒,。第二步是把糯米、酒曲與第一步蒸餾法取得的白酒再次發(fā)酵。

通過再次發(fā)酵,，糯米中的淀粉轉化成葡萄糖,、果糖和麥芽糖，從而產生天然甜素,，當甜素達到最高值時,，就要終止發(fā)酵，否則酒會變酸,。

|釀制而成的米醴瓊色澤鮮亮,，呈琥珀之色。圖源/溫州美食

而能夠終止發(fā)酵的秘訣就是白露后漸漸微涼的天氣,，自白露開始的三個月之后,，米醴瓊將保證停留在最甜蜜的一刻。

白露是非常有美感的節(jié)氣,，在釀酒人心中,，也是一個不可多得的“好日子”。

西南腹地的赤水河畔,，四川古藺的潭酒廠里,，白露時節(jié)在進行第七輪次取酒。

對醬酒而言,，第七輪次基酒,，在產出量上已經明顯銳減，但風味突出——糯高粱經過六次取酒后已經充分發(fā)酵和糊化,，這時候得到的酒體醬香味,、焦糊味突出，甚至還帶有一絲苦味,，后味綿長,。

地處北緯33°的江蘇宿遷，開窖的時候到了,。

白露時節(jié)開釀,，這是大自然給釀酒人發(fā)出的信號。

白露過后,，暑熱漸散,，因高溫而慵懶的微生物重新活躍起來,，而雨季的結束,，也讓空氣濕度達到了恰好狀態(tài)，更有利于釀酒和新酒儲存,。

洋河酒釀造歷來沿用的是春分入窖,、白露開窖。酒醅在窖池里要經歷12個節(jié)氣、長達180天的超長發(fā)酵,。

當釀酒師傅們挖出酒醅的一瞬間,，窖香、糧香,、曲香,、陳香撲鼻而來，一年中極為珍貴的秋釀頭排酒也由此而誕生,。

|頭排原酒順著甑桶的出酒口流出 圖源/洋河酒業(yè)

白露將至,，天涼好個秋。我們既品嘗著豐收的喜悅,，也在氣候轉化中心存著“好酒將出”的希冀,。

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