明日白露,。

白露，露凝而白,，氣始寒也,。

露從今夜白。伴隨北半球日照時(shí)間變短,，天氣轉(zhuǎn)涼,，空氣中的水汽在草木枝葉上凝結(jié)成了一層白色露珠。

|白露時(shí)節(jié),，天氣逐漸轉(zhuǎn)涼,，水汽遇冷凝結(jié)成珠，點(diǎn)落在花草樹葉上。 圖源/視覺中國

杜甫詩中說“白露團(tuán)甘子”,，意思是白露時(shí)節(jié)的清晨,，露水像成熟的柑子一樣一團(tuán)團(tuán)地凝結(jié)在草葉之上。

一場(chǎng)秋雨一場(chǎng)涼,，一場(chǎng)白露一場(chǎng)霜,。白露是天氣熱與涼的分水嶺，有些谷物進(jìn)入了成熟期,。

此時(shí),，南國的夜空浮動(dòng)著桂花的清香，北方的原野轉(zhuǎn)入秋收忙季,。東北的高粱,、大豆、谷子開始收獲,，西北地區(qū)開始播種冬小麥。

白露節(jié)氣,，民間風(fēng)俗豐富多彩,。古人在白露這天收集下花枝上的露水，用來研墨,，還有喝白露茶,、打棗、“吃三白”的習(xí)俗,。

所謂“白露吃三白,，一年病不來”。

一“白”是吃龍眼,。福建有“白露必吃龍眼”的習(xí)俗,，白露時(shí)節(jié)龍眼個(gè)大味甜，還有益氣補(bǔ)脾,、養(yǎng)血安神等多種功效,。

二“白”是吃秋梨。秋季屬金,，具有向下收斂的特性,，會(huì)出現(xiàn)典型的“秋燥”，而白露時(shí)節(jié)梨子豐收,，吃梨潤燥生津,。

三“白”是吃白毛烏骨雞。浙江蒼南,、平陽等地在白露這天采集“十樣白”（帶“白”字的草藥,，如白木槿、白毛苦等）以煨白毛烏骨雞，算是“貼秋膘”,。

浙江溫州講究過“白露節(jié)”,，釀“白露酒”是必不可少的傳統(tǒng)習(xí)俗。

|每逢白露,，江浙一帶便會(huì)釀制一種“土酒”,，因酒溫中含熱，略帶甜味,，故稱“白露米酒”,。

溫州人把“白露酒”叫米醴瓊，又稱“美人瓊”,，已有1000多年的釀造歷史,。

米醴瓊最有特色的，是它的雙釀技藝,。作為中國三大雙釀酒之一,，米醴瓊是唯一一種用白酒為水釀造的酒。

第一步用新收的糯米為原料,，采用雙塔蒸餾法得到“以酒釀酒”的白酒,。第二步是把糯米、酒曲與第一步蒸餾法取得的白酒再次發(fā)酵,。

通過再次發(fā)酵,，糯米中的淀粉轉(zhuǎn)化成葡萄糖、果糖和麥芽糖,，從而產(chǎn)生天然甜素,，當(dāng)甜素達(dá)到最高值時(shí)，就要終止發(fā)酵,，否則酒會(huì)變酸,。

|釀制而成的米醴瓊色澤鮮亮，呈琥珀之色,。圖源/溫州美食

而能夠終止發(fā)酵的秘訣就是白露后漸漸微涼的天氣,，自白露開始的三個(gè)月之后，米醴瓊將保證停留在最甜蜜的一刻,。

白露是非常有美感的節(jié)氣,，在釀酒人心中，也是一個(gè)不可多得的“好日子”,。

西南腹地的赤水河畔,，四川古藺的潭酒廠里，白露時(shí)節(jié)在進(jìn)行第七輪次取酒,。

對(duì)醬酒而言,，第七輪次基酒,，在產(chǎn)出量上已經(jīng)明顯銳減，但風(fēng)味突出——糯高粱經(jīng)過六次取酒后已經(jīng)充分發(fā)酵和糊化,，這時(shí)候得到的酒體醬香味,、焦糊味突出，甚至還帶有一絲苦味,，后味綿長,。

地處北緯33°的江蘇宿遷，開窖的時(shí)候到了,。

白露時(shí)節(jié)開釀,，這是大自然給釀酒人發(fā)出的信號(hào)。

白露過后,，暑熱漸散,，因高溫而慵懶的微生物重新活躍起來，而雨季的結(jié)束,，也讓空氣濕度達(dá)到了恰好狀態(tài),，更有利于釀酒和新酒儲(chǔ)存。

洋河酒釀造歷來沿用的是春分入窖,、白露開窖,。酒醅在窖池里要經(jīng)歷12個(gè)節(jié)氣、長達(dá)180天的超長發(fā)酵,。

當(dāng)釀酒師傅們挖出酒醅的一瞬間，窖香,、糧香,、曲香、陳香撲鼻而來,，一年中極為珍貴的秋釀?lì)^排酒也由此而誕生,。

|頭排原酒順著甑桶的出酒口流出 圖源/洋河酒業(yè)

白露將至，天涼好個(gè)秋,。我們既品嘗著豐收的喜悅,，也在氣候轉(zhuǎn)化中心存著“好酒將出”的希冀。

發(fā)現(xiàn)好酒的自然人文之美

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