清明至,，屬于美酒的釀造時(shí)令也已到了,。

清明,，風(fēng)起，雨綿,，百花生。

氣清景明,，春色景明,。這一天,，寒氣消散，氣溫攀升,。華夏土地上的人們崇尚的是祭祖,、賞花,、吃青團(tuán)、郊游踏青,、飲酒。

一面是告慰祖先的傳統(tǒng)習(xí)俗,，一面是踏著春光的身心熨帖,。

清明至，屬于美酒的釀造時(shí)令也已到了,。此時(shí)此刻,，花看半朵,，酒飲微醺,，也是大有佳趣,。

天氣回暖，清明已至,。

循著從南海吹來的第一縷暖濕氣流，便看到了春意的注釋——花,。

南嶺之南,，廣州市花木棉,、南寧市花朱槿、香港市花紫荊花早已遍地盛開,；

從最南向北偏移,，貴州畢節(jié)市灑了漫山遍野的杜鵑花；

再往北走,，婺源縣徽派建筑掩映在萬畝油菜花海之中,；

秦嶺淮河以北,，絕大多數(shù)花正含苞待放,；

但極境與高原之地——西藏東南的林芝地處,，野生的西藏桃花卻在雪域間自由散落,。

桃花,，是最“爭(zhēng)春”的,。“酒漬桃花飲之，除百疾,，益顏色,?！?/span>

自古以來,，便有春日以桃花浸酒的習(xí)俗,。如今,，我們雖不直接以花入酒，但卻將花開作為時(shí)節(jié)變換的標(biāo)志,，開啟新一年度的時(shí)光之釀。

3月30日,，古井貢酒第七屆桃花春曲節(jié)暨第三屆古粉節(jié)在亳州舉行,。“九醞酒法”記載,，“桃花開時(shí)制曲,，花凋曲成，制酒,，味幽香”,，是為古井貢酒獨(dú)特的桃花春曲。

春日的亳州,，在桃花和酒香浸染中仿佛微醺,。

“桃花春曲節(jié)”是古井貢從2018年以來連續(xù)七年舉行的盛會(huì)，以“桃花春曲”為名,，可看出古井貢對(duì)于天時(shí)與自然的尊崇,。

“桃花春曲”這一名字，是從花開花謝的哲學(xué)出發(fā),，與四時(shí)流轉(zhuǎn)所進(jìn)行的浪漫約定,。在花開時(shí)制曲，或許與民間素來推崇的“好酒知時(shí)節(jié),，春釀貴如金”有關(guān),。

在桃花開謝的時(shí)間區(qū)間內(nèi)制春曲,，是古人循天時(shí)而作，總結(jié)出的方法論——溫度的高低影響著微生物生長(zhǎng)發(fā)育和酶促反應(yīng),，而因?yàn)榇杭練鉁貏倓偦厣?，光熱充足，天氣?/span>宜人,。

對(duì)于制曲來說,，這樣能最大程度上生成一個(gè)有利于微生物進(jìn)行作用的“產(chǎn)房”，生產(chǎn)效率較高,。

其他三個(gè)季節(jié)對(duì)于制曲各有劣勢(shì),。夏天氣溫高，濕度大,，易使物料變質(zhì)發(fā)霉,，影響制曲的質(zhì)量；而秋季雖然溫度和濕度都較為適宜,，但是多地降水量較大,，使得制成的曲難以儲(chǔ)存；冬季寒冷,，微生物活動(dòng)較少,，影響物料使用壽命，生產(chǎn)效率便更低了,。

而包括桃花在內(nèi)的多種春生花卉,，到了一定的積溫才會(huì)開放。經(jīng)過一個(gè)冬天的休眠,，春季氣溫回升,，花苞生長(zhǎng)開放，預(yù)示著微生物也結(jié)束休眠開始活動(dòng)——制曲的時(shí)機(jī)便到了,。

優(yōu)質(zhì)的桃花春曲,，表面有一層“雪花衣”，斷面有明顯火圈,，曲心呈脂玉白色,。做好的曲塊切開以后，曲芯呈桃花瓣?duì)?。此曲能讓酒體豐滿,、細(xì)膩、香醇,。

制作桃花春曲,，是古井貢對(duì)傳統(tǒng)技藝的堅(jiān)守，更是一種對(duì)時(shí)令的敬畏,。

無獨(dú)有偶,，金徽酒的“櫻花春曲”也是記錄花季時(shí)令的載體,，由來便是“與花同釀,，以春入酒”,。這一制曲工藝，也已成為金徽的傳統(tǒng)生產(chǎn)環(huán)節(jié)傳承下來,。

除了制曲之外,，每年春櫻盛開，金徽還會(huì)依天時(shí)釀春酒,，讓酒醅在窖池中潛藏一冬,，歷經(jīng)150天雙輪發(fā)酵，充分轉(zhuǎn)化之后,，直到春風(fēng)吹起,，春櫻盛開，才開園起窖,。

在春天起窖,，是因?yàn)榻?jīng)過一個(gè)冬天的發(fā)酵，窖池此時(shí)的溫度,、濕度較為穩(wěn)定,，窖泥中的總酸、總酯含量和腐殖質(zhì)及微生物種類非常多,。

當(dāng)窖池發(fā)酵溫度達(dá)到一定數(shù)值時(shí),，微生物的新陳代謝速度變慢，繁衍速度也隨之降低,，而將更多的能量轉(zhuǎn)向孕育種類繁多的香味物質(zhì),。

在這一過程中，糧糟中代謝出了更為豐富和協(xié)調(diào)的酸,、酯,、醛、醇等香味物質(zhì),。

|金徽酒釀酒車間  攝影/好酒地理局視頻中心

此時(shí),，將母糟與潤(rùn)好的新鮮五糧拌合均勻，再上甑,，熱氣騰騰之中,，最醇香的春釀?lì)^酒便汩汩流出。

因此,，自2017年開始,，在每年的四月中旬，金徽也會(huì)舉辦“櫻花春釀盛典”,，在金徽酒業(yè)生態(tài)園的櫻花大道,，繽紛的櫻花開得仿若云霞,，此時(shí)或許更能感受到花與釀酒在時(shí)令下的共鳴。

如果說這些酒企以花開花謝為標(biāo)志,，將釀造程序與自然時(shí)令溝通,，那么回到真正的以花入酒，則是“春城”云南的天賦,。

滇紅玫瑰,，云南傳統(tǒng)玫瑰品種，屬中國獨(dú)有,，是一種可食用花卉,，也可用來入酒。它栽種在云南海拔2000米左右,，受溫和的氣候和充沛雨水滋養(yǎng),，在四月份早春，艷麗的花苞便已經(jīng)開始綻放,。

結(jié)合釀造威士忌的工藝,，配合蒸餾技術(shù)，云南人釀制成了玫瑰鹵酒：以低度白酒浸泡滇紅玫瑰,，成為玫瑰糟鹵,；將糟鹵放入蒸餾器蒸烤，謂之“玫瑰升”,；升酒加入花瓣浸泡后,，再“升”一次，謂之“玫瑰重升”,；重升酒里加入花瓣再蒸則為“玫瑰老鹵”,。

這是曾經(jīng)老昆明人最愛喝的酒之一。玫瑰的香味和酒的香味完美地融為一體,，抿上一杯,，玫瑰香便隨著酒精在香霧里浮沉，的確像把春日的花香裝進(jìn)了嘴里,。

花的開謝,，酒的釀造,，與自然和節(jié)氣共造化,，成就另一種芬芳,。

唐《開元天寶遺事》載：“長(zhǎng)安俠少,，每至春時(shí)結(jié)朋聯(lián)黨，各置矮馬,，飾以錦韉金絡(luò),，并轡于花樹下往來,，使仆從執(zhí)酒皿而隨之,，遇好囿則駐馬而飲?！?/span>

少年意氣,，春風(fēng)得意，走馬看花,，提壺暢飲。盛唐的一派春和景明濃縮了世人對(duì)賞花飲酒的快意暢想,。

古人喜歡清明花開之際飲酒，除了增加賞花時(shí)的快意，也是因?yàn)楣艜r(shí)清明期間還有“寒食”的習(xí)俗,，不能生火吃熱食,，只能吃涼食，飲酒可以增加熱量,。

今天,，人們不再只吃“寒食”,，但春寒料峭的清明,，賞花之時(shí)喝一杯酒，給身體帶來的熱剛好彌補(bǔ)春風(fēng)吹走的暖意。

清明時(shí)，還少不得要看一看杏花,，任誰也不能忘記那句有名的“借問酒家何處有,，牧童遙指杏花村”。

3月28日,，山西杏花村迎來了第七屆汾酒杏花節(jié),。

節(jié)日里,，汾酒為來客設(shè)置了“杏花迎客”“杏花仙遇”“杏花微雨”“杏花秘境”等體驗(yàn)活動(dòng)，以賞花品酒,、酒旅融合的形式,，打造了獨(dú)屬“汾酒”的花與酒時(shí)光。

從“杏花集市”上帶有杏花和汾酒元素的日常用品,，尤其是吉祥物“杏花花”和“汾寶寶”之上,，也能看出汾酒利用“杏花”這一意象，在古代與現(xiàn)代之間搭起橋梁,，創(chuàng)新了一種活態(tài)文化,。

清明假期,，踏青賞花,，小酌微醺，才不負(fù)此刻春光,。

（本文圖片除標(biāo)注外,，均來自視覺中國）

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