清明至，屬于美酒的釀造時令也已到了,。

清明,，風(fēng)起，雨綿,，百花生,。

氣清景明，春色景明,。這一天，寒氣消散,，氣溫攀升,。華夏土地上的人們崇尚的是祭祖、賞花,、吃青團,、郊游踏青、飲酒,。

一面是告慰祖先的傳統(tǒng)習(xí)俗,，一面是踏著春光的身心熨帖。

清明至,，屬于美酒的釀造時令也已到了,。此時此刻,，花看半朵，酒飲微醺,，也是大有佳趣,。

天氣回暖，清明已至,。

循著從南海吹來的第一縷暖濕氣流,，便看到了春意的注釋——花。

南嶺之南,，廣州市花木棉,、南寧市花朱槿、香港市花紫荊花早已遍地盛開,；

從最南向北偏移,，貴州畢節(jié)市灑了漫山遍野的杜鵑花；

再往北走，婺源縣徽派建筑掩映在萬畝油菜花海之中,；

秦嶺淮河以北,，絕大多數(shù)花正含苞待放；

但極境與高原之地——西藏東南的林芝地處,，野生的西藏桃花卻在雪域間自由散落,。

桃花，是最“爭春”的,?！熬茲n桃花飲之，除百疾，益顏色,?！?/span>

自古以來，便有春日以桃花浸酒的習(xí)俗,。如今,，我們雖不直接以花入酒，但卻將花開作為時節(jié)變換的標(biāo)志,，開啟新一年度的時光之釀,。

3月30日，古井貢酒第七屆桃花春曲節(jié)暨第三屆古粉節(jié)在亳州舉行,?！熬裴j酒法”記載，“桃花開時制曲,，花凋曲成,，制酒，味幽香”,，是為古井貢酒獨特的桃花春曲,。

春日的亳州，在桃花和酒香浸染中仿佛微醺,。

“桃花春曲節(jié)”是古井貢從2018年以來連續(xù)七年舉行的盛會,，以“桃花春曲”為名，可看出古井貢對于天時與自然的尊崇,。

“桃花春曲”這一名字,，是從花開花謝的哲學(xué)出發(fā)，與四時流轉(zhuǎn)所進行的浪漫約定,。在花開時制曲,，或許與民間素來推崇的“好酒知時節(jié)，春釀貴如金”有關(guān),。

在桃花開謝的時間區(qū)間內(nèi)制春曲,，是古人循天時而作，總結(jié)出的方法論——溫度的高低影響著微生物生長發(fā)育和酶促反應(yīng),，而因為春季氣溫剛剛回升,，光熱充足，天氣溫宜人,。

對于制曲來說，這樣能最大程度上生成一個有利于微生物進行作用的“產(chǎn)房”,，生產(chǎn)效率較高,。

其他三個季節(jié)對于制曲各有劣勢。夏天氣溫高，濕度大,，易使物料變質(zhì)發(fā)霉,，影響制曲的質(zhì)量；而秋季雖然溫度和濕度都較為適宜,，但是多地降水量較大,，使得制成的曲難以儲存；冬季寒冷,，微生物活動較少,，影響物料使用壽命，生產(chǎn)效率便更低了,。

而包括桃花在內(nèi)的多種春生花卉,，到了一定的積溫才會開放。經(jīng)過一個冬天的休眠,，春季氣溫回升,，花苞生長開放，預(yù)示著微生物也結(jié)束休眠開始活動——制曲的時機便到了,。

優(yōu)質(zhì)的桃花春曲,，表面有一層“雪花衣”，斷面有明顯火圈,，曲心呈脂玉白色,。做好的曲塊切開以后,，曲芯呈桃花瓣狀。此曲能讓酒體豐滿、細膩,、香醇。

制作桃花春曲,，是古井貢對傳統(tǒng)技藝的堅守,，更是一種對時令的敬畏。

無獨有偶,，金徽酒的“櫻花春曲”也是記錄花季時令的載體,，由來便是“與花同釀，以春入酒”,。這一制曲工藝,，也已成為金徽的傳統(tǒng)生產(chǎn)環(huán)節(jié)傳承下來。

除了制曲之外,，每年春櫻盛開,，金徽還會依天時釀春酒，讓酒醅在窖池中潛藏一冬,，歷經(jīng)150天雙輪發(fā)酵,，充分轉(zhuǎn)化之后，直到春風(fēng)吹起，春櫻盛開,，才開園起窖,。

在春天起窖，是因為經(jīng)過一個冬天的發(fā)酵,，窖池此時的溫度,、濕度較為穩(wěn)定，窖泥中的總酸,、總酯含量和腐殖質(zhì)及微生物種類非常多,。

當(dāng)窖池發(fā)酵溫度達到一定數(shù)值時，微生物的新陳代謝速度變慢,，繁衍速度也隨之降低,，而將更多的能量轉(zhuǎn)向孕育種類繁多的香味物質(zhì)。

在這一過程中,，糧糟中代謝出了更為豐富和協(xié)調(diào)的酸,、酯、醛,、醇等香味物質(zhì),。

|金徽酒釀酒車間  攝影/好酒地理局視頻中心

此時，將母糟與潤好的新鮮五糧拌合均勻,，再上甑,，熱氣騰騰之中，最醇香的春釀頭酒便汩汩流出,。

因此,，自2017年開始，在每年的四月中旬,，金徽也會舉辦“櫻花春釀盛典”,，在金徽酒業(yè)生態(tài)園的櫻花大道，繽紛的櫻花開得仿若云霞,，此時或許更能感受到花與釀酒在時令下的共鳴,。

如果說這些酒企以花開花謝為標(biāo)志，將釀造程序與自然時令溝通,，那么回到真正的以花入酒,，則是“春城”云南的天賦。

滇紅玫瑰,，云南傳統(tǒng)玫瑰品種,，屬中國獨有，是一種可食用花卉,，也可用來入酒,。它栽種在云南海拔2000米左右,，受溫和的氣候和充沛雨水滋養(yǎng)，在四月份早春,，艷麗的花苞便已經(jīng)開始綻放。

結(jié)合釀造威士忌的工藝,，配合蒸餾技術(shù),，云南人釀制成了玫瑰鹵酒：以低度白酒浸泡滇紅玫瑰，成為玫瑰糟鹵,；將糟鹵放入蒸餾器蒸烤,，謂之“玫瑰升”；升酒加入花瓣浸泡后,，再“升”一次,，謂之“玫瑰重升”；重升酒里加入花瓣再蒸則為“玫瑰老鹵”,。

這是曾經(jīng)老昆明人最愛喝的酒之一,。玫瑰的香味和酒的香味完美地融為一體，抿上一杯,，玫瑰香便隨著酒精在香霧里浮沉,，的確像把春日的花香裝進了嘴里。

花的開謝,，酒的釀造,，與自然和節(jié)氣共造化，成就另一種芬芳,。

唐《開元天寶遺事》載：“長安俠少,，每至春時結(jié)朋聯(lián)黨，各置矮馬,，飾以錦韉金絡(luò),，并轡于花樹下往來，使仆從執(zhí)酒皿而隨之,，遇好囿則駐馬而飲,。”

少年意氣,，春風(fēng)得意,，走馬看花，提壺暢飲,。盛唐的一派春和景明濃縮了世人對賞花飲酒的快意暢想,。

古人喜歡清明花開之際飲酒，除了增加賞花時的快意,，也是因為古時清明期間還有“寒食”的習(xí)俗,，不能生火吃熱食,，只能吃涼食，飲酒可以增加熱量,。

今天,，人們不再只吃“寒食”，但春寒料峭的清明,，賞花之時喝一杯酒,，給身體帶來的熱剛好彌補春風(fēng)吹走的暖意。

清明時,，還少不得要看一看杏花,，任誰也不能忘記那句有名的“借問酒家何處有，牧童遙指杏花村”,。

3月28日,，山西杏花村迎來了第七屆汾酒杏花節(jié)。

節(jié)日里,，汾酒為來客設(shè)置了“杏花迎客”“杏花仙遇”“杏花微雨”“杏花秘境”等體驗活動,，以賞花品酒、酒旅融合的形式,，打造了獨屬“汾酒”的花與酒時光,。

從“杏花集市”上帶有杏花和汾酒元素的日常用品，尤其是吉祥物“杏花花”和“汾寶寶”之上,，也能看出汾酒利用“杏花”這一意象,，在古代與現(xiàn)代之間搭起橋梁，創(chuàng)新了一種活態(tài)文化,。

清明假期,，踏青賞花，小酌微醺,，才不負此刻春光,。

（本文圖片除標(biāo)注外，均來自視覺中國）

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