500多年前，在“大航?！钡臅r(shí)代洪流里,，原產(chǎn)自秘魯?shù)睦苯酚赡厦纻髦翚W洲，又經(jīng)由海上貿(mào)易傳入亞非國家,。于是,，明朝末年，中國人的味蕾迎來了這場關(guān)于辛辣的冒險(xiǎn),，餐桌上的滋味逐漸“熱辣滾燙”,。

而在沒有辣椒的漫長歲月，如果想獲得一些刺激性的味覺體驗(yàn),，訴諸花椒,、芥末,、茱萸等食材會(huì)是不錯(cuò)的選擇。

當(dāng)然,，還有近水而生的辣蓼,。

由于水蓼、?紅蓼,、酸模葉蓼等蓼屬植物自帶辛辣,，常被稱作“辣蓼”或“辣蓼草”。它們不光具有調(diào)味功能和藥用價(jià)值,，還在制曲史上留名。宋代《北山酒經(jīng)》,、明代《天工開物》等典籍,，都有用辣蓼制曲的記載。

|宋人朱翼中在《北山酒經(jīng)》中記錄的13種曲,，皆有中草藥的加入,，少則1味，多則16味,。制圖/好酒地理局視覺中心

直至今日,，很多地區(qū)仍用辣蓼制作酒藥。

酒藥即小曲,，無論是釀造黃酒,、甜酒釀，還是同山燒等小曲白酒,，都會(huì)用到這種以稻米為原料的糖化發(fā)酵劑,。部分醬酒企業(yè)制作高溫大曲時(shí)，也會(huì)加入少量辣蓼,，用以調(diào)控微生物的富集情況,。

一棵以辣著稱的小草，為何穿越千年歷史,，至今仍是制作小曲的理想原料,？

紹興尋蓼

蓼屬植物是個(gè)大家族，約有230種廣布于全球,，主要分布于北溫帶地區(qū),。中國有113種，其中包括23個(gè)特有品種,，南北各省均有生長,。

家族中的著名選手，如杠板歸,，葉片呈倒三角型,，藍(lán)紫色的花被抱成小球,，看起來“很仙兒”，因?yàn)榭梢詫?duì)付蛇毒,，還被稱為“蛇倒退”,；

頭花蓼，花朵不是穗狀的,，而是一團(tuán)團(tuán),、花團(tuán)錦簇的感覺，有利尿祛腫的功效,；

香蓼,，也叫香柳，可以用來做調(diào)味料,，吃豆花時(shí)放點(diǎn),，會(huì)有神奇滋味……

|杠板歸味酸甜，有清熱解毒的功效,，有時(shí)也被種來觀賞,。 圖源/視覺中國

但很顯然，它們都不是本文主角,。

今夏,，我們?cè)跁?huì)稽山傳統(tǒng)黃酒釀造車間主任潘良良的帶領(lǐng)下，在紹興城東北的青峰村,，見到了“主角”,。

那是一座依山而建的村子，一條清溪從山前流過,。溪畔濕滑的土地上,，密密地生長著一簇簇莖直立、多分枝的野草,。

這種草的葉子,，要比柳葉略短、略寬,，質(zhì)地厚實(shí),、光滑，交互排布在泛紅的枝條上,。葉片背面有清晰的紋路,。

揪一片丟嘴里，口腔立馬感受到強(qiáng)烈的刺激,，一股清新的辛辣,，伴隨咀嚼在唇齒間回蕩,。

這就是我們要找的辣蓼草。

從外觀和習(xí)性來看,，這種辣蓼屬于水蓼,。水蓼植株較小，一般能長40-70cm,，開白色或淡紅色的花,。

制圖/好酒地理局視覺中心

潘良良告訴我們，在紹興,，收割辣蓼草要趕在花期之前,，且只取頂部20-30公分的鮮嫩部分。

釀酒師傅們通常會(huì)起個(gè)大早,，清晨采完,，立馬背回廠里晾干。晾干后的辣蓼草只取葉片,，碾碎成粉，就可以混入早秈米中制作酒藥了,。

每年7月20日前后,，紹興當(dāng)?shù)氐脑缍i米熟成，其中的一部分,，就會(huì)進(jìn)入黃酒企業(yè)的制曲車間,。

在那里，磨細(xì)的早秈米粉,，需混入少量的辣蓼草粉,，然后經(jīng)過舂粉、搓粉,、切塊變成糧醅,。

與形似磚塊的麥曲不同，制作酒藥,，要把糧醅制成乒乓球大小的團(tuán)子,，像湯圓，也像魚丸,。

滾上母曲粉的“團(tuán)子們”,，需倒進(jìn)裝好稻殼、鋪好稻草的陶缸,，然后蓋上蓋子培菌,。培菌過程中，米團(tuán)會(huì)長出一層雪白的絨毛,，就像毛豆腐一樣,。

十幾個(gè)小時(shí)后,，再把它們轉(zhuǎn)移到太陽底下晾曬，曬上5天左右,，當(dāng)水分降到11%-12%,，就可以收存起來，留待冬釀取用,。

制圖/好酒地理局視覺中心

在紹興黃酒的傳統(tǒng)釀造技藝中,，酒藥常與麥曲按比例混合，用來釀造淋飯酒,。

淋飯酒并非最終產(chǎn)品,，而是作為酒母使用——在釀好的淋飯酒中，分批加入新原料,，再拌入麥曲繼續(xù)發(fā)酵,，得到的就是黃酒家族的主流品類加飯酒。

用蓼制曲的N種方法

同為黃酒,，湖北的房縣黃酒與紹興黃酒在工藝上有所不同,。比如，釀造紹興酒需要酒藥和麥曲兩種發(fā)酵劑,，但房縣黃酒只用酒藥,，不加麥曲。

制作酒藥時(shí),，兩地雖然都會(huì)用蓼,，但在品種、用量和所用部位上均有所差別,。

如前文所述,，紹興慣用的辣蓼草，一般是白花水蓼,，且只用葉片,。在原料配比中，辣蓼的比例非常低,。

而房縣人制作小曲,，優(yōu)先選用開玫紅色花的紅蓼，且不取莖葉,，只要花朵,。

|蓼花很美,，陸游曾作《蓼花》詩：“十年詩酒客刀洲，每為名花秉燭游,。老作漁翁猶喜事,，數(shù)枝紅蓼醉清秋。” 制圖/好酒地理局視覺中心

房縣作家王瓊在《我遇見的黃酒文化》記述了其母親“全村第一”的酒藥制作方法：

與紹興相比,，在原料配比上，房縣黃酒用蓼量較大,。

由于地緣相近，安徽部分地區(qū)的制曲方法與房縣相似,。黃山人同樣采摘紅蓼艷麗的花朵用來制作酒曲,。在那里，人們把紅蓼稱作“酒曲花”,。

圖源/視覺中國

到了湖南,，用辣蓼制曲的民間方法又有不同。

湖南作家葛取兵曾記述自家叔父的制曲方法,。這位長輩不用葉,，也不是花，而是將大葉蓼草連根拔回,，“洗凈,，裝到壇子里，裝上水,，蓋上一個(gè)木蓋子,，等到草汁全泡出時(shí)瀝掉渣,，用汁水拌和谷粉、小麥粉,、麩皮做成土曲,，捏成湯圓大小的丸，鋪在竹篾上風(fēng)干,?！?/span>

根據(jù)作家的描述，叔父選用的辣蓼草“植株較大,，桿深紅色,，葉子顏色較深，狹長,，頂部尖,，最明顯的是葉子上有不規(guī)則的暗黑色的斑點(diǎn)”，特征比較符合酸模葉蓼,。

與水蓼相比,，酸模葉蓼植株更高，葉片更大,、更長,，且葉上有黑褐色斑點(diǎn)。

制圖/好酒地理局視覺中心

此外,，四川黃酒酒藥的配方,，除了辣蓼草，有時(shí)還會(huì)加入嫩桑葉,、桂枝葉,、艾葉、紫蘇葉,、竹葉芯等,；河南土甜酒曲，通常會(huì)將少量的陳皮,、花椒,、甘草、蒼術(shù)等中藥末,，與辣蓼草一起加入,。

不光是黃酒，釀造部分白酒,，也離不開辣蓼的加持,。

在浙江諸暨，產(chǎn)自同山鎮(zhèn)的同山燒，爽滑甘甜卻又勁烈如刀,，是“黃酒王國”里難得的白酒品類,。

|《呂氏春秋·順民篇》：“越王之棲于會(huì)稽也，有酒投江,，民飲其流,，而戰(zhàn)氣百倍”。按照這一記載,，在西施生活的時(shí)代,，同山釀酒已經(jīng)盛行。圖源/視覺中國

傳統(tǒng)的同山燒采用小曲發(fā)酵,，所用酒曲被稱為白藥,。

制作白藥，需于每年農(nóng)歷七八月間,，在辣蓼結(jié)籽成熟后,，將植株割來洗凈、搗碎,、碾汁,、過濾，然后將汁水跟米粉混在一起后,，搓成湯圓大小的團(tuán)子,，外面均勻裹上一層陳年白藥粉，后置于陰涼處的稻草夾層間醅菌,。

不僅是同山燒,，在湖南平江等地，釀造小曲清香白酒的酒曲中,，同樣含有辣蓼,。寧波人釀造燒酒的寧波白藥中，也少不了辣蓼,。

有的醬酒企業(yè)，在制作高溫大曲時(shí),，也會(huì)加入適量辣蓼,。

用辣蓼制曲,，是一項(xiàng)古老傳統(tǒng),。

較早的文字記載，可見北宋《北山酒經(jīng)》,。書中有：“凡法曲于六月三伏中踏造,，先造峭汁，每甕用甜水三石五斗，蒼耳一百斤,，蛇麻,、辣蓼各二十斤銼碎，爛搗入甕內(nèi),。日煎五七日,，天陰至十日，用盆蓋覆,，每日用杷子攪兩次,，濾去滓以和面?！?/em>

除了原料中都用到了辣蓼草,，書中記錄的制曲時(shí)間，也與今日紹興人制作酒藥的時(shí)間十分吻合,。

圖源/視覺中國

同一時(shí)期的《本草衍義》中也有記載:“水蓼大概與水葒相似,，今造酒取葉，以水浸汁,，和面作曲,，亦取其辛耳?！?/em>

到了南宋《曲洧舊聞》載：“紅蓼,，即《詩》所謂游龍也，俗呼水紅,，江東人別澤薯,，為火......味辛者，酒家用以造曲,?！?/em>

明代宋應(yīng)星在《天工開物》中在也曾談到蓼在制曲中的重要性：“但淮郡市者打成磚片，而南方則用餅團(tuán),。其曲一味,，蓼身為氣脈，而米,、麥為質(zhì)料,，但必用已成曲、酒糟為媒合,?！?/em>

|小曲中的微生物主要包括根霉、毛霉和酵母菌,，這些霉多用中藥取汁的方法帶入曲塊中,。其中根霉的糖化力極強(qiáng)，是小曲的主要糖化菌。圖源/邵因心

時(shí)至今日,，辣蓼仍被認(rèn)為是制作小曲的理想原料,，其原理也在一定程度上得到科學(xué)解釋。

研究表明,，辣蓼草擁有天然的辣味和豐富的活性物質(zhì),，不同部位成分含量和組成復(fù)雜，除了黃酮,、生物堿,、揮發(fā)油和多糖等成分，還包含蛋白質(zhì),、脂肪,、微量元素、有機(jī)酸等,。

謝鈴,、劉雙平等在《辣蓼草對(duì)酒藥關(guān)鍵微生物與品質(zhì)的影響研究》中發(fā)現(xiàn)，辣蓼草在酒藥發(fā)酵過程中,，能起到調(diào)控微生物群落結(jié)構(gòu)及生物量的作用,。

具體而言，適量的辣蓼草有助于維持關(guān)鍵微生物的生長和穩(wěn)定傳代,，從而保持酒藥品質(zhì)的穩(wěn)定性,，并進(jìn)一步確保釀酒過程中正常的糖化和發(fā)酵。

具體而言,，適量的辣蓼草有助于維持關(guān)鍵微生物的生長和穩(wěn)定傳代,，從而保持酒藥品質(zhì)的穩(wěn)定性，并進(jìn)一步確保釀酒過程中正常的糖化和發(fā)酵,。

透過辣蓼草,，可以看到釀造業(yè)對(duì)中草藥的巧妙運(yùn)用。在《“本草入酒”2000年,，誰主沉?。俊?/a>一文,，我們?cè)鲞^相關(guān)梳理。

無論是典籍中的記載,，還是當(dāng)下的釀酒實(shí)踐,，都能照見中草藥與中國酒的深厚淵源，這是釀酒人與自然的相互關(guān)照，也是中國酒的獨(dú)特魅力之一,。

（本文圖片除標(biāo)注外,，均來自會(huì)稽山酒業(yè)）

參考文獻(xiàn)：

[1]毛青鐘,林德君.各地小曲不同特點(diǎn)的探討[J].釀酒,2013.

[2]朱正軍,萬端極,盧揚(yáng)成,等.傳統(tǒng)房縣黃酒釀造工藝研究[J].中國釀造,2018.

[3]謝鈴,劉雙平,劉甜甜,等.辣蓼草對(duì)酒藥關(guān)鍵微生物與品質(zhì)的影響研究[J/OL].食品與發(fā)酵工業(yè),2024.

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