這是一句“外行話”引發(fā)的輿論風(fēng)波,。

在東方甄選的一場直播中，主播天權(quán)在帶貨時稱“江小白不是白酒”,，理由是它的包裝上沒有“小金標(biāo)”（純糧固態(tài)發(fā)酵白酒標(biāo)志）,。

這番言論,，激起了江小白的強烈回擊。江小白發(fā)聲明稱,，旗下白酒產(chǎn)品采用純糧固態(tài)發(fā)酵釀造工藝,，產(chǎn)品執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)為代號 GB/T26761（優(yōu)級）的小曲固態(tài)法白酒國標(biāo)。

同時也指出主播評判依據(jù)錯誤：“有小金標(biāo)的一定是糧食酒,，沒有小金標(biāo)不是白酒的說法不對”,。

|被納入重慶非物質(zhì)文化遺產(chǎn)的“江津燒酒釀造技藝”，是江小白的技藝之源,。圖源/江小白

是非對錯,，專業(yè)人士自然一目了然。不久后,，天權(quán)及東方甄選道歉,，承認對白酒品類的了解不夠?qū)I(yè)和全面。但這件事引來的社交平臺輿論風(fēng)暴并沒有停下,，最新的消息是江小白已起訴了東方甄選,。

長期以來，白酒工藝蒙著神秘面紗,，市場上也存在著各種“偽科普”,。像東方甄選這名有著“國家三級品酒師”抬頭的專業(yè)酒水主播，是把“固態(tài)法”和“白酒”直接劃等號的,，而這種事情已不是第一次發(fā)生,。

采用何種發(fā)酵和蒸餾方式，向來就不是判斷是否為白酒的依據(jù),。使用固態(tài)法工藝的江小白們,，當(dāng)然是白酒。同時,，業(yè)內(nèi)部分用液態(tài)法和固液法生產(chǎn)的,，它們也沒有被剔除白酒行列。

依據(jù)GB/T 15109-2021《白酒工業(yè)術(shù)語》及GB/T 17204-2021《飲料酒術(shù)語和分類》所定義的白酒,，釀造原料必須使用“糧谷”且“不使用任何食品添加劑”,，對采用固態(tài)法、液態(tài)法,、固液法工藝沒有限制,。

攝影/好酒地理局視頻中心

今天的市場上，追捧固態(tài)法白酒成為主流,，而新工藝白酒漸漸走向了“隱秘的角落”,。不乏有人認為液態(tài)法釀的不是白酒,，甚至連一些廠家也將之當(dāng)作一個“燙手山芋”,。

液態(tài)法工藝作為上個世紀(jì)國家主導(dǎo)、釀酒大師參與的一個重大科研項目，它的技術(shù)革新經(jīng)過近半個世紀(jì)的演變,，其技術(shù)先進優(yōu)勢和價值超乎很多人的想象,，它不該像今天這樣諱莫如深,。

是時候了,，讓我們重新認識一下三種釀造白酒的工藝。

傳統(tǒng)固態(tài)法的科學(xué)原理

采用液態(tài)法釀出的不是白酒,？在回答這個問題之前,，不妨先來看看傳統(tǒng)固態(tài)法。

這是一種有歷史積淀的釀造工藝,，精髓在“固態(tài)”,，即固態(tài)發(fā)酵和固態(tài)蒸餾，背后有深厚的科學(xué)原理,。

比起西方蒸餾酒的液態(tài)發(fā)酵,，中國白酒采用酒曲糖化酒化谷物，整個發(fā)酵過程多選擇在固態(tài)狀態(tài)下進行,。

比如山西釀造清香汾酒,，釀酒工人先把高粱蒸煮糊化，拌入大麥,、豌豆制成的曲塊,，再放入地缸中發(fā)酵。整個環(huán)節(jié)中,，酒曲和原料都是固態(tài)基質(zhì)形式,。

圖源/山西汾酒

這種獨特的發(fā)酵方式，讓白酒獲得了極重要的風(fēng)味,。以固態(tài)基質(zhì)形成的低水活性發(fā)酵環(huán)境,，對特定微生物繁殖非常有利，進而產(chǎn)生獨特的酒香和復(fù)雜的風(fēng)味,。

液態(tài)法發(fā)酵以“快”著稱,，固態(tài)法是典型的慢發(fā)酵過程。發(fā)酵過程中糖化和發(fā)酵同時進行,，這就是獨步天下的“雙邊發(fā)酵”,。

完成一個發(fā)酵周期，通常需要1-2個月甚至更長時間,。這個長周期中,，前半程發(fā)酵是產(chǎn)酒，后半程發(fā)酵是生香,，酒品風(fēng)味由此豐富,。

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固態(tài)法的特點，還有多菌種混合發(fā)酵。

這與西方的純種,、密閉發(fā)酵完全不一樣，由于采取敞口開放式操作,，過程中空氣,、水、窖池,、場地等各渠道的微生物都會進入料酒料醅,，與曲中的有益微生物協(xié)同作用，從而帶來豐富的香味物質(zhì),。

自白酒誕生以來,，蒸餾成熟酒醅歷來沿用的都是甑桶。這是白酒不同于世界上其他蒸餾酒的一個專屬設(shè)備,。白酒專家沈怡方認為,，它是（先輩）根據(jù)固態(tài)發(fā)酵酒醅這一特性而設(shè)計發(fā)明的。

沈老把甑桶形容為“一個多層的填料塔”——它是一個上口直徑約2米,、底口直徑約1.8米,、高1米左右的圓錐形、用多孔蓖子相隔下部的加熱器,，上部有活動蓋和冷卻器相接,。

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有人比喻說，固態(tài)蒸餾像蒸饅頭,，液態(tài)蒸餾是煮滾粥,。

當(dāng)酒醅裝入甑內(nèi)，加熱后,，酒醅的揮發(fā)性物質(zhì)就會不斷蒸發(fā),、冷凝、濃縮,，最后離開酒醅進入冷凝器,，流出原酒。

采用甑桶進行固態(tài)蒸餾,，讓我們一次就獲得了高酒精濃度的原酒,。這樣的蒸餾方式，不僅濃縮,、分離了酒精,，還提取了風(fēng)味物質(zhì)。白酒部分獨特香味正是從蒸餾而來,。

不同的蒸餾方法,，對白酒風(fēng)味質(zhì)量影響較大。沈怡方曾做過一個實驗：把固體發(fā)酵酒醅加水后投入液體蒸餾罐中進行蒸餾,，所得成品酒風(fēng)味與固體酒醅裝甑蒸餾的完全不同,，接近于液態(tài)發(fā)酵法白酒,。這其實類似于“半固態(tài)法白酒”。

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釀造一瓶固態(tài)法白酒,，相當(dāng)于打一套復(fù)雜而精細的組合拳,。固態(tài)法工藝，讓白酒獲取了組成復(fù)雜,、種類多樣的香味,，其數(shù)量之多躋身世界蒸餾酒之冠。

這種獨特的香味,，讓固態(tài)法白酒受到了消費者的喜愛,。采用傳統(tǒng)固態(tài)法工藝易產(chǎn)好酒，也演變成為這一工藝的極大優(yōu)勢,。

那么,，作為“后起之秀”的液態(tài)法工藝怎么樣？

液態(tài)法工藝現(xiàn)世記

一個超乎很多人認識的事實是,，液態(tài)法不是純粹學(xué)習(xí)國外的“外來技術(shù)”,，在悠久的白酒釀造中早就出現(xiàn)過。

這也是液態(tài)法工藝的形象該得到重新認知的原因之一,。

研究表明,，白酒誕生之初，即采用液態(tài)法或半固態(tài)法工藝釀造,。

不僅出現(xiàn)在了白酒創(chuàng)制初期,，至今豉香型和米香型白酒仍然沿用“半固態(tài)發(fā)酵”。這些著名的白酒香型支脈,，從來沒人認為它們不該算白酒,。

到了新中國成立，液態(tài)法技術(shù)的爆發(fā),，也并非是出自偶然,，而是迎來了一次國家主導(dǎo)、大師參與的先進科技大攻關(guān),。

|米香型的代表——九江雙蒸就是小瓦壇液體發(fā)酵的傳統(tǒng),。

這與特殊的歷史背景有關(guān)。建國初期,，國內(nèi)經(jīng)濟百廢待興,，物資短缺。糧食供應(yīng)尤其緊張,，主要是當(dāng)時農(nóng)業(yè)發(fā)展水平極低,，1949年全國糧食平均畝產(chǎn)量138斤，人均年糧食占有量420公斤（信息來源：人民日報）。

較低的人均糧食占有量,，讓保障糧食安全成了國家頭等大事,。而白酒是一個高耗糧行業(yè)，每生產(chǎn)1噸約需耗糧3噸,，甚至更多,。中國歷史上多次出現(xiàn)的“禁酒事件”多與糧食歉收有關(guān)。

而白酒又不能停產(chǎn),。建國后很長一段時間，酒都被列為戰(zhàn)略物資,，是國家和地方財政的主要來源之一,。另外，白酒是礦工井下作業(yè)以及海上捕魚人員等體力勞動群體的必需勞保用品,。

出于響應(yīng)國家“降低糧耗”號召,，白酒提出了運用工業(yè)化先進技術(shù)提高出酒率的課題。沈怡方總結(jié)說,，“從1955年到1966年,，白酒工藝的技術(shù)改革以節(jié)糧為中心，改造傳統(tǒng)工藝,?！?/strong>

|上世紀(jì)70年代，輕工業(yè)部向內(nèi)蒙古輕工科研所下達“提高液態(tài)法發(fā)酵白酒質(zhì)量”科研課題,，課題組組長正是著名白酒專家沈怡方,。

當(dāng)年的釀酒大師們，撲在三個方向做了技術(shù)創(chuàng)新：

一是充分利用工農(nóng)業(yè)的下腳料,。

小麥加工面粉的副產(chǎn)物——麥麩等,，被用來做釀酒微生物培養(yǎng)基。上世紀(jì)30年代,，微生物學(xué)家方心芳已經(jīng)試制麩曲,。

50年代，白酒泰斗周恒剛研制麩曲酒母技術(shù)成功,，通過生物工程技術(shù),，把大曲中的釀酒微生物分離、純化,、培養(yǎng),，然后接種到以麩皮為原料的培養(yǎng)物上。成果推廣后風(fēng)靡了釀酒界,，至今還有大量酒企使用麩曲,。

|抗戰(zhàn)期間，留學(xué)歸來的方心芳在四川樂山試制麩曲白酒，并在山東威海酒廠試產(chǎn)成功,。圖源/視覺中國

二是開辟釀酒新原料,，以野生作物、高產(chǎn)作物代糧釀酒,。

高產(chǎn)的薯類（番薯,、木薯、馬鈴薯）,，成為釀酒原料的“平替”,。“周口試點”“常德試點”還摸索出了用野生作物橡子和金剛刺當(dāng)釀酒原料，但那個時代使用最為廣泛的還是薯類,。

相比小麥等傳統(tǒng)糧食作物,，薯類適應(yīng)力強，“無地不宜”,，所以種植面積大,。產(chǎn)量也高，“一畝勝種谷二十倍”,。紅薯曾長期是北方百姓冬季主食,，有“一造番薯半年糧”之說。

|紅薯內(nèi)含有大量淀粉,，有釀酒的基礎(chǔ)條件,。圖源/視覺中國

1955年，周恒剛帶隊10余名專家開展“煙臺試點”,，以薯類原料為中心,，總結(jié)出一套“薯干原料、綠曲酵母,、合理配料,、低溫入窖、定溫蒸燒”操作法,，后來又結(jié)合涿縣試點成果修訂,，并把這一套“白酒操作大法”推向了全國。

煙臺試點總結(jié)推廣薯類釀酒經(jīng)驗,，在全國各地掀起“地瓜燒”生產(chǎn)潮,。尤其是膠東地區(qū)縣縣有白干酒廠，以紅薯干為原料的濰坊坊子白干還連續(xù)三次被評為“國家優(yōu)質(zhì)酒”,。

隨著國家經(jīng)濟高速發(fā)展,，這些替代性白酒的生產(chǎn)逐漸減少，因品質(zhì),、口感確實遜色于谷物酒,，也逐漸淡出了白酒界,。

2023年6月1日，“新國標(biāo)”正式實施,，定義白酒必須以谷物為原料,，也宣告了薯干酒完成了歷史使命。

|煙臺釀酒廠舊址,。

三是參照國外生產(chǎn)蒸餾酒的經(jīng)驗,，把含淀粉和糖類的原料液態(tài)發(fā)酵、塔式蒸餾生成酒精,。

在那個年代,，液態(tài)法生成酒精有節(jié)糧優(yōu)勢。據(jù)中國食品工業(yè)協(xié)會白酒專委會的數(shù)據(jù)：相比3斤糧食產(chǎn)1斤純糧固態(tài)酒,，1斤酒精可以加工成1.5斤液態(tài)發(fā)酵白酒,。

也是在薯干酒大量問世的時期，一些專家參考國外成熟的經(jīng)驗,，完全擺脫傳統(tǒng)固態(tài)法生產(chǎn)方式,，以薯類和玉米為原料,，設(shè)備基本采用酒精生產(chǎn)設(shè)備,，蒸餾出了高純度酒精。

|1956年南京金陵試點,，是煙臺試點后啟動的第二次重要試點,，總結(jié)了以“清蒸、清燒”提高薯干酒質(zhì)量的經(jīng)驗,。

但這種“全液態(tài)發(fā)酵法”生產(chǎn)的產(chǎn)品,，風(fēng)味、質(zhì)量不理想,。當(dāng)時的人說“它有一股類似噴漆用的‘香蕉水’氣味”,。

如果就此停下科研的腳步，那直接學(xué)習(xí)國際上蒸餾酒經(jīng)驗的“液態(tài)法”工藝,，在白酒行業(yè)也就沒有了用武之地,，也就沒有了后來的故事。

這不僅因為國人已經(jīng)習(xí)慣了白酒要有豐富的風(fēng)味,，還在于中國白酒的釀造本就具有本土獨特性,，直接照搬國際蒸餾技術(shù)不適應(yīng)。

為了解決這些“痛點”,，1956年,，國家科委組織編制《1956～1967年科學(xué)技術(shù)發(fā)展遠景規(guī)劃綱要》，酒精改制白酒項目被列入“綱要”,，明確指出“今后十年內(nèi)白酒的生產(chǎn)工藝應(yīng)以液態(tài)發(fā)酵為發(fā)展方向”,。

最初的技術(shù)改制中,，走了彎路。

因為當(dāng)時對傳統(tǒng)白酒的香氣成分不清楚,，一些酒廠便采用酒精,、香精、糖精加水配制成白酒,。這樣毫無技術(shù)支撐的白酒,，當(dāng)然不理想，也很快被市場淘汰了,。

轉(zhuǎn)機出現(xiàn)在1964年,，還是在傳統(tǒng)白酒身上獲得了突破的靈感。

北京釀酒廠在吸取董酒串香工藝的基礎(chǔ)上,，將麩曲酒醅加少量大曲發(fā)酵30天作為香醅裝甑,，把酒精適當(dāng)稀釋后放入底鍋進行再蒸餾，這就是“串香法”,，由此為液體發(fā)酵法白酒生產(chǎn)開創(chuàng)了一條新路,。

推廣之后，北方各省區(qū)酒廠學(xué)習(xí)采用了“串香法”,。當(dāng)時,，有南方酒廠直接把香醅與酒精相混浸漬后蒸餾，稱之為“浸蒸工藝”,。

自此,，液態(tài)法白酒大規(guī)模生產(chǎn)正式開始。

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這兩個工藝,，吸收傳統(tǒng)白酒技術(shù)的基礎(chǔ),，走出了獨特的路徑，也讓液態(tài)法工藝誕生了釀出較為優(yōu)質(zhì)白酒的曙光,。

1965年,，在山東煙臺召開的全國白酒專業(yè)會議總結(jié)稱，“用酒精經(jīng)串香或浸香法生產(chǎn)的新工藝白酒,，綜合了液態(tài)發(fā)酵出酒率高和固態(tài)發(fā)酵產(chǎn)生香味的優(yōu)點,，質(zhì)量較好?！?/span>

會議結(jié)束后,，輕工部發(fā)酵所在山東臨沂酒廠進行全國串香新工藝白酒試點，組織專家用科學(xué)方法對“串香”工藝進行系統(tǒng)總結(jié),。

在白酒專家熊子書主持下,，以薯干為原料，麩曲為糖化劑, 用10%原料培制成固態(tài)香醅,，90%原料生產(chǎn)液態(tài)發(fā)酵成酒精,，進行串香蒸餾, 得到了“提質(zhì)降耗”的良好實驗結(jié)果,。隨后在全國部分省、市,、區(qū)推廣應(yīng)用,。

|在酒糟中加入大曲或曲麩入窖發(fā)酵，或拌曲時加入酒尾,，都可以制成酒醅,。 攝影/好酒地理局視頻中心

1967年，山東青島酒精廠,，熊子書主持了全國調(diào)香新工藝白酒試點,，通過研究瀘州老窖二曲風(fēng)味和配方，以飲料酒精為主原料,，配入白酒中部分香料,，就此出現(xiàn)了“調(diào)香法”，比串香省了復(fù)餾操作,，但勾兌上較為復(fù)雜,。

去年，調(diào)香白酒依據(jù)“新國標(biāo)”劃入了配制酒,，這是后話,。

1973年，遼寧金縣試點提出了“液態(tài)除雜,、固態(tài)增香,、固液勾兌”的工藝路線,。

至此“新工藝白酒”大成,。這些帶有科技含金量的工藝突破，也定義了今天的固液法白酒——

以液態(tài)法白酒或食用谷物釀造的酒精的基酒,，利用固態(tài)發(fā)酵酒醅或特制香醅串蒸和浸蒸,，或把基酒直接與固態(tài)法白酒按一定比例調(diào)配而成的白酒。

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國家層面對這種技術(shù)成果也是持明確支持的態(tài)度,。1987年,，國家經(jīng)委召開“貴陽會議”，不僅提出了著名的“四個轉(zhuǎn)變”,，還明確而具體地要求“發(fā)展利用食用酒精采用串,、調(diào)、勾法制造白酒的生產(chǎn)”,。

伴隨著政策的導(dǎo)向,，進入市場經(jīng)濟之后，高效而成本低的新工藝白酒迎來了高歌猛進,。

1994年的產(chǎn)量占到白酒生產(chǎn)半壁江山,，2000年左右的市場份額一度占70%,。也對白酒的工業(yè)化發(fā)展起到了很大的推動和助力作用。

新工藝白酒是特定時代的產(chǎn)物,，它的成果凝結(jié)了釀酒大師的智慧勞動和科技創(chuàng)新,，放在任何時代都不顯遜色。70年代,，沈怡方負責(zé)的“提高液體發(fā)酵白酒質(zhì)量的研究”課題,，還獲得了國家獎。

以液態(tài)法工藝生產(chǎn)白灑,，被視為我國白酒工業(yè)的一項重大技術(shù)改革,，前后用了50年時間、經(jīng)歷了數(shù)次試點后才完成了技術(shù)革新,。

這種科技創(chuàng)新,，還有著向國際蒸餾酒技術(shù)看齊的視野。國際上的蒸餾酒,，無論是谷物威士忌,、伏特加、白蘭地,、朗姆酒,，以及產(chǎn)銷量很大的日本燒酎（shochu），都采用液態(tài)法工藝,，出酒率,、機械化有顯著優(yōu)勢。

 |寬泛地講,，國際上的蒸餾酒的釀造都在“液態(tài)法”的范疇,。

站在更廣的角度上，液態(tài)法工藝的科技攻關(guān),，也推動了建國后酒精工業(yè)的發(fā)展,。中國也得以與美國、歐盟,、巴西躋身于全球酒精行業(yè)的主要經(jīng)濟體,。

酒精工業(yè)是一個基礎(chǔ)性的原料工業(yè)，除了食用酒精廣泛應(yīng)用于食品領(lǐng)域,，高濃度和特殊性質(zhì)的工業(yè)酒精,，在化工、軍工,、醫(yī)藥,、能源等領(lǐng)域作用重大。

由此可見,，當(dāng)年國家主導(dǎo)這項技術(shù)攻關(guān),，有著超越一個行業(yè),、對標(biāo)國際一流水平的戰(zhàn)略思考。

而我們今天梳理這些過去發(fā)生的事,，不僅僅在于讓更多人知曉它的存在,，其科學(xué)性的價值也昭示：液態(tài)法作為古今中外都存在的一個釀造工藝，非但“不另類”,，還對中國白酒對標(biāo)國際蒸餾酒具有基礎(chǔ)意義,。

工藝各有清晰特點，品類沒有高低之分

固態(tài)法工藝是中國獨有的釀造方式,，在我國也有著悠久的使用歷史,，而液態(tài)法問世距今也才70多年，但無疑也讓我國的白酒版圖中,，增添了一道現(xiàn)代化釀造的身影,，并對白酒產(chǎn)業(yè)發(fā)展產(chǎn)生著重要的現(xiàn)實意義。

當(dāng)一定要去比較傳統(tǒng)固態(tài)法,、現(xiàn)代液態(tài)法的工藝,，兩種釀造方式其實比不出絕對的優(yōu)劣。

首先,，兩種工藝各有優(yōu)勢,。比發(fā)酵產(chǎn)生的復(fù)雜香味物質(zhì)，液態(tài)法比不了傳統(tǒng)固態(tài)法,，但比產(chǎn)酒的效率,、資源利用率和酒體純凈度，液態(tài)法好,。

中國食品發(fā)酵工業(yè)研究院黨委書記,、總經(jīng)理郭新光表示，并不是傳統(tǒng)白酒一定比加了香精香料采用新工藝的調(diào)香白酒更好,，傳統(tǒng)和現(xiàn)代工藝各有優(yōu)勢,，各自有各自的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn),、品牌和文化,，不能簡單地比誰好誰壞。

其次,，兩種工藝都有相應(yīng)的國家標(biāo)準(zhǔn),。只要在所在國標(biāo)中生產(chǎn)出的酒類產(chǎn)品都是好產(chǎn)品。各自都符合國家食品安全標(biāo)準(zhǔn),，也就無法用某一方的工藝標(biāo)準(zhǔn)去判斷另一方工藝如何,。

第三，不但工藝沒有優(yōu)劣之別,，生產(chǎn)品類也沒有貴賤之分,。即使某一品類有一時的發(fā)展優(yōu)勢,，但不代表著在時間的長河中擁有絕對的優(yōu)勢，因為不同的時代中,，品類勢能會有更迭,。

攝影/好酒地理局視頻中心

行業(yè)對新工藝白酒合理性存在，也是高度肯定的,。針對流傳的“只有固態(tài)法白酒是真正糧食酒”說法,，中國酒業(yè)協(xié)會理事長宋書玉專門辟謠，“不能說液態(tài)法釀造的酒不是白酒”,。

但也必須承認的是,，當(dāng)前固態(tài)法白酒占據(jù)了市場消費主流，在商業(yè)上有優(yōu)勢也是事實,。

以液態(tài)法,、固液法工藝生產(chǎn)的新工藝白酒，找到自己的優(yōu)勢,，乃至與消費者心中與好酒劃上等號,，顯然還要尋找更多方法。

|中國酒業(yè)協(xié)會理事長,、中國釀酒大師宋書玉認為,，品類沒有高低貴賤之分，只有原料,、工藝,、特點的區(qū)別。

沈老生前曾經(jīng)感嘆說,，“一項新工藝,、新技術(shù)的出現(xiàn)與采用，對于白酒這個古老而后進的手工生產(chǎn)傳統(tǒng)行業(yè)來講更為艱難,。”

大師的感嘆,，到今日仍是沉重的回響。

對于今天的我們,，也許首先需要多去做點科普類工作,，尤其是向消費者講明白新工藝白酒的真實概念和技術(shù)內(nèi)涵，使其形象被重新認知,。

而講清楚這種工藝科學(xué)特點和價值,，也會還消費者一個“明白”。當(dāng)消費者清晰這種工藝和品類的本來,，接下來是否會喜歡,，市場會自發(fā)做出選擇。

國際著名酒類風(fēng)味化學(xué)家、江南大學(xué)生物工程學(xué)院研究員 范文來

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