鳳香“大時(shí)代”

發(fā)布日期：2024年03月25日

西鳳的高質(zhì)量發(fā)展,，

在品質(zhì)追高、市場(chǎng)向高,、科研求高,。

2023年,，陜西西鳳酒廠集團(tuán)有限公司實(shí)現(xiàn)銷售收入103.4億元，同比增長(zhǎng)23%,。

一直以來,，濃醬清三香占據(jù)著絕大部分的市場(chǎng)份額，如今鳳香龍頭的異軍突起,，既印證了西鳳強(qiáng)技術(shù),、強(qiáng)原糧、強(qiáng)產(chǎn)能的成效,，也讓行業(yè)看到了“鳳香熱”時(shí)代的到來：

在成熟,、多元的酒類市場(chǎng)中，風(fēng)格的養(yǎng)成和優(yōu)化也許時(shí)間漫長(zhǎng),，但并非沒有“長(zhǎng)大”的機(jī)會(huì),。

|夕陽下的西鳳酒廠,，不遠(yuǎn)處高低起伏的群山就是秦嶺。

對(duì)西鳳而言,，2023年是一個(gè)“社交”大年,。

茅臺(tái)、今世緣,、勁牌,、京東、陽光七星投資集團(tuán)等名企,，都曾在年內(nèi)來訪——行業(yè)和資本的關(guān)注,，從側(cè)面展露了老名酒的新氣象。

產(chǎn)品結(jié)構(gòu)方面,，2023年,，西鳳酒百元以上產(chǎn)品銷售同比增長(zhǎng)38%。經(jīng)過過去數(shù)年的培育和重塑,，挑起西鳳酒高端化大梁的紅西鳳系列,，銷售增長(zhǎng)率達(dá)到102%。

可見,，在邁過百億的發(fā)展進(jìn)程中,，西鳳的高端化已初見成效,。

|員工們走在西鳳酒廠區(qū)內(nèi),，周圍一片綠意盎然。

與高端化并行的全國(guó)化策略,，也取得了新成果,。

2023年，西鳳在河南,、山東等特區(qū)市場(chǎng)銷售業(yè)績(jī)同比增長(zhǎng)均突破50%,；北京、上海等高地市場(chǎng)占有率翻倍增長(zhǎng),；單個(gè)市場(chǎng)客戶數(shù)量,、銷售規(guī)模、終端覆蓋,、渠道利潤(rùn)等均達(dá)到歷史最高水平,。

較為亮眼的經(jīng)營(yíng)數(shù)據(jù)，是市場(chǎng)信心回歸直觀體現(xiàn),。而信心的由來,，在很大程度上得益于西鳳對(duì)關(guān)鍵問題的攻堅(jiān)。

2023年,，西鳳集團(tuán)“333”優(yōu)質(zhì)基酒提升工程已經(jīng)到了投用的第二年,，新增的3萬噸優(yōu)質(zhì)大曲,、3萬噸優(yōu)質(zhì)基酒和3萬噸儲(chǔ)酒能力，逐漸進(jìn)入穩(wěn)定階段,。

同時(shí),，新的擴(kuò)產(chǎn)提質(zhì)計(jì)劃——西鳳酒“10萬噸優(yōu)質(zhì)基酒生產(chǎn)及配套項(xiàng)目”也于年初開工。項(xiàng)目建成后（預(yù)計(jì)2025年完工）,，將新增優(yōu)質(zhì)基酒產(chǎn)能10萬噸,、制曲產(chǎn)能7萬噸、基酒儲(chǔ)存能力50萬噸,。

這意味著,，禁錮西鳳發(fā)展的產(chǎn)能不足問題，正在得到根本性解決,。

|2025年,，新的擴(kuò)產(chǎn)計(jì)劃竣工投產(chǎn)后，西鳳酒將擁有超過15萬噸的基酒產(chǎn)能,。

上圖：西鳳酒釀造車間

下圖：西鳳智能化制曲車間

在補(bǔ)足產(chǎn)能短板的同時(shí),，西鳳在原糧種植和科研方面同樣成果頗豐。

從2017年開始,，西鳳集團(tuán)開始投入原料基地的打造,，到2023年，已在榆林佳縣等地建立了50萬畝紅甸子高粱基地,。

年輕的紅甸子品種,，是鳳香型白酒專用高粱，由西鳳集團(tuán)與西北農(nóng)林科技大學(xué)合作研發(fā),。去年8月,，由雙方共同完成的《西鳳酒專用高粱品種培育及抗逆高產(chǎn)技術(shù)集成示范》成果發(fā)布。

根據(jù)對(duì)比實(shí)驗(yàn),，與冀釀2號(hào),、晉糯3號(hào)、遼雜19等品種的高粱相比,，采用紅甸子高粱釀造的產(chǎn)品,，在白酒風(fēng)味方面表現(xiàn)出了明顯優(yōu)勢(shì)。

|紅甸子高粱具有高淀粉含量,、吸水性好,、膨脹率高、易糊化等特征,，與西鳳酒的釀造工藝十分契合,。

從提升產(chǎn)能到培育鳳香專屬酒糧，可以看出西鳳正在提升對(duì)鳳香品質(zhì)的把控力。同樣受到重視的,，還有關(guān)于產(chǎn)區(qū)的研究,。

過去幾年，西鳳集團(tuán)與西北大學(xué)共同完成了《西鳳酒原產(chǎn)地地質(zhì)地理環(huán)境特征研究》,。這項(xiàng)成果明確了西鳳酒產(chǎn)地條件的特殊性,，其中，富含Rb,、Sr,、Zn、Ba等微量元素是產(chǎn)區(qū)核心特征之一,。

綜上,，以2023年為切口，可以看出“對(duì)癥開方”所鋪開的西鳳高質(zhì)量發(fā)展之路,。

而著眼于更長(zhǎng)的產(chǎn)業(yè)周期,，濃、清,、醬三大基礎(chǔ)香型之外,，西鳳引領(lǐng)的鳳香也開始成勢(shì)，印證著“一路鳳香”的積淀,，和這個(gè)品牌在國(guó)人心中的位置,。

“品飲西鳳酒，品飲一個(gè)民族幽遠(yuǎn)無及的歷史,，和彌漫在史書和民間傳布的浪漫神話,。”

作家陳忠實(shí)曾在《西鳳箋詞》尾段寫下此句,。

在中國(guó)白酒版圖上,，西鳳的確是抹不一樣的色彩,。

其產(chǎn)地寶雞鳳翔柳林鎮(zhèn),，處秦嶺北麓、關(guān)中平原西端,，是中華文明演進(jìn)的核心地帶,。那里的釀酒史，自周王朝綿延至今,。

制圖/好酒地理局視覺中心

從先秦時(shí)期的“秦飲”,，到唐代的“柳林酒”、兩宋的“橐泉酒”,、明清時(shí)的“鳳翔燒酒”,，直至今日的“西鳳酒”，幾乎在每一個(gè)歷史時(shí)期，都有酒香飄散,。

透過眾多文學(xué)作品（尤其是關(guān)于北方的敘事中）,，都可窺見西鳳在人們心中的位置。

|自寶雞向東延伸的關(guān)中平原,，介于秦嶺山脈與渭北山系之間,，是因地殼斷陷而形成的狹長(zhǎng)盆地。河流沖積形成土壤肥沃的平原,，適宜農(nóng)業(yè)生產(chǎn)和人類生活,。圖源/視覺中國(guó)

葉廣芩的短篇小說《醉也無聊》，故事設(shè)定在民國(guó)時(shí)的北平,。主人公完二公子是金世宗29代孫,，畢業(yè)于清華大學(xué)數(shù)學(xué)系，平生“嗜美酒卻不食葷腥,，有學(xué)問但不修邊幅”,，可以用一個(gè)杏，喝完一瓶酒,。

完二公子喝到西鳳酒,，是在前妻的婚禮上。

面對(duì)“前任的現(xiàn)任”送來的家鄉(xiāng)特產(chǎn)西鳳酒,，完二公子并不覺得別扭,，坦蕩蕩地品嘗。

“邊喝邊贊不絕口,，說這樣的酒只配給秦始皇喝,，‘秦王掃六合，虎勢(shì)何雄哉’,，沒有這‘西鳳’料嬴政也統(tǒng)一不了中國(guó),。”

|溫暖時(shí)節(jié)的西鳳酒廠里,，一片生機(jī)盎然,。

《白鹿原》的故事，發(fā)生在1920-1940年,。故事里,，鹿三人生中的最后一個(gè)夜晚，是抿著西鳳酒度過的,。

因?yàn)榫普滟F,，那個(gè)夜晚也珍貴，所以是“抿”,。

那一天,，木訥多時(shí)的鹿三,，仿佛忽然來了精神，破天荒地邀白嘉軒喝酒,?！八麖目活^的一只小匣子里拽出一瓶酒，晃一晃：‘嘉軒,，你抿一口這好酒——西鳳,。’”

二人邊喝邊聊,，直至深夜,，醉倒的鹿三，在睡夢(mèng)中逝去,?！鞍茁乖系淖詈笠晃婚L(zhǎng)工就這么安詳?shù)刈吡恕,！?/span>

|2017年,，以“忠實(shí)”紀(jì)念忠實(shí)——陜西人藝《白鹿原》巡演拉開大幕，從念白到舞美,，從音樂到演員,，原汁原味的陜西味兒讓觀眾回味悠長(zhǎng)。圖源/視覺中國(guó)

故事各不相同,，但故事里的西鳳酒,，總是體面、珍貴的,。

賈平凹的《廢都》,，故事背景是20世紀(jì)80年代的“西京城”。文中描述,，宋醫(yī)生的禮品袋里,，裝著一條紅塔山香煙、兩瓶紅西鳳白酒,、一包蓼花糖,、一包麻片。

而在汪曾祺的《云致秋行狀》中,，西鳳酒是和中華煙一同出現(xiàn)的,。

現(xiàn)實(shí)世界中,，西鳳同樣備受追捧,。四屆“國(guó)家名酒”的榮耀，讓西鳳酒風(fēng)光無限,、供不應(yīng)求,，在酒行業(yè)和消費(fèi)者心中，都留下了不可磨滅的印記。

當(dāng)然,，關(guān)于西鳳的國(guó)民記憶,，不光來自于名酒光環(huán)和厚重歷史文化積淀，還得益于自成一派的鳳香型,。

從1952年到1989年,，五屆全國(guó)評(píng)酒會(huì)的舉行，在很大程度上影響了今天的白酒行業(yè)格局,。其中至關(guān)重要的一點(diǎn),，是催生了白酒香型的劃分。

老一代專家的這一決定,，撥動(dòng)了西鳳酒命運(yùn)的齒輪,。

1979年舉行第三屆全國(guó)評(píng)酒會(huì)，初步確立了醬香型,、濃香型,、清香型和米香型四種香型，其余香型則統(tǒng)稱為其他香型,。

被歸于其他香型的西鳳酒,，唯一一次錯(cuò)失了“國(guó)家名酒”的榮耀。但這反而刺激了西鳳酒的科研進(jìn)程,。

1980年,，陜西省科委下達(dá)《西鳳酒香型研究》和《提高西鳳酒質(zhì)量》兩個(gè)科研項(xiàng)目。接到任務(wù)的研究小組,，綜合氣相色譜分析,、分離、定性,、定量等方法,，明確了西鳳酒的主要微量香味成分——不但找到了西鳳酒質(zhì)量提升的突破口，還為其初步定型提供了理論依據(jù),。

經(jīng)過數(shù)年研究和很多人的奔走,，1992年，鳳香型最終得以確立,，《鳳香型白酒國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)》也于兩年后發(fā)布,。

到底什么樣的白酒屬于鳳香型？

|西鳳酒現(xiàn)代與傳統(tǒng)并存的生產(chǎn)車間

于2007年發(fā)布的新版鳳香型白酒國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)GB/T 14867-2007《鳳香型白酒》,，對(duì)鳳香型白酒進(jìn)行了明確定義,，即:

以糧谷為原料，經(jīng)傳統(tǒng)固態(tài)法發(fā)酵,、蒸餾,、酒海陳釀,、勾兌而成的，未添加食用酒精及非白酒發(fā)酵產(chǎn)生的呈香呈味物質(zhì),，具有乙酸乙酯和己酸乙酯為主復(fù)合香的白酒,。

這版標(biāo)準(zhǔn)還將鳳香型高度優(yōu)級(jí)酒中的己酸乙酯含量范圍，調(diào)整為0.25-1.20 g/L（1994年版為0.15-0.5g/L）,。

就釀造技藝而言,，鳳香型白酒采用的是續(xù)茬老五甄發(fā)酵法，一年為一個(gè)生產(chǎn)周期,，全生產(chǎn)過程分為：立,、破、頂,、圓,、插、挑六個(gè)產(chǎn)生過程,。

這也構(gòu)成了西鳳“16999”老五甑非遺釀造工藝的基礎(chǔ),，一個(gè)周期，六個(gè)階段,，九月立窖,，九次發(fā)酵，九次投糧,。

|西鳳在傳承古法“老五甑”的過程中,，經(jīng)歷了8次標(biāo)志性技術(shù)改進(jìn)和創(chuàng)新，重新科學(xué)厘定了西鳳酒核心工藝,，形成了能夠體現(xiàn)其工藝之復(fù)雜,、時(shí)間之悠久的數(shù)字化表達(dá)體系“16999”。制圖/好酒地理局視覺中心

至為關(guān)鍵的制曲環(huán)節(jié),，西鳳也具有典型特色,。

其制曲原料與大曲清香基本相同（大麥、小麥,、豌豆）,，但培曲工藝又使用中高溫培曲法，使得制成的西鳳大曲曲香清芬,、濃郁,。

制圖/好酒地理局視覺中心

制曲和釀造之外，“藏”的環(huán)節(jié)也是西鳳酒另一個(gè)品質(zhì)密碼——其優(yōu)質(zhì)基酒要在傳統(tǒng)大酒海中貯存三年以上,，以時(shí)光打磨成匠心好酒,。

中國(guó)工程院院士、中國(guó)食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會(huì)理事長(zhǎng),、北京工商大學(xué)教授孫寶國(guó)主編的《國(guó)酒》中這樣記述：

西鳳大酒海,，直徑一般為2-2.5m,，形似一個(gè)巨大的酒壇,。西鳳釀酒師在入秋后采集秦嶺山脈中的荊條,，在其中水分尚未消失前編成大簍，內(nèi)壁以血料,、石灰等作為黏合劑用白棉布裹糊,，然后用麻紙裱糊……最后用蛋清、菜籽油,、蜂蠟等以一定比例涂抹表面,。

上圖：西鳳酒海

下圖：工人們編制酒海的場(chǎng)景

在時(shí)間的作用下，取材于自然,、集日月之精華的大酒海,，會(huì)令酒體變得香味協(xié)調(diào)、醇厚味長(zhǎng),。

鳳香型技藝的優(yōu)化和提升,，是一項(xiàng)貫穿幾十年的長(zhǎng)期事業(yè)。鄧啟寶,、張立新在《西鳳酒的工藝改進(jìn)和技術(shù)創(chuàng)新》中談到,，西鳳酒的生產(chǎn)工藝分別于1956年、1980年,、1988年,、1997年進(jìn)行了四次大的改進(jìn)。

其中,，1997年開始的第四次重大工藝改進(jìn)在行業(yè)中首開了復(fù)合香型白酒的先河,。

千禧年后，更先進(jìn)的科研方法和儀器設(shè)備逐漸被應(yīng)用于白酒研究,，西鳳酒也開始了更深入的科研攻堅(jiān),。

2013年，由中國(guó)酒業(yè)協(xié)會(huì)牽頭,，相關(guān)院校,、研究單位和企業(yè)共同開展基礎(chǔ)課題“中國(guó)白酒3C計(jì)劃”。其中,，西鳳酒和江南大學(xué)共同承擔(dān)了該計(jì)劃中的“鳳香型西鳳酒特征風(fēng)味物質(zhì)研究”項(xiàng)目,。

歷時(shí)數(shù)年，研究組運(yùn)用現(xiàn)代分離與鑒定技術(shù),，檢測(cè)到西鳳酒1410種微量成份,，其中解析鑒定出1047種成份。應(yīng)用氣相色譜聞香（GC-O）技術(shù),，在鳳香型西鳳酒原酒中共檢測(cè)到102種香氣化合物,，定性92種,。

這些年，酒業(yè)對(duì)科技和人才的依賴程度越來越高,。為了加強(qiáng)科研攻堅(jiān)和人才培養(yǎng),，2020年10月，西鳳酒與西北大學(xué)聯(lián)合設(shè)立“西北大學(xué)西鳳酒研究院”,，希望打造一個(gè)國(guó)際先進(jìn),、國(guó)內(nèi)一流的安全、營(yíng)養(yǎng),、健康白酒產(chǎn)學(xué)研平臺(tái),，為包括西鳳酒在內(nèi)的酒業(yè)提供可持續(xù)的科技與人才支撐。

同年,，在中國(guó)釀酒原料及品質(zhì)安全研究院項(xiàng)目啟動(dòng)暨西鳳酒校企合作大會(huì)上,，西鳳酒與江南大學(xué)、陜西科技大學(xué),、西北大學(xué),、陜西師范大學(xué)、中國(guó)食品發(fā)酵工業(yè)研究院等知名高校簽署了《西鳳酒校企合作協(xié)議》,，共同投入于釀酒原料的研究工作,。

此后，《西鳳酒專用高粱品種培育及抗逆高產(chǎn)技術(shù)集成示范》及《西鳳酒原產(chǎn)地地質(zhì)地理環(huán)境特征研究》研究成果發(fā)布,。

對(duì)原糧和產(chǎn)區(qū)地理特征的研究,，暗合了酒行業(yè)的發(fā)展趨勢(shì)。

|2023年,，西鳳集團(tuán)聯(lián)合10余所國(guó)內(nèi)一流高校院所,，成立了中國(guó)釀酒原料及品質(zhì)安全研究院。