鳳香“大時代”

發(fā)布日期：2024年03月25日

西鳳的高質(zhì)量發(fā)展，

在品質(zhì)追高,、市場向高,、科研求高。

2023年，陜西西鳳酒廠集團有限公司實現(xiàn)銷售收入103.4億元,，同比增長23%,。

一直以來，濃醬清三香占據(jù)著絕大部分的市場份額,，如今鳳香龍頭的異軍突起，既印證了西鳳強技術(shù),、強原糧,、強產(chǎn)能的成效，也讓行業(yè)看到了“鳳香熱”時代的到來：

在成熟,、多元的酒類市場中,，風格的養(yǎng)成和優(yōu)化也許時間漫長，但并非沒有“長大”的機會,。

|夕陽下的西鳳酒廠,，不遠處高低起伏的群山就是秦嶺。

對西鳳而言,，2023年是一個“社交”大年,。

茅臺、今世緣,、勁牌,、京東、陽光七星投資集團等名企,，都曾在年內(nèi)來訪——行業(yè)和資本的關(guān)注,，從側(cè)面展露了老名酒的新氣象。

產(chǎn)品結(jié)構(gòu)方面,，2023年,，西鳳酒百元以上產(chǎn)品銷售同比增長38%。經(jīng)過過去數(shù)年的培育和重塑,，挑起西鳳酒高端化大梁的紅西鳳系列,，銷售增長率達到102%。

可見,，在邁過百億的發(fā)展進程中,，西鳳的高端化已初見成效。

|員工們走在西鳳酒廠區(qū)內(nèi),，周圍一片綠意盎然,。

與高端化并行的全國化策略，也取得了新成果,。

2023年,，西鳳在河南、山東等特區(qū)市場銷售業(yè)績同比增長均突破50%；北京,、上海等高地市場占有率翻倍增長,；單個市場客戶數(shù)量、銷售規(guī)模,、終端覆蓋,、渠道利潤等均達到歷史最高水平。

較為亮眼的經(jīng)營數(shù)據(jù),，是市場信心回歸直觀體現(xiàn),。而信心的由來，在很大程度上得益于西鳳對關(guān)鍵問題的攻堅,。

2023年,，西鳳集團“333”優(yōu)質(zhì)基酒提升工程已經(jīng)到了投用的第二年，新增的3萬噸優(yōu)質(zhì)大曲,、3萬噸優(yōu)質(zhì)基酒和3萬噸儲酒能力,，逐漸進入穩(wěn)定階段。

同時,，新的擴產(chǎn)提質(zhì)計劃——西鳳酒“10萬噸優(yōu)質(zhì)基酒生產(chǎn)及配套項目”也于年初開工,。項目建成后（預計2025年完工），將新增優(yōu)質(zhì)基酒產(chǎn)能10萬噸,、制曲產(chǎn)能7萬噸,、基酒儲存能力50萬噸。

這意味著,，禁錮西鳳發(fā)展的產(chǎn)能不足問題,，正在得到根本性解決。

|2025年,，新的擴產(chǎn)計劃竣工投產(chǎn)后,，西鳳酒將擁有超過15萬噸的基酒產(chǎn)能。

上圖：西鳳酒釀造車間

下圖：西鳳智能化制曲車間

在補足產(chǎn)能短板的同時,，西鳳在原糧種植和科研方面同樣成果頗豐,。

從2017年開始，西鳳集團開始投入原料基地的打造,，到2023年,，已在榆林佳縣等地建立了50萬畝紅甸子高粱基地。

年輕的紅甸子品種,，是鳳香型白酒專用高粱,，由西鳳集團與西北農(nóng)林科技大學合作研發(fā)。去年8月,，由雙方共同完成的《西鳳酒專用高粱品種培育及抗逆高產(chǎn)技術(shù)集成示范》成果發(fā)布,。

根據(jù)對比實驗,，與冀釀2號、晉糯3號,、遼雜19等品種的高粱相比,，采用紅甸子高粱釀造的產(chǎn)品，在白酒風味方面表現(xiàn)出了明顯優(yōu)勢,。

|紅甸子高粱具有高淀粉含量,、吸水性好、膨脹率高,、易糊化等特征,，與西鳳酒的釀造工藝十分契合。

從提升產(chǎn)能到培育鳳香專屬酒糧,，可以看出西鳳正在提升對鳳香品質(zhì)的把控力。同樣受到重視的,，還有關(guān)于產(chǎn)區(qū)的研究,。

過去幾年，西鳳集團與西北大學共同完成了《西鳳酒原產(chǎn)地地質(zhì)地理環(huán)境特征研究》,。這項成果明確了西鳳酒產(chǎn)地條件的特殊性,，其中，富含Rb,、Sr,、Zn、Ba等微量元素是產(chǎn)區(qū)核心特征之一,。

綜上,，以2023年為切口，可以看出“對癥開方”所鋪開的西鳳高質(zhì)量發(fā)展之路,。

而著眼于更長的產(chǎn)業(yè)周期,，濃、清,、醬三大基礎(chǔ)香型之外,，西鳳引領(lǐng)的鳳香也開始成勢，印證著“一路鳳香”的積淀,，和這個品牌在國人心中的位置,。

“品飲西鳳酒，品飲一個民族幽遠無及的歷史,，和彌漫在史書和民間傳布的浪漫神話,。”

作家陳忠實曾在《西鳳箋詞》尾段寫下此句,。

在中國白酒版圖上,，西鳳的確是抹不一樣的色彩,。

其產(chǎn)地寶雞鳳翔柳林鎮(zhèn),，處秦嶺北麓,、關(guān)中平原西端,，是中華文明演進的核心地帶,。那里的釀酒史,，自周王朝綿延至今。

制圖/好酒地理局視覺中心

從先秦時期的“秦飲”,，到唐代的“柳林酒”,、兩宋的“橐泉酒”,、明清時的“鳳翔燒酒”,，直至今日的“西鳳酒”，幾乎在每一個歷史時期,，都有酒香飄散。

透過眾多文學作品（尤其是關(guān)于北方的敘事中）,，都可窺見西鳳在人們心中的位置,。

|自寶雞向東延伸的關(guān)中平原，介于秦嶺山脈與渭北山系之間,，是因地殼斷陷而形成的狹長盆地,。河流沖積形成土壤肥沃的平原，適宜農(nóng)業(yè)生產(chǎn)和人類生活,。圖源/視覺中國

葉廣芩的短篇小說《醉也無聊》,，故事設(shè)定在民國時的北平,。主人公完二公子是金世宗29代孫，畢業(yè)于清華大學數(shù)學系，平生“嗜美酒卻不食葷腥,，有學問但不修邊幅”,，可以用一個杏，喝完一瓶酒,。

完二公子喝到西鳳酒,，是在前妻的婚禮上。

面對“前任的現(xiàn)任”送來的家鄉(xiāng)特產(chǎn)西鳳酒,，完二公子并不覺得別扭,，坦蕩蕩地品嘗。

“邊喝邊贊不絕口,，說這樣的酒只配給秦始皇喝,，‘秦王掃六合,，虎勢何雄哉’,，沒有這‘西鳳’料嬴政也統(tǒng)一不了中國,?！?/span>

|溫暖時節(jié)的西鳳酒廠里,，一片生機盎然,。

《白鹿原》的故事,，發(fā)生在1920-1940年,。故事里，鹿三人生中的最后一個夜晚，是抿著西鳳酒度過的,。

因為酒珍貴，那個夜晚也珍貴,，所以是“抿”。

那一天，木訥多時的鹿三,，仿佛忽然來了精神,，破天荒地邀白嘉軒喝酒,。“他從炕頭的一只小匣子里拽出一瓶酒,，晃一晃：‘嘉軒,，你抿一口這好酒——西鳳,?！?/span>

二人邊喝邊聊，直至深夜,，醉倒的鹿三,，在睡夢中逝去。“白鹿原上的最后一位長工就這么安詳?shù)刈吡?。?/span>

|2017年,，以“忠實”紀念忠實——陜西人藝《白鹿原》巡演拉開大幕,，從念白到舞美，從音樂到演員,，原汁原味的陜西味兒讓觀眾回味悠長,。圖源/視覺中國

故事各不相同,，但故事里的西鳳酒，總是體面,、珍貴的,。

賈平凹的《廢都》,，故事背景是20世紀80年代的“西京城”。文中描述,，宋醫(yī)生的禮品袋里，裝著一條紅塔山香煙,、兩瓶紅西鳳白酒、一包蓼花糖,、一包麻片,。

而在汪曾祺的《云致秋行狀》中,，西鳳酒是和中華煙一同出現(xiàn)的,。

現(xiàn)實世界中，西鳳同樣備受追捧。四屆“國家名酒”的榮耀,，讓西鳳酒風光無限,、供不應(yīng)求，在酒行業(yè)和消費者心中,，都留下了不可磨滅的印記,。

當然,，關(guān)于西鳳的國民記憶，不光來自于名酒光環(huán)和厚重歷史文化積淀,，還得益于自成一派的鳳香型,。

從1952年到1989年，五屆全國評酒會的舉行,，在很大程度上影響了今天的白酒行業(yè)格局。其中至關(guān)重要的一點,，是催生了白酒香型的劃分,。

老一代專家的這一決定，撥動了西鳳酒命運的齒輪,。

1979年舉行第三屆全國評酒會,，初步確立了醬香型、濃香型,、清香型和米香型四種香型,，其余香型則統(tǒng)稱為其他香型。

被歸于其他香型的西鳳酒,，唯一一次錯失了“國家名酒”的榮耀,。但這反而刺激了西鳳酒的科研進程。

1980年,，陜西省科委下達《西鳳酒香型研究》和《提高西鳳酒質(zhì)量》兩個科研項目,。接到任務(wù)的研究小組，綜合氣相色譜分析,、分離,、定性、定量等方法,，明確了西鳳酒的主要微量香味成分——不但找到了西鳳酒質(zhì)量提升的突破口,，還為其初步定型提供了理論依據(jù)。

經(jīng)過數(shù)年研究和很多人的奔走,，1992年,，鳳香型最終得以確立，《鳳香型白酒國家標準》也于兩年后發(fā)布,。

到底什么樣的白酒屬于鳳香型,？

|西鳳酒現(xiàn)代與傳統(tǒng)并存的生產(chǎn)車間

于2007年發(fā)布的新版鳳香型白酒國家標準GB/T 14867-2007《鳳香型白酒》，對鳳香型白酒進行了明確定義,，即:

以糧谷為原料,，經(jīng)傳統(tǒng)固態(tài)法發(fā)酵、蒸餾,、酒海陳釀,、勾兌而成的，未添加食用酒精及非白酒發(fā)酵產(chǎn)生的呈香呈味物質(zhì),，具有乙酸乙酯和己酸乙酯為主復合香的白酒,。

這版標準還將鳳香型高度優(yōu)級酒中的己酸乙酯含量范圍，調(diào)整為0.25-1.20 g/L（1994年版為0.15-0.5g/L）,。

就釀造技藝而言,，鳳香型白酒采用的是續(xù)茬老五甄發(fā)酵法，一年為一個生產(chǎn)周期,，全生產(chǎn)過程分為：立,、破,、頂,、圓、插,、挑六個產(chǎn)生過程。

這也構(gòu)成了西鳳“16999”老五甑非遺釀造工藝的基礎(chǔ),，一個周期,，六個階段,，九月立窖，九次發(fā)酵，九次投糧,。

|西鳳在傳承古法“老五甑”的過程中，經(jīng)歷了8次標志性技術(shù)改進和創(chuàng)新,，重新科學厘定了西鳳酒核心工藝，形成了能夠體現(xiàn)其工藝之復雜,、時間之悠久的數(shù)字化表達體系“16999”,。制圖/好酒地理局視覺中心

至為關(guān)鍵的制曲環(huán)節(jié)，西鳳也具有典型特色,。

其制曲原料與大曲清香基本相同（大麥,、小麥、豌豆）,，但培曲工藝又使用中高溫培曲法,，使得制成的西鳳大曲曲香清芬、濃郁,。

制圖/好酒地理局視覺中心

制曲和釀造之外,，“藏”的環(huán)節(jié)也是西鳳酒另一個品質(zhì)密碼——其優(yōu)質(zhì)基酒要在傳統(tǒng)大酒海中貯存三年以上,，以時光打磨成匠心好酒。

中國工程院院士,、中國食品科學技術(shù)學會理事長,、北京工商大學教授孫寶國主編的《國酒》中這樣記述：

西鳳大酒海,，直徑一般為2-2.5m,，形似一個巨大的酒壇,。西鳳釀酒師在入秋后采集秦嶺山脈中的荊條，在其中水分尚未消失前編成大簍,，內(nèi)壁以血料,、石灰等作為黏合劑用白棉布裹糊,，然后用麻紙裱糊……最后用蛋清、菜籽油,、蜂蠟等以一定比例涂抹表面,。

上圖：西鳳酒海

下圖：工人們編制酒海的場景

在時間的作用下,，取材于自然,、集日月之精華的大酒海,，會令酒體變得香味協(xié)調(diào)、醇厚味長,。

鳳香型技藝的優(yōu)化和提升,，是一項貫穿幾十年的長期事業(yè)。鄧啟寶,、張立新在《西鳳酒的工藝改進和技術(shù)創(chuàng)新》中談到,，西鳳酒的生產(chǎn)工藝分別于1956年,、1980年,、1988年,、1997年進行了四次大的改進。

其中，1997年開始的第四次重大工藝改進在行業(yè)中首開了復合香型白酒的先河,。

千禧年后,，更先進的科研方法和儀器設(shè)備逐漸被應(yīng)用于白酒研究,，西鳳酒也開始了更深入的科研攻堅,。

2013年，由中國酒業(yè)協(xié)會牽頭,，相關(guān)院校,、研究單位和企業(yè)共同開展基礎(chǔ)課題“中國白酒3C計劃”。其中,，西鳳酒和江南大學共同承擔了該計劃中的“鳳香型西鳳酒特征風味物質(zhì)研究”項目,。

歷時數(shù)年,，研究組運用現(xiàn)代分離與鑒定技術(shù)，檢測到西鳳酒1410種微量成份,，其中解析鑒定出1047種成份,。應(yīng)用氣相色譜聞香（GC-O）技術(shù)，在鳳香型西鳳酒原酒中共檢測到102種香氣化合物,，定性92種,。

這些年，酒業(yè)對科技和人才的依賴程度越來越高,。為了加強科研攻堅和人才培養(yǎng),，2020年10月，西鳳酒與西北大學聯(lián)合設(shè)立“西北大學西鳳酒研究院”,，希望打造一個國際先進,、國內(nèi)一流的安全、營養(yǎng),、健康白酒產(chǎn)學研平臺,，為包括西鳳酒在內(nèi)的酒業(yè)提供可持續(xù)的科技與人才支撐。