從異地學(xué)習(xí)、試制到與本地融合,，

不同風(fēng)格的醬酒,，

成為各自風(fēng)土的地理名片。

2009年,，貴州,，貴陽(yáng)大廈。

除了早已熟稔金三角這片土地的茅臺(tái)人,、郎酒人,，一行山東好漢從濰坊飛抵林城。他們來(lái)自云門陳釀,。

不同的口音聚在一起,，只為一件事：醬香白酒執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)制定。

|這便是世界公認(rèn)的醬香型白酒的“正統(tǒng)”所在——赤水河,。但在赤水河乃至于貴州之外,，還有更多醬酒亟待我們發(fā)現(xiàn)。

“醬不分南北”,，貴州之于醬酒并不具備唯一性,。那些成功發(fā)育出醬酒的“外省們”,，同樣是老牌釀酒名地，后來(lái)居上的醬香也逐漸融進(jìn)本土的地域氣質(zhì)中,，成為新的代名詞,。

“離開赤水河”并不是一種“出走”，而是一個(gè)香型“走出去”的肇始,。

隨著云貴高原自南一路向東北方延申,，地形切割劇烈的湘西北和接壤的貴州頗為相似，相對(duì)高差可達(dá)500-1200米,。

西接黔渝,，南通長(zhǎng)沙，這里是常德,。

一面是峽谷幽深的群山峭立,，一面是水網(wǎng)密布的洞庭河湖。

頂長(zhǎng)江三口,，跨沅澧兩水,，水熱資源充沛的常德又被稱為沅澧大地。其中作為湖南省境內(nèi)僅次于湘江的第二大河,，沅河正發(fā)源自貴州省都勻縣,。

|常德水系發(fā)達(dá)，河道眾多,，水域面積占城區(qū)35.5%,。如此水文條件令常德連續(xù)18年坐穩(wěn)湖南全省糧食產(chǎn)量之首。

相似的水土氣生條件下，常德的千年釀酒文明也順理成章,。

在常德市澧縣的商代城頭山古文化遺址中,，考古發(fā)現(xiàn)了用于濾酒的“漏斗形澄濾器”，石門縣亦發(fā)現(xiàn)有商代獸面紋提梁卣這一青銅酒具,，皆為釀酒工藝水平的見證,。

|現(xiàn)收藏在湖南省博物館的獸面紋提梁卣為商代酒器。子母口,，弧形蓋,，圓目中空,、面部和腹下部有凸起的獸面紋，代表了當(dāng)時(shí)較為高超的釀酒和青銅技藝,。圖源/湖南省博物館

晉末宋初的《桃花源記》只道“武陵人捕魚為業(yè)”,，彼時(shí)的崔婆酒已負(fù)盛名。解放前夕,，常德的糟坊多達(dá)72家,，并在新中國(guó)成立后合并為常德酒廠，也是第一家湖南省國(guó)營(yíng)酒廠,。

1963年,，剛剛走出三年困難時(shí)期的中國(guó)，一場(chǎng)社會(huì)大變革漸漸蘇醒,。第二屆全國(guó)評(píng)酒會(huì)落幕,，18個(gè)全國(guó)名酒中，醬酒只有茅臺(tái)在列,。

次年,，“茅臺(tái)教父”季克良從無(wú)錫輕工業(yè)學(xué)院畢業(yè)，一起邁出校門的,，還有他的同窗,，也是“武陵酒之父”的鮑沛生。前者潛入貴州的崇山峻嶺,，后者立足“云貴門戶”之稱的湖南常德,。

|“鑒名酒 見未來(lái)”十七大名酒專場(chǎng)鑒定走進(jìn)武陵活動(dòng)現(xiàn)場(chǎng)，鮑沛生現(xiàn)場(chǎng)講述武陵獲中國(guó)名酒的故事,。圖源/武陵酒業(yè)

1970年，常德酒廠創(chuàng)建醬酒車間,，貴州地區(qū)的“枸醬酒”開始生根湘西北,。

風(fēng)味的相近不等于工藝的平移。

在沅江平原的水土之上,，武陵酒的高粱不粉碎,，整粒泡糧去除丹寧，酒體更順滑,；糧曲比例上,，糧更多,，下沙時(shí)間也比習(xí)慣的重陽(yáng)下沙早一個(gè)月；制曲上,，溫度最高可達(dá)70℃,，比茅臺(tái)酒高5℃左右，焦香味更明顯,。

制圖/好酒地理局視覺中心

1981年7月,，武陵酒生產(chǎn)車間從常德酒廠析出，成為常德武陵酒廠,，單獨(dú)釀造醬香酒,。

在全國(guó)優(yōu)質(zhì)酒評(píng)選規(guī)則下，一家酒廠只能有一款香型白酒參評(píng),。常德酒廠又一分為三,，送出了德山大曲酒廠、武陵酒廠和白酒廠,。

1989年的第五屆全國(guó)評(píng)酒會(huì)上,，除了老牌的茅臺(tái)、郎酒,，武陵牌武陵酒補(bǔ)上了醬酒三甲的最后一缺,，評(píng)語(yǔ)“醬香突出、幽雅細(xì)膩,，口味醇厚而爽冽,，后味干凈而馀味綿綿，飲后空杯留香持久”,。

作為“最年輕的名酒”,，武陵酒廠后又幾經(jīng)轉(zhuǎn)手，最終成為冀酒龍頭衡水老白干亮眼的增長(zhǎng)極,。

|季克良（左）與鮑沛生（右）在長(zhǎng)沙再相聚,，正所謂“桃李春風(fēng)一杯酒，一醉江湖三十春,。” 圖源/武陵酒業(yè)

去年九月的“中國(guó)陳年白酒鑒定師”培訓(xùn)班（長(zhǎng)沙）開課儀式上,，季,、鮑兩位耄耋老人在60年后再度重逢長(zhǎng)沙，還會(huì)記起那段光輝歲月,。

一對(duì)同窗的接力背后,，是醬酒離開赤水河生長(zhǎng)出的新的精彩。湖南有,，福建如是,。

1985年初,，時(shí)任遵義輕工科研所所長(zhǎng)鄭致平的一次回鄉(xiāng)探親，讓醬酒有了生香武夷山脈的可能,。從此,，在福建有了“結(jié)婚喜慶喝福矛，夫妻福壽共白毛”,。

許多對(duì)醬酒福矛津津樂(lè)道的老饕,，都會(huì)把福矛說(shuō)成“福茅”，只為借“福建茅臺(tái)”的諧音說(shuō)明它的好喝,。

然,，作為曾經(jīng)的“八閔首府”，建甌有滋味的佳釀從不止醬香,。

歷史上,，福建的第一郡、第一州,、第一府皆在建甌,，這條北緯28°黃金釀酒帶的繁華東端，武夷山東南側(cè)的山間盆地也曾孕育出古老的釀酒文明,。

制圖/好酒地理局視覺中心

建甌釀酒業(yè)始于西周,，111公斤的殷商晚期青銅大鐃在此出土。東漢即燒坊遍地,，蘇東坡也曾豪飲寫下“夜傾閩酒色如丹”,。

在極盛時(shí)，鄭和下西洋前準(zhǔn)備的3000壇御寒佳釀,，正來(lái)自這座閩北小城,。

馬可·波羅受命護(hù)送元朝的闊闊真公主去波斯和親，途經(jīng)建甌就曾采購(gòu)建甌美酒去波斯,。通過(guò)“海上絲綢之路”第一大港泉州,，建甌美酒遠(yuǎn)銷海外。

|泉州是古代“海上絲綢之路”重要節(jié)點(diǎn),，國(guó)務(wù)院首批公布的24個(gè)歷史文化名城之一,。在唐朝，是中國(guó)對(duì)外貿(mào)易的四大口岸之一,。宋元時(shí)期,，泉州的“刺桐港”被稱為“東方第一大港”。

2015年,，建甌被中國(guó)酒業(yè)協(xié)會(huì)授予“東南白酒名城·建甌”稱號(hào)，也是對(duì)這座釀酒小城的一份認(rèn)可,，產(chǎn)自建甌的福矛,，也迎來(lái)新的高光時(shí)刻。

雖處閩地,，福矛的淵源確實(shí)來(lái)自一千多公里外的貴州,。

|千年酒城建甌的酒文化興于西周，有三千多年歷史,。明代鄭和下西洋時(shí)曾備建甌酒3000壇以贈(zèng)友邦,，是真正意義上最早的“外貿(mào)酒”。建甌當(dāng)?shù)赜兴渍Z(yǔ)曰：“第一富,，釀酒庫(kù)”,。 圖源/視覺中國(guó)

故事再回到1985年，在建甌縣政府工業(yè)發(fā)展基金的支持下,，建甌酒廠與返鄉(xiāng)的鄭致平一拍即合,，通過(guò)試產(chǎn)類似茅臺(tái)的醬香型白酒，幫助建甌酒廠重現(xiàn)往日風(fēng)光,。

在喜迎乙丑年的鞭炮聲里,，七輛兩噸半的南京牌汽車從武夷山東側(cè)出發(fā)，一路開進(jìn)貴州高原,，拉出了窖石,、窖泥、母曲和第一批原料糧,。

同時(shí),，鄭致平與時(shí)任輕工所下屬試驗(yàn)廠副廠長(zhǎng)的張常靜一起出任酒廠顧問(wèn)，指導(dǎo)培菌,、制糟等關(guān)鍵技術(shù),。

在熱火朝天的試制中，當(dāng)年即釀出第一批醬香型白酒,，被命為“遵酕”（máo，指大醉的樣子）,，次年注冊(cè)“福矛”商標(biāo),。

圖源/福建福矛酒業(yè)

自此,，建甌酒廠成為福建省第一家有能力生產(chǎn)醬香型酒的酒企，建甌醬香型福矛窖酒釀造技藝也在2017年被列入第五批省級(jí)非遺名錄,。

80年代末,，當(dāng)時(shí)茅臺(tái)市場(chǎng)價(jià)為11.56元/瓶時(shí)，福矛窖酒已經(jīng)可以賣到4.68元/瓶了,。1992年,，福矛被福建省政府授予“福建名酒”稱號(hào)。

福矛酒業(yè)集團(tuán)不僅坐擁本省酒類釀造產(chǎn)銷之最,，也是生產(chǎn)香型最多的企業(yè),。除了福矛窖酒，同時(shí)經(jīng)營(yíng)濃,、兼,、米香型白酒和黃酒，涵蓋建矛,、黃華山,、朱子在內(nèi)的三個(gè)品牌。

這是很多貴州之外醬酒企業(yè)的共同點(diǎn)：它們都有本地釀造的基因,。而對(duì)風(fēng)土重合度極高的省內(nèi)酒企來(lái)說(shuō),，破出這種釀造舒適圈，在品牌之上推陳出新,，醬酒是可行的好選擇,。

釀自廣西的丹泉，也是如此,。

從云南省東部到廣西壯族自治區(qū)的西北部,，西南-東北走向的云貴高原橫貫整個(gè)貴州。如果把它視為一條中軸線,，河池與仁懷恰似對(duì)稱的兩個(gè)點(diǎn),。

在以米香、清香見長(zhǎng)的廣西,，西北部的“長(zhǎng)壽之鄉(xiāng)”河池抓住了這一高度相似的地理優(yōu)勢(shì),。2003年，國(guó)營(yíng)南丹縣酒廠改制為民營(yíng)企業(yè),，拓開醬酒業(yè)務(wù),。

作為新晉的中華老字號(hào)酒企，丹泉的策略無(wú)疑是成功的,?！?2987”工藝在萬(wàn)畝紅高粱基地上順利運(yùn)行，配以鳳凰山脈的活性山泉水，但要想出彩,，還需極盡“地利”,。

|河池地處廣西北部、云貴高原南麓,，境內(nèi)地形多樣,，結(jié)構(gòu)復(fù)雜，屬亞熱帶季風(fēng)氣候區(qū),，熱量豐富,，雨量充沛。

中國(guó)地質(zhì)調(diào)查局巖溶地質(zhì)研究所高級(jí)工程師張遠(yuǎn)海曾長(zhǎng)期研究南方地質(zhì),，他認(rèn)為喀斯特地貌區(qū)與其他地貌的不同在于，擁有地表和地下兩套生態(tài)系統(tǒng),。

而溶洞的形成正是地下水長(zhǎng)期溶蝕的結(jié)果,，并形成獨(dú)特的微氣候和微生物環(huán)境。

丹泉酒業(yè)所選的天然溶洞位于河池市南丹縣,，不僅遍布億萬(wàn)年形成的鐘乳石,、石筍、石柱,，更使其釀酒水源,、廠區(qū)、洞藏均在一地,，形成一條天然生產(chǎn)鏈——這被白酒泰斗梁邦昌贊為“原汁原味”,。

制圖/好酒地理局視覺中心

背倚鳳凰山脈，13.3萬(wàn)㎡的洞天酒海獲大世界吉尼斯世界紀(jì)錄“最大天然藏酒洞”稱號(hào),，藏儲(chǔ)醬香酒8萬(wàn)噸,。

江南大學(xué)原副校長(zhǎng)，教授,、博士生導(dǎo)師徐巖也在品評(píng)后表示：“大家都說(shuō)‘離開了茅臺(tái)鎮(zhèn)造不出茅臺(tái)酒’,，但離開了茅臺(tái)鎮(zhèn)其實(shí)可以造出一些很好的醬香酒，丹泉酒是證明,?！?/span>

經(jīng)過(guò)長(zhǎng)達(dá)一年的科學(xué)實(shí)驗(yàn)分析，國(guó)家食品質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)中心在2020年發(fā)布了一份《丹泉白酒風(fēng)味特色分析報(bào)告》,。

其中指出,，“丹泉洞藏醬酒中酯類物質(zhì),、有機(jī)酸含量略低于茅臺(tái)鎮(zhèn)醬酒（茅臺(tái)酒和茅臺(tái)醇），遠(yuǎn)高于古藺地區(qū)醬酒（青花郎酒和潭酒）,，總酸含量地域茅臺(tái)鎮(zhèn)醬酒,，總酯含量高于古藺地區(qū)醬酒”。

|廣西丹泉洞天酒海工業(yè)旅游景區(qū)位于南丹縣城東郊,，廣西丹泉酒業(yè)也坐落于此。景區(qū)由形成于3.5億年前的天然山洞構(gòu)成,，開發(fā)建設(shè)面積近10萬(wàn)平米,，可以存放原酒8萬(wàn)噸。

|丹泉的“洞天酒?！本皡^(qū)將白酒工業(yè),、喀斯特地貌景觀及白酒文化有機(jī)融合，打造集旅游觀光,、科研教育,、文化展示與體驗(yàn)為一體的特色旅游景區(qū)。

|洞內(nèi)常年溫度16-17度,，濕度80-95%,，是藏酒的絕佳場(chǎng)所。 圖源/丹泉酒業(yè)

兩相對(duì)比,，關(guān)于丹泉洞藏醬酒口感的結(jié)論是“比茅臺(tái)鎮(zhèn)醬酒柔和,，比古藺地區(qū)醬酒醇厚”。

以茅臺(tái)鎮(zhèn)和古藺地區(qū)做比,，是業(yè)內(nèi)對(duì)黔醬,、川醬代表最高標(biāo)準(zhǔn)的默許。但在醬酒香型確定的1979年之前,，50年代的山東青州已飄出這種醬香風(fēng)味,，并與川黔代表共同參與中國(guó)醬酒國(guó)標(biāo)制定。

當(dāng)著名白酒專家于樹民第一次在青州陳釀中發(fā)現(xiàn)茅香味,，大眾對(duì)這種味道的區(qū)位認(rèn)知還停留在貴州高原,。

作為齊魯大地的“海岱明珠”，物產(chǎn)豐饒的青州不僅發(fā)育出8000多年前的東夷文化,，也綿延著3600年的酒傳統(tǒng),，蘇埠屯出土的商朝墓葬群中已出現(xiàn)爵、觚等酒器,。

在《世說(shuō)新語(yǔ)》中,，“青州從事”成為了佳釀的別稱。

“恒公主簿善別酒,，有酒輒令先嘗,，好者謂‘青州從事’,，惡者謂‘平原督郵’?！睔W陽(yáng)修出任青州太守時(shí),，也曾留下“公退留賓夸酒美，睡余倚枕看山橫”的美句,。

|山東濰坊云門山的日出之境,。 圖源/視覺中國(guó)

1948年，青州解放,。這塊上古九州之首的土地也迎來(lái)了酒業(yè)新生,。

政府接管了東關(guān)“裕豐”酒坊，成立了“膠濟(jì)專釀公司青州實(shí)驗(yàn)酒廠”,。隨后的半個(gè)世紀(jì),，酒廠五次更名，直到1998年企業(yè)改制,，山東青州酒廠變?yōu)樯綎|青州云門酒業(yè)有限公司,，并在本世紀(jì)初成立山東青州云門酒業(yè)（集團(tuán)）有限公司至今。

作為山東省醬香型白酒生產(chǎn)示范基地,，云門從“有”到“優(yōu)”的躍遷同樣與黔地息息相關(guān),。

制圖/好酒地理局視覺中心

80年代初，還被稱為“山東益都酒廠”的云門與茅臺(tái)建立起深厚的學(xué)習(xí)關(guān)系,，組建了茅臺(tái)酒工藝學(xué)習(xí)小組,。此后也是先后多次在茅臺(tái)酒廠蹲點(diǎn)學(xué)習(xí)，并聘請(qǐng)技術(shù)人員到廠指導(dǎo),。

學(xué)至第四年,，云門就獲得了輕工業(yè)部酒類質(zhì)量大賽銀杯獎(jiǎng)。時(shí)任茅臺(tái)酒廠廠長(zhǎng)的季克良發(fā)來(lái)祝賀：“勝利的決策,，友誼的成果,，藝術(shù)的碩果，智慧的結(jié)晶,?！?/span>

經(jīng)過(guò)反復(fù)實(shí)驗(yàn)，云門獨(dú)創(chuàng)出“160操作法”,，除了具備普遍的“四高二長(zhǎng)”特點(diǎn),，還有“一大”，即其醬香酒用曲量高達(dá)110%,。

在2023“中國(guó)食品工業(yè)協(xié)會(huì)科學(xué)技術(shù)獎(jiǎng)”獎(jiǎng)勵(lì)項(xiàng)目中,，“北方云門醬香型白酒飲用品質(zhì)評(píng)價(jià)體系的研究與應(yīng)用”榮獲一等獎(jiǎng)。

|酒業(yè)泰斗季克良為云門醬酒題字“齊魯?shù)谝会u”,，肯定其釀造工藝的科學(xué),、酒體質(zhì)量之優(yōu)秀,。 圖源/山東青州云門酒業(yè)

當(dāng)工藝臻于極致，儲(chǔ)存環(huán)節(jié)尤其考驗(yàn)醬酒企業(yè)的實(shí)力,。

2003年,，云門啟動(dòng)洞藏系統(tǒng)工程，距今正好20年,。在國(guó)家4A級(jí)景區(qū)仰天山脈,，云門先后啟用了“天人洞”和“天合洞”，并得到了釀酒泰斗沈怡方題詞“洞藏白酒,，北國(guó)獨(dú)秀”,。

從地理位置看，產(chǎn)自山東的云門和釀自廣西的丹泉一起,，構(gòu)成了中國(guó)醬香洞藏白酒的南北極。

隨著中國(guó)北方醬香型白酒研究院的成立,，我們可以看到昔日貴州醬酒工藝走出去的氣象,。從異地學(xué)習(xí)、試制到與本地融合,，形成獨(dú)特風(fēng)格,，成為各自風(fēng)土的地理名片。

制圖/好酒地理局視覺中心

如今,，湘醬,、閩醬、桂醬,、魯醬這些以一省門派自立的宣傳皆為后話,。“離開赤水河”并不是一種“出走”,，而是一個(gè)香型“走出去”的肇始,。

主觀的滋味沒有標(biāo)準(zhǔn)答案，珍貴的是一代人在一方土地上如何融為己用,，演化出相似又各異的醬香風(fēng)味,，這也是醬酒工藝的生命力所在。

明月萬(wàn)山頭,，當(dāng)群星璀璨,。

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