從異地學習,、試制到與本地融合，

不同風格的醬酒,，

成為各自風土的地理名片,。

2009年,，貴州，貴陽大廈,。

除了早已熟稔金三角這片土地的茅臺人,、郎酒人，一行山東好漢從濰坊飛抵林城,。他們來自云門陳釀,。

不同的口音聚在一起，只為一件事：醬香白酒執(zhí)行標準制定,。

|這便是世界公認的醬香型白酒的“正統(tǒng)”所在——赤水河,。但在赤水河乃至于貴州之外，還有更多醬酒亟待我們發(fā)現(xiàn),。

“醬不分南北”,，貴州之于醬酒并不具備唯一性。那些成功發(fā)育出醬酒的“外省們”,，同樣是老牌釀酒名地,，后來居上的醬香也逐漸融進本土的地域氣質中，成為新的代名詞,。

“離開赤水河”并不是一種“出走”,，而是一個香型“走出去”的肇始。

隨著云貴高原自南一路向東北方延申,，地形切割劇烈的湘西北和接壤的貴州頗為相似,，相對高差可達500-1200米。

西接黔渝,，南通長沙,，這里是常德。

一面是峽谷幽深的群山峭立,，一面是水網(wǎng)密布的洞庭河湖,。

頂長江三口，跨沅澧兩水,，水熱資源充沛的常德又被稱為沅澧大地,。其中作為湖南省境內僅次于湘江的第二大河，沅河正發(fā)源自貴州省都勻縣,。

|常德水系發(fā)達,，河道眾多，水域面積占城區(qū)35.5%,。如此水文條件令常德連續(xù)18年坐穩(wěn)湖南全省糧食產(chǎn)量之首,。

相似的水土氣生條件下,，常德的千年釀酒文明也順理成章,。

在常德市澧縣的商代城頭山古文化遺址中，考古發(fā)現(xiàn)了用于濾酒的“漏斗形澄濾器”,，石門縣亦發(fā)現(xiàn)有商代獸面紋提梁卣這一青銅酒具,，皆為釀酒工藝水平的見證。

|現(xiàn)收藏在湖南省博物館的獸面紋提梁卣為商代酒器,。子母口,，弧形蓋，圓目中空,、面部和腹下部有凸起的獸面紋,，代表了當時較為高超的釀酒和青銅技藝。圖源/湖南省博物館

晉末宋初的《桃花源記》只道“武陵人捕魚為業(yè)”,，彼時的崔婆酒已負盛名,。解放前夕，常德的糟坊多達72家,，并在新中國成立后合并為常德酒廠,，也是第一家湖南省國營酒廠。

1963年,，剛剛走出三年困難時期的中國,，一場社會大變革漸漸蘇醒。第二屆全國評酒會落幕,，18個全國名酒中,，醬酒只有茅臺在列。

次年,，“茅臺教父”季克良從無錫輕工業(yè)學院畢業(yè),，一起邁出校門的，還有他的同窗,，也是“武陵酒之父”的鮑沛生,。前者潛入貴州的崇山峻嶺，后者立足“云貴門戶”之稱的湖南常德,。

|“鑒名酒 見未來”十七大名酒專場鑒定走進武陵活動現(xiàn)場,，鮑沛生現(xiàn)場講述武陵獲中國名酒的故事。圖源/武陵酒業(yè)

1970年,，常德酒廠創(chuàng)建醬酒車間,，貴州地區(qū)的“枸醬酒”開始生根湘西北。

風味的相近不等于工藝的平移,。

在沅江平原的水土之上,，武陵酒的高粱不粉碎，整粒泡糧去除丹寧,，酒體更順滑,；糧曲比例上，糧更多,，下沙時間也比習慣的重陽下沙早一個月,；制曲上，溫度最高可達70℃,，比茅臺酒高5℃左右,，焦香味更明顯。

制圖/好酒地理局視覺中心

1981年7月,，武陵酒生產(chǎn)車間從常德酒廠析出,，成為常德武陵酒廠，單獨釀造醬香酒,。

在全國優(yōu)質酒評選規(guī)則下,，一家酒廠只能有一款香型白酒參評。常德酒廠又一分為三,，送出了德山大曲酒廠,、武陵酒廠和白酒廠。

1989年的第五屆全國評酒會上,，除了老牌的茅臺,、郎酒，武陵牌武陵酒補上了醬酒三甲的最后一缺,，評語“醬香突出,、幽雅細膩，口味醇厚而爽冽,，后味干凈而馀味綿綿,，飲后空杯留香持久”。

作為“最年輕的名酒”，武陵酒廠后又幾經(jīng)轉手,，最終成為冀酒龍頭衡水老白干亮眼的增長極,。

|季克良（左）與鮑沛生（右）在長沙再相聚，正所謂“桃李春風一杯酒,，一醉江湖三十春,?！?nbsp;圖源/武陵酒業(yè)

去年九月的“中國陳年白酒鑒定師”培訓班（長沙）開課儀式上,，季、鮑兩位耄耋老人在60年后再度重逢長沙,，還會記起那段光輝歲月,。

一對同窗的接力背后，是醬酒離開赤水河生長出的新的精彩,。湖南有,，福建如是。

1985年初,，時任遵義輕工科研所所長鄭致平的一次回鄉(xiāng)探親,，讓醬酒有了生香武夷山脈的可能。從此,，在福建有了“結婚喜慶喝福矛,，夫妻福壽共白毛”。

許多對醬酒福矛津津樂道的老饕,，都會把福矛說成“福茅”,，只為借“福建茅臺”的諧音說明它的好喝。

然,，作為曾經(jīng)的“八閔首府”,，建甌有滋味的佳釀從不止醬香。

歷史上,，福建的第一郡,、第一州、第一府皆在建甌,，這條北緯28°黃金釀酒帶的繁華東端,，武夷山東南側的山間盆地也曾孕育出古老的釀酒文明。

制圖/好酒地理局視覺中心

建甌釀酒業(yè)始于西周,，111公斤的殷商晚期青銅大鐃在此出土,。東漢即燒坊遍地，蘇東坡也曾豪飲寫下“夜傾閩酒色如丹”,。

在極盛時,，鄭和下西洋前準備的3000壇御寒佳釀，正來自這座閩北小城。

馬可·波羅受命護送元朝的闊闊真公主去波斯和親,，途經(jīng)建甌就曾采購建甌美酒去波斯,。通過“海上絲綢之路”第一大港泉州，建甌美酒遠銷海外,。

|泉州是古代“海上絲綢之路”重要節(jié)點,，國務院首批公布的24個歷史文化名城之一。在唐朝,，是中國對外貿易的四大口岸之一,。宋元時期，泉州的“刺桐港”被稱為“東方第一大港”,。

2015年,，建甌被中國酒業(yè)協(xié)會授予“東南白酒名城·建甌”稱號,，也是對這座釀酒小城的一份認可，產(chǎn)自建甌的福矛,，也迎來新的高光時刻,。

雖處閩地，福矛的淵源確實來自一千多公里外的貴州,。

|千年酒城建甌的酒文化興于西周,，有三千多年歷史。明代鄭和下西洋時曾備建甌酒3000壇以贈友邦,，是真正意義上最早的“外貿酒”,。建甌當?shù)赜兴渍Z曰：“第一富，釀酒庫”,。 圖源/視覺中國

故事再回到1985年,，在建甌縣政府工業(yè)發(fā)展基金的支持下，建甌酒廠與返鄉(xiāng)的鄭致平一拍即合,，通過試產(chǎn)類似茅臺的醬香型白酒,，幫助建甌酒廠重現(xiàn)往日風光,。

在喜迎乙丑年的鞭炮聲里，七輛兩噸半的南京牌汽車從武夷山東側出發(fā),，一路開進貴州高原,，拉出了窖石、窖泥,、母曲和第一批原料糧,。

同時，鄭致平與時任輕工所下屬試驗廠副廠長的張常靜一起出任酒廠顧問,，指導培菌,、制糟等關鍵技術。

在熱火朝天的試制中,，當年即釀出第一批醬香型白酒,，被命為“遵酕”（máo，指大醉的樣子）,，次年注冊“福矛”商標。

圖源/福建福矛酒業(yè)

自此,，建甌酒廠成為福建省第一家有能力生產(chǎn)醬香型酒的酒企,，建甌醬香型福矛窖酒釀造技藝也在2017年被列入第五批省級非遺名錄。

80年代末,，當時茅臺市場價為11.56元/瓶時,，福矛窖酒已經(jīng)可以賣到4.68元/瓶了。1992年,，福矛被福建省政府授予“福建名酒”稱號,。

福矛酒業(yè)集團不僅坐擁本省酒類釀造產(chǎn)銷之最，也是生產(chǎn)香型最多的企業(yè),。除了福矛窖酒,，同時經(jīng)營濃、兼,、米香型白酒和黃酒,，涵蓋建矛、黃華山,、朱子在內的三個品牌,。

這是很多貴州之外醬酒企業(yè)的共同點：它們都有本地釀造的基因。而對風土重合度極高的省內酒企來說,，破出這種釀造舒適圈,，在品牌之上推陳出新，醬酒是可行的好選擇,。

釀自廣西的丹泉,，也是如此。

從云南省東部到廣西壯族自治區(qū)的西北部，西南-東北走向的云貴高原橫貫整個貴州,。如果把它視為一條中軸線,，河池與仁懷恰似對稱的兩個點。

在以米香,、清香見長的廣西,，西北部的“長壽之鄉(xiāng)”河池抓住了這一高度相似的地理優(yōu)勢。2003年,，國營南丹縣酒廠改制為民營企業(yè),，拓開醬酒業(yè)務。

作為新晉的中華老字號酒企,，丹泉的策略無疑是成功的,。“12987”工藝在萬畝紅高粱基地上順利運行,，配以鳳凰山脈的活性山泉水,，但要想出彩，還需極盡“地利”,。

|河池地處廣西北部,、云貴高原南麓，境內地形多樣,，結構復雜,，屬亞熱帶季風氣候區(qū)，熱量豐富,，雨量充沛,。

中國地質調查局巖溶地質研究所高級工程師張遠海曾長期研究南方地質,，他認為喀斯特地貌區(qū)與其他地貌的不同在于,，擁有地表和地下兩套生態(tài)系統(tǒng)。

而溶洞的形成正是地下水長期溶蝕的結果,，并形成獨特的微氣候和微生物環(huán)境,。

丹泉酒業(yè)所選的天然溶洞位于河池市南丹縣，不僅遍布億萬年形成的鐘乳石,、石筍,、石柱，更使其釀酒水源,、廠區(qū),、洞藏均在一地,，形成一條天然生產(chǎn)鏈——這被白酒泰斗梁邦昌贊為“原汁原味”。

制圖/好酒地理局視覺中心

背倚鳳凰山脈,，13.3萬㎡的洞天酒海獲大世界吉尼斯世界紀錄“最大天然藏酒洞”稱號,，藏儲醬香酒8萬噸。

江南大學原副校長,，教授,、博士生導師徐巖也在品評后表示：“大家都說‘離開了茅臺鎮(zhèn)造不出茅臺酒’，但離開了茅臺鎮(zhèn)其實可以造出一些很好的醬香酒,，丹泉酒是證明,。”

經(jīng)過長達一年的科學實驗分析,，國家食品質量監(jiān)督檢驗中心在2020年發(fā)布了一份《丹泉白酒風味特色分析報告》,。

其中指出，“丹泉洞藏醬酒中酯類物質,、有機酸含量略低于茅臺鎮(zhèn)醬酒（茅臺酒和茅臺醇）,，遠高于古藺地區(qū)醬酒（青花郎酒和潭酒），總酸含量地域茅臺鎮(zhèn)醬酒,，總酯含量高于古藺地區(qū)醬酒”,。

|廣西丹泉洞天酒海工業(yè)旅游景區(qū)位于南丹縣城東郊，廣西丹泉酒業(yè)也坐落于此,。景區(qū)由形成于3.5億年前的天然山洞構成，開發(fā)建設面積近10萬平米,，可以存放原酒8萬噸,。

|丹泉的“洞天酒海”景區(qū)將白酒工業(yè),、喀斯特地貌景觀及白酒文化有機融合,，打造集旅游觀光、科研教育,、文化展示與體驗為一體的特色旅游景區(qū),。

|洞內常年溫度16-17度，濕度80-95%,，是藏酒的絕佳場所,。 圖源/丹泉酒業(yè)

兩相對比，關于丹泉洞藏醬酒口感的結論是“比茅臺鎮(zhèn)醬酒柔和,，比古藺地區(qū)醬酒醇厚”,。

以茅臺鎮(zhèn)和古藺地區(qū)做比，是業(yè)內對黔醬,、川醬代表最高標準的默許,。但在醬酒香型確定的1979年之前,，50年代的山東青州已飄出這種醬香風味，并與川黔代表共同參與中國醬酒國標制定,。

當著名白酒專家于樹民第一次在青州陳釀中發(fā)現(xiàn)茅香味,，大眾對這種味道的區(qū)位認知還停留在貴州高原。

作為齊魯大地的“海岱明珠”,，物產(chǎn)豐饒的青州不僅發(fā)育出8000多年前的東夷文化,，也綿延著3600年的酒傳統(tǒng)，蘇埠屯出土的商朝墓葬群中已出現(xiàn)爵,、觚等酒器,。

在《世說新語》中，“青州從事”成為了佳釀的別稱,。

“恒公主簿善別酒,，有酒輒令先嘗，好者謂‘青州從事’,，惡者謂‘平原督郵’,。”歐陽修出任青州太守時,，也曾留下“公退留賓夸酒美,，睡余倚枕看山橫”的美句。

|山東濰坊云門山的日出之境,。 圖源/視覺中國

1948年,，青州解放。這塊上古九州之首的土地也迎來了酒業(yè)新生,。

政府接管了東關“裕豐”酒坊,，成立了“膠濟專釀公司青州實驗酒廠”。隨后的半個世紀,，酒廠五次更名,，直到1998年企業(yè)改制，山東青州酒廠變?yōu)樯綎|青州云門酒業(yè)有限公司,，并在本世紀初成立山東青州云門酒業(yè)（集團）有限公司至今,。

作為山東省醬香型白酒生產(chǎn)示范基地，云門從“有”到“優(yōu)”的躍遷同樣與黔地息息相關,。

制圖/好酒地理局視覺中心

80年代初,，還被稱為“山東益都酒廠”的云門與茅臺建立起深厚的學習關系，組建了茅臺酒工藝學習小組,。此后也是先后多次在茅臺酒廠蹲點學習,，并聘請技術人員到廠指導。

學至第四年,，云門就獲得了輕工業(yè)部酒類質量大賽銀杯獎,。時任茅臺酒廠廠長的季克良發(fā)來祝賀：“勝利的決策,，友誼的成果，藝術的碩果,，智慧的結晶,。”

經(jīng)過反復實驗,，云門獨創(chuàng)出“160操作法”,，除了具備普遍的“四高二長”特點，還有“一大”,，即其醬香酒用曲量高達110%,。

在2023“中國食品工業(yè)協(xié)會科學技術獎”獎勵項目中，“北方云門醬香型白酒飲用品質評價體系的研究與應用”榮獲一等獎,。

|酒業(yè)泰斗季克良為云門醬酒題字“齊魯?shù)谝会u”,，肯定其釀造工藝的科學、酒體質量之優(yōu)秀,。 圖源/山東青州云門酒業(yè)

當工藝臻于極致,，儲存環(huán)節(jié)尤其考驗醬酒企業(yè)的實力。

2003年,，云門啟動洞藏系統(tǒng)工程,，距今正好20年。在國家4A級景區(qū)仰天山脈,，云門先后啟用了“天人洞”和“天合洞”,，并得到了釀酒泰斗沈怡方題詞“洞藏白酒，北國獨秀”,。

從地理位置看,，產(chǎn)自山東的云門和釀自廣西的丹泉一起，構成了中國醬香洞藏白酒的南北極,。

隨著中國北方醬香型白酒研究院的成立，我們可以看到昔日貴州醬酒工藝走出去的氣象,。從異地學習,、試制到與本地融合，形成獨特風格,，成為各自風土的地理名片,。

制圖/好酒地理局視覺中心

如今，湘醬,、閩醬,、桂醬、魯醬這些以一省門派自立的宣傳皆為后話,?！半x開赤水河”并不是一種“出走”,，而是一個香型“走出去”的肇始。

主觀的滋味沒有標準答案,，珍貴的是一代人在一方土地上如何融為己用,，演化出相似又各異的醬香風味，這也是醬酒工藝的生命力所在,。

明月萬山頭,，當群星璀璨。

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