二鍋頭，始于1949
二鍋頭的故事,，既是篳路藍(lán)縷的歷史,，
也是科技與智能的未來,。
如果不是親眼所見,，你很難相信，在一座酒廠看不到一粒落在地面的糧食,，連工人都很少見,。
目之所及，是一條條灰色管道在園區(qū)上空架起,，串聯(lián)起糧倉,、原輔料車間、釀造車間……
這就是紅星智能化釀造基地的自動化運(yùn)輸系統(tǒng),，由它貫穿起原酒釀造,、生產(chǎn)的全過程,，也組成了一座酒廠的四肢百骸。
無論是糧食,、稻殼還是蒸汽,，都可以通過它實現(xiàn)傳輸。這樣一來,，物料運(yùn)輸不露天,、不落地，從源頭上保證了清潔生產(chǎn),。
為達(dá)到這樣的現(xiàn)代化,，釀造二鍋頭的先輩們也在歷史中幾經(jīng)探索。
在紅星二鍋頭酒博物館,，從第一款產(chǎn)品到最新的產(chǎn)品,，從北京有酒的歷史到如今二鍋頭的現(xiàn)狀，還有那些為之付出的人,，都被用心記錄下來,。
“百年無廢紙
實物和紙質(zhì)資料堆疊出的一座博物館,，濃縮了一個品類的發(fā)展史,。
六七點的《朝聞天下》加豆?jié){油條，乍一聽好像十年前的搭配,，卻是我們來到山西祁縣的日常,。
冬日早晨，在戶外說話都飄出白氣,。站軍姿的行道樹被陽光涂上一層淡淡的輝煌,，路上經(jīng)過“笑笑飯店”“曉俊便利店”，質(zhì)樸又直接,。不禁讓我們感嘆,，這里真是“從前慢”的感覺。
在一個這樣古樸傳統(tǒng)的縣城,，我們即將到達(dá)的,，卻是一座高度現(xiàn)代化的酒廠。
車拐到紅星路上又開了幾分鐘,，就停在了一座方方正正的大院前面,，院門內(nèi)閃出一個鏤空的紅五星。
這座占地面積近千畝的大院，就是紅星二鍋頭在山西汾河流域清香型白酒優(yōu)勢產(chǎn)區(qū)打造的智能化釀造基地,。
這座釀造基地始建于2020年,，已經(jīng)初具規(guī)模。到完全建成后,，將年產(chǎn)原酒11.5萬噸,，儲能13.5萬噸。
一進(jìn)門,，視線右側(cè)“為人民釀好酒”六個大字烙在石刻上,，給人一種質(zhì)樸純真之感，恰如二鍋頭這個名字一樣,。
在來到這里之前,，未來的酒廠長什么樣子，白酒的智能化可以達(dá)到什么程度,，都是飄在空中的想象,。
而此刻，答案落到了地面上,。
整個園區(qū)都是不銹鋼色,，地面干干凈凈，偶爾看到幾個工作人員駕駛著運(yùn)輸機(jī)經(jīng)過,?；疑艿拦催B內(nèi)外，鋪滿整個園區(qū),。
寬的板鏈用于運(yùn)輸糧食,、稻殼,，圓形的粗管道用于運(yùn)輸水和蒸汽，物料運(yùn)輸完全密閉,，節(jié)省了人力并保證了生產(chǎn)過程中的潔凈,。
這就是開頭提到的自動化運(yùn)輸系統(tǒng)為一座酒廠所做的“減重”。
種曲生產(chǎn)線由物料攪拌,、物料分盤,、培養(yǎng)入盤、自動種曲培養(yǎng)等工序構(gòu)成,。在制曲中心,，我們看到一個球形儀器,，講解人員告訴我們,，這是種曲機(jī)。
制曲中心共配備了5臺種曲機(jī)，有大小之分,。
大的種曲機(jī)內(nèi),，可以放156個種曲盤，培養(yǎng)200公斤種曲,；小的種曲機(jī)內(nèi),，可以放50個種曲盤，培育50公斤種曲,。設(shè)備全程自動化控制,，生產(chǎn)出的菌種產(chǎn)品純度高、活力強(qiáng),、孢子豐富,。
制曲中心內(nèi)的設(shè)備是由包括原料輸送系統(tǒng)、連續(xù)蒸煮系統(tǒng),、圓盤制曲系統(tǒng),、成曲儲存系統(tǒng)等在內(nèi)的多個系統(tǒng)組合而成，酒曲年產(chǎn)量可達(dá)萬噸,，并設(shè)有745立方米儲存能力的成曲倉——這也是國內(nèi)目前產(chǎn)能最大,、設(shè)施最先進(jìn)的自動化制曲中心。
中控系統(tǒng)是整個制曲生產(chǎn)線的核心系統(tǒng),，肩負(fù)著工況實時監(jiān)控,、生產(chǎn)異常報警的重任,，大大解放了釀造基地的勞動力,。
釀酒2車間的建筑面積為18000平方米，相當(dāng)于兩個標(biāo)準(zhǔn)足球場,。一進(jìn)車間,，我們的目光就被一些小家伙兒吸引住了。一些機(jī)器小車在車間內(nèi)來回跑動,，運(yùn)輸著醅料,，儼然“熟練工”,。
它們是AGV無人物料轉(zhuǎn)運(yùn)車，包攬了所有物料運(yùn)輸工作,。
當(dāng)系統(tǒng)向其自動指派任務(wù),，它們將自動把對應(yīng)的料斗送到指定位置,，前后偏差不超5毫米，由此建立起物料出入窖池的閉環(huán)式物流運(yùn)輸網(wǎng)絡(luò),。
它可自主完成任務(wù),、自行充電，實現(xiàn)了物料自動運(yùn)轉(zhuǎn)不間斷作業(yè),。它們投射下的紅外光可以感應(yīng)到前方是否有障礙物，避免了車間內(nèi)的“交通事故”,。
車間統(tǒng)一用的是36立方米的窖池,，可以容納22噸醅料。與一般窖池不同的是,，這些窖池的外面是不銹鋼打造,，里面是傳統(tǒng)的水泥壁。
這里的陶壇庫有三層,，共5088個陶壇,。
陶壇規(guī)格各不相同，小的容量為350公斤,，稍大一點的容量為400公斤,，還有1.5噸容量的酒海。
穿行在幾個車間時,，我們還注意到車間的外墻處“吐”出了釀酒后產(chǎn)生的酒糟,，它們被裝載到貨車上，去往自己的下個任務(wù)點,。
據(jù)介紹,，這些用完的酒糟主要用作當(dāng)?shù)氐酿B(yǎng)牛飼料，在實現(xiàn)資源合理配置的同時也帶動了當(dāng)?shù)仞B(yǎng)殖業(yè)的發(fā)展,。
而這種節(jié)能環(huán)保在整個釀造基地簡直無處不在,。
相比于傳統(tǒng)工藝，每蒸一噸糧食節(jié)約0.7噸蒸汽,，每年合計2168噸,，相當(dāng)于種了1104555.44棵樹；
而其建立的余熱利用系統(tǒng),，每年節(jié)約蒸汽約4200噸,，減少約3000噸碳排放量，合1652.2棵樹,。
同類的數(shù)字換算,，還可以羅列多條。這些進(jìn)步的環(huán)節(jié),，是最精密科學(xué)的數(shù)學(xué)題,，也是紅星二鍋頭為白酒進(jìn)化做的一道必答題,。
原來智能化，也是二鍋頭,。
然而,，這些現(xiàn)代化并不是一蹴而就,，而是經(jīng)歷了漫長的探索和幾代人與白酒工藝的“較勁”,。
時間撥回1949年，這一年,，二鍋頭酒的名字正式落定,。
1949年1月，國家有關(guān)部門決定在北京建立一個生產(chǎn)白酒的實驗廠,。會議之后,，成立了一個6人籌備小組，彼時在衛(wèi)生試驗所做食品衛(wèi)生監(jiān)督和化驗工作的王秋芳被選入其中,。
自此,，開啟了她作為酒業(yè)一代宗師的傳奇之路。
5月,，北京的春已到尾聲,，王秋芳和幾位同事一起，騎著自行車跑遍北京郊區(qū),，終于在八王墳找到一處適宜建廠的地方,。
1949年5月，華北酒業(yè)專賣公司成立華北酒業(yè)專賣公司實驗廠,，并收編了北京12家燒酒作坊,，后發(fā)展成為今天的北京紅星股份有限公司。
制圖/好酒地理局視覺中心
當(dāng)釀酒廠各項工作步入軌道,，王秋芳又開始了二鍋頭的工藝研究,、質(zhì)量定型、產(chǎn)品評定等工作,。
他們加班加點,，終于趕在當(dāng)年10月1日之前，生產(chǎn)出了第一批國慶獻(xiàn)禮酒,，使用紅星商標(biāo),，代表北京酒業(yè)向新中國獻(xiàn)禮。
這批酒承自傳統(tǒng)工藝“二鍋頭”,，也是首次將工藝名稱作為產(chǎn)品名,，由此一來，作為酒水品類的二鍋頭由此誕生,。
|1958年的紅星二鍋頭商標(biāo) 圖源/視覺中國
華北酒業(yè)專賣公司實驗廠,，就是如今的北京紅星股份有限公司前身,，現(xiàn)正以紅五星的標(biāo)志閃耀中國版圖；順義縣的酒廠發(fā)展為北京順鑫農(nóng)業(yè)股份有限公司牛欄山酒廠,，生產(chǎn)牛欄山牌二鍋頭,，慢慢以“煙火氣”籠罩大江南北。
讓二鍋頭從傳統(tǒng)走向現(xiàn)代,、真正走向全國,，離不開一批專家的付出。他們的名字,，成為二鍋頭發(fā)展史上生動的注腳,。
“兩耳不聞閑雜事，一心只想釀好酒”,，這是王秋芳的座右銘,，她也用與酒綁定的一生，踐行著這句話,。
當(dāng)老師傅憑借經(jīng)驗判斷原料是否發(fā)酵到理想溫度時，王秋芳等研究室技術(shù)人員便會用溫度計測出那時原料的溫度,，詳細(xì)記錄在冊。
二鍋頭每一個釀造流程的用量,、溫濕、火候等各項指標(biāo),，也被他們這樣記錄下來,。經(jīng)過反復(fù)實驗對比,，得出的規(guī)律性生產(chǎn)數(shù)據(jù),，形成了最初的二鍋頭生產(chǎn)規(guī)范,。
這對二鍋頭工藝的進(jìn)步完善起到了關(guān)鍵作用，王秋芳也成為二鍋頭發(fā)展進(jìn)程中的靈魂人物,，同時，她也是二鍋頭發(fā)展歷史上第一位女性傳承人,。
|20世紀(jì)80年代,，工作中的王秋芳
1952年，釀酒專家方心芳在釀酒廠搞麩曲發(fā)酵實驗,，3年后，在煙臺推廣試點,，北京二鍋頭改為以麩曲和酒母發(fā)酵,，改小窖五甑為大窖多甑,，錫制的天鍋改為鋁制或者不銹鋼管套冷卻器，提高了冷凝效率,。
改革后，糧食消耗率下降,，出酒率提高，專家們認(rèn)為此時的二鍋頭更加“醇香凈爽”,。這樣一來,，新的發(fā)酵方式暫時替代了1955年以前二鍋頭使用高粱原料加大曲生產(chǎn)的傳統(tǒng)純糧固態(tài)發(fā)酵,。
不過，麩曲發(fā)酵是特定歷史時間內(nèi)的產(chǎn)物,，后面隨著時間的變化，使用的酒曲也在不斷地回歸大曲,。
1962年,，時年24歲的高景炎從無錫輕工業(yè)學(xué)院發(fā)酵工程系畢業(yè),，去往國營北京釀酒廠實習(xí)。他與二鍋頭的緣分就此開始,，并成為王秋芳的徒弟，也是繼王秋芳之后的二鍋頭技藝第八代傳承人,。
實習(xí)僅一年，高景炎就主動提交了一份《國營北京釀酒廠“二鍋頭酒的質(zhì)量調(diào)查”專題報告》,。這份報告在若干年后,，成為研究二鍋頭品類早期發(fā)展最詳實的寶貴資料,。
|年輕時期的高景炎（右三）
那時除了紅星,，北京地區(qū)還有昌平酒廠、大興酒廠,、順義縣楊鎮(zhèn)酒廠、牛欄山酒廠,、通縣牛堡屯酒廠等19家酒廠,。
上世紀(jì)六七十年代的交通還不甚發(fā)達(dá),，高景炎就天天蹬著自行車、坐公交車,，跑遍京郊酒廠，普及和完善二鍋頭技術(shù),。
在高景炎等人的努力下，這些郊縣酒廠開始按照統(tǒng)一的操作流程生產(chǎn)二鍋頭,，紅星的工藝規(guī)范由此推廣開來，使北京二鍋頭走上了規(guī)范化生產(chǎn)與科學(xué)管理的道路，二鍋頭的整體質(zhì)量水平也迎來了一次載入史冊的飛躍,。
這是二鍋頭發(fā)展史上的一大步。
1986年,，高景炎著手開展降低二鍋頭酒度的工作。他認(rèn)為不能簡單地調(diào)配降度,，而應(yīng)當(dāng)放眼釀酒生產(chǎn)的全過程,，在改進(jìn)工藝,、改進(jìn)設(shè)備、酒質(zhì)優(yōu)選勾兌調(diào)配等環(huán)節(jié)下功夫,，確保低度酒的酒體風(fēng)格達(dá)到低而不淡的水平。
在高景炎的帶領(lǐng)下,，紅星成功走出了一條生產(chǎn)調(diào)配優(yōu)質(zhì)低度白酒的生產(chǎn)途徑,。
繼而根據(jù)大眾需求,，開始追求產(chǎn)品的多樣化,、個性化，高,、中、低不同度數(shù)的二鍋頭酒開始投入生產(chǎn),。
80年代起，高景炎就開始組織有關(guān)人員編寫《二鍋頭酒產(chǎn)品工藝規(guī)程》《紅星牌二鍋頭酒產(chǎn)品操作規(guī)程（適用于聯(lián)營廠）》《紅星牌特制二鍋頭酒工藝規(guī)范》——這些落實在紙面上的工藝標(biāo)準(zhǔn),，為更多走在二鍋頭釀造道路上的人提供了參考坐標(biāo)。
|北京紅星酒博物館內(nèi)陳列的不同時期的商標(biāo) 圖源/視覺中國
1988年之后,，二鍋頭的工藝仍在改良。
比如在原麩曲,、酒母基礎(chǔ)上，加入生香酵母,，發(fā)酵周期延長7-9天,；在麩曲中加入大曲，發(fā)酵周期延長9-15天,，在麩曲酒中添加清香大曲酒調(diào)味。
而且,，此時的二鍋頭也在試著沖擊高檔價位。
21世紀(jì)初,，牛欄山推出陳釀系列,，這是不同于以往的高端產(chǎn)品,，并于近年來升級為金標(biāo)陳釀，進(jìn)一步提升品質(zhì),。
北京二鍋頭酒傳統(tǒng)釀造技藝第九代傳承人，也是二鍋頭發(fā)展史上繼王秋芳之后的第二位女性傳承人張坤,，在2003年推出一款青花瓷二鍋頭,，帶領(lǐng)紅星二鍋頭闖入高端時代,。
繼青花瓷二鍋頭之后，紅星二鍋頭第十代傳承人杜艷紅主導(dǎo)研發(fā)出“紅星藍(lán)瓶”系列產(chǎn)品,，帶動起光瓶酒的市場新格局。
|在北京的前門大街,，展示著各種紅星二鍋頭的產(chǎn)品。圖源/視覺中國
2019年,，高景炎率領(lǐng)第九、十代技藝傳承人,、國家級品酒委員和首席技師等共同研發(fā)出“紅星高照·宗師1949”,。
在傳統(tǒng)地缸固態(tài)發(fā)酵,、清蒸清燒、清蒸二次清等工藝的基礎(chǔ)上，強(qiáng)化清香大曲,，融入高溫堆積工藝，在恒溫恒濕的半地下酒窖中長期壇儲,，使酒體自然老熟，生成曲香,、糧香,、陳香等和諧香味,。特殊釀造技藝與勾調(diào)工藝，誕生了細(xì)膩柔順的清頭醬尾口感,。
這款產(chǎn)品誕生的年份，正是紅星建廠70年,。
“紅星高照”這款產(chǎn)品,，也帶上了特殊的紀(jì)念意義，同時宣告了一條重要信息：二鍋頭傳統(tǒng)的生產(chǎn)工藝已完成改良提升,，將以創(chuàng)新技藝開啟北京地產(chǎn)白酒新一代風(fēng)尚。
自二鍋頭誕生,，一代又一代人對二鍋頭釀造技藝,、品質(zhì)、創(chuàng)新的堅守與苛求,，二鍋頭真正鍍上一層名酒之光,。
在這光輝中,，我們也看到這個品類與其誕生地北京的緊密紐帶。
步入紅星二鍋頭酒博物館,，就正面迎上一個品類的事無巨細(xì)：從起源地有酒的歷史，講到二鍋頭的現(xiàn)狀，從紅星第一瓶酒到最新的酒,，各個時期、各種紀(jì)念瓶型皆在館內(nèi)陳列,。
把一個品類的成長資料收集完善，并不是一件容易的事,。這種“不易”,，也體現(xiàn)在二鍋頭的發(fā)展歷史中,。
北京有酒的歷史可以追溯到六七千年前——1961年，北京市昌平區(qū)雪山村遺址出土了一些紅陶尊器皿,，經(jīng)證明是酒器。
自有酒以來,，京酒按部就班地發(fā)展，命運(yùn)的轉(zhuǎn)折發(fā)生在元代,。
京杭大運(yùn)河的修建，讓北京成為新的運(yùn)輸體系中心,。膨脹的消費需求促進(jìn)了產(chǎn)業(yè)的發(fā)展,，而產(chǎn)業(yè)的發(fā)展,，也因消費的需求開始分岔。
制圖/好酒地理局視覺中心
北京的飲酒分檔次,，第一檔的貴族喝紹興黃酒,，第二檔的政商界人士喝白酒（如清香型汾酒）,，第三檔就是社會大眾，喝本地或附近產(chǎn)的白酒（被稱為燒酒,、白干,、燒刀子）或黃酒（被稱為干炸,、苦清兒）。
第三檔酒的受眾最為廣泛,，不僅讓釀酒作坊遍地開花,，同時催生出了一種叫做“大酒缸”的酒館,。
|紅星源升號博物館內(nèi)保留著一份白酒酒館合同——“聚盛號大酒缸合同”。作為前門源升號博物館的鎮(zhèn)館之寶,，這份合同涉及1200吊錢的巨額資金，可以在當(dāng)時的前門一帶購買兩座四合院,。
《北平風(fēng)物》對“大酒缸”有明確的記述：“‘大酒缸’是賣酒的生意，可是屋里沒有桌子,，無論地方大小,，屋里全是埋在土里四分之一的‘大酒缸’,。”“缸口上,，一律是紅油漆的木缸蓋,，四周放上四五張凳子，這酒缸,，便算是桌子了,。”
去“大酒缸”喝酒的人,，喝的就是二鍋頭的前身“燒酒”,。
追溯二鍋頭的發(fā)家歷史,，1680年是一個具有里程碑意義的年份。
那一年,，山西臨汾的趙存義、趙存禮,、趙存仁三兄弟,，在北京前門外糧食店胡同創(chuàng)立源升號酒坊,。
|紅星的源升號博物館，保留了康熙年間源升號酒坊“前店后坊”的傳統(tǒng)格局,。前店負(fù)責(zé)燒酒的售賣，后廠作為釀酒的作坊,。圖源/視覺中國
傳統(tǒng)的蒸餾手段很巧妙,，二鍋頭蒸酒設(shè)備分為上中下三部分——
最下一層叫“地鍋”,，裝熱水；中間一層叫“甑鍋”,，盛放酒醅；最上一層是“天鍋”,，裝冷卻水,。
蒸酒時,，將地鍋中的水燒至沸騰，水蒸氣上涌,，經(jīng)過中間甑鍋，給原料加溫加濕,。酒醅受熱,，水蒸氣攜帶著酒醅中的芳香酒氣一路上升,，接觸到裝滿冷水的天鍋底部,，遇冷液化，形成酒液流出甑鍋外,，變成原酒。
制圖/好酒地理局視覺中心
整個出酒過程,，中間層甑鍋內(nèi)的酒氣不斷蒸發(fā),，天鍋中的冷卻水就持續(xù)升溫,，而升溫后就要不斷更換，直到蒸完酒醅中的全部酒,。一般來說,，蒸一甑酒,，共需更換冷卻水三次。
然而,，同樣的原料和工藝條件下,，每次流出的酒液香氣和口味都大不相同：
第一鍋口味爆辣,，是為“酒頭”,；第三鍋口味酸澀而雜，是為“酒尾”,。只有第二鍋的酒液口味最佳,，質(zhì)量頭等。于是釀酒師傅們就將這第二鍋流出的酒液單獨取出放到前店售賣,。
這種“掐頭去尾取中段”的分段摘酒方式，就是“二鍋頭”工藝的肇始,。
其實，真正造成三鍋酒口感不同的,，是流出酒的度數(shù),。
第一鍋蒸出的酒頭度數(shù)為70度以上,，第二鍋酒身的度數(shù)在67-45度之間，第三鍋酒尾在40-30度之間,。
酒頭酒精度高，酒尾度數(shù)低,，口感苦澀,，酸味,、雜味多，對比來看,，其實只有第二鍋的酒身酒精度適中,，酸,、酯、醇等成分比例協(xié)調(diào),，口感,、香氣上佳,。
傳統(tǒng)大曲酒工藝中，釀酒師傅用容器在蒸餾口接住酒液,，憑借接酒器晃動產(chǎn)生的泡沫（即酒花）來判斷酒精度，精細(xì)地區(qū)分餾分,，比如65度一組,、62度一組,、60度一組，這就是“看花摘酒,、分段摘酒”,。
但當(dāng)時北京的釀酒作坊缺乏經(jīng)驗,，沒辦法落實這么細(xì)致的工藝，所以想出來了更換天鍋冷卻水次數(shù)來控制餾分的方法,，相當(dāng)于用智慧補(bǔ)充了技術(shù)的不足,。
|品酒時搖一下酒，酒液表面形成一層泡沫,，就是酒花。酒花是由于酒精和水的表面張力不同而形成的,。 圖源/視覺中國
縱覽二鍋頭的編年史，能看到這個品類在不斷地汲取白酒界的新科學(xué),、新工藝,。它背后所展示出來的,，正是傳統(tǒng)古老的中華民族為開辟白酒新世界所做的努力。
（本文圖片除標(biāo)注外,，均來自紅星二鍋頭）
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