“1號菌群”是水井坊白酒高端化的源頭。

1998年8月,，它們在水井街釀酒古窖池中得以發(fā)現(xiàn),，并被論證與高品質風味極具關聯(lián)性。由此,，水井坊井臺誕生,，開啟了高端白酒的新紀元，這個日子被世人銘記,。

時間軸撥回當下。9月17日,，一場以“探傳承奧秘,，話時間之美”為主題的科學對話，在水井坊博物館舉行,，中科院微生物研究所白逢彥研究員領銜的水井坊“1號菌群”研究工程正式啟動,，9月17日也被在場嘉賓視為能“載入史冊”的日子。

正如中國食品工業(yè)協(xié)會黨委書記,、副會長兼秘書長馬勇所說,，這次研究是水井坊構建自身核心資產(chǎn)微生態(tài)，實現(xiàn)品質極致化的起點,，是白酒行業(yè)深挖品質資產(chǎn),，用科學的精神指導品質提升的樣板。

?

“1號菌群”研究重啟

1998年8月之前,，那時的水井坊博物館還只是一個普通的釀酒車間,。

在釀酒車間進行修整改造期間，深埋于地下古老的水井街酒坊浮出水面,。

水井坊傳統(tǒng)技藝生產(chǎn)總監(jiān),、水井坊酒傳統(tǒng)釀造技藝第八代傳承人林東,，用一個形象的比喻解釋了“1號菌群”的重要性,。

他認為，水井坊的釀造過程好比一臺高性能的計算機,。“1號菌群”是它的芯片,，水井坊獨特的釀造技藝、環(huán)境和其他資產(chǎn)是操作系統(tǒng)和硬件,。只有完美適配,，才能發(fā)揮計算機的最佳性能。

▲林東

據(jù)他介紹,，本次1號菌群研究,，將著力研究新菌種及其在菌群中的作用，結合釀造工藝的優(yōu)化,，深層次分析和利用,，以豐富水井坊白酒的風味，提升口感獨特性,。這是一次以科學精神為指導的,，更深入、系統(tǒng)的研究,，堪稱品質躍升的“核武器”,。

現(xiàn)任中國科學院微生物研究所研究員、國務院政府特殊津貼獲得者白逢彥將帶領中科院微生物研究所團隊,，對1號菌群進行一次深入的科學化系統(tǒng)探索和分析,。

▲白逢彥

白逢彥承認，這是一項“很難”的研究,。

“目前,，被研究了幾百年的微生物，仍有99%都是未知的,。白酒微生物研究的時間更短,，它的奧秘還有待我們去揭示?！钡硎?，會盡最大努力與水井坊合作，用最新的技術加以解讀,。

?

高端基因的“元密碼”

最近在公開亮相中,，水井坊副董事長、首席執(zhí)行官朱鎮(zhèn)豪都把“成為濃香頭部品牌之一”的愿景和公司高端化戰(zhàn)略宣之于口,，并表示為實現(xiàn)高端化戰(zhàn)略落地,，公司非常重視品質傳承與創(chuàng)新。

▲朱鎮(zhèn)豪

水井坊“1號菌群”研究的重啟，不僅是上述戰(zhàn)略的落地舉措之一,，也是對水井坊“傳承與創(chuàng)新”精神的新詮釋,，更意味著水井坊追求品質躍升的新突破。

林東還透露,，水井坊計劃成立微生物研究中心,，對“1號菌群”的研究作為未來工作的重點之一，一直延續(xù)下去,。

如此看來,，水井坊近期一系列動作，似乎都與“品質升級”有關,，其初心與目標也都指向了“品質”,。比如，新典藏的升級,，就是水井坊圍繞“1號菌群”進行的一次核心釀酒資產(chǎn)的優(yōu)化配置,。

在新典藏的135品質密碼中，1即指“1號菌群”,，3和5指的是新典藏基酒釀造的3大要訣和陳釀調味酒的5大工藝,。

▲馬勇（視頻致辭）

馬勇評價：“水井坊發(fā)掘600年連續(xù)使用的古窖池中的微生物群系，與現(xiàn)代微生物科技相結合,，發(fā)掘特殊的生產(chǎn)要素優(yōu)勢打造核心競爭力,，創(chuàng)造核心價值。這是水井坊堅守品質,、追求極致的工匠精神的體現(xiàn),?！?/span>

可以說,，“1號菌群”正在消費趨勢發(fā)展變化下，升級迭代,，不斷延續(xù)其生命力,。

事實上，在消費和文化的多重影響作用下,，白酒高端新周期開啟,，具體包括品質升級、價值升級,、體驗升級,、文化創(chuàng)新等。

疊加水井坊最近的密集“動作”——大商組建的高端白酒銷售公司,，構建起專屬于高端產(chǎn)品的營銷體系,；官宣勞力士大師賽、攜手中國冰雪等一系列IP合作，達成對目標消費人群的深度溝通,。顯然,，水井坊已經(jīng)做足準備，在品質,、品牌,、營銷多個維度，實現(xiàn)高端化戰(zhàn)略的積極落地,。

而“1號菌群研究”與產(chǎn)品升級的一系列舉措,，也緊扣高端新周期的脈搏，水井坊高端化戰(zhàn)略在品質層面又向前邁出關鍵一步,。

?

“1號菌群”研究的“終極”

“這么多年白酒一直停留在研究勾兌,、研究儲存，做后端的事情,，但是釀酒決定性因素就是微生物,，水井坊開始研究微生物，把對白酒品質研究的過程往前移,。所以水井坊抓住了最主要的,，是先行者的特質?！卑拙茖＜覘罟贅s說,。

白酒專家胡永松指出，“1號菌群”的研究,，使得釀酒工藝的發(fā)展從“人”的層面,，向“菌”的層面深入、轉化,。

▲王新國

中國酒類流通協(xié)會會長王新國認為,，“1號菌群”研究結合生產(chǎn)工藝的配套升級，對白酒飲后舒適度,，和飲酒健康的探索也具有借鑒意義,。

在“1號菌群”研究重啟當日，“先行者”三個字被頻頻提及,，研究意義也被現(xiàn)場專家拔高至行業(yè)維度,。

一言以蔽之，與中科院微生物所聯(lián)手,，水井坊正在以科學的手段,，將白酒行業(yè)未能為世人所理解的地方清晰呈現(xiàn)出來。

但踏入科學研究的“無人區(qū)”,，難度不言而喻,。復雜的科學研究背后是水井坊樸素的初心——提升產(chǎn)品品質,，優(yōu)化消費者體驗。

她表示,，水井坊成立了專門的消費者培育部門，聚焦不同消費場景下的消費體驗,，讓新典藏“陳香圓潤”成為目標圈層人士精神境界與人生美學的表達載體,。同時，水井坊官宣與勞力士大師賽,、攜手中國冰雪,、啟動“典藏公益”等一系列IP合作，也是為了實現(xiàn)對目標消費人群的深度溝通……

從這個角度看,，與中科院微生物所合作,，重啟1號菌群研究,，探索高端白酒品質向上延伸的空間,，水井坊正在用自己的方式反哺行業(yè)，回饋消費者,。