有人說(shuō),，發(fā)明大曲醬香酒工藝的人不是天才,，就是瘋子,。

一年的釀造周期、兩次投料,、九次蒸煮,、八次發(fā)酵、七次取酒……醬酒繁復(fù),、奧秘的釀造方式,，確實(shí)令不少人發(fā)出這樣的感想。

實(shí)際上,，順著醬酒釀造的“時(shí)令”特性分析,，諸多看似“神秘”的地方，無(wú)不藏著農(nóng)業(yè)文明的生產(chǎn)規(guī)律,。

例如為何是端午制曲,？便是因麥子新熟，收割后就是端午節(jié),。小麥?zhǔn)盏搅?，天氣又熱，存起?lái)要生蟲(chóng),，所以就制成了曲子,。曲塊為何要存放六個(gè)月？則是在等高粱的成熟,。

這樣的例子還可舉出很多,。所謂的神秘的釀酒工藝，其實(shí)是處在農(nóng)耕時(shí)代的先民,，根據(jù)特定的天時(shí),、地理摸索出來(lái)的，然后歷經(jīng)各代工匠完善與總結(jié),，而日臻完備,。

沿著這一分析暗線，再看國(guó)臺(tái)在醬酒領(lǐng)域智能化實(shí)踐,，對(duì)醬酒科學(xué)探索的長(zhǎng)遠(yuǎn)價(jià)值,，將有更清晰的認(rèn)知和判斷。

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國(guó)臺(tái)智能釀造邁入5.0

習(xí)慣了傳統(tǒng)大曲醬香酒車間的參觀方式,，第一次走進(jìn)國(guó)臺(tái)的智能釀造車間,，不免為密集的管道和龐大的機(jī)械設(shè)備所震撼。

但如果熟悉大曲醬香酒的工藝,，順著“12987”,，便會(huì)很快找到讀懂國(guó)臺(tái)智能化車間的法門。

國(guó)臺(tái)始終秉持“科學(xué)創(chuàng)新不離宗”的理念，嚴(yán)格執(zhí)行茅臺(tái)鎮(zhèn)正宗大曲醬香酒工藝,，只是把人背肩扛的重體力勞作,、資源浪費(fèi)、不夠環(huán)保的環(huán)節(jié)最大程度用機(jī)器替代,，從糧食基地建設(shè),、倉(cāng)儲(chǔ)管理、入廠檢驗(yàn),、自動(dòng)送糧,，到制曲、下沙,、堆積,、發(fā)酵、蒸煮,、攤涼,、上甑、餾酒,、儲(chǔ)運(yùn),、窖藏到勾調(diào)、包裝,，全過(guò)程按模塊研究出數(shù)字,，進(jìn)而推動(dòng)自動(dòng)化及智能化。

2021年,，云酒頭條（微信號(hào)：云酒頭條）曾走進(jìn)國(guó)臺(tái)酒莊的四車間以及智能酒庫(kù),，學(xué)習(xí)國(guó)臺(tái)智能化生產(chǎn)（點(diǎn)擊鏈接閱讀全文《實(shí)地走訪國(guó)臺(tái)酒莊：國(guó)臺(tái)探索10年的智能釀造,，究竟到了哪一步？》）,，對(duì)國(guó)臺(tái)的智能化背景,、酒莊建設(shè)、立體式廠房結(jié)構(gòu),，機(jī)械化、智能化程度等有了一定的了解,。

近日,，云酒頭條（微信號(hào)：云酒頭條）再次走進(jìn)國(guó)臺(tái)酒莊新投產(chǎn)一車間，從糧食轉(zhuǎn)運(yùn),、潤(rùn)糧,、蒸糧、接酒、攤晾,、撒曲,、堆積、下窖,、上甑,、儲(chǔ)運(yùn)，又有了更為清晰的認(rèn)識(shí),。

據(jù)了解,，一車間秉承“一個(gè)車間、一臺(tái)設(shè)備,、一套系統(tǒng)”的設(shè)計(jì)理念,，在四車間的基礎(chǔ)上進(jìn)行優(yōu)化創(chuàng)新，新增了生產(chǎn)管理MES系統(tǒng)（manufacturing execution system,，直譯為制造執(zhí)行系統(tǒng)）,，整體調(diào)度車間內(nèi)各工序段設(shè)備的運(yùn)行銜接，將各個(gè)生產(chǎn)單元和模塊無(wú)縫銜接,，融為一體,。

例如，根據(jù)生產(chǎn)節(jié)拍指揮空中高速智能機(jī)器人完成指定窖池的起入窖,，系統(tǒng)指令發(fā)出后,，空中高速智能機(jī)器人從數(shù)據(jù)庫(kù)中調(diào)取制定窖池的定位、尺寸,、深度等詳細(xì)信息,，自動(dòng)完成起入窖，真正實(shí)現(xiàn)無(wú)人操作,，自動(dòng)運(yùn)行,。

因此，和四車間相比,，一車間更加智能化,、模塊化、一體化,，朝著“無(wú)人車間,、透明工廠”又邁進(jìn)了一步。

目前,，國(guó)臺(tái)初步建立覆蓋全生產(chǎn)過(guò)程的數(shù)字化標(biāo)準(zhǔn)體系,，將傳統(tǒng)釀造的30道工序、165個(gè)環(huán)節(jié)進(jìn)一步細(xì)化為269個(gè)環(huán)節(jié)和1071項(xiàng)指標(biāo),，基本實(shí)現(xiàn)全程在線監(jiān)測(cè),、收集,、分析、控制,。

國(guó)臺(tái)也表示,，通過(guò)2021至2022年的生產(chǎn)實(shí)踐、復(fù)盤,，將基本確定國(guó)臺(tái)智能釀造的樣板,，并依此標(biāo)準(zhǔn)，穩(wěn)步推進(jìn)已有車間的技改和新車間建設(shè),。

歷經(jīng)十年探索,，五次迭代，智能化釀造不斷進(jìn)階,，主要工藝技術(shù)參數(shù)不斷豐富,，機(jī)械化、智能程度不斷提高……

2021年,，貴州省工信廳遴選的15個(gè)工業(yè)互聯(lián)網(wǎng)體系建設(shè)應(yīng)用案例和29個(gè)工業(yè)企業(yè)智能化改造應(yīng)用案例,，國(guó)臺(tái)酒業(yè)是入選的唯一酒企。今年1月,，在工信部評(píng)定的“2021年度國(guó)家級(jí)綠色工廠”中,，國(guó)臺(tái)酒業(yè)榜上有名。

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智能釀造目標(biāo)

完美再現(xiàn)人工工匠

從1999年到2011年,，國(guó)臺(tái)認(rèn)認(rèn)真真學(xué)習(xí)茅臺(tái),，沿襲著傳統(tǒng)手工釀造。

通過(guò)對(duì)大曲醬香酒正宗工藝的深度跟蹤,，國(guó)臺(tái)掌握了核心工藝的精髓,，比如原產(chǎn)地、糯紅粱,、九次蒸煮,、八次發(fā)酵、七次取酒,、高溫堆積,、高溫發(fā)酵等。

2011年,，國(guó)臺(tái)積極響應(yīng)貴州省各級(jí)黨委政府的號(hào)召,，率先入駐仁懷名酒工業(yè)園區(qū)，投資興建了國(guó)臺(tái)酒莊,，推進(jìn)智能釀造的創(chuàng)新實(shí)踐,，目的只有一個(gè)——將傳統(tǒng)釀造“12987”工藝提煉為數(shù)據(jù)，為進(jìn)一步清晰標(biāo)準(zhǔn),、建立系統(tǒng),，用標(biāo)準(zhǔn)支撐數(shù)字的規(guī)范性，用數(shù)字驗(yàn)證標(biāo)準(zhǔn)的準(zhǔn)確性,。以數(shù)字化為要求,，做到一切工作標(biāo)準(zhǔn)可量化、精準(zhǔn)操作,、質(zhì)量一致,。

例如制曲環(huán)節(jié)，通過(guò)生產(chǎn)實(shí)踐,、觀察,，選出公認(rèn)踩曲最佳者，再挑出此人一天中踩曲的最佳時(shí)段,，通過(guò)計(jì)算最佳時(shí)段內(nèi),，踩曲者的體重、踩曲力度,、踩曲頻次（細(xì)化到曲塊中間部位/四邊的次數(shù),，以及不同位置的力度差異等）……計(jì)算出數(shù)據(jù)精準(zhǔn)，然后將一系列復(fù)雜數(shù)據(jù),，轉(zhuǎn)化成機(jī)器語(yǔ)言,。

國(guó)臺(tái)借助現(xiàn)代科學(xué)技術(shù)成果，持續(xù)強(qiáng)化對(duì)傳統(tǒng)經(jīng)驗(yàn)的數(shù)字解析和機(jī)械化,、自動(dòng)化乃至智能化改造,，推動(dòng)傳統(tǒng)釀造向智能釀造甚至智慧釀造轉(zhuǎn)變提升，努力實(shí)現(xiàn)智能工匠對(duì)人工工匠的完美再現(xiàn),。

深入研究正宗大曲醬香酒工藝不難發(fā)現(xiàn),，其背后無(wú)不飽含著先民的智慧，同時(shí)也藏著“可破”的密碼,。醬酒生產(chǎn)的“時(shí)令”特性充分證明,，其生產(chǎn)也自有“規(guī)律”可言，并非一味的神秘化,。

除了上述提到的端午制曲和曲塊存放六個(gè)月的成因,，工藝中的“重陽(yáng)下沙、兩次投料”,，便是因重陽(yáng)前河谷地帶低海拔的高粱已經(jīng)完成收割,，分兩次投糧，則是在等高海拔地區(qū)的高粱成熟再投料,。

如果在平原地區(qū),，高粱能同時(shí)收割，可能就無(wú)此工藝,。

再如大曲醬香酒的工藝特點(diǎn)“三高兩長(zhǎng)”中的高溫制曲,、高溫發(fā)酵,、高溫餾酒。赤水河谷地帶自然溫度就很高,，發(fā)酵的氣溫高達(dá)40度,，所以不高溫也不行，也必然是高溫……

從某種角度來(lái)說(shuō),，國(guó)臺(tái)智能化探索,，也是對(duì)傳統(tǒng)大曲醬香酒工藝從“惑”到“解惑”的過(guò)程。而隨著“解惑”的深入推進(jìn),，醬酒的科學(xué)支撐會(huì)更有力,，醬酒的科學(xué)世界也會(huì)越變?cè)酱?/span>。

近年來(lái)國(guó)臺(tái)在研究很多行業(yè)共性的,、卡脖子的問(wèn)題,。例如智能品酒，切實(shí)提升了傳統(tǒng)品酒的效率和客觀性,。國(guó)臺(tái)還通過(guò)對(duì)微生物,、質(zhì)量評(píng)價(jià)體系、解析傳統(tǒng)工藝的持續(xù)研究,，積累了大量的經(jīng)驗(yàn)和科研方式,，為行業(yè)轉(zhuǎn)型升級(jí)掃除了部分障礙。

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國(guó)臺(tái)的“試點(diǎn)”意義

在長(zhǎng)期的生產(chǎn)實(shí)踐中,，國(guó)臺(tái)意識(shí)到,，要把握好傳承與創(chuàng)新的辯證關(guān)系。比如醬酒釀造中,，人背肩扛的重體力勞動(dòng),、跑冒滴漏等資源浪費(fèi)、說(shuō)不清道不明的神秘性等,，要結(jié)合現(xiàn)代科技成果,、新技術(shù)，加以改造提升,，用數(shù)字化解析經(jīng)驗(yàn),，用智能化提升標(biāo)準(zhǔn)。

尤其是核心產(chǎn)區(qū)的生態(tài)和資源問(wèn)題,，再依靠傳統(tǒng)思維,，根本無(wú)法實(shí)現(xiàn)。

“茅臺(tái)酒也好,，國(guó)臺(tái)酒也罷,，一瓶好醬酒都離不開(kāi)茅臺(tái)鎮(zhèn)”，天士力控股集團(tuán)董事局終身榮譽(yù)主席,、國(guó)臺(tái)酒業(yè)集團(tuán)董事長(zhǎng)閆希軍認(rèn)為,，茅臺(tái)鎮(zhèn)的資源與環(huán)境承載力終究是有限的,，粗放式發(fā)展難以長(zhǎng)期為繼。

除了要考慮資源,、環(huán)境的承載力,，釀酒企業(yè)也要更多的為員工考慮，高強(qiáng)度,、重體力的勞動(dòng)模式持續(xù)不變，以后酒企招工都會(huì)有問(wèn)題,。

正是基于對(duì)“資源,、環(huán)境與人力”的考量，國(guó)臺(tái)酒業(yè)確立了企業(yè)“和諧發(fā)展”的理念,。

如果按照傳統(tǒng)釀造的方式,，生產(chǎn)一萬(wàn)噸酒完整的配套需要800-1000畝地。同樣的產(chǎn)酒數(shù)量,，350畝地的國(guó)臺(tái)酒莊的模式,，節(jié)約一半多的用地。

國(guó)臺(tái)通過(guò)對(duì)兩種釀造方式的持續(xù)跟蹤和對(duì)比分析,，發(fā)現(xiàn)酒的理化指標(biāo),、口感、飲后舒適度等幾乎沒(méi)有差異,。但噸酒耗水量減少了83%,，人效提高了2.23倍，人的勞動(dòng)強(qiáng)度大幅降低,，安全生產(chǎn)水平明顯提升,，酒的質(zhì)量更加穩(wěn)定。

一般認(rèn)為,，集約化生產(chǎn)必然會(huì)帶來(lái)“量產(chǎn)”,，將打破醬酒稀缺性的難題。同時(shí),，不少白酒企業(yè)集約化大生產(chǎn)只解決了效率問(wèn)題,，而沒(méi)有解決品質(zhì)問(wèn)題，導(dǎo)致了外界對(duì)智能釀造和手工釀造產(chǎn)生了不同的價(jià)值認(rèn)知,。

實(shí)際上,，這是一個(gè)誤區(qū)。國(guó)臺(tái)酒業(yè)集團(tuán)副總經(jīng)理周欣樂(lè)認(rèn)為,，靠智能釀造解決不了稀缺問(wèn)題,，造成醬酒稀缺性最大的因素是其復(fù)雜的生產(chǎn)工藝，而智能釀造是在遵循傳統(tǒng)工藝的基礎(chǔ)上做的某種改進(jìn),。

“目前,，國(guó)臺(tái)酒的智能化最重要的目標(biāo)并不是效率本身,，主要是節(jié)省人工，提升酒的質(zhì)量,、降低能耗,。用機(jī)械化的模式去挖掘、探明醬香白酒的發(fā)酵機(jī)理,，使生產(chǎn)更加數(shù)字化,、清晰化、可控化,，進(jìn)一步確保品質(zhì)穩(wěn)定,。”國(guó)臺(tái)酒業(yè)集團(tuán)技術(shù)部總監(jiān)盧君表示。

當(dāng)前,，一場(chǎng)以碳中和為引領(lǐng),、以高新數(shù)字技術(shù)為依托的產(chǎn)業(yè)革命也正在中國(guó)乃至全球范圍內(nèi)快速展開(kāi)。從密集的政策中不難看出,，科學(xué)釀酒,、數(shù)字智能化釀酒，將成為未來(lái)的發(fā)展方向,。

因此,，十年前，國(guó)臺(tái)在率先開(kāi)展智能化釀造嘗試,，在醬酒領(lǐng)域可謂獨(dú)樹(shù)一幟,，十年探索也具有了重要的“試點(diǎn)”意義，將為產(chǎn)業(yè)轉(zhuǎn)型升級(jí),、產(chǎn)區(qū)進(jìn)化提供“國(guó)臺(tái)”經(jīng)驗(yàn),。

國(guó)臺(tái)積極穩(wěn)妥地推進(jìn)智能化生產(chǎn)裝備創(chuàng)新，依靠信息支撐,、數(shù)字集成,、智能分析，把智能釀造推進(jìn)到新階段,，從而實(shí)現(xiàn)國(guó)臺(tái)從傳統(tǒng)產(chǎn)業(yè)轉(zhuǎn)型為新型工業(yè)化的企業(yè),，闖出一條新路，為醬香白酒智能釀造規(guī)?；ㄔO(shè)打好了基礎(chǔ),。