萬字長文：劉琳MW發(fā)布2021波爾多期酒

發(fā)布日期：2022年05月23日

編者按：劉琳MW,，2020年初成為中國首位女性葡萄酒大師,，擁有豐富的品鑒,、釀造及種植經(jīng)驗,。在2021年份的波爾多期酒陸續(xù)問世后,，劉琳MW率先就新一年份各大酒莊的主打期酒產(chǎn)品進(jìn)行品鑒,，并給出詳實(shí)的年份報告,。

以下為正文,。

2021年份的波爾多期酒品鑒,，從3月18號開始到5月20日結(jié)束,。大部分酒款在四月中到五月中完成品鑒，期間因為疫情不得不延期10天,。

除前往酒莊品鑒之外,，我也參與了波爾多不同的產(chǎn)區(qū)協(xié)會、名莊聯(lián)盟,、三家大盤商（negotiants）以及六家釀酒顧問組織的專業(yè)品鑒,，大部分酒樣都經(jīng)過了2-4次不同階段、不同場合的重復(fù)品鑒,，以求確鑿,。即便如此，在不同場次的品鑒,，有時有一致性,，有時同一款酒差別明顯,，期酒的不穩(wěn)定性可見一斑。

今年,，這種不穩(wěn)定性比往常更為明顯,。

我早年也把我對期酒品鑒的態(tài)度告知過大家：僅供參考，勸君不用入戲太深,。之所以我堅持品鑒期酒,，也把這個過程當(dāng)作積累和學(xué)習(xí)的一段經(jīng)歷，因為還是可以掌握到很多一線最前沿的情報,，并與瓶裝酒進(jìn)行對比,。

基于1000個左右的酒樣和幾十個采訪，我給出以下報告,，希望比較全面地提供角度給讀者,，并以85分為界限，選擇了317個酒款（具體酒評將在5月31日前陸續(xù)在網(wǎng)站分批刊出,，請參考網(wǎng)站www.winemaniancs.club）,。

目前針對消費(fèi)者，所有酒評均為免費(fèi)提供,，也讓讀者對我的酒評先有一個評判,，再決定是否有參考價值。從業(yè)人員需要對我的評分或文字進(jìn)行商用的,，請自覺購買年費(fèi)會員,，以支持這個“人嫌狗不愛”的職業(yè)。

2021年份的先天條件

連續(xù)三個大年之后,，2021年來得猝不及防,。這一年份的波爾多可謂多災(zāi)多難，春季霜凍,，夏季濕冷,；我們在更內(nèi)陸的卡奧也一樣每天憂心忡忡，攢緊拳頭期待明天會更好,。

正琢磨著2021年會否成為像2013一樣的“世紀(jì)大爛年”時,，9月終于出現(xiàn)了轉(zhuǎn)機(jī)，天氣好轉(zhuǎn),，并延至10月,。到了成熟的關(guān)鍵期，一邊要追求陽光下酚類物質(zhì)成熟最大化,，一邊要面對霜霉病威脅進(jìn)行取舍,，這是大多數(shù)酒莊不得不面對的抉擇。

關(guān)于氣候報道,，ISVV每年都有詳實(shí)的數(shù)據(jù)可供查詢,，有興趣的極客可以前去探訪,，作為一個基礎(chǔ)考量。但僅僅是基礎(chǔ)考量而已,，因為具體到每一年份,，每一酒莊，都有很多變量需要考慮,。

我們應(yīng)該從酒款的實(shí)際表現(xiàn)追溯原因,，而不是本末倒置，先用理論衍生出理論,，并拿固化的理論去套用酒款的表現(xiàn),。畢竟，給近11萬公頃（2020,，CIVB）的大產(chǎn)區(qū)套用籠統(tǒng)的概括,，無異于蚍蜉撼大樹。

說到這里,，每一年也有很多“理論”,，比如某年是赤霞珠年或者美樂年、品麗珠年,，或者這種風(fēng)土今年最優(yōu)秀,。究其原因，無非是看誰嗓門大,、掌握話語權(quán),。

比如左岸一線的名莊要是美樂不太行，那市面上比較流行的傳說,，一般就是其他品種特別行，不行也得行,。

比如2021年份,，霜凍和霜霉病雙重夾擊，而美樂是波爾多常見品種里最容易受影響的（與所選的clone也不無關(guān)聯(lián)）,，并以左岸為甚,。然而跑到右岸嘗一嘗，那就是另一派天地,，許多用了大比例甚至100%美樂的酒款,，完全配得上用“驚艷”來形容。

我不能掩飾對品麗珠的情有獨(dú)鐘,。成熟的品麗珠調(diào)性優(yōu)雅,，線條流暢挺拔，口感上的果味又相對婉約精細(xì),，所以今年加大品麗珠使用比例的酒莊,，在品鑒時還是很過癮的,。

而至于風(fēng)土，真是件非常復(fù)雜的事情,。好的風(fēng)土,，在大好年份能出卓越的酒款，在一般年份也可能勝卻人間無數(shù),；蹩腳的風(fēng)土,，在大好年份能給點(diǎn)驚喜，弱年份那就是巧婦難為無米之炊了,。

說到風(fēng)土,，石灰?guī)r是顛撲不破的真理。而今年礫石地塊,、以及其他一些排水能力強(qiáng)大的風(fēng)土表現(xiàn)也被諸多酒莊提及,，在品鑒中也確實(shí)發(fā)現(xiàn)了一些優(yōu)秀酒款。但海拔,、朝向,、藤齡、田間作業(yè)等等都會對風(fēng)土產(chǎn)生影響,，本就很難一概而論,，在有挑戰(zhàn)的年份更是難以籠而統(tǒng)之。

話說回來,，只要釀造的過程中能夠尊重葡萄本身的品性,，在大多數(shù)時候是可以釀造出好酒的。所謂的好酒,，并不是動輒就要能夠陳年幾十載,，嘗一口就心跳加快、天外飛仙的,；量體裁衣,，做一些輕松易飲的酒款也并不丟人。2021年份,，催生了一大堆這樣能在年輕時就能輕快享用的酒款,，也不失為人間美事。

從我品嘗的酒款表現(xiàn)來看,，總體比預(yù)想的好很多,。當(dāng)然，小小的1000個酒樣并不能代表波爾多整個產(chǎn)區(qū),。在品鑒中,，一些酒款的遺憾算是在意料之中，但也有相當(dāng)多的酒款表現(xiàn)出色,，甚至包括極少數(shù)令人驚艷的作品,。

2021的品質(zhì)關(guān)鍵詞

對我而言,，這個年份品質(zhì)的關(guān)鍵詞是：成熟度、萃取及質(zhì)感的處理,，并最終歸結(jié)到一個詞：平衡,。

成熟度

這是一個普遍缺乏成熟度的年份。所以加糖（Chaptalization）是常規(guī)操作,，甚至大熱年份中酒精度常常飆升到15%之外的美樂也需要加糖,。大部分的波爾多產(chǎn)區(qū)規(guī)定的加糖上限是1.5%，并需要滿足潛在酒精度低于13.5%的前提,。

不太了解葡萄種植釀造實(shí)際狀況的讀者可能會覺得這一舉措有違“自然”精神,。實(shí)際上，加糖是全球暖化之前相當(dāng)常見的實(shí)操細(xì)節(jié),，即便在“道法自然”的話術(shù)說得很溜的勃艮第,，將這項技術(shù)操練得爐火純青、游刃有余的熟練工也是遍地開花,。

當(dāng)然,，也有酒莊堅決對加糖說不的，比如Delon旗下的酒莊,，Chateau Nenin（內(nèi)寧莊園）和Chateau Leoville Las Cases（雄獅酒莊）,，最終將加糖的酒液轉(zhuǎn)售他人。

隨著全球變暖,，一般酒莊在接近采摘期時,，會將葡萄上方進(jìn)行單邊疏葉處理，另一邊則仍然遮蓋著葡萄本萄,，以防灼傷或過熟,。通常需要避開的是落山時的西曬太陽。而2021不少酒莊則反其道而行之,，盡可能多地沐浴陽光,，以求最大化酚類成熟度。Chateau Smith Haut Lafitte（史密斯拉菲特莊園）將葡萄串兩邊的葡萄葉都摘除,，這是近年來比較少見的田間舉措，上一次酒莊兩邊同時疏葉還是在2008和2013年份,。

最后,，則是采摘時間的決定：主要比的是大家能忍多久。連釀酒顧問里以鼓勵早采著稱的Thomas Duclos,，也因時制宜,，根據(jù)年份具體狀況作出了相應(yīng)調(diào)整，以求成品酒款的平衡,。對于紅色品種而言,，大部分酒莊在9月底的最后一周開始進(jìn)行采摘,，10月中基本結(jié)束。

但也有小部分酒莊等到了10月甚至10月中才啟動,，成酒的品質(zhì)可喜可賀,，比如L'If（紫杉酒莊）等到10月2日開始采摘美樂，到13日結(jié)束,，而品麗珠的采摘一直等到10月16日才進(jìn)行,。

也有有條件（付得起錢、請得到人,、萬一不成功也賠得起）的酒莊,，在田間進(jìn)行多次采摘，以求在最佳時候采摘到最高品質(zhì)的葡萄,。

此外,，運(yùn)用一些高精尖的科技和設(shè)備，對葡萄進(jìn)行遴選,，也可在一定程度上對葡萄的成熟度和品質(zhì)進(jìn)行篩查,。這對于大部分裝備精良的波爾多酒莊來說，并不是太困難的事,。

萃取

這一年份的萃取,，除了得看先天葡萄的品質(zhì)，關(guān)鍵還要在集中度和單寧質(zhì)地上作權(quán)衡,。萃取不夠,，可能導(dǎo)致口感寡淡和酒體缺失；萃取過頭,，單寧之硬可以輕松達(dá)到咯牙的層級,。

關(guān)于如何萃取，各家也是百花齊放,。正常而言,，今年的絕大多數(shù)酒莊都盡可能輕柔萃取，尤其在后期酒精度上升后,，更是小心翼翼,，減少酒液穿過酒帽的“異動”，但同時也要獲得足夠酒體,，以期平衡,。

不少酒莊用了放血的辦法，增加酒體的厚度,，比如左岸的Chateau Margaux（瑪歌酒莊）,，右岸的Chateau Clinet（?克里奈酒莊）等等。也有將酒液在精選的優(yōu)質(zhì)單寧上“浸潤”一遍，張冠李戴,，將優(yōu)質(zhì)單寧物盡其用,；善用“壓榨”酒去增加酒體，也是往年常用的手段,，對今年許多酒款的成功與否起到了決定性作用,。

穩(wěn)居左岸釀酒顧問頭把交椅的Eric Boissenot，是擅長使用“壓榨”酒的行家里手,，除了繼續(xù)將這一招數(shù)發(fā)揚(yáng)光大之外,，在今年的釀酒建議中，他也提倡在糖分接近發(fā)酵完畢之前,，約在1010-1020密度時,，保持按兵不動，直到糖分發(fā)酵完畢,。

質(zhì)感

質(zhì)感的處理,，對今年不同流派風(fēng)格的酒起到了塑形的作用。

追求易飲風(fēng)格的,，大多在黏著力方面不作過多地強(qiáng)調(diào),。說到黏著力，首先要提一個法國釀酒師們常用的一個術(shù)語：gras,。這個詞直譯是“肥美”的意思,，比如鵝肝，法語叫作foie gras,，直譯是“肥肝”,。在法式比較古典的審美語境中，“gras”是葡萄酒陳年不可或缺的元素,。在味覺上,，相當(dāng)于中國紅燒肉必須用五花肉，肥瘦夾花,，才能口感均衡,，太肥膩或者太柴都會大打折扣。

釀造過程形成的甘油和酒精,，都會增強(qiáng)“gras”的口感,，包裹著單寧，將果味串聯(lián)起來,，達(dá)到新的味覺維度,。酒精發(fā)酵中的萃取，發(fā)酵結(jié)束后可能采取的后期高溫,，也都會增加葡萄酒質(zhì)感上的圓潤度。如果再用紅燒肉來打比方的話，就是收干起鍋前的幾秒鐘,，糖化反應(yīng)中,，讓豬油與醬油和糖無縫融合在一起，入口即化,，香甜軟糯的那種缺一不可,。

但是如前文提到的，今年的萃取是非常關(guān)鍵的決策,。在獲取“gras”的同時,，也有可能萃取到粗糙甚至霸道的生青單寧，所以只能根據(jù)具體情況適可而止,。而為了達(dá)到口感平衡,，就需要其他手段來處理。

一些酒莊采用了冷浸漬的手法,，在發(fā)酵前強(qiáng)調(diào)花果香的調(diào)取,，并降低發(fā)酵期間的單寧萃取，以花果香來增加酒款的愉悅度,，補(bǔ)足酒體的缺失,，或掩蓋單寧的干澀。一般比較成功的酒款簡單易飲,，單寧不落痕跡或是清新自然,，可以大口暢飲無負(fù)擔(dān)。比如Chateau Joanin Becot（瓊安貝科特酒莊）,、Chateau Aurore都成功駕馭了小清新的風(fēng)格,，柔美易飲。

在易飲酒款的大類里,，一些酒體更厚實(shí)的酒款,，可以成功地在單寧處理上盡顯清爽之風(fēng)，類似于中式菜肴里的爆炒時蔬,，取其清脆鮮美,；而非燉菜講究的、鞭辟入里的那種“入味”,。比如近年來作出很多精彩作品的Chateau Tour Saint Christophe（圣塔古堡）,，今年也不例外地用濃郁、直接又有厚度的果味征服味蕾,。

也有另一種質(zhì)感的處理,，仍然會盡可能地獲取“gras”。比如今年的Petrus（柏圖斯）,，以及大部分J.P. Moueix旗下的酒款,，還有左岸相當(dāng)多地經(jīng)由Boissenot“撩撥”一二的，都在收尾時或多或少呈現(xiàn)了這一特質(zhì)：油潤，包裹著單寧之余,，經(jīng)常呈懸浮狀分布在口腔里,。優(yōu)質(zhì)的酒款往往酒體柔美、清雅且具有回韻,，好比寫大字時有了回鋒,，用力卻不露鋒芒。從技術(shù)上來說,，這些酒大多采取了酒精發(fā)酵后的高溫（25-30攝氏度之間）帶皮浸漬,。

當(dāng)然，在實(shí)際釀酒過程中,，并不是一分為二,、非黑即白的。釀酒講究的,，是各種元素的融合和平衡,。

有許多相當(dāng)工整的酒款也值得一提。它們沒有龐大宏偉的架構(gòu),，或卓然不群的氣質(zhì),，但能一如既往地穩(wěn)定出產(chǎn)“靠得住、信得過”的產(chǎn)品,。在某種意義上來說,，非常商業(yè)化，但是在對這種“商業(yè)化”的詮釋中,，呈現(xiàn)著釀酒師對自己的克制,、對大多數(shù)消費(fèi)者的尊重,，既不跟風(fēng)隨波逐流,，也不強(qiáng)加些不切實(shí)際的野心給酒或自己,，它們的2021就像是很多元素的集合體，中規(guī)中矩,，該有的一個都沒少,。

這個群組推薦Chateau de la Dauphine（都妃酒莊），Chateau La Lagune（拉拉貢莊園）和Chateau La Tour Carnet（拉圖嘉利城堡）作為代表酒款,，齊整,、精準(zhǔn)、可靠,。

說到質(zhì)感也不得不提橡木桶,，影響亦相當(dāng)關(guān)鍵。橡木桶可以用來增加口感的甜美度,，并掩蓋不成熟單寧的青澀,；或是增加中段的挺拔感和立體度,；或是選用香料味明顯的橡木桶增加些香氣結(jié)構(gòu)和口感的復(fù)雜度等等。當(dāng)然,，如果用桶不慎,，也會出現(xiàn)霸王硬上弓的尷尬和不搭調(diào)。

往左走,，往右走？

那么,，這是左岸年還是右岸年,？

左岸的良莠不齊和貧富差距比往年更為凸顯。

總體而言,，St. Julien（圣朱利安）的總體水平顯得更為均衡一些,，大多數(shù)酒款都令人愉悅，并有一些相當(dāng)出色的酒款,，比如Chateau Beychevelle（龍船酒莊）,。

品鑒St. Estephe（圣埃斯泰夫）的時候，我的表情基本都像在咽中藥：這單寧,！又糙又霸道還后勁十足,，一邊皺眉一邊也替一些心儀的酒莊捏把汗，后來看到一些酒評同僚給了它們很高的分?jǐn)?shù),，吃驚之余也為酒莊慶幸這是虛驚一場：蘿卜青菜,、各有所愛，這并不是世界末日,。

一直到Chateau Montrose（玫瑰山莊園）和Chateau Cos d’ Estournel（愛士圖爾莊園）,，我才去除了對St. Estephe的偏見。這兩款酒各成一體,，都是相當(dāng)高品質(zhì)的酒款：Chateau Montrose（玫瑰山莊園）行云流水,、輕巧玲瓏、空靈美好,；Chateau Cos d’ Estournel（愛士圖爾莊園）則是深沉大氣,、貴重得體；而Xavier Copel的酒款也非常怡人,。

波亞克（Pauillac）的總體感覺比較一般,，大部分耳熟能詳?shù)拿f都沒有顯現(xiàn)出盛大年份的宏偉卓越，部分酒莊的單寧略顯粗糙,，但是一級莊的單寧及收尾卻仍能做到精致婉約,，實(shí)屬難得；其他可圈可點(diǎn)的還有Chateau Pichon-Longueville Baron(碧尚男爵酒莊),、Chateau Pichon-Longueville Comtesse de Lalande（碧尚女爵酒莊）以及Chateau Grand Puy Lacoste（拉古斯酒莊）,。

Margaux（瑪歌）產(chǎn)區(qū)今年的表現(xiàn),，大部分酒莊都表現(xiàn)平平。值得一提的,，有Chateau Durfort Vivens（杜霍酒莊）,Chateau Giscours（美人魚城堡）還有風(fēng)格我自巋然不動的甜美風(fēng)Chateau Brane-Cantenac（布朗康田酒莊）,這家酒莊的2013也是少見的順飲,，遇強(qiáng)不強(qiáng)，遇弱不弱,，也算是酒莊特色了,。

Pessac和Grave產(chǎn)區(qū)，今年的白葡萄酒算是彌補(bǔ)了紅葡萄酒的缺憾,。幾乎家家戶戶都成仙了高品質(zhì)的干白,。尤其是 Chateau Haut Brion（侯伯王酒莊）、Chateau Haut BrionChateau Smith Haut Lafitte（史密斯拉菲特莊園）,、Domaine de Chevalier（騎士酒莊）,，Chateau Bouscaut（寶士格酒莊）、Chateau Pape Clément（克萊蒙教皇堡）等,。

關(guān)于甜白,，我早已向組織公開坦白過：我有不酸就無法欣賞的執(zhí)念，所以為數(shù)不少的Sauternes說實(shí)話我欣賞不來,。然而,，今年的旭金堡，難得讓我怦然心動,，竟然還在品鑒時忍不住咽了一大口,。弘大、豐富,、甜美,、晶瑩、完整,，極其令人愉悅,。而Chateau Coutet（古岱酒莊）, Chateau Doisy Daene（達(dá)尼酒莊）, Chateau Rieussec（胡塞克酒莊），Chateau La Tour Blanche（白塔堡酒莊）, Chateau Guiraud（吉羅酒莊）都是在產(chǎn)區(qū)里我個人偏愛的酒款,。

右岸而言,，有相當(dāng)多的出眾酒款，但也有一些雷區(qū),，難以簡述,。總體而言,，比左岸的品質(zhì)要優(yōu)越,、齊整得多。這部分內(nèi)容太多,，就請大家移步www.winemaniacs.club,，閱讀各款酒的品鑒詞吧（具體酒評將在5月31日前陸續(xù)在網(wǎng)站分批刊出）,。