萬(wàn)字長(zhǎng)文：劉琳MW發(fā)布2021波爾多期酒

發(fā)布日期：2022年05月23日

編者按：劉琳MW,，2020年初成為中國(guó)首位女性葡萄酒大師，擁有豐富的品鑒,、釀造及種植經(jīng)驗(yàn),。在2021年份的波爾多期酒陸續(xù)問(wèn)世后，劉琳MW率先就新一年份各大酒莊的主打期酒產(chǎn)品進(jìn)行品鑒,，并給出詳實(shí)的年份報(bào)告,。

以下為正文。

2021年份的波爾多期酒品鑒,，從3月18號(hào)開(kāi)始到5月20日結(jié)束,。大部分酒款在四月中到五月中完成品鑒，期間因?yàn)橐咔椴坏貌谎悠?0天,。

除前往酒莊品鑒之外,，我也參與了波爾多不同的產(chǎn)區(qū)協(xié)會(huì)、名莊聯(lián)盟,、三家大盤(pán)商（negotiants）以及六家釀酒顧問(wèn)組織的專(zhuān)業(yè)品鑒,，大部分酒樣都經(jīng)過(guò)了2-4次不同階段,、不同場(chǎng)合的重復(fù)品鑒，以求確鑿,。即便如此,，在不同場(chǎng)次的品鑒，有時(shí)有一致性,，有時(shí)同一款酒差別明顯,，期酒的不穩(wěn)定性可見(jiàn)一斑。

今年,，這種不穩(wěn)定性比往常更為明顯,。

我早年也把我對(duì)期酒品鑒的態(tài)度告知過(guò)大家：僅供參考，勸君不用入戲太深,。之所以我堅(jiān)持品鑒期酒,，也把這個(gè)過(guò)程當(dāng)作積累和學(xué)習(xí)的一段經(jīng)歷，因?yàn)檫€是可以掌握到很多一線(xiàn)最前沿的情報(bào),，并與瓶裝酒進(jìn)行對(duì)比,。

基于1000個(gè)左右的酒樣和幾十個(gè)采訪(fǎng)，我給出以下報(bào)告,，希望比較全面地提供角度給讀者,，并以85分為界限，選擇了317個(gè)酒款（具體酒評(píng)將在5月31日前陸續(xù)在網(wǎng)站分批刊出,，請(qǐng)參考網(wǎng)站www.winemaniancs.club）,。

目前針對(duì)消費(fèi)者，所有酒評(píng)均為免費(fèi)提供,，也讓讀者對(duì)我的酒評(píng)先有一個(gè)評(píng)判,，再?zèng)Q定是否有參考價(jià)值。從業(yè)人員需要對(duì)我的評(píng)分或文字進(jìn)行商用的,，請(qǐng)自覺(jué)購(gòu)買(mǎi)年費(fèi)會(huì)員,，以支持這個(gè)“人嫌狗不愛(ài)”的職業(yè)。

2021年份的先天條件

連續(xù)三個(gè)大年之后,，2021年來(lái)得猝不及防,。這一年份的波爾多可謂多災(zāi)多難，春季霜凍,，夏季濕冷,；我們?cè)诟鼉?nèi)陸的卡奧也一樣每天憂(yōu)心忡忡，攢緊拳頭期待明天會(huì)更好,。

正琢磨著2021年會(huì)否成為像2013一樣的“世紀(jì)大爛年”時(shí),，9月終于出現(xiàn)了轉(zhuǎn)機(jī)，天氣好轉(zhuǎn),，并延至10月,。到了成熟的關(guān)鍵期,，一邊要追求陽(yáng)光下酚類(lèi)物質(zhì)成熟最大化，一邊要面對(duì)霜霉病威脅進(jìn)行取舍,，這是大多數(shù)酒莊不得不面對(duì)的抉擇,。

關(guān)于氣候報(bào)道，ISVV每年都有詳實(shí)的數(shù)據(jù)可供查詢(xún),，有興趣的極客可以前去探訪(fǎng),，作為一個(gè)基礎(chǔ)考量。但僅僅是基礎(chǔ)考量而已,，因?yàn)榫唧w到每一年份,，每一酒莊,，都有很多變量需要考慮,。

我們應(yīng)該從酒款的實(shí)際表現(xiàn)追溯原因，而不是本末倒置,，先用理論衍生出理論,，并拿固化的理論去套用酒款的表現(xiàn)。畢竟,，給近11萬(wàn)公頃（2020,，CIVB）的大產(chǎn)區(qū)套用籠統(tǒng)的概括，無(wú)異于蚍蜉撼大樹(shù),。

說(shuō)到這里,，每一年也有很多“理論”，比如某年是赤霞珠年或者美樂(lè)年,、品麗珠年,，或者這種風(fēng)土今年最優(yōu)秀。究其原因,，無(wú)非是看誰(shuí)嗓門(mén)大,、掌握話(huà)語(yǔ)權(quán)。

比如左岸一線(xiàn)的名莊要是美樂(lè)不太行,，那市面上比較流行的傳說(shuō),，一般就是其他品種特別行，不行也得行,。

比如2021年份,，霜凍和霜霉病雙重夾擊，而美樂(lè)是波爾多常見(jiàn)品種里最容易受影響的（與所選的clone也不無(wú)關(guān)聯(lián)）,，并以左岸為甚,。然而跑到右岸嘗一嘗，那就是另一派天地,，許多用了大比例甚至100%美樂(lè)的酒款,，完全配得上用“驚艷”來(lái)形容,。

我不能掩飾對(duì)品麗珠的情有獨(dú)鐘。成熟的品麗珠調(diào)性?xún)?yōu)雅,，線(xiàn)條流暢挺拔,，口感上的果味又相對(duì)婉約精細(xì)，所以今年加大品麗珠使用比例的酒莊,，在品鑒時(shí)還是很過(guò)癮的,。

而至于風(fēng)土，真是件非常復(fù)雜的事情,。好的風(fēng)土，在大好年份能出卓越的酒款,，在一般年份也可能勝卻人間無(wú)數(shù),；蹩腳的風(fēng)土，在大好年份能給點(diǎn)驚喜,，弱年份那就是巧婦難為無(wú)米之炊了,。

說(shuō)到風(fēng)土，石灰?guī)r是顛撲不破的真理,。而今年礫石地塊,、以及其他一些排水能力強(qiáng)大的風(fēng)土表現(xiàn)也被諸多酒莊提及，在品鑒中也確實(shí)發(fā)現(xiàn)了一些優(yōu)秀酒款,。但海拔,、朝向、藤齡,、田間作業(yè)等等都會(huì)對(duì)風(fēng)土產(chǎn)生影響,，本就很難一概而論，在有挑戰(zhàn)的年份更是難以籠而統(tǒng)之,。

話(huà)說(shuō)回來(lái),，只要釀造的過(guò)程中能夠尊重葡萄本身的品性，在大多數(shù)時(shí)候是可以釀造出好酒的,。所謂的好酒,，并不是動(dòng)輒就要能夠陳年幾十載，嘗一口就心跳加快,、天外飛仙的,；量體裁衣，做一些輕松易飲的酒款也并不丟人,。2021年份,，催生了一大堆這樣能在年輕時(shí)就能輕快享用的酒款，也不失為人間美事。

從我品嘗的酒款表現(xiàn)來(lái)看,，總體比預(yù)想的好很多,。當(dāng)然，小小的1000個(gè)酒樣并不能代表波爾多整個(gè)產(chǎn)區(qū),。在品鑒中,，一些酒款的遺憾算是在意料之中，但也有相當(dāng)多的酒款表現(xiàn)出色,，甚至包括極少數(shù)令人驚艷的作品,。

2021的品質(zhì)關(guān)鍵詞

對(duì)我而言，這個(gè)年份品質(zhì)的關(guān)鍵詞是：成熟度,、萃取及質(zhì)感的處理,，并最終歸結(jié)到一個(gè)詞：平衡。

成熟度

這是一個(gè)普遍缺乏成熟度的年份。所以加糖（Chaptalization）是常規(guī)操作，甚至大熱年份中酒精度常常飆升到15%之外的美樂(lè)也需要加糖,。大部分的波爾多產(chǎn)區(qū)規(guī)定的加糖上限是1.5%，并需要滿(mǎn)足潛在酒精度低于13.5%的前提,。

不太了解葡萄種植釀造實(shí)際狀況的讀者可能會(huì)覺(jué)得這一舉措有違“自然”精神,。實(shí)際上,，加糖是全球暖化之前相當(dāng)常見(jiàn)的實(shí)操細(xì)節(jié)，即便在“道法自然”的話(huà)術(shù)說(shuō)得很溜的勃艮第,，將這項(xiàng)技術(shù)操練得爐火純青,、游刃有余的熟練工也是遍地開(kāi)花。

當(dāng)然,，也有酒莊堅(jiān)決對(duì)加糖說(shuō)不的,，比如Delon旗下的酒莊,，Chateau Nenin（內(nèi)寧莊園）和Chateau Leoville Las Cases（雄獅酒莊）,，最終將加糖的酒液轉(zhuǎn)售他人,。

隨著全球變暖,，一般酒莊在接近采摘期時(shí),，會(huì)將葡萄上方進(jìn)行單邊疏葉處理，另一邊則仍然遮蓋著葡萄本萄，以防灼傷或過(guò)熟,。通常需要避開(kāi)的是落山時(shí)的西曬太陽(yáng)。而2021不少酒莊則反其道而行之,，盡可能多地沐浴陽(yáng)光,，以求最大化酚類(lèi)成熟度,。Chateau Smith Haut Lafitte（史密斯拉菲特莊園）將葡萄串兩邊的葡萄葉都摘除，這是近年來(lái)比較少見(jiàn)的田間舉措,，上一次酒莊兩邊同時(shí)疏葉還是在2008和2013年份,。

最后,，則是采摘時(shí)間的決定：主要比的是大家能忍多久,。連釀酒顧問(wèn)里以鼓勵(lì)早采著稱(chēng)的Thomas Duclos，也因時(shí)制宜，根據(jù)年份具體狀況作出了相應(yīng)調(diào)整，以求成品酒款的平衡,。對(duì)于紅色品種而言，大部分酒莊在9月底的最后一周開(kāi)始進(jìn)行采摘,，10月中基本結(jié)束,。

但也有小部分酒莊等到了10月甚至10月中才啟動(dòng),，成酒的品質(zhì)可喜可賀，比如L'If（紫杉酒莊）等到10月2日開(kāi)始采摘美樂(lè)，到13日結(jié)束,，而品麗珠的采摘一直等到10月16日才進(jìn)行,。

也有有條件（付得起錢(qián),、請(qǐng)得到人,、萬(wàn)一不成功也賠得起）的酒莊,，在田間進(jìn)行多次采摘，以求在最佳時(shí)候采摘到最高品質(zhì)的葡萄,。

此外,，運(yùn)用一些高精尖的科技和設(shè)備,，對(duì)葡萄進(jìn)行遴選，也可在一定程度上對(duì)葡萄的成熟度和品質(zhì)進(jìn)行篩查,。這對(duì)于大部分裝備精良的波爾多酒莊來(lái)說(shuō),，并不是太困難的事。

萃取

這一年份的萃取,，除了得看先天葡萄的品質(zhì),，關(guān)鍵還要在集中度和單寧質(zhì)地上作權(quán)衡。萃取不夠,，可能導(dǎo)致口感寡淡和酒體缺失,；萃取過(guò)頭，單寧之硬可以輕松達(dá)到咯牙的層級(jí),。

關(guān)于如何萃取,，各家也是百花齊放。正常而言,，今年的絕大多數(shù)酒莊都盡可能輕柔萃取,，尤其在后期酒精度上升后，更是小心翼翼,，減少酒液穿過(guò)酒帽的“異動(dòng)”,，但同時(shí)也要獲得足夠酒體，以期平衡,。

不少酒莊用了放血的辦法,，增加酒體的厚度,，比如左岸的Chateau Margaux（瑪歌酒莊），右岸的Chateau Clinet（?克里奈酒莊）等等,。也有將酒液在精選的優(yōu)質(zhì)單寧上“浸潤(rùn)”一遍,，張冠李戴，將優(yōu)質(zhì)單寧物盡其用,；善用“壓榨”酒去增加酒體,，也是往年常用的手段，對(duì)今年許多酒款的成功與否起到了決定性作用,。

穩(wěn)居左岸釀酒顧問(wèn)頭把交椅的Eric Boissenot,，是擅長(zhǎng)使用“壓榨”酒的行家里手，除了繼續(xù)將這一招數(shù)發(fā)揚(yáng)光大之外,，在今年的釀酒建議中,，他也提倡在糖分接近發(fā)酵完畢之前，約在1010-1020密度時(shí),，保持按兵不動(dòng),，直到糖分發(fā)酵完畢。

質(zhì)感

質(zhì)感的處理,，對(duì)今年不同流派風(fēng)格的酒起到了塑形的作用,。

追求易飲風(fēng)格的，大多在黏著力方面不作過(guò)多地強(qiáng)調(diào),。說(shuō)到黏著力,，首先要提一個(gè)法國(guó)釀酒師們常用的一個(gè)術(shù)語(yǔ)：gras。這個(gè)詞直譯是“肥美”的意思,，比如鵝肝,，法語(yǔ)叫作foie gras，直譯是“肥肝”,。在法式比較古典的審美語(yǔ)境中,，“gras”是葡萄酒陳年不可或缺的元素。在味覺(jué)上,，相當(dāng)于中國(guó)紅燒肉必須用五花肉,，肥瘦夾花，才能口感均衡,，太肥膩或者太柴都會(huì)大打折扣,。

釀造過(guò)程形成的甘油和酒精，都會(huì)增強(qiáng)“gras”的口感,，包裹著單寧,，將果味串聯(lián)起來(lái)，達(dá)到新的味覺(jué)維度,。酒精發(fā)酵中的萃取,，發(fā)酵結(jié)束后可能采取的后期高溫，也都會(huì)增加葡萄酒質(zhì)感上的圓潤(rùn)度,。如果再用紅燒肉來(lái)打比方的話(huà),，就是收干起鍋前的幾秒鐘，糖化反應(yīng)中,，讓豬油與醬油和糖無(wú)縫融合在一起,，入口即化，香甜軟糯的那種缺一不可,。

但是如前文提到的,，今年的萃取是非常關(guān)鍵的決策。在獲取“gras”的同時(shí),，也有可能萃取到粗糙甚至霸道的生青單寧,，所以只能根據(jù)具體情況適可而止。而為了達(dá)到口感平衡,，就需要其他手段來(lái)處理,。

一些酒莊采用了冷浸漬的手法，在發(fā)酵前強(qiáng)調(diào)花果香的調(diào)取,，并降低發(fā)酵期間的單寧萃取,，以花果香來(lái)增加酒款的愉悅度，補(bǔ)足酒體的缺失,，或掩蓋單寧的干澀,。一般比較成功的酒款簡(jiǎn)單易飲，單寧不落痕跡或是清新自然,，可以大口暢飲無(wú)負(fù)擔(dān),。比如Chateau Joanin Becot（瓊安貝科特酒莊）、Chateau Aurore都成功駕馭了小清新的風(fēng)格,，柔美易飲,。

在易飲酒款的大類(lèi)里，一些酒體更厚實(shí)的酒款,，可以成功地在單寧處理上盡顯清爽之風(fēng),，類(lèi)似于中式菜肴里的爆炒時(shí)蔬，取其清脆鮮美,；而非燉菜講究的,、鞭辟入里的那種“入味”。比如近年來(lái)作出很多精彩作品的Chateau Tour Saint Christophe（圣塔古堡）,，今年也不例外地用濃郁,、直接又有厚度的果味征服味蕾。

也有另一種質(zhì)感的處理,，仍然會(huì)盡可能地獲取“gras”,。比如今年的Petrus（柏圖斯）,，以及大部分J.P. Moueix旗下的酒款，還有左岸相當(dāng)多地經(jīng)由Boissenot“撩撥”一二的,，都在收尾時(shí)或多或少呈現(xiàn)了這一特質(zhì)：油潤(rùn),，包裹著單寧之余，經(jīng)常呈懸浮狀分布在口腔里,。優(yōu)質(zhì)的酒款往往酒體柔美,、清雅且具有回韻，好比寫(xiě)大字時(shí)有了回鋒,，用力卻不露鋒芒,。從技術(shù)上來(lái)說(shuō)，這些酒大多采取了酒精發(fā)酵后的高溫（25-30攝氏度之間）帶皮浸漬,。

當(dāng)然,，在實(shí)際釀酒過(guò)程中，并不是一分為二,、非黑即白的,。釀酒講究的，是各種元素的融合和平衡,。

有許多相當(dāng)工整的酒款也值得一提,。它們沒(méi)有龐大宏偉的架構(gòu)，或卓然不群的氣質(zhì),，但能一如既往地穩(wěn)定出產(chǎn)“靠得住,、信得過(guò)”的產(chǎn)品。在某種意義上來(lái)說(shuō),，非常商業(yè)化,，但是在對(duì)這種“商業(yè)化”的詮釋中，呈現(xiàn)著釀酒師對(duì)自己的克制,、對(duì)大多數(shù)消費(fèi)者的尊重,，既不跟風(fēng)隨波逐流，也不強(qiáng)加些不切實(shí)際的野心給酒或自己,，它們的2021就像是很多元素的集合體,，中規(guī)中矩，該有的一個(gè)都沒(méi)少,。

這個(gè)群組推薦Chateau de la Dauphine（都妃酒莊）,，Chateau La Lagune（拉拉貢莊園）和Chateau La Tour Carnet（拉圖嘉利城堡）作為代表酒款，齊整,、精準(zhǔn),、可靠。

說(shuō)到質(zhì)感也不得不提橡木桶，影響亦相當(dāng)關(guān)鍵,。橡木桶可以用來(lái)增加口感的甜美度,，并掩蓋不成熟單寧的青澀；或是增加中段的挺拔感和立體度,；或是選用香料味明顯的橡木桶增加些香氣結(jié)構(gòu)和口感的復(fù)雜度等等,。當(dāng)然，如果用桶不慎,，也會(huì)出現(xiàn)霸王硬上弓的尷尬和不搭調(diào)。

往左走,，往右走,？

那么，這是左岸年還是右岸年,？

左岸的良莠不齊和貧富差距比往年更為凸顯,。

總體而言，St. Julien（圣朱利安）的總體水平顯得更為均衡一些,，大多數(shù)酒款都令人愉悅,，并有一些相當(dāng)出色的酒款，比如Chateau Beychevelle（龍船酒莊）,。

品鑒St. Estephe（圣埃斯泰夫）的時(shí)候,，我的表情基本都像在咽中藥：這單寧！又糙又霸道還后勁十足,，一邊皺眉一邊也替一些心儀的酒莊捏把汗,，后來(lái)看到一些酒評(píng)同僚給了它們很高的分?jǐn)?shù)，吃驚之余也為酒莊慶幸這是虛驚一場(chǎng)：蘿卜青菜,、各有所愛(ài),，這并不是世界末日。

一直到Chateau Montrose（玫瑰山莊園）和Chateau Cos d’ Estournel（愛(ài)士圖爾莊園）,，我才去除了對(duì)St. Estephe的偏見(jiàn),。這兩款酒各成一體，都是相當(dāng)高品質(zhì)的酒款：Chateau Montrose（玫瑰山莊園）行云流水,、輕巧玲瓏,、空靈美好；Chateau Cos d’ Estournel（愛(ài)士圖爾莊園）則是深沉大氣,、貴重得體,；而Xavier Copel的酒款也非常怡人。

波亞克（Pauillac）的總體感覺(jué)比較一般,，大部分耳熟能詳?shù)拿f都沒(méi)有顯現(xiàn)出盛大年份的宏偉卓越,，部分酒莊的單寧略顯粗糙，但是一級(jí)莊的單寧及收尾卻仍能做到精致婉約，實(shí)屬難得,；其他可圈可點(diǎn)的還有Chateau Pichon-Longueville Baron(碧尚男爵酒莊),、Chateau Pichon-Longueville Comtesse de Lalande（碧尚女爵酒莊）以及Chateau Grand Puy Lacoste（拉古斯酒莊）。

Margaux（瑪歌）產(chǎn)區(qū)今年的表現(xiàn),，大部分酒莊都表現(xiàn)平平,。值得一提的，有Chateau Durfort Vivens（杜霍酒莊）,Chateau Giscours（美人魚(yú)城堡）還有風(fēng)格我自巋然不動(dòng)的甜美風(fēng)Chateau Brane-Cantenac（布朗康田酒莊）,這家酒莊的2013也是少見(jiàn)的順飲,，遇強(qiáng)不強(qiáng),，遇弱不弱，也算是酒莊特色了,。

Pessac和Grave產(chǎn)區(qū),，今年的白葡萄酒算是彌補(bǔ)了紅葡萄酒的缺憾。幾乎家家戶(hù)戶(hù)都成仙了高品質(zhì)的干白,。尤其是 Chateau Haut Brion（侯伯王酒莊）,、Chateau Haut BrionChateau Smith Haut Lafitte（史密斯拉菲特莊園）、Domaine de Chevalier（騎士酒莊）,，Chateau Bouscaut（寶士格酒莊）,、Chateau Pape Clément（克萊蒙教皇堡）等。

關(guān)于甜白,，我早已向組織公開(kāi)坦白過(guò)：我有不酸就無(wú)法欣賞的執(zhí)念,，所以為數(shù)不少的Sauternes說(shuō)實(shí)話(huà)我欣賞不來(lái)。然而,，今年的旭金堡,，難得讓我怦然心動(dòng)，竟然還在品鑒時(shí)忍不住咽了一大口,。弘大,、豐富、甜美,、晶瑩,、完整，極其令人愉悅,。而Chateau Coutet（古岱酒莊）, Chateau Doisy Daene（達(dá)尼酒莊）, Chateau Rieussec（胡塞克酒莊）,，Chateau La Tour Blanche（白塔堡酒莊）, Chateau Guiraud（吉羅酒莊）都是在產(chǎn)區(qū)里我個(gè)人偏愛(ài)的酒款。

右岸而言,，有相當(dāng)多的出眾酒款,，但也有一些雷區(qū)，難以簡(jiǎn)述,?？傮w而言,，比左岸的品質(zhì)要優(yōu)越、齊整得多,。這部分內(nèi)容太多,，就請(qǐng)大家移步www.winemaniacs.club，閱讀各款酒的品鑒詞吧（具體酒評(píng)將在5月31日前陸續(xù)在網(wǎng)站分批刊出）,。