凌晨4點,，伴隨雨聲，云酒頭條（微信號：云酒頭條）乘車前往國寶酒業(yè)制曲車間,，準備一探究竟,。

此時的茅臺鎮(zhèn)，比想象的要更熱鬧一些,。赤水河歷經(jīng)一夜的大雨,，此刻正裹挾泥沙而來，將山間的礦物質(zhì)帶到河流中,。沿河酒廠里的燈火稀稀落落灑在河岸,。臨近端午，一年一度的制曲新周期里,，制曲車間傳來陣陣喧囂,，和一個個制曲工人忙碌的身影。

作為醬香型白酒傳統(tǒng)釀造工藝中重要的時間節(jié)點,，端午制曲藏著怎樣的秘密,？首次邀請媒體深入一線制曲車間，國寶酒業(yè)又在向消費者傳遞什么信息,？

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端午制曲背后的科學

為什么是端午制曲,？

一是順應(yīng)農(nóng)時。農(nóng)歷四月,，正是冬小麥成熟的時節(jié),，經(jīng)過一個月的曬制，褪去青澀的冬小麥正處于營養(yǎng)價值最高的時候,。小麥中各種成分含量豐富,，粗淀粉含量大于60%、粗蛋白膳食纖維9.2%左右,，并富含磷,、硫、鉀,、鈣,、鎂等礦質(zhì)元素和維生素、氨基酸等,，正是用于制曲的最佳時機,。

二是氣候適宜。端午時節(jié),，正值茅臺鎮(zhèn)的雨季,，由于已過夏至，天氣轉(zhuǎn)熱,、溫度升高,，此時制曲可以為微生物提供適宜生長溫度條件,，促進大曲微生物生長繁殖，符合醬酒高溫制曲的規(guī)律,。此外,，豐沛的降雨使得茅臺鎮(zhèn)空氣濕度提升，為微生物生長繁殖提供了充足的水分,，微生物的活躍度也會大幅提升,。

三是具備文化內(nèi)核。端午制曲作為一年制曲的起點,，與重陽下沙一樣,，也是一種傳統(tǒng)節(jié)日文化與酒文化融合，而端午制作的大曲在重陽下沙使用,，也剛好滿足三至六個月的儲存周期,。

近幾年，隨著醬酒市場的不斷發(fā)展,，包括國寶在內(nèi)的企業(yè)對醬酒釀造過程的研究越來越深入,，傳統(tǒng)大曲醬香酒工藝神秘的面紗正在一層一層被揭開，這些認知的逐漸清晰,，使得醬酒生產(chǎn)的質(zhì)量管理體系更加穩(wěn)定,、更加完善。

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看得見,、摸得著的質(zhì)量管控

端午制曲重要節(jié)點,，走進國寶酒業(yè)制曲車間，看到了什么,？

抵達國寶酒業(yè)制曲車間時是凌晨4點,，車間內(nèi)，著裝整齊的制曲工人已經(jīng)開始了當天的工作,。

為保證酒曲質(zhì)量,，國寶酒業(yè)制曲車間對制曲的小麥有著十分嚴格的要求，指定優(yōu)質(zhì)品種,，種植基地選在河南信陽等國內(nèi)小麥優(yōu)質(zhì)產(chǎn)區(qū),。

不僅如此，小麥在抵達國寶酒業(yè)制曲車間倉庫時,，管理人員還會小麥進行抽檢,，若抽檢質(zhì)量不達標，將會直接被退回,。檢查的指標非常精細,，對容重、水分,、軟質(zhì)率,、不完善粒、雜質(zhì),、淀粉等指標進行檢驗,，只有水分≤12.5%，淀粉含量≥60%,，容重≥770g/L,，不完善粒≤5%,，雜質(zhì)≤1%,，50%≤軟質(zhì)麥≤70%……才能滿足國寶對于制曲小麥的要求。

制曲班班長郭林瑩表示,，除日常工作時,，車間管理人員會計劃第二日投入小麥量，并提前一天準備制曲所需小麥,，要求潤麥完成到使用的間隔時間達到12小時,。

制曲工作開始前，她會去調(diào)試機器參數(shù),，以保證制曲工作有條不紊地進行,。

為更直觀地了解踩曲工作，云酒小嫚（微信號：云酒頭條）參與了體驗,。然而,，即便是在技術(shù)骨干的指導下，工人幾十秒就能踩制完成的曲塊,，在場的“外行人”卻用了數(shù)分鐘,，這種方寸之間力度的拿捏卻成為她最大的挑戰(zhàn)，好幾次她都從狹窄的模具上滑下,，她直言：“腦子好像已經(jīng)會了,，腳卻不知道在干什么?！?/span>

“踩曲是一項看似并不復雜,，卻需要花費大量時間去琢磨和練習的工作”，郭林瑩說,，她也是經(jīng)過一年多的時間摸索,、學習、思考,，才掌握其中要領(lǐng),。

工人們一直在高效地踩制曲塊，動作迅速卻絲毫不亂,，這樣看似尋常的生產(chǎn)場景背后,，是國寶酒業(yè)對于制曲車間精細化地管理,，和對于質(zhì)量的嚴苛要求。

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透過制曲,，管窺國寶

質(zhì)量體系構(gòu)建

對于質(zhì)量的嚴苛要求不僅僅表現(xiàn)在看得見的動作中,，還有很多隱藏在日常操作的細節(jié)當中。

在班組同事們工作結(jié)束后,，郭林瑩的另一部分工作才真正開始,，她會拿著筆記本，拖著疲憊的身體整理當天操作中所存在的問題,，到設(shè)備區(qū),、發(fā)酵倉及現(xiàn)場檢查，看是否有因操作不當造成的機械關(guān)閉不嚴謹,，倉庫雜亂等現(xiàn)象的發(fā)生,。

制曲車間副主任程鵬，是一個標準的“理工男”,。為了建立更有效的制曲質(zhì)量管控體系,，他一直在用數(shù)據(jù)解析各項制曲工藝，以求精細化管理操作流程,，提升酒曲整體質(zhì)量,。

從頂層的基礎(chǔ)數(shù)據(jù)庫搭建，到工藝執(zhí)行標準建設(shè),，對程鵬而言,，每天最重要的事就是安排一系列工作。

目前他正在做有關(guān)于酒曲實驗的項目研發(fā),，從添加菌種強化制曲和自動控溫控濕制曲等方面入手，探究酒曲更深層次的理化指標數(shù)據(jù)化表達,，以求實現(xiàn)數(shù)據(jù)化品質(zhì)控制,。

做事嚴謹?shù)某贴i，時常會對工藝存在的問題進行反饋記錄,，在不同輪次跟進總結(jié)過程中,，制定解決措施跟進，不斷調(diào)整,、優(yōu)化,、細化制曲工人日常工作，建立屬于國寶酒業(yè)的數(shù)據(jù)化可控制工藝標準,。

班長郭林瑩那句“比起人,，酒曲的質(zhì)量更容易控制”，或許正是程鵬對于制曲工作管理堅持科學化,、數(shù)據(jù)化,、規(guī)范化的原因,。

程鵬表示，只要探究傳統(tǒng)大曲醬香酒釀造工藝背后的科學原理,，把標準參透,，教會員工如何執(zhí)行標準，同時要不斷實踐和創(chuàng)新,，用現(xiàn)代化手段去檢驗標準的適宜性，并不斷去對工藝執(zhí)行進行糾偏,。反復強化標準意識和質(zhì)量意識,，讓更多工人持續(xù)穩(wěn)定地生產(chǎn)優(yōu)質(zhì)的酒曲，最終釀出優(yōu)質(zhì)的醬酒,，這才是可靠,、可持續(xù)的良性機制。

在走進車間與管理人員的交流中,，我們看到的不僅僅是國寶酒業(yè)對于每個生產(chǎn)環(huán)節(jié)近乎嚴苛的要求,，更是其嚴謹、細致,、程序化,、標準化的質(zhì)量體系。隨著國寶酒業(yè)市場布局提速,，在始終堅持高標準的品質(zhì)保障下,，定位“茅臺鎮(zhèn)核心產(chǎn)區(qū)，國寶級高端醬香白酒”的貴軒品牌,，有望在競爭更加激烈的醬酒“中場戰(zhàn)事”中脫穎而出,。