6月29日,，一場首次同時(shí)引領(lǐng)中國白酒文化和科技前沿的研討會——中國白酒仰韶文化科技論壇暨中國酒曲探源傳承專家研討會，在仰韶舉辦。

論壇由中國酒業(yè)協(xié)會主辦，河南省豫酒振興領(lǐng)導(dǎo)小組辦公室支持,，河南仰韶酒業(yè)集團(tuán)承辦，以“弘文化,、傳技藝,、提品質(zhì)”為主題，遍邀業(yè)內(nèi)科技與文化專家,，就中國白酒的起源文化與酒曲的技術(shù)傳承,，展開了一場深度對話。

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為什么說這是一場

引領(lǐng)白酒文化前沿的論壇,？

2021年9月29日,，仰韶村遺址第四次考古發(fā)掘發(fā)布重要考古成果，在仰韶村遺址仰韶文化中期,、晚期小口尖底瓶樣品中檢測出谷物發(fā)酵酒殘留，很可能是以黍,、粟,、水稻、薏苡,、野生小麥族和塊根類植物為原料制作的發(fā)酵酒,，采用的是發(fā)芽谷物和曲發(fā)酵兩種釀酒技術(shù)。

1921年對河南澠池仰韶村遺址的發(fā)掘,，造就了中國現(xiàn)代考古學(xué)誕生以來探索仰韶文化的又一大重要成果,，也再次將華夏釀酒史起源前推至仰韶時(shí)期，有力地向全國酒行業(yè)和全社會彰顯了仰韶釀酒史的源遠(yuǎn)流長和深厚底蘊(yùn),。

▲魏興濤

河南省文物考古研究院副院長魏興濤介紹,，經(jīng)過百年來的不斷探索，仰韶文化的重要地位已被初步揭示,，仰韶文化是我國分布范圍最廣,、內(nèi)涵極其豐富的考古學(xué)文化。它揭示了以粟,、黍?yàn)橹饕r(nóng)業(yè)基礎(chǔ)的仰韶文化在黃河流域持續(xù)穩(wěn)定發(fā)展,，至仰韶文化中期時(shí)文化面貌繁盛并強(qiáng)力向四方擴(kuò)張文化影響，使得中國大部地區(qū)的考古學(xué)文化交融聯(lián)系形成相應(yīng)的文化共同體，形成了“早期中國文化圈”或者文化上的“早期中國”,，為后來統(tǒng)一文明的建立奠定了重要根基,。

回到酒行業(yè)，古籍記載,，“若作酒醴,，爾惟麴蘗”，記錄了仰韶時(shí)期的先民創(chuàng)造了“酒”和“醴”兩類酒的形式,，并明確提出“曲造酒,，糵造醴”，即前者是用發(fā)霉的谷物進(jìn)行發(fā)酵的酒,；后者則是用發(fā)芽的谷物釀造而成,，酒精度相對較低。

據(jù)悉,，這兩種釀造工藝在仰韶村遺址尖底瓶殘留物中均有發(fā)現(xiàn),，為新石器仰韶文化中心區(qū)域糧食酒的釀造和消費(fèi)提供了直接證據(jù)，也揭開了中國酒曲發(fā)展的歷史源頭,。

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為什么說這是一場

引領(lǐng)白酒科技前沿的論壇,？

明代《天工開物》考證，“古來曲造酒,，糵造醴,，后世厭醴味薄，遂至失傳,，則并糵法亦亡,。”流傳下來的曲造酒技藝,，也成為東西方釀造技藝的核心差異,。

江南大學(xué)副校長、教授,、博士生導(dǎo)師徐巖介紹,，東西方酒的不同核心便在于發(fā)酵方式，即不同曲的應(yīng)用：東方是在開放式環(huán)境中自然接通微生物發(fā)酵而成,，酒曲也因此具備生料發(fā)酵,、多菌種發(fā)酵、固態(tài)發(fā)酵,、多功能等特點(diǎn),，從而造就了中國白酒復(fù)雜的風(fēng)味特征；而在西方酒的釀造中,，采用純種發(fā)酵,，酵母處于核心地位，釀造風(fēng)味簡單，典型風(fēng)味不足,。

這也是白酒領(lǐng)域歷來傳有“有美酒必備佳曲”“曲為酒之骨”等說法的原因,。

小麥，自古是制曲的主要原料,。據(jù)中國農(nóng)業(yè)大學(xué)教授韓北忠介紹,，小麥所含的淀粉、蛋白質(zhì)等有利于微生物的生長繁殖以及產(chǎn)酶,，不同小麥品種對白酒發(fā)酵甚至品質(zhì)會產(chǎn)生直接的影響,。目前，專用型小麥品種的選育,，為酒用小麥育種工作的重要方向之一,。

▲雷振生

河南省是全國最大的小麥主產(chǎn)區(qū)，2021年,，河南小麥總產(chǎn)量達(dá)到760.56億斤,，是我國唯一一個小麥年產(chǎn)量超700億斤的省份。河南省農(nóng)科院小麥所所長雷振生介紹,，豫南地區(qū)氣候土壤條件非常適合弱筋及酒用小麥生產(chǎn),，不僅病蟲害和穗發(fā)芽、漬害發(fā)生程度低,，毒素含量和農(nóng)藥殘留指標(biāo)也十分優(yōu)越,，適宜發(fā)展綠色乃至有機(jī)生產(chǎn)。

而在仰韶地域自然環(huán)境,、生產(chǎn)原料,、釀造工藝的共同作用下，仰韶陶融型白酒大曲的成熟度與品質(zhì)均展現(xiàn)出了優(yōu)秀水平,。河南仰韶酒業(yè)有限公司副總經(jīng)理、總工程師韓素娜的研究結(jié)果表明,，從理化指標(biāo)上看,，與濃香相比，仰韶大曲液化力,、糖化力,、酯化力方面的表現(xiàn)較好；與清香相比,，仰韶大曲糖化力,、液化力較高；醬香高溫大曲酸度高于仰韶大曲,，但液化力,、糖化力、酯化力、氨基酸態(tài)氮低于仰韶大曲,。

▲韓素娜

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文化+科技

白酒品質(zhì)的先進(jìn)表達(dá)

細(xì)細(xì)品味這場同時(shí)引領(lǐng)中國白酒文化和科技前沿的研討會,，便會發(fā)現(xiàn)，文化與科技結(jié)合,，將會是白酒品質(zhì)的最佳表達(dá)方式,。

中國酒業(yè)協(xié)會副秘書長劉振國認(rèn)為，中國白酒企業(yè)都應(yīng)該將“存敬畏,、穩(wěn)發(fā)展,、揚(yáng)文化”，作為高質(zhì)量發(fā)展的方向,。而在他看來,，面對新的產(chǎn)業(yè)變化，中國白酒新的品質(zhì)與價(jià)值表達(dá)體系正在逐步構(gòu)建,，產(chǎn)區(qū),、酒莊、產(chǎn)品,、文化等多個維度的標(biāo)準(zhǔn)體系正在完善,。

▲劉振國

為此，劉振國提出“品質(zhì)升級的根本在產(chǎn)區(qū),、品質(zhì)價(jià)值的表達(dá)在酒莊,、品質(zhì)升級的關(guān)鍵在創(chuàng)新、品質(zhì)表達(dá)的核心是文化”等重要觀點(diǎn),，并表示,，本次論壇在仰韶仙門山洞藏福地召開，標(biāo)志著仰韶酒業(yè)在品質(zhì)價(jià)值表達(dá)層面又邁出了關(guān)鍵一步,。

▲姚延嶺

據(jù)河南省白酒業(yè)轉(zhuǎn)型發(fā)展專項(xiàng)工作領(lǐng)導(dǎo)小組辦公室主任,、河南省工業(yè)和信息化廳總工程師、一級巡視員姚延嶺介紹,，自2017年,，河南省委、省政府做出“豫酒振興”的戰(zhàn)略部署以來,，仰韶酒業(yè)緊抓機(jī)遇,，積極行動，在仰韶文化的滋養(yǎng)和支撐下,，在“科技驅(qū)動品質(zhì),，品質(zhì)打造品牌，品牌贏得市場”的理念經(jīng)營下,，實(shí)現(xiàn)了從2017年銷售額9億元,、稅收1.3億元,，到2021年銷售額突破30億元、稅收突破5億元,，仰韶酒業(yè)以絕對領(lǐng)先的市場占有率成為了豫酒中的領(lǐng)軍品牌,，并以指標(biāo)持續(xù)向優(yōu)、增長持續(xù)向好的良好發(fā)展態(tài)勢,，為接下來實(shí)現(xiàn)更高目標(biāo)奠定了堅(jiān)實(shí)基礎(chǔ),。

▲侯建光

在此基礎(chǔ)上，河南仰韶酒業(yè)集團(tuán)黨委書記,、董事長侯建光認(rèn)為,，此次“中國白酒仰韶文化科技論壇暨中國酒曲探源傳承專家研討會”的舉辦，是對中國白酒“芯片”——酒曲的一次全方位,、系統(tǒng)化梳理與挖掘,。

他表示，在點(diǎn)亮仰韶文化中蘊(yùn)含的“中國酒芯”之時(shí),，仰韶酒業(yè)也將借助“中國酒芯”的品牌勢能,，在豫酒更高質(zhì)量轉(zhuǎn)型發(fā)展和中國酒業(yè)更加繁榮的奮斗征程中，實(shí)現(xiàn)新突破,、展現(xiàn)新作為,。