*作者系中國食品工業(yè)協(xié)會白酒專家委員會成員、大連酒文化博物館創(chuàng)辦人,、遼寧省釀酒協(xié)會名譽會長

今年是八大名酒誕生的70周年,。

1952年,，第一屆全國評酒會的舉辦彰顯出酒在民生中的地位，百廢待興的時期,，國家為促進酒業(yè)的快速發(fā)展，引導酒業(yè)向工業(yè)規(guī)模化,，增加酒類產(chǎn)量，滿足市場供應,，緩解短缺的供需矛盾,。除了從酒作坊的公私合營形成了國營酒業(yè)外，還新建立眾多酒廠,，釀酒技術由師傅經(jīng)驗模式向科學化發(fā)展,。

因此，全國出現(xiàn)了推廣科學釀酒的新局面,，比如《煙臺白酒操作法》就是新中國成立后總結(jié)出的科學釀酒法典,，一改“手抓鼻子聞”，觀看酒花檢驗酒度酒味優(yōu)劣時代,，逐漸采用科學方法釀酒,，溫度計、酒精計被廣泛采用,，化驗檢驗逐步普及,，釀酒也步入科學發(fā)展時代。

第一屆全國評酒會評出的八大名酒,，促進了酒業(yè)的質(zhì)量穩(wěn)定和規(guī)模發(fā)展,。10年后到第二屆全國評酒會（1963年）時，全國酒業(yè)發(fā)展已呈現(xiàn)出喜人的局面，產(chǎn)量增加,、質(zhì)量上升,，評出名白酒八種，這也是今天大家常說的“老八大”名白酒,。這個時期全國酒業(yè)呈現(xiàn)出科學總結(jié)創(chuàng)新發(fā)展的局面,，對我國白酒工藝進行科學總結(jié)。

技術推廣方面,，組織了幾大全國有影響的各類技術試點推廣,，研究微生物、制曲,、糖化發(fā)酵劑機理,，基本分離出小曲、大曲中主要微生物菌,，酒業(yè)的發(fā)展進入新的時期,。瀘州試點、茅臺試點,、汾酒試點等,，在全國影響深遠，具有劃時代的意義,。

15年后舉辦的第三屆（1979年）全國評酒會,，促使我國酒類生產(chǎn)形成品類多樣，結(jié)構(gòu)合理,、產(chǎn)量快速增長,，讓短缺的酒類實現(xiàn)基本滿足市場需求，隨著改革開放,，市場經(jīng)濟的驅(qū)動,，我國酒業(yè)呈現(xiàn)出日新月異，突飛猛進的發(fā)展,。

名酒企業(yè)的科技與創(chuàng)新引領酒業(yè)的發(fā)展,。到第四屆（1984年）全國評酒會，正逢全國提升產(chǎn)品質(zhì)量,，把名優(yōu)酒列為國家質(zhì)量金銀獎,，這是前所未有的國家頒發(fā)質(zhì)量獎，爭創(chuàng)名優(yōu)產(chǎn)品的氛圍空前高漲,，企業(yè)紛紛爭優(yōu)創(chuàng)優(yōu),，評比機制也增加了名優(yōu)企業(yè)的壓力，提高了感官風味的競爭力,。適應市場需求,，成為企業(yè)質(zhì)量工作中心,。

到第五屆全國評酒會（1988年）后，全國酒業(yè)已全面擴大產(chǎn)能,，產(chǎn)品市場供應充足,。尤其白酒業(yè)發(fā)展勢頭強勁，是轉(zhuǎn)型升級的僅次于“黃金十年”的良好發(fā)展期,。

今年是第五屆全國評酒會34周年,，占名酒70年近半時間，是影響酒業(yè)時間最長,、名酒效應最大的一屆評酒會,。

回顧第五屆全國評酒會白酒評比的有關情況，這是一屆全國參加企業(yè)最多,、產(chǎn)品最多,、競爭最激烈的酒類評比。當時正處國家實施促進輕工民需品質(zhì)量提升時期,，包括酒類在內(nèi)都迎來國家金銀牌質(zhì)量獎的評選熱潮,，質(zhì)量工作被列為各級政府的考核內(nèi)容，因此參評企業(yè)與各地政府一同積極爭取這一最高的國家質(zhì)量獎,。

我想從技術層面再議第五屆評酒對我國白酒行業(yè)發(fā)展的積極作用和深遠影響,。弘揚第五屆評酒精神，開創(chuàng)新時代中國白酒未來,。

在回顧第五屆評酒紀念之前,，我將先緬懷第五屆全國評酒會白酒評比專家組已故的曹述舜、沈怡方,、于橋、高月明四位德藝雙馨的酒業(yè)著名釀酒專家,，以及他們一生為我國白酒事業(yè)做出的貢獻,。

第五屆全國評酒會，是繼第四屆由中國食品工業(yè)協(xié)會組織評選食品行業(yè)國家質(zhì)量獎,、頒發(fā)國家質(zhì)量金銀牌獎后,，舉行的一次規(guī)模空前的全國評酒會,。其評出的國家名優(yōu)酒30多年來創(chuàng)造出舉世睹目的奇跡,，為豐富我國人們生活和服務經(jīng)濟社會，做出了無愧于時代發(fā)展的貢獻,。

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第五屆全國評酒會組織領導

科學,、縝密、高效

為做好第五屆全國評酒會組織領導工作,，中食協(xié)于1988年初會同輕工業(yè)部,、商業(yè)部和當時的農(nóng)牧漁業(yè)部,，組建了評酒會工作領導小組和各酒類專家業(yè)務組。

其中白酒專家組由輕工3人,、商業(yè)2人,、農(nóng)口1人，共6人組成,，負責第五屆白酒評酒會的評委考聘,、產(chǎn)品評比的技術工作。沈怡方為專家組組長,，也是中食協(xié)評比工作領導小組成員,。在他的領導下我們五位有相應的分工。本人有幸參加了第五屆全國評酒會白酒專家組工作,，得到幾位知名專家的言傳身教,，受益良多，謝各位評委的支持,、各級領導信任,。

第五屆全國白酒專家業(yè)務組會同領導小組做了大量的業(yè)務工作，負責這一屆評酒會各種評比標準辦法制訂,、評委考試方法,、考試內(nèi)容、錄取原則和名額的確定,、名優(yōu)酒推薦意見等,。組織縝密、標準科學,、工作高效,，歷經(jīng)一年多時間，圓滿地完成第五屆白酒評選工作,。

這期間沈怡方,、于橋、曹述舜,、高月明,、曾祖訓等幾位專家為我國酒業(yè)發(fā)展付出心血和作出了卓越的貢獻，受到中食協(xié)領導的多次肯定和稱贊,。

▲曾祖訓與王貴玉

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第五屆全國評酒會

推動了我國酒業(yè)的快速發(fā)展

第五屆全國評酒會對我國酒業(yè)發(fā)展的里程碑意義在于：?

1. 促進我國白酒質(zhì)量全面提升,，白酒質(zhì)量發(fā)生了根本性的跨越式的提高；

2. 推動我國白酒行業(yè)大發(fā)展,，全國多數(shù)地區(qū)共有酒廠,、酒廠三萬多家，增加產(chǎn)量解決了供需矛盾,，結(jié)束了白酒短缺憑票供應的歷史,；

3. 打造出享譽國內(nèi)外的知名民族品牌,，提供給消費者好的白酒，以名酒為代表的好白酒引領廣大消費者得到美好享受,；

4. 酒業(yè)的風向標帶動白酒行業(yè)技術創(chuàng)新,、產(chǎn)品創(chuàng)新，呈現(xiàn)產(chǎn)品結(jié)構(gòu)多樣,、品種豐富的繁榮景象,；

5. 催生了白酒相關配套產(chǎn)業(yè)的發(fā)展，形成了釀酒業(yè)的產(chǎn)業(yè)鏈,，穩(wěn)定了白酒產(chǎn)業(yè)的發(fā)展,；

6. 培育出企業(yè)個性化名優(yōu)酒產(chǎn)品風格，將白酒從風味化學理論和方法層面進行品評,，把白酒引導成為舌尖中國的風味食品,；

7. 通過評比比較推薦名優(yōu)將競爭意識引入白酒行業(yè)，為后來在市場經(jīng)濟的洗禮中,，白酒業(yè)能健康發(fā)展起到開創(chuàng)性作用,；

8. 創(chuàng)建完善了評酒的理論體系、方法,、評酒委員的培訓,、考核內(nèi)容辦法，為白酒技術進步發(fā)展形成了系統(tǒng)的技術支持,；

9. 促進釀酒工藝上的科研投入,，釀酒技術獲得系列的突破，成果累累,；

10. 造就培養(yǎng)了釀酒人才,，為我國白酒的發(fā)展做出卓越貢獻。

第五屆全國白酒評選出的名優(yōu)酒深遠影響著我國白酒產(chǎn)業(yè),，為消費者提供名優(yōu)白酒做出科學公正的推薦,，功不可沒。70個企業(yè)品牌的名優(yōu)酒,，產(chǎn)量30多年來增長幾十倍，占全國白酒總產(chǎn)量30%以上,，營銷收入占比65%以上,，增長了100多倍以上。

隨著我國經(jīng)濟體制的轉(zhuǎn)變,，白酒業(yè)得到了快速發(fā)展,，解決了供需矛盾，實現(xiàn)了基本供應充足,，滿足人民群眾對美好生活酒類的需求,，這充分說明我國評酒制度的形式是行業(yè)發(fā)展的需要,，是有著積極提升質(zhì)量競爭作用的有效手段。

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第五屆評酒會評出的

名優(yōu)酒企業(yè)發(fā)展壯大

第五屆白酒評出的名優(yōu)酒企業(yè),，現(xiàn)在基本都發(fā)展成為重點骨干企業(yè),，業(yè)績從當時的幾千萬到現(xiàn)在的百億、千億,，成為行業(yè)的“航母”,。

這些企業(yè)帶動發(fā)展形成不同產(chǎn)區(qū)，酒都,、酒城,、酒鎮(zhèn)應運而生。在資本市場方面目前全國有20多家酒類獨立上市公司,，白酒名優(yōu)酒企業(yè)占了半壁江山,。資本市場白酒的表現(xiàn)令人刮目相看，吸引眾多的業(yè)外資本投資白酒產(chǎn)業(yè),，形成白酒發(fā)展的新動力,。名酒效應彰顯，名酒無形資產(chǎn)已成為無價的奇缺資源,。

除此之外,，更重要的是各名優(yōu)企業(yè)堅守名酒品質(zhì)，不斷改革創(chuàng)新,，推行管理創(chuàng)新,、質(zhì)量提升、工藝優(yōu)化,、堅守純糧固態(tài)傳統(tǒng)工藝釀造,、企業(yè)產(chǎn)品個性突出、風味優(yōu)良,、風格獨特,，名優(yōu)酒釀制技藝大多被列為國家和省區(qū)的非物質(zhì)文化遺產(chǎn)保護名錄。

30多年來,，白酒釀造的工匠精神得到認知,，以季克良為代表的白酒專家堅守傳承開創(chuàng)白酒健康研究的先河，引領健康白酒發(fā)展,，作出創(chuàng)造性的歷史貢獻,。以五糧液、汾酒,、古井貢酒,、酒鬼酒為代表的酒企，率先走向資本市場,，推動建設現(xiàn)代企業(yè)制度,，創(chuàng)造性地傳承與創(chuàng)新,，把傳統(tǒng)產(chǎn)業(yè)發(fā)展成為現(xiàn)代化的民族工業(yè)，創(chuàng)出民族品牌,，讓中國白酒這一傳統(tǒng)產(chǎn)品煥發(fā)時代光芒,，產(chǎn)品走向世界，提升中國酒在全球的影響力,，帶動了全國白酒業(yè)的健康發(fā)展,。

名酒品牌誕生70年來，引領行業(yè)不斷創(chuàng)新科研投入,，不斷加大釀造設備升級換代,，檢測技術突破性發(fā)展，質(zhì)量水平實現(xiàn)跨越式提高,，微生物技術從分離,、定性、篩選,、馴化,、培養(yǎng)、代謝控制,，酒業(yè)的研究進入復合生物時代,，生物工程實現(xiàn)了微量成分的獲取，多所院校,、科研院所投入白酒工程研究,，眾多新技術、科研成果投入白酒釀造中,，科學釀造,、健康釀造、生態(tài)釀造,，實現(xiàn)酒業(yè)科技進步創(chuàng)新發(fā)展,。

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名酒榜樣作用

從第三屆全國評酒會以后，尤其是第五屆后,，酒類市場開放以后,，得到了創(chuàng)新發(fā)展。

實踐證明,，酒類在理化檢驗食品安全的基礎之上的感官評比,，是促進產(chǎn)品質(zhì)量提升的需要；是促進企業(yè)綜合質(zhì)量管理的需要,；是白酒這類千差萬別的風味食品感官質(zhì)量評價的需要；是科學分析檢測不能全面反映質(zhì)量風味,，通過感官公正推薦評價消費品的需要,；是引導消費者提升消費水平的需要,；是研究白酒自然屬性改進工藝控制生產(chǎn)名優(yōu)白酒的需要。

全國釀酒行業(yè)比學趕幫超,、各類新技術推廣,、各種培訓班，以及制曲微生物,、釀酒新工藝,、企業(yè)分析檢驗、品嘗勾兌等培訓與推廣遍地開花,，形成了釀酒人才培養(yǎng)的體系,，名酒企業(yè)作出了重要貢獻，為全國培訓了眾多技術人員,，名酒工藝傳遍大江南北,，同時支援建設了眾多酒廠。

各院校敞開大門帶培,、委培,、專門培養(yǎng)釀酒技術人才，企業(yè)壯大了,，技術力量有了,。名優(yōu)酒廠們也組建了近十家國家技術實驗檢測中心，設備儀器裝備先進,，為中國酒業(yè)科研創(chuàng)新起到了積極引領作用,，支撐了酒業(yè)的科學發(fā)展。

與此同時,，各類酒學院應運而生,，形成了眾多專業(yè)的白酒學院、葡萄酒學院,、黃酒學院等職業(yè)?？茖W院，為酒業(yè)發(fā)展高級人才培養(yǎng)創(chuàng)造了前所未有的廣闊空間,，為科學釀造,，智能管理提供人才，推動酒類釀造進入新的發(fā)展時期,。

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組織評委考試科學實用

第五屆全國白酒評比建立了一系列的科學的,、規(guī)范的、適用的酒類評比方法,。這對公平,、公正評酒起了規(guī)范性的作用。

評委考試會前領導小組和專家組召開了三次會議，確定了考試方式和評酒辦法,。

第一階段是專家組制定各種標準,、辦法、規(guī)則,，然后對考核評委的理論題和品酒能力測試題反復研究討論確定,，并對考試樣品逐個進行品嘗后才最終經(jīng)領導小組確認批準進行考試。

第二階段是評酒委員的考試,，這是最復雜的,、時間最長的（實踐和理論同時進行3天）、最特殊感官實踐考試,?？荚嚇悠穪碜匀珖硇匀?，理論知識范圍廣泛,，集中概括核心內(nèi)容，實踐能力強,。這不僅對評委自身素質(zhì)要求高,，需要感覺器官靈敏、香味閾值感過硬,，有一定的實踐經(jīng)歷,，有扎實的理論功底，還要有靈敏的感覺器官的身體,，具有極強的“檢出力,、辨別力、記憶力,、表現(xiàn)力”才能考上聘為國家評酒委員,。

專家組對考試題反復討論多次，取得滿意的成果,。事后評估考試難度是恰到好處,，即優(yōu)秀人才脫穎而出，又拉開了分數(shù),，令人嘆服,。

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組織評酒評比標準嚴密

第五屆全國評酒會在評酒方面，在制定各種酒類標準,、辦法,、綜合考慮確定評酒中采用了初評、復評,、總評淘汰賽制,，放大了參評樣品,，每款產(chǎn)品一噸的量，各省交叉現(xiàn)場封樣杜絕小樣參評,。

評酒嚴肅,、公正，保密環(huán)節(jié)有著很好的制約方法,，參評樣品在評委評比之前，專家組對364個參賽產(chǎn)品一一品嘗后進行分組分類評比,，由食協(xié)領導進行密碼編號,，倒入上酒容器中，再編號送到評酒室讓評酒委員進行品評,。

我負責酒樣與編號的轉(zhuǎn)換,，需做到準確無誤，保密責任重大,。評酒會期間專家組非常緊張,，判卷、統(tǒng)計,、匯總,、核對、手工整理大量材料,，以及對評酒進度和評委狀態(tài)的掌握,，需時刻關注，防止出錯,，工作壓力很大,，都十分辛苦，半個多月時間,，每天都起早貪黑沒日沒夜地工作,。

評酒之后又經(jīng)過領導小組和專家組三次會議研究確定名優(yōu)酒推薦名單，才圓滿完成第五屆評酒,。

第五屆全國評酒會以科技為先導,，秉持科學公正的原則，所建立完善的一系列評比技術標準,、辦法形式和核心內(nèi)容沿用至現(xiàn)在,，是實用、有效的辦法,，因此五屆評酒會科學,、全面、準確,、規(guī)范的技術辦法得到行業(yè)廣泛認可,，指導酒業(yè)30多年或更長時間,。

第五屆評酒會主旋律是積極向上的，是值得弘揚的中國白酒,，向世界唱響的中國白酒,；是世界上最科學、最嚴謹,、最實用,、涉及面廣、方法簡便,、內(nèi)容豐富的品酒方法,；是中國釀酒科技工作者的創(chuàng)造和中國白酒業(yè)的榮耀。

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守正創(chuàng)新,，充滿正能量

第五屆白酒評比,，守正創(chuàng)新。

現(xiàn)在看來這屆評比充滿正能量,，以堅守傳統(tǒng)品質(zhì)為宗旨,，老名優(yōu)酒和新參評的新秀產(chǎn)品，允許個性化特色品種獨立標準,，工藝的不同和糖化劑的區(qū)分,。鳳香型酒從清香中游離出來成為鳳香型典范，再度榮膺名酒桂冠,，也為創(chuàng)立新香型白酒開了先河,。

在白酒質(zhì)量風味上，嚴格掌握傳統(tǒng)工藝釀造,，專家組采取措施,，防止對純正釀造的好酒的干擾，進行科學的分組,。那時倡導追求工藝上除雜增香,，加香在行業(yè)里是不光彩的行為，是質(zhì)量控制技術水平低的表現(xiàn),，是技術質(zhì)量人員丟臉面的事情,。

評酒中也特別注重不讓這類型酒占了便宜。另外申報參評新酒樣酒度不得超過55度（出現(xiàn)了最低28度）,，通過評比的導向和名優(yōu)酒企業(yè)的堅守,，發(fā)展降度酒取得可喜的局面。

現(xiàn)在看來,，傳承與發(fā)展,、傳統(tǒng)與創(chuàng)新，處理好純糧固態(tài)與降低糧食消耗的關系,、堅守傳統(tǒng)工藝,、傳統(tǒng)風味的企業(yè)都發(fā)展得好,，成為中國白酒領軍企業(yè)，為中國白酒的發(fā)展做出卓越的貢獻,，也是第五屆評酒會的精神所在,。

我們應當回歸第五屆全國評酒會的初衷，不忘初心,，適當勾兌調(diào)味,，正確運用科技手段，強化在工藝技藝上創(chuàng)新提高白酒品質(zhì),，弘揚中國健康白酒的獨特之道,。提高白酒的誠信度，維護中國白酒的良好形象,，讓名酒榮耀世界。

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造就大批技術人才

第五屆全國評酒會選拔了一大批白酒行業(yè)技術人才,，評酒委員們貢獻眾多,，我總結(jié)出有10個方面的貢獻。經(jīng)過千錘百煉,，這支評委隊伍,，30多年來一直是中國白酒發(fā)展的中流砥柱，是中國白酒質(zhì)量的“守護神”,，都成為了行業(yè)技術精英,、大師和專家。

現(xiàn)在發(fā)展出數(shù)百名國家級評委,，是白酒高質(zhì)量發(fā)展的切實保障,。

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延續(xù)和維護名優(yōu)酒市場信譽

中國食協(xié)白酒委員會第五屆白酒評比之后，并沒有放松對白酒質(zhì)量的跟蹤,，對名優(yōu)酒的質(zhì)量管理實行了系列的行之有效的辦法,。比如年度檢評、紅黃牌質(zhì)量警告,、創(chuàng)新產(chǎn)品評選等,，時刻注視名優(yōu)酒質(zhì)量和發(fā)展，推動行業(yè)持續(xù)創(chuàng)新和健康發(fā)展,。

2003年,，白酒行業(yè)受到?jīng)_擊的時候，一場“把酒祝東風”的首屆中國白酒科學技術大會,，更是感動,、鼓舞了行業(yè)，肯定白酒過去,、現(xiàn)狀,、未來,。馬勇秘書長率先提出白酒不是夕陽工業(yè)，之后又推出了“純糧固態(tài)”認證,，打破了夕陽論,，為白酒行業(yè)撥亂反正，理清了思路,，矯正了方向,，才有在近年的大調(diào)整中，克服萬難,，保持行業(yè)健康發(fā)展的喜人局面,。

協(xié)會活動務實、守正創(chuàng)新,。

在白酒業(yè)負面影響的敏感事件上,，協(xié)會敢于擔當，旗幟鮮明化解行業(yè)危機,，維護白酒正面影響,，抵制個別詆毀白酒的現(xiàn)象，幫助企業(yè)走出危機,，從而在多次白酒事件中維護了行業(yè)的良好形象,。名優(yōu)白酒質(zhì)量得到社會公認，更看出評酒的作用,。評出的名優(yōu)酒經(jīng)得住市場考驗,、經(jīng)得起風吹雨打，這是多數(shù)企業(yè)人員的共識,。

創(chuàng)造性地建立和管理評委隊伍,，建立了人才制度。

在不舉辦全國評酒會的特定情況下,，穩(wěn)定發(fā)展評酒委員隊伍,，現(xiàn)在即將產(chǎn)生第十屆國家白酒評委，使之保持連續(xù)性,，形成制度化,、規(guī)范化、常態(tài)化的培養(yǎng)人才機制和體系,，為白酒行業(yè)的人才培養(yǎng)作出了重要貢獻,。

發(fā)揚第五屆評酒優(yōu)良之風，開展行業(yè)行之有效的各種質(zhì)量技術活動,，檢閱了白酒質(zhì)量動態(tài),，創(chuàng)新了在不評酒的業(yè)態(tài)下，白酒質(zhì)量檢評監(jiān)督和激勵的新形式,，推動了我國白酒質(zhì)量提升,，向健康發(fā)展,。

如果說2004年把酒祝東風略有惆悵，那么今年酒業(yè)更美好,，我們還將一起共同分享,！

中國名酒引領科技進步創(chuàng)新發(fā)展70年，愿我國酒業(yè)明天更美好,！發(fā)展更多名酒,，提升美好生活。

作者介紹：王貴玉,，中國食品工業(yè)協(xié)會白酒專家委員會成員,、大連酒文化博物館創(chuàng)辦人、遼寧省釀酒協(xié)會名譽會長,。

14.?吳佩海：70年前,，第一屆全國評酒會幕后往事