這件器具高63.2cm,，口徑63cm,，重量達(dá)到170公斤，全身為青銅鑄造,。其構(gòu)造分為雙層,，外層為方鑒，內(nèi)層為方尊缶,，內(nèi)外層之間留有較大空間,。

配套的還有一把長(zhǎng)柄銅勺，勺的長(zhǎng)度足以探到尊缶內(nèi)底,。

▲戰(zhàn)國(guó)時(shí)期的曾侯乙銅鑒缶,，現(xiàn)分別藏于中國(guó)國(guó)家博物館和湖北省博物館，屬國(guó)寶級(jí)文物,。圖/中國(guó)國(guó)家博物館

原來(lái),，這是一件古代的大型“冰箱”——青銅鑒缶,，又稱“冰鑒”，是古人用來(lái)冰酒的,。內(nèi)層尊缶裝酒,，鑒、缶之間的空間放置冰塊,，這樣在炎炎夏季就能喝到冰爽的美酒了,。

如此精巧的設(shè)計(jì)，在兩千多年前的戰(zhàn)國(guó),，是只有貴族才能享用的奢華器物,。如今時(shí)光流轉(zhuǎn)，這些古老的物件,，已作為國(guó)家寶藏,，只得在博物館中一見(jiàn)。

不過(guò),，對(duì)酒進(jìn)行冰鎮(zhèn)的飲用方式,，卻是古今不變的共同追求。隨著冰鎮(zhèn)方法更迭不斷,，人們對(duì)冰飲的興致也愈發(fā)濃烈,。

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古已有之的冰飲

人類早期的生活是逐水草而居，直至學(xué)會(huì)大量保存食物不變質(zhì)時(shí)才得以安定,。在漫長(zhǎng)的歲月里,，冰，是最好的保鮮材料,。

中國(guó)是世界上最早利用儲(chǔ)冰制冷的國(guó)家之一,。

周代便有專門(mén)制冰、掌冰的職務(wù),，稱為凌人,。每年大寒季節(jié)開(kāi)始鑿冰儲(chǔ)藏，將冰塊存于建在苦寒深山中的冰窖（周人稱為“凌陰”）中,，等大熱時(shí)再取出使用,。

而冰飲之說(shuō)幾乎與冰窖同歲，《楚辭》中就提及“挫糟凍飲,，酎清涼些”,，以此稱贊冰鎮(zhèn)后的糯米酒清涼醇香。

《周禮·天官·凌人》也有記載：“凌人掌冰,，正歲十有二月,，令斬冰，三其凌,。春始治鑒,，凡內(nèi)外甕之膳羞鑒焉,，凡酒漿之酒醴亦如之?！?/span>

這說(shuō)明周人斬冰,、藏冰并建立完善的藏冰制度，其作用之一便是宴飲用冰,。

如今南京博物院里還有一件戰(zhàn)國(guó)時(shí)期的原始青瓷冰酒器,，其底部的承盤(pán)內(nèi)可放置冰塊，上面的圓孔器中能加水,，將酒杯放入圓孔,，便可起到冰鎮(zhèn)的效果。

▲戰(zhàn)國(guó)時(shí)期原始青瓷冰酒器? 圖/南京博物院

前文提及的冰鑒,，則是另外一種冰酒神器,。

可見(jiàn)從春秋戰(zhàn)國(guó)起，古人便有了冰飲的習(xí)慣,，但當(dāng)時(shí)由于冰價(jià)昂貴,，冰飲幾乎只存在于貴族間。

唐代《云仙雜記》曾有記載：“長(zhǎng)安冰雪,，至夏日則價(jià)等金璧?！?/span>

一直到唐代末期,，硝石的出現(xiàn)讓制冷市場(chǎng)逐漸繁榮，冰飲才進(jìn)入百姓家,。

▲硝石是一種礦物質(zhì),，主要成分是硝酸鉀，遇水溶解會(huì)吸收大量熱,，從而起到制冷效果,。唐宋時(shí)期流行的“硝石制冰法”，就是將硝石置于小容器,，再整體放入大容器中,。硝石溶解結(jié)冰，帶動(dòng)大容器中的水結(jié)冰,，由此得到充足的冰,，并避免硝石混入冰中。

至宋時(shí),，冰飲已進(jìn)入全盛時(shí)期,。

《清明上河圖》中就畫(huà)下了賣冰飲的小販。一把青布大傘下擺著幾副桌椅,，桌面上放著雪泡梅花酒等冰鎮(zhèn)“飲子”,，大批專門(mén)的貯冰專業(yè)戶出沒(méi)于市井間,，以販冰為業(yè)。

▲《清明上河圖》局部? 故宮博物院藏

而在瀘州出土的宋代石刻中,，也有大量侍者手持執(zhí)壺,，或桌上擺放著果盤(pán)、茶盞的形象,。

在慣用冰鎮(zhèn)爽口之物度過(guò)夏日的宋代,，當(dāng)時(shí)作為“西南要會(huì)”的瀘州，想必也不會(huì)錯(cuò)過(guò)這股潮流,。

▲出土于瀘州老窖國(guó)寶窖池群旁鳳凰山上的南宋男侍執(zhí)壺石刻,，現(xiàn)藏于瀘州老窖博物館

對(duì)于講究精致生活的瀘州人來(lái)說(shuō)，將食物,、茶飲包括盛產(chǎn)的美酒用于冰鎮(zhèn),，一解酷暑之苦，是再自然不過(guò),。

遙想那個(gè)文化極致繁榮的時(shí)代,，文人墨客舉杯對(duì)飲、吟詩(shī)作畫(huà),，再配上冰酒器中的醇香美酒,，是何等快意。

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白酒是否都適合冰飲,？

雖然冰飲習(xí)慣自古有之,，但白酒冰飲則是近百年的事情。

自1324年瀘州老窖第一代宗師郭懷玉發(fā)明甘醇曲以來(lái),，中國(guó)白酒大曲時(shí)代已有近700年歷史,。

不過(guò)，在初代蒸餾酒時(shí)期,，白酒并不適合冰飲,，反而常常是加熱飲用。

四川大學(xué)錦江學(xué)院白酒學(xué)院院長(zhǎng)張文學(xué)對(duì)此解釋道,，“因?yàn)榘拙剖情_(kāi)放式發(fā)酵,，產(chǎn)生的風(fēng)味物質(zhì)非常豐富，特別是高級(jí)脂肪酸酯類物質(zhì)比較多,，這部分物質(zhì)過(guò)多會(huì)對(duì)風(fēng)味產(chǎn)生影響,，以前就通過(guò)加熱讓有些物質(zhì)揮發(fā)掉，風(fēng)味會(huì)更協(xié)調(diào),?！?/span>

對(duì)白酒而言，并不是風(fēng)味物質(zhì)越多就越好,，而是講究比例合理,，進(jìn)而讓酒體更協(xié)調(diào),，口感更柔和。

在張文學(xué)看來(lái),，如今白酒可做冰飲,，是因?yàn)樵跀?shù)百年發(fā)展中，白酒發(fā)酵工藝和生產(chǎn)技術(shù)得到了很大提升,，加上白酒低度化發(fā)展,，現(xiàn)在的白酒成分比以前會(huì)少一些，清爽度也更高,，“主要是高級(jí)脂肪酸酯含量得到了控制,，不太容易渾濁了?！?/span>

由于釀造技藝傳承久遠(yuǎn),，瀘州老窖對(duì)冰飲的探索也開(kāi)啟較早。

在瀘州老窖博物館的舊檔案里,，珍藏著一封來(lái)自南洋的酒類收藏家寄來(lái)的信箋,，上面寫(xiě)著：“在長(zhǎng)年溽暑的南洋地方，在瀘州大曲酒內(nèi)和以少許冰塊飲用,，香沁脾胃醇酣肌肉,，薰薰然妙不可言?！?/span>

到了2009年,，國(guó)窖1573率先提出“白酒冰著喝”的品鑒新主張，并以此開(kāi)創(chuàng)中國(guó)白酒的12℃冰飲風(fēng)尚,。

從白酒本身而言，并非所有白酒都適合冰飲,，因?yàn)橐约颖鶎?shí)現(xiàn)白酒冰鎮(zhèn)的方式,，實(shí)際上是降度的另外一種形式。

通常高度白酒降度后會(huì)出現(xiàn)渾濁,、寡淡,、水解現(xiàn)象，這與白酒中含有的微量成分相關(guān),。

已故白酒專家沈怡方在上世紀(jì)70年代末曾撰文表示,，高度白酒降度產(chǎn)生的白色絮狀沉淀，主要是高沸點(diǎn)棕櫚酸乙酯,、油酸乙酯和亞油酸乙酯的混合物,。

由于白酒是純糧固態(tài)發(fā)酵，糧食原料中所含的脂肪酸,，在發(fā)酵中會(huì)合成高級(jí)脂肪酸乙酯,。這些物質(zhì)都溶于醇,，但不溶于水。當(dāng)高度白酒加漿降度后,，這些水溶性低的物質(zhì)就會(huì)析出,，從而導(dǎo)致白色絮狀物產(chǎn)生。

不過(guò),，隨著白酒科研的進(jìn)步,，白酒降度的渾濁問(wèn)題，早在上世紀(jì)80年代就已經(jīng)得到有效解決,，這也是低度白酒能夠興起的重要基礎(chǔ),。解決的途徑，包括冷凍過(guò)濾法,、活性炭吸附法和再蒸餾法等,。

但是由于這些高級(jí)脂肪酸乙酯也是白酒風(fēng)味的成分之一，去除后酒中的香味物質(zhì)也會(huì)減少,，如何做到“低而不淡”,，就成為低度白酒的一個(gè)很大挑戰(zhàn)。

而與低度白酒相比,，直接在高度白酒中加冰飲用,，對(duì)白酒品質(zhì)的挑戰(zhàn)要更大。也因此,，鮮少有高度白酒能夠嘗試加冰飲用,。

國(guó)窖1573在推出冰飲主張前，曾做過(guò)酒體加冰的實(shí)驗(yàn),。

將包括國(guó)窖1573在內(nèi)的6款酒同時(shí)加入30%～40%的冰,，結(jié)果有三款酒表現(xiàn)出輕微渾濁、輕微失光或失光,。

加冰40%以上時(shí),，僅有國(guó)窖1573酒體輕微失光，其余酒體皆有不同程度的渾濁,。

口感上,，國(guó)窖1573加冰降度稀釋后依然保持香氣幽雅細(xì)膩、醇香綿甜,、柔和協(xié)調(diào)等特點(diǎn),，其他酒則出現(xiàn)不同程度的尾澀、味短等,。

而另外一組與新型白酒的對(duì)比實(shí)驗(yàn)中,，由于新型白酒受其生產(chǎn)工藝的影響，酒中呈香呈味物質(zhì)遠(yuǎn)沒(méi)有自然發(fā)酵的糧食酒豐富，加冰后飲用的劣勢(shì)凸現(xiàn),。

因此,，糧食酒比新型酒更適合加冰飲用。

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為何國(guó)窖1573適合冰飲,？

毫無(wú)疑問(wèn),，酒的品質(zhì)首先是“釀”出來(lái)的。

可能很多人并不知道,，作為中國(guó)大曲酒的開(kāi)創(chuàng)者,，瀘州老窖不僅是“濃香鼻祖”，還有另一個(gè)稱譽(yù)——“天下第一曲”,。

早在1996年,，瀘州老窖就建立了行業(yè)首個(gè)專業(yè)化、規(guī)?；魄鷳B(tài)園,。

2003年，“久香”牌瀘州老窖大曲通過(guò)國(guó)家原產(chǎn)地標(biāo)記注冊(cè)保護(hù)認(rèn)證,，是目前國(guó)內(nèi)唯一獲得原產(chǎn)地地理標(biāo)志認(rèn)證的大曲品牌,。

▲2001年白酒泰斗周恒剛先生在考察瀘州老窖制曲生態(tài)園期間，將瀘州老窖大曲譽(yù)為“天下第一曲”,。2003年,，國(guó)家質(zhì)檢總局專家評(píng)審組給予瀘州老窖大曲“曲香味濃厚純正，曲塊泡氣,，表面光滑,，穿衣好，斷面整齊,，菌絲豐滿”評(píng)審意見(jiàn),，并即興題詞：“天下第一曲，原產(chǎn)瀘州城”,。

2020年,，瀘州老窖黃艤釀酒生態(tài)園制曲中心建成投產(chǎn)，成為行業(yè)首個(gè)智能化制曲生態(tài)園,。

▲黃艤釀酒生態(tài)園制曲中心

作為中國(guó)最大的專業(yè)化酒曲制作基地,，瀘州老窖年產(chǎn)大曲10萬(wàn)噸,，成品合格率100%,，產(chǎn)能規(guī)模位居行業(yè)第一。

不只是規(guī)模大,，作為大曲最早的研制者,，瀘州老窖的制曲發(fā)酵微生物種群，受瀘州獨(dú)特土壤,、水質(zhì),、氣候等長(zhǎng)期滋養(yǎng),，早已形成了不可多得的稀缺制曲環(huán)境。

國(guó)窖1573采用的中溫大曲,，因此具備甚為豐富的微生物菌體和酶系,，以及豐富的復(fù)合曲香香氣物質(zhì)。

用該曲發(fā)酵,，窖內(nèi)酒醅產(chǎn)酒能力適中,，生香能力較強(qiáng),。釀成的酒體香,、甜,、凈,、爽,、綿,，呈現(xiàn)出糧香,、糟香,、窖香,、曲香等協(xié)調(diào)柔和的復(fù)合香氣,。

第二個(gè)關(guān)鍵因素是發(fā)酵容器。

所謂“千年老窖萬(wàn)年糟”,，窖池越老,，有益微生物就越多，酒醅發(fā)酵產(chǎn)酒的酒質(zhì)就越好,。

瀘州老窖現(xiàn)有連續(xù)使用百年以上的老窖池1619口，占全國(guó)“國(guó)寶單位”老窖池總量的91.3%,，現(xiàn)存1573國(guó)寶窖池群已經(jīng)無(wú)斷代使用了449年,。

瀘州老窖曾針對(duì)不同窖齡的窖泥微生物做過(guò)研究，顯示老窖池的菌群總數(shù)是新窖池的3.1倍,，是中齡窖的2.6倍,。

這些釀酒微生物經(jīng)過(guò)長(zhǎng)期馴化富集，釀出的酒體窖香,、糧香,、陳香等復(fù)合香氣飽滿濃郁，主體香突出,，從而在加冰稀釋后依然能保持醇香綿甜,，幽雅細(xì)膩。

此外,，瀘州老窖采用的“續(xù)糟配料”工藝,，也使得酒體中累積了更為豐富的香味成分。

所謂“萬(wàn)年糟”，就是每完成一次發(fā)酵周期,，都去掉1/4面層糟,，再重新投入新的1/4糧食和輔料，讓新料和老糟代代循環(huán),。

這種巧妙的部分替換酒糟工藝,，不僅始終保留了最優(yōu)質(zhì)的酒糟香味成分，而且隨著時(shí)間推移,，酒糟中積累的香味成分匹配度也會(huì)更高,，最終實(shí)現(xiàn)“以窖養(yǎng)糟,，以糟養(yǎng)窖”的良性循環(huán),。

由此釀出的優(yōu)質(zhì)原酒,，再經(jīng)過(guò)“看花摘酒”，選取最為精華的中段酒,，才能成為國(guó)窖1573原酒，被送進(jìn)天然藏酒洞,，嚴(yán)格洞藏5年以上,。

再由經(jīng)驗(yàn)極為豐富的國(guó)家級(jí)白酒評(píng)委進(jìn)行精心勾調(diào),，以此確保國(guó)窖1573酒體品質(zhì)的優(yōu)越性,。

除此之外，在酒源后處理工藝過(guò)程中,，酒源加漿降度后,，部分醇溶性大分子雜醇油、高級(jí)脂肪酸,、高級(jí)脂肪酸酯等會(huì)再度析出。

之后采用活性炭吸附,，硅藻土,、高分子過(guò)濾等方式進(jìn)行處理，可使酒體呈現(xiàn)清澈透明,、晶瑩剔透狀態(tài),，并保留部分優(yōu)質(zhì)性、舒適性的口感成分,。

正是上述諸多工藝環(huán)節(jié)的精細(xì)打磨,，讓國(guó)窖1573在面對(duì)加冰即飲的嚴(yán)格考驗(yàn)時(shí)，也能做到不渾濁,、無(wú)水味,，由此引領(lǐng)12℃的冰飲風(fēng)尚。

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冰飲,，開(kāi)創(chuàng)白酒飲用新表達(dá)

如果不是冰飲,，可能白酒行業(yè)很難意識(shí)到，原來(lái)白酒也可以如此年輕時(shí)尚,。

在眾多酒企還在爭(zhēng)論“年輕人到底喝不喝白酒”時(shí),，國(guó)窖1573開(kāi)啟冰飲先河已有14個(gè)年頭。

每年夏天,，在傳統(tǒng)認(rèn)知中的白酒飲用淡季,，一場(chǎng)場(chǎng)由冰飲掀起的時(shí)尚風(fēng)潮，如同打開(kāi)一個(gè)新世界,，成為年輕人追逐白酒飲用體驗(yàn)的樂(lè)場(chǎng),。

你甚至很難想象，這是一個(gè)有著將近700年釀藝傳承的老字號(hào)酒企所做出的大膽嘗試,。

除了場(chǎng)景創(chuàng)新外,，國(guó)窖1573在飲用方式上也做了諸多突破。

白酒冰飲在溫度上,，有著不同于其他烈酒的需求,。

威士忌常用冷凝過(guò)濾的方法，將經(jīng)過(guò)熟成的威士忌溫度冷卻到-10℃~4℃區(qū)間后,，通過(guò)物理處理,，將酒液中的天然脂肪酸、芳香酯及蛋白質(zhì)等物理粒子過(guò)濾去除,。

而純糧食發(fā)酵的白酒特別注重風(fēng)味品飲體驗(yàn),，需要最大限度保留酒體的香味物質(zhì)。

人體對(duì)白酒風(fēng)味物質(zhì)的感受,，除了與酒體中風(fēng)味物質(zhì)的濃度有關(guān)外,，還與消費(fèi)群體的閾值相關(guān)。

閾值,，就是人們對(duì)某種香味成分能夠感受到的最低濃度,，閾值大小會(huì)隨溶液的溫度變化而變化。

因此,，國(guó)窖1573針對(duì)“冰飲風(fēng)尚”也做了嚴(yán)格的溫度測(cè)試,，通過(guò)不同初始酒溫、不同酒度,、不同加冰量等一系列重復(fù)對(duì)比實(shí)驗(yàn),，對(duì)冰飲最佳條件進(jìn)行科學(xué)論證,。

根據(jù)實(shí)驗(yàn)論證的結(jié)果，國(guó)窖1573酒在10℃～20℃之間飲用口感較好,，尤其在12℃時(shí),，香氣幽雅、窖香濃郁,、醇甜柔和,、豐滿細(xì)膩、尾凈香長(zhǎng),。

一般而言,，國(guó)窖1573冰飲可使用兩種模式，一種直接加冰,，另一種是冰鎮(zhèn),，二者在使用過(guò)程中也各有“指標(biāo)”。

加冰飲用時(shí),，25%左右的冰塊便可讓酒體達(dá)到12℃,。52%vol國(guó)窖1573加冰量不超過(guò)36%，60%vol國(guó)窖1573加冰量不超過(guò)60%,，酒精度可降至35%vol～47%vol,，達(dá)到國(guó)窖1573冰飲的最佳條件。

冰鎮(zhèn)時(shí),，52%vol國(guó)窖1573冰鎮(zhèn)到12°C所需時(shí)間為14～21分鐘,，60%vol國(guó)窖1573則需要14～27分鐘，當(dāng)初始溫度較低時(shí),，冰鎮(zhèn)時(shí)間也可隨之縮短,。

冰鎮(zhèn)至12℃的國(guó)窖1573，酒體芳香增大,，醇甜柔和更為明顯,，進(jìn)喉舒適度高，凈爽適口,。

為了讓冰鎮(zhèn)更為方便,，瀘州老窖還特意在傳統(tǒng)分酒器的基礎(chǔ)上，設(shè)計(jì)了專為白酒冰飲定制的冰·JOYS隨心酒器,。將冰塊放入隨心酒器中空位置,，便可實(shí)現(xiàn)冰鎮(zhèn)效果。

這一巧妙設(shè)計(jì),，與藏于博物館里的曾侯乙銅鑒缶異曲同工,，仿佛穿越時(shí)空，達(dá)到古今相通的默契,。

也可見(jiàn),，無(wú)論是兩千多年前的戰(zhàn)國(guó),，還是21世紀(jì)的今天，對(duì)于一杯好酒的極致飲用體驗(yàn),，從古至今,，始終沒(méi)有改變。

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