這件器具高63.2cm,，口徑63cm，重量達到170公斤,，全身為青銅鑄造,。其構造分為雙層，外層為方鑒,，內層為方尊缶,，內外層之間留有較大空間。

配套的還有一把長柄銅勺,，勺的長度足以探到尊缶內底,。

▲戰(zhàn)國時期的曾侯乙銅鑒缶，現分別藏于中國國家博物館和湖北省博物館,，屬國寶級文物,。圖/中國國家博物館

原來，這是一件古代的大型“冰箱”——青銅鑒缶,，又稱“冰鑒”,，是古人用來冰酒的。內層尊缶裝酒，鑒,、缶之間的空間放置冰塊,，這樣在炎炎夏季就能喝到冰爽的美酒了。

如此精巧的設計,，在兩千多年前的戰(zhàn)國,，是只有貴族才能享用的奢華器物。如今時光流轉,，這些古老的物件,，已作為國家寶藏，只得在博物館中一見,。

不過,，對酒進行冰鎮(zhèn)的飲用方式，卻是古今不變的共同追求,。隨著冰鎮(zhèn)方法更迭不斷,，人們對冰飲的興致也愈發(fā)濃烈。

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古已有之的冰飲

人類早期的生活是逐水草而居,，直至學會大量保存食物不變質時才得以安定,。在漫長的歲月里，冰,，是最好的保鮮材料,。

中國是世界上最早利用儲冰制冷的國家之一。

周代便有專門制冰,、掌冰的職務,，稱為凌人。每年大寒季節(jié)開始鑿冰儲藏,，將冰塊存于建在苦寒深山中的冰窖（周人稱為“凌陰”）中,，等大熱時再取出使用。

而冰飲之說幾乎與冰窖同歲,，《楚辭》中就提及“挫糟凍飲,，酎清涼些”，以此稱贊冰鎮(zhèn)后的糯米酒清涼醇香,。

《周禮·天官·凌人》也有記載：“凌人掌冰,，正歲十有二月，令斬冰,，三其凌,。春始治鑒，凡內外甕之膳羞鑒焉,，凡酒漿之酒醴亦如之,。”

這說明周人斬冰、藏冰并建立完善的藏冰制度,，其作用之一便是宴飲用冰,。

如今南京博物院里還有一件戰(zhàn)國時期的原始青瓷冰酒器，其底部的承盤內可放置冰塊,，上面的圓孔器中能加水,，將酒杯放入圓孔，便可起到冰鎮(zhèn)的效果,。

▲戰(zhàn)國時期原始青瓷冰酒器? 圖/南京博物院

前文提及的冰鑒,，則是另外一種冰酒神器。

可見從春秋戰(zhàn)國起,，古人便有了冰飲的習慣,，但當時由于冰價昂貴，冰飲幾乎只存在于貴族間,。

唐代《云仙雜記》曾有記載：“長安冰雪,，至夏日則價等金璧?！?/span>

一直到唐代末期,，硝石的出現讓制冷市場逐漸繁榮,，冰飲才進入百姓家,。

▲硝石是一種礦物質，主要成分是硝酸鉀,，遇水溶解會吸收大量熱,，從而起到制冷效果。唐宋時期流行的“硝石制冰法”,，就是將硝石置于小容器,，再整體放入大容器中。硝石溶解結冰,，帶動大容器中的水結冰,，由此得到充足的冰，并避免硝石混入冰中,。

至宋時,，冰飲已進入全盛時期。

《清明上河圖》中就畫下了賣冰飲的小販,。一把青布大傘下擺著幾副桌椅,，桌面上放著雪泡梅花酒等冰鎮(zhèn)“飲子”，大批專門的貯冰專業(yè)戶出沒于市井間,，以販冰為業(yè),。

▲《清明上河圖》局部? 故宮博物院藏

而在瀘州出土的宋代石刻中，也有大量侍者手持執(zhí)壺，或桌上擺放著果盤,、茶盞的形象,。

在慣用冰鎮(zhèn)爽口之物度過夏日的宋代，當時作為“西南要會”的瀘州,，想必也不會錯過這股潮流,。

▲出土于瀘州老窖國寶窖池群旁鳳凰山上的南宋男侍執(zhí)壺石刻，現藏于瀘州老窖博物館

對于講究精致生活的瀘州人來說,，將食物,、茶飲包括盛產的美酒用于冰鎮(zhèn)，一解酷暑之苦,，是再自然不過,。

遙想那個文化極致繁榮的時代，文人墨客舉杯對飲,、吟詩作畫,，再配上冰酒器中的醇香美酒，是何等快意,。

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白酒是否都適合冰飲,？

雖然冰飲習慣自古有之，但白酒冰飲則是近百年的事情,。

自1324年瀘州老窖第一代宗師郭懷玉發(fā)明甘醇曲以來,，中國白酒大曲時代已有近700年歷史。

不過,，在初代蒸餾酒時期,，白酒并不適合冰飲，反而常常是加熱飲用,。

四川大學錦江學院白酒學院院長張文學對此解釋道,，“因為白酒是開放式發(fā)酵，產生的風味物質非常豐富,，特別是高級脂肪酸酯類物質比較多,，這部分物質過多會對風味產生影響，以前就通過加熱讓有些物質揮發(fā)掉,，風味會更協調,。”

對白酒而言,，并不是風味物質越多就越好,，而是講究比例合理，進而讓酒體更協調,，口感更柔和,。

在張文學看來,，如今白酒可做冰飲，是因為在數百年發(fā)展中,，白酒發(fā)酵工藝和生產技術得到了很大提升,，加上白酒低度化發(fā)展，現在的白酒成分比以前會少一些,，清爽度也更高,，“主要是高級脂肪酸酯含量得到了控制，不太容易渾濁了,?！?/span>

由于釀造技藝傳承久遠，瀘州老窖對冰飲的探索也開啟較早,。

在瀘州老窖博物館的舊檔案里,，珍藏著一封來自南洋的酒類收藏家寄來的信箋，上面寫著：“在長年溽暑的南洋地方,，在瀘州大曲酒內和以少許冰塊飲用,，香沁脾胃醇酣肌肉，薰薰然妙不可言,?！?/span>

到了2009年，國窖1573率先提出“白酒冰著喝”的品鑒新主張,，并以此開創(chuàng)中國白酒的12℃冰飲風尚,。

從白酒本身而言，并非所有白酒都適合冰飲,，因為以加冰實現白酒冰鎮(zhèn)的方式,，實際上是降度的另外一種形式,。

通常高度白酒降度后會出現渾濁,、寡淡、水解現象,，這與白酒中含有的微量成分相關,。

已故白酒專家沈怡方在上世紀70年代末曾撰文表示，高度白酒降度產生的白色絮狀沉淀,，主要是高沸點棕櫚酸乙酯,、油酸乙酯和亞油酸乙酯的混合物。

由于白酒是純糧固態(tài)發(fā)酵,，糧食原料中所含的脂肪酸,，在發(fā)酵中會合成高級脂肪酸乙酯。這些物質都溶于醇,，但不溶于水,。當高度白酒加漿降度后,，這些水溶性低的物質就會析出，從而導致白色絮狀物產生,。

不過,，隨著白酒科研的進步，白酒降度的渾濁問題,，早在上世紀80年代就已經得到有效解決,，這也是低度白酒能夠興起的重要基礎。解決的途徑,，包括冷凍過濾法,、活性炭吸附法和再蒸餾法等。

但是由于這些高級脂肪酸乙酯也是白酒風味的成分之一,，去除后酒中的香味物質也會減少,，如何做到“低而不淡”，就成為低度白酒的一個很大挑戰(zhàn),。

而與低度白酒相比,，直接在高度白酒中加冰飲用，對白酒品質的挑戰(zhàn)要更大,。也因此,，鮮少有高度白酒能夠嘗試加冰飲用。

國窖1573在推出冰飲主張前,，曾做過酒體加冰的實驗,。

將包括國窖1573在內的6款酒同時加入30%～40%的冰，結果有三款酒表現出輕微渾濁,、輕微失光或失光,。

加冰40%以上時，僅有國窖1573酒體輕微失光,，其余酒體皆有不同程度的渾濁,。

口感上，國窖1573加冰降度稀釋后依然保持香氣幽雅細膩,、醇香綿甜,、柔和協調等特點，其他酒則出現不同程度的尾澀,、味短等,。

而另外一組與新型白酒的對比實驗中，由于新型白酒受其生產工藝的影響,，酒中呈香呈味物質遠沒有自然發(fā)酵的糧食酒豐富,，加冰后飲用的劣勢凸現。

因此,，糧食酒比新型酒更適合加冰飲用,。

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為何國窖1573適合冰飲,？

毫無疑問，酒的品質首先是“釀”出來的,。

可能很多人并不知道,，作為中國大曲酒的開創(chuàng)者，瀘州老窖不僅是“濃香鼻祖”,，還有另一個稱譽——“天下第一曲”,。

早在1996年，瀘州老窖就建立了行業(yè)首個專業(yè)化,、規(guī)?；魄鷳B(tài)園。

2003年,，“久香”牌瀘州老窖大曲通過國家原產地標記注冊保護認證,，是目前國內唯一獲得原產地地理標志認證的大曲品牌。

▲2001年白酒泰斗周恒剛先生在考察瀘州老窖制曲生態(tài)園期間,，將瀘州老窖大曲譽為“天下第一曲”,。2003年，國家質檢總局專家評審組給予瀘州老窖大曲“曲香味濃厚純正,，曲塊泡氣,，表面光滑，穿衣好,，斷面整齊,，菌絲豐滿”評審意見，并即興題詞：“天下第一曲,，原產瀘州城”,。

2020年，瀘州老窖黃艤釀酒生態(tài)園制曲中心建成投產,，成為行業(yè)首個智能化制曲生態(tài)園,。

▲黃艤釀酒生態(tài)園制曲中心

作為中國最大的專業(yè)化酒曲制作基地，瀘州老窖年產大曲10萬噸,，成品合格率100%,，產能規(guī)模位居行業(yè)第一。

不只是規(guī)模大,，作為大曲最早的研制者，瀘州老窖的制曲發(fā)酵微生物種群,，受瀘州獨特土壤,、水質、氣候等長期滋養(yǎng),，早已形成了不可多得的稀缺制曲環(huán)境,。

國窖1573采用的中溫大曲,，因此具備甚為豐富的微生物菌體和酶系，以及豐富的復合曲香香氣物質,。

用該曲發(fā)酵,，窖內酒醅產酒能力適中，生香能力較強,。釀成的酒體香,、甜、凈,、爽,、綿，呈現出糧香,、糟香,、窖香、曲香等協調柔和的復合香氣,。

第二個關鍵因素是發(fā)酵容器,。

所謂“千年老窖萬年糟”，窖池越老,，有益微生物就越多,，酒醅發(fā)酵產酒的酒質就越好。

瀘州老窖現有連續(xù)使用百年以上的老窖池1619口,，占全國“國寶單位”老窖池總量的91.3%,，現存1573國寶窖池群已經無斷代使用了449年。

瀘州老窖曾針對不同窖齡的窖泥微生物做過研究,，顯示老窖池的菌群總數是新窖池的3.1倍,，是中齡窖的2.6倍。

這些釀酒微生物經過長期馴化富集,，釀出的酒體窖香,、糧香、陳香等復合香氣飽滿濃郁,，主體香突出,，從而在加冰稀釋后依然能保持醇香綿甜，幽雅細膩,。

此外,，瀘州老窖采用的“續(xù)糟配料”工藝，也使得酒體中累積了更為豐富的香味成分,。

所謂“萬年糟”,，就是每完成一次發(fā)酵周期，都去掉1/4面層糟,，再重新投入新的1/4糧食和輔料,，讓新料和老糟代代循環(huán),。

這種巧妙的部分替換酒糟工藝，不僅始終保留了最優(yōu)質的酒糟香味成分,，而且隨著時間推移,，酒糟中積累的香味成分匹配度也會更高，最終實現“以窖養(yǎng)糟,，以糟養(yǎng)窖”的良性循環(huán),。

由此釀出的優(yōu)質原酒，再經過“看花摘酒”,，選取最為精華的中段酒,，才能成為國窖1573原酒，被送進天然藏酒洞,，嚴格洞藏5年以上,。

再由經驗極為豐富的國家級白酒評委進行精心勾調，以此確保國窖1573酒體品質的優(yōu)越性,。

除此之外,，在酒源后處理工藝過程中，酒源加漿降度后,，部分醇溶性大分子雜醇油,、高級脂肪酸、高級脂肪酸酯等會再度析出,。

之后采用活性炭吸附,，硅藻土、高分子過濾等方式進行處理,，可使酒體呈現清澈透明,、晶瑩剔透狀態(tài)，并保留部分優(yōu)質性,、舒適性的口感成分,。

正是上述諸多工藝環(huán)節(jié)的精細打磨，讓國窖1573在面對加冰即飲的嚴格考驗時,，也能做到不渾濁,、無水味，由此引領12℃的冰飲風尚,。

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冰飲,，開創(chuàng)白酒飲用新表達

如果不是冰飲，可能白酒行業(yè)很難意識到,，原來白酒也可以如此年輕時尚,。

在眾多酒企還在爭論“年輕人到底喝不喝白酒”時，國窖1573開啟冰飲先河已有14個年頭,。

每年夏天,，在傳統(tǒng)認知中的白酒飲用淡季，一場場由冰飲掀起的時尚風潮,，如同打開一個新世界,，成為年輕人追逐白酒飲用體驗的樂場。

你甚至很難想象,，這是一個有著將近700年釀藝傳承的老字號酒企所做出的大膽嘗試,。

除了場景創(chuàng)新外，國窖1573在飲用方式上也做了諸多突破,。

白酒冰飲在溫度上,，有著不同于其他烈酒的需求。

威士忌常用冷凝過濾的方法,，將經過熟成的威士忌溫度冷卻到-10℃~4℃區(qū)間后,，通過物理處理，將酒液中的天然脂肪酸,、芳香酯及蛋白質等物理粒子過濾去除,。

而純糧食發(fā)酵的白酒特別注重風味品飲體驗，需要最大限度保留酒體的香味物質,。

人體對白酒風味物質的感受,，除了與酒體中風味物質的濃度有關外，還與消費群體的閾值相關,。

閾值,，就是人們對某種香味成分能夠感受到的最低濃度，閾值大小會隨溶液的溫度變化而變化,。

因此,，國窖1573針對“冰飲風尚”也做了嚴格的溫度測試，通過不同初始酒溫,、不同酒度,、不同加冰量等一系列重復對比實驗，對冰飲最佳條件進行科學論證,。

根據實驗論證的結果,，國窖1573酒在10℃～20℃之間飲用口感較好，尤其在12℃時,，香氣幽雅,、窖香濃郁、醇甜柔和,、豐滿細膩,、尾凈香長。

一般而言，國窖1573冰飲可使用兩種模式,，一種直接加冰,，另一種是冰鎮(zhèn)，二者在使用過程中也各有“指標”,。

加冰飲用時,，25%左右的冰塊便可讓酒體達到12℃。52%vol國窖1573加冰量不超過36%,，60%vol國窖1573加冰量不超過60%,，酒精度可降至35%vol～47%vol，達到國窖1573冰飲的最佳條件,。

冰鎮(zhèn)時,，52%vol國窖1573冰鎮(zhèn)到12°C所需時間為14～21分鐘，60%vol國窖1573則需要14～27分鐘,，當初始溫度較低時,，冰鎮(zhèn)時間也可隨之縮短。

冰鎮(zhèn)至12℃的國窖1573,，酒體芳香增大,，醇甜柔和更為明顯，進喉舒適度高,，凈爽適口,。

為了讓冰鎮(zhèn)更為方便，瀘州老窖還特意在傳統(tǒng)分酒器的基礎上,，設計了專為白酒冰飲定制的冰·JOYS隨心酒器,。將冰塊放入隨心酒器中空位置，便可實現冰鎮(zhèn)效果,。

這一巧妙設計,，與藏于博物館里的曾侯乙銅鑒缶異曲同工，仿佛穿越時空,，達到古今相通的默契,。

也可見，無論是兩千多年前的戰(zhàn)國,，還是21世紀的今天,，對于一杯好酒的極致飲用體驗，從古至今,，始終沒有改變,。

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