2月21日-24日，“創(chuàng)新生生 科學致遠”2022酒業(yè)創(chuàng)新與投資大會第二階段會議在海南?？谂e行,。作為大會主題之一,，科技創(chuàng)新成為眾多參展企業(yè)與專家關(guān)注的焦點,。

在2月23日舉行的科技創(chuàng)新論壇上，諾獎得主,、中科院/美國莫奈爾化學感官中心/中農(nóng)大/江南大學等科研機構(gòu)學者教授,，同波士頓咨詢公司、霍尼韋爾,、?？低暤绕髽I(yè)代表齊聚，分享全球酒業(yè)前沿的科學研究成果,；中科院微生物研究所酵母與釀造微生物研究團隊成果展,、江南大學釀造微生物與應用研究室成果也在酒業(yè)創(chuàng)新展亮相。

酒業(yè)行至2023,，下一程如何“科學致遠”,，這場全球?qū)υ挼莱龈啻鸢浮?/span>

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關(guān)于酒

當下全球科學界在研究什么？

關(guān)于酒,，全球科學家都在研究什么,？云酒頭條（微信號：云酒頭條）從這場論壇中總結(jié)出了以下幾個關(guān)鍵詞。

關(guān)鍵詞一：地域生態(tài)

酒業(yè)創(chuàng)新與投資大會聯(lián)合發(fā)起人,，江南大學副校長,、教授、博士生導師徐巖從科學的角度,，解析和挖掘了白酒品質(zhì)的奧秘,，講述了地域生態(tài)對于白酒釀造的影響，以產(chǎn)區(qū)生態(tài)和微生物生態(tài)詮釋中國白酒之美,。現(xiàn)場,，徐巖對中國白酒“生態(tài)發(fā)酵技術(shù)”進行深度解讀，并介紹了優(yōu)質(zhì),、穩(wěn)定,、高效的白酒釀造發(fā)展理論基礎。

▲徐巖

徐巖認為,，不同香型,、不同產(chǎn)區(qū)的微生物特征不同，構(gòu)成了中國不同地區(qū)白酒的獨有特征,。世界烈酒十個產(chǎn)區(qū)里有六個在中國,，通過科學的方法,，能夠證明每個產(chǎn)區(qū)的微生物特征，講好不同產(chǎn)區(qū)的故事,。這也使得白酒釀造過程從一個自然的發(fā)酵過程成為了一個可控的發(fā)酵過程,，結(jié)合大數(shù)據(jù)、人工智能技術(shù)能更好地實現(xiàn)對中國白酒品質(zhì)的控制,。

關(guān)鍵詞二：微生物

微生物是這場論壇的高頻詞,，如何用微生物研究促進酒業(yè)創(chuàng)新是中國科學院微生物研究所研究員，中國科學院大學教授,、博士生導師白逢彥分享的核心要點,。他認為，白酒釀造是涉及多菌種繁殖代謝的傳統(tǒng)自然發(fā)酵過程,，探尋釀造微生物與白酒風味之間的關(guān)系,，對于白酒生產(chǎn)工藝和白酒質(zhì)量的提高有著十分重要的作用。

▲白逢彥

隨著微生物研究的越發(fā)深入,，促使白酒生產(chǎn)技術(shù)朝著機械化,、標準化、自動化,、智能化的方向發(fā)展,。他說道，世界上最早的釀酒技術(shù)在中國,，最早的釀造酵母也起源于中國,。當下，中國白酒正處于新一輪上升周期,，如何培育本土酵母再創(chuàng)新,，是接下來的重點工作。

關(guān)鍵詞三：風味

釀酒需要微生物的參與,，而喝酒同樣也是一門大學問,。

▲姜沛華（Peihua Jiang）

感官神經(jīng)生物學博士、美國莫奈爾化學感官中心研究員姜沛華（Peihua Jiang）從科學的角度分析了味覺感官受體的結(jié)構(gòu),、功能和遺傳研究,，揭示了人們?yōu)槭裁茨軌蚋惺艿桨拙频目唷⒗?、澀,、酸、?/span>,。

關(guān)鍵詞四：酒曲

中國農(nóng)業(yè)大學食品科學與營養(yǎng)工程學院教授,、博士生導師韓北忠分享了酒曲的最新研究進展和趨勢，系統(tǒng)闡述了酒曲的種類,、生產(chǎn)工藝以及影響酒曲微生物群落形成的關(guān)鍵因素,。

▲韓北忠

韓北忠強調(diào),，酒曲中蘊藏豐富的微生物，在代謝中會形成獨特的釀造微生態(tài),。即便是在高度工業(yè)化的今天,，酒曲仍是無法替代的糖化和酒精發(fā)酵劑。

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科學如何

賦能白酒品質(zhì)表達,？

該如何表達中國白酒品質(zhì)的“好”與“美”,？

諾貝爾生理學或醫(yī)學獎獲得者、法國國家科學院院士（前主席）朱爾斯·霍夫曼（Jules A. Hoffmann）解讀了人體免疫的秘密,，揭示了先天性免疫與適應性免疫的機制和原理,。

▲朱爾斯·霍夫曼（Jules A. Hoffmann）

科學的原則相通,，白酒的科學與人體免疫的科學也有共通性,，由諾貝爾獎獲得者帶來的分享，因其科學思維的共性,，將為中國白酒品質(zhì)表達帶來更多啟迪,。

▲陳雙

江南大學副教授陳雙表示，白酒釀造是涉及多菌種繁殖代謝的傳統(tǒng)自然發(fā)酵過程,，探尋釀造微生物與白酒風味之間的關(guān)系,，對于白酒生產(chǎn)工藝優(yōu)化和白酒質(zhì)量的提高有著至關(guān)重要的作用?！罢驹谛碌臍v史時期,，酒業(yè)要想不斷滿足人們對美酒的需求，就必須在提升傳統(tǒng)工藝的基礎上,，加強現(xiàn)代科技的應用,。唯有如此，酒業(yè)才能長久擁有蓬勃向上的生命力,。”

▲尹貴超

好酒地理局總編輯尹貴超則以“如何構(gòu)建一瓶好酒的話語體系”為主題,，講述了酒業(yè)的自然地理和人文地理。

好酒地理局是一群媒體人對酒行業(yè)釀造奧秘的挖掘,、記錄和呈現(xiàn)的平臺,，是科學如何賦能中國白酒品質(zhì)表達的生動體現(xiàn)。

尹貴超表示,，用地理的視角詮釋一瓶好酒,，把釀酒的科學呈現(xiàn)出來，這是一種新的表達和傳播方式,，這種方式更適合現(xiàn)在讀者的閱讀喜好,，讓讀者獲得真切生動的酒業(yè)知識，也更易于傳播,。

“好酒地理局扮演一個將酒業(yè)最前沿的科學傳遞給讀者的角色,，將充滿專業(yè)性術(shù)語的酒業(yè)研究成果以更通俗易懂的方式傳遞給讀者,，它讓科學科普化，用生動的故事講出科學的內(nèi)容,，它是酒業(yè)科學與讀者之橋梁,。”

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未來酒業(yè)是什么樣子,？

那么,，在前沿科學的賦能下，未來酒業(yè)是什么樣的,？我們可以從幾個關(guān)鍵詞中得以窺見,。

關(guān)鍵詞一：可持續(xù)

波士頓咨詢公司董事總經(jīng)理、全球合伙人丁佳川從國際烈酒可持續(xù)發(fā)展的理念出發(fā),，解讀了未來酒業(yè)的樣子,。

▲丁佳川

“50%的百年企業(yè)是烈酒企業(yè)，有著高市值,、高增長,、高利潤、高端化的特點,?！倍〖汛ㄕf道，未來酒業(yè)不僅僅是綠色,、環(huán)保,、低碳，而且是遵循可持續(xù)發(fā)展的“五大理念”：卡準大勢“做勢”,、嚴控稀缺“做深”,、精進工藝“做精”、運維忠客“做穿”,、布局國際“做高”,，這樣才能像做愛馬仕一樣塑造中國白酒品牌。

用可持續(xù)的理念做白酒品牌,，這樣才會基業(yè)長青,。

關(guān)鍵詞二：ESG、零碳

未來酒業(yè)的創(chuàng)新不僅體現(xiàn)在品牌塑造上,，也體現(xiàn)在整個產(chǎn)業(yè)鏈上,。隨著社會大環(huán)境的改變，人們開始追求綠色,、低碳,、循環(huán),、可持續(xù)的生產(chǎn)生活方式，對白酒的生產(chǎn),、銷售,、物流等各個生產(chǎn)流通環(huán)節(jié)有了“零碳”要求。

▲王淑慧

霍尼韋爾安全與生產(chǎn)力解決方案集團戰(zhàn)略市場高級顧問,、智慧供應鏈市場發(fā)展負責人王淑慧講述了低碳時代,，智慧供應鏈如何實現(xiàn)低碳、綠色,、可持續(xù),。

在她看來，回歸零售本質(zhì),、行業(yè)迎來戰(zhàn)場前移,、從商品到經(jīng)營的綠色可持續(xù)是未來白酒行業(yè)發(fā)展的三大趨勢。當下酒企面臨諸多的痛點,，信息化和自動化,、數(shù)字化,、可視化,、降本增效、ESG可持續(xù)發(fā)展是解決痛點的關(guān)鍵,。

▲文昱

霍尼韋爾智能倉儲事業(yè)部高級客戶經(jīng)理文昱從霍尼韋爾與恒順醋業(yè),、星巴克等直觀案例介紹了霍尼韋爾智慧供應鏈上的環(huán)節(jié)之一——倉儲是如何實現(xiàn)零碳的。

關(guān)鍵詞三：智能化

隨著物聯(lián)網(wǎng),、大數(shù)據(jù)和移動應用等新一輪信息技術(shù)的發(fā)展,，智慧工廠作為一個重要的實踐模式，引發(fā)了行業(yè)的廣泛關(guān)注,。其利用物聯(lián)網(wǎng)技術(shù)和監(jiān)控技術(shù)加強信息管理和服務,，提高生產(chǎn)過程可控性、減少生產(chǎn)線人工干預,，人口紅利逐漸消失后,，智慧工廠的優(yōu)越性會愈發(fā)顯現(xiàn)出來。

▲李鵬中

智能化不僅改變著當下,，也深刻影響著白酒行業(yè)的未來,。海康威視EBG酒企行業(yè)總監(jiān)李鵬中認為,，向產(chǎn)區(qū)和頭部集中,、白酒的品牌結(jié)構(gòu)中高端趨勢、產(chǎn)業(yè)投資跑步入場,、智改數(shù)轉(zhuǎn)是酒業(yè)發(fā)展的四大趨勢,。

酒企要多方合作,，一起來打造生態(tài)鏈，延長酒企的生命周期,，促進高質(zhì)量發(fā)展,。而智慧工廠全程透明的數(shù)字工廠、全域物聯(lián)的智能倉儲等是高質(zhì)量發(fā)展的基礎,。此外,，李鵬中還提出了智慧物流、智慧園區(qū),、智慧門店,、智慧酒旅等解決方案。

這場論壇生動地詮釋了什么是“創(chuàng)新生生 科學致遠”,，從這場論壇中,，我們明白了科技如何成就白酒之美，也看到了未來酒業(yè)的樣子,。