《周禮·考工記》曰：“知者創(chuàng)物,，巧者述之,。守之世,，謂之工,?！敝腔鄣娜藙?chuàng)造器物,，巧干的人傳承工藝，守護(hù)著它世代相傳,，這便是工匠。

53歲的李昆或許并沒有想過,，在瀘州老窖1573國寶窖池群跨越450年的宏大敘事里，他正是傳承窖池養(yǎng)護(hù)工藝，可謂之“工匠”的“巧干之人”,。

時(shí)間的年輪邁入2023年,，1573國寶窖池群已經(jīng)連續(xù)使用整整450個(gè)年頭，成為中國連續(xù)使用時(shí)間最長的活文物窖池，是唯一與都江堰并存于世使用至今的活文物。

而這古老的國寶窖池們?nèi)绾未婊钣谑?，養(yǎng)護(hù)窖池工作是怎么進(jìn)行的,？這也是李昆和他的護(hù)窖工友們一生的事業(yè)。

耐得住寂寞,，一輩子與窖池為伴,，他們從年輕到年老,，在充滿歷史感的窖池里打磨著自己一生的光陰,，守護(hù)著這一口口珍貴的“活文物”。

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與時(shí)間對(duì)話的“護(hù)窖人”

21歲那年,，李昆進(jìn)入瀘州老窖,，成為1573國寶窖池群的一線工人。自那時(shí)起,，在窖池邊忙碌,，成為他每天的日常。

一大早進(jìn)入國窖班車間，從檢查窖池開始,，而后穿梭于起窖,、下糟、拌料,、上甑,、蒸餾、攤晾,、入窖,、發(fā)酵等循環(huán)往復(fù)的工藝操作中，甚至吃飯,、走路,、睡覺都在思考怎么做好釀酒的每一道“絕技活”。

李昆說,，好的酒離不開好的窖池,，窖池為釀好酒而生，而“護(hù)窖師”則是為窖池而活,。

窖池開釀后,，釀酒人用口傳心授的方式，代代傳承養(yǎng)窖,、護(hù)窖的方法,，保證窖池在每一次釀造中的作用能夠發(fā)揮到極致。

“釀酒學(xué)徒的成長,，至少要經(jīng)過10年不停歇的學(xué)習(xí)和釀造,。”或許在外人看來,，釀酒,、養(yǎng)護(hù)窖池是一項(xiàng)枯燥而乏味的體力活，但在李昆心里,，這卻是他一生的榮耀,。

濃香型白酒釀造窖池不同于其他香型，“千年老窖萬年糟”“以酒養(yǎng)窖”是濃香窖池能夠傳續(xù)千年“活著”的奧秘,。

活著的微生物、活著的窖池,、活著的釀制技藝和永不停歇的養(yǎng)護(hù),，向世人闡釋著國寶窖池之所以能夠稱之為“活文物”的核心機(jī)密。

公元1324年,，制曲之父郭懷玉發(fā)明了甘醇曲,，釀制出第一代瀘州大曲酒，開創(chuàng)了濃香型白酒的釀造史。

1573年,，國窖始祖舒承宗采用瀘州城外五渡溪優(yōu)質(zhì)黃泥建造窖池群,，奠定了濃香型白酒工藝中最為關(guān)鍵的環(huán)節(jié)——泥窖。

與此同時(shí),，他探索總結(jié)出“配糟入窖,、固態(tài)發(fā)酵、泥窖生香,、續(xù)糟配料”一整套濃香型白酒的釀制工藝,。至此，濃香型大曲酒的釀造進(jìn)入“大成”階段,。

持續(xù)450年不間斷釀造,，“活窖池”從未易址，“活技藝”從未斷代,。

如今,，李昆的身邊又多了一批年輕的護(hù)窖人，90后的何旭就是其中一員,。在李昆看來,，這就是傳承，一代又一代人通過實(shí)踐摸索,、口傳心授,，將國寶窖池守護(hù)下去，是他們的使命,。

國寶窖池的養(yǎng)護(hù)窖流程,，就是這樣在數(shù)百年光陰里“一點(diǎn)點(diǎn)摸索出來的”。

糟子放下去之后,，需要進(jìn)行第一步封窖,。李昆和他的同事們需要將酒糟踩成饅頭型，隨后用黃泥加尾水制成的封窖泥將窖池密封,，通常窖泥厚度需達(dá)到10-12公分,。

封窖之后便是改窖，需要護(hù)窖工人將封窖泥抹平,。為了保證窖泥的密封性,，護(hù)窖工需要每天用黃泥漿來刷封窖泥。

窖池的養(yǎng)護(hù),，更體現(xiàn)在一輪發(fā)酵完成,，酒糟起完之后。這時(shí)窖池內(nèi)的微生物菌群仍然需要足夠的“養(yǎng)分”來維持活性,，所以護(hù)窖工需要每隔兩小時(shí)用尾水淋一次窖壁,，加上酒曲來保護(hù)窖泥,。

如此保養(yǎng)下來，窖池才能算真正的“不間斷使用”,。并且,，為了保護(hù)釀酒環(huán)境的完整性，窖池不能輕易搬遷挪動(dòng),，這也讓老窖池多了一份不可復(fù)制的屬性,。

▲泥窖微生物菌群活躍，為釀造瀘型酒提供了有利環(huán)境,，圖為酒醅與窖泥菌群的“分工合作,，協(xié)同產(chǎn)香”機(jī)制示意圖

有趣的是，瀘州老窖1573國寶窖池群的窖池分布并不十分規(guī)律,。這是因?yàn)樵诠糯?，這些窖池群并非一戶所有，而是鄰近的多家作坊合并而成,。

有的窖池表面上為一口,，實(shí)則是由兩口大小有細(xì)微差別的窖池組成，稍大一些的被稱為“夫窖”,，較小一些的被稱為“妻窖”,，“夫妻窖”也恰好體現(xiàn)了老窖池不可遷移的特性。

▲瀘州老窖1619口國寶窖池,、16處作坊,、三大藏酒洞分布平面圖

正是“活文物”的這些特性，以及瀘州老窖對(duì)窖池的珍視,，使得我們今日踏進(jìn)酒城瀘州,，仍能夠感受到明清時(shí)期瀘州釀酒行業(yè)的繁盛。

在1573國寶窖池旁,，身穿酒紅色鑲邊,、深藍(lán)色打底的工作服，腳踩黑色布鞋的何晨昕手握釘耙嫻熟地翻拌糟醅,。

2017年,，從天津大學(xué)畢業(yè)后，何晨昕就進(jìn)入瀘州老窖,，在7003車間（始建于清康熙年間的洪興和作坊）實(shí)習(xí)一段時(shí)間后,，他被調(diào)到被稱為國窖班的7001車間繼續(xù)學(xué)習(xí)釀酒。

▲何晨昕（右一）跟著導(dǎo)師秦輝（瀘州老窖酒傳統(tǒng)釀制技藝第23代傳承人）學(xué)習(xí)釀酒

汗水爬滿臉龐,，雙手不停地?cái)噭?dòng)著糧糠,，這是國窖班師傅們最常見的畫面?！搬劸谱o(hù)窖工作,，最大的考驗(yàn)是體能，尤其對(duì)剛?cè)胄械哪贻p人來說,，釀酒的苦并不是一般人能吃的,。”何晨昕說,。

瀘州老窖特有的“以窖養(yǎng)糟,、以糟養(yǎng)窖”工藝特點(diǎn)，其“續(xù)糟配料”為：每一輪發(fā)酵,，都要去掉上一輪發(fā)酵面糟,，重新投入糧食和酒曲，這就最大限度把上一輪酒糟中的香味成分自然保留到下一輪發(fā)酵,。

這種巧妙的部分替換酒糟方式,，不僅始終保留了最古老、最原始,、最古樸的酒糟香味成分,，而且跟隨時(shí)間的不斷推移，酒糟中積累的香味成分匹配度越高,。

所以,，衡量老窖池價(jià)值的關(guān)鍵標(biāo)準(zhǔn)，就在于是否從未間斷生產(chǎn),。

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泥中黃金

國寶窖池里的秘密

作為年輕一代的釀酒人,，何旭有著碩士研究生的高學(xué)歷，這也讓年輕一代的護(hù)窖人對(duì)窖池養(yǎng)護(hù)和窖池內(nèi)微生物發(fā)酵生香的核心奧義有著更為深刻的認(rèn)知,。

▲何旭斬獲瀘州老窖第九屆勞動(dòng)榜樣釀酒技能電視大賽總決賽冠軍

國寶窖池因?yàn)槟甏眠h(yuǎn),，文物價(jià)值重大，其養(yǎng)護(hù)也不同于普通窖池養(yǎng)護(hù),。

在窖池使用過程中,，有很多原因都可能造成珍貴的老窖池被損壞。比如釀造過程中,，人工挖傷窖壁,；用酒尾淋窖池壁時(shí)，酒尾用量少,、淋壁方式不當(dāng),，窖壁吸水、吸收營養(yǎng)不足,；窖池中酒醅不足,，窖口暴露等。

所以在使用和養(yǎng)護(hù)過程中,，老窖池的護(hù)窖師傅也是需要有多年經(jīng)驗(yàn),，并且遵循嚴(yán)格的養(yǎng)護(hù)操作規(guī)范,。

老窖池中的窖泥，經(jīng)過年復(fù)一年的糧糟發(fā)酵,，總酸,、總酯含量和腐殖質(zhì)與微生物種類都達(dá)到優(yōu)越狀態(tài)。這些持續(xù)釀酒數(shù)百年的老窖池和老窖泥,，也被視為“活文物”,，身價(jià)堪稱泥中黃金。

為什么窖齡跟酒質(zhì)有如此密切關(guān)聯(lián),？這則是源于微生物種類不同,。

作為地球上的古老生物，微生物在自然界分布極廣,，不論是人跡罕至的兩極地區(qū)還是氣候惡劣的沙漠地帶,，或是藏身于泥窖中釀成香氣馥郁的杯中醁，微生物都是“看不見的功臣”,。

酒的形成就是源于微生物的發(fā)酵,。發(fā)酵，讓尋常的糧食,、谷物,、葡萄等產(chǎn)生了奇妙的味道?！渡袝酚涊d：“若作酒醴[lǐ],，爾惟曲糵[niè]?！?/span>

▲2021年,，國家固態(tài)釀造工程技術(shù)研究中心沈才洪主任、王松濤副主任團(tuán)隊(duì)在國寶窖池發(fā)現(xiàn)的兩種厭氧微生物新種“白酒布勞特氏菌LZLJ-3”和“不動(dòng)嗜熱費(fèi)魯斯菌 LZLJ-2”(左右滑動(dòng)查看）

想要一壺甜酒,，就需要恰到好處的酒曲,；而意欲品一壺芳香四溢的好酒，則少不了酒曲,、酒醅,，和用于發(fā)酵酒醅的泥窖窖池中的微生物——其中微生物的生息繁衍，是為好酒之關(guān)鍵,。

釀酒和護(hù)窖師傅們深諳此道,，這也讓他們?cè)陴B(yǎng)護(hù)窖池的工序上不敢有絲毫懈怠。

窖泥里的微生物雖然種類繁多,，但分工極為明確,。一部分微生物負(fù)責(zé)把酒糟里的淀粉轉(zhuǎn)化為葡萄糖，另一部分微生物負(fù)責(zé)把葡萄糖分解為酒,。

▲梭菌屬（Clostridium）微生物是濃香型白酒風(fēng)味物質(zhì)形成的重要菌群之一,。江南大學(xué)許正宏教授團(tuán)隊(duì)聯(lián)合瀘州老窖沈才洪教授級(jí)高工團(tuán)隊(duì),，對(duì)來自不同生境的130株梭菌進(jìn)行了比較基因組學(xué)研究，揭示了窖泥來源和其他來源梭菌菌株基因組水平的功能差異,。圖為窖泥來源和非窖泥來源梭菌基因組的功能富集分析