《周禮·考工記》曰：“知者創(chuàng)物,，巧者述之,。守之世,，謂之工,?！敝腔鄣娜藙?chuàng)造器物,，巧干的人傳承工藝，守護著它世代相傳,，這便是工匠,。

53歲的李昆或許并沒有想過，在瀘州老窖1573國寶窖池群跨越450年的宏大敘事里,，他正是傳承窖池養(yǎng)護工藝,，可謂之“工匠”的“巧干之人”。

時間的年輪邁入2023年,，1573國寶窖池群已經(jīng)連續(xù)使用整整450個年頭,，成為中國連續(xù)使用時間最長的活文物窖池，是唯一與都江堰并存于世使用至今的活文物,。

而這古老的國寶窖池們如何存活于世,，養(yǎng)護窖池工作是怎么進行的？這也是李昆和他的護窖工友們一生的事業(yè),。

耐得住寂寞,，一輩子與窖池為伴，他們從年輕到年老,，在充滿歷史感的窖池里打磨著自己一生的光陰,，守護著這一口口珍貴的“活文物”。

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與時間對話的“護窖人”

21歲那年,，李昆進入瀘州老窖,，成為1573國寶窖池群的一線工人。自那時起,，在窖池邊忙碌,，成為他每天的日常。

一大早進入國窖班車間,，從檢查窖池開始,，而后穿梭于起窖、下糟,、拌料,、上甑、蒸餾,、攤晾,、入窖、發(fā)酵等循環(huán)往復的工藝操作中，甚至吃飯,、走路,、睡覺都在思考怎么做好釀酒的每一道“絕技活”。

李昆說,，好的酒離不開好的窖池,，窖池為釀好酒而生，而“護窖師”則是為窖池而活,。

窖池開釀后,，釀酒人用口傳心授的方式，代代傳承養(yǎng)窖,、護窖的方法,，保證窖池在每一次釀造中的作用能夠發(fā)揮到極致。

“釀酒學徒的成長,，至少要經(jīng)過10年不停歇的學習和釀造,。”或許在外人看來,，釀酒,、養(yǎng)護窖池是一項枯燥而乏味的體力活，但在李昆心里,，這卻是他一生的榮耀,。

濃香型白酒釀造窖池不同于其他香型,，“千年老窖萬年糟”“以酒養(yǎng)窖”是濃香窖池能夠傳續(xù)千年“活著”的奧秘,。

活著的微生物、活著的窖池,、活著的釀制技藝和永不停歇的養(yǎng)護,，向世人闡釋著國寶窖池之所以能夠稱之為“活文物”的核心機密,。

公元1324年，制曲之父郭懷玉發(fā)明了甘醇曲,，釀制出第一代瀘州大曲酒,，開創(chuàng)了濃香型白酒的釀造史。

1573年,，國窖始祖舒承宗采用瀘州城外五渡溪優(yōu)質黃泥建造窖池群,，奠定了濃香型白酒工藝中最為關鍵的環(huán)節(jié)——泥窖。

與此同時,，他探索總結出“配糟入窖,、固態(tài)發(fā)酵、泥窖生香,、續(xù)糟配料”一整套濃香型白酒的釀制工藝,。至此，濃香型大曲酒的釀造進入“大成”階段,。

持續(xù)450年不間斷釀造,，“活窖池”從未易址，“活技藝”從未斷代,。

如今,，李昆的身邊又多了一批年輕的護窖人，90后的何旭就是其中一員,。在李昆看來,，這就是傳承，一代又一代人通過實踐摸索,、口傳心授,，將國寶窖池守護下去，是他們的使命,。

國寶窖池的養(yǎng)護窖流程,，就是這樣在數(shù)百年光陰里“一點點摸索出來的”。

糟子放下去之后,，需要進行第一步封窖,。李昆和他的同事們需要將酒糟踩成饅頭型，隨后用黃泥加尾水制成的封窖泥將窖池密封,，通常窖泥厚度需達到10-12公分,。

封窖之后便是改窖，需要護窖工人將封窖泥抹平,。為了保證窖泥的密封性,，護窖工需要每天用黃泥漿來刷封窖泥。

窖池的養(yǎng)護,，更體現(xiàn)在一輪發(fā)酵完成,，酒糟起完之后。這時窖池內的微生物菌群仍然需要足夠的“養(yǎng)分”來維持活性,，所以護窖工需要每隔兩小時用尾水淋一次窖壁,，加上酒曲來保護窖泥。

如此保養(yǎng)下來,，窖池才能算真正的“不間斷使用”,。并且，為了保護釀酒環(huán)境的完整性,，窖池不能輕易搬遷挪動,，這也讓老窖池多了一份不可復制的屬性,。

▲泥窖微生物菌群活躍,，為釀造瀘型酒提供了有利環(huán)境,，圖為酒醅與窖泥菌群的“分工合作，協(xié)同產(chǎn)香”機制示意圖

有趣的是,，瀘州老窖1573國寶窖池群的窖池分布并不十分規(guī)律,。這是因為在古代，這些窖池群并非一戶所有,，而是鄰近的多家作坊合并而成,。

有的窖池表面上為一口，實則是由兩口大小有細微差別的窖池組成,，稍大一些的被稱為“夫窖”,，較小一些的被稱為“妻窖”，“夫妻窖”也恰好體現(xiàn)了老窖池不可遷移的特性,。

▲瀘州老窖1619口國寶窖池,、16處作坊、三大藏酒洞分布平面圖

正是“活文物”的這些特性,，以及瀘州老窖對窖池的珍視,，使得我們今日踏進酒城瀘州，仍能夠感受到明清時期瀘州釀酒行業(yè)的繁盛,。

在1573國寶窖池旁,，身穿酒紅色鑲邊、深藍色打底的工作服,，腳踩黑色布鞋的何晨昕手握釘耙嫻熟地翻拌糟醅,。

2017年，從天津大學畢業(yè)后,，何晨昕就進入瀘州老窖,，在7003車間（始建于清康熙年間的洪興和作坊）實習一段時間后，他被調到被稱為國窖班的7001車間繼續(xù)學習釀酒,。

▲何晨昕（右一）跟著導師秦輝（瀘州老窖酒傳統(tǒng)釀制技藝第23代傳承人）學習釀酒

汗水爬滿臉龐,，雙手不停地攪動著糧糠，這是國窖班師傅們最常見的畫面,?！搬劸谱o窖工作,，最大的考驗是體能,，尤其對剛入行的年輕人來說，釀酒的苦并不是一般人能吃的,?！焙纬筷空f。

瀘州老窖特有的“以窖養(yǎng)糟,、以糟養(yǎng)窖”工藝特點,，其“續(xù)糟配料”為：每一輪發(fā)酵,，都要去掉上一輪發(fā)酵面糟，重新投入糧食和酒曲,，這就最大限度把上一輪酒糟中的香味成分自然保留到下一輪發(fā)酵,。

這種巧妙的部分替換酒糟方式，不僅始終保留了最古老,、最原始、最古樸的酒糟香味成分,，而且跟隨時間的不斷推移,，酒糟中積累的香味成分匹配度越高。

所以,，衡量老窖池價值的關鍵標準,，就在于是否從未間斷生產(chǎn)。

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泥中黃金

國寶窖池里的秘密

作為年輕一代的釀酒人,，何旭有著碩士研究生的高學歷,，這也讓年輕一代的護窖人對窖池養(yǎng)護和窖池內微生物發(fā)酵生香的核心奧義有著更為深刻的認知。

▲何旭斬獲瀘州老窖第九屆勞動榜樣釀酒技能電視大賽總決賽冠軍

國寶窖池因為年代久遠,，文物價值重大,，其養(yǎng)護也不同于普通窖池養(yǎng)護。

在窖池使用過程中,，有很多原因都可能造成珍貴的老窖池被損壞,。比如釀造過程中，人工挖傷窖壁,；用酒尾淋窖池壁時,，酒尾用量少、淋壁方式不當,，窖壁吸水,、吸收營養(yǎng)不足；窖池中酒醅不足,，窖口暴露等,。

所以在使用和養(yǎng)護過程中，老窖池的護窖師傅也是需要有多年經(jīng)驗,，并且遵循嚴格的養(yǎng)護操作規(guī)范,。

老窖池中的窖泥，經(jīng)過年復一年的糧糟發(fā)酵,，總酸,、總酯含量和腐殖質與微生物種類都達到優(yōu)越狀態(tài),。這些持續(xù)釀酒數(shù)百年的老窖池和老窖泥,，也被視為“活文物”，身價堪稱泥中黃金,。

為什么窖齡跟酒質有如此密切關聯(lián),？這則是源于微生物種類不同。

作為地球上的古老生物,，微生物在自然界分布極廣,，不論是人跡罕至的兩極地區(qū)還是氣候惡劣的沙漠地帶，或是藏身于泥窖中釀成香氣馥郁的杯中醁,，微生物都是“看不見的功臣”,。

酒的形成就是源于微生物的發(fā)酵。發(fā)酵,，讓尋常的糧食,、谷物、葡萄等產(chǎn)生了奇妙的味道,?！渡袝酚涊d：“若作酒醴[lǐ]，爾惟曲糵[niè],?！?/span>

▲2021年，國家固態(tài)釀造工程技術研究中心沈才洪主任,、王松濤副主任團隊在國寶窖池發(fā)現(xiàn)的兩種厭氧微生物新種“白酒布勞特氏菌LZLJ-3”和“不動嗜熱費魯斯菌 LZLJ-2”(左右滑動查看）

想要一壺甜酒,，就需要恰到好處的酒曲；而意欲品一壺芳香四溢的好酒,，則少不了酒曲,、酒醅，和用于發(fā)酵酒醅的泥窖窖池中的微生物——其中微生物的生息繁衍,，是為好酒之關鍵,。

釀酒和護窖師傅們深諳此道，這也讓他們在養(yǎng)護窖池的工序上不敢有絲毫懈怠,。

窖泥里的微生物雖然種類繁多,，但分工極為明確。一部分微生物負責把酒糟里的淀粉轉化為葡萄糖,，另一部分微生物負責把葡萄糖分解為酒,。

▲梭菌屬（Clostridium）微生物是濃香型白酒風味物質形成的重要菌群之一。江南大學許正宏教授團隊聯(lián)合瀘州老窖沈才洪教授級高工團隊,，對來自不同生境的130株梭菌進行了比較基因組學研究,，揭示了窖泥來源和其他來源梭菌菌株基因組水平的功能差異,。圖為窖泥來源和非窖泥來源梭菌基因組的功能富集分析