《周禮·考工記》曰：“知者創(chuàng)物,，巧者述之。守之世,，謂之工,。”智慧的人創(chuàng)造器物,，巧干的人傳承工藝,，守護(hù)著它世代相傳，這便是工匠,。

53歲的李昆或許并沒有想過,，在瀘州老窖1573國(guó)寶窖池群跨越450年的宏大敘事里，他正是傳承窖池養(yǎng)護(hù)工藝,，可謂之“工匠”的“巧干之人”,。

時(shí)間的年輪邁入2023年,，1573國(guó)寶窖池群已經(jīng)連續(xù)使用整整450個(gè)年頭，成為中國(guó)連續(xù)使用時(shí)間最長(zhǎng)的活文物窖池,，是唯一與都江堰并存于世使用至今的活文物。

而這古老的國(guó)寶窖池們?nèi)绾未婊钣谑?，養(yǎng)護(hù)窖池工作是怎么進(jìn)行的,？這也是李昆和他的護(hù)窖工友們一生的事業(yè),。

耐得住寂寞，一輩子與窖池為伴,，他們從年輕到年老，在充滿歷史感的窖池里打磨著自己一生的光陰,，守護(hù)著這一口口珍貴的“活文物”,。

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與時(shí)間對(duì)話的“護(hù)窖人”

21歲那年,，李昆進(jìn)入瀘州老窖，成為1573國(guó)寶窖池群的一線工人,。自那時(shí)起，在窖池邊忙碌,，成為他每天的日常。

一大早進(jìn)入國(guó)窖班車間,，從檢查窖池開始,，而后穿梭于起窖、下糟,、拌料,、上甑、蒸餾,、攤晾,、入窖、發(fā)酵等循環(huán)往復(fù)的工藝操作中,，甚至吃飯,、走路、睡覺都在思考怎么做好釀酒的每一道“絕技活”。

李昆說，好的酒離不開好的窖池，窖池為釀好酒而生，而“護(hù)窖師”則是為窖池而活。

窖池開釀后，釀酒人用口傳心授的方式，代代傳承養(yǎng)窖,、護(hù)窖的方法,，保證窖池在每一次釀造中的作用能夠發(fā)揮到極致,。

“釀酒學(xué)徒的成長(zhǎng),，至少要經(jīng)過10年不停歇的學(xué)習(xí)和釀造?！被蛟S在外人看來，釀酒,、養(yǎng)護(hù)窖池是一項(xiàng)枯燥而乏味的體力活,，但在李昆心里，這卻是他一生的榮耀。

濃香型白酒釀造窖池不同于其他香型，“千年老窖萬(wàn)年糟”“以酒養(yǎng)窖”是濃香窖池能夠傳續(xù)千年“活著”的奧秘。

活著的微生物,、活著的窖池,、活著的釀制技藝和永不停歇的養(yǎng)護(hù)，向世人闡釋著國(guó)寶窖池之所以能夠稱之為“活文物”的核心機(jī)密,。

公元1324年，制曲之父郭懷玉發(fā)明了甘醇曲,，釀制出第一代瀘州大曲酒，開創(chuàng)了濃香型白酒的釀造史,。

1573年，國(guó)窖始祖舒承宗采用瀘州城外五渡溪優(yōu)質(zhì)黃泥建造窖池群，奠定了濃香型白酒工藝中最為關(guān)鍵的環(huán)節(jié)——泥窖。

與此同時(shí)，他探索總結(jié)出“配糟入窖、固態(tài)發(fā)酵、泥窖生香、續(xù)糟配料”一整套濃香型白酒的釀制工藝,。至此,，濃香型大曲酒的釀造進(jìn)入“大成”階段。

持續(xù)450年不間斷釀造,，“活窖池”從未易址,，“活技藝”從未斷代。

如今,，李昆的身邊又多了一批年輕的護(hù)窖人,，90后的何旭就是其中一員。在李昆看來,，這就是傳承,，一代又一代人通過實(shí)踐摸索、口傳心授,，將國(guó)寶窖池守護(hù)下去,，是他們的使命,。

國(guó)寶窖池的養(yǎng)護(hù)窖流程，就是這樣在數(shù)百年光陰里“一點(diǎn)點(diǎn)摸索出來的”,。

糟子放下去之后,，需要進(jìn)行第一步封窖。李昆和他的同事們需要將酒糟踩成饅頭型,，隨后用黃泥加尾水制成的封窖泥將窖池密封,，通常窖泥厚度需達(dá)到10-12公分。

封窖之后便是改窖,，需要護(hù)窖工人將封窖泥抹平,。為了保證窖泥的密封性，護(hù)窖工需要每天用黃泥漿來刷封窖泥,。

窖池的養(yǎng)護(hù),，更體現(xiàn)在一輪發(fā)酵完成，酒糟起完之后,。這時(shí)窖池內(nèi)的微生物菌群仍然需要足夠的“養(yǎng)分”來維持活性，所以護(hù)窖工需要每隔兩小時(shí)用尾水淋一次窖壁,，加上酒曲來保護(hù)窖泥,。

如此保養(yǎng)下來，窖池才能算真正的“不間斷使用”,。并且,，為了保護(hù)釀酒環(huán)境的完整性，窖池不能輕易搬遷挪動(dòng),，這也讓老窖池多了一份不可復(fù)制的屬性,。

▲泥窖微生物菌群活躍，為釀造瀘型酒提供了有利環(huán)境,，圖為酒醅與窖泥菌群的“分工合作,，協(xié)同產(chǎn)香”機(jī)制示意圖

有趣的是，瀘州老窖1573國(guó)寶窖池群的窖池分布并不十分規(guī)律,。這是因?yàn)樵诠糯?，這些窖池群并非一戶所有，而是鄰近的多家作坊合并而成,。

有的窖池表面上為一口,，實(shí)則是由兩口大小有細(xì)微差別的窖池組成，稍大一些的被稱為“夫窖”,，較小一些的被稱為“妻窖”,，“夫妻窖”也恰好體現(xiàn)了老窖池不可遷移的特性。

▲瀘州老窖1619口國(guó)寶窖池,、16處作坊,、三大藏酒洞分布平面圖

正是“活文物”的這些特性,，以及瀘州老窖對(duì)窖池的珍視，使得我們今日踏進(jìn)酒城瀘州,，仍能夠感受到明清時(shí)期瀘州釀酒行業(yè)的繁盛,。

在1573國(guó)寶窖池旁，身穿酒紅色鑲邊,、深藍(lán)色打底的工作服,，腳踩黑色布鞋的何晨昕手握釘耙嫻熟地翻拌糟醅。

2017年,，從天津大學(xué)畢業(yè)后,，何晨昕就進(jìn)入瀘州老窖，在7003車間（始建于清康熙年間的洪興和作坊）實(shí)習(xí)一段時(shí)間后,，他被調(diào)到被稱為國(guó)窖班的7001車間繼續(xù)學(xué)習(xí)釀酒,。

▲何晨昕（右一）跟著導(dǎo)師秦輝（瀘州老窖酒傳統(tǒng)釀制技藝第23代傳承人）學(xué)習(xí)釀酒

汗水爬滿臉龐，雙手不停地?cái)噭?dòng)著糧糠,，這是國(guó)窖班師傅們最常見的畫面,。“釀酒護(hù)窖工作,，最大的考驗(yàn)是體能,，尤其對(duì)剛?cè)胄械哪贻p人來說，釀酒的苦并不是一般人能吃的,?！焙纬筷空f。

瀘州老窖特有的“以窖養(yǎng)糟,、以糟養(yǎng)窖”工藝特點(diǎn),，其“續(xù)糟配料”為：每一輪發(fā)酵，都要去掉上一輪發(fā)酵面糟,，重新投入糧食和酒曲,，這就最大限度把上一輪酒糟中的香味成分自然保留到下一輪發(fā)酵。

這種巧妙的部分替換酒糟方式,，不僅始終保留了最古老,、最原始、最古樸的酒糟香味成分,，而且跟隨時(shí)間的不斷推移,，酒糟中積累的香味成分匹配度越高。

所以,，衡量老窖池價(jià)值的關(guān)鍵標(biāo)準(zhǔn),，就在于是否從未間斷生產(chǎn),。

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泥中黃金

國(guó)寶窖池里的秘密

作為年輕一代的釀酒人,，何旭有著碩士研究生的高學(xué)歷,，這也讓年輕一代的護(hù)窖人對(duì)窖池養(yǎng)護(hù)和窖池內(nèi)微生物發(fā)酵生香的核心奧義有著更為深刻的認(rèn)知,。

▲何旭斬獲瀘州老窖第九屆勞動(dòng)榜樣釀酒技能電視大賽總決賽冠軍

國(guó)寶窖池因?yàn)槟甏眠h(yuǎn),，文物價(jià)值重大,，其養(yǎng)護(hù)也不同于普通窖池養(yǎng)護(hù)。

在窖池使用過程中，有很多原因都可能造成珍貴的老窖池被損壞,。比如釀造過程中，人工挖傷窖壁,；用酒尾淋窖池壁時(shí),，酒尾用量少、淋壁方式不當(dāng),，窖壁吸水,、吸收營(yíng)養(yǎng)不足；窖池中酒醅不足,，窖口暴露等,。

所以在使用和養(yǎng)護(hù)過程中，老窖池的護(hù)窖師傅也是需要有多年經(jīng)驗(yàn),，并且遵循嚴(yán)格的養(yǎng)護(hù)操作規(guī)范,。

老窖池中的窖泥，經(jīng)過年復(fù)一年的糧糟發(fā)酵,，總酸,、總酯含量和腐殖質(zhì)與微生物種類都達(dá)到優(yōu)越狀態(tài)。這些持續(xù)釀酒數(shù)百年的老窖池和老窖泥,，也被視為“活文物”,，身價(jià)堪稱泥中黃金。

為什么窖齡跟酒質(zhì)有如此密切關(guān)聯(lián)？這則是源于微生物種類不同,。

作為地球上的古老生物,，微生物在自然界分布極廣，不論是人跡罕至的兩極地區(qū)還是氣候惡劣的沙漠地帶,，或是藏身于泥窖中釀成香氣馥郁的杯中醁,，微生物都是“看不見的功臣”,。

酒的形成就是源于微生物的發(fā)酵,。發(fā)酵,，讓尋常的糧食、谷物,、葡萄等產(chǎn)生了奇妙的味道,?！渡袝酚涊d：“若作酒醴[lǐ]，爾惟曲糵[niè],?！?/span>

▲2021年，國(guó)家固態(tài)釀造工程技術(shù)研究中心沈才洪主任,、王松濤副主任團(tuán)隊(duì)在國(guó)寶窖池發(fā)現(xiàn)的兩種厭氧微生物新種“白酒布勞特氏菌LZLJ-3”和“不動(dòng)嗜熱費(fèi)魯斯菌 LZLJ-2”(左右滑動(dòng)查看）

想要一壺甜酒，就需要恰到好處的酒曲,；而意欲品一壺芳香四溢的好酒，則少不了酒曲,、酒醅,，和用于發(fā)酵酒醅的泥窖窖池中的微生物——其中微生物的生息繁衍，是為好酒之關(guān)鍵,。

釀酒和護(hù)窖師傅們深諳此道,，這也讓他們?cè)陴B(yǎng)護(hù)窖池的工序上不敢有絲毫懈怠。

窖泥里的微生物雖然種類繁多，但分工極為明確。一部分微生物負(fù)責(zé)把酒糟里的淀粉轉(zhuǎn)化為葡萄糖,，另一部分微生物負(fù)責(zé)把葡萄糖分解為酒,。

▲梭菌屬（Clostridium）微生物是濃香型白酒風(fēng)味物質(zhì)形成的重要菌群之一,。江南大學(xué)許正宏教授團(tuán)隊(duì)聯(lián)合瀘州老窖沈才洪教授級(jí)高工團(tuán)隊(duì)，對(duì)來自不同生境的130株梭菌進(jìn)行了比較基因組學(xué)研究，揭示了窖泥來源和其他來源梭菌菌株基因組水平的功能差異,。圖為窖泥來源和非窖泥來源梭菌基因組的功能富集分析