在過去數(shù)百年的釀造時光中，前人對釀造的研究從未止步,，對泥的精挑細選,，對窖泥的細心呵護，都令濃香白酒的酒體更加醇厚爽凈,。

如今,，瀘州城外五渡溪可取用做窖泥的區(qū)域面積僅存1000余平方米左右，愈顯珍稀,。

盡管窖泥取材嚴(yán)格,，但在物產(chǎn)豐饒的中國，泥土類型的豐富多樣性亦成就了濃香流派廣布全國的蔚為大觀,。

自1952年瀘州老窖在首屆全國評酒會上摘得“中國名酒”桂冠之后,，前來瀘州這片土地上尋訪釀酒工藝的匠人便絡(luò)繹不絕。

隨著工匠的腳步遷徙遠方,“泥窖生香”工藝在此后的時光演化中,，也因各地“風(fēng)土”不同而衍生出不同風(fēng)格的濃香流派,。

“風(fēng)”，不同自然氣候下,，溫度,、濕度等諸多因素深刻影響著釀酒菌群的生物活性；“土”,，數(shù)億萬年間不斷演化的地質(zhì)土壤,，對濃香風(fēng)格的細微塑造亦至關(guān)重要。

以黃淮流域為例,，江蘇產(chǎn)區(qū)和安徽產(chǎn)區(qū)的窖泥菌群就有著明顯的差異,，這種差異也誕生出各自獨特的優(yōu)勢菌種，江蘇產(chǎn)區(qū)的真桿菌屬和安徽產(chǎn)區(qū)的Fastidiosipila等都是較為特殊的優(yōu)勢菌群,。

▲瀘州老窖窖泥中存在著利于釀酒的優(yōu)勢菌群,，且種類豐富。江南大學(xué)與瀘州老窖國家固態(tài)釀造工程技術(shù)研究中心團隊從百年老窖泥中分離獲得2株未命名功能菌,，經(jīng)鑒定為首次分離到的新菌種,，并在國際專業(yè)微生物期刊《International Journal of Systematic and Evolutionary Microbiology》（2019, 69: 859-865）上公開發(fā)表。

在長江中上游流域,，四川產(chǎn)區(qū)和湖北產(chǎn)區(qū)濃香窖泥中的優(yōu)勢菌種也不盡相同,，四川產(chǎn)區(qū)的球菌屬,，湖北產(chǎn)區(qū)的嗜熱菌屬等均有不同。

即便是在同一產(chǎn)區(qū)內(nèi),，窖泥菌群也具有差異性,。比如四川的瀘州、宜賓,、綿陽、成都,，窖泥菌群皆各有不同,。

▲不同地域窖泥優(yōu)勢微生物群落結(jié)構(gòu)的組成。（來源：《窖泥群落結(jié)構(gòu)及功能微生物研究進展》,，作者：張應(yīng)剛,，許濤，鄭蕾,，楊陽,，劉光錢，張芮,，于惠,，沈才洪，王松濤 ,。）

由此,，在泥窖的方寸之間，泥與菌的微末之間,，誕生出異彩紛呈的“濃香天下”,。

也由此，泥開始進入“生物生長”的旅程,。

?

30年,，沉淀一口老窖

生物生長，皆會經(jīng)歷成長變化,，從新生洗禮到步入強盛,，再經(jīng)風(fēng)雨時間沖刷，轉(zhuǎn)向衰弱,。站在人類的角度,，最后的這一時期，往往被稱為“老”,。

學(xué)會了從寰宇萬物中參照生命意義的人類,，對于“老”之一事，早已處之泰然,，為其增添了諸多富有浪漫色彩的寓意,，令其成為智慧,、閱歷和價值的重要象征。

而泥窖是否可以被賦予“老”的冠名,，則由釀酒菌群的特殊生長規(guī)律來決定,。

所謂“泥窖生香”，在于窖泥的選取與運用上的高標(biāo)準(zhǔn),，更在于窖泥對于菌群長時間的庇護與守候,。

濃香白酒主要采用續(xù)糟發(fā)酵的生產(chǎn)工藝，往窖池中添加酒糟,，然后用黃泥和水加以密封,。隨后，窖泥便和菌群一起,，進入漫長的發(fā)酵周期,。

此時酒糟中的營養(yǎng)成分將滋養(yǎng)出大量釀酒菌群，在充分的密封環(huán)境下,，厭氧的釀酒菌群將產(chǎn)生大量的醇,、醛、酸,、酯等香味物質(zhì),，伴隨蒸餾過程進入酒中，賦予酒液各種典型香味,。

由于濃香工藝中“續(xù)糟配料”的特殊性,，即便部分酒糟被起出，窖泥特殊的吸附性和剩余酒糟都將留下大批的釀酒菌群,。

“續(xù)糟配料”工藝,，即每完成一次發(fā)酵周期，便去掉四分之一即窖帽部分的面糟,，再加入新的四分之一新糧及輔料,，讓新糧老糟代代循環(huán)。

在下一次酒糟投入后,，這些菌群再次迅速繁衍,，循環(huán)往復(fù)，在一次又一次的自然選擇中,，微生物菌群不斷“進化”,，演變?yōu)楦舆m宜釀酒的優(yōu)良品種。

▲“續(xù)糟配料”工藝流程示意圖

這一特性也意味著,，濃香窖池必須連續(xù)使用,、不間斷發(fā)酵，以避免新進化出的優(yōu)良品種在枯窖中死亡,。

而這,，正是濃香白酒“千年老窖萬年糟”的奧秘所在,。

剛開始進行釀造生產(chǎn)的新窖池，窖泥的各項理化指標(biāo)往往達不到菌群生長的理想標(biāo)準(zhǔn),，窖泥內(nèi)部的釀酒菌群也還未達到富集的平衡狀態(tài),。

▲窖池使用年齡越久，窖泥內(nèi)部的釀酒菌群也會隨著時間的推移增多,。圖為菌群成長與窖齡的關(guān)系圖,。

因此，窖泥和菌群均需要經(jīng)過長時間的培育與老熟,，才能穩(wěn)定產(chǎn)出優(yōu)質(zhì)酒液,。

窖泥和菌群的這段進化過程至少需要持續(xù)多久，才能大量且穩(wěn)定地釀出優(yōu)質(zhì)的濃香白酒,？

“濃香正宗”瀘州老窖給出的回答是，三十年,。

▲2021年1月10日,，由瀘州老窖股份有限公司聯(lián)合瀘州市酒類行業(yè)協(xié)會起草的窖齡酒品類團體標(biāo)準(zhǔn)正式開始實施。瀘州老窖對窖齡酒的選擇標(biāo)準(zhǔn)上,，窖齡從30年起步,，往后依次為60年和90年，以其高標(biāo)準(zhǔn),、嚴(yán)要求在中國白酒中獨樹一幟,。

著名白酒專家熊子書在《中國第一窖的起源與發(fā)展》中寫到，“新窖使用7,、8個月后,，黃泥由黃變?yōu)跎俳?jīng)約兩年時間,，逐漸變成灰白色,，泥質(zhì)由綿軟變得脆硬，酒質(zhì)隨窖齡增長而提高,。這樣再經(jīng)過20余年,，泥質(zhì)重新變軟，脆度卻進一步增強(無粘性),，泥色由烏白轉(zhuǎn)變?yōu)闉鹾?，并出現(xiàn)紅綠等彩色，開始產(chǎn)生一種濃郁的香味,，初步形成了‘老窖’,，產(chǎn)品質(zhì)量也隨之而顯著提高?！?/span>

▲瀘州老窖1573國寶窖池結(jié)構(gòu)示意圖

“五年以內(nèi)的酒窖不出優(yōu)質(zhì)酒,，十年以上的酒窖可能產(chǎn)國家級名酒1%到2%,，三十年以上的酒窖產(chǎn)名酒20%，五十年以上酒窖產(chǎn)名酒50%,，百年以上酒窖產(chǎn)名酒率達60%,。”熊子書如此總結(jié)瀘州老窖不同窖齡窖池的名酒出酒率,。

也就是說,，三十年，方成就一口“老窖”,。

▲窖齡越久,，產(chǎn)名酒率越高。以上為濃香型白酒基礎(chǔ)酒品質(zhì)與窖齡的關(guān)系示意圖,。

從科研結(jié)果給出的微觀視角來看,，濃香窖池的窖泥在三十年的陳化老熟后，便會進入一個全新的境界,。

窖齡增加,，所呈現(xiàn)的最直接的結(jié)果便是菌群的增加。針對瀘州老窖窖泥的研究表明,，百年以上老窖泥的分散系數(shù),、結(jié)構(gòu)系數(shù)以及團聚度(1~0.05mm%)均有比40年和20年窖池高的趨勢，窖壁泥有比窖底泥略高的趨勢,。

▲以上為不同年份中,，窖池底部和側(cè)壁的窖泥部分菌群比例的對比圖。

此外,，錳,、鋅、鈣,、銅等菌群生命活動所需的礦物元素也會隨窖齡增加而增加,，進一步促進發(fā)酵過程。

目前,，在有著450年窖齡的1573國寶窖池群中,，能夠檢測和認(rèn)識的微生物已達1800余種，直到現(xiàn)在,，它們?nèi)栽诜毖苌?，不停進化，為釀出一瓶好酒而不懈努力,。

▲2019年,，經(jīng)過江南大學(xué)、國家固態(tài)釀造工程技術(shù)中心等科研團隊的共同努力,，在1573國寶窖池窖泥中取樣,，檢測發(fā)現(xiàn)并已經(jīng)識別出菌群共1563個種,，分布在30個門、53個綱,、287個屬,，古菌菌群共78個種，分布在4個門,、5個綱,、17個屬。

雖然毫不起眼,，但這些微生物所創(chuàng)造的每一個小小歷史,，都被窖泥一一記錄。

所有故事,，自在舉杯間,。

?

跨越時間

從泥蛻變?yōu)椤盎钗奈铩?/span>

濃香白酒窖池中，窖泥與微生物的相互成就,，是獨一無二且絕無僅有的,。

橫向?qū)Ρ葷狻⑶?、醬三大基礎(chǔ)白酒香型的發(fā)酵過程來看，窖泥使用方法的不同,，也是形成三者風(fēng)味差別的主要原因之一,。

清香白酒使用地缸發(fā)酵，將圓形大缸埋入地下,，投入酒醅后,，再以泥或石板封之，盡力避免菌的交叉,，以保持酒體的純凈,。

▲清香型白酒發(fā)酵容器——“地缸”

醬香白酒則以石窖進行發(fā)酵，窖池由條石和紫紅泥砌成,，在每次投入酒糟前都要以火燒窖來進行除菌,，最后封窖時再以四厘米左右的窖泥密封。

▲醬香型白酒發(fā)酵容器——“石窖”

而濃香白酒在泥窖建成投入使用并完成封窖后,，還需要持續(xù)對封窖泥進行清護,，每天都需要以黃泥漿涂刷封窖泥，保證封窖泥不開口,。

在續(xù)糟配料時,，同樣需要對窖池中的窖泥進行養(yǎng)護，酒糟起完之后,，需要每兩小時用尾水淋一次窖壁,，并加上酒曲以保護窖池中的窖泥,。

▲濃香型白酒發(fā)酵容器——“泥窖”

以柔軟的泥筑窖，并時刻注意窖泥的保護,，使得濃香白酒窖池對于釀酒菌群的培養(yǎng)能力遠超其他兩大香型的窖池,。

不間斷發(fā)酵的泥窖，也正是通過菌群持續(xù)的生長和演化,，以達成“年齡”的增長。

這是一個真正的,，富有生物學(xué)生命意義的成長過程,。濃香白酒窖池對“泥”與釀酒微生物的結(jié)合，讓泥,，以菌的微觀視角,，從無機,，正式躍入有機世界,，完成“質(zhì)”的蛻變。

▲濃香型白酒窖池結(jié)構(gòu)示意圖

而窖齡的意義,，正在于窖泥的“生命”積累,，在于其中菌群的培養(yǎng)繁殖、富集演化,。

在瀘州城中，連續(xù)發(fā)酵時間最長的窖池已經(jīng)走過了450個年頭,，在與菌群共存的四個半世紀(jì)里，泥所蘊含的價值,，早已遠遠超出“微生物固定”的技術(shù)運用范圍,，并形成極具傳承意義、生生不息的釀酒“菌脈”,。

1996年，瀘州老窖明代古窖池群被國務(wù)院頒布批準(zhǔn)為全國重點文物保護單位,。這是全國第四批文保單位，也是白酒行業(yè)首家文保單位,。瀘州老窖便開啟了全國各地濃香窖池的文保之路,。

▲1996年,，瀘州老窖明代古窖池群入選全國重點文物保護單位,。

此后,，這批明代窖池，又在2006年,、2012年,、2019年,，連續(xù)多次入圍“中國世界文化遺產(chǎn)預(yù)備名單” ，被譽為國寶級“活文物”,。

如今,，瀘州老窖的老窖池占全國國寶單位老窖池數(shù)量的91.3%，是名副其實的中國第一窖,。其中的國窖1573國寶窖池群,，則是我國現(xiàn)存建造最早、持續(xù)使用時間最長,、保存最完整的原生古窖池群落,。

從明，至清,，到民國,，再到新中國,，這些窖池見證了中國數(shù)個重要歷史節(jié)點，以無法復(fù)制的“活態(tài)傳承”記錄了世紀(jì)變遷中的中華釀酒文明,。

▲始自明末清初的瀘州老窖國寶窖池群，見證了中國數(shù)個重要歷史節(jié)點,，是活態(tài)傳承,，也是寶貴的歷史文物。

其中的窖泥,，經(jīng)過數(shù)百年的歲月后,，更濃縮了歷代工匠的心血與智慧,，成為中國釀酒技藝的重要代表，在華夏大地逾九千年的釀造史中,，映照著屬于濃香白酒的那一篇宏章,，最終成就了一盞珍貴的“你能品味的歷史”,！

風(fēng)土、人文,、歷史,、科技，生命與時空的交響,，回蕩在這一方小小的泥窖當(dāng)中,，緊緊縈繞在泥和菌的納米纖毫之間。

以450年前舒公承宗那次選泥為起點,，在長江河道旁沉寂了億萬年的黃泥,，被釀造精靈喚醒，并踏上成就一杯美酒的朝圣之旅,。

時至今日,，這趟旅途仍未行至終點，但途中已然翻過萬水千山,。

參考文獻：

[1]張應(yīng)剛,許濤,鄭蕾,楊陽,劉光錢,張芮,于惠,沈才洪,王松濤.窖泥群落結(jié)構(gòu)及功能微生物研究進展[J].微生物學(xué)通報,2021.

[2]李志勇.醬香型白酒的工藝技術(shù)研究[J].邊疆經(jīng)濟與文化,2013.

[3]齊慧,鄧依,張磊,李紅,張文學(xué),胡峰,李波,楊開梅.窖泥和黃泥微生物分離分析的培養(yǎng)基選擇及評價[J].釀酒科技,2009.

[4]王科岐.鳳香復(fù)合型白酒與鳳型酒工藝特點及其風(fēng)格特征[J].釀酒科技,2008.

[5]王永亮.賈湖文化與賈湖白酒的勾調(diào)[J].釀酒科技,2007.

[6]張良,任劍波,唐玉明,任道群,姚萬春,廖建民.瀘州老窖窖泥物理特性及礦物元素含量差異研究[J].釀酒,2004.

[7]熊子書.中國第一窖的起源與發(fā)展——瀘州老窖大曲酒的總結(jié)紀(jì)實[J].釀酒科技,2001.