2023年4月20日,，著名白酒專家賴高淮在成都逝世，享年90歲,。

大師遠行,，酒業(yè)同悲。時至谷雨,，成都以一場迷蒙細雨向春天作別,，亦向大師作別。兩百多公里外,，賴高淮的老家瀘州,，天空同樣落了雨。

中國酒業(yè),，大師輩出,，他們正如這春日雨水，潤澤著酒業(yè)江湖,。

中國酒業(yè)今日之繁榮,，之遼闊，釀造技藝之臻于完善,，正是得益于一代代大師們的薪火相傳,，孜孜以求。

中國白酒的萬里長征,，由大師們一步步丈量,，而可稱為“引路人”“拓荒者”的，卻為數(shù)不多,。

賴高淮當是其中一位,。

近70年的酒業(yè)生涯里，賴高淮有近50年的時間是在瀘州老窖度過的,，期間先后為白酒行業(yè)培養(yǎng)8000多名科技人才,，直接師承于他的釀酒工程師超過6000人。

在瀘州老窖寫下的“濃香天下”篇章里,，賴老的光芒映照其間,。

我們多次試圖梳理賴老的酒業(yè)足跡,，卻終感如履薄冰，未能成文,，實為憾事,。

而今大師遠去，謹撰此文,，以為懷念,。

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“把釀酒技藝科學化、數(shù)據(jù)化”

1934年,，賴高淮出生于瀘州的一個釀酒世家,。三年后，抗日戰(zhàn)爭全面爆發(fā),。

或許正是生于家國離亂年代的緣故,，讓那一代人更懂得和平與繁榮盛世的珍貴，也更甘愿將一生之力傾注于一事,，為家國建設出一份力,。

▲第一排左一為賴高淮。

后來,，從那個年代走出來的酒業(yè)人里,，誕生了一長串足以銘記史冊的前輩大師：李興發(fā)、沈怡方,、高月明,、曾祖訓、梁邦昌,、季克良,、高景炎……

1950年，16歲的賴高淮從瀘州農(nóng)業(yè)學校畢業(yè),，被分配到瀘州農(nóng)科所,。隨即，朝鮮戰(zhàn)爭爆發(fā),，賴高淮報名考入中國人民志愿軍第三坦克學校,，走上朝鮮戰(zhàn)場。

2020年,，中國人民志愿軍抗美援朝出國作戰(zhàn)70周年,，賴高淮獲得由中共中央、國務院,、中央軍委頒發(fā)的“中國人民志愿軍抗美援朝出國作戰(zhàn)70周年”紀念章,。

我們無法懷想，那段在戰(zhàn)場上爬冰臥雪的經(jīng)歷給賴老的一生留下了怎樣深刻的記憶,。但可以確定的是,，志愿軍戰(zhàn)士堅韌、頑強,、不服輸?shù)钠犯窕蛞欢ㄗ阅菚r起烙印為青年賴高淮的人生信仰,。

1955年，賴高淮退伍轉業(yè),，進入瀘州曲酒廠（瀘州老窖前身）,。

酒香彌漫、熱氣蒸騰的烤酒坊是“酒二代”賴高淮熟悉的童年場景,，他也深知釀酒人的勞苦,。在賴高淮后來的回憶里，“當時酒廠釀酒用的水,，全靠人工挑,，一擔150斤，還要走1.5公里的斜坡,?！?/span>

剛剛成立的新中國百業(yè)待興，和多數(shù)傳統(tǒng)手工業(yè)一樣,，釀酒工業(yè)尚停留在眼觀,、手摸、鼻聞的傳統(tǒng)模式,，釀制技藝全憑老師傅的經(jīng)驗和口傳心授,。

當時的瀘州大曲酒已經(jīng)獲評首屆全國評酒會“四大名酒”，從傳統(tǒng)工業(yè)向現(xiàn)代化邁進,，是酒廠所需,，也是時代所需。

有釀酒技藝熏陶和農(nóng)業(yè)知識儲備的賴高淮自然沖在前面,，成為首批探索釀酒科學化的一代人,。

賴高淮用筆記錄下從原糧種植、到糧食選擇,、踩曲,、發(fā)酵、下窖,、蒸餾,、摘酒、勾調(diào),、存儲的每一道工序,。

行業(yè)內(nèi)，生物霉菌的多樣性,、可變性,、瞬態(tài)性,、不確定性、復雜性,，原材料,、半成品、成品酒的常規(guī)理化分析檢測,，中國白酒固態(tài)發(fā)酵工藝的科學分析數(shù)據(jù),，就這樣第一次被整理成可視化的文字記錄，瀘州老窖的第一家專業(yè)化驗室自此建立,。

▲瀘州老窖專業(yè)化驗室,，左一為賴高淮。

通過對瀘型酒發(fā)酵機理,、釀造工藝,、生產(chǎn)流程全面、科學的分析,、研究,、總結，賴高淮確認了“分層回酒”“斷吹回酒”“以糟養(yǎng)窖”等提高產(chǎn)品質量的有效措施,，也為“瀘州老窖試點”工作奠定基礎,。

1959年,，賴高淮參與編撰的《瀘州老窖大曲酒》出版,，成為新中國第一本釀酒工藝教科書。

▲新中國第一本釀酒工藝教科書《瀘州老窖大曲酒》,。

在后來的媒體采訪中,，賴高淮曾回憶起年輕時的夢想,，他說，“我想把過去只能意會,、不能量化的釀酒技藝科學化,、數(shù)據(jù)化！”

自1962年開始,，賴高淮將瀘州老窖百年老窖池,、百年老作坊的釀酒技術流程、技藝一一記錄考證,，總結和開發(fā)出“無色透明,、窖香優(yōu)雅、綿甜爽凈,、柔和協(xié)調(diào),、尾凈香長、風格典型”的濃香經(jīng)典釀造技藝。

1966年,，賴高淮將超200萬字的釀酒筆記整理成冊,，揭開了中國白酒釀造的濃香之謎。

1992年,，賴高淮被世界權威酒業(yè)董事會授予“國際釀酒大師”稱號,。

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“萬紫千紅才是春”

如果你熟悉濃香型白酒的發(fā)展史，你一定知道,，被尊為“濃香圣地”的瀘州老窖在上世紀60年代到80年代里開辦釀酒科學技術培訓班的歷程，這里是業(yè)界公認的“中國白酒黃埔軍?！?。

賴高淮的重要性在于，他一方面著書立說,，將白酒釀造技藝科學化,、書面化，一方面直接參與教學培訓,，培育大量技術人才,，開拓出后來無限遼闊的濃香疆域。

▲1979年9月,，四川省曲酒勾調(diào)嘗評學習班,，賴高淮（第一排右三）擔任授課教師。

2014年3月24日,，在瀘州舉行的賴高淮入行六十周年學術研討會上,，瀘州老窖、茅臺,、五糧液,、汾酒、洋河,、西鳳,、劍南春、水井坊,、沱牌,、今世緣、迎駕貢酒,、白云邊,、董酒等一眾名優(yōu)酒企聚首，回顧了賴高淮對于中國酒業(yè)的巨大貢獻,。

在那次聚首中,，有一長串在中國酒業(yè)熠熠生輝的名字：沈怡方、高月明、曾祖訓,、賴登燡,、徐占成、謝玉球,、李家民,、栗永清、白希智,、薛常友,、吳德賢、沈才洪,、張宿義……

▲2014年3月24日,，賴高淮先生從業(yè)六十周年學術研討會。

他們或與賴高淮出生于同時代,，共同開拓出新中國白酒事業(yè)的新天地,，或曾受教于賴老，并將濃香型白酒技藝廣布天下,。

在瀘州老窖博物館珍藏的釀酒培訓班舊照片,，以及濃香型白酒釀造文獻資料里，總能輕易看到賴高淮的身影和名字,，它們清晰記錄著這位瀘州老窖原副總經(jīng)理,、總工程師為濃香型白酒廣播天下所做的努力。

上世紀60年代起,，賴高淮自學糧食發(fā)酵知識,，發(fā)現(xiàn)“老窖出好酒”的秘密，以科學手段首創(chuàng)“人工培養(yǎng)老窖泥”技術,，打開了濃香型白酒的新大門,。

▲1979年，賴高淮參與首創(chuàng)的”人工培窖技術“被四川省革命委員會授予科學技術三等獎,。

賴高淮曾說,，他力圖運用掌握的知識和能力，“破解前人失傳的美酒配方,，為中國白酒的歷史傳承填補些遺憾,，為中國的釀酒文化、歷史做些事情,?！?/span>

期間，賴高淮編著了《濃香型白酒生產(chǎn)工藝》《制曲工藝與質量》《白酒微生物培育與利用》《白酒勾兌調(diào)味技術》等一批白酒技術專著,。

從那個年代開始,，國務院提出“提高白酒質量”的號召,，作為中國名酒的瀘州老窖積極響應，在全國開辦釀酒科技技術培訓班,，先后為全國20多個省市的300多家酒廠培養(yǎng)了數(shù)千名釀酒技工,、勾調(diào)人員和核心技術骨干。

1988年,，瀘州老窖在全國成立了第一所專門的釀酒技工學校,，向酒業(yè)輸送了大量釀酒科技人才。

▲瀘州老窖酒廠技工學校1988級電大班畢業(yè)留影,。

當時,，全國各地濃香型著名酒廠里幾乎都有賴高淮的學生。在1979年第三屆全國評酒會上,，有三分之一的評酒委員曾是賴高淮培訓過的學員,，而在四川省第三屆評酒會上，90%的評酒委員都曾受教于他,。

賴高淮曾說：“現(xiàn)在這些名酒廠里都有我的徒弟，不乏高工,、國評委,。當時有人質疑，說教會徒弟餓死師傅,，我是想,，要萬紫千紅才是春，要大家都發(fā)展,，這樣才能使?jié)庀阈桶拙瓢l(fā)揚光大,。”

▲1978年至1984年間,，賴高淮與培訓班學員合影,。

大師氣度，莫過于此,。中國白酒今日的蒸蒸日上,，中國濃香今日的蔚為大觀，說到底,，離不開以賴老為代表的那一代釀酒人在現(xiàn)代釀酒工業(yè)荒原上的開墾,、播種。

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“老祖宗的技藝不能丟”

有人說,，川酒之于中國白酒的貢獻,，一為勾調(diào)技術，二為降度技術,。

20世紀50年代,，瀘州老窖酒釀制技藝第十八代傳承人陳奇遇發(fā)明白酒勾調(diào)技術，提升并穩(wěn)定了酒質，讓瀘州老窖成為濃香型白酒標準的制定者,。

其后,，在以瀘州老窖酒傳統(tǒng)釀制技藝第十九代傳承人賴高淮為代表的傳播與推廣下,，濃香型白酒釀造技藝惠及全國,。

▲2007年，賴高淮被認證為國家級非遺項目瀘州老窖釀制技藝的代表性傳承人,。

賴高淮的貢獻,，既有推廣之功，亦有創(chuàng)新之功,。

一方面,，賴高淮等瀘州老窖科研人員實踐了老窖泥搬遷,，完成了“人工培育老窖”試驗,，極大地推動了濃香型白酒的高速發(fā)展和普及。

另一方面,，賴高淮還與科研人員一道，將瀘州老窖特曲酒的酒度從60度降到了52度,，并普及全國各白酒企業(yè)。

白酒降度并非易事,。根據(jù)發(fā)酵工藝和蒸餾技術的不同,，單次蒸餾的酒精濃度最高可以達到70度左右。

在單次蒸餾的過程中,，乙醇濃度會逐漸降低,，酒頭雜質多，酒尾水味重,，除了保留少部分作為調(diào)味酒,，通常只取中段酒。

傳統(tǒng)釀酒師傅全憑經(jīng)驗取酒,，可以將白酒度數(shù)控制在55度到65度左右,。

白酒降度一般有兩種方法，一是加漿降度,，二是高度酒加入低度酒來調(diào)和度數(shù),。

在上世紀60年代，糧食短缺,，加漿降度在很大程度上可以節(jié)約糧食,，少用糧,、多出酒，是一項關乎民生的戰(zhàn)略革新工程,，就連數(shù)學家華羅庚都曾參與其中,。

但降度并非簡單的“1+1=2”，白酒看似清澈透明,，其成分98%以上是水和乙醇,，另外不足2%的成分，包含了多種肉眼不可見的固形物,，溶于乙醇但不溶于水,，一旦水的比例過高，就會變得渾濁且影響風味口感,。

▲賴高淮與研究人員探討白酒降度等釀制工藝的改進問題,。

正是得益于賴高淮和他們那代人不懈的鉆研和無數(shù)次實驗，才讓濃香型白酒度數(shù)降到了風味被大多數(shù)人所接受,、品質穩(wěn)定的52度,，其后創(chuàng)研出的低度酒，皆以此為基,。

對白酒釀造的鉆研也練就了賴高淮令人嘆為觀止的品酒絕技,。

瀘州老窖酒傳統(tǒng)釀制技藝第二十二代傳承人張宿義曾這樣描述賴老的絕技：“他能準確盲品出某一款酒屬于哪種品牌，沱牌曲酒的淡雅,，劍南春的木香味，五糧液噴薄的復合香味,，國窖1573的悠揚,、細膩，如同已經(jīng)建立在他腦中的數(shù)據(jù)庫,；不僅如此,，他還能準確品出一款酒的度數(shù)，相差一度都能品出來,?！?/span>

1993年，時任國家領導人視察瀘州時,，盛贊賴高淮為“中國當代酒圣”。

2002年,，賴高淮功成身退，但他對于白酒釀造技術的鉆研卻不曾停止,。

退休后,，他編寫并發(fā)表《瀘州老窖大曲酒工藝技術研究》《濃香型白酒勾兌技術》《濃香型白酒生產(chǎn)工藝學》《大曲酒釀造化驗分析方法》等數(shù)十篇論文和作品。

2005年,，賴高淮編寫《白酒品酒師手冊》,；2008年又編寫了《白酒質量與理化檢測》；其后,，他又編寫了《白酒產(chǎn)業(yè)發(fā)展綱目》《白酒香味格初探》《白酒風味與香料學關系之探討》等著作,。

▲賴高淮一生著述超過500萬字，很多經(jīng)典著作一版再版,。

晚年,，賴老依然在進行酒品調(diào)配技術研究，突破白酒老熟技術難關,，研制出白酒老熟芳香調(diào)味劑,，為眾多白酒企業(yè)提供技術指導。

“別人都問我,，你已經(jīng)是國際釀酒大師,、酒界泰斗了，功成名就,，應該享享清福了,。可是我不放心,，老祖宗的技藝不能丟,。”賴高淮說,。

如今,，大師已矣，其風永存,，惟愿后來人能沿著大師的足跡,，續(xù)寫酒業(yè)新的華章。