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2023年4月20日,,著名白酒專家賴高淮在成都逝世,,享年90歲。

大師遠(yuǎn)行,,酒業(yè)同悲,。時(shí)至谷雨,,成都以一場(chǎng)迷蒙細(xì)雨向春天作別,亦向大師作別,。兩百多公里外,,賴高淮的老家瀘州,天空同樣落了雨,。

中國酒業(yè),,大師輩出,他們正如這春日雨水,,潤澤著酒業(yè)江湖,。

中國酒業(yè)今日之繁榮,之遼闊,釀造技藝之臻于完善,,正是得益于一代代大師們的薪火相傳,,孜孜以求。

中國白酒的萬里長征,,由大師們一步步丈量,,而可稱為“引路人”“拓荒者”的,卻為數(shù)不多,。

賴高淮當(dāng)是其中一位,。


近70年的酒業(yè)生涯里,賴高淮有近50年的時(shí)間是在瀘州老窖度過的,,期間先后為白酒行業(yè)培養(yǎng)8000多名科技人才,,直接師承于他的釀酒工程師超過6000人。

在瀘州老窖寫下的“濃香天下”篇章里,,賴?yán)系墓饷⒂痴掌溟g,。

我們多次試圖梳理賴?yán)系木茦I(yè)足跡,卻終感如履薄冰,,未能成文,,實(shí)為憾事。

而今大師遠(yuǎn)去,,謹(jǐn)撰此文,,以為懷念。



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“把釀酒技藝科學(xué)化,、數(shù)據(jù)化”

1934年,,賴高淮出生于瀘州的一個(gè)釀酒世家。三年后,,抗日戰(zhàn)爭(zhēng)全面爆發(fā),。

或許正是生于家國離亂年代的緣故,讓那一代人更懂得和平與繁榮盛世的珍貴,,也更甘愿將一生之力傾注于一事,,為家國建設(shè)出一份力。

▲第一排左一為賴高淮,。

后來,,從那個(gè)年代走出來的酒業(yè)人里,誕生了一長串足以銘記史冊(cè)的前輩大師:李興發(fā),、沈怡方,、高月明、曾祖訓(xùn),、梁邦昌,、季克良,、高景炎……

1950年,16歲的賴高淮從瀘州農(nóng)業(yè)學(xué)校畢業(yè),,被分配到瀘州農(nóng)科所,。隨即,朝鮮戰(zhàn)爭(zhēng)爆發(fā),,賴高淮報(bào)名考入中國人民志愿軍第三坦克學(xué)校,,走上朝鮮戰(zhàn)場(chǎng)。

2020年,,中國人民志愿軍抗美援朝出國作戰(zhàn)70周年,,賴高淮獲得由中共中央、國務(wù)院,、中央軍委頒發(fā)的“中國人民志愿軍抗美援朝出國作戰(zhàn)70周年”紀(jì)念章,。

我們無法懷想,那段在戰(zhàn)場(chǎng)上爬冰臥雪的經(jīng)歷給賴?yán)系囊簧粝铝嗽鯓由羁痰挠洃?。但可以確定的是,,志愿軍戰(zhàn)士堅(jiān)韌、頑強(qiáng),、不服輸?shù)钠犯窕蛞欢ㄗ阅菚r(shí)起烙印為青年賴高淮的人生信仰,。

1955年,賴高淮退伍轉(zhuǎn)業(yè),,進(jìn)入瀘州曲酒廠(瀘州老窖前身)。

酒香彌漫,、熱氣蒸騰的烤酒坊是“酒二代”賴高淮熟悉的童年場(chǎng)景,,他也深知釀酒人的勞苦。在賴高淮后來的回憶里,,“當(dāng)時(shí)酒廠釀酒用的水,,全靠人工挑,一擔(dān)150斤,,還要走1.5公里的斜坡,。”

剛剛成立的新中國百業(yè)待興,,和多數(shù)傳統(tǒng)手工業(yè)一樣,,釀酒工業(yè)尚停留在眼觀、手摸,、鼻聞的傳統(tǒng)模式,,釀制技藝全憑老師傅的經(jīng)驗(yàn)和口傳心授。

當(dāng)時(shí)的瀘州大曲酒已經(jīng)獲評(píng)首屆全國評(píng)酒會(huì)“四大名酒”,,從傳統(tǒng)工業(yè)向現(xiàn)代化邁進(jìn),,是酒廠所需,,也是時(shí)代所需。

有釀酒技藝熏陶和農(nóng)業(yè)知識(shí)儲(chǔ)備的賴高淮自然沖在前面,,成為首批探索釀酒科學(xué)化的一代人,。

賴高淮用筆記錄下從原糧種植、到糧食選擇,、踩曲,、發(fā)酵、下窖,、蒸餾,、摘酒、勾調(diào),、存儲(chǔ)的每一道工序,。

行業(yè)內(nèi),生物霉菌的多樣性,、可變性,、瞬態(tài)性、不確定性,、復(fù)雜性,,原材料、半成品,、成品酒的常規(guī)理化分析檢測(cè),,中國白酒固態(tài)發(fā)酵工藝的科學(xué)分析數(shù)據(jù),就這樣第一次被整理成可視化的文字記錄,,瀘州老窖的第一家專業(yè)化驗(yàn)室自此建立,。

▲瀘州老窖專業(yè)化驗(yàn)室,左一為賴高淮,。

通過對(duì)瀘型酒發(fā)酵機(jī)理,、釀造工藝、生產(chǎn)流程全面,、科學(xué)的分析,、研究、總結(jié),,賴高淮確認(rèn)了“分層回酒”“斷吹回酒”“以糟養(yǎng)窖”等提高產(chǎn)品質(zhì)量的有效措施,,也為“瀘州老窖試點(diǎn)”工作奠定基礎(chǔ)。

1959年,,賴高淮參與編撰的《瀘州老窖大曲酒》出版,,成為新中國第一本釀酒工藝教科書。

▲新中國第一本釀酒工藝教科書《瀘州老窖大曲酒》,。

在后來的媒體采訪中,,賴高淮曾回憶起年輕時(shí)的夢(mèng)想,,他說,“我想把過去只能意會(huì),、不能量化的釀酒技藝科學(xué)化,、數(shù)據(jù)化!”

自1962年開始,,賴高淮將瀘州老窖百年老窖池,、百年老作坊的釀酒技術(shù)流程、技藝一一記錄考證,,總結(jié)和開發(fā)出“無色透明,、窖香優(yōu)雅、綿甜爽凈,、柔和協(xié)調(diào),、尾凈香長、風(fēng)格典型”的濃香經(jīng)典釀造技藝,。

1966年,,賴高淮將超200萬字的釀酒筆記整理成冊(cè),揭開了中國白酒釀造的濃香之謎,。

1992年,,賴高淮被世界權(quán)威酒業(yè)董事會(huì)授予“國際釀酒大師”稱號(hào)。



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“萬紫千紅才是春”

如果你熟悉濃香型白酒的發(fā)展史,,你一定知道,,被尊為“濃香圣地”的瀘州老窖在上世紀(jì)60年代到80年代里開辦釀酒科學(xué)技術(shù)培訓(xùn)班的歷程,這里是業(yè)界公認(rèn)的“中國白酒黃埔軍?!?。

賴高淮的重要性在于,他一方面著書立說,,將白酒釀造技藝科學(xué)化,、書面化,,一方面直接參與教學(xué)培訓(xùn),,培育大量技術(shù)人才,開拓出后來無限遼闊的濃香疆域,。

▲1979年9月,,四川省曲酒勾調(diào)嘗評(píng)學(xué)習(xí)班,賴高淮(第一排右三)擔(dān)任授課教師,。

2014年3月24日,,在瀘州舉行的賴高淮入行六十周年學(xué)術(shù)研討會(huì)上,瀘州老窖,、茅臺(tái),、五糧液,、汾酒、洋河,、西鳳,、劍南春、水井坊,、沱牌,、今世緣、迎駕貢酒,、白云邊,、董酒等一眾名優(yōu)酒企聚首,回顧了賴高淮對(duì)于中國酒業(yè)的巨大貢獻(xiàn),。

在那次聚首中,,有一長串在中國酒業(yè)熠熠生輝的名字:沈怡方、高月明,、曾祖訓(xùn),、賴登燡、徐占成,、謝玉球,、李家民、栗永清,、白希智,、薛常友、吳德賢,、沈才洪,、張宿義……

▲2014年3月24日,賴高淮先生從業(yè)六十周年學(xué)術(shù)研討會(huì),。

他們或與賴高淮出生于同時(shí)代,,共同開拓出新中國白酒事業(yè)的新天地,或曾受教于賴?yán)?,并將濃香型白酒技藝廣布天下,。

在瀘州老窖博物館珍藏的釀酒培訓(xùn)班舊照片,以及濃香型白酒釀造文獻(xiàn)資料里,,總能輕易看到賴高淮的身影和名字,,它們清晰記錄著這位瀘州老窖原副總經(jīng)理、總工程師為濃香型白酒廣播天下所做的努力,。

上世紀(jì)60年代起,,賴高淮自學(xué)糧食發(fā)酵知識(shí),發(fā)現(xiàn)“老窖出好酒”的秘密,,以科學(xué)手段首創(chuàng)“人工培養(yǎng)老窖泥”技術(shù),,打開了濃香型白酒的新大門,。

▲1979年,賴高淮參與首創(chuàng)的”人工培窖技術(shù)“被四川省革命委員會(huì)授予科學(xué)技術(shù)三等獎(jiǎng),。

賴高淮曾說,,他力圖運(yùn)用掌握的知識(shí)和能力,“破解前人失傳的美酒配方,,為中國白酒的歷史傳承填補(bǔ)些遺憾,,為中國的釀酒文化、歷史做些事情,?!?/span>

期間,賴高淮編著了《濃香型白酒生產(chǎn)工藝》《制曲工藝與質(zhì)量》《白酒微生物培育與利用》《白酒勾兌調(diào)味技術(shù)》等一批白酒技術(shù)專著,。

從那個(gè)年代開始,,國務(wù)院提出“提高白酒質(zhì)量”的號(hào)召,作為中國名酒的瀘州老窖積極響應(yīng),,在全國開辦釀酒科技技術(shù)培訓(xùn)班,,先后為全國20多個(gè)省市的300多家酒廠培養(yǎng)了數(shù)千名釀酒技工、勾調(diào)人員和核心技術(shù)骨干,。

1988年,,瀘州老窖在全國成立了第一所專門的釀酒技工學(xué)校,向酒業(yè)輸送了大量釀酒科技人才,。

▲瀘州老窖酒廠技工學(xué)校1988級(jí)電大班畢業(yè)留影,。

當(dāng)時(shí),全國各地濃香型著名酒廠里幾乎都有賴高淮的學(xué)生,。在1979年第三屆全國評(píng)酒會(huì)上,,有三分之一的評(píng)酒委員曾是賴高淮培訓(xùn)過的學(xué)員,而在四川省第三屆評(píng)酒會(huì)上,,90%的評(píng)酒委員都曾受教于他,。

賴高淮曾說:“現(xiàn)在這些名酒廠里都有我的徒弟,不乏高工,、國評(píng)委,。當(dāng)時(shí)有人質(zhì)疑,說教會(huì)徒弟餓死師傅,,我是想,,要萬紫千紅才是春,,要大家都發(fā)展,,這樣才能使?jié)庀阈桶拙瓢l(fā)揚(yáng)光大?!?/span>

▲1978年至1984年間,,賴高淮與培訓(xùn)班學(xué)員合影,。

大師氣度,莫過于此,。中國白酒今日的蒸蒸日上,,中國濃香今日的蔚為大觀,說到底,,離不開以賴?yán)蠟榇淼哪且淮劸迫嗽诂F(xiàn)代釀酒工業(yè)荒原上的開墾,、播種。



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“老祖宗的技藝不能丟”

有人說,,川酒之于中國白酒的貢獻(xiàn),,一為勾調(diào)技術(shù),二為降度技術(shù),。

20世紀(jì)50年代,,瀘州老窖酒釀制技藝第十八代傳承人陳奇遇發(fā)明白酒勾調(diào)技術(shù),提升并穩(wěn)定了酒質(zhì),,讓瀘州老窖成為濃香型白酒標(biāo)準(zhǔn)的制定者,。

其后,在以瀘州老窖酒傳統(tǒng)釀制技藝第十九代傳承人賴高淮為代表的傳播與推廣下,,濃香型白酒釀造技藝惠及全國,。

▲2007年,賴高淮被認(rèn)證為國家級(jí)非遺項(xiàng)目瀘州老窖釀制技藝的代表性傳承人,。

賴高淮的貢獻(xiàn),,既有推廣之功,亦有創(chuàng)新之功,。

一方面,,賴高淮等瀘州老窖科研人員實(shí)踐了老窖泥搬遷,完成了“人工培育老窖”試驗(yàn),,極大地推動(dòng)了濃香型白酒的高速發(fā)展和普及,。

另一方面,賴高淮還與科研人員一道,,將瀘州老窖特曲酒的酒度從60度降到了52度,,并普及全國各白酒企業(yè)。

白酒降度并非易事,。根據(jù)發(fā)酵工藝和蒸餾技術(shù)的不同,,單次蒸餾的酒精濃度最高可以達(dá)到70度左右。

在單次蒸餾的過程中,,乙醇濃度會(huì)逐漸降低,,酒頭雜質(zhì)多,酒尾水味重,除了保留少部分作為調(diào)味酒,,通常只取中段酒,。

傳統(tǒng)釀酒師傅全憑經(jīng)驗(yàn)取酒,可以將白酒度數(shù)控制在55度到65度左右,。

白酒降度一般有兩種方法,,一是加漿降度,二是高度酒加入低度酒來調(diào)和度數(shù),。

在上世紀(jì)60年代,,糧食短缺,加漿降度在很大程度上可以節(jié)約糧食,,少用糧,、多出酒,是一項(xiàng)關(guān)乎民生的戰(zhàn)略革新工程,,就連數(shù)學(xué)家華羅庚都曾參與其中,。

但降度并非簡(jiǎn)單的“1+1=2”,白酒看似清澈透明,,其成分98%以上是水和乙醇,,另外不足2%的成分,包含了多種肉眼不可見的固形物,,溶于乙醇但不溶于水,,一旦水的比例過高,就會(huì)變得渾濁且影響風(fēng)味口感,。

▲賴高淮與研究人員探討白酒降度等釀制工藝的改進(jìn)問題,。

正是得益于賴高淮和他們那代人不懈的鉆研和無數(shù)次實(shí)驗(yàn),才讓濃香型白酒度數(shù)降到了風(fēng)味被大多數(shù)人所接受,、品質(zhì)穩(wěn)定的52度,,其后創(chuàng)研出的低度酒,皆以此為基,。

對(duì)白酒釀造的鉆研也練就了賴高淮令人嘆為觀止的品酒絕技,。

瀘州老窖酒傳統(tǒng)釀制技藝第二十二代傳承人張宿義曾這樣描述賴?yán)系慕^技:“他能準(zhǔn)確盲品出某一款酒屬于哪種品牌,沱牌曲酒的淡雅,,劍南春的木香味,,五糧液噴薄的復(fù)合香味,國窖1573的悠揚(yáng),、細(xì)膩,,如同已經(jīng)建立在他腦中的數(shù)據(jù)庫;不僅如此,,他還能準(zhǔn)確品出一款酒的度數(shù),,相差一度都能品出來,。”

1993年,,時(shí)任國家領(lǐng)導(dǎo)人視察瀘州時(shí),盛贊賴高淮為“中國當(dāng)代酒圣”,。

2002年,,賴高淮功成身退,但他對(duì)于白酒釀造技術(shù)的鉆研卻不曾停止,。

退休后,,他編寫并發(fā)表《瀘州老窖大曲酒工藝技術(shù)研究》《濃香型白酒勾兌技術(shù)》《濃香型白酒生產(chǎn)工藝學(xué)》《大曲酒釀造化驗(yàn)分析方法》等數(shù)十篇論文和作品。

2005年,,賴高淮編寫《白酒品酒師手冊(cè)》,;2008年又編寫了《白酒質(zhì)量與理化檢測(cè)》;其后,,他又編寫了《白酒產(chǎn)業(yè)發(fā)展綱目》《白酒香味格初探》《白酒風(fēng)味與香料學(xué)關(guān)系之探討》等著作,。

▲賴高淮一生著述超過500萬字,很多經(jīng)典著作一版再版,。

晚年,,賴?yán)弦廊辉谶M(jìn)行酒品調(diào)配技術(shù)研究,突破白酒老熟技術(shù)難關(guān),,研制出白酒老熟芳香調(diào)味劑,,為眾多白酒企業(yè)提供技術(shù)指導(dǎo)。

“別人都問我,,你已經(jīng)是國際釀酒大師,、酒界泰斗了,功成名就,,應(yīng)該享享清福了,。可是我不放心,,老祖宗的技藝不能丟,。”賴高淮說,。

如今,,大師已矣,其風(fēng)永存,,惟愿后來人能沿著大師的足跡,,續(xù)寫酒業(yè)新的華章。

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