“水井坊希望,，在古窖池保護(hù)性生產(chǎn)過(guò)程中,，做到有章可循、有規(guī)可依,，讓這傳承600年的活文物能夠不斷煥發(fā)生機(jī)，為我們持續(xù)釀造品質(zhì)優(yōu)秀的美酒,，同時(shí)也讓古窖池成為消費(fèi)者認(rèn)知白酒品質(zhì)和歷史的最佳代言人,。”

9月1日,，“生生不息600年 水井坊·第一坊活態(tài)傳承發(fā)展未來(lái)”大會(huì)上,，水井坊傳統(tǒng)釀造技藝第八代傳承人林東表示。

這是一場(chǎng)關(guān)乎“活態(tài)文化”的探討。水井坊現(xiàn)場(chǎng)發(fā)布了水井坊一號(hào)菌群科研最新階段性研究成果,，并聯(lián)合中國(guó)酒業(yè)協(xié)會(huì),、四川中國(guó)白酒金三角酒業(yè)協(xié)會(huì)，共同發(fā)布了《水井坊古窖池保護(hù)性生產(chǎn)規(guī)范》,。

中國(guó)酒業(yè)協(xié)會(huì)理事長(zhǎng)宋書(shū)玉，四川中國(guó)白酒金三角酒業(yè)協(xié)會(huì)首席顧問(wèn),、創(chuàng)會(huì)理事長(zhǎng)王少雄,，中國(guó)酒類(lèi)流通協(xié)會(huì)會(huì)長(zhǎng)王新國(guó)，中國(guó)食品工業(yè)協(xié)會(huì)副會(huì)長(zhǎng)兼秘書(shū)長(zhǎng)馬勇,，四川中國(guó)白酒金三角酒業(yè)協(xié)會(huì)常務(wù)副理事長(zhǎng)焦偉俠,，四川省經(jīng)濟(jì)和信息化廳黨組成員、副廳長(zhǎng)熊小鵬,，四川省經(jīng)濟(jì)和信息化廳酒業(yè)發(fā)展處處長(zhǎng)李晨,，四川中國(guó)白酒金三角酒業(yè)協(xié)會(huì)副理事長(zhǎng)兼秘書(shū)長(zhǎng)陳大智,，中國(guó)酒業(yè)協(xié)會(huì)副秘書(shū)長(zhǎng)杜小威，成都市經(jīng)濟(jì)和信息化局綠色食品產(chǎn)業(yè)處副處長(zhǎng)周莉,，邛崍市人大常委會(huì)副主任崔艷等領(lǐng)導(dǎo)和嘉賓出席,，并見(jiàn)證了兩大成果的誕生,。

林東的這份期許既是宣言,，也是承諾,，背后折射出的是水井坊初心的生動(dòng)寫(xiě)照——持續(xù)以科技賦能,，加強(qiáng)對(duì)一號(hào)菌群的深入研究,，并強(qiáng)化對(duì)活態(tài)傳承的守護(hù),，更傳達(dá)出水井坊的堅(jiān)守,、情懷與品質(zhì)追求。

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從研究到守護(hù)

兩項(xiàng)重點(diǎn)成果官宣

水井坊在行業(yè)留下的無(wú)數(shù)“高光時(shí)刻”,，這離不開(kāi)長(zhǎng)期以來(lái)持續(xù)開(kāi)展的科研所帶來(lái)的“厚積薄發(fā)”，通過(guò)探究窖池與菌群之間活態(tài)傳承,，挖掘品質(zhì)發(fā)展的緊密關(guān)系,。

活動(dòng)現(xiàn)場(chǎng),，中國(guó)科學(xué)院微生物研究所真菌學(xué)國(guó)家重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室副主任白逢彥與眾多專(zhuān)家一同，分享了水井坊一號(hào)菌群最新階段性研究成果。

▲白逢彥

其一,，通過(guò)前沿的基因測(cè)序技術(shù),，“看透”生物基因,，在水井坊窖池中發(fā)現(xiàn)近4000種微生物，印證了古窖池微生物菌群多樣,、未知細(xì)菌種類(lèi)繁多、產(chǎn)香豐富的特點(diǎn),，進(jìn)一步厘清一號(hào)菌群品質(zhì)密碼關(guān)鍵,，同時(shí)，還發(fā)現(xiàn)潛在新微生物103種,，含有37條獨(dú)特的生香代謝通路,，這些對(duì)于形成水井坊酒的風(fēng)味和品質(zhì)意義重大。

其二,，此次研究揭開(kāi)了水井坊古窖池中潛在專(zhuān)屬的古菌株的奧秘——品質(zhì)孵化器,，正是它們激發(fā)眾多細(xì)菌潛能,，保持生態(tài)穩(wěn)定,，才使得窖池內(nèi)微生物配比接近“黃金比例”，為水井坊酒的飲后體感舒適度和產(chǎn)品品質(zhì)奠定了基礎(chǔ),。

水井坊深入解鎖一號(hào)菌群品質(zhì)密碼，為“活態(tài)文化”體系提供有力科技支撐,。

▲水井坊與中國(guó)酒業(yè)協(xié)會(huì),、四川中國(guó)白酒金三角酒業(yè)協(xié)會(huì)聯(lián)合發(fā)布《水井坊古窖池保護(hù)性生產(chǎn)規(guī)范》

在現(xiàn)場(chǎng)，水井坊聯(lián)合中國(guó)酒業(yè)協(xié)會(huì),、四川中國(guó)白酒金三角酒業(yè)協(xié)會(huì),，共同發(fā)布了《水井坊古窖池保護(hù)性生產(chǎn)規(guī)范》。

這是行業(yè)首個(gè)窖池的活態(tài)保護(hù)“基本法”,，為中國(guó)白酒活態(tài)古窖池的保護(hù)貢獻(xiàn)了水井坊智慧,、水井坊方案,、水井坊力量。

中國(guó)酒業(yè)協(xié)會(huì)理事長(zhǎng)宋書(shū)玉認(rèn)為，這不僅是對(duì)水井坊,，更是對(duì)中國(guó)酒業(yè)活態(tài)文化遺產(chǎn)保護(hù)的個(gè)性化經(jīng)驗(yàn)的總結(jié)和重要文件,。

▲宋書(shū)玉

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為什么堅(jiān)持做

這件“難而正確”的事,？

從2021年9月開(kāi)始，水井坊與中國(guó)科學(xué)院微生物研究所白逢彥團(tuán)隊(duì)正式啟動(dòng)開(kāi)展一號(hào)菌群的研究,，并每年公布階段性科研成果,。?

無(wú)論是數(shù)年的科學(xué)研究，還是建立業(yè)內(nèi)首個(gè)規(guī)范,，對(duì)水井坊乃至行業(yè)而言都絕非“易事”,。

水井坊一直在堅(jiān)持做這件“難而正確“的事。

成都平原的地理天賦,、岷江雪水的百年滋養(yǎng),，讓成都這座三千年古城就像一個(gè)巨大的“窖池”。水井街酒坊和成都文明一起,，一直在這座城里“發(fā)酵生香”,。

從時(shí)間上看,，微生物的研究是一個(gè)漫長(zhǎng)的過(guò)程。

1998年,，水井街酒坊科學(xué)考古從窖泥中分離出的一號(hào)菌群,，成為滋養(yǎng)水井坊600余年生生不息的獨(dú)特品質(zhì)密碼。經(jīng)過(guò)歷代傳承的釀造工藝,，以一號(hào)菌群為代表的微生物菌群才被馴化成“真正的釀酒師之一”,。

成都得天獨(dú)厚的地理優(yōu)勢(shì)與水井街酒坊古窖池600多年不間斷釀造，以及水井坊對(duì)古窖池科學(xué)嚴(yán)謹(jǐn)?shù)酿B(yǎng)護(hù),，令其中的古菌株持續(xù)充滿(mǎn)生命力,。這是水井坊不可或缺的自然稟賦。

▲一號(hào)菌群最新階段性研究中首次鑒定到從未被發(fā)現(xiàn),、且可能是專(zhuān)屬的103種微生物

在去年發(fā)布的中科院第一階段報(bào)告中表明,，“一號(hào)菌群”中微生物配比接近黃金比例，使得水井坊的酒體風(fēng)味更好,，香型更豐富,。本次最新階段性研究成果在此基礎(chǔ)上又有了更多發(fā)現(xiàn)，中國(guó)科學(xué)院微生物研究所真菌學(xué)國(guó)家重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室副主任白逢彥,，中國(guó)工程院院士,、中國(guó)食品科學(xué)技術(shù)協(xié)會(huì)理事長(zhǎng)孫寶國(guó)，著名白酒專(zhuān)家,、教授級(jí)高工栗永清,，著名白酒專(zhuān)家、中國(guó)酒業(yè)協(xié)會(huì)名酒收藏專(zhuān)委會(huì)副理事長(zhǎng)胡義明,，四川大學(xué)教授,、博士生導(dǎo)師周榮清等知名專(zhuān)家對(duì)此展開(kāi)熱烈討論。

▲古窖活 萬(wàn)物生——一號(hào)菌群科研沙龍

周榮清認(rèn)為,，濃香型白酒生產(chǎn)過(guò)程中的古菌是一個(gè)非常重要品質(zhì)和產(chǎn)能的協(xié)調(diào)者,，它的貢獻(xiàn)值得大家關(guān)注，通過(guò)認(rèn)識(shí)它,，通過(guò)菌群合成與培養(yǎng)來(lái)提升白酒釀造過(guò)程的可控性和理性的調(diào)控,。

孫寶國(guó)則評(píng)價(jià)道：“600多年傳承造成了水井坊古窖池中古菌的比例奇高，造成了其他菌特別是細(xì)菌就能產(chǎn)出更多的風(fēng)味物質(zhì)和健康成分,，這是水井坊酒美味,、飲用舒適度高的奧秘?！?/span>

而水井坊以“基因”為單位,，深入探索釀酒微生物在發(fā)酵中的細(xì)微功能，也具備超前性，將“品質(zhì)密碼”具象化,，也帶給白酒行業(yè)新的啟迪,。栗永清評(píng)價(jià)到，這會(huì)是未來(lái)白酒行業(yè)的一個(gè)長(zhǎng)期重要課題,。

水井坊通過(guò)深入了解一號(hào)菌群的結(jié)構(gòu),、習(xí)性與功能，標(biāo)準(zhǔn)化,、系統(tǒng)性地保護(hù)其活性微生態(tài),，賦能產(chǎn)品品質(zhì)不斷提升，讓“難而正確”事看到了成果：一個(gè)融入水井坊品質(zhì)印記的“活態(tài)文化”體系正日臻完善,，也為行業(yè)呈現(xiàn)了一個(gè)經(jīng)典案例,。

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水井坊的氣度與擔(dān)當(dāng)

作為目前白酒行業(yè)繁衍時(shí)間悠久的微生物群落之一，水井坊持續(xù)圍繞一號(hào)菌群的科學(xué)研究,，仍將繼續(xù),。

▲王新國(guó)

對(duì)此，王新國(guó)表示,，科技創(chuàng)新是白酒文化傳承的關(guān)鍵途徑,，一號(hào)菌群新的階段性研究成果，不僅為水井坊高質(zhì)量發(fā)展提供動(dòng)力,，也為濃香白酒品質(zhì)升級(jí)和白酒文化傳承提供助力。

▲馬勇

馬勇則認(rèn)為,，水井坊通過(guò)科研的投入,，堅(jiān)持探索古窖池的奧秘，這對(duì)于提升釀造能力,、完善工藝技術(shù),、提高質(zhì)量風(fēng)味具有極其重要的意義，也是對(duì)傳統(tǒng)純糧固態(tài)發(fā)酵工藝的再認(rèn)識(shí),、再升華,、再創(chuàng)造。

▲秦書(shū)堯

秦書(shū)堯表示,，今年是水井坊考古發(fā)現(xiàn)的第25周年,，一號(hào)菌群是當(dāng)年發(fā)現(xiàn)之后被命名為“一號(hào)”的，“第一坊”不僅代表了水井坊的品質(zhì),，也是成都產(chǎn)區(qū)的符號(hào),。

從構(gòu)建自身核心資產(chǎn)微生態(tài)到塑造行業(yè)品質(zhì)資產(chǎn)，我們看到了一個(gè)“更有擔(dān)當(dāng)”的水井坊,。

水井坊持續(xù)研究微生物新種產(chǎn)香能力,、酒體風(fēng)味的關(guān)系等內(nèi)容，不僅對(duì)行業(yè)發(fā)展有貢獻(xiàn)，更離不開(kāi)其初心：對(duì)品質(zhì)的追求,，對(duì)消費(fèi)者的尊重,。

而從首個(gè)發(fā)布的古窖池保護(hù)性生產(chǎn)企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的“獨(dú)創(chuàng)性”和“先進(jìn)性”而言，水井坊已然扛起了“品質(zhì)責(zé)任”,，用更嚴(yán)苛的標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行自我要求,，旨在為水井坊600多年生生不息的活態(tài)古窖池提供更系統(tǒng)、科學(xué)的生產(chǎn)和保護(hù)規(guī)范,。

▲水井坊酒傳統(tǒng)釀造技藝及科研代表發(fā)表聯(lián)合宣言

業(yè)內(nèi)人士表示,，當(dāng)天兩個(gè)有關(guān)“活態(tài)文化”的舉措，都釋放出水井坊的氣質(zhì)——自信而坦誠(chéng),。水井坊勇?lián)袠I(yè)品質(zhì)大旗,，讓成果為酒業(yè)所享，這正是中國(guó)名酒企業(yè)應(yīng)有的氣度與擔(dān)當(dāng),。