文丨何芙蓉

發(fā)酵型青梅酒或?qū)⑼苿忧嗝肪谱呦蚱焚|(zhì)化發(fā)展的下一站,。

據(jù)《2024果酒消費趨勢報告》，青梅酒在Z世代中的滲透率年增35%,，女性占比達(dá)67%,。在消費飲酒年輕化、低度化,、多元化發(fā)展的今天,，青梅酒占據(jù)一席之地。

但在中國整體酒飲市場,，青梅酒目前的整體占比并不大,，同時市場價格和品質(zhì)差異較大。在趨勢之下,，青梅酒品類如何從小眾到大眾、從中低端到品質(zhì)化發(fā)展,，也是整個青梅酒行業(yè)需要思考的問題,。

對于越來越多涌入青梅酒賽道的企業(yè)而言，行業(yè)正在對其釀造工藝,、品質(zhì)提出更高的要求,。

市場呼吁更高品質(zhì)的青梅酒出現(xiàn)。

█ 青梅酒，三大陣營

《三國演義》第三四回：“表曰：吾聞賢弟在許昌,，與曹操青梅煮酒,，共論英雄?！鼻嗝肪圃雌鹩谥袊糯?，歷史淵源深厚，劉備與曹操的“青梅煮酒論英雄”至今仍廣為流傳,。

此外,，“梅子黃時雨”“煮酒青梅入坐新”等諸多與梅酒相關(guān)的詩句流傳至今。千年來,，國人一直有飲用青梅酒的習(xí)慣,。

發(fā)展到今天，青梅酒根據(jù)工藝不同,，已經(jīng)衍生出三大類型,，分別是勾兌型、浸泡型和發(fā)酵型,。

三種類型的青梅酒,，各自呈現(xiàn)出不同工藝差異與風(fēng)格特征。

勾兌型青梅酒,，多用濃縮青梅汁與食用酒精或其他基礎(chǔ)酒進(jìn)行混合勾兌而制成,，勾兌過程中可能添加香精、色素等添加劑,，整體口感和風(fēng)味相對簡單,，青梅的自然香氣不夠突出。但制作工藝相對簡單,，成本較低,、品質(zhì)也較低。

浸泡型青梅酒,，是將青梅果浸泡在基酒（如米酒,、黃酒或白酒）中，通過長時間的浸泡使青梅的風(fēng)味物質(zhì)溶解在酒中,，浸泡過程中還可以加入糖,、蜂蜜等調(diào)味劑。風(fēng)味上通常具有濃郁的青梅香氣,，口感柔滑,、酸甜適中，但受基酒影響較大,，如采用糧食香氣濃烈的基酒,，容易干擾青梅的果香,。

發(fā)酵型青梅酒，則是通過青梅原果發(fā)酵制成,。發(fā)酵過程中,，青梅中的糖分被微生物轉(zhuǎn)化為酒精和二氧化碳，產(chǎn)生多種風(fēng)味物質(zhì)與青梅的果香相互交織,，富含有豐富的營養(yǎng)物質(zhì)和活性成分,，口感醇厚，酸甜平衡,，具有獨特的香氣和口感,。

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但發(fā)酵型青梅酒對釀造環(huán)境與釀造技術(shù)的要求都更高，且出酒率低,。目前代表性品牌如覓山青梅酒等新興品牌,。

三種工藝，各自風(fēng)格差異明顯,。不過現(xiàn)階段,，市面上的主流青梅酒產(chǎn)品都是浸泡型。

產(chǎn)業(yè)變革的齒輪持續(xù)向前,，近兩年,，一批發(fā)酵型青梅酒品牌開始通過攻克更難的工藝體系，試圖以高品質(zhì)釀造搶占青梅酒競賽的下一發(fā)展階段,。

這背后,，也是青梅酒產(chǎn)業(yè)發(fā)展到一定階段后產(chǎn)業(yè)變革、品質(zhì)重塑的訴求,。

█ 發(fā)酵型青梅酒重塑品質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)

發(fā)酵型青梅酒為何代表了青梅酒產(chǎn)業(yè)變革的下一站,，發(fā)酵型青梅酒到底好在哪？

綜合來看,，發(fā)酵型青梅酒在技術(shù)門檻,、口感風(fēng)味、養(yǎng)生健康等維度,，都體現(xiàn)出更顯著的競爭優(yōu)勢,。

本身，發(fā)酵型青梅酒的釀造工藝復(fù)雜且精細(xì),，如工藝流程包括青梅采摘,、篩選、清洗,、破碎,、發(fā)酵、陳釀,、分裝殺菌等多個步驟,。發(fā)酵過程中需精心篩選酵母菌株，嚴(yán)格控制溫度,、濕度,，才得以使青梅的營養(yǎng)成分和風(fēng)味物質(zhì)充分釋放、融合,。 

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同時,，發(fā)酵青梅酒需選用新鮮成熟且營養(yǎng)成分豐富的青梅果實作為原料，采摘,、保存的難度更高,。

如果說工藝復(fù)雜度是發(fā)酵型青梅酒的壁壘，那么其口感與健康價值則是打動消費者的核心,。

在風(fēng)味與感官體驗方面,，發(fā)酵青梅酒散發(fā)著清新自然的青梅果香，酸甜適中,，口感層次豐富,，其中富含蘋果酸、檸檬酸,、琥珀酸（丁二酸）等多種有機(jī)酸成分,。

《Optimization of fermentation conditions and comparison of flavor compounds for three fermented greengage wines》一文中曾提出，發(fā)酵型青梅酒在發(fā)酵過程中由于微生物代謝,，可以產(chǎn)生酯類化合物,、醇類化合物、苯衍生物等具有特殊風(fēng)味的物質(zhì),，使青梅酒的口感更加豐富,，風(fēng)味更加迷人。

健康養(yǎng)生方面,，早在夏商周時期,，中國先民就開始食用青梅，作為藥食同源的健康食品,，青梅的藥用價值在古代醫(yī)籍中已經(jīng)有所記載,。如《本草綱目》中“梅，血分之果,，健胃,、斂肺、溫脾,、止血涌痰,、消腫解毒、生津止渴,、治久咳瀉痢,?！?/p>

2021年，蘇凡在《發(fā)酵型梅酒的工藝優(yōu)化及品質(zhì)分析》研究中提出,，青梅酒含黃酮類物質(zhì),，能較好的清除羥基自由基，保護(hù)人體健康,。如有助于抗氧化,、預(yù)防動脈硬化、高血壓以及心腦血管等疾病的功效,。

與此同時,，發(fā)酵青梅酒多主打低度酒，飲酒低度化趨勢下,、飲后負(fù)擔(dān)小,，符合現(xiàn)代人健康飲酒的理念。

發(fā)酵青梅酒還可以與多種美食搭配,，它富含還原糖和氨基酸,，與辣味食物搭配時可以產(chǎn)生美妙的化學(xué)反應(yīng)，增強(qiáng)食物的感官體驗,，提升用餐的愉悅感,。

口感體驗好、健康低負(fù)擔(dān),，這也是為什么當(dāng)下很多消費者喜歡喝發(fā)酵型青梅酒的原因所在,。

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隨著品類趨勢上行，低度青梅酒在家庭聚會,、朋友聚餐,，還是戶外野餐、獨自小酌等諸多場景下都在成為年輕人的新選擇,，并帶來美好的飲用體驗,。

而覓山品牌更是通過“微醺社交”“國潮禮盒”等營銷策略，進(jìn)一步切入婚慶,、節(jié)日禮品市場,，如覓山推出中秋禮盒，銷售突破百萬元,。持續(xù)開拓發(fā)酵型青梅酒的飲用場景,。  

毫無疑問，在當(dāng)前消費者追求適口性,、健康化的趨勢下,，發(fā)酵型青梅酒正成為價值之選。

█ 覓山,，發(fā)酵型青梅酒的踐行者

在四川邛崍,，曾經(jīng)的原酒窩子,，如今的創(chuàng)新酒陣地，發(fā)酵型青梅酒正依托天然釀造與原料優(yōu)勢正在這里生根發(fā)芽,。

2021年以來,，覓山在四川省“八大原酒”企業(yè)之一的川池酒廠內(nèi)，傾力打造了國內(nèi)頗具規(guī)模的青梅原果發(fā)酵工廠,，依托技術(shù)與工藝創(chuàng)新加速推動發(fā)酵青梅酒的品質(zhì)提升與規(guī)模化生產(chǎn),。

覓山青梅酒主理人閔帥奇就曾表示,，正是因為青梅酒它獨特的歷史屬性和口感讓他選擇了做覓山，通過年輕品牌形象與優(yōu)質(zhì)的產(chǎn)品形態(tài),，致力于打造出中國高端青梅酒的典范,。

從邛酒精神出發(fā)，覓山一直堅持以青梅原果入酒,，不含任何添加劑,，保留大自然原始的給予與饋贈，深耕低糖青梅酒的釀造制法,，取于山水,，敬于山水。

原料方面,，覓山選用四川大邑的優(yōu)質(zhì)青梅,，在西嶺雪山雪融水的澆灌下生長而成，大邑青梅具備果大,、皮薄,、核小、肉厚,、質(zhì)脆細(xì),、汁液豐富的特征。  

青梅原果發(fā)酵,，釀出的酒微糖微甜,。

歷來，覓山以“自然微糖”著稱,，糖分含量相比市面上普通梅酒減少了50%以上,，做到了真正的輕糖0負(fù)擔(dān)。

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其酒體呈現(xiàn)出色澤明亮,、酒體澄清,、酸甜適中，并帶有濃郁的青梅果香,，味道濃郁,，酒體協(xié)調(diào)的特征,。在此前的盲測中，覓山青梅酒酸甜平衡度評分比浸泡型產(chǎn)品高出20%,，余味綿長,。 

在工藝與創(chuàng)新上，覓山基于邛崍古法釀造技藝與現(xiàn)代技術(shù)相結(jié)合,，形成了一套獨有的新型青梅酒酒釀造工藝,。

在具體流程上包括人工篩選品質(zhì)青梅、5道清洗,、24小時鮮果發(fā)酵入罐,、100+天低溫發(fā)酵、180天二次陳釀發(fā)酵等多個環(huán)節(jié),。同時根據(jù)青梅的生長周期,，一年只釀一次酒，產(chǎn)量珍稀,。

在此過程中,，覓山依托現(xiàn)代技術(shù)操作控制，實現(xiàn)原料配比的自動化,、溫度控制的智能化,，保證發(fā)酵環(huán)境恒溫恒濕，確保每一滴青梅酒的品質(zhì)穩(wěn)定,。

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▎酒廠的環(huán)境與設(shè)備

據(jù)悉,，覓山全自動化發(fā)酵車間，整體占地4500平,，具有年產(chǎn)1500噸青梅發(fā)酵原酒的能力,，同時匹配了一條半自動化的灌裝線，具備每小時1.5噸酒的灌裝能力,。

顯然,，覓山選擇做青梅酒，不僅僅選擇了發(fā)酵青梅酒這一更復(fù)雜的工藝體系,，更是在打造自動化,、智能化釀造、品質(zhì)化發(fā)展的典范,。

就在近期,，覓山青梅果酒釀造技藝被列入《成都錦江區(qū)第八批非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄》。非遺工藝,，匠心傳承,，覓山青梅酒將傳統(tǒng)與現(xiàn)代技藝結(jié)合，為發(fā)酵型青梅酒的高品質(zhì)發(fā)展提供了范本。

這對于推動發(fā)酵型青梅酒品質(zhì)穩(wěn)定,、效率拉升,，以及規(guī)模化發(fā)展,，都具有重要意義,。