“曲是酒之骨”,，“曲”的品質(zhì)決定酒的“骨氣”,。汾酒“伏曲”則是體現(xiàn)中國白酒國曲價值的典型代表。

《齊民要術(shù)》中記載,，白酒最佳制曲時間是立夏到重陽,。所謂伏曲，是指采用伏天踩制并儲存6個月以上的酒曲,。冬釀即是指每年立冬后至次年驚蟄時期的冬季釀酒,。從制曲到釀酒，從夏到冬,，一年的輪回,，這種時間、空間的連續(xù),，保障了汾酒的高品質(zhì),。

伏曲利用夏季氣溫高,、相對濕度大的條件，踩曲發(fā)酵,，微生物活性和代謝最旺盛,、種類最豐富。

其中橫梗霉屬,、紅曲屬等霉菌能有效提升曲塊酯化力,，便于原料的分解和利用；釀酒酵母屬,、漢遜酵母屬等酵母菌利于酒精發(fā)酵,；畢赤氏酵母屬、乳酸桿菌屬,、醋酸桿菌屬等生香微生物能夠產(chǎn)生更多的風(fēng)味物質(zhì)和代謝產(chǎn)物,。這些微生物的大量富集為汾酒大曲品質(zhì)提升和釀酒品質(zhì)提升奠定了基礎(chǔ)。

經(jīng)過6個月左右的儲存后,，結(jié)合冬季釀造低溫環(huán)境,，可有效抑制有害微生物生長，并為伏曲曲塊中的大量有益微生物生長提供了有利條件,，使得冬釀過程能夠產(chǎn)生更豐富的香氣物質(zhì),，有助于汾酒“清香純正、余味爽凈”風(fēng)格特征的形成,。

所以說伏曲正是冬釀汾酒品質(zhì)的奠基石,。

伏曲，承載著夏日的精華,，醞釀著汾酒的未來,。冬釀之時，伏曲以溫潤之力,，塑造了汾酒的品質(zhì)脈絡(luò),，恰如匠人精心雕琢的杰作，靜靜地傳承著釀酒的古老智慧與時代精髓,。

2024“汾酒試點(diǎn)”,，汾酒將繼續(xù)守正創(chuàng)新，堅持“釀好酒,、儲老酒,、售美酒”的品質(zhì)綱領(lǐng)，圍繞“41999”的遺產(chǎn)模式,、賦能模式,、經(jīng)營管理模式、前瞻性研究四大模式開展一系列的工藝品質(zhì)科研工作,，讓傳統(tǒng)的更傳統(tǒng),，讓現(xiàn)代的更現(xiàn)代,，努力為廣大消費(fèi)者提供更高品質(zhì)的產(chǎn)品和更好的消費(fèi)體驗。