日前,，由中國酒業(yè)協(xié)會主辦，瀘州老窖股份有限公司承辦的2024首屆國際烈酒品評技能大賽隆重拉開大幕,。伴隨全球化進程加快,，中國已成為全球最大酒類消費市場，包括烈酒在內(nèi)的酒類消費已形成超萬億規(guī)模,，從事酒類經(jīng)營的企業(yè)多達940萬家,，從業(yè)人數(shù)超千萬。以中國白酒為代表的烈酒占據(jù)了90%以上的市場份額,，白蘭地,、威士忌、伏特加,、朗姆酒,、金酒等國際烈酒在中國市場亦表現(xiàn)突出，近五年內(nèi)基本保持了兩位數(shù)以上的增長,，銷售額激增75%,。烈酒、特別是國際烈酒,，日趨引發(fā)人們關(guān)注,。特別是首屆國際烈酒品評技能大賽的舉辦，如何讓國際烈酒感官標準體系和評價體系在中國落地,、如何與中國白酒交融互鑒,、最終如何形成系統(tǒng)、規(guī)范,、完善和可執(zhí)行的標準體系范式......等話題,，已在業(yè)界內(nèi)外形成廣泛熱議。
為此,，從今天開始,，我們圍繞“中國白酒釀造技藝及其品質(zhì)風味的獨特優(yōu)勢與魅力在哪里？如何看待和評價她在世界烈酒領域中的地位,？”“目前,，在我國構(gòu)建國際烈酒感官標準體系和評價體系存在哪些亟待解決的缺失與短板？它的重要價值和緊迫意義是什么,？哪些行業(yè)難題急需我們破解,？”“與國際烈酒感官標準體系和評價體系相比，中國白酒現(xiàn)有標準和體系的優(yōu)劣得失在哪里？通過這次大賽,，白酒如何與國際相關(guān)標準和體系交融互鑒,、取長補短，實現(xiàn)進一步互補提升,？”“盡快制定國際烈酒感官品評職業(yè)技能標準,、規(guī)劃國際烈酒感官品評技能人才培養(yǎng)戰(zhàn)略，我們務須盡快做好哪幾件事情,？”等話題,，展開系列探討，歡迎廣大愛酒人士關(guān)注并積極參與,。
世界名酒是如何形成的,？
從發(fā)酵酒到蒸餾酒,，是人類利用谷物和水果進行極致轉(zhuǎn)化的巔峰,，是人類文明在進化中的碩果，是風味食品不斷迭代升級和演變的標志,。中國酒業(yè)協(xié)會理事長宋書玉對“蒸餾”工藝有過十分形象的講解：何謂蒸餾,？蒸者，向上升騰,；餾者,，向下匯集。一上一下,，蒸餾技術(shù)翻開了美酒新的一頁,。“酒以火成,，不醡（zhà）不蒭（chú）”,。
據(jù)考證，早在2000多年前的西漢,，中國人就發(fā)明了用蒸餾之法首開釀制烈酒的先河,。漢代海昏侯墓出土的蒸酒器為之提供了有力證據(jù),。蒸餾酒也由此應運而生,。
各方史料考證均已證明，中國是世界上最早發(fā)明蒸餾技術(shù)和蒸餾酒的國家,。與發(fā)酵酒相比,，烈酒在制造工藝上多了一道蒸餾工序，由于所用蒸餾器具,、釀酒原料、釀造工藝的不同，世界各地的烈酒各有特色,。烈酒這種古老而神秘的液體,，毫無疑問是人類智慧與自然的完美結(jié)晶。中國的甲骨文當中,，多處出現(xiàn)過酒字和與酒有關(guān)的醴,、尊、酉等字,；中國第一部詩歌總集《詩經(jīng)》中,，也有關(guān)于酒的詩句，這些都佐證了中國酒的存在之久遠以及中國酒文化歷史的源遠流長,。在漫長的歷史長河中,，中國烈酒——白酒形成了獨特的釀造技藝，以高粱,、玉米,、小麥、大麥,、大米,、糯米等糧谷類作物為原料，通過發(fā)酵,、蒸餾,、貯存、勾調(diào)等工藝釀就而成,。中國白酒最大的特點之一,，是“曲”的發(fā)明與使用。中國人將獨創(chuàng)的多種形態(tài)的“曲”作為發(fā)酵劑,，人工制曲技術(shù)大約在商周時期就已發(fā)明,，秦漢時期釀酒技術(shù)更有了很大發(fā)展和提升。到公元 5 世紀,，北魏賈思勰的《齊民要術(shù)》中記載了各種制曲和 47 種釀酒方法及操作,、工藝規(guī)范，這些技術(shù)后來傳播到其他國家,。北宋時期的《酒譜》《北山酒經(jīng)》等也對制曲和釀酒工藝進行了系統(tǒng)總結(jié)與記載,。不同歷史時期，白酒有著不同的名稱,，如在殷商時期有“酒”“鬯”“醴”“醇”等,；漢代有“酎”“九醞”；唐代出現(xiàn)了“燒酒”之名,，還有“圣”“賢”“愚”“君子”等根據(jù)酒的清濁濃淡所起的名字,；宋代有“老酒”“古辣泉”“昆侖觴”等酒名,；元朝則稱之為“汗酒”“燒酒”；清代酒名更是數(shù)不勝數(shù)......如何看待中國白酒——世界最早的烈酒在釀造技藝及其品質(zhì)風味上的獨特優(yōu)勢與魅力呢,？從大的方面總結(jié),，至少可以梳理出如下六大價值：第一，悠久的歷史傳承：如上所述,，中國白酒的歷史可以追溯到數(shù)千年以前,，她是中華民族生息繁衍、中國傳統(tǒng)文化傳承發(fā)展過程中,，不可或缺的重要載體與構(gòu)成,。第二，獨特的釀造技藝：采用多種微生物開放式發(fā)酵,，是中國白酒獨有的最大特點,，包括大曲、小曲,、麩曲等,，通過固態(tài)發(fā)酵、液態(tài)發(fā)酵或固液結(jié)合發(fā)酵等方式,，最終釀造出個性風格各具特色的白酒,。第三，豐富的風味物質(zhì)：醇,、酯,、酸、醛......中國白酒中富含千百種豐富多樣的風味物質(zhì),，這些物質(zhì)的種類和含量因酒的品種,、產(chǎn)地、釀造工藝等因素而異,，形成了中國白酒獨特的風味特征,。例如，濃香型白酒以己酸乙酯為主體香,、清香型白酒以乙酸乙酯和乳酸乙酯兩者的結(jié)合為主體香,、醬香型白酒以醬香為主體香，它主要是由高沸點的酸性物質(zhì)與低沸點的醇類組成的復合香氣......第四,，豐富的地域特色：中國白酒產(chǎn)地眾多,，不同地區(qū)的白酒具有各自獨特的風味和特點，譬如以醬香酒為主要特色的仁懷,、遵義產(chǎn)區(qū),，以清香酒為主要特色的呂梁產(chǎn)區(qū)，以濃香酒為主要特色的瀘州,、宜賓,、德陽,、宿遷、亳州產(chǎn)區(qū)等,，全國幾乎各個省市都有自己的特色白酒,。第五,，厚重的文化底蘊：中國白酒文化是中華民族飲食文化的重要組成部分,，滲透到社會生活的各個領域，體現(xiàn)了中華文化的獨特魅力和深厚底蘊,。其內(nèi)涵豐富,、博大精深，包括了歷史文化,、文學藝術(shù),、 社交禮儀、 傳統(tǒng)工藝,、地域特色,、 酒神精神、 養(yǎng)生觀念,、 政治經(jīng)濟,、 生活方式、文化傳承......中國白酒文化通過世代相傳,，承載了中華民族的傳統(tǒng)價值觀,、審美情趣與生活態(tài)度，它是中國傳統(tǒng)文化的重要組成部分,，涵蓋了豐富的歷史記憶和民族情感,。也正因此，在世界烈酒領域,，中國白酒擁有不容小覷的產(chǎn)業(yè)地位和市場價值,。首先，中國是世界上最大的烈酒（白酒）生產(chǎn)和消費國,，白酒產(chǎn)量和消費量均居世界首位,。其次，中國擁有眾多知名的烈酒（白酒）品牌,，如茅臺,、五糧液、洋河,、汾酒,、瀘州老窖、古井,、郎酒,、西鳳,、劍南春等，這些品牌在國際上具有較高的知名度和影響力,。第三,，中國烈酒（白酒）的釀造技藝和獨特風味，與世界其他如威士忌,、白蘭地,、伏特加等烈酒具有明顯的差異，因而也受到國際消費者的特別關(guān)注和喜愛,。第四,，中國烈酒（白酒）承載著豐富的中國文化內(nèi)涵，是中國文化的重要代表和獨有表達,，在國際文化交流中有著不可或缺的作用和巨大影響力,。當然，中國烈酒（白酒）在國際化進程中也面臨諸多挑戰(zhàn),，如文化差異,、消費習慣、市場競爭等,。為進一步助推中國白酒在世界烈酒領域地位的提升,，中國白酒人還需在品牌建設、文化傳播,、技術(shù)創(chuàng)新等領域不懈進取與開拓,，讓中國烈酒（白酒）更好、更快地走向世界,、融入全球,。（文 /志勤）
