日前，由中國酒業(yè)協(xié)會主辦，瀘州老窖股份有限公司承辦的2024首屆國際烈酒品評技能大賽隆重拉開大幕,。伴隨全球化進程加快,，中國已成為全球最大酒類消費市場,，包括烈酒在內(nèi)的酒類消費已形成超萬億規(guī)模,，從事酒類經(jīng)營的企業(yè)多達940萬家，從業(yè)人數(shù)超千萬,。以中國白酒為代表的烈酒占據(jù)了90%以上的市場份額,，白蘭地、威士忌,、伏特加,、朗姆酒、金酒等國際烈酒在中國市場亦表現(xiàn)突出,，近五年內(nèi)基本保持了兩位數(shù)以上的增長,，銷售額激增75%。烈酒,、特別是國際烈酒,，日趨引發(fā)人們關(guān)注。特別是首屆國際烈酒品評技能大賽的舉辦,，如何讓國際烈酒感官標(biāo)準(zhǔn)體系和評價體系在中國落地,、如何與中國白酒交融互鑒,、最終如何形成系統(tǒng)、規(guī)范,、完善和可執(zhí)行的標(biāo)準(zhǔn)體系范式......等話題,，已在業(yè)界內(nèi)外形成廣泛熱議。
為此,，從今天開始,，我們圍繞“中國白酒釀造技藝及其品質(zhì)風(fēng)味的獨特優(yōu)勢與魅力在哪里？如何看待和評價她在世界烈酒領(lǐng)域中的地位,？”“目前,，在我國構(gòu)建國際烈酒感官標(biāo)準(zhǔn)體系和評價體系存在哪些亟待解決的缺失與短板？它的重要價值和緊迫意義是什么,？哪些行業(yè)難題急需我們破解,？”“與國際烈酒感官標(biāo)準(zhǔn)體系和評價體系相比，中國白酒現(xiàn)有標(biāo)準(zhǔn)和體系的優(yōu)劣得失在哪里,？通過這次大賽,，白酒如何與國際相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)和體系交融互鑒、取長補短,，實現(xiàn)進一步互補提升,？”“盡快制定國際烈酒感官品評職業(yè)技能標(biāo)準(zhǔn)、規(guī)劃國際烈酒感官品評技能人才培養(yǎng)戰(zhàn)略,，我們務(wù)須盡快做好哪幾件事情,？”等話題，展開系列探討,，歡迎廣大愛酒人士關(guān)注并積極參與,。
世界名酒是如何形成的,？
從發(fā)酵酒到蒸餾酒，是人類利用谷物和水果進行極致轉(zhuǎn)化的巔峰,，是人類文明在進化中的碩果,，是風(fēng)味食品不斷迭代升級和演變的標(biāo)志。中國酒業(yè)協(xié)會理事長宋書玉對“蒸餾”工藝有過十分形象的講解：何謂蒸餾,？蒸者,，向上升騰；餾者,，向下匯集,。一上一下，蒸餾技術(shù)翻開了美酒新的一頁,?！熬埔曰鸪?，不醡（zhà）不蒭（chú）”。
據(jù)考證,，早在2000多年前的西漢,，中國人就發(fā)明了用蒸餾之法首開釀制烈酒的先河。漢代?；韬钅钩鐾恋恼艟破鳛橹峁┝擞辛ψC據(jù),。蒸餾酒也由此應(yīng)運而生。
各方史料考證均已證明,，中國是世界上最早發(fā)明蒸餾技術(shù)和蒸餾酒的國家,。與發(fā)酵酒相比，烈酒在制造工藝上多了一道蒸餾工序,，由于所用蒸餾器具,、釀酒原料、釀造工藝的不同,，世界各地的烈酒各有特色,。烈酒這種古老而神秘的液體，毫無疑問是人類智慧與自然的完美結(jié)晶,。中國的甲骨文當(dāng)中,，多處出現(xiàn)過酒字和與酒有關(guān)的醴、尊,、酉等字,；中國第一部詩歌總集《詩經(jīng)》中，也有關(guān)于酒的詩句,，這些都佐證了中國酒的存在之久遠以及中國酒文化歷史的源遠流長,。在漫長的歷史長河中，中國烈酒——白酒形成了獨特的釀造技藝,，以高粱,、玉米、小麥,、大麥,、大米、糯米等糧谷類作物為原料,，通過發(fā)酵,、蒸餾、貯存,、勾調(diào)等工藝釀就而成,。中國白酒最大的特點之一，是“曲”的發(fā)明與使用,。中國人將獨創(chuàng)的多種形態(tài)的“曲”作為發(fā)酵劑,，人工制曲技術(shù)大約在商周時期就已發(fā)明,，秦漢時期釀酒技術(shù)更有了很大發(fā)展和提升。到公元 5 世紀(jì),，北魏賈思勰的《齊民要術(shù)》中記載了各種制曲和 47 種釀酒方法及操作,、工藝規(guī)范，這些技術(shù)后來傳播到其他國家,。北宋時期的《酒譜》《北山酒經(jīng)》等也對制曲和釀酒工藝進行了系統(tǒng)總結(jié)與記載,。不同歷史時期，白酒有著不同的名稱,，如在殷商時期有“酒”“鬯”“醴”“醇”等,；漢代有“酎”“九醞”；唐代出現(xiàn)了“燒酒”之名,，還有“圣”“賢”“愚”“君子”等根據(jù)酒的清濁濃淡所起的名字,；宋代有“老酒”“古辣泉”“昆侖觴”等酒名；元朝則稱之為“汗酒”“燒酒”,；清代酒名更是數(shù)不勝數(shù)......如何看待中國白酒——世界最早的烈酒在釀造技藝及其品質(zhì)風(fēng)味上的獨特優(yōu)勢與魅力呢,？從大的方面總結(jié)，至少可以梳理出如下六大價值：第一,，悠久的歷史傳承：如上所述,，中國白酒的歷史可以追溯到數(shù)千年以前，她是中華民族生息繁衍,、中國傳統(tǒng)文化傳承發(fā)展過程中,，不可或缺的重要載體與構(gòu)成。第二,，獨特的釀造技藝：采用多種微生物開放式發(fā)酵,，是中國白酒獨有的最大特點，包括大曲,、小曲,、麩曲等，通過固態(tài)發(fā)酵,、液態(tài)發(fā)酵或固液結(jié)合發(fā)酵等方式,，最終釀造出個性風(fēng)格各具特色的白酒,。第三,，豐富的風(fēng)味物質(zhì)：醇、酯,、酸,、醛......中國白酒中富含千百種豐富多樣的風(fēng)味物質(zhì)，這些物質(zhì)的種類和含量因酒的品種,、產(chǎn)地,、釀造工藝等因素而異,，形成了中國白酒獨特的風(fēng)味特征。例如,，濃香型白酒以己酸乙酯為主體香,、清香型白酒以乙酸乙酯和乳酸乙酯兩者的結(jié)合為主體香、醬香型白酒以醬香為主體香,，它主要是由高沸點的酸性物質(zhì)與低沸點的醇類組成的復(fù)合香氣......第四,，豐富的地域特色：中國白酒產(chǎn)地眾多，不同地區(qū)的白酒具有各自獨特的風(fēng)味和特點,，譬如以醬香酒為主要特色的仁懷,、遵義產(chǎn)區(qū)，以清香酒為主要特色的呂梁產(chǎn)區(qū),，以濃香酒為主要特色的瀘州,、宜賓、德陽,、宿遷,、亳州產(chǎn)區(qū)等，全國幾乎各個省市都有自己的特色白酒,。第五,，厚重的文化底蘊：中國白酒文化是中華民族飲食文化的重要組成部分，滲透到社會生活的各個領(lǐng)域,，體現(xiàn)了中華文化的獨特魅力和深厚底蘊,。其內(nèi)涵豐富、博大精深,，包括了歷史文化,、文學(xué)藝術(shù)、 社交禮儀,、 傳統(tǒng)工藝,、地域特色、 酒神精神,、 養(yǎng)生觀念,、 政治經(jīng)濟、 生活方式,、文化傳承......中國白酒文化通過世代相傳,，承載了中華民族的傳統(tǒng)價值觀、審美情趣與生活態(tài)度,，它是中國傳統(tǒng)文化的重要組成部分,，涵蓋了豐富的歷史記憶和民族情感。也正因此,，在世界烈酒領(lǐng)域,，中國白酒擁有不容小覷的產(chǎn)業(yè)地位和市場價值,。首先，中國是世界上最大的烈酒（白酒）生產(chǎn)和消費國,，白酒產(chǎn)量和消費量均居世界首位,。其次，中國擁有眾多知名的烈酒（白酒）品牌,，如茅臺,、五糧液、洋河,、汾酒,、瀘州老窖、古井,、郎酒,、西鳳、劍南春等,，這些品牌在國際上具有較高的知名度和影響力,。第三，中國烈酒（白酒）的釀造技藝和獨特風(fēng)味,，與世界其他如威士忌,、白蘭地、伏特加等烈酒具有明顯的差異,，因而也受到國際消費者的特別關(guān)注和喜愛,。第四，中國烈酒（白酒）承載著豐富的中國文化內(nèi)涵,，是中國文化的重要代表和獨有表達,，在國際文化交流中有著不可或缺的作用和巨大影響力。當(dāng)然,，中國烈酒（白酒）在國際化進程中也面臨諸多挑戰(zhàn),，如文化差異、消費習(xí)慣,、市場競爭等,。為進一步助推中國白酒在世界烈酒領(lǐng)域地位的提升，中國白酒人還需在品牌建設(shè),、文化傳播,、技術(shù)創(chuàng)新等領(lǐng)域不懈進取與開拓，讓中國烈酒（白酒）更好,、更快地走向世界,、融入全球,。（文 /志勤）
