雙方聯(lián)合在國際食品研究領(lǐng)域Q1 TOP期刊《Food Bioscience》上發(fā)表題為“Comparative genomics of Clostridium tyrobutyricum reveals signatures of environment-specific adaptation and metabolic potentials（基于比較基因組學研究酪丁酸梭菌的環(huán)境適應(yīng)性和代謝潛能）”的研究論文,，重點剖析瀘州老窖窖泥中重要的功能微生物酪丁酸梭菌的生境適應(yīng)性和產(chǎn)香特征，進一步解讀瀘型酒“泥窖生香”獨特工藝的科學內(nèi)涵,。

▎酪丁酸梭菌泛基因組學分析

濃香型白酒以泥窖為發(fā)酵容器,，采用小麥制成的中高溫大曲為糖化發(fā)酵劑，高粱為主要原料,，經(jīng)多菌種混合固態(tài)發(fā)酵釀制而成,。泥窖池為濃香型白酒的釀造創(chuàng)造了獨特的微生態(tài)環(huán)境。梭菌屬（Clostridium）微生物是濃香型白酒風味物質(zhì)形成的重要菌群之一,，普遍存在于窖泥中,。

▎酪丁酸梭菌基因組功能分析

其中，酪丁酸梭菌（C. tyrobutyricum）是一種很有應(yīng)用前景的微生物宿主,，常用于厭氧生產(chǎn)丁酸等脂肪酸,。在前期研究窖泥功能微生物的工作中,，團隊從瀘州老窖窖泥中分離獲得多株酪丁酸梭菌，并發(fā)現(xiàn)其普遍具有積累濃香型白酒關(guān)鍵呈香呈味脂肪酸的能力,，且在老窖泥中豐度更高,。然而，酪丁酸梭菌是如何適應(yīng)釀酒環(huán)境并發(fā)揮重要產(chǎn)香功能的尚有待研究,。

▎酪丁酸梭菌的碳水化合物活性酶譜分析

針對上述問題,，本研究對13株來自于窖泥和其他生境的C. tyrobutyricum菌株進行基因組比較分析，探討白酒窖泥環(huán)境（FE）中分離的菌株的適應(yīng)性和代謝潛力,。結(jié)果表明,，窖泥來源菌株的遺傳多樣性高于非發(fā)酵環(huán)境（NFE）分離的菌株，且糖苷水解酶和碳水化合物酯酶基因顯著富集,，有利于其對碳水化合物（包括淀粉,、纖維素等）的利用，適應(yīng)釀酒環(huán)境,。許多與環(huán)境適應(yīng)相關(guān)的基因,，如能量生產(chǎn)和轉(zhuǎn)換、磷酸轉(zhuǎn)移酶系統(tǒng)等,，在窖泥來源菌株中顯著富集,，這有利于它們在相應(yīng)的棲息地中生存。

▎不同生境酪丁酸梭菌基因型差異及GWAS分析

發(fā)酵實驗表明,，從白酒窖泥中分離出的菌株,，能夠分解碳水化合物并產(chǎn)生有機酸和其他風味物質(zhì)。本研究加深對酪丁酸梭菌環(huán)境適應(yīng)性和代謝潛能的認識,，為其進一步研究和應(yīng)用開發(fā)提供了理論基礎(chǔ),。

▎窖泥來源酪丁酸梭菌發(fā)酵實驗結(jié)果

解析“泥窖生香”工藝的微生物代謝機制；

明晰長期釀酒生產(chǎn)影響下窖泥菌群的演化模式及老熟驅(qū)動力,；

分析酒醅與窖泥中的產(chǎn)酸菌群的多樣性與代謝途徑,；

揭示窖泥中梭菌的環(huán)境適應(yīng)性和代謝特征的遺傳基礎(chǔ)；

獲得系列窖泥新物種和關(guān)鍵功能微生物,，解析了其釀造性能與互作機制,。