江南大學(xué)生物工程學(xué)院博士研究生楊生兵為第一作者,，許正宏教授,、陸震鳴教授為論文通訊作者,。

▎期刊封面

曲香是評(píng)價(jià)大曲質(zhì)量的重要指標(biāo)。長(zhǎng)期以來(lái),，大曲曲香的評(píng)價(jià)主要依靠技術(shù)人員的感官描述,，但由于其主觀性強(qiáng)、可重復(fù)性差,，評(píng)價(jià)結(jié)果易受個(gè)人經(jīng)驗(yàn)和生產(chǎn)環(huán)境的影響,，難以滿足現(xiàn)代釀酒工業(yè)對(duì)標(biāo)準(zhǔn)化和精確控制的需求。

因此,，定性定量的解析曲香的物質(zhì)基礎(chǔ)并開發(fā)一套科學(xué),、客觀的曲香風(fēng)味評(píng)價(jià)體系，對(duì)于提升大曲產(chǎn)品質(zhì)量和保障釀酒生產(chǎn)的批次穩(wěn)定性具有重要意義,。

研究團(tuán)隊(duì)采集了全國(guó)不同濃香型白酒產(chǎn)區(qū)的42個(gè)中溫大曲樣品,，設(shè)計(jì)了“自上而下”和“自下而上”相結(jié)合的研究策略，采用揮發(fā)組學(xué)和感官評(píng)價(jià)等方法,，確定了52種曲香香韻描述詞,，鑒定了37種曲香活性化合物，構(gòu)建了包含曲香風(fēng)味描述和曲香活性化合物信息的中溫大曲曲香香氣輪,。

在此基礎(chǔ)上,，重構(gòu)了中溫大曲曲香并鑒定了其中26種關(guān)鍵曲香活性化合物。相關(guān)研究成果為大曲品質(zhì)的科學(xué)評(píng)估和質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的建立奠定了研究基礎(chǔ),，為白酒行業(yè)“新質(zhì)生產(chǎn)力”的發(fā)展提供了重要保障,。

論文主要研究結(jié)果如下（論文鏈接，復(fù)制到瀏覽器查看）：https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2024.140186：

●  “自上而下”和“自下而上”相結(jié)合,，構(gòu)建了曲香風(fēng)味研究策略

設(shè)計(jì)了“自上而下”和“自下而上”相結(jié)合的大曲曲香研究策略,。首先，采用“自上而下”的策略,，通過(guò)定量感官描述等方法,，將大曲曲香根據(jù)香氣來(lái)源,、香氣類別、香韻種類等進(jìn)行逐層分解,，建立包含不同香韻描述詞的曲香描述詞庫(kù),。

其次，采用“自下而上”的策略,，通過(guò)HS-SPME-GC-MS和TF-GC-O-MS等揮發(fā)組學(xué)技術(shù),，從大曲揮發(fā)性化合物中鑒定曲香活性化合物。隨后,，將曲香香韻描述詞和曲香香氣活性化合物進(jìn)行兩兩匹配,，獲得大曲曲香風(fēng)味描述及其物質(zhì)基礎(chǔ)。

▎“自上而下”和“自下而上”相結(jié)合的曲香風(fēng)味研究策略

● 質(zhì)譜與嗅聞相整合,，解析了中溫大曲曲香的物質(zhì)基礎(chǔ)

采用HS-SPME-GC-MS和TF-GC-O-MS等技術(shù),，從全國(guó)不同濃香型白酒產(chǎn)區(qū)的42個(gè)中溫大曲樣品中鑒定了193種揮發(fā)性化合物；根據(jù)檢出率>50%,，豐度>1%及嗅聞強(qiáng)度>2等指標(biāo),，篩選獲得了43種優(yōu)勢(shì)化合物和14種呈香化合物；結(jié)合標(biāo)準(zhǔn)化合物嗅聞,、風(fēng)味數(shù)據(jù)庫(kù)和文獻(xiàn)檢索等方法,，確定了37種曲香活性化合物，初步明確了中溫大曲曲香的物質(zhì)基礎(chǔ),。

▎42個(gè)中溫大曲樣品來(lái)源及揮發(fā)性化合物的TF-GC-O-MS分析

● 香韻與物質(zhì)相匹配,，構(gòu)建了中溫大曲曲香香氣輪

通過(guò)標(biāo)準(zhǔn)化合物嗅聞、風(fēng)味數(shù)據(jù)庫(kù)和文獻(xiàn)檢索等方法,，將中溫大曲曲香香韻描述詞和曲香活性化合物進(jìn)行兩兩匹配,，構(gòu)建了包含五層信息的中溫大曲曲香香氣輪。

其中,，香氣輪的扇區(qū)半徑與香氣強(qiáng)度相關(guān),，扇區(qū)角度與風(fēng)味化合物豐富度相關(guān)，同時(shí)根據(jù)不同扇區(qū)面積進(jìn)行權(quán)重賦分,，建立了百分制的曲香評(píng)分體系,，有助于增加大曲質(zhì)量評(píng)估的準(zhǔn)確度。

▎中溫大曲曲香香氣輪

注：第一層曲香描述詞包括“糧香”“發(fā)酵香”“陳香”和“其他香”等4個(gè)香氣來(lái)源,；第二層曲香描述詞包含“酸香/發(fā)酵香/豆豉香”“烘焙/堅(jiān)果”“花香/果香”等10個(gè)香氣類別,；第三層曲香描述詞將第二層進(jìn)一步細(xì)化為“烘焙香”“汗味”“花香”等52個(gè)曲香香韻描述語(yǔ)；第四層包括37種對(duì)曲香有貢獻(xiàn)的曲香活性化合物的結(jié)構(gòu),，與第三層的曲香描述語(yǔ)分別匹配,；第五層的曲香活性化合物的名稱，與第四層化合物結(jié)構(gòu)相對(duì)應(yīng),。

● 重構(gòu)與缺失相補(bǔ)充,，明確了中溫大曲關(guān)鍵曲香活性化合物

采用37種曲香活性化合物,，重構(gòu)了中溫大曲曲香，并通過(guò)缺失實(shí)驗(yàn)以及香氣活力值（OAV）進(jìn)行篩選,，確定了26種關(guān)鍵曲香活性化合物,，為進(jìn)一步提升大曲生產(chǎn)質(zhì)量控制、確定大曲質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)提供了候選化合物,。

▎中溫大曲、大曲曲香水浸液和曲香重構(gòu)液的香氣強(qiáng)度評(píng)分圖

國(guó)家固態(tài)釀造工程技術(shù)研究中心（下稱“中心”）,，是目前國(guó)內(nèi)固態(tài)釀造行業(yè)唯一,、專門從事工程技術(shù)研究與開發(fā)的國(guó)家科技創(chuàng)新平臺(tái)。中心于2014年1月順利通過(guò)科技部驗(yàn)收,，2016年3月獲批為第二批國(guó)家科技服務(wù)業(yè)行業(yè)試點(diǎn)單位,，是全國(guó)40家試點(diǎn)單位之一。

中心重點(diǎn)圍繞固態(tài)釀造行業(yè)的關(guān)鍵,、共性技術(shù)問(wèn)題開展科學(xué)研究,，為固態(tài)釀造行業(yè)提供高效、實(shí)用,、易于轉(zhuǎn)化的工程技術(shù)成果,，不斷推動(dòng)相關(guān)技術(shù)成果的工程化應(yīng)用，為白酒,、醬油,、食醋、泡菜等固態(tài)釀造產(chǎn)品生產(chǎn)企業(yè)提供開放共享的科技創(chuàng)新平臺(tái),。

多年來(lái),，瀘州老窖依托國(guó)家固態(tài)釀造工程技術(shù)研究中心、博士后科研工作站及四川省固態(tài)釀造技術(shù)創(chuàng)新中心等科技平臺(tái),，不斷加強(qiáng)產(chǎn)學(xué)研深度融合,，與國(guó)內(nèi)外知名高校及科研機(jī)構(gòu)的開展緊密合作。

與許正宏教授團(tuán)隊(duì)圍繞大曲微生物群落的結(jié)構(gòu),、功能和調(diào)控方面開展了系統(tǒng)研究,，聯(lián)合在《Applied and Environmental Microbiology》《Food Microbiology》《Food Chemistry》《International Journal of Systematic and Evolutionary Microbiology》《Food Research International》《微生物學(xué)報(bào)》《生物工程學(xué)報(bào)》等國(guó)內(nèi)外知名學(xué)術(shù)期刊上發(fā)表多篇論文，形成了行業(yè)領(lǐng)先的創(chuàng)新成果,。

2021年12月,，雙方合作完成的“大曲微生物群落功能強(qiáng)化關(guān)鍵技術(shù)與應(yīng)用”項(xiàng)目，經(jīng)中國(guó)輕工業(yè)聯(lián)合會(huì)鑒定,，達(dá)到國(guó)際領(lǐng)先水平,。