曲為酒之骨,，菌則為酒之魂。近年來,，越來越多的名酒企業(yè)開始投身老窖池微生物科研競(jìng)賽,，取得碩果者寥寥，水井坊是其中之一,。

日前,，從水井街酒坊窖泥分離出的“一號(hào)菌群”第二階段科研成果出爐，進(jìn)一步揭示水井坊品質(zhì)密鑰的復(fù)雜度、精密度,。截至目前,，水井坊窖泥中的微生物數(shù)量已高達(dá)近4000種，并一次性命名12株新的菌類,，引發(fā)業(yè)內(nèi)外人士廣泛關(guān)注,。

“一號(hào)菌群”是滋養(yǎng)水井街酒坊600余年生生不息的品質(zhì)密碼，繁衍生息于“中國(guó)白酒第一坊”,。作為當(dāng)時(shí)轟動(dòng)中國(guó)考古界的十大發(fā)現(xiàn)之一,，“第一坊”更拉開了中國(guó)白酒高端化的序幕，成為中國(guó)白酒發(fā)展史上重要的一筆,，而正是由于“第一坊”的經(jīng)典意義,，也讓中國(guó)白酒行業(yè)和微生物行業(yè)的專家們對(duì)于“一號(hào)菌群”的研究始終抱有極大的興趣。

▎水井街酒坊考古現(xiàn)場(chǎng)

從水井坊風(fēng)格的DNA溯源,，到“一號(hào)菌群”這一中國(guó)白酒古老資產(chǎn)的進(jìn)一步解密，水井坊持續(xù)致力于對(duì)“一號(hào)菌群”的研究,。值得欣慰的是,，有關(guān)“一號(hào)菌群”，近年來陸續(xù)有新的研究結(jié)果刷新白酒菌群與白酒品質(zhì)關(guān)系的“研究記錄”,。

從第一階段發(fā)現(xiàn)18個(gè)水井坊獨(dú)有的特有菌群,、近20個(gè)未被報(bào)道過的新菌類，到階段性研究發(fā)現(xiàn)微生物數(shù)量擴(kuò)展到近4000種,，水井坊由此跨入行業(yè)菌群“種類之最”的序列,。

近日第二階段科研成果的出爐，水井坊微生物研究再次實(shí)現(xiàn)行業(yè)拔高,，將行業(yè)菌群研究一次性命名新菌類的個(gè)數(shù)首次提高到了兩位數(shù),。

▎中科院微生物研究所真菌學(xué)國(guó)家重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室出具的《水井坊窖泥研究報(bào)告》

截至目前，據(jù)現(xiàn)有行業(yè)公開報(bào)道資料,，水井坊的“一號(hào)菌群”有望問鼎“兩個(gè)第一”,。

其中一項(xiàng)“第一”，是單次發(fā)現(xiàn)窖泥微生物種類第一,。得益于成都產(chǎn)區(qū)得天獨(dú)厚的生態(tài)環(huán)境,，連續(xù)600余年不間斷釀造過程中的繁衍與馴化、水井坊窖泥中微生物數(shù)量達(dá)到近4000種,。截至目前,，根據(jù)已公開的報(bào)道資料，行業(yè)內(nèi)發(fā)現(xiàn)數(shù)量最多尚在3000余種,。

根據(jù)濃香白酒的釀造規(guī)律,，窖池使用時(shí)間越長(zhǎng),，窖池內(nèi)酒糟、窖泥互相作用,，生成的微生物群落的基礎(chǔ)更為龐大,。“中國(guó)白酒第一坊”已有600余年歷史,，是現(xiàn)存四川濃香白酒品牌最古老的古窖池之一,。科研成果顯示,，水井坊古窖池窖泥中古菌的相對(duì)豐度高于32%,，這一比例在濃香古窖池中表現(xiàn)尤為突出。

在成都水井街,，5里以外就聞得到濃郁的酒香,，“中國(guó)白酒第一坊”即誕生于此。在“第一坊”的檔案中最經(jīng)典的畫面,，是工作人員在窖池偏底層的位置,，發(fā)現(xiàn)了跨越歷史而來的鮮活菌群，這就是天府寶藏“一號(hào)菌群”,。

▎水井坊古窖池

對(duì)于科學(xué)家而言,，這些不起眼的老窖泥都是天賜風(fēng)物，它們不僅為釀酒微生物生長(zhǎng)代謝提供了溫床,，更是一個(gè)不斷成長(zhǎng),、持續(xù)優(yōu)化的微生物王國(guó)。經(jīng)過幾個(gè)世紀(jì)的馴化與自然選擇,，相互競(jìng)爭(zhēng),、優(yōu)勝劣汰，這里早已形成了水井坊獨(dú)有,、和諧的釀酒微生物生態(tài)系統(tǒng),，為水井坊酒貢獻(xiàn)豐富和獨(dú)有的風(fēng)味。

這個(gè)位于成都最貴地段,、最繁華碼頭,，達(dá)官顯貴、文人雅士常聚的“中國(guó)白酒第一坊”,，自古閱盡風(fēng)流,，盡得天時(shí)地利的造化，是天賦的“第一坊”,。物換星移,，經(jīng)過600多年的變遷，水井坊也是唯一一個(gè)在特大型城市中心的酒企,， “中國(guó)白酒第一坊”的橫空出世,，也就此開啟了中國(guó)高端白酒的序幕。

“中國(guó)白酒第一坊”成就了水井坊古窖池與“一號(hào)菌群”這座不可復(fù)制的微生物寶庫(kù),，這些在窖池中存活的珍稀菌種,，也支撐起水井坊獨(dú)特的酒體風(fēng)格并飄香至今。從水井坊·井臺(tái)開始,、到水井坊·典藏,，及至2023年釀成被譽(yù)為水井坊品質(zhì)大成之作的“第一坊”，成為水井坊活態(tài)非遺資產(chǎn)的具象表達(dá),。

身負(fù)“第一坊”榮光和使命,，過去的二十余載，水井坊從遺址發(fā)現(xiàn)到博物館建設(shè),，再到開展“一號(hào)菌群”發(fā)展性研究,、古窖池保護(hù)性研究，為白酒品質(zhì)的傳承與創(chuàng)新,，白酒行業(yè)新質(zhì)生產(chǎn)力的探索不斷做出生動(dòng)的詮釋,，成為白酒成都產(chǎn)區(qū)的品質(zhì)引擎，也為中國(guó)白酒的品質(zhì)升級(jí)持續(xù)貢獻(xiàn)價(jià)值,。

另一項(xiàng)“第一”，是“一次性發(fā)現(xiàn)命名新菌數(shù)量第一”,，水井坊將其中2株新菌命名為“SJF-Chanxiangjun001”和“SJF-Guxijun01”,，開創(chuàng)行業(yè)先例。

據(jù)媒體公開報(bào)道,，行業(yè)內(nèi)發(fā)現(xiàn)命名新菌數(shù)量一般以“個(gè)位數(shù)”計(jì),。而“一號(hào)菌群”第二階段科研成果中，一次性展現(xiàn)了12株命名的新菌,，屬行業(yè)首例,。目前，這些新菌已全部錄入美國(guó)國(guó)家生物技術(shù)信息中心（National Center for Biotechnology Information）數(shù)據(jù)庫(kù),。這是世界上最大的公共核苷酸序列數(shù)據(jù)庫(kù)之一,，涵蓋世界各地多種生物體的基因組、轉(zhuǎn)錄組和蛋白質(zhì)組數(shù)據(jù),，是微生物新菌種的殿堂級(jí)數(shù)據(jù)庫(kù),。

水井坊獲得這一成績(jī)，并不意外,。根據(jù)《成都平原都市酒文化》書籍中所記載,，水井街酒坊可追溯的歷史至600余年前，甚至最早可能追溯至唐代,。李白曾作詩(shī)言“萬國(guó)煙花隨玉輦,，西來添作錦江春”,。而在水井街酒坊出土的“錦（江）春”青花瓷片來看，成都錦江春酒極有可能源于水井街酒坊,。

自可考的數(shù)據(jù),，水井坊的釀造秘籍，從第一代傳承人開始,，口傳心授,。每一代大師傾盡一生，不斷超越,，只愿為世人釀更好的酒,，600余年來，代代技藝精進(jìn),，在21世紀(jì)的太廟之巔,，當(dāng)青年才俊魏江志，對(duì)著水井坊酒第七代傳承人賴登燡和第八代傳承人林東大師敬上一碗“拜師茶”,，水井坊邁入了第九代大師傳承的時(shí)代,。

▎水井坊博物館

幾個(gè)世紀(jì)的傳承，終練成了一個(gè)國(guó)家級(jí)的非遺技藝,，而大師們秘而不傳的絕技,，非遺技藝中的精髓，則是歷代傳承的養(yǎng)窖技藝,，讓窖池保持最佳活力,，香味物質(zhì)豐富度和活力持續(xù)保持在極佳的水平。這也不難理解,，為什么經(jīng)歷了600余年后,，水井坊古窖池內(nèi)的一號(hào)菌群，能讓如此豐富的菌種保留和傳承,。而正是水井坊匠人擇所愛事業(yè)傾盡一生,，不斷超越、樂觀進(jìn)步的精神,，才釀造了這一瓶瓶的美酒,。

中國(guó)白酒高端化的先河由“中國(guó)白酒第一坊”帶入，而與“中國(guó)白酒第一坊”共同逶迤了600余年的水井坊非遺技藝,，在極為漫長(zhǎng)的歲月中,，與產(chǎn)區(qū)的文化、神秘的“一號(hào)菌群”,，相互眷顧,，互為塑造，最終成為中國(guó)酒業(yè)最珍貴的非物質(zhì)文化遺產(chǎn)之一,?！?一號(hào)菌群”在古窖池中生息繁衍,，通過制曲、蒸餾,、糟胚乃至取酒的過程與水井坊的技藝在600余年相互塑造,，源于“傳承”、興于“活態(tài)”,、成于“創(chuàng)新”，中國(guó)白酒行業(yè)這一非一般的非遺因此成就,。

“一號(hào)菌群”研究工程,，是在解鎖水井坊酒獨(dú)特品質(zhì)與風(fēng)味的核心密碼，也在以中國(guó)高端濃香白酒代表企業(yè)的擔(dān)當(dāng),，探秘川酒這一名酒產(chǎn)地之源,。活著的“雙國(guó)?！?、活著的微生物，獨(dú)一無二的“第一坊”和產(chǎn)區(qū)地理環(huán)境,，成就了“一號(hào)菌群”的數(shù)項(xiàng)科研之最,，也鑄就了水井坊古窖池?zé)o法復(fù)刻的傳奇。在傳承中堅(jiān)守,，在堅(jiān)守中創(chuàng)新前行,，可以看到水井坊核心品質(zhì)資產(chǎn)微生態(tài)越來越繁盛多樣，也在其中窺見川酒文明之源,。

▎水井坊酒傳統(tǒng)釀造技藝

在知名白酒行業(yè)評(píng)論專家肖竹青看來,，此次研究結(jié)果明確地拓展了水井坊“一號(hào)菌群”在濃香白酒菌群中的“能級(jí)”，為水井坊核心資產(chǎn)再添稀缺光環(huán),。復(fù)制者或許可以再現(xiàn)釀制高端濃香的原料,、工藝等環(huán)節(jié)，但無論如何也無法復(fù)刻“中國(guó)白酒第一坊”的微生物生態(tài)和“一號(hào)菌群”,。離開“中國(guó)白酒第一坊”,、離開“一號(hào)菌群”，也就不會(huì)再有獨(dú)一無二的水井坊,、獨(dú)一無二的高端濃香品質(zhì),。

中國(guó)白酒有一句流傳甚廣的話：世界白酒看中國(guó)，中國(guó)白酒看四川,。川酒,，是中國(guó)白酒文明的重要版圖之一。據(jù)公開科學(xué)文獻(xiàn)與報(bào)道資料顯示,，現(xiàn)存四川濃香白酒品牌古窖池與古菌群的最早時(shí)間可追溯至600年前,，主要集中在宜賓,、瀘州，成都三大產(chǎn)區(qū),，巴山蜀水,，浸潤(rùn)著四川沽酒鄉(xiāng)。川酒的根,，扎在產(chǎn)區(qū)名酒之中,；川酒的魂，厚植于活態(tài)傳承的非一般非遺,。

相對(duì)于“中國(guó)白酒的無字史書”這一美譽(yù),，水井坊的微生物研究的突破性結(jié)果剛剛掀開了這部作品書頁(yè)的一角。川酒里的“第一坊”,，也是中國(guó)白酒第一坊,，凸顯了成都平原的獨(dú)特風(fēng)味，巴蜀文化精髓浸潤(rùn)了600余年的醇美,。它是中國(guó)白酒文化與美好生活起源中的重要存在,。第一坊帶來的酒中美學(xué)，致敬并探索白酒文化,、中華文明與美好生活的相互塑造的關(guān)系,，把文化遺產(chǎn)、白酒品牌與消費(fèi)體驗(yàn)進(jìn)行深度的價(jià)值鏈接,， 讓第一坊的濃香與傳承,，在歲月的磨礪與沉淀中永續(xù)流傳。