今年一月和二月,，天津科技大學(xué)郭學(xué)武教授團(tuán)隊(duì)和國(guó)臺(tái)酒業(yè)集團(tuán)合作連續(xù)在國(guó)際食品頂級(jí)期刊《LWT - Food Science and Technology》和《Trends in Food Science & Technology》發(fā)表2項(xiàng)重要科研成果,。科研團(tuán)隊(duì)首次利用分子感官科學(xué)的方法,，建立了醬香型高溫大曲風(fēng)味輪,，發(fā)現(xiàn)并確定了29種關(guān)鍵的香氣活性化合物對(duì)大曲的整體風(fēng)味有貢獻(xiàn)；氣味活性化合物對(duì)白酒整體風(fēng)格的形成至關(guān)重要,，科研團(tuán)隊(duì)利用分子感官科學(xué)的方法,，在氣味活性化合物的形成機(jī)制等領(lǐng)域，取得重要研究進(jìn)展,。

█ 科研成果一：建立醬香型高溫大曲風(fēng)味輪

曲為酒之骨,。高溫大曲的質(zhì)量是影響醬香型白酒獨(dú)特風(fēng)味形成和品質(zhì)提升的關(guān)鍵因素。由于大曲釀造過(guò)程的復(fù)雜性以及物質(zhì)組成的多樣性,，大曲的質(zhì)量評(píng)判尚未形成統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn),，主要依靠感官經(jīng)驗(yàn)來(lái)評(píng)估。而感官質(zhì)量評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)的缺失嚴(yán)重影響了大曲的質(zhì)量評(píng)價(jià)和品質(zhì)提升,。

2024年1月,，天津科技大學(xué)郭學(xué)武教授團(tuán)隊(duì)和國(guó)臺(tái)酒業(yè)集團(tuán)共同在國(guó)際食品頂級(jí)期刊《LWT - Food Science and Technology》發(fā)表題為“不同品質(zhì)高溫大曲關(guān)鍵香氣成分的表征及其與感官屬性的關(guān)系”的研究性論文。

該研究性論文對(duì)醬香型高溫大曲的感官特性,、香氣成分和質(zhì)量等級(jí)進(jìn)行了研究,。首次利用分子感官科學(xué)的方法建立了醬香型高溫大曲風(fēng)味輪。然后對(duì)醬香型高溫大曲的香氣成分進(jìn)行了綜合分析,，鑒定出大曲內(nèi)11個(gè)不同類別的524種揮發(fā)性化合物,，并確定了29種關(guān)鍵的香氣活性化合物對(duì)大曲的整體風(fēng)味有貢獻(xiàn)。其中丙烯酸丁酯和（2E）-2-辛烯醛對(duì)花香和水果味有實(shí)質(zhì)性的貢獻(xiàn),，芳樟醇和苯乙醛對(duì)甜味有實(shí)質(zhì)性的貢獻(xiàn),。這些化合物顯著地豐富了大曲的香氣，對(duì)提高大曲的風(fēng)味品質(zhì)起著至關(guān)重要的作用,。

不同等級(jí)醬香型高溫大曲大曲的定量描述性分析,。A為風(fēng)味輪，B為香氣雷達(dá)圖

此項(xiàng)研究成果有助于國(guó)臺(tái)更好地了解不同品質(zhì)高溫大曲關(guān)鍵香氣成分的表征,，而且進(jìn)一步闡明了關(guān)鍵香氣成分的感官屬性，為國(guó)臺(tái)酒大曲質(zhì)量的控制和改善提供了理論依據(jù),。

該研究性論文刊發(fā)的平臺(tái)《LWT - Food Science and Technology》是國(guó)際食品科技領(lǐng)域的頂級(jí)期刊,，主要發(fā)表食品化學(xué)、生物化學(xué),、微生物學(xué)、技術(shù)和營(yíng)養(yǎng)學(xué)領(lǐng)域的創(chuàng)新論文,。研究性論文以科學(xué)的研究過(guò)程,、翔實(shí)的研究數(shù)據(jù)，通過(guò)分析不同品質(zhì)高溫大曲關(guān)鍵香氣成分的表征及其與感官屬性的關(guān)系,，為改善國(guó)臺(tái)酒大曲質(zhì)量,，提升國(guó)臺(tái)酒產(chǎn)品質(zhì)量提供了重要理論依據(jù)。

四項(xiàng)研究亮點(diǎn)

1,、首次建立了醬香型高溫大曲風(fēng)味輪；

2、采用HS-SPME結(jié)合GC/GC-TOF-MS共鑒定出11類524種揮發(fā)性化合物,；

3、采用GC-O-MS結(jié)合ROAV分析,，確定了29種關(guān)鍵的香氣活性化合物對(duì)大曲的整體風(fēng)味有貢獻(xiàn)；

4,、揭示了醬香型高溫大曲香氣化合物與感官屬性之間的關(guān)系,。

A為GC×GC-TOF/MS分析大曲揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)TIC圖；B為大曲揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)分類氣泡圖

█ 科研成果二：白酒關(guān)鍵氣味活性化合物形成機(jī)制研究,，取得新進(jìn)展

在白酒中,，含有超過(guò)2700種微量化合物,。其中,，氣味活性化合物能直接表現(xiàn)出感官特征，對(duì)白酒整體風(fēng)格的形成至關(guān)重要,。

2024年2月17日,，天津科技大學(xué)郭學(xué)武教授團(tuán)隊(duì)和國(guó)臺(tái)酒業(yè)集團(tuán)共同在國(guó)際食品頂級(jí)期刊《Trends in Food Science & Technology》發(fā)表題為“白酒中的氣味活性化合物研究進(jìn)展”的綜述性論文,。

白酒中,，氣味活性化合物的相關(guān)研究依賴于分子感官科學(xué)的方法，即通過(guò)感官評(píng)價(jià),、儀器分析、香氣提取物稀釋分析等手段進(jìn)行分析,。該綜述性論文通過(guò)對(duì)關(guān)鍵活性化合物的判定流程,、白酒中的氣味活性化合物及其形成機(jī)制,、以及各類白酒中的關(guān)鍵氣味活性化合物進(jìn)行綜述，旨在為白酒及其他酒精飲料中的氣味活性化合物研究提供指導(dǎo),。

白酒中的氣味活性化合物

該綜述性論文刊發(fā)的平臺(tái)《Trends in Food Science & Technology》是國(guó)際食品科技領(lǐng)域的頂級(jí)期刊,，旨在提供食品科學(xué)和技術(shù)領(lǐng)域的最新研究成果和趨勢(shì)。該期刊涵蓋了食品科學(xué),、食品工程,、食品化學(xué)、食品微生物學(xué),、食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)等多個(gè)方面的內(nèi)容,。

四項(xiàng)研究亮點(diǎn)

1、對(duì)關(guān)鍵氣味活性化合物的評(píng)估方法進(jìn)行了詳細(xì)闡述,。

2,、對(duì)白酒中的氣味活性化合物進(jìn)行了系統(tǒng)的綜述。

3,、總結(jié)了重要的氣味活性化合物可能的代謝途徑,。

4、概述了不同類型白酒中的關(guān)鍵氣味活性化合物,。

近些年,，國(guó)臺(tái)科技研發(fā)碩果累累，多項(xiàng)科技成果整體技術(shù)達(dá)到國(guó)際領(lǐng)先水平,。國(guó)臺(tái)始終堅(jiān)信,，科技創(chuàng)新是酒類產(chǎn)業(yè)發(fā)展的動(dòng)力源，也是實(shí)現(xiàn)行業(yè)全面提升的發(fā)展方向。

二十多年以來(lái),，國(guó)臺(tái)扎根茅臺(tái)鎮(zhèn),，認(rèn)認(rèn)真真學(xué)習(xí)名酒榜樣，堅(jiān)持守正創(chuàng)新,。在守正基礎(chǔ)上,，國(guó)臺(tái)嚴(yán)格按照“秉承傳統(tǒng)不泥古、科學(xué)創(chuàng)新不離宗”的理念,，科學(xué)探索智能釀造,，將傳統(tǒng)釀造工藝與現(xiàn)代先進(jìn)科技緊密融合，將工匠精神的基因植入數(shù)字化智能科技,，打開(kāi)過(guò)去做“糊涂酒”的“黑匣子”,，破解傳統(tǒng)釀造技藝之謎，持續(xù)推進(jìn)從傳統(tǒng)產(chǎn)業(yè)向新型工業(yè)化轉(zhuǎn)型升級(jí),，使國(guó)臺(tái)酒成為創(chuàng)新技術(shù),、標(biāo)準(zhǔn)的現(xiàn)代醬香美酒。