今年一月和二月,，天津科技大學(xué)郭學(xué)武教授團隊和國臺酒業(yè)集團合作連續(xù)在國際食品頂級期刊《LWT - Food Science and Technology》和《Trends in Food Science & Technology》發(fā)表2項重要科研成果?？蒲袌F隊首次利用分子感官科學(xué)的方法,，建立了醬香型高溫大曲風(fēng)味輪，發(fā)現(xiàn)并確定了29種關(guān)鍵的香氣活性化合物對大曲的整體風(fēng)味有貢獻,；氣味活性化合物對白酒整體風(fēng)格的形成至關(guān)重要,，科研團隊利用分子感官科學(xué)的方法，在氣味活性化合物的形成機制等領(lǐng)域,，取得重要研究進展,。

█ 科研成果一：建立醬香型高溫大曲風(fēng)味輪

曲為酒之骨。高溫大曲的質(zhì)量是影響醬香型白酒獨特風(fēng)味形成和品質(zhì)提升的關(guān)鍵因素,。由于大曲釀造過程的復(fù)雜性以及物質(zhì)組成的多樣性,，大曲的質(zhì)量評判尚未形成統(tǒng)一標準，主要依靠感官經(jīng)驗來評估,。而感官質(zhì)量評價標準的缺失嚴重影響了大曲的質(zhì)量評價和品質(zhì)提升,。

2024年1月，天津科技大學(xué)郭學(xué)武教授團隊和國臺酒業(yè)集團共同在國際食品頂級期刊《LWT - Food Science and Technology》發(fā)表題為“不同品質(zhì)高溫大曲關(guān)鍵香氣成分的表征及其與感官屬性的關(guān)系”的研究性論文。

該研究性論文對醬香型高溫大曲的感官特性,、香氣成分和質(zhì)量等級進行了研究,。首次利用分子感官科學(xué)的方法建立了醬香型高溫大曲風(fēng)味輪。然后對醬香型高溫大曲的香氣成分進行了綜合分析,，鑒定出大曲內(nèi)11個不同類別的524種揮發(fā)性化合物,，并確定了29種關(guān)鍵的香氣活性化合物對大曲的整體風(fēng)味有貢獻。其中丙烯酸丁酯和（2E）-2-辛烯醛對花香和水果味有實質(zhì)性的貢獻,，芳樟醇和苯乙醛對甜味有實質(zhì)性的貢獻,。這些化合物顯著地豐富了大曲的香氣，對提高大曲的風(fēng)味品質(zhì)起著至關(guān)重要的作用,。

不同等級醬香型高溫大曲大曲的定量描述性分析,。A為風(fēng)味輪，B為香氣雷達圖

此項研究成果有助于國臺更好地了解不同品質(zhì)高溫大曲關(guān)鍵香氣成分的表征,，而且進一步闡明了關(guān)鍵香氣成分的感官屬性,，為國臺酒大曲質(zhì)量的控制和改善提供了理論依據(jù)。

該研究性論文刊發(fā)的平臺《LWT - Food Science and Technology》是國際食品科技領(lǐng)域的頂級期刊,，主要發(fā)表食品化學(xué),、生物化學(xué)、微生物學(xué),、技術(shù)和營養(yǎng)學(xué)領(lǐng)域的創(chuàng)新論文,。研究性論文以科學(xué)的研究過程、翔實的研究數(shù)據(jù),，通過分析不同品質(zhì)高溫大曲關(guān)鍵香氣成分的表征及其與感官屬性的關(guān)系,，為改善國臺酒大曲質(zhì)量，提升國臺酒產(chǎn)品質(zhì)量提供了重要理論依據(jù),。

四項研究亮點

1、首次建立了醬香型高溫大曲風(fēng)味輪,；

2,、采用HS-SPME結(jié)合GC/GC-TOF-MS共鑒定出11類524種揮發(fā)性化合物；

3,、采用GC-O-MS結(jié)合ROAV分析,，確定了29種關(guān)鍵的香氣活性化合物對大曲的整體風(fēng)味有貢獻；

4,、揭示了醬香型高溫大曲香氣化合物與感官屬性之間的關(guān)系,。

A為GC×GC-TOF/MS分析大曲揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)TIC圖；B為大曲揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)分類氣泡圖

█ 科研成果二：白酒關(guān)鍵氣味活性化合物形成機制研究,，取得新進展

在白酒中,，含有超過2700種微量化合物。其中，氣味活性化合物能直接表現(xiàn)出感官特征,，對白酒整體風(fēng)格的形成至關(guān)重要,。

2024年2月17日，天津科技大學(xué)郭學(xué)武教授團隊和國臺酒業(yè)集團共同在國際食品頂級期刊《Trends in Food Science & Technology》發(fā)表題為“白酒中的氣味活性化合物研究進展”的綜述性論文,。

白酒中,，氣味活性化合物的相關(guān)研究依賴于分子感官科學(xué)的方法，即通過感官評價,、儀器分析,、香氣提取物稀釋分析等手段進行分析。該綜述性論文通過對關(guān)鍵活性化合物的判定流程,、白酒中的氣味活性化合物及其形成機制,、以及各類白酒中的關(guān)鍵氣味活性化合物進行綜述，旨在為白酒及其他酒精飲料中的氣味活性化合物研究提供指導(dǎo),。

白酒中的氣味活性化合物

該綜述性論文刊發(fā)的平臺《Trends in Food Science & Technology》是國際食品科技領(lǐng)域的頂級期刊,，旨在提供食品科學(xué)和技術(shù)領(lǐng)域的最新研究成果和趨勢。該期刊涵蓋了食品科學(xué),、食品工程,、食品化學(xué)、食品微生物學(xué),、食品營養(yǎng)學(xué)等多個方面的內(nèi)容,。

四項研究亮點

1、對關(guān)鍵氣味活性化合物的評估方法進行了詳細闡述,。

2,、對白酒中的氣味活性化合物進行了系統(tǒng)的綜述。

3,、總結(jié)了重要的氣味活性化合物可能的代謝途徑,。

4、概述了不同類型白酒中的關(guān)鍵氣味活性化合物,。

近些年,，國臺科技研發(fā)碩果累累，多項科技成果整體技術(shù)達到國際領(lǐng)先水平,。國臺始終堅信,，科技創(chuàng)新是酒類產(chǎn)業(yè)發(fā)展的動力源，也是實現(xiàn)行業(yè)全面提升的發(fā)展方向,。

二十多年以來,，國臺扎根茅臺鎮(zhèn)，認認真真學(xué)習(xí)名酒榜樣,，堅持守正創(chuàng)新,。在守正基礎(chǔ)上,，國臺嚴格按照“秉承傳統(tǒng)不泥古、科學(xué)創(chuàng)新不離宗”的理念,，科學(xué)探索智能釀造,，將傳統(tǒng)釀造工藝與現(xiàn)代先進科技緊密融合，將工匠精神的基因植入數(shù)字化智能科技,，打開過去做“糊涂酒”的“黑匣子”,，破解傳統(tǒng)釀造技藝之謎，持續(xù)推進從傳統(tǒng)產(chǎn)業(yè)向新型工業(yè)化轉(zhuǎn)型升級,，使國臺酒成為創(chuàng)新技術(shù),、標準的現(xiàn)代醬香美酒。