物以稀為貴,，生來稀缺，自然高端,。談起白酒,，“懂酒”的人都能說出醬香稀缺,，濃香干凈，濃香口感好,，卻很少有人能夠了解真實的濃香,，認識到優(yōu)質濃香更為稀缺。

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何為優(yōu)質濃香,？

水晶五糧液,、水晶劍南春為濃香高端產品，同為濃香的綿竹大曲,、尖莊,、瀘州老窖二曲卻為低端，價格相差特別大,。如果僅僅用品牌定位來解釋高端和低端是遠遠不夠的,，消費者都很聰明，事實上,，濃香高端酒在色香味等多方面均遠勝于低端酒,。

要想弄明白濃香高端為何會優(yōu)于低端，必須要從源頭說起,，那就是貫穿釀造全過程的神秘微生物,。濃香型白酒發(fā)酵不僅依賴于空氣中的微生物，還要依賴于窖池中的窖泥微生物,，正是因為這些微生物在窖池中分布不同,，從而濃香型白酒的工藝相比其他香型白酒要復雜，所以釀造高質量的濃香型白酒并非易事,。

中國白酒與世界其他烈酒相比,，有著獨特的風味特征。風味特征來源于糧食在傳統(tǒng)固態(tài)發(fā)酵過程經大曲中自然微生物和窖泥微生物的糖化,、發(fā)酵及生香,。以劍南春為代表的濃香型白酒之所以珍貴，除釀酒普遍依賴于大曲中的自然微生物,，更重要的是獨有的窖泥微生物,，窖泥微生物使?jié)庀阈桶拙菩纬瑟毺亍?yōu)雅,、令人愉快的主體香味及成分,。

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為何優(yōu)質濃香代表劍南春更為稀缺？

概括說來,，筆者認為,，劍南春的優(yōu)質濃香的稀缺性主要體現在產區(qū)、老窖,、工藝及儲存四大方面,。

獨一無二的產區(qū),。濃香美酒產自四川,，但并不是四川所有的地方都能出產優(yōu)質濃香,。宜賓、綿竹,、瀘州,、邛崍等濃香產區(qū)位于四川盆地的邊緣地帶，屬于典型的亞熱帶濕潤季風氣候,，全年溫度基本在零度以上,，濕度較大，云霧較多,，雨量充沛,，風少且小，加上良好無污染的生態(tài)環(huán)境,，利于微生物繁衍生息,。四川地區(qū)的黃黏土，屬于偏酸性土壤,，含有多種微量成分,，黃黏土做成的窖泥是更是培養(yǎng)微生物的溫床。

四川產區(qū)的邊緣地帶,，特殊的地質結構,，地下水源極其豐富，經過地下沙礫層的層層滲透過濾,，富含大量的微量元素,，在釀造過程中，微量元素與乙醇發(fā)生物化作用,，產生獨特的風味,。

正是綿竹的獨特地理天賦，造就了劍南春不可復制性,，離開綿竹就生產不出劍南春,。

1500多年歷史積淀的老窖。千年老窖萬年糟,，酒好全憑窖池老,，指的就是濃香窖池。濃香窖池需要將蒸餾過的酒糟和新糧食持續(xù)回填窖池來保證微生物生存需要的水分和淀粉,，微生物借此不斷繁衍,，不斷進化，具備獨一無二的發(fā)酵屬性,，所以濃香型的窖池又稱“活窖”,。其他香型白酒用石窖,、不銹鋼窖來發(fā)酵糧食，不僅窖池中的糧食發(fā)酵不能持續(xù)進行,，而且下次填糧時對窖池還要用火烤,，用酒精消毒，窖池中很難存活微生物,，發(fā)酵完全依賴酒曲及空氣中的微生物,。

源自公元487年的天益老號釀酒作坊

因為老窖中的窖泥微生物發(fā)酵屬性特別強，所以窖齡越長的窖池越能釀造好酒,。一般而言,，擁有三五十年窖齡的老窖池出產的濃香的優(yōu)質品率能有20%到30%，窖池窖齡越小出產的酒,，優(yōu)質品率就會更低,。優(yōu)質濃香才能用來勾調濃香的高端產品。

而劍南春天益老號的老窖群,，窖池擁有上千年的歷史,，在天益老號周圍有一直沿用的老窖池共695口，這在行業(yè)內絕無僅有,。

分字當頭的工藝,。濃香型白酒的出酒率是40%的左右，即100斤糧食能出60度左右40斤白酒,。濃香型白酒用特制高溫大曲為糖化發(fā)酵劑,，糧食經老窖適溫長期發(fā)酵，采用傳統(tǒng)的混蒸工藝,，科學分層,、分甑蒸餾、分級摘酒,、分級并壇,、分等入庫。

微生物隨著糧食的發(fā)酵,，淀粉及微生物會隨著水分往窖池底部運動,，加上底部的窖泥微生物最為豐富，所以窖池越往下的糧食,，蒸出的酒越好,。劍南春的高端產品均是用中下層糧食蒸餾產生的酒作為基酒。

在蒸餾過程中,，車間的酒師會不間斷的品酒并摘酒,，按照不同的等級進行集中，然后送往酒庫貯存,。分級摘酒時控制流酒溫度,，緩慢蒸餾,，掐頭去尾，蒸餾開始至酒度達到70°以前作為酒頭掐去,，當酒度降到50°以下作為酒尾掐去,，邊嘗邊摘酒，不合格的酒摘出,，把具有奇特香味的酒作為調味酒單獨存放,。酒的等級在蒸餾時已經產生,。

不過,，劍南春對于優(yōu)質濃香的追求更為苛刻，其獨特的量質摘酒釀造技藝,，也決定了只有10%的優(yōu)質酒產出被珍藏,，而求真求實的劍南春為了更精進一步的品質，不惜一切代價,，攻克一系列釀造難題,，將優(yōu)質濃香的釀造水平達到新的巔峰。

劍南春傳統(tǒng)釀造技藝——分級摘酒

在入庫之前,，酒庫的品評小組會再次檢驗酒的等級,，分等級將酒儲存在庫房陶壇內，陶壇上會掛上寫有壇號,、生產日期,、生產班組、酒的等級,、風格,、特點等內容，建立詳細的入庫檔案,，以便跟蹤觀察酒在儲存過程中的各種變化,，為下一步的勾調創(chuàng)造條件。

萬噸透氣陶壇庫的貯藏,。姜是老的辣,，酒是陳的香，優(yōu)質濃香型白酒需要陶壇來貯藏,。陶壇由于本身材質的緣故,，透氣性較好，儲存在溫度,、濕度相對恒定的環(huán)境下,，酒中低沸點的雜味物質得到有效揮發(fā)，有益成分得以保留,。貯藏可以認為是一種特殊的工藝,，在復雜緩慢的物化反應過程中,，酸、酯,、醛,、酮等微量成分之間進行著一系列的氧化還原、酯化與水解反應,，直到建立新的平衡,，生成新的酸和酯類物質，從而增添了酒的芳香,，使酒味變得柔和醇厚,。

目前中國最大的單一原酒陶壇陳貯庫——劍南春萬噸陶壇庫

高端濃香白酒需要使用老酒調味，老酒資源并不是任何濃香白酒企業(yè)都具備的,。劍南春的庫房里面有幾百噸以上三十年以上的白酒,。老酒的調味屬性不可復制，經老酒調味的高端濃香自然稀缺,。

綜上所述,，劍南春的優(yōu)質濃香之所以稀缺，依賴于獨一無二的產區(qū),，依賴于歲月積淀的老窖,，依賴于優(yōu)中選優(yōu)的釀造工藝，還要依賴于長時間陶壇貯存,。

楊官榮簡介：四川省釀酒研究所副所長,，總工程師，中國第六,、七屆國家白酒評委,，四川釀酒大師。