物以稀為貴,，生來(lái)稀缺，自然高端,。談起白酒,，“懂酒”的人都能說(shuō)出醬香稀缺，濃香干凈,，濃香口感好,，卻很少有人能夠了解真實(shí)的濃香，認(rèn)識(shí)到優(yōu)質(zhì)濃香更為稀缺,。

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何為優(yōu)質(zhì)濃香,？

水晶五糧液、水晶劍南春為濃香高端產(chǎn)品,，同為濃香的綿竹大曲,、尖莊、瀘州老窖二曲卻為低端,，價(jià)格相差特別大,。如果僅僅用品牌定位來(lái)解釋高端和低端是遠(yuǎn)遠(yuǎn)不夠的，消費(fèi)者都很聰明,，事實(shí)上,，濃香高端酒在色香味等多方面均遠(yuǎn)勝于低端酒。

要想弄明白濃香高端為何會(huì)優(yōu)于低端,，必須要從源頭說(shuō)起,，那就是貫穿釀造全過(guò)程的神秘微生物。濃香型白酒發(fā)酵不僅依賴于空氣中的微生物,，還要依賴于窖池中的窖泥微生物,，正是因?yàn)檫@些微生物在窖池中分布不同，從而濃香型白酒的工藝相比其他香型白酒要復(fù)雜,，所以釀造高質(zhì)量的濃香型白酒并非易事,。

中國(guó)白酒與世界其他烈酒相比，有著獨(dú)特的風(fēng)味特征,。風(fēng)味特征來(lái)源于糧食在傳統(tǒng)固態(tài)發(fā)酵過(guò)程經(jīng)大曲中自然微生物和窖泥微生物的糖化,、發(fā)酵及生香。以劍南春為代表的濃香型白酒之所以珍貴,，除釀酒普遍依賴于大曲中的自然微生物,，更重要的是獨(dú)有的窖泥微生物，窖泥微生物使?jié)庀阈桶拙菩纬瑟?dú)特,、優(yōu)雅,、令人愉快的主體香味及成分。

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為何優(yōu)質(zhì)濃香代表劍南春更為稀缺？

概括說(shuō)來(lái),，筆者認(rèn)為,，劍南春的優(yōu)質(zhì)濃香的稀缺性主要體現(xiàn)在產(chǎn)區(qū)、老窖,、工藝及儲(chǔ)存四大方面,。

獨(dú)一無(wú)二的產(chǎn)區(qū)。濃香美酒產(chǎn)自四川,，但并不是四川所有的地方都能出產(chǎn)優(yōu)質(zhì)濃香,。宜賓、綿竹,、瀘州,、邛崍等濃香產(chǎn)區(qū)位于四川盆地的邊緣地帶,，屬于典型的亞熱帶濕潤(rùn)季風(fēng)氣候,，全年溫度基本在零度以上，濕度較大,，云霧較多,，雨量充沛，風(fēng)少且小,，加上良好無(wú)污染的生態(tài)環(huán)境,，利于微生物繁衍生息。四川地區(qū)的黃黏土,，屬于偏酸性土壤,，含有多種微量成分，黃黏土做成的窖泥是更是培養(yǎng)微生物的溫床,。

四川產(chǎn)區(qū)的邊緣地帶,，特殊的地質(zhì)結(jié)構(gòu)，地下水源極其豐富,，經(jīng)過(guò)地下沙礫層的層層滲透過(guò)濾,，富含大量的微量元素，在釀造過(guò)程中,，微量元素與乙醇發(fā)生物化作用,，產(chǎn)生獨(dú)特的風(fēng)味。

正是綿竹的獨(dú)特地理天賦,，造就了劍南春不可復(fù)制性,，離開(kāi)綿竹就生產(chǎn)不出劍南春。

1500多年歷史積淀的老窖,。千年老窖萬(wàn)年糟,，酒好全憑窖池老，指的就是濃香窖池。濃香窖池需要將蒸餾過(guò)的酒糟和新糧食持續(xù)回填窖池來(lái)保證微生物生存需要的水分和淀粉,，微生物借此不斷繁衍,，不斷進(jìn)化，具備獨(dú)一無(wú)二的發(fā)酵屬性,，所以濃香型的窖池又稱“活窖”,。其他香型白酒用石窖、不銹鋼窖來(lái)發(fā)酵糧食,，不僅窖池中的糧食發(fā)酵不能持續(xù)進(jìn)行,，而且下次填糧時(shí)對(duì)窖池還要用火烤，用酒精消毒,，窖池中很難存活微生物,，發(fā)酵完全依賴酒曲及空氣中的微生物。

源自公元487年的天益老號(hào)釀酒作坊

因?yàn)槔辖阎械慕涯辔⑸锇l(fā)酵屬性特別強(qiáng),，所以窖齡越長(zhǎng)的窖池越能釀造好酒,。一般而言，擁有三五十年窖齡的老窖池出產(chǎn)的濃香的優(yōu)質(zhì)品率能有20%到30%,，窖池窖齡越小出產(chǎn)的酒,，優(yōu)質(zhì)品率就會(huì)更低。優(yōu)質(zhì)濃香才能用來(lái)勾調(diào)濃香的高端產(chǎn)品,。

而劍南春天益老號(hào)的老窖群,，窖池?fù)碛猩锨甑臍v史，在天益老號(hào)周圍有一直沿用的老窖池共695口,，這在行業(yè)內(nèi)絕無(wú)僅有,。

分字當(dāng)頭的工藝。濃香型白酒的出酒率是40%的左右,，即100斤糧食能出60度左右40斤白酒,。濃香型白酒用特制高溫大曲為糖化發(fā)酵劑，糧食經(jīng)老窖適溫長(zhǎng)期發(fā)酵,，采用傳統(tǒng)的混蒸工藝,，科學(xué)分層、分甑蒸餾,、分級(jí)摘酒,、分級(jí)并壇、分等入庫(kù),。

微生物隨著糧食的發(fā)酵,，淀粉及微生物會(huì)隨著水分往窖池底部運(yùn)動(dòng)，加上底部的窖泥微生物最為豐富,，所以窖池越往下的糧食,，蒸出的酒越好,。劍南春的高端產(chǎn)品均是用中下層糧食蒸餾產(chǎn)生的酒作為基酒。

在蒸餾過(guò)程中,，車間的酒師會(huì)不間斷的品酒并摘酒,，按照不同的等級(jí)進(jìn)行集中，然后送往酒庫(kù)貯存,。分級(jí)摘酒時(shí)控制流酒溫度,，緩慢蒸餾，掐頭去尾,，蒸餾開(kāi)始至酒度達(dá)到70°以前作為酒頭掐去,，當(dāng)酒度降到50°以下作為酒尾掐去，邊嘗邊摘酒,，不合格的酒摘出,，把具有奇特香味的酒作為調(diào)味酒單獨(dú)存放。酒的等級(jí)在蒸餾時(shí)已經(jīng)產(chǎn)生,。

不過(guò),，劍南春對(duì)于優(yōu)質(zhì)濃香的追求更為苛刻，其獨(dú)特的量質(zhì)摘酒釀造技藝,，也決定了只有10%的優(yōu)質(zhì)酒產(chǎn)出被珍藏,，而求真求實(shí)的劍南春為了更精進(jìn)一步的品質(zhì),，不惜一切代價(jià),，攻克一系列釀造難題，將優(yōu)質(zhì)濃香的釀造水平達(dá)到新的巔峰,。

劍南春傳統(tǒng)釀造技藝——分級(jí)摘酒

在入庫(kù)之前,，酒庫(kù)的品評(píng)小組會(huì)再次檢驗(yàn)酒的等級(jí)，分等級(jí)將酒儲(chǔ)存在庫(kù)房陶壇內(nèi),，陶壇上會(huì)掛上寫(xiě)有壇號(hào),、生產(chǎn)日期、生產(chǎn)班組,、酒的等級(jí),、風(fēng)格、特點(diǎn)等內(nèi)容,，建立詳細(xì)的入庫(kù)檔案,，以便跟蹤觀察酒在儲(chǔ)存過(guò)程中的各種變化，為下一步的勾調(diào)創(chuàng)造條件,。

萬(wàn)噸透氣陶壇庫(kù)的貯藏,。姜是老的辣，酒是陳的香,，優(yōu)質(zhì)濃香型白酒需要陶壇來(lái)貯藏,。陶壇由于本身材質(zhì)的緣故,，透氣性較好，儲(chǔ)存在溫度,、濕度相對(duì)恒定的環(huán)境下,，酒中低沸點(diǎn)的雜味物質(zhì)得到有效揮發(fā)，有益成分得以保留,。貯藏可以認(rèn)為是一種特殊的工藝,，在復(fù)雜緩慢的物化反應(yīng)過(guò)程中，酸,、酯,、醛、酮等微量成分之間進(jìn)行著一系列的氧化還原,、酯化與水解反應(yīng),，直到建立新的平衡，生成新的酸和酯類物質(zhì),，從而增添了酒的芳香,，使酒味變得柔和醇厚。

目前中國(guó)最大的單一原酒陶壇陳貯庫(kù)——?jiǎng)δ洗喝f(wàn)噸陶壇庫(kù)

高端濃香白酒需要使用老酒調(diào)味,，老酒資源并不是任何濃香白酒企業(yè)都具備的,。劍南春的庫(kù)房里面有幾百噸以上三十年以上的白酒。老酒的調(diào)味屬性不可復(fù)制,，經(jīng)老酒調(diào)味的高端濃香自然稀缺,。

綜上所述，劍南春的優(yōu)質(zhì)濃香之所以稀缺,，依賴于獨(dú)一無(wú)二的產(chǎn)區(qū),，依賴于歲月積淀的老窖，依賴于優(yōu)中選優(yōu)的釀造工藝,，還要依賴于長(zhǎng)時(shí)間陶壇貯存,。

楊官榮簡(jiǎn)介：四川省釀酒研究所副所長(zhǎng)，總工程師,，中國(guó)第六,、七屆國(guó)家白酒評(píng)委，四川釀酒大師,。