9月15日,，由古越龍山舉辦的“紹興黃酒‘不上頭’新品上市暨‘越酒行天下’活動(dòng)啟動(dòng)儀式”在紹興飯店舉行,。中國酒業(yè)協(xié)會(huì)理事長宋書玉，中國工程院院士,、江南大學(xué)校長陳衛(wèi),，紹興市主要領(lǐng)導(dǎo)以及相關(guān)部門負(fù)責(zé)人，黃酒行業(yè)協(xié)會(huì)理事單位負(fù)責(zé)人,，紹興黃酒經(jīng)銷商,、江南大學(xué)師生以及媒體代表紛紛到場助陣。

據(jù)悉,，這款名為“不上頭”的新品,，由江南大學(xué)和紹興黃酒集團(tuán)共同研發(fā)，意在解決黃酒“上頭”和“深醉”的痛點(diǎn),。

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“不上頭”新品,，解決了黃酒的歷史性難題？

作為世界三大古酒之一,，黃酒源于中國,，且唯中國有之。雖產(chǎn)地較廣,、品種較多,，但最能代表黃酒特色的，當(dāng)屬紹興黃酒,。憑借獨(dú)特的魅力,，紹興黃酒備受世人青睞，明清時(shí)期的產(chǎn)銷與通行達(dá)到了頂峰,。

然而,，這一傳承千年的古老品種，一直存在著“上頭”與“深醉”的問題,。而此問題常常被認(rèn)定為是“后勁大”,，實(shí)際上是困擾黃酒多年的歷史性問題。

為了解決這一問題,，江南大學(xué)和紹興黃酒集團(tuán)于2018年攜手,，針對這一課題進(jìn)行立項(xiàng)，并成立了創(chuàng)新聯(lián)合實(shí)驗(yàn)室,。

而今,，兩年時(shí)間已過，一款名為“不上頭”的新品問世,，以直白的名字宣告,，“上頭”的歷史性難題已經(jīng)得以解決。

千百年來，黃酒后勁較足已是一個(gè)普遍共識(shí),?！安簧项^”新品，真的能夠解決飲后易“上頭”的問題,？對此,，國家黃酒工程技術(shù)研究中心副主任、江南大學(xué)教授毛健進(jìn)行了現(xiàn)場解讀,。

袁云?攝

毛健指出,，“上頭”“深醉”實(shí)際上并非黃酒獨(dú)有，世上所有的酒精飲料都存在這樣的問題,?？茖W(xué)實(shí)驗(yàn)表明，造成這一現(xiàn)象的是酒中的高級(jí)醇和生物胺含量,。前者包括β-苯乙醇,、異戊醇、異丁醇,；后者包括組胺,、苯乙胺、酪胺,。當(dāng)一定單位酒體中,，這兩類物質(zhì)的含量越多，就越容易導(dǎo)致“上頭”,。

也就是說,，高級(jí)醇和生物胺在單位酒體中的含量，是影響“醉酒速率”的關(guān)鍵,。

既然找到了原因,，那么解決起來就有了方向。江南大學(xué)和紹興黃酒集團(tuán)成立的科研攻關(guān)組就針對此,，進(jìn)行了創(chuàng)新突破,。

首先，是“削減上頭物質(zhì)”——上頭物質(zhì)之所以形成,，是因?yàn)獒勗爝^程風(fēng)味及微生物群落結(jié)構(gòu)演替,、浸米工序產(chǎn)生物胺乳酸菌等原因?；诖?，黃酒集團(tuán)采用了“釀酒工藝智能化控制”,，在釀造環(huán)節(jié)針對酒體中的“上頭物質(zhì)”進(jìn)行了削減,。

其次，是酒體設(shè)計(jì)——通過優(yōu)質(zhì)基酒的勾調(diào)、風(fēng)味組學(xué)技術(shù)等方面控制“深醉”,，實(shí)現(xiàn)“不上頭”,。酒體設(shè)計(jì)的八個(gè)指標(biāo)即雜醇總量、異戊醇,、苯乙醇,、生物胺總量、酒精度,、氨基酸態(tài)氮,、總酸以及總糖，需要著重考慮,。在此方面,，黃酒集團(tuán)采用了“陳年酒體數(shù)字化設(shè)計(jì)”，通過數(shù)字化技術(shù)賦能,，在優(yōu)化陳年黃酒風(fēng)味的基礎(chǔ)上解決“上頭”問題,。

可以想見，如果“不上頭”新品能夠真的解決“上頭”問題,，黃酒或?qū)⒉饺胍粋€(gè)全新的發(fā)展階段,。

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黃酒發(fā)展的“痛點(diǎn)”

事實(shí)上，“不上頭”新品能否真正實(shí)現(xiàn)讓黃酒不再“上頭”還有待市場的進(jìn)一步驗(yàn)證,。

“上頭”這一歷史性難題或許在一定程度上制約了黃酒的發(fā)展,，但是，黃酒發(fā)展真正的痛點(diǎn)還不在于此,。

目前,，黃酒產(chǎn)業(yè)規(guī)模約有200億，遠(yuǎn)遠(yuǎn)無法與近萬億的白酒產(chǎn)業(yè)規(guī)模相比,。那么,，黃酒產(chǎn)業(yè)發(fā)展的“痛點(diǎn)”在哪兒呢？

同日舉行的紹興黃酒產(chǎn)業(yè)發(fā)展座談會(huì)上,，紹興黃酒集團(tuán)有限公司黨委書記,、董事長、總經(jīng)理孫愛保表示,，黃酒發(fā)展的“痛點(diǎn)”主要有兩點(diǎn),，一是價(jià)格上不去，二是喝的人不多,。

紹興黃酒在發(fā)展過程中,，有“兩個(gè)不相匹配”——產(chǎn)業(yè)規(guī)模與文化符號(hào)的地位不相匹配，內(nèi)在的優(yōu)良品質(zhì)與市場地位,、影響力不相匹配,。實(shí)際上,，這正是“價(jià)格上不去、喝的人不多”的另一種表達(dá),。

分析發(fā)現(xiàn),，酒類市場一度長期缺乏黃酒的消費(fèi)培育，市場過于集中在江浙滬地區(qū),。有業(yè)內(nèi)人士認(rèn)為,，黃酒產(chǎn)品定位不清、產(chǎn)品與營銷創(chuàng)新不足,，行業(yè)內(nèi)存在嚴(yán)重的同質(zhì)化競爭,。這樣一來，就導(dǎo)致了黃酒成為了一種區(qū)域性產(chǎn)品,，難以走出區(qū)域市場,。

在主旨演講中，陳衛(wèi)著重分析了黃酒產(chǎn)業(yè)發(fā)展面臨的“六個(gè)缺乏”的問題,，分別是缺乏清晰的大戰(zhàn)略規(guī)劃,、缺乏產(chǎn)業(yè)和行業(yè)的大思考、缺乏黃酒文化核心價(jià)值的大認(rèn)識(shí),、缺乏產(chǎn)城融合的大規(guī)劃,、缺乏做強(qiáng)做大產(chǎn)業(yè)的大平臺(tái)以及缺乏有行業(yè)號(hào)召力的大企業(yè)。

針對“六個(gè)缺乏”,，陳衛(wèi)提出了七個(gè)解決方案,。

首先，以大產(chǎn)業(yè)思維進(jìn)行戰(zhàn)略定位,；其次,，加快推進(jìn)產(chǎn)城融合發(fā)展；第三,，以文化為質(zhì),、規(guī)模為量，占領(lǐng)行業(yè)制高點(diǎn),，掌握話語權(quán),；第四，提升黃酒文化再認(rèn)識(shí),，提煉黃酒文化核心價(jià)值,；第五，以品類思考,、以品牌表達(dá),，確立黃酒全新的市場地位；第六,，打造通用平臺(tái),，形成產(chǎn)業(yè)集群,；第七，加大科技投入,，推動(dòng)技術(shù)升級(jí)。

宋書玉則表示,，紹興黃酒要堅(jiān)守傳統(tǒng),，也要持續(xù)創(chuàng)新，有創(chuàng)新才有未來,。

堅(jiān)守傳承,，就需要讓黃酒回歸本源。若想實(shí)現(xiàn)這一點(diǎn),，需要做到自然釀造,、保障品質(zhì)個(gè)性，足年陳化,、保障酒味醇正,，開放釀造、實(shí)現(xiàn)多微共酵,，原料多樣,、保障風(fēng)味多樣。

而在創(chuàng)新方面,，必須要明確風(fēng)味和營養(yǎng)雙導(dǎo)向,、自然生態(tài)與釀酒微生態(tài)雙導(dǎo)向。黃酒的生命力在于多樣化的風(fēng)味,，在保持風(fēng)味的基礎(chǔ)上應(yīng)不斷地豐富營養(yǎng),。

此外，黃酒還需要構(gòu)建新的品質(zhì)與價(jià)值表達(dá),，建立起產(chǎn)區(qū),、釀坊、標(biāo)準(zhǔn)三大標(biāo)準(zhǔn)體系,；建立世界黃酒產(chǎn)業(yè)集群,，打造文化地標(biāo)。

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“不上頭”的古越龍山,，能否成為引領(lǐng)黃酒發(fā)展的標(biāo)桿

解決“上頭”問題的“不上頭”新品,，是黃酒發(fā)展史上的一次技術(shù)革命，對于整個(gè)黃酒產(chǎn)業(yè)的發(fā)展都將產(chǎn)生重要的影響,。也就是說,，“不上頭”的古越龍山，為紹興重啟“越酒行天下”邁出了堅(jiān)實(shí)的一步,。

當(dāng)下,，黃酒的全國化市場布局與建設(shè)都處于粗放生長的階段,，缺少精細(xì)化運(yùn)作。這樣一來,，市場整體上的黃酒消費(fèi)氛圍與基礎(chǔ)就極其薄弱,。面對“價(jià)格上不去、喝的人不多”的情況,，孫愛保提出了三條突圍路徑：走中高端路線,，重啟“越酒行天下”以及擁抱年輕人。

近年來,，古越龍山一直在發(fā)力中高端,，試圖構(gòu)建起高端化、價(jià)值化,、時(shí)尚化的產(chǎn)品結(jié)構(gòu)體系,，打造企業(yè)“超高價(jià)格+超高價(jià)值”產(chǎn)品，實(shí)施“古越龍山+國釀古越龍山”雙品牌驅(qū)動(dòng)戰(zhàn)略,，加大中高端產(chǎn)品的培育和布局,，不斷推進(jìn)古越龍山品牌的迭代升級(jí)。

無論是飲酒舒適度提高的“不上頭”新品,，還是之前發(fā)布的極具文藝感的“活力清醇”,，實(shí)際上都是古越龍山所進(jìn)行的年輕化探索。

照此而言,，古越龍山實(shí)際上已經(jīng)有意識(shí)地承擔(dān)起了引領(lǐng)黃酒發(fā)展的重任,。

在中國酒業(yè)協(xié)會(huì)、中國黃酒文化研究會(huì)聯(lián)合中國品牌榜發(fā)布的《2020年度中國黃酒十大品牌總評榜》中,，古越龍山穩(wěn)居榜首,。無論是創(chuàng)新力、還是傳承力,，抑或是影響力,，古越龍山都名列前茅。

中金公司認(rèn)為,，古越龍山實(shí)際上正在引領(lǐng)行業(yè)新變革,。此次“不上頭”新品的上市，與之前開發(fā)的高端標(biāo)桿式產(chǎn)品“國釀1959”的動(dòng)作相互呼應(yīng),。再加上渠道混改等種種措施,，古越龍山或?qū)⒁I(lǐng)黃酒行業(yè)的整體趨勢緩慢向上