朱國軍：

產(chǎn)能快速擴(kuò)大背景下

我們依然能夠穩(wěn)住品質(zhì)越做越好

● 您如何看待全國評(píng)酒會(huì)對(duì)于行業(yè),、對(duì)于珍酒的意義？

朱國軍：1989年第五屆全國評(píng)酒會(huì),，珍酒獲得國家名酒優(yōu)質(zhì)獎(jiǎng),，貴州大曲醬香白酒中，僅茅臺(tái),、習(xí)酒,、珍酒三家企業(yè)獲獎(jiǎng)。

評(píng)選非常嚴(yán)格,。珍酒從1975年開始試驗(yàn),，到1989年才去參評(píng)，實(shí)際上我們?nèi)⒃u(píng)的時(shí)候,，酒體大約在1982年就已經(jīng)產(chǎn)出了,，一個(gè)企業(yè)生產(chǎn)幾年時(shí)間就能評(píng)上國家名酒優(yōu)質(zhì)獎(jiǎng)是很不容易的，正因?yàn)槠焚|(zhì)好才能上市銷售,。

現(xiàn)在發(fā)展好的企業(yè)基本上都是在全國評(píng)酒會(huì)上獲獎(jiǎng)的企業(yè),，證明質(zhì)量、管理的根基是比較牢實(shí)的,。人才隊(duì)伍,、釀造技藝,、工藝傳承，包括珍酒長(zhǎng)期形成的一套獨(dú)特的質(zhì)量管理體系,，都是支撐企業(yè)長(zhǎng)遠(yuǎn)發(fā)展的重要因素,，這對(duì)品牌力也是很強(qiáng)的背書。

● 與其他名優(yōu)酒相比,，珍酒有哪些獨(dú)特的亮點(diǎn),？

朱國軍：通過多年來不斷研究、工藝優(yōu)化改進(jìn),，珍酒現(xiàn)在已經(jīng)形成自身的品質(zhì)特色,。

從香氣來講，珍酒有6種香氣,，這6種香氣的搭配很舒適地融合在一起,，讓人感到很愉悅。從口感來講,，珍酒入口有細(xì)膩感,、圓潤(rùn)，回甘做得特別好,，飲后體感舒適,，是我們最大的特色。現(xiàn)在市場(chǎng)上,，大家對(duì)珍酒品質(zhì)的認(rèn)可度很高,。

從品牌建設(shè)來講，珍酒不斷加大投入,，無論從宣傳,，還是品牌塑造等方面，在全國市場(chǎng)已有一席之地,，形成了品牌特色,。

我們董事長(zhǎng)（編者注：珍酒李渡集團(tuán)董事長(zhǎng)吳向東）從事酒行業(yè)多年，他不斷提出高要求,，為我們指明方向,，整個(gè)團(tuán)隊(duì)也在不斷提升，我們對(duì)生產(chǎn)現(xiàn)場(chǎng)和品質(zhì)的管理,，以及原料,、水源等的管理越做越精細(xì)。

另外,，我們還有集團(tuán)強(qiáng)大的資金支撐,，這幾年珍酒高速擴(kuò)產(chǎn)，從2009年收購到現(xiàn)在累計(jì)投入120多億元,，如果資金投入不足,，珍酒的品質(zhì)就會(huì)受影響。

現(xiàn)在珍酒產(chǎn)能已突破4.1萬噸,，優(yōu)質(zhì)基酒儲(chǔ)存達(dá)到9萬噸,，可不斷精選，優(yōu)中選優(yōu),，并做好酒體分級(jí)工作,。企業(yè)的發(fā)展壯大有很多因素，品牌,、品質(zhì),、人才隊(duì)伍、團(tuán)隊(duì)凝聚力,，都是支撐企業(yè)長(zhǎng)遠(yuǎn)發(fā)展的內(nèi)生動(dòng)力,。

● 您加入珍酒以來，最感到振奮的成就是什么,？

朱國軍：2009年,，珍酒釀酒產(chǎn)能只有2000多噸。15年間,，從2000噸逐步擴(kuò)產(chǎn)到4.1萬噸,，在醬酒行業(yè)沒有這種先例。這么大體量的擴(kuò)產(chǎn),，如何保證品質(zhì)穩(wěn)定,，是一個(gè)很深的課題。從我的工作經(jīng)歷來看,，在產(chǎn)能如此快速擴(kuò)大的背景下,，我們依然能夠穩(wěn)定品質(zhì)并越做越好，這是一個(gè)非常有成就感的事情,。

我們光培訓(xùn)費(fèi)一年都要花五六千萬,，讓員工到現(xiàn)場(chǎng)去培訓(xùn)、去操作,，才能確保設(shè)計(jì)的理念,、工藝參數(shù)能夠落得下去，不走形,、不變樣,。

珍酒高速擴(kuò)產(chǎn)帶來的是什么？從長(zhǎng)遠(yuǎn)來看,，充足的產(chǎn)能一定能支撐企業(yè)品質(zhì)的長(zhǎng)期穩(wěn)定提升,。

規(guī)模達(dá)到一定程度的時(shí)候，對(duì)所有環(huán)節(jié)都更要做到精益求精,。以水源的把控為例,，規(guī)模小的時(shí)候生產(chǎn)可以抽地下水,，但如何在滿足大規(guī)模生產(chǎn)的同時(shí)，還要堅(jiān)持使用優(yōu)質(zhì)水源,，珍酒現(xiàn)在都是用婁山關(guān)山頂上水庫的水源,，沒有任何污染。

珍酒在貴州省內(nèi)種了40萬畝的高粱地,，給當(dāng)?shù)剞r(nóng)村一年帶來的收益就有6個(gè)多億,，而且珍酒高粱要先存一年才能投入釀造，這也是對(duì)品質(zhì)的嚴(yán)苛要求,。從生產(chǎn)過程的管理,、員工的培訓(xùn)、員工福利待遇,，以及釀酒,、制曲、儲(chǔ)存,、勾調(diào)等一系列的過程提升,，都是規(guī)模效應(yīng)帶動(dòng)的，要求企業(yè)把各方面做好,。

大家愿意跟做好酒的企業(yè)打交道,。品質(zhì)做好了，市場(chǎng)也會(huì)形成良性循環(huán),，投資人也能看到企業(yè)的未來,，從而有利于市場(chǎng)的拓展和品牌的發(fā)展。

濃香已經(jīng)洗過一次牌了,，醬酒現(xiàn)在正在洗牌,，此后有規(guī)模的核心醬酒企業(yè)估計(jì)不會(huì)超過20家。醬酒上一輪擴(kuò)產(chǎn)的時(shí)候,，也有聲音在說醬酒會(huì)不會(huì)有一天產(chǎn)能過剩,，但是現(xiàn)在看來，在洗牌中很多小企業(yè)會(huì)倒閉,，資源會(huì)集中在優(yōu)勢(shì)企業(yè),、優(yōu)質(zhì)產(chǎn)能，淘汰落后產(chǎn)能,，這是必然趨勢(shì),。

● 珍酒是如何進(jìn)行科研創(chuàng)新的？

朱國軍：未來的長(zhǎng)遠(yuǎn)發(fā)展還是要重視科技創(chuàng)新,，一方面是解釋現(xiàn)在的品質(zhì)為什么足夠好,，另一方面則是為未來的品質(zhì)提升提供支撐。

珍酒現(xiàn)有300多位研究人員，在設(shè)備,、設(shè)施,、儀器上，共投入了六千多萬元,，并與江南大學(xué),、天津科技大學(xué),、貴州大學(xué)以及中國食品發(fā)酵工業(yè)研究院等高校和機(jī)構(gòu)合作,，整合各方優(yōu)勢(shì)資源，形成強(qiáng)大的科研團(tuán)隊(duì),，提升自身研發(fā)能力,。

我們真正在做對(duì)企業(yè)長(zhǎng)遠(yuǎn)發(fā)展和品質(zhì)提升有益的研究工作。堅(jiān)持傳統(tǒng),，但傳統(tǒng)不代表落后,，把好的、精華的東西傳承下來,，把落后的改進(jìn),，盡可能減輕員工的勞動(dòng)強(qiáng)度，讓他們?cè)谶@里工作更開心一點(diǎn),，環(huán)境更好一點(diǎn),。

從操作層面和工藝參數(shù)設(shè)計(jì)上，我們根據(jù)遵義的氣候特點(diǎn)不斷探索,，很多研究可能在十幾年前就已經(jīng)開始,，到現(xiàn)在積累了很多有價(jià)值的成果。

數(shù)字化,、機(jī)械化在酒業(yè)的應(yīng)用,，未來應(yīng)該是一個(gè)長(zhǎng)遠(yuǎn)的趨勢(shì)和方向，我覺得醬酒可能相對(duì)會(huì)走得慢一點(diǎn),，因?yàn)獒u酒生產(chǎn)具有特殊性,，在機(jī)械化和不銹鋼設(shè)備大量使用的過程中，會(huì)導(dǎo)致醬酒在風(fēng)味上還是有一些不同,。

我相信通過一段時(shí)間的研究,，行業(yè)還會(huì)向這個(gè)方向發(fā)展。但是現(xiàn)階段從就業(yè)層面來講,，如果釀造環(huán)節(jié)自動(dòng)化程度很高,，就業(yè)就成了新的矛盾和問題。某種程度上,，企業(yè)還是要承擔(dān)應(yīng)有的社會(huì)責(zé)任,。

從后端體系來講，包裝,、物流體系現(xiàn)在自動(dòng)化程度已經(jīng)很高了,，但在釀造環(huán)節(jié),，醬香型白酒還是慢一點(diǎn)。像清香,、濃香型白酒,，現(xiàn)在前端智能化程度也很高，醬香型白酒我相信未來在這個(gè)方向的趨勢(shì)也會(huì)加快,。

在珍酒快速發(fā)展的過程中,，企業(yè)的經(jīng)濟(jì)效益、社會(huì)效益也能夠被更多人看到,，員工和社會(huì)相關(guān)方對(duì)珍酒的認(rèn)同感也越來越高,。

現(xiàn)在所有來到珍酒的人，都會(huì)講珍酒的品質(zhì)好,，服務(wù)體系越做越細(xì)致,，這就是對(duì)品牌長(zhǎng)遠(yuǎn)發(fā)展的支撐。但在不同的發(fā)展階段,，企業(yè)要求也會(huì)不一樣,。從管理角度，企業(yè)需要不斷完善和改進(jìn)的地方依然還有很多,。

● 除了非常獨(dú)特的“四雙鞋”制度,，珍酒在生產(chǎn)管理方面還有哪些特色？

朱國軍：做好質(zhì)量管控是系統(tǒng)工程,，從水源,、原料，從田間地頭開始,，到最后產(chǎn)品出廠,，每一個(gè)環(huán)節(jié)、每一個(gè)過程都很重要,。

企業(yè)要有標(biāo)準(zhǔn),，對(duì)于員工的管理才能更為科學(xué)。我們建立了一套完善的管理體系和標(biāo)準(zhǔn)化體系以及員工培訓(xùn),、考核機(jī)制等,，確保企業(yè)經(jīng)營理念能夠深入一線，保證良好的結(jié)果產(chǎn)出,。

珍酒主張人與人之間“簡(jiǎn)單坦誠”,，企業(yè)發(fā)展最終還是要靠人來支撐。我們?cè)诂F(xiàn)場(chǎng)推行的精細(xì)化和可視化管理,，要重點(diǎn)抓現(xiàn)場(chǎng)設(shè)備設(shè)施安全管理,，這是日常工作必須要重視的。也有管理人員每天到現(xiàn)場(chǎng)巡查走動(dòng)，我們定的指標(biāo)是每日8000步以上,，發(fā)現(xiàn)多少問題,、解決多少問題都有考核。從高層到基層員工都能明確自己的職責(zé),，并在發(fā)現(xiàn)問題時(shí)迅速反饋和解決,。

● 珍酒在ESG領(lǐng)域有許多工作成果，未來還會(huì)做哪些方面的嘗試,？

朱國軍：近年來在董事長(zhǎng)的倡導(dǎo)之下,，我們?cè)谶@方面做了很多工作。

從環(huán)保的角度看,，珍酒污水處理排放嚴(yán)格遵循高標(biāo)準(zhǔn)要求,，基本不存在廢氣排放，固體廢棄物全部做到循環(huán)利用,；從產(chǎn)品的角度看，包裝能夠循環(huán)回收再利用,；從能源消耗的角度,，也是盡可能減少消耗，我們會(huì)用這一體系來加強(qiáng)對(duì)班組的考核和管控,，進(jìn)行節(jié)能減排管理,，預(yù)計(jì)未來5年70%以上的用電將使用綠電。

員工的幸福感,、滿意度,，也是ESG的一個(gè)重要要求。員工在這個(gè)平臺(tái)是和諧的,，每年給員工很多福利,，有困難的話我們有很多通道幫助度過難關(guān)。珍酒還有家訪制度,，了解員工家庭狀況和困難問題,，并建立了總經(jīng)理信箱等溝通渠道，對(duì)外部人員也提供周到的服務(wù),，確保他們?cè)谡渚颇軌蛴辛己玫捏w驗(yàn)?，F(xiàn)在社會(huì)對(duì)珍酒的正面評(píng)價(jià)比較多，大家都很認(rèn)可這個(gè)企業(yè),。

▎吳長(zhǎng)貴

● 這些年珍酒在工藝上有哪些創(chuàng)新和改進(jìn),？對(duì)珍酒的品質(zhì)和風(fēng)味產(chǎn)生了什么影響？

吳長(zhǎng)貴：創(chuàng)新往往是系統(tǒng)性的創(chuàng)新,，“牽一發(fā)而動(dòng)全身”,，釀酒也是一樣的，光是改變其中的一個(gè)因素，其它的因素也會(huì)跟著改變,。

現(xiàn)在珍酒主要有三大方面創(chuàng)新：一是讓酒體變得更加純凈,。珍酒原料、輔料入廠會(huì)進(jìn)行嚴(yán)格檢驗(yàn),，糠殼使用量是整個(gè)行業(yè)里最低的,，其實(shí)輔料添加的量變少，雜味也會(huì)變得更低一些,，這保證了整個(gè)酒體的干凈度,。

二是如何讓珍酒的香和味更加豐富。整個(gè)生產(chǎn)過程中,，大曲的添加量非常大,，很多香味物質(zhì)都來源于大曲。現(xiàn)在我們提升制曲溫度,，特別在高溫階段增加持續(xù)時(shí)間,，就是為了讓大曲風(fēng)味變得更加豐富。

三是將信息化,、科技化融入釀酒過程中,。比如車間溫度計(jì)，傳統(tǒng)都是煤油溫度計(jì),，出結(jié)果很慢,；珍酒則是實(shí)時(shí)采集數(shù)據(jù)，從而能快速了解整個(gè)發(fā)酵狀況,，精準(zhǔn)控制發(fā)酵過程,。

● 與其他的醬香品牌相比，珍酒的品質(zhì)特色體現(xiàn)在哪些方面,？

吳長(zhǎng)貴：珍酒所在的遵義市匯川區(qū),，生態(tài)環(huán)境、氣候溫度,、森林覆蓋率,，和其他產(chǎn)區(qū)明顯不同。這里濕度相對(duì)會(huì)高一些,，地表的揮發(fā)量比較大,，但溫度與赤水產(chǎn)區(qū)、茅臺(tái)產(chǎn)區(qū)相比更低,。這就讓酒的焦糊味和酒糟味減輕很多,，在六輪次和七輪次酒中體現(xiàn)得特別明顯。

▎吳長(zhǎng)貴獲聘“回味&品味”鑒評(píng)委員會(huì)特邀鑒評(píng)委員

● 在提升品質(zhì),，堅(jiān)守傳統(tǒng)工藝并做創(chuàng)新的時(shí)候,，曾遇到過什么挑戰(zhàn),？

吳長(zhǎng)貴：改進(jìn)、創(chuàng)新也好,，做產(chǎn)品提升也好,，最大的挑戰(zhàn)還是思維的解放。

醬酒是一個(gè)比較傳統(tǒng)的行業(yè),，很多生產(chǎn)經(jīng)驗(yàn),、方式都是從老一輩釀酒人手上傳承過來的，如何解放思想,，接受新的事物和市場(chǎng)需求,，是我們面臨的一個(gè)挑戰(zhàn)。我們更多的是先了解市場(chǎng)和消費(fèi)者需求,，了解整個(gè)行業(yè)的變化,，再反過來做我們自己的產(chǎn)品。

珍酒整個(gè)管理團(tuán)隊(duì)和技術(shù)團(tuán)隊(duì)都比較年輕,，思想還是比較開放,，敢于嘗試新鮮事物，適應(yīng)現(xiàn)在整個(gè)行業(yè)的調(diào)整,。

我們的研發(fā),、調(diào)酒師團(tuán)隊(duì)平均年齡應(yīng)該是在30歲出頭，會(huì)讓他們?nèi)ズ纫恍┭缶?，或者去喝一些現(xiàn)在年輕人比較喜歡喝的酒，體會(huì)不同的飲酒感受,。雖然說只是一個(gè)簡(jiǎn)單的小動(dòng)作,，但他們可能會(huì)了解到行業(yè)的一些變化趨勢(shì)，對(duì)日常工作或多或少都會(huì)有一些啟發(fā),。

這是因?yàn)槟贻p人的消費(fèi)變化一直存在,，需要不斷去適應(yīng)。從另一個(gè)維度來講,，現(xiàn)在的人在飲食上變化也挺大?，F(xiàn)在很多年輕人喝的酒可能是酒精度比較低的，對(duì)香味成分可能要求沒有那么豐富,，更講究口感清爽,、甘冽等，現(xiàn)在來講只是一個(gè)起步階段,，未來趨勢(shì)會(huì)更加明顯,。

● 珍酒未來會(huì)不會(huì)在品質(zhì)和工藝上有一些新的探索？

吳長(zhǎng)貴：滿足未來消費(fèi)者的需求,，首先肯定要做好調(diào)研,，去做好技術(shù)的儲(chǔ)備,。當(dāng)然我覺得對(duì)于珍酒來講，未來還會(huì)在數(shù)字化,、信息化這方面再做一些努力,。珍酒對(duì)于整個(gè)工藝，或者說對(duì)品質(zhì)的研究,，一直在不間斷地提升,。

醬酒雖然是傳統(tǒng)行業(yè)，但只要數(shù)據(jù)積累得足夠多,，也會(huì)利于未來持續(xù)做精細(xì)化的管理,。對(duì)發(fā)酵等過程做好監(jiān)控，做好管理,，這是我們未來追求的方向,，可能也是我們整個(gè)行業(yè)追求的方向。對(duì)未來產(chǎn)量和品質(zhì)的穩(wěn)定,，可以做到風(fēng)險(xiǎn)提前管控,。

以低度化趨勢(shì)為例，未來低度化可能是在北方多一點(diǎn),。從技術(shù)的層面來講,，做低度酒其實(shí)沒有太多的技術(shù)屏障。但我覺得未來的消費(fèi)者,，可能也不僅是為了低度而低度,，在低度的同時(shí)，對(duì)口味的要求還會(huì)更高,。當(dāng)然現(xiàn)在珍酒也在做一些技術(shù)上的儲(chǔ)備,，來應(yīng)對(duì)消費(fèi)者未來的口感變化。

● 作為珍酒的第三代傳承人,，您是如何與珍酒結(jié)緣,？

吳長(zhǎng)貴：從小家里老一輩都比較喜歡喝酒，這可能就是最主要的原因,。上學(xué)后也是無意間選擇了這個(gè)專業(yè),，我學(xué)的是生物工程，我以為更多是去研究發(fā)酵的原理,，后來發(fā)現(xiàn)其實(shí)還是適合于釀酒,。

真正釀酒之后，還是比較有意思,，雖說釀酒是一個(gè)傳統(tǒng)行業(yè),，但其背后有多年的中國文化作為底層背書。酒文化跟中國文化比較貼近,，讓我們覺得做酒很有意義,。

從我現(xiàn)在的角度來看,，酒行業(yè)有很大的創(chuàng)新，并且創(chuàng)新的頻率非常高,。原來可能十年出現(xiàn)明顯的階段變化,，但現(xiàn)在可能五年就會(huì)出現(xiàn)一些變化，未來可能縮短到兩三年,。

很多消費(fèi)者認(rèn)為白酒就是個(gè)傳統(tǒng)行業(yè),，是一成不變的，但其實(shí)從風(fēng)格上來講,，或多或少是有變化的,。消費(fèi)者從十年角度來觀察肯定都能夠感知到，傳統(tǒng)的行業(yè)其實(shí)也伴隨技術(shù)的更新,、創(chuàng)新,。

從做產(chǎn)品這方面來講，要努力地去做出符合消費(fèi)者喜好的產(chǎn)品,，至少是有一款爆品能夠達(dá)到“極致口感”的感覺,，這可能是最終的追求。現(xiàn)在我們會(huì)分階段性目標(biāo),，在公司層面來說,，可能更多的還是去培養(yǎng)年輕人，行業(yè)里專業(yè)品評(píng),、勾調(diào)的人才,，其實(shí)還是比較緊缺。

● 吳向東董事長(zhǎng)曾表示,，珍酒要做“極致品質(zhì)的酒”,，您如何理解珍酒的極致品質(zhì)？

吳長(zhǎng)貴：極致品質(zhì),，我覺得是做酒人一生的最終追求。對(duì)一款酒的評(píng)價(jià),，無非是從顏色,、香氣、口味來看,。但從未來的角度來講,，一瓶酒可能跟人的六感相關(guān)——視覺、嗅覺,、味覺,、聽覺、觸覺和直覺,。

就像吳董事長(zhǎng)的解釋,，對(duì)酒的極致體驗(yàn)就是“極致的酒”,，你感覺它有什么，它就有什么,。我覺得這樣的酒它就是好酒,，這種叫“有極致口感的酒”，是高于我們?nèi)梭w感覺之外的一種升華,。對(duì)于我們要做酒體設(shè)計(jì)和技術(shù)的人來講,，做一款極致的酒，就是我們一輩子的追求,。

█ 手記

對(duì)品質(zhì)的堅(jiān)守,，對(duì)工藝的傳承，對(duì)品牌的厚植,，對(duì)科技創(chuàng)新的追求,，以及對(duì)社會(huì)責(zé)任的重視，都讓珍酒有了不一樣的發(fā)展底色,。

從“中國白酒一號(hào)工程”,，到今天成為醬酒領(lǐng)軍企業(yè)之一，珍酒用高質(zhì)量的發(fā)展完成了一次次精彩轉(zhuǎn)身,。

2024年上半年,，珍酒實(shí)現(xiàn)營收27.02億元，同比增長(zhǎng)17.2%,。以如此增長(zhǎng)速度,，珍酒接下來的增長(zhǎng)曲線，讓行業(yè)充滿期待,。

從傳奇中走來的珍酒,，未來發(fā)展也將不斷超越自我，用更加開放的姿態(tài)迎接挑戰(zhàn),，演繹醬酒企業(yè)的高質(zhì)量發(fā)展典范,，為行業(yè)帶來更多引領(lǐng)力量。