朱國軍：

產(chǎn)能快速擴大背景下

我們依然能夠穩(wěn)住品質(zhì)越做越好

● 您如何看待全國評酒會對于行業(yè)、對于珍酒的意義,？

朱國軍：1989年第五屆全國評酒會,，珍酒獲得國家名酒優(yōu)質(zhì)獎，貴州大曲醬香白酒中,，僅茅臺,、習酒、珍酒三家企業(yè)獲獎,。

評選非常嚴格,。珍酒從1975年開始試驗，到1989年才去參評,，實際上我們?nèi)⒃u的時候,，酒體大約在1982年就已經(jīng)產(chǎn)出了，一個企業(yè)生產(chǎn)幾年時間就能評上國家名酒優(yōu)質(zhì)獎是很不容易的,，正因為品質(zhì)好才能上市銷售,。

現(xiàn)在發(fā)展好的企業(yè)基本上都是在全國評酒會上獲獎的企業(yè),，證明質(zhì)量、管理的根基是比較牢實的,。人才隊伍,、釀造技藝、工藝傳承,，包括珍酒長期形成的一套獨特的質(zhì)量管理體系,，都是支撐企業(yè)長遠發(fā)展的重要因素，這對品牌力也是很強的背書,。

● 與其他名優(yōu)酒相比,，珍酒有哪些獨特的亮點？

朱國軍：通過多年來不斷研究,、工藝優(yōu)化改進,，珍酒現(xiàn)在已經(jīng)形成自身的品質(zhì)特色。

從香氣來講,，珍酒有6種香氣,，這6種香氣的搭配很舒適地融合在一起，讓人感到很愉悅,。從口感來講,，珍酒入口有細膩感、圓潤,，回甘做得特別好,，飲后體感舒適，是我們最大的特色?，F(xiàn)在市場上,，大家對珍酒品質(zhì)的認可度很高。

從品牌建設來講,，珍酒不斷加大投入,，無論從宣傳，還是品牌塑造等方面,，在全國市場已有一席之地,，形成了品牌特色。

我們董事長（編者注：珍酒李渡集團董事長吳向東）從事酒行業(yè)多年,，他不斷提出高要求,，為我們指明方向，整個團隊也在不斷提升,，我們對生產(chǎn)現(xiàn)場和品質(zhì)的管理,，以及原料、水源等的管理越做越精細。

另外,，我們還有集團強大的資金支撐,，這幾年珍酒高速擴產(chǎn)，從2009年收購到現(xiàn)在累計投入120多億元,，如果資金投入不足,，珍酒的品質(zhì)就會受影響。

現(xiàn)在珍酒產(chǎn)能已突破4.1萬噸,，優(yōu)質(zhì)基酒儲存達到9萬噸,，可不斷精選，優(yōu)中選優(yōu),，并做好酒體分級工作。企業(yè)的發(fā)展壯大有很多因素,，品牌,、品質(zhì)、人才隊伍,、團隊凝聚力,，都是支撐企業(yè)長遠發(fā)展的內(nèi)生動力。

● 您加入珍酒以來,，最感到振奮的成就是什么,？

朱國軍：2009年，珍酒釀酒產(chǎn)能只有2000多噸,。15年間,，從2000噸逐步擴產(chǎn)到4.1萬噸，在醬酒行業(yè)沒有這種先例,。這么大體量的擴產(chǎn),，如何保證品質(zhì)穩(wěn)定，是一個很深的課題,。從我的工作經(jīng)歷來看,，在產(chǎn)能如此快速擴大的背景下，我們依然能夠穩(wěn)定品質(zhì)并越做越好,，這是一個非常有成就感的事情,。

我們光培訓費一年都要花五六千萬，讓員工到現(xiàn)場去培訓,、去操作,，才能確保設計的理念、工藝參數(shù)能夠落得下去,，不走形,、不變樣。

珍酒高速擴產(chǎn)帶來的是什么？從長遠來看,，充足的產(chǎn)能一定能支撐企業(yè)品質(zhì)的長期穩(wěn)定提升,。

規(guī)模達到一定程度的時候，對所有環(huán)節(jié)都更要做到精益求精,。以水源的把控為例,，規(guī)模小的時候生產(chǎn)可以抽地下水，但如何在滿足大規(guī)模生產(chǎn)的同時,，還要堅持使用優(yōu)質(zhì)水源,，珍酒現(xiàn)在都是用婁山關(guān)山頂上水庫的水源，沒有任何污染,。

珍酒在貴州省內(nèi)種了40萬畝的高粱地,，給當?shù)剞r(nóng)村一年帶來的收益就有6個多億，而且珍酒高粱要先存一年才能投入釀造,，這也是對品質(zhì)的嚴苛要求,。從生產(chǎn)過程的管理、員工的培訓,、員工福利待遇,，以及釀酒、制曲,、儲存,、勾調(diào)等一系列的過程提升，都是規(guī)模效應帶動的,，要求企業(yè)把各方面做好,。

大家愿意跟做好酒的企業(yè)打交道。品質(zhì)做好了,，市場也會形成良性循環(huán),，投資人也能看到企業(yè)的未來，從而有利于市場的拓展和品牌的發(fā)展,。

濃香已經(jīng)洗過一次牌了,，醬酒現(xiàn)在正在洗牌，此后有規(guī)模的核心醬酒企業(yè)估計不會超過20家,。醬酒上一輪擴產(chǎn)的時候,，也有聲音在說醬酒會不會有一天產(chǎn)能過剩，但是現(xiàn)在看來,，在洗牌中很多小企業(yè)會倒閉,，資源會集中在優(yōu)勢企業(yè)、優(yōu)質(zhì)產(chǎn)能,，淘汰落后產(chǎn)能,，這是必然趨勢。

● 珍酒是如何進行科研創(chuàng)新的？

朱國軍：未來的長遠發(fā)展還是要重視科技創(chuàng)新,，一方面是解釋現(xiàn)在的品質(zhì)為什么足夠好,，另一方面則是為未來的品質(zhì)提升提供支撐。

珍酒現(xiàn)有300多位研究人員,，在設備,、設施、儀器上,，共投入了六千多萬元,，并與江南大學、天津科技大學,、貴州大學以及中國食品發(fā)酵工業(yè)研究院等高校和機構(gòu)合作,，整合各方優(yōu)勢資源，形成強大的科研團隊,，提升自身研發(fā)能力,。

我們真正在做對企業(yè)長遠發(fā)展和品質(zhì)提升有益的研究工作。堅持傳統(tǒng),，但傳統(tǒng)不代表落后，把好的,、精華的東西傳承下來,，把落后的改進，盡可能減輕員工的勞動強度,，讓他們在這里工作更開心一點,，環(huán)境更好一點。

從操作層面和工藝參數(shù)設計上,，我們根據(jù)遵義的氣候特點不斷探索,，很多研究可能在十幾年前就已經(jīng)開始，到現(xiàn)在積累了很多有價值的成果,。

數(shù)字化,、機械化在酒業(yè)的應用，未來應該是一個長遠的趨勢和方向,，我覺得醬酒可能相對會走得慢一點,，因為醬酒生產(chǎn)具有特殊性，在機械化和不銹鋼設備大量使用的過程中,，會導致醬酒在風味上還是有一些不同,。

我相信通過一段時間的研究，行業(yè)還會向這個方向發(fā)展,。但是現(xiàn)階段從就業(yè)層面來講,，如果釀造環(huán)節(jié)自動化程度很高，就業(yè)就成了新的矛盾和問題。某種程度上,，企業(yè)還是要承擔應有的社會責任,。

從后端體系來講，包裝,、物流體系現(xiàn)在自動化程度已經(jīng)很高了,，但在釀造環(huán)節(jié)，醬香型白酒還是慢一點,。像清香,、濃香型白酒，現(xiàn)在前端智能化程度也很高,，醬香型白酒我相信未來在這個方向的趨勢也會加快,。

在珍酒快速發(fā)展的過程中，企業(yè)的經(jīng)濟效益,、社會效益也能夠被更多人看到,，員工和社會相關(guān)方對珍酒的認同感也越來越高。

現(xiàn)在所有來到珍酒的人,，都會講珍酒的品質(zhì)好,，服務體系越做越細致，這就是對品牌長遠發(fā)展的支撐,。但在不同的發(fā)展階段,，企業(yè)要求也會不一樣。從管理角度,，企業(yè)需要不斷完善和改進的地方依然還有很多,。

● 除了非常獨特的“四雙鞋”制度，珍酒在生產(chǎn)管理方面還有哪些特色,？

朱國軍：做好質(zhì)量管控是系統(tǒng)工程,，從水源、原料,，從田間地頭開始,，到最后產(chǎn)品出廠，每一個環(huán)節(jié),、每一個過程都很重要,。

企業(yè)要有標準，對于員工的管理才能更為科學,。我們建立了一套完善的管理體系和標準化體系以及員工培訓,、考核機制等，確保企業(yè)經(jīng)營理念能夠深入一線,，保證良好的結(jié)果產(chǎn)出,。

珍酒主張人與人之間“簡單坦誠”,，企業(yè)發(fā)展最終還是要靠人來支撐。我們在現(xiàn)場推行的精細化和可視化管理,，要重點抓現(xiàn)場設備設施安全管理,，這是日常工作必須要重視的。也有管理人員每天到現(xiàn)場巡查走動,，我們定的指標是每日8000步以上,，發(fā)現(xiàn)多少問題、解決多少問題都有考核,。從高層到基層員工都能明確自己的職責,，并在發(fā)現(xiàn)問題時迅速反饋和解決。

● 珍酒在ESG領(lǐng)域有許多工作成果,，未來還會做哪些方面的嘗試,？

朱國軍：近年來在董事長的倡導之下，我們在這方面做了很多工作,。

從環(huán)保的角度看,，珍酒污水處理排放嚴格遵循高標準要求，基本不存在廢氣排放,，固體廢棄物全部做到循環(huán)利用,；從產(chǎn)品的角度看，包裝能夠循環(huán)回收再利用,；從能源消耗的角度,，也是盡可能減少消耗，我們會用這一體系來加強對班組的考核和管控,，進行節(jié)能減排管理，預計未來5年70%以上的用電將使用綠電,。

員工的幸福感,、滿意度，也是ESG的一個重要要求,。員工在這個平臺是和諧的,，每年給員工很多福利，有困難的話我們有很多通道幫助度過難關(guān),。珍酒還有家訪制度,，了解員工家庭狀況和困難問題，并建立了總經(jīng)理信箱等溝通渠道,，對外部人員也提供周到的服務,，確保他們在珍酒能夠有良好的體驗。現(xiàn)在社會對珍酒的正面評價比較多,，大家都很認可這個企業(yè),。

▎吳長貴

● 這些年珍酒在工藝上有哪些創(chuàng)新和改進,？對珍酒的品質(zhì)和風味產(chǎn)生了什么影響？

吳長貴：創(chuàng)新往往是系統(tǒng)性的創(chuàng)新,，“牽一發(fā)而動全身”,，釀酒也是一樣的，光是改變其中的一個因素,，其它的因素也會跟著改變,。

現(xiàn)在珍酒主要有三大方面創(chuàng)新：一是讓酒體變得更加純凈。珍酒原料,、輔料入廠會進行嚴格檢驗,，糠殼使用量是整個行業(yè)里最低的，其實輔料添加的量變少,，雜味也會變得更低一些，這保證了整個酒體的干凈度,。

二是如何讓珍酒的香和味更加豐富,。整個生產(chǎn)過程中，大曲的添加量非常大,，很多香味物質(zhì)都來源于大曲?，F(xiàn)在我們提升制曲溫度，特別在高溫階段增加持續(xù)時間,，就是為了讓大曲風味變得更加豐富,。

三是將信息化、科技化融入釀酒過程中,。比如車間溫度計,，傳統(tǒng)都是煤油溫度計,，出結(jié)果很慢；珍酒則是實時采集數(shù)據(jù),，從而能快速了解整個發(fā)酵狀況,，精準控制發(fā)酵過程。

● 與其他的醬香品牌相比,，珍酒的品質(zhì)特色體現(xiàn)在哪些方面,？

吳長貴：珍酒所在的遵義市匯川區(qū)，生態(tài)環(huán)境,、氣候溫度,、森林覆蓋率,，和其他產(chǎn)區(qū)明顯不同。這里濕度相對會高一些,，地表的揮發(fā)量比較大,，但溫度與赤水產(chǎn)區(qū)、茅臺產(chǎn)區(qū)相比更低,。這就讓酒的焦糊味和酒糟味減輕很多,，在六輪次和七輪次酒中體現(xiàn)得特別明顯。

▎吳長貴獲聘“回味&品味”鑒評委員會特邀鑒評委員

● 在提升品質(zhì),，堅守傳統(tǒng)工藝并做創(chuàng)新的時候,，曾遇到過什么挑戰(zhàn)？

吳長貴：改進,、創(chuàng)新也好,，做產(chǎn)品提升也好，最大的挑戰(zhàn)還是思維的解放,。

醬酒是一個比較傳統(tǒng)的行業(yè),，很多生產(chǎn)經(jīng)驗、方式都是從老一輩釀酒人手上傳承過來的,，如何解放思想,，接受新的事物和市場需求，是我們面臨的一個挑戰(zhàn),。我們更多的是先了解市場和消費者需求,，了解整個行業(yè)的變化，再反過來做我們自己的產(chǎn)品,。

珍酒整個管理團隊和技術(shù)團隊都比較年輕,，思想還是比較開放，敢于嘗試新鮮事物,，適應現(xiàn)在整個行業(yè)的調(diào)整,。

我們的研發(fā)、調(diào)酒師團隊平均年齡應該是在30歲出頭,，會讓他們?nèi)ズ纫恍┭缶?，或者去喝一些現(xiàn)在年輕人比較喜歡喝的酒,，體會不同的飲酒感受,。雖然說只是一個簡單的小動作，但他們可能會了解到行業(yè)的一些變化趨勢,，對日常工作或多或少都會有一些啟發(fā),。

這是因為年輕人的消費變化一直存在，需要不斷去適應,。從另一個維度來講,，現(xiàn)在的人在飲食上變化也挺大?，F(xiàn)在很多年輕人喝的酒可能是酒精度比較低的，對香味成分可能要求沒有那么豐富,，更講究口感清爽,、甘冽等，現(xiàn)在來講只是一個起步階段,，未來趨勢會更加明顯,。

● 珍酒未來會不會在品質(zhì)和工藝上有一些新的探索？

吳長貴：滿足未來消費者的需求,，首先肯定要做好調(diào)研,，去做好技術(shù)的儲備。當然我覺得對于珍酒來講,，未來還會在數(shù)字化,、信息化這方面再做一些努力。珍酒對于整個工藝,，或者說對品質(zhì)的研究,，一直在不間斷地提升。

醬酒雖然是傳統(tǒng)行業(yè),，但只要數(shù)據(jù)積累得足夠多,，也會利于未來持續(xù)做精細化的管理。對發(fā)酵等過程做好監(jiān)控,，做好管理,，這是我們未來追求的方向，可能也是我們整個行業(yè)追求的方向,。對未來產(chǎn)量和品質(zhì)的穩(wěn)定,，可以做到風險提前管控。

以低度化趨勢為例,，未來低度化可能是在北方多一點,。從技術(shù)的層面來講，做低度酒其實沒有太多的技術(shù)屏障,。但我覺得未來的消費者,，可能也不僅是為了低度而低度，在低度的同時,，對口味的要求還會更高,。當然現(xiàn)在珍酒也在做一些技術(shù)上的儲備，來應對消費者未來的口感變化,。

● 作為珍酒的第三代傳承人,，您是如何與珍酒結(jié)緣？

吳長貴：從小家里老一輩都比較喜歡喝酒,，這可能就是最主要的原因,。上學后也是無意間選擇了這個專業(yè),，我學的是生物工程，我以為更多是去研究發(fā)酵的原理,，后來發(fā)現(xiàn)其實還是適合于釀酒,。

真正釀酒之后，還是比較有意思,，雖說釀酒是一個傳統(tǒng)行業(yè),，但其背后有多年的中國文化作為底層背書。酒文化跟中國文化比較貼近,，讓我們覺得做酒很有意義,。

從我現(xiàn)在的角度來看，酒行業(yè)有很大的創(chuàng)新,，并且創(chuàng)新的頻率非常高,。原來可能十年出現(xiàn)明顯的階段變化，但現(xiàn)在可能五年就會出現(xiàn)一些變化,，未來可能縮短到兩三年,。

很多消費者認為白酒就是個傳統(tǒng)行業(yè)，是一成不變的,，但其實從風格上來講,，或多或少是有變化的。消費者從十年角度來觀察肯定都能夠感知到,，傳統(tǒng)的行業(yè)其實也伴隨技術(shù)的更新,、創(chuàng)新。

從做產(chǎn)品這方面來講,，要努力地去做出符合消費者喜好的產(chǎn)品,，至少是有一款爆品能夠達到“極致口感”的感覺，這可能是最終的追求?，F(xiàn)在我們會分階段性目標,，在公司層面來說，可能更多的還是去培養(yǎng)年輕人,，行業(yè)里專業(yè)品評,、勾調(diào)的人才，其實還是比較緊缺,。

● 吳向東董事長曾表示,，珍酒要做“極致品質(zhì)的酒”，您如何理解珍酒的極致品質(zhì),？

吳長貴：極致品質(zhì),，我覺得是做酒人一生的最終追求,。對一款酒的評價,，無非是從顏色,、香氣、口味來看,。但從未來的角度來講,，一瓶酒可能跟人的六感相關(guān)——視覺、嗅覺,、味覺,、聽覺、觸覺和直覺,。

就像吳董事長的解釋,，對酒的極致體驗就是“極致的酒”，你感覺它有什么,，它就有什么,。我覺得這樣的酒它就是好酒，這種叫“有極致口感的酒”,，是高于我們?nèi)梭w感覺之外的一種升華,。對于我們要做酒體設計和技術(shù)的人來講，做一款極致的酒,，就是我們一輩子的追求,。

█ 手記

對品質(zhì)的堅守，對工藝的傳承,，對品牌的厚植,，對科技創(chuàng)新的追求，以及對社會責任的重視,，都讓珍酒有了不一樣的發(fā)展底色,。

從“中國白酒一號工程”，到今天成為醬酒領(lǐng)軍企業(yè)之一,，珍酒用高質(zhì)量的發(fā)展完成了一次次精彩轉(zhuǎn)身,。

2024年上半年，珍酒實現(xiàn)營收27.02億元,，同比增長17.2%,。以如此增長速度，珍酒接下來的增長曲線,，讓行業(yè)充滿期待,。

從傳奇中走來的珍酒，未來發(fā)展也將不斷超越自我,，用更加開放的姿態(tài)迎接挑戰(zhàn),，演繹醬酒企業(yè)的高質(zhì)量發(fā)展典范，為行業(yè)帶來更多引領(lǐng)力量。