▎西鳳股份公司總工程師馮雅芳

● 什么是鳳香型白酒,？從地理環(huán)境和工藝特點上來看，西鳳酒的鳳香從何而來,？

馮雅芳：西鳳酒是首屆的四大名白酒,，我們總結(jié)感官特點就是一個醇香秀雅，甘潤挺爽,，諸味協(xié)調(diào),，回味悠長。并總結(jié)為三絕,、四香,、五味。什么叫三絕,？就是不上頭,、不干喉、回味愉快,。四香就是蘋果香,、堅果香、酒海的木質(zhì)沉香和蜜香并稱為四香,。五味就是酸,、甜,、苦、辣,、香,，五味俱全。西鳳酒是1992年定的香型,，1994年定的國家標準,，但是在1952年的時候就評為中國四大名白酒之一,。香型的來源是因為地名來命名的,，產(chǎn)地叫鳳翔縣，是古時候秦朝建都的地方,，古稱雍州,。唐朝時候，有西京鳳翔之說,。龍鳳都是古老的圖騰,，鳳凰寓意吉祥如意，所以說這個香型的命名是來源于地域特征,。

每一種香型的風格特點的來源都有它獨特的地域性,，還有獨特的釀制工藝、各方面因素形成,。鳳香型有三大特色：

一是產(chǎn)區(qū)特色,。西鳳酒所在地鳳翔，北面是黃土高坡,，土質(zhì)都是黃綿土,，鍶和鋅的含量非常高；南邊緊靠中華龍脈秦嶺,，腳下是渭河,，西邊是隴山余脈，東邊是八百里秦川——關(guān)中平原,，屬于關(guān)中平原的西陲,，所以它三面環(huán)山，就像一個天然的大窖缸,，形成了一個暖溫帶的季風性氣候,，沒有北方那么干冷，但是也沒有南方那么濕熱,，四季分明,，平均每年優(yōu)良天數(shù)在311天，年平均氣溫在11.9度,，海拔在830米,，每年的降水量大概在690毫米,，非常適宜各種微生物的生長繁殖和代謝環(huán)境，特別適宜于釀造鳳香型白酒,。

產(chǎn)區(qū)內(nèi)的土質(zhì),，像西鳳酒采用土暗窖發(fā)酵，用黃綿土和成窖泥敷到窖壁上,，跟酒胚直接接觸,，黃綿土中的38種微量元素，尤其是鍶,，每千克含量在150毫克,，這些有益的元素會遷徙到酒中去，給酒帶來甘甜的味道,，對口感影響非常大,。并且釀造用水，采用深層的地下水,，平均水齡在6430年,，是一種巖石的裂隙水，水中鍶和硒的含量也是非常高的,，就是我們的釀造用水,。所以說還有它的常年就是我們3000年無代代傳承的釀酒工藝正義這個地方，一直自古以來它糧食比較肥沃,，糧食比較豐裕,，土地肥沃，糧食豐裕,，所以他就有余糧用來釀酒,，所以是一直流傳下來的釀造工藝。

二是原糧特色,。釀酒原糧是高粱,，大曲的原糧是大麥、小麥和豌豆三種原料,，按比例配合,。并且釀酒高粱是西鳳酒研發(fā)的專用紅甸子高粱，淀粉含量是梗高粱中淀粉含量最高的,，75%,，單寧適中，含量1.5%,，而且易于糊化，易于膨脹,，易于吸水,，跟西鳳的工藝完美契合,。

用這種高粱釀的酒比較甘美，而且酒質(zhì)比較好,，出酒率也比較高,，產(chǎn)量、質(zhì)量都是最佳的?，F(xiàn)在西鳳酒在陜北的佳縣,，以及關(guān)中一帶，有60余萬畝的高粱種植基地,，做到了從田園到餐桌的一個質(zhì)量溯源體系,。

三是工藝特色。西鳳酒的釀造工藝是第五批國家級非物質(zhì)文化遺產(chǎn),。從制曲說起,，酒曲對于酒的風格特點的形成是至關(guān)重要的。西鳳酒制曲工藝我們總結(jié)為“1363”的一個工藝：

“1”就是小曲塊,，相對于其他的香型來講稍微小一點,，但是比表面積相對大一些,，因為是自然接觸,，比表面積大以后,，有利于微生物的富集和培養(yǎng),。

第一個“3”是3糧，在十二大香型中,，西鳳酒是獨一無二的用大麥,、小麥、豌豆制曲,，是中高溫大曲,，既有中溫曲糖化率高、酵母菌繁殖比較旺盛的特點又有高溫曲對于香味馥郁度較好的特點,。

“6”的話是“6關(guān)”,，從整個大曲的培養(yǎng)是30天在曲房中，這期間溫濕度的控制是非常嚴格,，而且“6關(guān)”其實是一個微生物接種的過程,，創(chuàng)造合適的條件,，形成釀造西鳳酒的理想微生物菌群,。

最后一個“3”是“3型”,，經(jīng)過30天培養(yǎng)以后，最終形成三種大曲,，槐穰曲,、清茬曲和紅心曲各自有不同的特點?；别η鷾囟雀咭恍?，發(fā)酵能力比較強，清茬曲溫度稍微低,，糖化能力比較好,，紅心曲美拉德反應(yīng)較好，可以增香,，這三種曲按嚴格比例混合以后用到釀酒中去,，才能形成鳳香型的風格特點。

釀酒方面總結(jié)為16999的工藝,，一年一個周期,，經(jīng)過立窖、破窖,、頂窖,、圓窖、插窖,、挑窖六個階段,，也是六藝法，9月立窖,、9次投糧,、9次取酒。

此外西鳳酒的發(fā)酵容器——土暗窖發(fā)酵,，用的窖泥是黃棉土,，目前定量定性的檢測出38種微量元素，尤其是鍶和鋅的含量非常高,，鍶的含量是高于所有產(chǎn)區(qū)的,，是直接參與發(fā)酵，對酒體的口感也有,，尤其是對人體也是有益的,。土暗窖發(fā)酵還有一個重要的特點：每年要更新一次窖璧泥，讓新的黃綿土參與發(fā)酵,，令微量元素遷移進酒酒體中,。

另一方面，為了保持香型的獨特性，窖泥如果太長不更新,，己酸乙酯含量會變高,，這是濃香的主體香，那么生產(chǎn)出的酒體就會偏濃了,，沒有鳳香諸香協(xié)調(diào)的風格,。如果窖泥太新，酒體風格會偏清,，己酸乙酯又太低,。

西鳳酒酒體目前定性檢測出含1410種微量成分，都為酒體風格特點有貢獻,，各種微量元素協(xié)同作用的一個結(jié)果,，所以是非常協(xié)調(diào)的一款酒。

此外,，酒海儲存對西鳳酒鳳香的形成有很大貢獻,，西鳳酒的木質(zhì)沉香和蜜香都是酒海儲存帶來的。酒海的編制工藝是古代秦人的智慧,，采用秦嶺800米海拔的荊條,，編織成簍狀，直徑在2米到5米的圓柱體,，可以儲酒5-6噸,。目前為止最大的陶壇儲存也是在一噸，酒海的出現(xiàn)首次解決了白酒大容量儲存的問題,。

酒海也被稱為“中國的橡木桶”，是會呼吸的,，有利于酒的老熟,，酒體變得更綿柔，老熟速度更快,，讓風格特點就是更獨特,，更明顯。

去年西鳳酒成立了酒海儲存研究中心,，對酒海進行了較為透徹的研究,，酒海儲存的酒含有多種微量成分，包括多肽類和微量元素等,。與陶壇儲存和不銹鋼罐儲存相比,，它的同樣的儲存時間，酒海有益元素的增長是在其他儲存容器中的10倍,。

現(xiàn)在西鳳有12個酒海已經(jīng)是國家級文物,，像清光緒年間的酒海，有140多年歷史是國家二級文物，現(xiàn)在還在存酒,，只要把酒存進去以后,，酒海也不容易壞，所以說我們是“海以養(yǎng)酒,，酒以養(yǎng)?！薄?/span>

● 距離最后一屆全國評酒會結(jié)束已經(jīng)過去35年,，這期間西鳳酒在品質(zhì)提升,、工藝革新上有哪些成就？如何看待傳承與創(chuàng)新,？

馮雅芳：西鳳對品質(zhì)的追求,，對工藝的革新從來沒有停止過。從建廠初期到現(xiàn)在,，西鳳酒共有9次大的工藝革新,。

例如從建廠初期的統(tǒng)一工藝，1958年,，出版最初的釀造工藝書籍,，到半機械化80年代西鳳酒引進日本一條最先進的生產(chǎn)線，走到最前面的,。后期到1992年定香型,，并于1994建立國家標準，再到近幾年圍繞品質(zhì)提升進行的科技創(chuàng)新,、數(shù)字化,，西鳳酒一直在往前走，保持傳承并創(chuàng)新,。

在智能化生產(chǎn)轉(zhuǎn)型過程中,，西鳳酒現(xiàn)在遵循的理念是：傳承式創(chuàng)新。西鳳酒的歷史文化非常悠久,，文化,、工匠精神、非遺工藝,，都要堅守和傳承,，但不守舊、不落后,，也要擁抱數(shù)字化,，擁抱智能化，利用先進的儀器采集生產(chǎn)大數(shù)據(jù),，在去指導生產(chǎn),，讓酒質(zhì)更穩(wěn)定更均勻,，生產(chǎn)過程更規(guī)范、更標準,。

中國白酒高質(zhì)量發(fā)展是“傳承”與“創(chuàng)新”的積聚,，是“變”與“不變”的交織，“不變”支撐品質(zhì),，“求變”引領(lǐng)發(fā)展,。

● 名酒企業(yè)未來如何引領(lǐng)白酒行業(yè)科創(chuàng)發(fā)展？

馮雅芳：科技創(chuàng)新是新質(zhì)生產(chǎn)力的一個重要特征,。白酒在大眾印象中是傳統(tǒng)制造業(yè),，傳統(tǒng)的東西更多，但科技創(chuàng)新肯定是走到行業(yè)面前的,。作為名酒,，在科創(chuàng)上應(yīng)扮演引領(lǐng)者、開拓者和踐行者的角色,，西鳳酒正是這樣做,。

目前在科創(chuàng)層面，我們堅守的是“3導向8做法”,，即以“理論研究前瞻導向,、應(yīng)用研究問題導向、技術(shù)創(chuàng)新市場導向”3導向,；“以品質(zhì)提升為引領(lǐng),、持續(xù)加大研發(fā)投入、建立開放技術(shù)創(chuàng)新平臺,、采取‘1+N’產(chǎn)學研集成創(chuàng)新模式,、推動行業(yè)標準制定、加強知識產(chǎn)權(quán)保護,、促進技術(shù)成果轉(zhuǎn)化,、加強人才培養(yǎng)和引進，開展行業(yè)培訓與教育”為8做法,，建立完整的科創(chuàng)機制。

在此基礎(chǔ)之上,，西鳳酒制定了“14678” 科技創(chuàng)新全景體系規(guī)劃,，深入探索“產(chǎn)區(qū)環(huán)境、釀造原料,、數(shù)智釀造,、微生物、風味特征,、品質(zhì)安全,、白酒儲存、健康因子”八個方向，將技術(shù)創(chuàng)新貫穿于從原料種植到消費者飲用的每一個環(huán)節(jié),，形成了上下游產(chǎn)業(yè)資源整合,、協(xié)同創(chuàng)新機制，推動白酒產(chǎn)業(yè)鏈的升級,。

● 您怎么看今天名酒的價值意義,？

馮雅芳：一是文化價值。西鳳酒有3000年傳承的歷史,，歷史淵源可以追溯到仰韶時期,，歷史文化深厚，所有的名酒,，不光是西鳳,，歷史文化是非常非常悠久的，中國的釀造史其實伴隨著人類文明進步,，這是同步的,，就是伴隨著人類文明的一個進步，是中國傳統(tǒng)文化的一個載體,。

二是時間價值,。以西鳳為例，從一粒原糧到餐桌上的一瓶酒,，要經(jīng)過66個月,，大概五年多的時間，其形成與產(chǎn)區(qū)微生態(tài)環(huán)境密切相關(guān),，需要時間的沉淀,。同時代代相傳的工藝以及存儲，都經(jīng)過時間和歲月的沉淀,。

三是經(jīng)濟價值,。名酒的發(fā)展能夠帶動產(chǎn)業(yè)鏈的發(fā)展，如原糧基地,、鄉(xiāng)村振興,、文旅融合，以及包裝產(chǎn)業(yè)鏈等,，對當?shù)氐慕?jīng)濟發(fā)展是非常有價值,。

四是社會責任。一是名酒對地方稅收的貢獻大,，二是傳統(tǒng)的制造業(yè),，仍是勞動密集型的，對當?shù)氐木蜆I(yè)扶貧,，抗震救災等公益事業(yè),，承擔著重要的社會責任,，這也是名酒的一個價值所在。