▎西鳳股份公司總工程師馮雅芳

● 什么是鳳香型白酒,？從地理環(huán)境和工藝特點上來看，西鳳酒的鳳香從何而來？

馮雅芳：西鳳酒是首屆的四大名白酒,，我們總結感官特點就是一個醇香秀雅,，甘潤挺爽，諸味協(xié)調,，回味悠長,。并總結為三絕、四香,、五味,。什么叫三絕？就是不上頭,、不干喉,、回味愉快。四香就是蘋果香,、堅果香,、酒海的木質沉香和蜜香并稱為四香。五味就是酸,、甜,、苦、辣,、香,，五味俱全。西鳳酒是1992年定的香型,，1994年定的國家標準,，但是在1952年的時候就評為中國四大名白酒之一。香型的來源是因為地名來命名的,，產地叫鳳翔縣,，是古時候秦朝建都的地方，古稱雍州,。唐朝時候,，有西京鳳翔之說。龍鳳都是古老的圖騰,，鳳凰寓意吉祥如意,，所以說這個香型的命名是來源于地域特征。

每一種香型的風格特點的來源都有它獨特的地域性,，還有獨特的釀制工藝、各方面因素形成,。鳳香型有三大特色：

一是產區(qū)特色,。西鳳酒所在地鳳翔，北面是黃土高坡，土質都是黃綿土,，鍶和鋅的含量非常高,；南邊緊靠中華龍脈秦嶺，腳下是渭河,，西邊是隴山余脈,，東邊是八百里秦川——關中平原，屬于關中平原的西陲,，所以它三面環(huán)山,，就像一個天然的大窖缸，形成了一個暖溫帶的季風性氣候,，沒有北方那么干冷,，但是也沒有南方那么濕熱，四季分明,，平均每年優(yōu)良天數在311天,，年平均氣溫在11.9度，海拔在830米,，每年的降水量大概在690毫米,，非常適宜各種微生物的生長繁殖和代謝環(huán)境，特別適宜于釀造鳳香型白酒,。

產區(qū)內的土質,，像西鳳酒采用土暗窖發(fā)酵，用黃綿土和成窖泥敷到窖壁上,，跟酒胚直接接觸,，黃綿土中的38種微量元素，尤其是鍶,，每千克含量在150毫克,，這些有益的元素會遷徙到酒中去，給酒帶來甘甜的味道,，對口感影響非常大,。并且釀造用水，采用深層的地下水,，平均水齡在6430年,，是一種巖石的裂隙水，水中鍶和硒的含量也是非常高的,，就是我們的釀造用水,。所以說還有它的常年就是我們3000年無代代傳承的釀酒工藝正義這個地方，一直自古以來它糧食比較肥沃,，糧食比較豐裕,，土地肥沃,，糧食豐裕，所以他就有余糧用來釀酒,，所以是一直流傳下來的釀造工藝,。

二是原糧特色。釀酒原糧是高粱,，大曲的原糧是大麥,、小麥和豌豆三種原料，按比例配合,。并且釀酒高粱是西鳳酒研發(fā)的專用紅甸子高粱,，淀粉含量是梗高粱中淀粉含量最高的，75%,，單寧適中,，含量1.5%，而且易于糊化,，易于膨脹,，易于吸水，跟西鳳的工藝完美契合,。

用這種高粱釀的酒比較甘美,，而且酒質比較好，出酒率也比較高,，產量,、質量都是最佳的。現在西鳳酒在陜北的佳縣,，以及關中一帶,，有60余萬畝的高粱種植基地，做到了從田園到餐桌的一個質量溯源體系,。

三是工藝特色,。西鳳酒的釀造工藝是第五批國家級非物質文化遺產。從制曲說起,，酒曲對于酒的風格特點的形成是至關重要的,。西鳳酒制曲工藝我們總結為“1363”的一個工藝：

“1”就是小曲塊，相對于其他的香型來講稍微小一點,，但是比表面積相對大一些,，因為是自然接觸，比表面積大以后,，有利于微生物的富集和培養(yǎng),。

第一個“3”是3糧，在十二大香型中,，西鳳酒是獨一無二的用大麥,、小麥,、豌豆制曲,，是中高溫大曲,，既有中溫曲糖化率高、酵母菌繁殖比較旺盛的特點又有高溫曲對于香味馥郁度較好的特點,。

“6”的話是“6關”,，從整個大曲的培養(yǎng)是30天在曲房中，這期間溫濕度的控制是非常嚴格,，而且“6關”其實是一個微生物接種的過程,，創(chuàng)造合適的條件，形成釀造西鳳酒的理想微生物菌群,。

最后一個“3”是“3型”,，經過30天培養(yǎng)以后，最終形成三種大曲,，槐穰曲,、清茬曲和紅心曲各自有不同的特點?；别η鷾囟雀咭恍?，發(fā)酵能力比較強，清茬曲溫度稍微低,，糖化能力比較好,，紅心曲美拉德反應較好，可以增香,，這三種曲按嚴格比例混合以后用到釀酒中去,，才能形成鳳香型的風格特點。

釀酒方面總結為16999的工藝,，一年一個周期,，經過立窖、破窖,、頂窖,、圓窖、插窖,、挑窖六個階段,，也是六藝法，9月立窖,、9次投糧,、9次取酒。

此外西鳳酒的發(fā)酵容器——土暗窖發(fā)酵,，用的窖泥是黃棉土,，目前定量定性的檢測出38種微量元素,，尤其是鍶和鋅的含量非常高，鍶的含量是高于所有產區(qū)的,，是直接參與發(fā)酵,，對酒體的口感也有，尤其是對人體也是有益的,。土暗窖發(fā)酵還有一個重要的特點：每年要更新一次窖璧泥,，讓新的黃綿土參與發(fā)酵，令微量元素遷移進酒酒體中,。

另一方面,，為了保持香型的獨特性，窖泥如果太長不更新,，己酸乙酯含量會變高,，這是濃香的主體香，那么生產出的酒體就會偏濃了,，沒有鳳香諸香協(xié)調的風格,。如果窖泥太新，酒體風格會偏清,，己酸乙酯又太低,。

西鳳酒酒體目前定性檢測出含1410種微量成分，都為酒體風格特點有貢獻,，各種微量元素協(xié)同作用的一個結果,，所以是非常協(xié)調的一款酒。

此外,，酒海儲存對西鳳酒鳳香的形成有很大貢獻,，西鳳酒的木質沉香和蜜香都是酒海儲存帶來的。酒海的編制工藝是古代秦人的智慧,，采用秦嶺800米海拔的荊條,，編織成簍狀，直徑在2米到5米的圓柱體,，可以儲酒5-6噸,。目前為止最大的陶壇儲存也是在一噸，酒海的出現首次解決了白酒大容量儲存的問題,。

酒海也被稱為“中國的橡木桶”,，是會呼吸的，有利于酒的老熟,，酒體變得更綿柔,，老熟速度更快，讓風格特點就是更獨特,，更明顯,。

去年西鳳酒成立了酒海儲存研究中心,，對酒海進行了較為透徹的研究，酒海儲存的酒含有多種微量成分,，包括多肽類和微量元素等,。與陶壇儲存和不銹鋼罐儲存相比，它的同樣的儲存時間,，酒海有益元素的增長是在其他儲存容器中的10倍,。

現在西鳳有12個酒海已經是國家級文物，像清光緒年間的酒海,，有140多年歷史是國家二級文物，現在還在存酒,，只要把酒存進去以后,，酒海也不容易壞，所以說我們是“海以養(yǎng)酒,，酒以養(yǎng)?！薄?/span>

● 距離最后一屆全國評酒會結束已經過去35年,，這期間西鳳酒在品質提升,、工藝革新上有哪些成就？如何看待傳承與創(chuàng)新,？

馮雅芳：西鳳對品質的追求,，對工藝的革新從來沒有停止過。從建廠初期到現在,，西鳳酒共有9次大的工藝革新,。

例如從建廠初期的統(tǒng)一工藝，1958年,，出版最初的釀造工藝書籍,，到半機械化80年代西鳳酒引進日本一條最先進的生產線，走到最前面的,。后期到1992年定香型,，并于1994建立國家標準，再到近幾年圍繞品質提升進行的科技創(chuàng)新,、數字化,，西鳳酒一直在往前走，保持傳承并創(chuàng)新,。

在智能化生產轉型過程中,，西鳳酒現在遵循的理念是：傳承式創(chuàng)新。西鳳酒的歷史文化非常悠久,，文化,、工匠精神,、非遺工藝，都要堅守和傳承,，但不守舊,、不落后，也要擁抱數字化,，擁抱智能化,，利用先進的儀器采集生產大數據，在去指導生產,，讓酒質更穩(wěn)定更均勻,，生產過程更規(guī)范、更標準,。

中國白酒高質量發(fā)展是“傳承”與“創(chuàng)新”的積聚,，是“變”與“不變”的交織，“不變”支撐品質,，“求變”引領發(fā)展,。

● 名酒企業(yè)未來如何引領白酒行業(yè)科創(chuàng)發(fā)展？

馮雅芳：科技創(chuàng)新是新質生產力的一個重要特征,。白酒在大眾印象中是傳統(tǒng)制造業(yè),，傳統(tǒng)的東西更多，但科技創(chuàng)新肯定是走到行業(yè)面前的,。作為名酒,，在科創(chuàng)上應扮演引領者、開拓者和踐行者的角色,，西鳳酒正是這樣做,。

目前在科創(chuàng)層面，我們堅守的是“3導向8做法”,，即以“理論研究前瞻導向,、應用研究問題導向、技術創(chuàng)新市場導向”3導向,；“以品質提升為引領,、持續(xù)加大研發(fā)投入、建立開放技術創(chuàng)新平臺,、采取‘1+N’產學研集成創(chuàng)新模式,、推動行業(yè)標準制定、加強知識產權保護,、促進技術成果轉化,、加強人才培養(yǎng)和引進，開展行業(yè)培訓與教育”為8做法，建立完整的科創(chuàng)機制,。

在此基礎之上,，西鳳酒制定了“14678” 科技創(chuàng)新全景體系規(guī)劃，深入探索“產區(qū)環(huán)境,、釀造原料,、數智釀造、微生物,、風味特征,、品質安全、白酒儲存,、健康因子”八個方向,，將技術創(chuàng)新貫穿于從原料種植到消費者飲用的每一個環(huán)節(jié)，形成了上下游產業(yè)資源整合,、協(xié)同創(chuàng)新機制,，推動白酒產業(yè)鏈的升級。

● 您怎么看今天名酒的價值意義,？

馮雅芳：一是文化價值。西鳳酒有3000年傳承的歷史,，歷史淵源可以追溯到仰韶時期,，歷史文化深厚，所有的名酒,，不光是西鳳,，歷史文化是非常非常悠久的，中國的釀造史其實伴隨著人類文明進步,，這是同步的,，就是伴隨著人類文明的一個進步，是中國傳統(tǒng)文化的一個載體,。

二是時間價值,。以西鳳為例，從一粒原糧到餐桌上的一瓶酒,，要經過66個月,，大概五年多的時間，其形成與產區(qū)微生態(tài)環(huán)境密切相關,，需要時間的沉淀,。同時代代相傳的工藝以及存儲，都經過時間和歲月的沉淀,。

三是經濟價值,。名酒的發(fā)展能夠帶動產業(yè)鏈的發(fā)展，如原糧基地、鄉(xiāng)村振興,、文旅融合,，以及包裝產業(yè)鏈等，對當地的經濟發(fā)展是非常有價值,。

四是社會責任,。一是名酒對地方稅收的貢獻大，二是傳統(tǒng)的制造業(yè),，仍是勞動密集型的,，對當地的就業(yè)扶貧，抗震救災等公益事業(yè),，承擔著重要的社會責任,，這也是名酒的一個價值所在。