出品丨云酒頭條

如果你在日本九州一帶,，到餐廳點(diǎn)一杯sake（酒），店家大概率會(huì)給你端上一杯“燒酎[zhòu]”,，而非清酒,。

正如啤酒蒸餾后得到威士忌，葡萄酒蒸餾后得到白蘭地,，在日本,，用谷物或薯類等多種原料蒸餾而成的高度酒，便是燒酎,。

有意思的是,，燒酎是日本酒類中，與中國白酒最為接近的品類,。

日本歷史上經(jīng)歷過三次“燒酒熱潮”,，最近一次發(fā)生在21世紀(jì)初期，通過在飲用方法,、釀造原料上進(jìn)行多樣化嘗試后,，銷量不斷上漲，完成了對清酒的“超越”,。

也是從此開始,，燒酒徹底“翻身”，越來越多的年輕人把喝燒酎視為“酷”,。

在中國,，日本酒類消費(fèi)市場的變化趨勢、品類創(chuàng)新往往被中國市場拿來反復(fù)研究,、對照,，并思考其中的啟示意義。

同一個(gè)品類,，三次“大流行”,，“年輕人喝不喝中國白酒”這個(gè)問題，能否以燒酎為切口,，得到更加積極的答案,？

▎日本燒酎消費(fèi)的三個(gè)重要轉(zhuǎn)變節(jié)點(diǎn)（資料來源為日本國稅廳，野村東方國際證券）

關(guān)于“燒酎”二字的最早記載，始于1559年,，鹿兒島大口市郡山八幡神社,。

于是，這種由泰國出發(fā)的蒸餾酒技術(shù),，途經(jīng)柬埔寨,、印尼半島登陸琉球（現(xiàn)今的沖繩），終于在日本興起,。

顧名思義,，“酎”指經(jīng)過二次以上制造過程的烈酒，“燒”則是指代的是蒸餾工藝,。

日本的酒稅法規(guī)定,，燒酎必須是從酒精含有物中蒸餾出來的酒精,，其中以連續(xù)式蒸餾器進(jìn)行連續(xù)蒸餾的,，被稱為“連續(xù)式蒸餾燒酎”；以單式蒸餾器進(jìn)行蒸餾的,，則是“單式蒸餾燒酎”,。前者通常是大批量生產(chǎn)的便宜貨，后者通常更傳統(tǒng),，也比較容易出精品,。其酒精度數(shù)最高分別不得超過45度及36度。

▎按容量計(jì)得2018年日本人飲酒構(gòu)成,，彼時(shí)燒酎占比已超過清酒,、起泡酒等品類（數(shù)據(jù)按照被課稅的酒類銷售（消費(fèi)）量計(jì)，資料來源為日本國稅廳,、野村東方國際證券）

由于氣候原因,，很長一段時(shí)間里，燒酎都流行于日本南邊,，尤其是九州鹿兒島一帶,，北方則仍以清酒為主。

日本國稅廳海外酒類輸出顧問,，中國國際唎酒師協(xié)會(huì)副會(huì)長李鵬告訴云酒頭條：“二戰(zhàn)之前,，清酒產(chǎn)量高、利潤高,、賦稅高,，市占率自然上升；而小眾的燒酎因價(jià)格低廉,，不掙錢,，很難走出九州的領(lǐng)地。”

后來,，時(shí)代的車輪駛?cè)胝押湍甏?，日本交通脈絡(luò)與物流運(yùn)輸貫通全國，那些到大阪,、東京工作的南九州人,，也開始把老家的燒酎帶去日本各地，燒酎發(fā)展的齒輪開始緩緩轉(zhuǎn)動(dòng),。

▎琳瑯滿目的燒酎產(chǎn)品（圖源：野村東方國際證券）

彼時(shí)日本正處于泡沫經(jīng)濟(jì)前的繁榮期,，也催生了Chu-high在社交場合的普及,，下班后必須小酌一杯的日本人,，很快愛上了這種價(jià)格便宜、很快“微醺”但沒有負(fù)擔(dān)的產(chǎn)品,，燒酎也成為居酒屋最受歡迎的酒品之一,。在一些著名的大眾酒場，常見客人喝燒酎,，而侍者捧著1.8公升的特大酒瓶,，見人干了杯便即刻添上。

伴隨日本經(jīng)濟(jì)的繁榮和消費(fèi)市場的擴(kuò)大,，酒精飲料的分銷渠道,，逐漸從傳統(tǒng)的實(shí)體店擴(kuò)展到超市、便利店,、自動(dòng)售貨機(jī)等,。

燒酎及其衍生的RTD產(chǎn)品也被擺上貨架，市場規(guī)?？焖贁U(kuò)張,，催生了燒酎品牌的白熱化競爭。為了在市場上獲得更大的份額,，品牌商紛紛推出各種創(chuàng)新的產(chǎn)品和營銷策略,，進(jìn)一步推動(dòng)了Chu-high的流行和燒酎市場的發(fā)展。

1983年，由東洋釀造所發(fā)行的Hairiki成為日本第一個(gè)罐裝Chu-high產(chǎn)品,。1984年寶酒造借著Chu-high的人氣,，推出飲用便捷的罐裝Chu-high產(chǎn)品。

▎寶酒造曾于1984年推出罐裝Chuhai（圖片來源：寶酒造）

罐裝Chu-high的出現(xiàn)使得燒酎更加方便攜帶和飲用,，在年輕人中徹底流行開來,。

《日本燒酎漫談》一文中提到，從1977年到1986年十年間,，日本燒酎的生產(chǎn)銷售量增加了近3倍,，特別是乙類燒酎（單式蒸餾燒酎）的增長幅度更大。全國人均燒酎的消費(fèi)量也增長3倍之多,，從原來2升/年增長到6升/年,。

日本酒類消費(fèi)市場，除啤酒比較穩(wěn)定外,，諸如清酒,、威士忌、白蘭地等其他酒類,，總體上都呈下降趨勢,，唯獨(dú)燒酎及其再制品有穩(wěn)定增長。

這離不開燒酎貫穿始終的創(chuàng)新——不僅在飲用方法上有所調(diào)整,，在釀造原料上也有多元化的嘗試,。

一般來說，燒酎在釀造原料上大致分為紅薯,、麥,、米三種。

過去,，大麥燒酎一直是燒酎市場的主要原料,，但在2003年后，以甘薯為原料的芋燒酎開始蓬勃發(fā)展,。

從釀造原料上,，也能看到日本人在釀酒這件事情上的想象力。除了常見的三種原料,，近年來還涌現(xiàn)了栗子,、芝麻、黑糖,、馬鈴薯,、花生、牛奶等五十多種原材料用來制作燒酎,；甚至有清酒的酒廠,，拿釀完清酒后剩下的酒粕去蒸餾,，得到“粕取燒酎”。

說回芋燒酎,，經(jīng)過蒸餾后的芋燒酎,，相較大麥燒酎，其口感更為濃郁,，充分體現(xiàn)原料香氣魅力,。柔和而富有個(gè)性，以甘薯為原料的本格燒酎產(chǎn)量占比從2002年的19%持續(xù)上升,，2018年達(dá)45%,，超過了傳統(tǒng)的大麥燒酎。

芋燒酎的走紅,，讓燒酎進(jìn)一步維持了1970年代中后期以來銷量增長的勢頭,。

▎2003年燒酎的出貨量首次超過清酒（資料來源為日本國稅廳、野村東方國際證券）

2003年,，燒酎的總出貨量50年來首次趕超日本清酒,，并于2007年達(dá)到巔峰，全年共產(chǎn)出10億升燒酎,。

同時(shí),，燒酎也一掃傳統(tǒng)、老舊的固有印象,，逐漸在年輕人中形成了一種潮流,，獲得了年輕飲用人群的青睞。

有調(diào)查顯示,，20-29歲年輕人不再對燒酎抱有“老年人酒”的刻板印象,，反而普遍認(rèn)為喝燒酎很酷。2002年,，燒酎在20-29歲年輕人群的消費(fèi)比例為6%，但2008年,，這個(gè)數(shù)字增長到14%,。

▎2012年，日本各地區(qū)燒酎人均年消費(fèi)量（資料來源日本都道府縣格付研究所,、野村東方國際證券）