“未來酒廠需要拼命把自己說清楚,，郎酒就在做這件事”
“實際上郎酒原來就一直是這樣做的,，但是他為什么要把這個內控標準對外公布呢？就是希望這個社會和消費者來監(jiān)督它,，為了它的長期主義,，形成被監(jiān)督和被督促的效果。反過來看,，那么多名優(yōu)酒廠,，目前只有郎酒一家較為完整地把這個標準體系做了宣導?！?/span> 在郎酒發(fā)布“郎酒醬香產(chǎn)品企業(yè)內控準則”（以下簡稱“產(chǎn)品準則”）后,，有著名的四川白酒專家表示，以前酒廠不太愿意把自己說清楚,，未來需要拼命把自己說清楚,，“現(xiàn)在郎酒就在做這件事?！?/span> 對于產(chǎn)品準則的具體內容,，專家表示，“每一個章節(jié)都是亮點,，它不是孤立的,，而是整體系統(tǒng)的，離了哪一個，都不能成為郎酒現(xiàn)在的品質支撐,?！?/span> 雖然目前公布的產(chǎn)品準則只是提綱，但就已經(jīng)公布的內容來看,，其中的價值和先進性已經(jīng)非常明顯,。（文末附《產(chǎn)品準則（提綱）》全文） 傳送門：郎酒出了“產(chǎn)品基本法”（點擊鏈接閱讀原文） ? 郎酒的產(chǎn)品準則，你讀懂了嗎,？ 正如中國酒業(yè)協(xié)會理事長宋書玉所言,，“企業(yè)標準體系的完整性、先進性代表了產(chǎn)品品質的先進,，標準體系系統(tǒng)性構建是核心,。” 產(chǎn)品準則的第一層價值就在于其系統(tǒng)性,，此次郎酒發(fā)布的標準共涵蓋產(chǎn)區(qū)位置,、車間標準、原料標準,、釀制技藝,、產(chǎn)品標準、產(chǎn)銷原則等六大章,，幾乎完整囊括了關于釀酒品質的所有人為可控環(huán)節(jié),。 拆開來看，每章被細化為更具體的內容,，標準堪稱嚴苛,。 在車間標準一章，僅釀酒車間部分就被劃分為窖池標準,、窖泥標準和晾堂標準,。在進行品質傳播時，重視晾堂的企業(yè)并不多,，而這一環(huán)節(jié)卻是環(huán)境微生物的重要來源之一,，三合土比之不銹鋼、青石板,、水泥平面等更有利于富集釀酒微生物,。 原料環(huán)節(jié)，使用釀酒專用糧已成為行業(yè)共識,，但培育自有釀酒專用糧品種,、將原料種植和選用上升為標準的酒企只是少數(shù)。 產(chǎn)品準則中最大的三個價值無疑是原酒分型分級,、勾調,、貯存,。 郎酒采用六分工藝，在把7輪次原酒分為3種典型體的基礎上,，再劃分3個等級,。 固態(tài)發(fā)酵的白酒作為特色風味食品產(chǎn)業(yè)，有很多奇妙的地方,，重點就在于一個“分”字,。 “分輪次、分典型體,，為什么還要分等級,？因為不同的車間、不同的海拔,、不同的窖齡,，生產(chǎn)出來的酒都會有所不同，如果把這種‘不同’分得越多,，分得越細，基礎酒和調味酒的質量檔次就會越多,，最終成品酒的品質,、風味與價格帶的對應關系就越準確?！?/span> 其中最核心的不同在于“分段”,，即根據(jù)不同輪次酒蒸餾流酒情況，制定出準確的流酒時間和酒度要求,，從而實現(xiàn)量質摘酒,。 到勾調環(huán)節(jié)，也是基于前面的“分”,，可供選擇的質量檔次越多,，調味就會越豐富。而勾調工藝作為標準固定下來,，則意味著品質與風格的穩(wěn)定性得到保障,。 在宋書玉看來，產(chǎn)品標準的核心在于品質穩(wěn)定,。他分析道,，“產(chǎn)品標準，尤其是理化標準的重點不是某些理化指標的高低,，重要的是產(chǎn)品批次之間的相近度,。釀一批好酒不難，難的是同一品牌,，同一等級,，不同批次的酒，品質高度穩(wěn)定，產(chǎn)品批次相似度控制是核心,。由少數(shù)的理化指標控制到復雜的多風味物質構成控制是突破,。由感官色香味品評控制到感官數(shù)字化控制是突破?！?/span> 再看貯存環(huán)節(jié),，郎酒對于貯存的研究和其貯存方式是系統(tǒng)而復雜的，產(chǎn)品準則公布了四種不同的貯存形態(tài),，包括每一種形態(tài)的貯存時間,。 白酒陳釀本質上是一個生產(chǎn)過程，而非保管過程,，郎酒完整地把其生產(chǎn)過程,，包括貯存容器、方法和流程做了詳細展示,，包括露貯,、罐貯、壇貯,、洞貯及最后的瓶貯,，目前應該是行業(yè)中最為復雜的貯酒形態(tài)。 這一套貯酒流程,，實際上也完成了對不同等級原酒的篩選,。 最后在產(chǎn)品標準上，價值在于郎酒敢于明確年份基酒的最低含量,，這對于厘清年份酒亂象,，有直接意義。 而長期的品質標準,，建立在大規(guī)模的老酒貯存上,。 所以郎酒將產(chǎn)銷原則列入產(chǎn)品準則，承諾“必須有數(shù)倍于銷售量的產(chǎn)量和貯量”,。 在該白酒專家看來,，“每個酒廠看到郎酒這么細致的東西之后，會真的思考‘我下一步自己該如何面對消費者’,?！?/span> 郎酒集團董事長汪俊林說，“產(chǎn)品準則是郎酒自己的照妖鏡”,，然而不可否認的是,，未來各大小酒企都將攬鏡自照，也都應該攬鏡自照,。 ? 七年磨一劍 這場嘉賓陣容,、發(fā)布內容都稱得上高規(guī)格的“郎酒醬香產(chǎn)品企業(yè)內控準則發(fā)布會”,，活動籌備時間只有短短5天，而在這5天之前,，郎酒已經(jīng)準備了7年,。 “我們從2015年開始，對郎酒產(chǎn)品企業(yè)內控標準進一步全方位找差距,、補短板,，一切以品質為中心。經(jīng)過近7年的持續(xù)改進與完善,，郎酒基本形成了一套適合郎酒自身發(fā)展的‘郎酒醬香產(chǎn)品企業(yè)內控準則’,，并在實踐中予以堅定執(zhí)行，使郎酒的品質有了大幅度提升,?！?/span> 汪俊林說，真正做成一件事是要以10年為單位的,。 這7年,，對郎酒來說是品質鍛造的7年，其圍繞“品質”內核展開一切布局,。 其實郎酒的品質建設遠遠早于這個時間,，包括郎酒莊園開建、吳家溝基地動工等都在此之前,。但2015年，是郎酒真正從標準的層面來思考品質問題,。 2017年,，郎酒總結出“生、長,、養(yǎng),、藏”釀儲體系；2019年,，郎酒確立品質主義戰(zhàn)略,，郎酒品質研究院成立，郎酒莊園生態(tài)系統(tǒng),、品質研究院智力系統(tǒng),、資本市場助力系統(tǒng)協(xié)同推進品質工程；2020年,，品質主義升級為“三品戰(zhàn)略”,；2021年，舉辦首屆“郎酒莊園三品節(jié)”,，青花郎戰(zhàn)略定位升級為“赤水河左岸莊園醬酒”,。 直到2022年,，“郎酒醬香產(chǎn)品企業(yè)內控準則”才面世。 早在2011年,，郎酒就曾突破百億營收大關,。當時的郎酒，依靠“群狼戰(zhàn)術”,，狠準快節(jié)奏下戰(zhàn)無不勝,。2015年之后，郎酒慢了下來,，后來還提出慢銷售,、快生產(chǎn)、快儲存,，品質成了汪俊林的口頭禪,。 七年之癢在郎酒身上未曾體現(xiàn)分毫，反而對極致品質的追求越來越“上癮”,，汪俊林關于品質的發(fā)言也越來越“絕對”,。 2015年，他說“以質量為基礎,、以品牌為風帆,、以人才為動力，以堅定的信心,，帶領郎酒向100億,、200億發(fā)展?！?/span> 2019年,，他說“把酒質做到極致，這是我們的第一責任,?！?/span> 現(xiàn)在，也就是前兩天的發(fā)布會上,，汪俊林說“只有極致品質,，才是郎酒做強、做長,、做大的唯一道路,。” “郎酒醬香產(chǎn)品企業(yè)內控準則”由郎酒多年來對品質的持之以恒匯集而成,。而它的公布,，一定建立在郎酒已經(jīng)形成了絕對的品質保障基礎之上。 附：郎酒醬香產(chǎn)品企業(yè)內控準則（提綱）
一,、產(chǎn)區(qū)位置 赤水河流域醬香型白酒核心產(chǎn)區(qū),，茅臺鎮(zhèn)至二郎鎮(zhèn)赤水河左岸49公里左右地段,。 二、車間標準 （一）車間選址 赤水河左岸,，海拔300-600米之間,，離岸5公里以內的河谷地帶。 （二）建設標準 1,、制曲車間： 嚴格遵循LJJS-BZ（JW）-106-2020『郎酒制曲車間建設標準』,，營造適宜高溫大曲發(fā)酵的空間布局。采用三合土地坪,、火磚墻面,、木質倉頂?shù)忍厥庠O計，每間倉發(fā)酵9噸曲藥,。 2,、釀酒車間： 嚴格遵循LJJS-BZ（JW）-70-2020『郎酒釀酒車間建設標準』，營造適宜醬香郎酒釀造的空間布局,。 （1）窖池標準：采用紅砂石筑窖,，容積為32立方米（長4.4米、寬2.6米,、深2.8米）,，單窖投糧量為15噸左右。 （2）窖泥標準：精選赤水河沿岸的紫紅泥,，采用特殊工藝發(fā)酵而成,。 （3）晾堂標準：采用紫紅泥、礦石灰,、爐渣三種材料,，經(jīng)特殊工藝制備而成三合土地面，符合LJJS-BZ（JW）-77-2018『三合土地面質量標準』規(guī)定,。 郎酒已按上述標準建成投產(chǎn)五大生態(tài)釀酒區(qū)：二郎灘生態(tài)釀酒區(qū)、黃金壩生態(tài)釀酒區(qū),、兩河口生態(tài)釀酒區(qū),、吳家溝生態(tài)釀酒區(qū)、盤龍灣生態(tài)釀酒區(qū),。 三,、原料標準 （一）高粱 1、品種：郎糯紅19號為主的本地糯高粱,。 2,、種植區(qū)域：川南黔北地區(qū)（古藺縣、合江縣,、瀘縣,、富順縣等）,。 3、種植規(guī)范：『郎糯紅19號綠色種植技術規(guī)程』 4,、驗收標準：LJJS-BZ（JW）-64-2019『郎酒醬香專用糯高粱質量標準』,。 （二）小麥 1、品種：軟質小麥,。 2,、種植區(qū)域：安徽、河南,、四川等地,。 3、種植規(guī)范：『軟質小麥綠色種植技術規(guī)程』,。 4,、驗收標準：LJJS-BZ（JW）-66-2020『制曲小麥質量標準』。 四,、釀制技藝 （一）生在赤水河 1,、應時當令：端午制曲，重陽下沙,。 2,、核心工藝：恪守傳統(tǒng)大曲坤沙「1 2 9 8 7」工藝，一年釀造周期,，兩次投糧,，九次蒸煮，八次發(fā)酵,，七次取酒,。 3、四高兩長：高溫制曲（60-65℃）,、高溫堆積（≥50℃）,、高溫發(fā)酵（40-45℃）、高溫流酒（37-45℃）,，生產(chǎn)周期長（1年）,，貯存時間長（＞3年）。 4,、原酒分型分級：采用「分輪生產(chǎn),、分堆糖化、分窖起烤,、分層蒸餾,、分級摘酒、分裝入庫」的六分工藝,，將7輪次原酒分為醬香,、醇甜,、窖底3種典型體，再經(jīng)特級,、優(yōu)級,、普級3個等級的劃分，形成63種原酒,。 （二）長在天寶峰 第一階段,，原酒在天寶峰十里香廣場露天陶壇庫，貯存1年以內,，馴化野性,，淬火祛燒。 第二階段,，原酒盤勾于天寶峰千憶回香谷,，貯存1-2年，吐納天地,，醇化生香,。 （三）養(yǎng)在陶壇庫 原酒再次盤勾，進入陶壇庫貯存2-10年,，凝神靜養(yǎng),，陳化生香。 陶壇要求：產(chǎn)自四川隆昌一帶,，用陶土作為原料,，高溫燒結。 （四）藏在天寶洞（天寶洞,、地寶洞,、仁和洞）? 1、貯存十年以上的優(yōu)質原酒,，方可優(yōu)選進入天然藏酒洞群,。 2、洞藏：貯存10-50年,，經(jīng)年老熟,，洞藏陳化，形成陳年郎酒獨具特色的洞藏陳香風味,。 （五）酒體設計 貫穿「生長養(yǎng)藏」全過程，工藝考究,，工序繁多,，經(jīng)大師團隊反復勾調得以形成郎酒醬香產(chǎn)品的獨特風味。 1,、勾調特點： 原酒種類多：63種=7輪次*3典型體*3等級,。 調味酒種類多：百種以上,。 貯酒形態(tài)多：露貯、罐貯,、壇貯,、洞貯、瓶貯,。 貯存總量多：現(xiàn)有15萬噸,。 2、勾調工藝：「1 3 5 6 9」 「1」年一批原酒,。 「3」次分級：蒸餾分級,、驗收分級、陳年分級,。 「5」種貯存：露貯,、罐貯、壇貯,、洞貯,、瓶貯。 「6」輪選酒：單輪次盤勾選酒,、多輪次盤勾選酒,、跨批次盤勾選酒、主體風味定型選酒,、產(chǎn)品標準定味選酒,、出廠產(chǎn)品定格選酒。 「9」次勾調：單典型體盤勾,、單輪次酒盤勾,、多典型體盤勾、多輪次酒盤勾,、跨批次酒盤勾,、產(chǎn)品定型勾調、產(chǎn)品定味勾調,、產(chǎn)品定格勾調,、出廠產(chǎn)品精調。 五,、產(chǎn)品標準 郎酒產(chǎn)品在遵循國家標準的基礎上,，執(zhí)行更嚴苛的產(chǎn)品內控標準。每批精選不超過產(chǎn)量9%的特級原酒,，作為紅運郎,、青云郎及以上產(chǎn)品的基酒；精選不超過產(chǎn)量38%的特級原酒，作為青花郎的基酒,。 青云郎 紅運郎 青花郎 紅花郎·紅十五 紅花郎·紅十 郎牌郎酒 傳承古法釀制技藝 赤水河左岸,，郎酒莊園，生長養(yǎng)藏 形成郎酒醬香產(chǎn)品獨特風味 六,、產(chǎn)銷原則 郎酒人堅持「品質為先」「消費者為先」的產(chǎn)銷原則,，不因市場因素而降低品質。 （一）現(xiàn)在已貯存醬酒原酒15萬噸（53%voL）,。 （二）2022年預計產(chǎn)原酒4.5萬噸,，計劃銷售成品酒1.3-1.5萬噸，貯存原酒預計17.5萬噸,。 為確保產(chǎn)品嚴格按本準則執(zhí)行,，郎酒必須有數(shù)倍于銷售量的產(chǎn)量和貯量。
