“未來(lái)酒廠需要拼命把自己說(shuō)清楚,，郎酒就在做這件事”

云酒頭條發(fā)布日期：2022年03月31日

“實(shí)際上郎酒原來(lái)就一直是這樣做的,，但是他為什么要把這個(gè)內(nèi)控標(biāo)準(zhǔn)對(duì)外公布呢？就是希望這個(gè)社會(huì)和消費(fèi)者來(lái)監(jiān)督它,，為了它的長(zhǎng)期主義,，形成被監(jiān)督和被督促的效果,。反過(guò)來(lái)看，那么多名優(yōu)酒廠,，目前只有郎酒一家較為完整地把這個(gè)標(biāo)準(zhǔn)體系做了宣導(dǎo),。”

在郎酒發(fā)布“郎酒醬香產(chǎn)品企業(yè)內(nèi)控準(zhǔn)則”（以下簡(jiǎn)稱(chēng)“產(chǎn)品準(zhǔn)則”）后,，有著名的四川白酒專(zhuān)家表示,，以前酒廠不太愿意把自己說(shuō)清楚，未來(lái)需要拼命把自己說(shuō)清楚,，“現(xiàn)在郎酒就在做這件事,。”

對(duì)于產(chǎn)品準(zhǔn)則的具體內(nèi)容,，專(zhuān)家表示,，“每一個(gè)章節(jié)都是亮點(diǎn)，它不是孤立的,，而是整體系統(tǒng)的,，離了哪一個(gè)，都不能成為郎酒現(xiàn)在的品質(zhì)支撐,?！?/span>

雖然目前公布的產(chǎn)品準(zhǔn)則只是提綱，但就已經(jīng)公布的內(nèi)容來(lái)看,，其中的價(jià)值和先進(jìn)性已經(jīng)非常明顯,。（文末附《產(chǎn)品準(zhǔn)則（提綱）》全文）

傳送門(mén)：郎酒出了“產(chǎn)品基本法”（點(diǎn)擊鏈接閱讀原文）

郎酒的產(chǎn)品準(zhǔn)則，你讀懂了嗎,？

正如中國(guó)酒業(yè)協(xié)會(huì)理事長(zhǎng)宋書(shū)玉所言,，“企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)體系的完整性、先進(jìn)性代表了產(chǎn)品品質(zhì)的先進(jìn),，標(biāo)準(zhǔn)體系系統(tǒng)性構(gòu)建是核心,。”

產(chǎn)品準(zhǔn)則的第一層價(jià)值就在于其系統(tǒng)性,，此次郎酒發(fā)布的標(biāo)準(zhǔn)共涵蓋產(chǎn)區(qū)位置,、車(chē)間標(biāo)準(zhǔn)、原料標(biāo)準(zhǔn),、釀制技藝,、產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)、產(chǎn)銷(xiāo)原則等六大章,，幾乎完整囊括了關(guān)于釀酒品質(zhì)的所有人為可控環(huán)節(jié),。

拆開(kāi)來(lái)看,，每章被細(xì)化為更具體的內(nèi)容,，標(biāo)準(zhǔn)堪稱(chēng)嚴(yán)苛,。

在車(chē)間標(biāo)準(zhǔn)一章,，僅釀酒車(chē)間部分就被劃分為窖池標(biāo)準(zhǔn)、窖泥標(biāo)準(zhǔn)和晾堂標(biāo)準(zhǔn),。在進(jìn)行品質(zhì)傳播時(shí)，重視晾堂的企業(yè)并不多,，而這一環(huán)節(jié)卻是環(huán)境微生物的重要來(lái)源之一,，三合土比之不銹鋼、青石板,、水泥平面等更有利于富集釀酒微生物,。

原料環(huán)節(jié)，使用釀酒專(zhuān)用糧已成為行業(yè)共識(shí),，但培育自有釀酒專(zhuān)用糧品種,、將原料種植和選用上升為標(biāo)準(zhǔn)的酒企只是少數(shù)。

產(chǎn)品準(zhǔn)則中最大的三個(gè)價(jià)值無(wú)疑是原酒分型分級(jí),、勾調(diào),、貯存。

郎酒采用六分工藝,，在把7輪次原酒分為3種典型體的基礎(chǔ)上,，再劃分3個(gè)等級(jí)。

固態(tài)發(fā)酵的白酒作為特色風(fēng)味食品產(chǎn)業(yè),，有很多奇妙的地方,，重點(diǎn)就在于一個(gè)“分”字。

“分輪次,、分典型體,，為什么還要分等級(jí)？因?yàn)椴煌能?chē)間,、不同的海拔,、不同的窖齡，生產(chǎn)出來(lái)的酒都會(huì)有所不同,，如果把這種‘不同’分得越多,，分得越細(xì)，基礎(chǔ)酒和調(diào)味酒的質(zhì)量檔次就會(huì)越多,，最終成品酒的品質(zhì)、風(fēng)味與價(jià)格帶的對(duì)應(yīng)關(guān)系就越準(zhǔn)確,?！?/span>

其中最核心的不同在于“分段”，即根據(jù)不同輪次酒蒸餾流酒情況,，制定出準(zhǔn)確的流酒時(shí)間和酒度要求，從而實(shí)現(xiàn)量質(zhì)摘酒,。

到勾調(diào)環(huán)節(jié),，也是基于前面的“分”，可供選擇的質(zhì)量檔次越多,，調(diào)味就會(huì)越豐富,。而勾調(diào)工藝作為標(biāo)準(zhǔn)固定下來(lái)，則意味著品質(zhì)與風(fēng)格的穩(wěn)定性得到保障,。

在宋書(shū)玉看來(lái),，產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)的核心在于品質(zhì)穩(wěn)定。他分析道,，“產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn),，尤其是理化標(biāo)準(zhǔn)的重點(diǎn)不是某些理化指標(biāo)的高低，重要的是產(chǎn)品批次之間的相近度,。釀一批好酒不難,，難的是同一品牌，同一等級(jí),，不同批次的酒,，品質(zhì)高度穩(wěn)定，產(chǎn)品批次相似度控制是核心,。由少數(shù)的理化指標(biāo)控制到復(fù)雜的多風(fēng)味物質(zhì)構(gòu)成控制是突破,。由感官色香味品評(píng)控制到感官數(shù)字化控制是突破?！?/span>

再看貯存環(huán)節(jié),，郎酒對(duì)于貯存的研究和其貯存方式是系統(tǒng)而復(fù)雜的，產(chǎn)品準(zhǔn)則公布了四種不同的貯存形態(tài),，包括每一種形態(tài)的貯存時(shí)間,。

白酒陳釀本質(zhì)上是一個(gè)生產(chǎn)過(guò)程，而非保管過(guò)程,，郎酒完整地把其生產(chǎn)過(guò)程,，包括貯存容器、方法和流程做了詳細(xì)展示,，包括露貯,、罐貯、壇貯、洞貯及最后的瓶貯,，目前應(yīng)該是行業(yè)中最為復(fù)雜的貯酒形態(tài),。

這一套貯酒流程，實(shí)際上也完成了對(duì)不同等級(jí)原酒的篩選,。

最后在產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)上,，價(jià)值在于郎酒敢于明確年份基酒的最低含量，這對(duì)于厘清年份酒亂象,，有直接意義,。

而長(zhǎng)期的品質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)，建立在大規(guī)模的老酒貯存上,。

所以郎酒將產(chǎn)銷(xiāo)原則列入產(chǎn)品準(zhǔn)則,，承諾“必須有數(shù)倍于銷(xiāo)售量的產(chǎn)量和貯量”。

在該白酒專(zhuān)家看來(lái),，“每個(gè)酒廠看到郎酒這么細(xì)致的東西之后,，會(huì)真的思考‘我下一步自己該如何面對(duì)消費(fèi)者’?！?/span>

郎酒集團(tuán)董事長(zhǎng)汪俊林說(shuō)，“產(chǎn)品準(zhǔn)則是郎酒自己的照妖鏡”,，然而不可否認(rèn)的是,，未來(lái)各大小酒企都將攬鏡自照，也都應(yīng)該攬鏡自照,。

七年磨一劍

這場(chǎng)嘉賓陣容,、發(fā)布內(nèi)容都稱(chēng)得上高規(guī)格的“郎酒醬香產(chǎn)品企業(yè)內(nèi)控準(zhǔn)則發(fā)布會(huì)”，活動(dòng)籌備時(shí)間只有短短5天,，而在這5天之前,，郎酒已經(jīng)準(zhǔn)備了7年。

“我們從2015年開(kāi)始,，對(duì)郎酒產(chǎn)品企業(yè)內(nèi)控標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)一步全方位找差距,、補(bǔ)短板，一切以品質(zhì)為中心,。經(jīng)過(guò)近7年的持續(xù)改進(jìn)與完善,，郎酒基本形成了一套適合郎酒自身發(fā)展的‘郎酒醬香產(chǎn)品企業(yè)內(nèi)控準(zhǔn)則’，并在實(shí)踐中予以堅(jiān)定執(zhí)行,，使郎酒的品質(zhì)有了大幅度提升,。”

汪俊林說(shuō),，真正做成一件事是要以10年為單位的,。

這7年，對(duì)郎酒來(lái)說(shuō)是品質(zhì)鍛造的7年,，其圍繞“品質(zhì)”內(nèi)核展開(kāi)一切布局,。

其實(shí)郎酒的品質(zhì)建設(shè)遠(yuǎn)遠(yuǎn)早于這個(gè)時(shí)間，包括郎酒莊園開(kāi)建,、吳家溝基地動(dòng)工等都在此之前,。但2015年，是郎酒真正從標(biāo)準(zhǔn)的層面來(lái)思考品質(zhì)問(wèn)題,。

2017年,，郎酒總結(jié)出“生、長(zhǎng),、養(yǎng),、藏”釀儲(chǔ)體系；2019年,，郎酒確立品質(zhì)主義戰(zhàn)略,，郎酒品質(zhì)研究院成立，郎酒莊園生態(tài)系統(tǒng),、品質(zhì)研究院智力系統(tǒng),、資本市場(chǎng)助力系統(tǒng)協(xié)同推進(jìn)品質(zhì)工程；2020年,，品質(zhì)主義升級(jí)為“三品戰(zhàn)略”,；2021年，舉辦首屆“郎酒莊園三品節(jié)”,，青花郎戰(zhàn)略定位升級(jí)為“赤水河左岸莊園醬酒”,。

直到2022年，“郎酒醬香產(chǎn)品企業(yè)內(nèi)控準(zhǔn)則”才面世,。

早在2011年,，郎酒就曾突破百億營(yíng)收大關(guān)。當(dāng)時(shí)的郎酒,，依靠“群狼戰(zhàn)術(shù)”,，狠準(zhǔn)快節(jié)奏下戰(zhàn)無(wú)不勝。2015年之后,，郎酒慢了下來(lái),，后來(lái)還提出慢銷(xiāo)售、快生產(chǎn),、快儲(chǔ)存,，品質(zhì)成了汪俊林的口頭禪。

七年之癢在郎酒身上未曾體現(xiàn)分毫,，反而對(duì)極致品質(zhì)的追求越來(lái)越“上癮”,，汪俊林關(guān)于品質(zhì)的發(fā)言也越來(lái)越“絕對(duì)”,。

2015年，他說(shuō)“以質(zhì)量為基礎(chǔ),、以品牌為風(fēng)帆,、以人才為動(dòng)力，以堅(jiān)定的信心,，帶領(lǐng)郎酒向100億,、200億發(fā)展?！?/span>

2019年,，他說(shuō)“把酒質(zhì)做到極致，這是我們的第一責(zé)任,?！?/span>

現(xiàn)在，也就是前兩天的發(fā)布會(huì)上,，汪俊林說(shuō)“只有極致品質(zhì),，才是郎酒做強(qiáng)、做長(zhǎng),、做大的唯一道路,。”

“郎酒醬香產(chǎn)品企業(yè)內(nèi)控準(zhǔn)則”由郎酒多年來(lái)對(duì)品質(zhì)的持之以恒匯集而成,。而它的公布,，一定建立在郎酒已經(jīng)形成了絕對(duì)的品質(zhì)保障基礎(chǔ)之上。

附：郎酒醬香產(chǎn)品企業(yè)內(nèi)控準(zhǔn)則（提綱）

一,、產(chǎn)區(qū)位置

赤水河流域醬香型白酒核心產(chǎn)區(qū),，茅臺(tái)鎮(zhèn)至二郎鎮(zhèn)赤水河左岸49公里左右地段,。

二,、車(chē)間標(biāo)準(zhǔn)

（一）車(chē)間選址

赤水河左岸，海拔300-600米之間,，離岸5公里以?xún)?nèi)的河谷地帶,。

（二）建設(shè)標(biāo)準(zhǔn)

1、制曲車(chē)間：

嚴(yán)格遵循LJJS-BZ（JW）-106-2020『郎酒制曲車(chē)間建設(shè)標(biāo)準(zhǔn)』,，營(yíng)造適宜高溫大曲發(fā)酵的空間布局,。采用三合土地坪、火磚墻面,、木質(zhì)倉(cāng)頂?shù)忍厥庠O(shè)計(jì),，每間倉(cāng)發(fā)酵9噸曲藥。

2,、釀酒車(chē)間：

嚴(yán)格遵循LJJS-BZ（JW）-70-2020『郎酒釀酒車(chē)間建設(shè)標(biāo)準(zhǔn)』,，營(yíng)造適宜醬香郎酒釀造的空間布局。

（1）窖池標(biāo)準(zhǔn)：采用紅砂石筑窖，容積為32立方米（長(zhǎng)4.4米,、寬2.6米,、深2.8米），單窖投糧量為15噸左右,。

（2）窖泥標(biāo)準(zhǔn)：精選赤水河沿岸的紫紅泥,，采用特殊工藝發(fā)酵而成。

（3）晾堂標(biāo)準(zhǔn)：采用紫紅泥,、礦石灰,、爐渣三種材料，經(jīng)特殊工藝制備而成三合土地面,，符合LJJS-BZ（JW）-77-2018『三合土地面質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)』規(guī)定,。

郎酒已按上述標(biāo)準(zhǔn)建成投產(chǎn)五大生態(tài)釀酒區(qū)：二郎灘生態(tài)釀酒區(qū)、黃金壩生態(tài)釀酒區(qū),、兩河口生態(tài)釀酒區(qū),、吳家溝生態(tài)釀酒區(qū)、盤(pán)龍灣生態(tài)釀酒區(qū),。

三,、原料標(biāo)準(zhǔn)

（一）高粱

1、品種：郎糯紅19號(hào)為主的本地糯高粱,。

2,、種植區(qū)域：川南黔北地區(qū)（古藺縣、合江縣,、瀘縣,、富順縣等）。

3,、種植規(guī)范：『郎糯紅19號(hào)綠色種植技術(shù)規(guī)程』

4,、驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)：LJJS-BZ（JW）-64-2019『郎酒醬香專(zhuān)用糯高粱質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)』。

（二）小麥

1,、品種：軟質(zhì)小麥,。

2、種植區(qū)域：安徽,、河南,、四川等地。

3,、種植規(guī)范：『軟質(zhì)小麥綠色種植技術(shù)規(guī)程』,。

4、驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)：LJJS-BZ（JW）-66-2020『制曲小麥質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)』,。

四,、釀制技藝

（一）生在赤水河

1,、應(yīng)時(shí)當(dāng)令：端午制曲，重陽(yáng)下沙,。

2,、核心工藝：恪守傳統(tǒng)大曲坤沙「1 2 9 8 7」工藝，一年釀造周期,，兩次投糧,，九次蒸煮，八次發(fā)酵,，七次取酒,。

3、四高兩長(zhǎng)：高溫制曲（60-65℃）,、高溫堆積（≥50℃）,、高溫發(fā)酵（40-45℃）、高溫流酒（37-45℃）,，生產(chǎn)周期長(zhǎng)（1年）,，貯存時(shí)間長(zhǎng)（＞3年）。

4,、原酒分型分級(jí)：采用「分輪生產(chǎn),、分堆糖化、分窖起烤,、分層蒸餾,、分級(jí)摘酒、分裝入庫(kù)」的六分工藝,，將7輪次原酒分為醬香,、醇甜、窖底3種典型體,，再經(jīng)特級(jí),、優(yōu)級(jí)、普級(jí)3個(gè)等級(jí)的劃分,，形成63種原酒,。

（二）長(zhǎng)在天寶峰

第一階段,，原酒在天寶峰十里香廣場(chǎng)露天陶壇庫(kù),，貯存1年以?xún)?nèi)，馴化野性,，淬火祛燒,。

第二階段，原酒盤(pán)勾于天寶峰千憶回香谷,，貯存1-2年,，吐納天地,，醇化生香。

（三）養(yǎng)在陶壇庫(kù)

原酒再次盤(pán)勾,，進(jìn)入陶壇庫(kù)貯存2-10年,，凝神靜養(yǎng)，陳化生香,。

陶壇要求：產(chǎn)自四川隆昌一帶,，用陶土作為原料，高溫?zé)Y(jié),。

（四）藏在天寶洞（天寶洞,、地寶洞、仁和洞）?

1,、貯存十年以上的優(yōu)質(zhì)原酒,，方可優(yōu)選進(jìn)入天然藏酒洞群。

2,、洞藏：貯存10-50年,，經(jīng)年老熟，洞藏陳化,，形成陳年郎酒獨(dú)具特色的洞藏陳香風(fēng)味,。

（五）酒體設(shè)計(jì)

貫穿「生長(zhǎng)養(yǎng)藏」全過(guò)程，工藝考究,，工序繁多,，經(jīng)大師團(tuán)隊(duì)反復(fù)勾調(diào)得以形成郎酒醬香產(chǎn)品的獨(dú)特風(fēng)味。

1,、勾調(diào)特點(diǎn)：

原酒種類(lèi)多：63種=7輪次*3典型體*3等級(jí),。

調(diào)味酒種類(lèi)多：百種以上。

貯酒形態(tài)多：露貯,、罐貯,、壇貯、洞貯,、瓶貯,。

貯存總量多：現(xiàn)有15萬(wàn)噸。

2,、勾調(diào)工藝：「1 3 5 6 9」

「1」年一批原酒,。

「3」次分級(jí)：蒸餾分級(jí)、驗(yàn)收分級(jí),、陳年分級(jí),。

「5」種貯存：露貯、罐貯,、壇貯,、洞貯,、瓶貯。

「6」輪選酒：?jiǎn)屋喆伪P(pán)勾選酒,、多輪次盤(pán)勾選酒,、跨批次盤(pán)勾選酒、主體風(fēng)味定型選酒,、產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)定味選酒,、出廠產(chǎn)品定格選酒。

「9」次勾調(diào)：?jiǎn)蔚湫腕w盤(pán)勾,、單輪次酒盤(pán)勾,、多典型體盤(pán)勾、多輪次酒盤(pán)勾,、跨批次酒盤(pán)勾,、產(chǎn)品定型勾調(diào)、產(chǎn)品定味勾調(diào),、產(chǎn)品定格勾調(diào),、出廠產(chǎn)品精調(diào)。

五,、產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)

郎酒產(chǎn)品在遵循國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的基礎(chǔ)上,，執(zhí)行更嚴(yán)苛的產(chǎn)品內(nèi)控標(biāo)準(zhǔn)。每批精選不超過(guò)產(chǎn)量9%的特級(jí)原酒,，作為紅運(yùn)郎,、青云郎及以上產(chǎn)品的基酒；精選不超過(guò)產(chǎn)量38%的特級(jí)原酒,，作為青花郎的基酒,。