隨著時(shí)代的變遷,、消費(fèi)需求的變化,、釀造技術(shù)的進(jìn)步以及行業(yè)競(jìng)爭(zhēng)的加劇，白酒的風(fēng)味在不斷地變化和發(fā)展,，酒企也在不斷推動(dòng)白酒風(fēng)味的豐富與優(yōu)化,。

本文基于源坤對(duì)白酒行業(yè)的思考認(rèn)識(shí)以及多年來(lái)在釀造工藝和酒體設(shè)計(jì)領(lǐng)域的實(shí)踐，并結(jié)合對(duì)近兩年白酒企業(yè)推出的新品和迭代產(chǎn)品風(fēng)味的分析,，初步梳理白酒風(fēng)味的演變及其發(fā)展趨勢(shì),，未來(lái)還將針對(duì)更多具體香型展開(kāi)趨勢(shì)解讀，敬請(qǐng)關(guān)注,。

█ 白酒風(fēng)味概念與演變的背景

白酒風(fēng)味的概念

按照國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)《白酒感官品評(píng)導(dǎo)則》中的定義,，白酒的風(fēng)味是品嘗過(guò)程中香氣、口味和口感等刺激產(chǎn)生的綜合感覺(jué),。

簡(jiǎn)而言之,，風(fēng)味是人對(duì)白酒等食物的—種自我感覺(jué)，包括食物入口前昂腔嗅聞到的香氣，入口后給予口腔的味感,、觸感,、溫度感等各種綜合感覺(jué)。

風(fēng)味常帶有個(gè)人,、地區(qū),、時(shí)代等特征，風(fēng)味的變化和演變也會(huì)遵循相應(yīng)原則,。

時(shí)代原則,。消費(fèi)者對(duì)酒的偏好從單純的“香大勁猛”，到如今的追求復(fù)合香氣,，強(qiáng)調(diào)飲后感覺(jué),，這種需求總是帶有時(shí)代的印記。

地域原則,。—方水土養(yǎng)—方人,，—方人喝—方美酒，故鄉(xiāng)的味道總是引人遐想,，使人懷念,。白酒的風(fēng)味偏好呈現(xiàn)地域性特點(diǎn)，為更好地滿(mǎn)足不同地域消費(fèi)者的風(fēng)味偏好,，促成了白酒風(fēng)味的地域差異,。

個(gè)體原則。部分消費(fèi)者購(gòu)買(mǎi)白酒不再只是滿(mǎn)足對(duì)物的需求,，而是看重商品的個(gè)性特征,，希望通過(guò)消費(fèi)來(lái)展示自我，達(dá)到精神上的滿(mǎn)足,。因此,，當(dāng)下白酒風(fēng)味變化很大程度上源于酒類(lèi)消費(fèi)的個(gè)性化，源自千對(duì)消費(fèi)個(gè)體的尊重,。

█ 白酒風(fēng)味整體趨勢(shì)

白酒風(fēng)味變遷和發(fā)展，根本在于消費(fèi)者和市場(chǎng)需求的變化,。當(dāng)前白酒消費(fèi)市場(chǎng)具有新的特點(diǎn),，消費(fèi)者呈現(xiàn)出更加個(gè)性化與多元化的消費(fèi)觀,，品質(zhì)消費(fèi)成為大勢(shì)所趨,，消費(fèi)需求也從“有酒喝”,，向“喝好酒,、喝名酒,、喝老酒”轉(zhuǎn)變,。

據(jù)此,，白酒風(fēng)味的整體趨勢(shì)方向主要有以下幾方面,。

• 高度注重消費(fèi)體感

從白酒供應(yīng)與需求的關(guān)系角度看,，先后經(jīng)歷了“缺酒喝,、有酒喝和選酒喝”三個(gè)階段,。在缺酒喝的時(shí)代,，風(fēng)味并不是大家關(guān)注的重點(diǎn)，酒的數(shù)量和酒精度才是關(guān)鍵,。當(dāng)人們從缺酒喝進(jìn)入了有酒喝的時(shí)代,，風(fēng)味成分成為行業(yè)關(guān)注的焦點(diǎn),，消費(fèi)者開(kāi)始注重所喝酒的香氣和口味,。

如今,，消費(fèi)市場(chǎng)不缺酒,，但長(zhǎng)期缺好酒,，人們進(jìn)入選酒喝的時(shí)代,。消費(fèi)者注重香與味的同時(shí)，更關(guān)注飲后感受,， “三碗不過(guò)崗”的飲后需求已成過(guò)去,，“不上頭,、不口干、醉的慢,、飲后醒得快”的舒適飲酒體驗(yàn)成為消費(fèi)者的追求,。選酒喝的時(shí)代，消費(fèi)者對(duì)風(fēng)味的追求是香感,、味感,、體感和愉悅感的四感合一，這也是當(dāng)前白酒企業(yè)希望實(shí)現(xiàn)的風(fēng)味目標(biāo),。

• 白酒風(fēng)味不斷細(xì)分

白酒風(fēng)味細(xì)分已經(jīng)成為行業(yè)發(fā)展的顯著趨勢(shì),，這一變化反映了市場(chǎng)對(duì)產(chǎn)品個(gè)性化和多樣化需求的日益增長(zhǎng)。

傳統(tǒng)的白酒香型體系,，雖然為品類(lèi)劃分提供了清晰的框架,，但已經(jīng)難以完全覆蓋消費(fèi)者對(duì)風(fēng)味體驗(yàn)的多元化需求。風(fēng)味細(xì)分正是在這一背景下逐漸興起,，成為行業(yè)創(chuàng)新和品牌差異化的重要方向,。

具體來(lái)說(shuō)，各香型的白酒企業(yè)在細(xì)分中呈現(xiàn)出更為精致的風(fēng)味特點(diǎn),。例如,，濃香型白酒不僅局限于單純向消費(fèi)者傳遞濃香的風(fēng)味，還進(jìn)—步細(xì)分出綿柔（洋河）,、柔雅（敘府）,、和潤(rùn)（全興）、陳雅（沙城）等多種風(fēng)格,，以適應(yīng)不同消費(fèi)場(chǎng)景和口感偏好,。同樣，醬香型白酒也在走濃香型白酒走過(guò)的路,，不斷衍生出清雅醬香（今世緣）,、綿柔醬香（貴酒）等新風(fēng)味,，進(jìn)—步豐富了消費(fèi)者的選擇,。

• 白酒風(fēng)味持續(xù)融合

白酒風(fēng)味融合是當(dāng)前白酒行業(yè)發(fā)展的另—顯著趨勢(shì)，與風(fēng)味細(xì)分相輔相成,，共同推動(dòng)了白酒品質(zhì)與文化的多元化發(fā)展,。

相比于風(fēng)味細(xì)分專(zhuān)注于精細(xì)化和個(gè)性化，風(fēng)味融合更加強(qiáng)調(diào)不同風(fēng)格間的協(xié)同互補(bǔ),，既延續(xù)了傳統(tǒng),，又探索了創(chuàng)新,，不過(guò)其最終目標(biāo)也在于實(shí)現(xiàn)風(fēng)味的差異化,。

白酒風(fēng)味融合主要體現(xiàn)在以下三個(gè)方面,。

一是相同香型不同產(chǎn)區(qū)風(fēng)味的融合互補(bǔ),，風(fēng)味融合首要表現(xiàn)在同一香型的不同產(chǎn)區(qū)間風(fēng)味的互補(bǔ)與整合,。白酒因地域環(huán)境和釀造條件的差異，即使同屬一種香型,，不同產(chǎn)區(qū)也會(huì)呈現(xiàn)截然不同的風(fēng)味特點(diǎn),。

二是不同香型釀造工藝和風(fēng)味的深度融合，這種融合突破了傳統(tǒng)香型的界限,，通過(guò)結(jié)合多種工藝優(yōu)勢(shì),，創(chuàng)造出全新的香型和風(fēng)味。金種子的馥合香便是一種典型代表,。

三是利用勾調(diào)實(shí)現(xiàn)風(fēng)味的兼有融合,，通過(guò)將不同香型基酒進(jìn)行科學(xué)比例的勾調(diào)，創(chuàng)造出更為豐富,、和諧的酒體,。這種“大兼香”模式不僅強(qiáng)調(diào)了香型之間的互補(bǔ)性，也極大地提升了白酒的適飲性和市場(chǎng)接受度,。

• 風(fēng)味與健康雙導(dǎo)向

關(guān)于未來(lái)食品發(fā)展的方向,，北京工商大學(xué)原校長(zhǎng)、中國(guó)工程院院士孫寶國(guó)曾表示,，其應(yīng)該是風(fēng)味導(dǎo)向,、健康導(dǎo)向或者風(fēng)味健康雙導(dǎo)向，一要好吃又好喝,，第二更有益健康,。

白酒企業(yè)在深入研究白酒中利于健康的風(fēng)味成分的同時(shí)，通過(guò)優(yōu)化發(fā)酵條件或引入特定微生物,，增加某些具有潛在健康價(jià)值成分的含量,。這種“內(nèi)尋外加”的方式，不僅為風(fēng)味注入了新的內(nèi)涵，也使風(fēng)味的發(fā)展更加貼近消費(fèi)者對(duì)健康的期待,。

例如,，企業(yè)開(kāi)發(fā)出具有一定保健功能或健康益處的產(chǎn)品（配制酒或露酒）。長(zhǎng)期深耕草本白酒領(lǐng)域的勁牌通過(guò)科學(xué)提取技術(shù)從苦蕎麥,、葛根等草本原料中萃取有效活性成分加入白酒,，讓消費(fèi)者有了“代謝快、負(fù)擔(dān)小”的體驗(yàn)感知,。

風(fēng)味與健康的雙導(dǎo)向,，還體現(xiàn)在白酒風(fēng)味設(shè)計(jì)向“低負(fù)擔(dān)”方向轉(zhuǎn)變。

風(fēng)味表達(dá)更加清新,、柔雅,，以適應(yīng)現(xiàn)代消費(fèi)者的口感偏好。此外,，低度化白酒的風(fēng)味設(shè)計(jì)也是追求飲后低負(fù)擔(dān)的體現(xiàn),，通過(guò)降低酒精度數(shù)，強(qiáng)調(diào)風(fēng)味的豐富性和協(xié)調(diào)性,，讓消費(fèi)者在享受風(fēng)味的同時(shí)減少飲后的負(fù)擔(dān),。

█ 主流香型風(fēng)味趨勢(shì)

在這些廣受消費(fèi)者喜愛(ài)的風(fēng)格特點(diǎn)基礎(chǔ)之上，沿著白酒風(fēng)味整體發(fā)展趨勢(shì)的脈絡(luò),，每種具體香型白酒的風(fēng)味又有著獨(dú)特的變化和發(fā)展方向,。

• 濃香型白酒

一是從濃郁到平衡。傳統(tǒng)濃香型白酒以濃郁的窖香以及噴薄張揚(yáng)的香氣為重要特征,，但現(xiàn)代消費(fèi)者的口味偏好正在引導(dǎo)其風(fēng)味向平衡與雅致轉(zhuǎn)變,。在香氣方面,，更加注重糧香,、花果香與蜜甜香的層次融合，減少單一濃郁窖香的突出,；在口味上,，強(qiáng)調(diào)甜潤(rùn)的感受，入口溫和且富有回甘,；在口感上,，追求柔和與凈爽，力求帶來(lái)整體上的協(xié)調(diào)與舒適,。

二是“香”更具多元與層次,。近年來(lái)，濃香型白酒注重香氣的多樣性和層次感的表達(dá),。通過(guò)科學(xué)調(diào)配,、更多老酒和工藝創(chuàng)新，將糧香的純正,、花果香的自然,、蜜香的甜美和陳香的馥郁融為—體,，使香氣更具有立體感和層次感。劍南春老酒在采用“—低,、二長(zhǎng),、三控、四適當(dāng),、五精作,、六結(jié)合”的經(jīng)典釀造工藝基礎(chǔ)上，使用更多年份的基酒和調(diào)味酒,，以及歷經(jīng)了更長(zhǎng)時(shí)間周期的陶壇存儲(chǔ),，讓酒的風(fēng)味更具多樣和層次。

三是味道的甜潤(rùn)與凈爽,。甜潤(rùn)成為濃香型白酒近年來(lái)突出的風(fēng)味特點(diǎn)之一,。相比傳統(tǒng)的厚重感，現(xiàn)代濃香型白酒更注重甜潤(rùn)的流暢感和回味的凈爽感,，避免口感的黏膩或剌激,，這樣的酒體有更好的飲用適口性。

總之,，濃香型白酒正在經(jīng)歷從濃郁到平衡的風(fēng)味變革,。在香氣上，更注重糧香,、花果香,、蜜甜香與陳香的和諧統(tǒng)—；在口味上,，突出甜潤(rùn)感,；在口感上，強(qiáng)調(diào)柔和與凈爽,。通過(guò)多維度的創(chuàng)新與優(yōu)化,，濃香型白酒在傳承傳統(tǒng)特色的同時(shí)，不斷適應(yīng)現(xiàn)代消費(fèi)需求,，為行業(yè)的多元化發(fā)展注入了新的活力,。

• 醬香型白酒

一是風(fēng)味不斷地分化。隨著白酒市場(chǎng)的日益多元化與消費(fèi)者口味的不斷變化,，醬香型白酒在繼承傳統(tǒng)的基礎(chǔ)上,，正逐步走向風(fēng)味細(xì)化與個(gè)性化的道路。

二是熟果香,、烘焙曲香與陳釀香不斷融合,。傳統(tǒng)醬香型白酒中的焦糊味被逐漸弱化，取而代之的是更加溫和的熟果香、烘焙曲香和陳釀香,。

三是甜與酸之間的平衡,，并更加注重回甘的表現(xiàn)。過(guò)去,，醬香型白酒的口感常常帶有較為明顯的苦澀味和焦糊味,，而現(xiàn)在隨著人們對(duì)醬香型白酒認(rèn)識(shí)的深入以及釀造工藝的改善，苦澀味得到有效的弱化,，酒體的甜感和回甘感則更加突出,。

四是口感更加趨向柔和與舒適。通過(guò)精細(xì)化的釀造工藝調(diào)控,，酒體在保持醇厚感的同時(shí),，進(jìn)一步提升了入口的順滑度和余味的爽凈感。

五是高端醬酒風(fēng)味趨向精細(xì)化與復(fù)雜化,。這些產(chǎn)品往往強(qiáng)調(diào)酒體的層次感與風(fēng)味的深度,，特別是在陳香和老酒味的表現(xiàn)上做了更多的優(yōu)化。比如,，2024年12月煥新升級(jí)的百億級(jí)大單品習(xí)酒·窖藏1988,，通過(guò)優(yōu)化酒體設(shè)計(jì)，讓風(fēng)味更加醇厚細(xì)膩,，層次分明,，口感舒適，更凸顯酒體圓潤(rùn)度,，陳香,、焙烤香舒適，老酒味協(xié)調(diào),，醇厚豐滿(mǎn),，回味悠長(zhǎng)。

• 清香型白酒

一是圍繞“凈”的特點(diǎn)進(jìn)一步追求“綿與厚”,。清香型白酒的風(fēng)味發(fā)展趨勢(shì)在近年來(lái)有了顯著變化,，尤其是在傳統(tǒng)釀造工藝基礎(chǔ)上進(jìn)行創(chuàng)新,，進(jìn)—步豐富了風(fēng)味表現(xiàn),。清香型酒企積極嘗試創(chuàng)新工藝，力求在保持“凈“特性的基礎(chǔ)上,，提升酒體的“綿”與“醇厚”感,。

二是風(fēng)味復(fù)雜度的提升。清香型白酒雖然以清新爽凈為核心,，但在近年來(lái),，酒企通過(guò)延長(zhǎng)發(fā)酵時(shí)間（如延長(zhǎng)至40天左右）、優(yōu)化發(fā)酵工藝（大小曲結(jié)合應(yīng)用在小曲清香中或者部分結(jié)合翻沙工藝生產(chǎn)酸和酯含量更高的調(diào)味酒）或延長(zhǎng)貯存周期，逐漸提升了酒體的復(fù)雜度,、香氣的層次感和口感的醇厚度,。

█ 從標(biāo)準(zhǔn)看風(fēng)味趨勢(shì)

近年來(lái)，地方和白酒企業(yè)都認(rèn)識(shí)到從標(biāo)準(zhǔn)層面進(jìn)行風(fēng)味的確認(rèn)和定位,，因此出現(xiàn)了不少直接體現(xiàn)產(chǎn)品風(fēng)格的地方標(biāo)準(zhǔn)和團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)與企業(yè)標(biāo)準(zhǔn),。那么，我們現(xiàn)在就從這些標(biāo)準(zhǔn)來(lái)分析一下當(dāng)前白酒風(fēng)味發(fā)展的趨勢(shì),。

• 風(fēng)味相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)不斷健全

地方標(biāo)準(zhǔn)上,，除已有的十二香型白酒之外，安徽省質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督局曾提出淡雅型白酒,、柔和型白酒,，黑龍江省質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督局提出清爽型白酒，貴州省市場(chǎng)監(jiān)督管理局發(fā)布了《勻香型白酒質(zhì)量要求》,，貴州省衛(wèi)生和計(jì)劃生育委員會(huì)曾發(fā)布《食品安全地方標(biāo)準(zhǔn)-茶香型白酒》,。

團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)上，中國(guó)酒業(yè)協(xié)會(huì)提出了青棵香型白酒,、綿柔型白酒,、清雅醬香型白酒、仰韶陶融型白酒,，貴州省食品工業(yè)協(xié)會(huì)頒布了勻香型白酒,、醇柔謐香型白酒，黑龍江省輕工業(yè)科學(xué)技術(shù)協(xié)會(huì)發(fā)布了鳳雅型白酒等,。

此外,，皇溝酒業(yè)牽頭制定的皇溝馥香白酒、全興酒業(yè)牽頭起草的和潤(rùn)香型白酒等團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)均在2024年相繼發(fā)布,，草本白酒,、綿柔醬香白酒、壇貯老酒（濃香型白酒）,、年份二鍋頭等團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)也于2024年陸續(xù)出臺(tái),。

• 風(fēng)味多元細(xì)分

標(biāo)準(zhǔn)透露的信息與前面的分析一致，白酒的風(fēng)味呈現(xiàn)出更加多元細(xì)分的發(fā)展趨勢(shì),。地方標(biāo)準(zhǔn)中,，不僅有傳統(tǒng)的香型（如濃香型、醬香型,、清香型,，）還涌現(xiàn)了更多細(xì)化的香型。

例如,，安徽省提出的柔和型白酒,、貴州省的勻香型和茶香型白酒,。團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)中也有更多細(xì)分品類(lèi)，如綿柔型白酒”,、清雅醬香型白酒和青稞香型白酒,，這些創(chuàng)新性的風(fēng)味的出現(xiàn)不僅豐富了白酒的品類(lèi)，還使風(fēng)味種類(lèi)更加細(xì)致,，滿(mǎn)足不同消費(fèi)者的需求,，展示了白酒市場(chǎng)對(duì)個(gè)性化需求的響應(yīng)。

• 突出的柔與雅

分析上述標(biāo)準(zhǔn)的名稱(chēng),，可以看到關(guān)鍵詞包括柔,、雅、綿,、清,、甜、凈等,，相對(duì)而言對(duì)味的重視程度更高,，尤其是重視味上的“柔”，所以可以看到“柔”的使用頻率相對(duì)最高,，其次是“雅”,。

因此，我們可以認(rèn)為白酒的風(fēng)味逐漸趨向更加柔和雅的方向發(fā)展,，這反映了消費(fèi)者對(duì)口感順滑,、細(xì)膩以及溫和風(fēng)味的偏好。與傳統(tǒng)的濃烈香型白酒不同,，柔和雅風(fēng)味的酒品可能更容易滿(mǎn)足現(xiàn)代消費(fèi)者對(duì)口感的細(xì)膩要求,。

• 關(guān)注健康與自然

隨著消費(fèi)者健康意識(shí)的增強(qiáng)，白酒的風(fēng)味也逐漸融入了健康,、自然的元素,。例如，茶香型和草本型白酒的逐漸崛起,，不僅體現(xiàn)了對(duì)傳統(tǒng)風(fēng)味的創(chuàng)新,，也反映了對(duì)健康、天然風(fēng)味的關(guān)注,。未來(lái),，結(jié)合植物、花草等元素的白酒可能會(huì)成為一個(gè)重要發(fā)展方向,，以滿(mǎn)足那些偏好健康生活的消費(fèi)者需求,。

• 風(fēng)味表達(dá)與可視化

隨著白酒風(fēng)味發(fā)展趨勢(shì)的變化,，標(biāo)準(zhǔn)化工作不僅推動(dòng)了風(fēng)味的細(xì)化與創(chuàng)新,，同時(shí)也在風(fēng)味表達(dá)與可視化方面取得了顯著進(jìn)展,。

一是風(fēng)味表達(dá)具象化。一些白酒企業(yè)通過(guò)將風(fēng)味描述為木質(zhì)陳香,、香蕉香,、菠蘿香、玫瑰花香等自然香氣來(lái)傳遞其獨(dú)特的口感體驗(yàn),。這樣的描述不僅增強(qiáng)了產(chǎn)品的感官吸引力,，也讓消費(fèi)者能夠通過(guò)已知的香氣特征與白酒的風(fēng)味產(chǎn)生共鳴。這種具象化表達(dá)使得風(fēng)味更容易被理解和識(shí)別,，降低了傳統(tǒng)抽象描述“香型”的理解難度,。

二是風(fēng)味剖面與可視化呈現(xiàn)。為讓消費(fèi)者更加直觀地理解白酒的風(fēng)味,，風(fēng)味剖面和可視化呈現(xiàn)的方式逐漸成為白酒行業(yè)的趨勢(shì),。通過(guò)使用風(fēng)味剖面圖，白酒的各項(xiàng)風(fēng)味特征被以圖形的形式展示,，消費(fèi)者可以輕松了解白酒在香氣,、口感、余味等方面的具體表現(xiàn),。

三是品鑒工具的普及與專(zhuān)業(yè)化,。隨著風(fēng)味描述的具象化，越來(lái)越多的企業(yè)開(kāi)始借助專(zhuān)業(yè)的品鑒工具,，幫助消費(fèi)者了解和體驗(yàn)風(fēng)味的多樣性,。

█ 小結(jié)

總體而言，白酒風(fēng)味發(fā)展高度注重消費(fèi)體感,、風(fēng)味不斷細(xì)分并互相融合,，同時(shí)走向風(fēng)味與健康雙導(dǎo)向。

對(duì)于不同香型的白酒,，風(fēng)味又有著不同的發(fā)展方向,，比如濃香型白酒正在經(jīng)歷從濃郁到平衡的風(fēng)味變革，而清香型白酒則通過(guò)創(chuàng)新工藝提升風(fēng)味的復(fù)雜度,、香氣的層次感和口感的醇厚度,。但無(wú)論如何，一切的風(fēng)味發(fā)展趨勢(shì),，都基于對(duì)市場(chǎng)和消費(fèi)需求的洞察,，這是亙古不變的真理。