對話王賽時/郭松泉：商代銅鸮卣內(nèi)的液體，到底是什么,？
出品丨云酒頭條 1月14日,，新華社消息稱，濟南市考古研究院所藏的一件商代銅鸮卣內(nèi)殘存的液體日前被證實是蒸餾酒,，將我國發(fā)現(xiàn)蒸餾酒的年代追溯至3000年前的商代,。 相關(guān)消息發(fā)布后，引發(fā)酒業(yè)內(nèi)外廣泛討論,，云酒頭條此前文章下方的評論區(qū)也十分熱鬧（點擊鏈接閱讀原文）,。 其中，對于“大辛莊遺址銅鸮卣內(nèi)的液體被判斷為蒸餾酒”的說法,，酒史專家,、山東社會科學(xué)院歷史所研究員王賽時，與葡萄酒專家郭松泉提出了不同見解,，并在與云酒頭條的深度對話中補充了更多信息,。 云酒頭條特將兩位專家對話觀點進行梳理，以饗讀者,。 背景資料： 檢測項目負(fù)責(zé)人,、山東大學(xué)環(huán)境與社會考古國際合作聯(lián)合實驗室副研究員吳朦介紹，經(jīng)過檢測發(fā)現(xiàn),，銅鸮卣內(nèi)殘存的液體存在乙醇等成分,，確定是酒類。果酒,、米酒,，只有發(fā)酵沒有蒸餾環(huán)節(jié)，會留下糖類,、蛋白質(zhì)等物質(zhì),，即便長時間埋藏也不會完全降解。而這件銅鸮卣內(nèi)殘存的液體長期保存在封閉的無氧環(huán)境中，經(jīng)過鑒定,，只有水,、乙醇、乙酸乙酯等成分,，是采用蒸餾工藝制作的酒,。 吳朦同時表示,，中國蒸餾酒的起源研究一直是科技史和酒文化研究的重要課題之一,。隨著國內(nèi)考古工作的不斷推進，陸續(xù)有漢代的蒸餾器實物出土,，包括?；韬钅钩鐾亮宋鳚h的蒸餾器，西安張家堡新莽墓葬出土了新莽時期的蒸餾器,。這些考古發(fā)現(xiàn)表明,，至少在漢代中國已經(jīng)有了蒸餾技術(shù)。 “但當(dāng)時,，蒸餾技術(shù)是否被用來制作蒸餾酒尚不可定論?！眳请f,，此前山東大學(xué)環(huán)境與社會考古國際合作聯(lián)合實驗室利用多種分析方法檢測，鑒定煙臺三十里堡漢墓群出土的酒為蒸餾酒,，證明了漢代的蒸餾技術(shù)已經(jīng)被用來制作蒸餾酒,。而此次大辛莊遺址銅鸮卣內(nèi)的液體樣品，檢測為蒸餾酒,，將中國制作蒸餾酒的時間又向前追溯至3000年前,。 ● 您認(rèn)為商代銅鸮卣中殘存液體被判斷為蒸餾酒不能令人信服，您的這一判斷依據(jù)是什么,？ ● 從殘存液體里檢測出乙醇、乙酸乙酯等,，能得出什么結(jié)論,？ 王賽時：什么都得不出。只能把數(shù)據(jù)提供給歷史學(xué)界,，由歷史學(xué)界根據(jù)當(dāng)時情況綜合判斷,，且僅一處發(fā)現(xiàn)不明液體不行，需對全國各地幾十處的此類液體綜合分析,，才可能有結(jié)論,。不能僅憑一個不明液體和不完備的化驗手段就下判斷。 ● 目前做出這種判斷采取的是什么技術(shù),？認(rèn)為其不合理的原因是什么,？ 王賽時：從1999年開始，中國從美國引入固相微萃取-氣相色譜/質(zhì)譜聯(lián)用技術(shù)用于化學(xué)實驗室檢測,，至今仍在使用,。將這種現(xiàn)代檢測技術(shù)用于檢測古代存留至今已有幾千年的物質(zhì)本身就不合理。因為并不確定這些元素還存在于其他物質(zhì)中,，僅依據(jù)化學(xué)檢測數(shù)據(jù)不足以下判斷,。 ● 此前海昏侯墓出土蒸餾器后,，學(xué)者通過現(xiàn)代實驗論證其能釀出蒸餾酒,，認(rèn)為蒸餾酒在西漢時期已經(jīng)出現(xiàn)，您怎么看,？ 王賽時：這種用古人器物做實驗得出的結(jié)論仍待進一步考證,。西漢時期該蒸餾器實際是水銀蒸餾器與煉丹蒸餾器合二為一，用于煉丹方術(shù),。當(dāng)時的發(fā)酵物質(zhì)條件下,，難以用蒸餾法提取酒。此前還有如河北青龍縣出土的宋金時期蒸餾器被錯認(rèn)為用于制作蒸餾酒,，實際是薔薇露蒸餾器（香水蒸餾器）,。 ● 您認(rèn)為中國釀酒起源的判斷應(yīng)當(dāng)遵循哪些標(biāo)準(zhǔn),？ 王賽時：首先，現(xiàn)代實驗室的分析方法,，如1999年從美國賓夕法尼亞大學(xué)生物分子實驗室引進的固相微萃取氣相色譜質(zhì)譜聯(lián)用技術(shù),，適用于檢測當(dāng)代酒品，不適合檢測幾千年前已發(fā)生物質(zhì)混合,、蒸發(fā),、變異的古酒。 以1999年河南舞陽陶片檢測為例,，美國人因檢測出酒石酸,、單寧酸就認(rèn)定9000年前中國釀造葡萄酒，實際上是山楂而不是葡萄,。前些日子上山遺址檢測出紅曲霉素就認(rèn)定是黃酒起源,，也不合理，因為紅曲也用于煮肉,、做豆腐乳,。僅憑化驗出的一種化學(xué)物質(zhì)，不能斷定是某種完備的古酒,，更無法細(xì)分是何種古酒,。這需要歷史學(xué)界根據(jù)社會不同時代的生產(chǎn)力進行綜合判斷，而非僅靠現(xiàn)代實驗化學(xué)分析,。 ● 您曾提到,，要想準(zhǔn)確判斷中國釀酒的起源年代，就得找到成套的釀酒器具,，以1979年大汶口出土的整套釀酒器具為例，請您詳細(xì)講講,。 王賽時：液體需承載于器物,，釀酒也需在容器中進行。成套釀酒器具與其他食品器具不同,，要經(jīng)過發(fā)酵,、過濾、取酒等過程,，代表著釀酒的成熟,。山東大汶口出土的一套4件釀酒器具，埋在墓葬中且無其他陪葬品,，說明是釀酒師心愛之物,，隨其下葬，這是全世界最早的距今4800年的全套釀酒器具,，證明中國當(dāng)時釀酒已成熟,。此前雖可能有釀酒行為,，但未發(fā)現(xiàn)更完整的釀酒器具。 ● 目前有充分證據(jù)能夠證明中國蒸餾酒出現(xiàn)的年代嗎,？ 王賽時：中外歷史學(xué)家定論,，中國蒸餾酒出現(xiàn)在元朝，距今最多700年出頭,。蒙古西征大軍從西亞帶回蒸餾酒技術(shù),，因中國葡萄產(chǎn)量低，釀酒界就用黃酒酒糟或黃酒進行蒸餾取酒,。中國古籍對此有完備記載,，而世界其他地方蒸餾酒起源雖早于中國，但因缺乏文獻,，還需從中國元代古籍找資料判斷,。 全世界蒸餾酒出現(xiàn)都不超過900年，但起源地因缺乏文獻記載不明確,。中國在元朝從西方引進蒸餾酒技術(shù),，有完備歷史記錄。而且隨著蒸餾酒出現(xiàn),，元代開始有了小酒具制造產(chǎn)業(yè),，此前宋代及以前都是低度發(fā)酵酒的容器生產(chǎn)。 ● 目前判斷,，發(fā)酵酒最早出現(xiàn)在哪個年代,？ 王賽時：可追溯到6000年仰韶文化時期，因為當(dāng)時出土了釀酒器具,。只有發(fā)現(xiàn)釀酒器具,，甚至成套的釀酒器具，并有當(dāng)時社會生產(chǎn)力作為支撐,，有大量釀酒原料剩余,，才具備釀酒條件。 ● 您對賈湖遺址研究比較多,，您認(rèn)為從賈湖遺址出土器物中檢測判斷葡萄酒釀造源于這里是否合理,？ 郭松泉：賈湖當(dāng)時的研究焦點就是一個——出土的陶壇上面有酒石酸鹽，判斷里面有葡萄和山楂的成分,，與此同時,，還有些糧食的成分，于是一些人就牽強附會的認(rèn)為這就是葡萄酒了,。OIV對葡萄酒的定義是百分之百用葡萄釀造,，所以不能把一個混合飲品混淆于葡萄酒。 ● 那么可不可以判斷是古人的釀酒活動呢,？類似葡萄酒釀造,？如果要判斷是葡萄酒的話,，還需要哪些佐證才嚴(yán)密？ 郭松泉：要判斷是葡萄酒需要單純是葡萄,，并有釀造場所或器具支持,。目前沒有證據(jù)證明這是釀酒活動，只能判斷是古人把一些吃不了的東西放在一起,，然后通過微生物自然發(fā)酵產(chǎn)生的一些物質(zhì),，不能直接認(rèn)定為是有意識的釀酒活動。 ● 中國最早的葡萄酒釀造是在什么時期,，應(yīng)該如何判斷,？ 郭松泉：截止到目前為止，中國還沒有發(fā)現(xiàn)一個古老的葡萄酒釀造遺址,，我們對葡萄酒的記載僅停留在文人的詩詞歌賦方面,。對比格魯吉亞、伊朗和亞美尼亞,，甚至以色列,，都有著葡萄釀酒的場所遺跡，我都抵達現(xiàn)場親自考察過,，那里有完整的釀造遺址,、釀造器具作為證據(jù)支撐。
