在中國(guó)白酒產(chǎn)業(yè)版圖中，習(xí)酒是一個(gè)特別的存在,。

50年代艱難創(chuàng)業(yè),，從最初的破舊白酒作坊起家，到市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)初期狂飆突進(jìn),，成為產(chǎn)品暢銷全國(guó)的白酒生產(chǎn)企業(yè),。后因時(shí)局突變，斗轉(zhuǎn)間深陷泥潭,，幸得茅臺(tái)援手,，絕地求生。

此后又歷經(jīng)20余年蟄伏蓄力,，逐漸蛻變?yōu)橐患忆N售額超200億元的省管大一型國(guó)有企業(yè),，中國(guó)醬酒排名第二。

習(xí)酒的大起大落,，既有不同時(shí)代曲折探索的投影,，也呈現(xiàn)了一部谷底新生的企業(yè)史詩(shī)，對(duì)于當(dāng)下承壓的白酒行業(yè)亦更具參考價(jià)值,。

攝影/好酒地理局視頻中心

為了探究習(xí)酒跨越七十三年的持續(xù)發(fā)展動(dòng)力,，好酒中國(guó)行科學(xué)考察于3月19日走進(jìn)習(xí)酒，也由此發(fā)現(xiàn)習(xí)酒步履堅(jiān)定的背后,，涌動(dòng)著一股更為深沉的力量,。

風(fēng)起“黃荊坪”

在歷史地理的視角中，山通常意味著阻隔,，而河流會(huì)產(chǎn)生連接,，因此山地中的河谷，往往都會(huì)成為重要的交通線,。

這種地理邏輯深刻影響著人類文明的演進(jìn)軌跡：當(dāng)巍峨山脈以垂直高度阻斷族群遷徙時(shí),，蜿蜒河谷卻以水平延伸的自然廊道，串聯(lián)起不同地理單元的文化與經(jīng)貿(mào)往來(lái),。

赤水河谷便是典型例證,。

作為一條深嵌于云貴高原與四川盆地之間的險(xiǎn)峻河谷,，赤水河中有四分之三的流域都潛藏在群山之中。即便在高差相對(duì)緩和的中游地帶,，從河面到兩側(cè)山峰的落差仍高達(dá)數(shù)百米,。

然而，文明的光束還是照進(jìn)了這里,。

以河谷沿岸的渡口為紐帶,，赤水河硬是在中國(guó)西南邊隅的崇山峻嶺中開(kāi)辟出一條黃金水道，也為沿岸酒鎮(zhèn)的興起埋下伏筆——習(xí)酒鎮(zhèn)所處的二郎灘,，就是明清時(shí)期“川鹽入黔”的重要碼頭,，紅軍長(zhǎng)征中又成為扭轉(zhuǎn)戰(zhàn)局的關(guān)鍵渡口之一。

▎二郎灘頭,，貴州習(xí)酒和四川郎酒一河之隔——這是赤水河流域一個(gè)很有趣的現(xiàn)象,，兩大名酒相距之近，在整個(gè)中國(guó)酒業(yè)版圖中也是絕無(wú)僅有的,。圖源/習(xí)水產(chǎn)區(qū)

千里赤水河,，當(dāng)河水蜿蜒流淌過(guò)茅臺(tái)鎮(zhèn)，帶著一路醇香繼續(xù)前行45公里,，便可抵達(dá)“兩河口”,，過(guò)了兩河口就是二郎灘。

原本一路北行的赤水河,，剛剛越過(guò)兩河口突然就向西拐了個(gè)大彎,，再轉(zhuǎn)頭北上，將右岸二郎灘渡口的黃金坪擁入臂彎,，習(xí)酒廠就位于這片臂彎的環(huán)抱之內(nèi),。

北京大學(xué)物理學(xué)院大氣科學(xué)系錢維宏教授曾提出，“臂彎”是誕生好酒的地理關(guān)鍵詞之一,。

在河流彎曲或匯流的“臂彎”處,，因地勢(shì)低洼水流平緩，上游泥沙更容易在此沉降堆積,，形成小的三角洲,。這些沉積土壤中富集了上游不同地區(qū)的礦物質(zhì)和微生物，由此成為產(chǎn)糧和釀酒的優(yōu)質(zhì)土壤資源,。

▎2022年遠(yuǎn)眺黃金坪,。

黃金坪，就是這樣一處絕佳的釀酒之地,。

或許正因?yàn)橄忍靸?yōu)勢(shì)，早在73年前,，在那個(gè)科學(xué)釀造的微光尚未投射到這片西南偏地的傳統(tǒng)經(jīng)驗(yàn)時(shí)代,，這里已被選定為習(xí)酒的發(fā)軔之地,。

1952年，隨著新中國(guó)第一個(gè)五年計(jì)劃著手編制,，一場(chǎng)空前的工業(yè)化建設(shè)在全國(guó)各地蓬勃興起,，酒業(yè)也迎來(lái)了發(fā)展契機(jī)。

為了發(fā)展釀酒業(yè),，彼時(shí)的仁懷縣工業(yè)局（當(dāng)時(shí)習(xí)酒鎮(zhèn)一帶尚屬仁懷縣管轄）組織人員從茅臺(tái)鎮(zhèn)出發(fā),，沿赤水河而下尋找一個(gè)新的適合釀酒的環(huán)境，黃金坪就這樣被時(shí)代選中,。

從地理?xiàng)l件看,，黃金坪處于赤水河回旋成灣的河谷地帶，這里群山環(huán)抱,，平均風(fēng)速低,，空氣流動(dòng)相對(duì)穩(wěn)定，終年恒溫恒濕,，有利于釀酒微生物的多樣性和穩(wěn)定性,。作為歷史上的古鹽渡之一，水運(yùn)交通也較為便捷,。

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更重要的是,，這一地區(qū)釀酒歷史久遠(yuǎn)。據(jù)說(shuō)公元前135年,，唐蒙出使南越于鰼部獲“枸醬”酒,，攜回長(zhǎng)安敬獻(xiàn)漢武帝，漢武帝大贊“甘美之”,。清代詩(shī)人陳晉熙還因此留下“漢家枸醬知何物,，賺得唐蒙鰼部來(lái)”的詩(shī)句。

而據(jù)考古發(fā)現(xiàn),，目前赤水河流域已知年代最早,、保存最完整的宋代春陽(yáng)崗古酒窖，也位于習(xí)水縣境內(nèi)的土城鎮(zhèn),，距離黃金坪大約20公里,。

▎赤水河邊的土城古鎮(zhèn)。圖源/視覺(jué)中國(guó)

明清時(shí)期,，隨著皇木出山,、川鹽入黔等河道運(yùn)輸?shù)呐d起，黃金坪一帶聚集起大量的人力商賈,。一位殷姓商人于明萬(wàn)歷年間在此開(kāi)設(shè)酒坊,，后來(lái)轉(zhuǎn)手給當(dāng)?shù)匾淮迕袷来?jīng)營(yíng)，直至解放初期仍未停業(yè)。

50年代習(xí)酒創(chuàng)立之初,，便購(gòu)買了該酒坊作為興辦酒廠的基礎(chǔ),，這也成為習(xí)酒廠的酒脈源頭。

盡管酒脈深厚,，但在那個(gè)百?gòu)U待興的年代,，這家初創(chuàng)酒廠所面對(duì)的，仍近乎是“一窮二白”的局面——沒(méi)有公路,，不通水電,，一間作坊、兩間民房,，便是當(dāng)年的全部家當(dāng),。

而當(dāng)時(shí)的黃金坪，也尚沿用著舊稱“黃荊坪”,，據(jù)說(shuō)是因?yàn)樯狡律显L(zhǎng)滿黃荊樹(shù),。如同一個(gè)時(shí)代的注腳，這片荊棘叢生的土地,，就此成為習(xí)酒篳路藍(lán)縷的創(chuàng)業(yè)起點(diǎn),。

香型尋路

作為伴隨中國(guó)工業(yè)化進(jìn)程同步成長(zhǎng)起來(lái)的一家酒廠，習(xí)酒73年的創(chuàng)業(yè)史,，幾乎濃縮了中國(guó)白酒產(chǎn)業(yè)從傳統(tǒng)手工作坊向現(xiàn)代企業(yè)蛻變的全部足跡,。

而回顧習(xí)酒成長(zhǎng)之路的前半程，用一波三折來(lái)形容并不為過(guò),。

至今在很多老酒客心中仍奉為經(jīng)典的“習(xí)水大曲”,，作為20世紀(jì)七八十年代聲名鵲起的濃香代表，曾一度是習(xí)酒廠的當(dāng)家產(chǎn)品,，以至于很多人誤認(rèn)為習(xí)酒是以濃香起家,。

▎“習(xí)水大曲”，一款劃時(shí)代的產(chǎn)品,。

事實(shí)上,，醬香才是習(xí)酒的工藝原點(diǎn)，而這條香型之路遠(yuǎn)比想象中更復(fù)雜迂回,。

鄒定謙,，作為習(xí)酒廠的第一代創(chuàng)建者，被稱為“習(xí)酒開(kāi)天辟地的第一人”,。他還有另一重身份,，就是茅臺(tái)酒廠首任生產(chǎn)副廠長(zhǎng)，也是組建茅臺(tái)酒廠的主要技術(shù)力量,。

在習(xí)酒（彼時(shí)稱為貴州省仁懷縣郎酒廠）籌建之初,，鄒定謙被委以重任,。而將這位茅臺(tái)酒廠主管生產(chǎn)的副廠長(zhǎng)派駐到習(xí)酒，也足見(jiàn)主政者對(duì)習(xí)酒的看重,，亦為日后習(xí)酒與茅臺(tái)更為深刻的連接早早埋下伏筆,。

如果一切沿著既定軌道前行，習(xí)酒的輝煌也許還會(huì)來(lái)得再早一些,。然而，1959年至1961年的三年困難時(shí)期,，讓當(dāng)時(shí)已經(jīng)實(shí)現(xiàn)年產(chǎn)100噸醬酒的習(xí)酒不得不中斷生產(chǎn),。

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直至1962年，當(dāng)經(jīng)濟(jì)啟動(dòng)復(fù)蘇時(shí),，已沉寂多時(shí)的習(xí)酒,，也以相似的軌跡再一次撥動(dòng)命運(yùn)的齒輪。

這一年,，曾前德,、蔡世昌、肖明清受委派重建酒廠,，但上級(jí)主管供銷社能拿出來(lái)的重建資金只有20元,，其購(gòu)買力大致相當(dāng)于今天的800元。即便是在60年前,，這些錢也如杯水車薪,，難以支撐起醬酒回沙工藝的高投入。

此時(shí),，三位重建人不得不做出抉擇,，將習(xí)酒起家的回沙工藝暫時(shí)擱置，先生產(chǎn)周期短的小曲酒盤活酒廠,。

很多年后,，當(dāng)習(xí)酒人回顧這段歷史時(shí)，仍時(shí)常會(huì)提起當(dāng)年百姓援助建廠的故事,。泥瓦木工,、修繕?lè)课荩€有村民將家中的高粱拿出來(lái)支援酒廠生產(chǎn),，這也是為何習(xí)酒對(duì)當(dāng)?shù)厥冀K保持著濃濃的桑梓之情,。

就這樣又經(jīng)過(guò)數(shù)年的艱難創(chuàng)業(yè)，酒廠上下逐漸熟諳小曲酒的釀造,，但守著赤水河,，小曲酒注定不會(huì)是習(xí)酒的歸宿。

彼時(shí)作為酒廠廠長(zhǎng)的曾前德,，也不只一次思忖過(guò)恢復(fù)習(xí)酒的醬香工藝,，但在那個(gè)購(gòu)買糧食還需要憑糧票的年代，剛剛重啟生產(chǎn)的習(xí)酒廠仍然難以支撐醬酒“回沙”的長(zhǎng)周期和高糧耗。

▎曾前德檢查習(xí)水大曲質(zhì)量,。

這位曾經(jīng)當(dāng)過(guò)小學(xué)校長(zhǎng)的掌家人,，再一次選擇了折中之法。1966年,，曾前德主持成立了濃香型大曲酒課題小組,，在廠里反復(fù)試驗(yàn)。得益于赤水河這方釀酒水土的加持,，幾番工夫下來(lái),，后來(lái)名動(dòng)四方的“習(xí)水大曲”還真就被研制了出來(lái)。

但這仍然不是習(xí)酒的終點(diǎn),。

直至十年后,，當(dāng)“習(xí)水大曲”憑借良好口碑聲名鵲起，外部經(jīng)濟(jì)形勢(shì)也逐步好轉(zhuǎn)并即將迎來(lái)重大轉(zhuǎn)型之際,，曾前德意識(shí)到,，習(xí)酒的醬香該回來(lái)了。

在他的主導(dǎo)下,，習(xí)酒再一次出發(fā),，重啟對(duì)醬香酒的研制。為了培養(yǎng)醬酒技術(shù)人才,，習(xí)酒人曾披星戴月地往返于赤水河中游,，去茅臺(tái)酒廠學(xué)習(xí)制曲、下沙,、造沙,、取酒、貯存,、勾調(diào)等一系列工藝,，并成功試制出醬香型大曲酒，但由于原料緊缺,，未能馬上投產(chǎn),。

一直到1981年，貴州省科委正式向習(xí)酒下達(dá)“恢復(fù),、研制生產(chǎn)醬香型大曲酒新技術(shù)”任務(wù),，并下?lián)苷n題經(jīng)費(fèi)3萬(wàn)元。兩年后,，醬香型“習(xí)酒”問(wèn)世,，習(xí)酒終于回到了屬于它的歷史軌道。

▎20世紀(jì)80年代習(xí)酒廠區(qū),。

及至1988年,，當(dāng)中國(guó)的改革開(kāi)放迎來(lái)十周年之際,，習(xí)酒也實(shí)現(xiàn)年產(chǎn)濃香、醬香雙3000噸規(guī)模,，“濃醬并舉”之勢(shì)一時(shí)無(wú)兩,。同年，醬香型習(xí)酒獲得國(guó)家質(zhì)量獎(jiǎng),、國(guó)家優(yōu)質(zhì)酒等稱號(hào),，1988年由此被定格為習(xí)酒歷史上一個(gè)難以磨滅的“黃金時(shí)代”。

回望習(xí)酒的香型之路,，從醬香起家,，到小曲求生，繼而研制大曲濃香,，直至醬香回歸，盡管行路曲折,，但也正因?yàn)檫@些探索,，奠定了習(xí)酒厚實(shí)的品質(zhì)基底。

而習(xí)酒的每一步,，幾乎也都成為其所處時(shí)代的映射,。這期間既有跌宕起伏的困境，亦有破繭成蝶的革新,，繼而濃縮為一部觀照中國(guó)經(jīng)濟(jì)和社會(huì)變遷的歷史樣本,。

昔日的黃荊坪，也在習(xí)酒的一路披荊斬棘之下,，蛻變?yōu)榻裉斓摹包S金坪”,。

是什么塑造了習(xí)酒？

如果說(shuō)1988年開(kāi)啟了習(xí)酒的第一個(gè)黃金時(shí)代,，那么今天的習(xí)酒在時(shí)間的扶攜下又拾階而上,，站在了一個(gè)新的的高度。

作為一家年銷售超200億元的省管大一型國(guó)有企業(yè),，習(xí)酒位列“中國(guó)醬酒第二”的背后,，是7萬(wàn)余噸優(yōu)質(zhì)基酒產(chǎn)能、6萬(wàn)余噸年包裝能力和35萬(wàn)余噸基酒貯存能力的共同托舉,。

▎作為當(dāng)之無(wú)愧的白酒龍頭之一，習(xí)酒走出了一條“逆襲之路”,，從那個(gè)大山深處的“窮孩子”,，蛻變成了白酒行業(yè)的發(fā)展標(biāo)桿。攝影/好酒地理局視頻中心

昔日幾代習(xí)酒創(chuàng)業(yè)者艱難守護(hù)的醬香火種,，終于在半個(gè)多世紀(jì)后燃成燎原之勢(shì),。

客觀來(lái)說(shuō),，盡管可追溯的歷史久遠(yuǎn)，地處赤水河中游也得天獨(dú)厚,，但習(xí)酒并不是一家生來(lái)就帶著光環(huán)的酒企,。在其成長(zhǎng)的過(guò)程中，充滿了曲折與艱辛,，卻又一次次上演“逆天改命”式的絕地求生,。

為什么習(xí)酒人能一次次在絕境中創(chuàng)造生機(jī)，乃至不斷穿越周期塑造出今天的習(xí)酒,？

任何一個(gè)持續(xù)發(fā)展的企業(yè),，都有一個(gè)基本特征，即具有自我創(chuàng)新和革新能力,。作為白酒產(chǎn)業(yè)中少有的企業(yè)成長(zhǎng)樣本,，習(xí)酒的成功并非依賴于哪個(gè)單一因素，而是由無(wú)數(shù)參與其間的人共同努力的結(jié)果,。

在這部由幾代人持續(xù)接力的創(chuàng)業(yè)史詩(shī)中,，除了開(kāi)疆拓土的勇氣和百折不撓的精神外，對(duì)品質(zhì)的堅(jiān)守和持續(xù)創(chuàng)新,，亦為習(xí)酒復(fù)興提供了長(zhǎng)期的戰(zhàn)略定力,。

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正如習(xí)酒集團(tuán)黨委書記、董事長(zhǎng)汪地強(qiáng)所說(shuō),，習(xí)酒的發(fā)展史也是一部創(chuàng)新探索史,。習(xí)酒實(shí)現(xiàn)百億營(yíng)收、千億品牌價(jià)值,，正源于創(chuàng)新的有力支撐,。

誕生于上世紀(jì)60年代的習(xí)水大曲，作為習(xí)酒自主研制的濃香型大曲酒,，曾以高品質(zhì)引領(lǐng)了一個(gè)時(shí)代,，也為習(xí)酒1976年成功試制醬香型大曲酒鋪平了道路。

在2010年問(wèn)世的習(xí)酒·窖藏1988,，成長(zhǎng)于白酒行業(yè)數(shù)次大級(jí)別調(diào)整的動(dòng)蕩期,。而在大浪淘沙之后，如今的窖藏1988已成為百億級(jí)別的大單品,，因其高品質(zhì)被譽(yù)為“高端醬酒守門員”,。

而在2019年上市的君品習(xí)酒，作為習(xí)酒角逐高端的進(jìn)階產(chǎn)品,，面對(duì)的是“醬酒熱”趨勢(shì)下的激烈競(jìng)爭(zhēng),，但也僅僅只用了不到5年時(shí)間，已經(jīng)成為高端醬酒領(lǐng)域的標(biāo)桿之一,。

由此來(lái)看,，在習(xí)酒200億的體量背后,，實(shí)際已鋪就一條基于產(chǎn)品創(chuàng)新的穩(wěn)定上升曲線，而這得益于習(xí)酒跨越半個(gè)多世紀(jì)的品質(zhì)積累和研發(fā)積淀,。

行至當(dāng)下,，習(xí)酒的創(chuàng)新平臺(tái)和創(chuàng)新管理體系建設(shè)更趨完善。

一方面,，探索開(kāi)發(fā)新興酒飲,，開(kāi)展釀造微生物多樣性、體系穩(wěn)定性和代謝機(jī)制解析,，用通俗的方式向消費(fèi)者講清楚醬酒技術(shù)的內(nèi)涵,。

另一方面，著力推動(dòng)數(shù)字化轉(zhuǎn)型,，持續(xù)探索機(jī)械化,、智能化釀造，已與北京大學(xué),、華為公司等單位深化合作,，應(yīng)用先進(jìn)技術(shù)手段加快實(shí)現(xiàn)從生產(chǎn)到營(yíng)銷的數(shù)字化轉(zhuǎn)型。

▎今天的習(xí)酒,，仍在智能化釀造方面不斷前行，在赤水河流域書寫著傳統(tǒng)產(chǎn)業(yè)與現(xiàn)代科技交融共生的新樣本,。

在習(xí)酒的品質(zhì)創(chuàng)新體系中,，還有一股力量不能被忽視。

相較于早期創(chuàng)業(yè)者的艱難尋路,，習(xí)酒在新世紀(jì)邁向百億,、兩百億進(jìn)程中，歷任執(zhí)掌者基本都出自生產(chǎn)技術(shù)領(lǐng)域,，并且有著豐富的生產(chǎn)體系管理經(jīng)驗(yàn),。

這意味著，隨著這些擁有深厚技術(shù)背景的核心人物對(duì)習(xí)酒的持續(xù)接力,，以傳統(tǒng)工藝為根基,，以科學(xué)釀造為方向的品質(zhì)體系已逐漸形成，并內(nèi)化成了企業(yè)的品質(zhì)基因,。習(xí)酒在激烈競(jìng)爭(zhēng)下所表現(xiàn)出的產(chǎn)品創(chuàng)新能力和穩(wěn)定成長(zhǎng)曲線,，莫不受益于此。

江南大學(xué)徐巖教授團(tuán)隊(duì)曾指出：“中國(guó)白酒在近千年的傳承中,，它的傳統(tǒng)工藝優(yōu)化可能已經(jīng)逐步接近實(shí)踐的極限,，未來(lái)白酒工藝的革命會(huì)在微生物學(xué)、化學(xué),、工程學(xué)研究的基礎(chǔ)上發(fā)生質(zhì)的突破,?！?/span>

目前，這一趨勢(shì)正在到來(lái),。而習(xí)酒在科學(xué)釀造和新質(zhì)生產(chǎn)力領(lǐng)域的提前布局,，也將成為習(xí)酒未來(lái)成長(zhǎng)的持續(xù)動(dòng)力。

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歷史總是會(huì)給予堅(jiān)守者意外的饋贈(zèng),。當(dāng)年“黃荊坪”上的創(chuàng)業(yè)者,，盡管未曾親見(jiàn)今日黃金坪車水馬龍的“十里酒城”，但或許也早有預(yù)見(jiàn),，這片得天獨(dú)厚的釀酒水土終將不會(huì)被埋沒(méi),。

而一代代人的堅(jiān)守續(xù)力，也終于化作一股奔流,，不僅沖破這崇山峻嶺的阻隔,，也在時(shí)代更迭的潮涌之下，催生出新的波瀾壯闊,。