當傳統(tǒng)釀造技藝與算法相遇，當傳統(tǒng)窖池接入數(shù)字云端,，將會發(fā)生什么樣的變化,？

在赤水河畔茅臺鎮(zhèn)，這一中國白酒的釀造圣地,，正在醞釀新的創(chuàng)新發(fā)展奇跡,。

3月18日，好酒中國行科學考察之國家名酒評委走進貴州茅臺,。

參加此次考察的各位領(lǐng)導,、專家和媒體代表有：中國酒類流通協(xié)會會長秦書堯，中國酒類流通協(xié)會主席團主席王新國,，第五屆全國評酒會專家組成員王貴玉,，第四屆、五屆全國評酒會評委張國強,，第四屆全國評酒會配制酒評委,，酒業(yè)泰斗高月明先生之女高軍，《釀酒》雜志總編輯趙彤,，中國食藥促進會發(fā)酵食品專業(yè)委員會專家顧問,、酒業(yè)泰斗,、全國評酒會主持專家周恒剛先生之女周心明，《釀酒科技》雜志社原副主編,、著名釀酒專家,、全國評酒會專家組成員曹述舜先生之女曹健君，云酒傳媒聯(lián)席總裁,、云酒頭條總裁周曉,。

茅臺集團老領(lǐng)導，第四屆,、五屆全國評酒會評委季克良,，茅臺集團黨委委員、副總經(jīng)理萬波,，茅臺酒股份公司黨委委員,、副總經(jīng)理向平出席活動并作交流分享。云酒傳媒聯(lián)席總裁,、好酒地理局總裁許坤主持會議,。

茅臺：篳路藍縷，以啟山林

20世紀60年代的赤水河畔,，彼時已兩次獲得“國家名酒”稱號的茅臺酒,，釀造工藝仍停留在純手工階段，全憑經(jīng)驗和運氣,，如同農(nóng)民靠天吃飯,。

1964年，輕工業(yè)部一紙調(diào)令,，將周恒剛等釀酒行業(yè)的技術(shù)骨干派往茅臺,，開啟了中國白酒史上劃時代的“茅臺試點”。

▎第二期茅臺試點全體合影,。圖源/貴州茅臺

據(jù)周心明回憶,，當時茅臺的車間里，少有知識分子,，面對釀酒的不確定性,，他們只能跪在晾臺上，用貴州方言虔誠祭拜“酒神”,，祈求出酒率回升,。

曹健君的父親曹述舜也是試點組核心成員之一。她回憶道：“經(jīng)過兩個周期,、上萬次的實驗,、幾千次對比的大量工作，試點肯定了茅臺酒傳統(tǒng)工藝的合理性和特殊性，改革了蒸餾設(shè)備,，分離、篩選處制曲,、發(fā)酵過程中的微生物,，為科學指導生產(chǎn)打下了堅實基礎(chǔ)?！?/span>

從1964年到1966年,，這場歷時三年的科研攻關(guān)，總結(jié)了茅臺酒傳統(tǒng)工藝,，提高了茅臺酒質(zhì)量,，并培養(yǎng)了大量技術(shù)人才，最終共形成了十萬字的試點總結(jié),，是茅臺從傳統(tǒng)釀造走向科學釀造的轉(zhuǎn)折點,。

▎《釀酒科技》雜志社原副主編、著名釀酒專家,、全國評酒會專家組成員曹述舜先生之女曹健君

“茅臺試點取得了非常驕人的成績,，解開了茅臺酒風味密碼的一角，讓中國白酒從傳統(tǒng)白酒產(chǎn)業(yè),，逐步走向現(xiàn)代化,。”曹健君談到,，現(xiàn)在最值得驕傲的是茅臺質(zhì)量文化已成為中國制造升級的縮影,。

茅臺試點的意義，早已超越了一家企業(yè)的發(fā)展范疇,，這次科研的成果很快就在當時惠及行業(yè),。

張國強表示：“茅臺試點，還確定了己酸乙酯是濃香型白酒的主體香,，這個在茅臺的發(fā)現(xiàn)是推動濃香白酒發(fā)展的關(guān)鍵,。”

據(jù)悉,，在1965年年底的全國第一屆名白酒技術(shù)協(xié)作會上,，茅臺推出了重要論文《我們是如何勾酒的》，引發(fā)了強烈反響,。此后茅臺酒的精心勾兌方法,，在全國掀起了“以酒勾酒”的熱潮。

20世紀70年代,，北京市委提出“打造首都小茅臺”的任務(wù),，茅臺毅然派出以季克良為首的技術(shù)團隊，幫扶華都酒廠近半個世紀。

▎中國食藥促進會發(fā)酵食品專業(yè)委員會專家顧問,，酒業(yè)泰斗,、第一屆/二屆/三屆/四屆全國評酒會主持專家周恒剛先生之女周心明

“從工藝傳授到品質(zhì)把控，茅臺傾囊相授,，親手種下象征友誼的樹苗,，讓首都市場多了一縷醬香，也讓行業(yè)見證了茅臺的責任與擔當,?！敝苄拿鞲锌馈?/span>

曾參與茅臺試點以及茅臺原產(chǎn)地保護產(chǎn)品的標準制定等許多工作的高月明,，在回到故鄉(xiāng)東北后,，將“茅臺經(jīng)驗”融入振興東北酒業(yè)的工作中，走出了一條與眾不同的香型融合與技術(shù)創(chuàng)新之路,。

▎第四屆全國評酒會配制酒評委,、酒業(yè)泰斗高月明先生之女高軍

以濃醬兼香型白酒為例，這一品類繼承了茅臺高溫曲,、高溫堆積的工藝精髓,。高軍談到， “如果沒有茅臺的幫助,，實驗恐怕無法順利完成,。‘玉泉試點’的成功,，就是茅臺開放共享精神的體現(xiàn),，也是中國白酒多元共生的生動注解?！?/span>

季克良認為,，茅臺走了一條正確的路——始終堅持把質(zhì)量作為中心工作。60年代以來,，茅臺始終堅持以科學求進步,，促進著企業(yè)的發(fā)展。而時間證明,，這條路走對了,。

▎茅臺集團老領(lǐng)導，第四屆,、五屆全國評酒會評委季克良

“中國酒業(yè)學不完茅臺的經(jīng)驗,、茅臺的技術(shù)。作為五連冠的國家名酒,，茅臺是名酒中的佼佼者,。茅臺酒的品質(zhì)一直在穩(wěn)定提升，以創(chuàng)新的科技和前瞻的眼光屹立于世界?！?/span>

▎第五屆全國評酒會專家組成員王貴玉

在王貴玉心中,，茅臺的卓越品質(zhì)正是源于技藝守正、品質(zhì)為先,、科技創(chuàng)新,、榮耀歷史四個方面。

茅臺的獨道技藝和品質(zhì)是酒業(yè)海洋中取之不竭的寶庫,。“中國酒業(yè)學不完茅臺的經(jīng)驗,，茅臺的技術(shù),。作為五連冠的國家名酒，茅臺是名酒中的佼佼者,。茅臺的品質(zhì)一直在穩(wěn)定提升,，創(chuàng)造出聞名世界的成就?！?/span>

▎中國酒類流通協(xié)會主席團主席王新國

王新國認為,，茅臺的名酒擔當與產(chǎn)業(yè)血脈的交融，是茅臺之強的深層密碼,。

茅臺從提出“競合”發(fā)展理念,，到發(fā)起“貴州白酒企業(yè)發(fā)展圓桌會議”，從推動赤水河流域生態(tài)保護,，到打造“茅臺智庫”匯聚行業(yè)智慧,，茅臺始終以“大企業(yè)、大格局”的胸懷,，推動中國白酒從單點競爭邁向生態(tài)共榮,。

發(fā)展：功不唐捐，玉汝于成

1989年舉辦第五屆全國評酒會時,，茅臺當年的產(chǎn)量僅為1300噸,，銷售收入破億。

到2024年,，茅臺酒的產(chǎn)能已經(jīng)擴大了43倍,，營收增加了1700多倍，品牌價值584億美元,，已連續(xù) 10 次蟬聯(lián)酒類品牌首位,。

從1951年建廠，到成為世界蒸餾酒標桿,，茅臺經(jīng)歷了數(shù)次行業(yè)變革,。無論是行業(yè)的“順周期”還是“逆周期”，茅臺作為“國家名酒”，始終保持著發(fā)展韌性,。

圖源/貴州茅臺

近兩年,，白酒行業(yè)形勢與市場環(huán)境發(fā)生了深刻改變。

數(shù)據(jù)顯示,，2024年全國規(guī)模以上白酒企業(yè)累計產(chǎn)量414.5萬千升,，同比下降1.86%。

另一方面,，白酒價格普遍承壓,，除了貴州茅臺酒表現(xiàn)穩(wěn)定之外，高端名酒價格帶由千元以上回落到700-800元,，行業(yè)進入新一輪深度調(diào)整期,。

但茅臺的引領(lǐng)力量，依然強勁,。

根據(jù)茅臺官微信息,，2024年茅臺集團各項任務(wù)圓滿完成，經(jīng)營指標高質(zhì)增長,，實現(xiàn)營收1871.9億元,，同比增長13.3%，利潤總額1207.7億元,，同比增長10.2%,，實現(xiàn)稅收817.4億元，同比增長15.0%,，研發(fā)投入同比增長11%,。

▎中國酒類流通協(xié)會會長秦書堯

“茅臺酒能夠經(jīng)得住市場顛簸，表現(xiàn)穩(wěn)健而強韌,，其中很重要的一點原因,，就是茅臺酒的‘好酒’價值和形象，深入人心,?！鼻貢鴪蛘J為，好酒認知是茅臺最大的營銷,，是最具決定性的力量,。消費者對“好酒”茅臺的信任和尊重，支撐了茅臺酒逆周期,、反周期的市場表現(xiàn),。

而茅臺的”好酒“認知，就源于對”好酒“的科學認識和表達,?；仡櫭┡_發(fā)展歷程,，其對于品質(zhì)的堅守，對于創(chuàng)新的追求,，貫穿始終,。

20世紀五十年代初，茅臺制定第一份具有現(xiàn)代化特征的《操作規(guī)程》,；

20世紀六十年代,，茅臺總結(jié)發(fā)現(xiàn)“醬香型白酒”，推動白酒香型時代的開啟,；

20世紀七十年代,，茅臺形成《增產(chǎn)醬香酒的十條經(jīng)驗》；

20世紀九十年代,，茅臺發(fā)現(xiàn)“離開茅臺鎮(zhèn),，釀不出茅臺酒”的產(chǎn)區(qū)作用；

2000年后,，茅臺開始深入研究茅臺酒與人體健康之間的作用機理；

……

及至今天,，茅臺在微生物科學領(lǐng)域的不斷深入和突破,，已建成行業(yè)最大的微生物菌種資源庫，包含了8400余株釀造微生物,；并還完成了1262種風味物質(zhì)的解析,，明確了核心風味物質(zhì)的形成機理，為提升產(chǎn)品品質(zhì)和穩(wěn)定性提供了科學依據(jù),。

“通過科學的研究和表達,，去解構(gòu)、解釋一瓶好酒,，是白酒未來擁抱新一代年輕消費者,，不斷開拓市場新空間的必經(jīng)之徑?！鼻貢鴪虮硎?，在當前白酒行業(yè)發(fā)展的關(guān)鍵節(jié)點上，“好酒中國行”走進茅臺,，有著十分重要的意義,。

“今天在茅臺進行了交流，又向季老進行了請教,，知道茅臺也進行了現(xiàn)代化的,、數(shù)字化的工藝創(chuàng)新和開拓，已獲成功,，只待適當?shù)臋C會進行全面改造,。我覺得是非常好的,，通過創(chuàng)新、高配技術(shù)以后,，所有的茅臺酒是一個尺度,、一個口味，這是做酒人最難得的一點,?！?/span>

▎第四屆、五屆全國評酒會評委張國強

張國強談到,，茅臺鎮(zhèn)有很多醬酒,，但是真正有“茅韻”的，幾乎沒有,?！懊┡_進步不止步，堅持非遺傳統(tǒng)的工藝,，勇于開拓創(chuàng)新,。”

當前,，科技創(chuàng)新已是白酒行業(yè)發(fā)展的重要主旋律,。“科技創(chuàng)新和產(chǎn)業(yè)創(chuàng)新,，是發(fā)展新質(zhì)生產(chǎn)力的基本路徑,。”今年的全國兩會為白酒這一傳統(tǒng)產(chǎn)業(yè)如何適應(yīng)新時代指明了方向,。

其核心要義,，便在于以創(chuàng)新驅(qū)動為引領(lǐng)，以技術(shù)革命性突破,、生產(chǎn)要素創(chuàng)新性配置,、產(chǎn)業(yè)深度轉(zhuǎn)型升級提升全要素生產(chǎn)率。

而今天的茅臺,，正在用創(chuàng)新,，打開白酒行業(yè)未來增長的新空間。

創(chuàng)新：窮山距海,，不能限也

“茅臺的發(fā)展成果不僅得益于悠久的歷史文化傳承,，更離不開科技創(chuàng)新的有力支撐?！?在趙彤看來,，一方面，科技助力茅臺在傳統(tǒng)工藝基礎(chǔ)上進行創(chuàng)新,，通過引入高通量測序技術(shù),、宏轉(zhuǎn)錄組學等現(xiàn)代科技手段,，深入解析釀造機理，實現(xiàn)了從傳統(tǒng)經(jīng)驗到現(xiàn)代科學的跨越,。

▎《釀酒》雜志總編輯趙彤

另一方面,，茅臺文化也為科技賦予了靈魂，使茅臺的科技創(chuàng)新更加貼近消費者需求和市場趨勢,，推動茅臺產(chǎn)品在品質(zhì),、口感、包裝等方面不斷創(chuàng)新,，滿足消費者對高品質(zhì)白酒的追求,。

據(jù)茅臺酒股份公司黨委委員、副總經(jīng)理向平向平介紹,，目前茅臺正全力推動“兩室,、兩中心、一站”等創(chuàng)新平臺建設(shè),，持續(xù)鞏固行業(yè)創(chuàng)新高地,，構(gòu)建覆蓋全產(chǎn)業(yè)鏈的“455”創(chuàng)新布局。

▎茅臺酒股份公司黨委委員,、副總經(jīng)理向平

同時,，茅臺與國內(nèi)頂級研究機構(gòu)團隊開展技術(shù)攻關(guān)，科技創(chuàng)新綜合實力指數(shù)持續(xù)保持行業(yè)第一,。

近年來，茅臺大力推進“智慧茅臺”建設(shè),，完成了工信部工業(yè)互聯(lián)網(wǎng)標識解析二級節(jié)點工程,，陸續(xù)推出集中采購管理系統(tǒng)、包裝生產(chǎn)計劃管理系統(tǒng)等全產(chǎn)業(yè)鏈數(shù)字平臺,，提升價值創(chuàng)造的數(shù)字化水平,，讓古老的茅臺蓄積了可持續(xù)發(fā)展的新動能。

茅臺集團黨委委員,、副總經(jīng)理萬波表示,，茅臺正以名酒擔當錨定行業(yè)航向，從“各自精彩”到“美美相濟”,；以現(xiàn)代化管理固本：實現(xiàn)從技術(shù)的“單點突破”到生產(chǎn)的“系統(tǒng)升級”,；以全鏈條品控鑄魂：從“經(jīng)驗傳承”到“科學護航”；以國內(nèi)國際雙循環(huán)營銷破局：實現(xiàn)從“國內(nèi)深耕”到“全球表達”,；以數(shù)字科技賦能：實現(xiàn)從“傳統(tǒng)堅守”到“新舊共生”的歷史性蛻變,。

▎茅臺集團黨委委員、副總經(jīng)理萬波

據(jù)悉,，在質(zhì)量層面,，現(xiàn)在茅臺已建立起“從一粒種子到一瓶美酒”的全過程質(zhì)量安全防護網(wǎng),。公司構(gòu)建全場景、矩陣式質(zhì)量安全責任體系,，建立覆蓋全產(chǎn)業(yè)鏈的19類339 項管理標準,、13類170項技術(shù)標準和1123項控制指標。

在科技創(chuàng)新層面,，茅臺正推進貴州省發(fā)酵工業(yè)微生物資源開發(fā)重點實驗室等 24 個自主創(chuàng)新平臺建設(shè),；積極申報貴州省特色雜糧生物育種省級重點實驗室、釀酒作物工程技術(shù)中心,，推進有益活性微生物資源挖掘與產(chǎn)品研發(fā)等 420 個科研項目,。

在生態(tài)可持續(xù)發(fā)展層面，加快赤水河中游流域生態(tài)系統(tǒng)貴州省野外科學觀測研究站等3個綠色產(chǎn)業(yè)平臺建設(shè),；推進基于 CO2熱泵技術(shù)的蒸餾系統(tǒng)節(jié)能增效降碳綜合利用路徑研究及示范應(yīng)用等70個科研項目研究,；完成醬香白酒蒸餾系統(tǒng)節(jié)能降碳減污綠色技術(shù)研究等6個項目結(jié)題。

在數(shù)字化層面,，茅臺正高質(zhì)量推進智慧茅臺2.0建設(shè),，加快籌建數(shù)智電商平臺。在堅守傳統(tǒng)工藝,、保證品質(zhì)不變的前提下,，創(chuàng)新利用現(xiàn)代科學技術(shù)，通過數(shù)字化,、信息化水平提升,，降低一線員工勞動強度。

同時,，啟動集團營銷數(shù)字平臺建設(shè),，開展產(chǎn)品包裝設(shè)計、勾貯生產(chǎn)管理等重點供應(yīng)鏈項目建設(shè),，拉通集成供應(yīng)鏈體系數(shù)字化能力,；全面推進茅臺酒及醬香系列酒全產(chǎn)品溯源體系建設(shè)。

可以看到,，在傳統(tǒng)與科技的融合中,，茅臺正書寫白酒產(chǎn)業(yè)關(guān)于“新質(zhì)生產(chǎn)力”的新答卷，推動中國白酒從單點競爭邁向生態(tài)共榮,。

可以預見的是,，未來，茅臺也將繼續(xù)以科技為槳,、文化為帆,，引領(lǐng)中國白酒駛向更廣闊的海洋，讓世界品味東方釀造的詩意與智慧,。