大自然的循環(huán)往復(fù),，

正是好酒遵循的釀造規(guī)律。

今日,，大寒,。

光陰如同白駒過隙，不覺間已到二十四節(jié)氣中的最后落款,。

大寒節(jié)氣的來到,，標(biāo)志一年的寒冷達(dá)到頂峰——“寒氣之逆極”，人們對冷的感受更強了,。

人間至此冬色盡,。

大寒期間，在西北風(fēng)氣流控制和不斷補充的冷空氣影響下,，氣溫持續(xù)降低,，加上頻繁南下的寒潮，以及大風(fēng),、積雪,，我國大部分地區(qū)都進(jìn)入了天寒地凍的嚴(yán)寒時期。

|大寒在歲終,，冬去春來,，大寒一過,，又開始新的一個輪回。

寒極必暖,。

最后一個時令是萬物蟄藏的冬季終章,，但在陰陽轉(zhuǎn)換之下，也成為生機潛伏的新春序曲,。

大寒時節(jié),，自然界的陽氣從冬季的閉藏過渡到春季的升發(fā)之中，新一年的節(jié)氣輪回自此開始,。

新生的春天在不遠(yuǎn)處,。“過了大寒,，又是一年”。

對人們而言,，大寒不僅是自然現(xiàn)象的體現(xiàn),，更是生活節(jié)奏和習(xí)俗變遷的重要標(biāo)志。

大寒一到,，年味漸濃,。中國人最重要的節(jié)日——春節(jié)的腳步越來越近了。

在中國的傳統(tǒng)習(xí)俗中,，從大寒開始,，要除舊布新，歸納起來有十大風(fēng)俗：食糯,、縱飲,、做牙、掃塵,、糊窗,、臘味、趕婚,、趁墟,、洗浴、貼年紅,。

在“辭舊迎新”的自然變化,、民俗文化中，人們的飲食起居也會隨之“轉(zhuǎn)軌”,。

在由冬向春的轉(zhuǎn)折點上,，進(jìn)補養(yǎng)生的"冬藏"漸漸收尾，寒冷也抑制不住春的氣息：生發(fā),、舒暢的春季飲食漸漸開始,，溫補的羊肉,、牛肉走上餐桌。

|羊肉性味甘,、溫,，在嚴(yán)寒能滋補身體，抵御寒冷,。

站在歲末回看,，時間是好酒的塑造者。

一年之中,，四季流轉(zhuǎn),，太陽總是照常升起。大自然的循環(huán)往復(fù),，也正是好酒遵循的釀造規(guī)律,，并且醞釀了動人的生生不息。

春種,、夏長,、秋收、冬藏,，同樣是一瓶酒歷經(jīng)的釀造周期,。

待到極致的大寒，秋釀的新酒在漫長的洞藏中走向老熟平和,，好酒的風(fēng)味也在潛滋暗長中涌動,。

作為世界三大蒸餾酒之一，白酒釀成之際往往會有辛辣,、刺激的口感,，以及令人不愉快的氣味。主要是發(fā)酵過程中產(chǎn)生酸酯比例不協(xié)調(diào),，醛類,、雜醇油等低沸點物質(zhì)含量高所致。

為此,，中國釀酒人發(fā)明出“貯藏”工藝,。把初成的新酒注入“會呼吸”的陶壇，放置于天然藏酒洞內(nèi),，讓酒在時間的沉淀中進(jìn)化,。

|酒體在陶壇中與天地同呼吸。攝影/好酒地理局視頻中心

基于恒溫,、恒濕,、避光、通風(fēng)的儲藏要求，洞藏被認(rèn)為是白酒最好的儲酒方式,。在洞藏的微缺氧和微高壓環(huán)境中,，乙醇會跟水分子形成氫鍵，新酒小分子團的直徑越來越大,，跟氫鍵的締合度越來越高,。

研究也表明，經(jīng)過洞藏的酒,，締合的效率提升,，且隨著洞藏時間的延長，酒中的大分子團越來越多,，酒體愈發(fā)老熟和穩(wěn)定,。

此外，在恒溫恒濕的環(huán)境中,，酒中的香味物質(zhì)不僅得以保存,，還能大幅降低乙醛、低沸點含硫化合物等含量,，酒精和水分子的充分締合,，讓酒體變得柔和，芳香也更加突出,。

真正的好酒，都經(jīng)歷過這樣的“內(nèi)煉”,。

冬去春來,，釀與藏的相得益彰，孕育出無盡的好酒,。伴隨著新一年節(jié)氣輪回的開始,，生生不息的好酒也愈積愈深了。

（本文圖片除標(biāo)注外,，均來自視覺中國）

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