從行業(yè)發(fā)展的角度回看2024年,，我們看到中國(guó)酒業(yè)在經(jīng)歷著產(chǎn)業(yè)轉(zhuǎn)型的陣痛：需求增長(zhǎng)放緩、渠道壓力增大,、產(chǎn)業(yè)分化加劇，商業(yè)變革悄然發(fā)生,、謀新升維愈發(fā)緊迫……

這些變化是酒類從業(yè)者們親歷的艱困和痛楚,，也推動(dòng)酒業(yè)走向一個(gè)陌生又充滿希望的新周期。

而當(dāng)我們把視角打開,，站在全球經(jīng)濟(jì)浪潮中再看酒業(yè),，又能窺見另一番模樣——

盡管整個(gè)世界都面臨著挑戰(zhàn)，但科學(xué)界又用突破孕育著新力量,。尤其是崛起的人工智能新技術(shù),，在以“周”為速度迭代和推進(jìn)。

在“看不見”的大變局中煥發(fā)力量,、重塑發(fā)展,，這是中國(guó)酒業(yè)面臨的時(shí)代背景。基于這樣的局勢(shì)和競(jìng)爭(zhēng),，《好酒地理局》輯選出2024年度“中國(guó)酒業(yè)十大科學(xué)創(chuàng)新事件”,。

制圖/好酒地理局視覺中心

通過這十大事件，我們看見酒業(yè)的變量正在發(fā)生,。尤以科學(xué),、創(chuàng)新、產(chǎn)區(qū)為代表的關(guān)鍵落子，成為一股重大而顯性的趨勢(shì)力量,，正在深刻改變著這個(gè)行業(yè),。

 

科研“熱辣滾燙”

科技，一直是現(xiàn)代國(guó)家競(jìng)爭(zhēng)的制高點(diǎn),。伴隨著AI科技帶來的不可阻擋的變革,，世界進(jìn)入了“大科學(xué)時(shí)代”。酒業(yè)的面貌也因此被極大改變,。

釀酒本身就是一套復(fù)雜的科學(xué)體系,。在科學(xué)研究的不斷推進(jìn)下，酒類生產(chǎn)環(huán)節(jié),，幾乎都有了科學(xué)而嚴(yán)謹(jǐn)?shù)拇鸢浮?/span>

走到2024,，釀酒科學(xué)又來到了全新的層面——

首先,，酒業(yè)科研進(jìn)一步走向精細(xì)化,。去年7月,，江南大學(xué)許正宏團(tuán)隊(duì)與瀘州老窖國(guó)家固態(tài)釀造工程技術(shù)研究中心沈才洪團(tuán)隊(duì)在解析濃香泥窖釀造機(jī)理上取得重要新進(jìn)展。

他們通過剖析窖泥功能微生物酪丁酸梭菌,，發(fā)現(xiàn)其普遍具有積累濃香型白酒關(guān)鍵呈香呈味脂肪酸的能力，且在老窖泥中豐度更高,。

這一發(fā)現(xiàn),，為開展人工菌群設(shè)計(jì)以及泥窖微生態(tài)系統(tǒng)功能調(diào)控的科技創(chuàng)新，以及科學(xué)闡述“泥窖生香”“老窖出好酒”“新窖老熟”等奠定理論和實(shí)踐基礎(chǔ),。

|團(tuán)隊(duì)從瀘州老窖窖泥中分離獲得多株酪丁酸梭菌,。圖源/瀘州老窖

其次,，科研的深入，也在改變消費(fèi)者對(duì)白酒的認(rèn)知維度,。長(zhǎng)期以來,，“花生配白酒”是酒桌上的一組經(jīng)典搭配，但人們并不解其奧秘,。

去年7月3日,，中國(guó)工程院院士孫寶國(guó)團(tuán)隊(duì)孫金沅教授課題組在國(guó)際食品期刊《農(nóng)業(yè)與食品化學(xué)雜志》發(fā)表并封面推薦一篇論文，得出在花生的搭配下,，不僅可以增強(qiáng)人們的后鼻香氣強(qiáng)度,，還能減少白酒余味,，引發(fā)各界關(guān)注,。

這一權(quán)威科學(xué)論證,，填補(bǔ)了中國(guó)白酒在佐餐領(lǐng)域的研究空白,，也讓消費(fèi)者進(jìn)一步明晰了白酒的風(fēng)味秘密。風(fēng)味認(rèn)知的強(qiáng)化,，讓酒業(yè)科學(xué)與消費(fèi)者之間搭建出了一座“橋梁”,。

（點(diǎn)擊圖片，讀懂花生配白酒的科學(xué)論證）

|花生中的吡嗪類化合物,，具有堅(jiān)果,、爆米花類的獨(dú)特香氣，可以增加人們對(duì)白酒中曲香,、谷香,、甜味、酸味和陳香的感知,。圖源/視覺中國(guó)

第三,，酒業(yè)科研應(yīng)用也在涌動(dòng)著澎湃浪潮。3月4日,，2023年度“中國(guó)酒業(yè)協(xié)會(huì)科學(xué)技術(shù)進(jìn)步獎(jiǎng)”公布,，有25個(gè)項(xiàng)目獲大獎(jiǎng)。其中,，洋河股份,、瀘州老窖,、郎酒股份、張?jiān)０滋m地,、紹興女兒紅,、百威啤酒的6個(gè)項(xiàng)目斬獲一等獎(jiǎng)。

不難看出,，中國(guó)酒業(yè)主流酒種仍高漲著科研浪頭,。得益于持續(xù)高歌猛進(jìn)的科學(xué)研究，酒業(yè)不僅能更好地實(shí)現(xiàn)釀酒自由,，也將成就更多的好酒,。

|郎酒品質(zhì)研究院綜合樓——守正與創(chuàng)新,、科技與人文、經(jīng)典與時(shí)尚在這里具象化,，科研,，正是郎酒人找到的關(guān)鍵鑰匙。圖源/郎酒股份

同時(shí),，跨國(guó)界的酒業(yè)科研基礎(chǔ)理論交流,，仍熱烈上演。8月22日,，第11屆國(guó)際酒文化·科學(xué)技術(shù)學(xué)術(shù)研討會(huì)在哈爾濱舉辦,。

這次國(guó)際大會(huì)上，30余位中外專家學(xué)者圍繞微生物組學(xué),、生態(tài)釀造,、風(fēng)味與感知科學(xué)、固態(tài)發(fā)酵工程學(xué)等學(xué)術(shù)前沿,，以及固態(tài)發(fā)酵的機(jī)械化改造,、釀造新工藝與新產(chǎn)品開發(fā)、發(fā)酵副產(chǎn)物綜合利用等交流對(duì)話,，推進(jìn)了我國(guó)釀酒技術(shù)進(jìn)步和可持續(xù)發(fā)展,。

|江南大學(xué)原副校長(zhǎng)徐巖與日本醸造協(xié)會(huì)副會(huì)長(zhǎng)下飯仁互換禮物。圖源/江南大學(xué)

今天,，沒有人會(huì)否認(rèn)，科學(xué)技術(shù)正在深刻影響著國(guó)家命運(yùn)和人民生活,。在酒業(yè),，科學(xué)之光系統(tǒng)解釋了酒業(yè)的品質(zhì)密碼和價(jià)值精髓。

作為重資產(chǎn)、長(zhǎng)周期,、緩回報(bào)的傳統(tǒng)制造業(yè),，白酒的發(fā)展一直講究在傳承中創(chuàng)新?？v觀國(guó)內(nèi)高質(zhì)量發(fā)展酒企,，以多層面的創(chuàng)新創(chuàng)造新動(dòng)能，一直是“標(biāo)配”,。

2024年,，酒業(yè)的創(chuàng)新，仍是無法被低估的,。

去年8月16日,，茅臺(tái)在大山里舉辦了首屆“紅纓子高粱豐收季”，是茅臺(tái)史上首次舉辦以原料為主題的大型活動(dòng),。

它的創(chuàng)新不僅體現(xiàn)在以高粱為媒介,，而是用心地從源頭講“做好品質(zhì)”的茅臺(tái)故事，這背后凝結(jié)著茅臺(tái)實(shí)現(xiàn)基業(yè)長(zhǎng)青的品質(zhì)哲學(xué),。

|和釀酒工藝的不斷精進(jìn)一樣,，酒企對(duì)于高粱的種植研究也從未停止。

在世界級(jí)舞臺(tái)上,，白酒歷來閃耀的是產(chǎn)品,、品牌，但五糧液換了一個(gè)國(guó)際化的語(yǔ)言——講述科技魅力,。

在2024世界頂尖科學(xué)家論壇,，五糧液展示了4幅微生物菌種圖片、7個(gè)國(guó)家級(jí)創(chuàng)新平臺(tái),、6個(gè)省部級(jí)創(chuàng)新平臺(tái),、700余篇論文等，用詳實(shí)的數(shù)據(jù)與成果,，彰顯一家傳統(tǒng)白酒企業(yè)的創(chuàng)新定力與實(shí)力,。

|解乳酸己小桿菌JNU-WLY1368掃描電子顯微鏡照片。 圖源/五糧液

新中國(guó)白酒是靠試點(diǎn)起家的,。作為白酒發(fā)展史上的創(chuàng)新典范,，“汾酒試點(diǎn)”“茅臺(tái)試點(diǎn)”科學(xué)詮釋了傳統(tǒng)釀酒技藝的“為什么”，由此白酒工藝才得以更好地被傳承和發(fā)展,。

2024年是“汾酒試點(diǎn)”60周年,，新項(xiàng)目也再次啟動(dòng)。這不僅是對(duì)過去技術(shù)發(fā)展成果的傳承,，更開啟企業(yè)邁向產(chǎn)業(yè)鏈創(chuàng)新,、企業(yè)系統(tǒng)性創(chuàng)新,、科技文化交融式創(chuàng)新的新征程。

過去10年,，一大批活躍度高的白酒企業(yè),，在爭(zhēng)議中持續(xù)探索向智能釀造轉(zhuǎn)身。2024,，伴隨著人工智能技術(shù)掀起浪潮,，白酒釀造加速實(shí)施數(shù)智化改造，呈現(xiàn)出酒業(yè)制造“新質(zhì)生產(chǎn)力”面貌,。

|歷經(jīng)數(shù)百年傳承，白酒釀造在新中國(guó)后踏上工業(yè)化進(jìn)程,。它從傳統(tǒng)手工生產(chǎn)走出,，一步步邁入機(jī)械化、規(guī)?；?、數(shù)字化。 圖源/瀘州老窖

智能制造,，也在提供一份好酒答案,。它不僅帶來衛(wèi)生、效率,、成本,、標(biāo)準(zhǔn)的優(yōu)化，設(shè)計(jì)的最終力量通向生產(chǎn)與品質(zhì)的升級(jí),。以此重新定義一瓶好酒,，本身也是對(duì)消費(fèi)者的利好。

創(chuàng)新沒有休止,，中國(guó)酒業(yè)一直在跑創(chuàng)新接力賽,。11月22日，“傳承經(jīng)典 創(chuàng)新無界”AIIC2024酒業(yè)創(chuàng)新與投資大會(huì)在海南?？谡匍_,，是對(duì)行業(yè)追求“科技驅(qū)動(dòng)發(fā)展，創(chuàng)新引領(lǐng)變革”的提振和回答,。

作為目前唯一聚焦酒業(yè)創(chuàng)新,、投資的大會(huì)，AIIC聚合“會(huì),、展,、賽、節(jié)”等形式與內(nèi)容,，打造集學(xué)習(xí),、工具、社交,、交易,、創(chuàng)投等多功能一體的酒業(yè)創(chuàng)新大會(huì)，揭曉了備受矚目的“全球酒業(yè)創(chuàng)新案例”評(píng)選結(jié)果,，讓眾多創(chuàng)新項(xiàng)目在酒業(yè)脫穎而出,。

站在第五屆全國(guó)評(píng)酒會(huì)35周年節(jié)點(diǎn)，本屆大會(huì)還舉辦了中國(guó)名酒傳承與創(chuàng)新大會(huì),，重磅發(fā)布了“回味&品味”酒業(yè)傳承與創(chuàng)新榜,，用深情的歷史回顧，展望了酒業(yè)未來的傳承與創(chuàng)新,。

把視線轉(zhuǎn)向市場(chǎng),，我們看到這一年，低度白酒,、精釀啤酒,、茶酒、國(guó)產(chǎn)威士忌,、果酒等創(chuàng)新型酒種走紅,，這也是中國(guó)酒業(yè)積極創(chuàng)新的具象化體現(xiàn)。

|古老的中國(guó)茶和古老的中國(guó)酒,，在新的消費(fèi)趨勢(shì)下走向融合。 圖源/視覺中國(guó)

科學(xué)與創(chuàng)新一直被行業(yè)高頻提及,，也是酒業(yè)高質(zhì)量發(fā)展的關(guān)鍵路徑和長(zhǎng)久動(dòng)力,。當(dāng)前中國(guó)酒業(yè)進(jìn)入新一輪調(diào)整周期，創(chuàng)新的力量再次啟發(fā)行業(yè)升維競(jìng)爭(zhēng),、穿越挑戰(zhàn),。

上世紀(jì)90年代,，茅臺(tái)首次提出原產(chǎn)地戰(zhàn)略概念。隨后,，不脛而走的“離開茅臺(tái)鎮(zhèn),，產(chǎn)不出茅臺(tái)酒”說法，進(jìn)一步揭示了名酒產(chǎn)地的特殊性和不可復(fù)制,。

多年來,，透過行業(yè)、企業(yè),、高校持續(xù)的科學(xué)論證,，“產(chǎn)區(qū)地理環(huán)境決定一瓶好酒”已成業(yè)內(nèi)外共識(shí)：產(chǎn)區(qū)基因固化為好酒釀造的先決條件,，是其高端價(jià)值的重要支撐。

產(chǎn)區(qū)力量日漸覺醒,，行業(yè)亦因此迎來發(fā)展進(jìn)程中的重要分水嶺,。

圖源/視覺中國(guó)

當(dāng)下，白酒行業(yè)“強(qiáng)分化”明顯向大產(chǎn)區(qū)高度集中,。遵義,、瀘州、宜賓,、宿遷,、呂梁、亳州,，產(chǎn)值產(chǎn)量處于領(lǐng)跑優(yōu)勢(shì),，諸多釀酒要素也不斷被認(rèn)知，已經(jīng)演變?yōu)橹袊?guó)六大核心產(chǎn)區(qū),。

伴隨著大產(chǎn)區(qū)的不斷進(jìn)化,，“小而美”的特色產(chǎn)區(qū)、個(gè)性化產(chǎn)區(qū)也在行業(yè)內(nèi)孕育而出,。

對(duì)行業(yè)而言,，小產(chǎn)區(qū)的涌現(xiàn)，是酒企挖掘自身地理特性,、好酒個(gè)性,、生態(tài)意識(shí)的體現(xiàn)，也讓白酒產(chǎn)區(qū)的概念在外延中變得豐富而多元,。

?|仁懷、習(xí)水,、匯川以三角之勢(shì)分布于赤水河,，遵義產(chǎn)區(qū)呈現(xiàn)出“三極”格局。

赤水河左岸古藺,，躍居“中國(guó)醬酒之鄉(xiāng)”,。匯川成為遵義白酒第三產(chǎn)區(qū)，成都產(chǎn)區(qū)塑造了天府濃香,，成就鳳香名酒的是寶雞產(chǎn)區(qū),，酒旅融合的赤水產(chǎn)區(qū)，釀造洞藏醬香的廣西南丹,，有“中國(guó)生態(tài)白酒之鄉(xiāng)”稱號(hào)的南溪……

對(duì)個(gè)性化產(chǎn)區(qū)的發(fā)現(xiàn),，也是好酒地理局的追尋方向。

2024年,，好酒中國(guó)行科學(xué)考察啟動(dòng)了第三季,，我們聯(lián)手中國(guó)科學(xué)院、中國(guó)食品發(fā)酵工業(yè)研究院,、北京大學(xué),、復(fù)旦大學(xué)、江南大學(xué),、中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)、河海大學(xué),、蘭州大學(xué),、貴州大學(xué)等30多位專家組成“科學(xué)考察團(tuán)”，走進(jìn)新疆伊犁,、河南永城,。

地處天山西部的伊犁河谷，是我國(guó)境內(nèi)唯一受大西洋暖濕氣流影響的白酒產(chǎn)區(qū),。

6月,，來自各領(lǐng)域的11位專家經(jīng)過深入考察發(fā)現(xiàn)，此地?fù)碛嗅勗旌镁频淖匀环A賦,。伊犁河谷的水體之甘,、空氣之潤(rùn)、氣候之爽,、環(huán)境之凈,，都被釀進(jìn)了酒里。

|天山腳下的河谷,，草原與綠洲并存，它是新疆大地獨(dú)特又神奇的造化,，好酒生長(zhǎng)于此,。

永城地處豫東門戶，屬南北文化融合交匯之處,，豐厚歷史與綿延酒香一脈相承,，是黃淮名酒帶上的一顆明珠。

9月,，好酒中國(guó)行科學(xué)考察第三季走進(jìn)永城,，8名專家探索了豫東平原釀酒的地理融合之利和文化厚重之長(zhǎng)，最終得出皇溝馥香品格自成一派,，用好酒成就了一座“馥香之城”,。

|與眾不同的皇溝馥香,，已在團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)和產(chǎn)區(qū)個(gè)性化層面留下獨(dú)屬的印記,。

作為個(gè)性化好酒養(yǎng)成的濃縮樣本，伊犁河谷和河南永城在釀出好酒的同時(shí),，也在行業(yè)之內(nèi)凝聚了更多釀酒地理和產(chǎn)區(qū)價(jià)值認(rèn)同,。

這樣憑借創(chuàng)新打造出的新高地，也讓越來越多的人了解到為好酒塑造的個(gè)性化和獨(dú)特性,。

未來,，隨著個(gè)性化小產(chǎn)區(qū)進(jìn)一步涌現(xiàn)，以及好酒中國(guó)行科學(xué)考察對(duì)好酒地理的探索和科普,，不僅能為酒類生產(chǎn)提供依據(jù)和指導(dǎo),，也將會(huì)把品質(zhì)優(yōu)勢(shì)轉(zhuǎn)化為市場(chǎng)優(yōu)勢(shì)，成為酒業(yè)競(jìng)爭(zhēng)賽道的一大關(guān)鍵點(diǎn),。

（本文圖片除標(biāo)注外,，均來自好酒地理局視頻中心）

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