即使無法成為主角，

但釀酒中展現(xiàn)出的獨(dú)特性,，也讓豌豆足夠精彩

喜歡玩王者榮耀的人一定對(duì)“buff”這個(gè)概念不陌生,。這是游戲中的一種“額外增益”，可以達(dá)到增強(qiáng)角色自身能力的效果,。在一場(chǎng)勢(shì)均力敵的戰(zhàn)局中,，能否拿到關(guān)鍵的“buff“，影響著戰(zhàn)局最后的成敗,。

在釀酒的世界里,，也存在著這樣的“buff”。

它們既不是像高粱和小麥這樣的釀酒主要原料,，也無法獨(dú)自承擔(dān)釀酒中的某道工序,。更多的時(shí)候，它們會(huì)以輔料的形式出現(xiàn),，通過和其他原料的相互配合,，補(bǔ)齊釀酒環(huán)節(jié)中的“短板”，為酒體風(fēng)味形成增益,。

豌豆,，就是其中一個(gè)代表,。它通常分為糧用豌豆和菜用豌豆,，糧用豌豆可用來制作淀粉,，菜用豌豆的鮮籽粒、嫩莢或嫩莖尖則作為蔬菜來食用,。

因?yàn)榫邆鋬r(jià)格便宜,、營(yíng)養(yǎng)豐富、口感清爽,、容易種植等特性,，豌豆在人們的餐桌上很常見。但人們或許難以想象,，這種看似普通的作物,，還能夠?yàn)獒劸铺峁┆?dú)特的風(fēng)味加成。

一粒貌不驚人的小豌豆,，究竟蘊(yùn)含著什么樣的風(fēng)味“玄機(jī)”,？

 

小身材蘊(yùn)含“大能量”

人類對(duì)遺傳學(xué)的探索，是從一顆不起眼的豌豆開始的,。

19世紀(jì)中葉,，孟德爾將豌豆作為研究對(duì)象，從中發(fā)現(xiàn)了遺傳規(guī)律,、遺傳因子的分離規(guī)律及遺傳因子的自由組合規(guī)律,。因?yàn)檫@項(xiàng)偉大的發(fā)現(xiàn)，孟德爾本人也被譽(yù)為“現(xiàn)代遺傳學(xué)之父”,。

與小麥,、大麥一樣，豌豆也可能是最早被馴化的植物之一,，其考古遺跡可以追溯到公元前8000年,。科學(xué)家推測(cè),，它曾廣泛生長(zhǎng)于新月沃地的作物叢中,，從西亞、地中海沿岸和埃塞俄比亞等地區(qū)逐漸擴(kuò)散到西歐,、東歐和高加索地區(qū),。

|豌豆的自交或異交比較好控制外，且容易出現(xiàn)一些穩(wěn)定遺傳且明顯的復(fù)雜形態(tài)特征,，方便進(jìn)行評(píng)估記錄,。

西漢時(shí)期，豌豆傳入中國(guó),，在李時(shí)珍所著的《本草綱目》中就有相關(guān)記載：“其苗柔弱宛宛,，故得豌名,。種出胡戎，嫩時(shí)青色,，老則斑麻,，故有胡、戎,、青斑,、麻累諸名?！?/em>

作為雜糧,，豌豆跟高粱有著相似的角色定位，都屬于備荒作物,。在衣食富足的時(shí)候,，它并不是飯桌上的首選，但因其耐旱耐凍的特性,，在糧荒之年又會(huì)發(fā)揮很大的價(jià)值,。

宋元間的《務(wù)本新書》說：“諸豆之中，豌豆最為耐陳,，又收多熟早”,，故“甚宜多種”。清代《齊民四術(shù)》里記載,，豌豆“性耐旱”“而又耐凍”,，所以主張多種豌豆，有利于救災(zāi)備荒,。

明清時(shí)期,，豌豆的種植已經(jīng)相當(dāng)廣泛。根據(jù)《本草綱目》,、《雙槐歲鈔》等古籍記載,，當(dāng)時(shí)的東北、西藏,、新疆以及江,、浙、川,、閩等地都有種植,。

|每年的11月份，是豌豆尖上市的時(shí)候,。豌豆尖在燙菜和火鍋配菜中,，能調(diào)出一鍋好湯。四川是全國(guó)豌豆種植面積大的省份之一,。

今天,，依靠豌豆“果腹”的日子已經(jīng)成為歷史,，人們更多地還是將其視為一種“蔬菜”來食用。它身兼多職,，嫩尖兒,、嫩莢、鮮豆均可食用,。

在川渝地區(qū),，冬日里，一把煮在羊湯里的“豌豆顛兒”是驅(qū)寒提鮮的神來之筆,，在冬至?xí)r節(jié)，成都地區(qū)的豌豆尖日均消耗能夠達(dá)到30多噸,。（數(shù)據(jù)來源：紅星新聞）

作為豆科植物,，豌豆還能夠從空氣中吸收和固定的游離氮素，從而形成氮肥,，提高土壤的綜合肥力,，減少無機(jī)肥料的施用，對(duì)環(huán)保有很大貢獻(xiàn),。

與豌豆豐富的食用和使用價(jià)值相比,，豌豆的生長(zhǎng)方式就顯得“隨意”了一些。

當(dāng)豌豆的種子成熟,，在內(nèi)生厚壁組織層細(xì)胞的張力下,，莢皮會(huì)因扭轉(zhuǎn)而變得彎曲，并將連接背,、腹縫線的薄壁組織拉裂,。豌豆的豆莢裂開時(shí)會(huì)產(chǎn)生彈力，可將種子彈射出去,。

彈射出去的種子最遠(yuǎn)可達(dá)5米,，如果環(huán)境不適宜萌發(fā)，就會(huì)先進(jìn)入休眠狀態(tài),，等待合適的溫度,。

在廣受歡迎的“植物大戰(zhàn)僵尸”游戲中，承擔(dān)攻擊主力任務(wù)的“豌豆射手”,，也是基于這一特性而創(chuàng)作的,。

圖源/植物大戰(zhàn)僵尸

因?yàn)槭撬募臼卟耍愣沟姆N植時(shí)間非常靈活,，常常與其他作物輪作,。這是由古代流傳至今的農(nóng)耕智慧。

目前,，中國(guó)的豌豆生產(chǎn)主要分為兩大區(qū)域——南方的秋播豌豆區(qū)和北方的春播豌豆區(qū),。這兩個(gè)區(qū)域以輪作,、間作和混作的方式進(jìn)行豌豆種植。

春播豌豆區(qū)涵蓋了青海,、寧夏,、新疆、西藏,、內(nèi)蒙古,、遼寧、吉林,、黑龍江以及甘肅的西部和陜西,、山西、河北北部等地,，一般是在3—4月進(jìn)行播種,，然后在7-8月收獲。

制圖/好酒地理局視覺中心

秋播豌豆區(qū)則包括河南,、山東,、江蘇、浙江,、云南,、四川、貴州,、湖北,、湖南以及甘肅東部和陜西、山西,、河北南部與長(zhǎng)江中下游,、黃淮海地區(qū)等地，一般是在9月底至11月進(jìn)行播種,，然后在第二年的4—5月收獲,。

從春到秋，從南到北,，從古至今,，從外到中，豌豆的身影幾乎隨處可見,?；蛟S正是因?yàn)樘皩こ！?，人們更愿意將其?dāng)作一種“點(diǎn)綴”而非主角,。

每年的8月，是河北省張北壩上草原的麻豌豆豐收的時(shí)節(jié),。

暑氣正盛,，無形的熱氣在大地蒸騰，這里卻擁有不同于別處的涼爽,。在漫無邊際的豌豆田里,，積蓄了一個(gè)輪回的力量正順著疾風(fēng)迅速生長(zhǎng)。

|汾酒在張北的麻豌豆基地,，地處半坡丘陵地,。這里天氣涼爽、晝夜溫差大,，光照充足，通風(fēng)條件極佳,，黑土地略帶砂性,，不含重金屬元素，滿足了這一作物生長(zhǎng)所需的一切條件,。 圖源/山西汾酒

再過一段時(shí)間,，這些表面帶著黑色小麻點(diǎn)的豆子就會(huì)被送往480公里之外的杏花村，成為釀造汾酒必不可少的一項(xiàng)原料,。

與日常食用的青豌豆一樣,，麻豌豆也隸屬于豌豆家族。不同的是,，麻豌豆是汾酒精心挑選的制曲原料,。

制圖/好酒地理局視覺中心

在汾酒的制曲工藝中，只選用大麥和麻豌豆兩種原料,，以6:4的比例進(jìn)行制作,。因麻豌豆具有脂肪少，氨基類物質(zhì),、植物蛋白含量豐富的特點(diǎn),，經(jīng)過發(fā)酵轉(zhuǎn)化后，會(huì)為清香型白酒帶來果香與豆香交織的獨(dú)特香氣,。

在黃平主編的《中國(guó)酒曲》一書中,，曾經(jīng)收錄古抄本《看曲論》的內(nèi)容，提到“造曲以大麥為主,，有攙小豆者,，有攙豌豆者,，有攙蕓豆者。勿論攙諸豆等粟,，大抵加四為止,；如攙黑豆者加三為止?！?/span>

這段內(nèi)容也被業(yè)內(nèi)相關(guān)學(xué)者視是汾酒制曲比例的依據(jù)之一,。

圖源/山西汾酒

然而，盡管在制曲中占據(jù)重要的一席之地,，豌豆本身卻不適合用作主料來制曲,。它的蛋白質(zhì)含量高，淀粉含量低,，黏性大,，不能單獨(dú)制曲。否則就會(huì)面臨升溫慢,、降溫也慢的局面,。

但也正是這一特性，讓它成為了制曲環(huán)節(jié)中的重要輔助,，成為三種大曲原料之一,。

中國(guó)白酒的制曲工藝與地理環(huán)境密切相關(guān)，以秦嶺淮河為界,，呈現(xiàn)出涇渭分明的南北差異,。

制曲輔料的添加同樣如此。如果將“是否使用豌豆制曲”作為劃分標(biāo)準(zhǔn),，在白酒地圖上就會(huì)出現(xiàn)一條宛如“秦嶺淮河”的分界線,。

分界線以北，山西汾酒,、陜西西鳳酒,、青海天佑德等多家酒企都會(huì)在制曲時(shí)用到豌豆；南方地區(qū),，除個(gè)別釀造大曲清香的酒企外,，幾乎不會(huì)用到豌豆。

比較特殊的是,，在淮河兩岸,、南北過渡的區(qū)域，江淮派濃香的傳統(tǒng)制曲工藝,，曾普遍將豌豆作為輔料,。

不過，不同酒企添加豌豆的比例各有不同，比如洋河大曲采用的比例是小麥50%,、大麥40%,、豌豆10%，而古井貢酒采用的比例是小麥70%,、大麥20%,、豌豆10%，還有的企業(yè)僅使用小麥和豌豆制曲,，采用的比例為小麥90%,、豌豆10%。

|古井貢酒的桃花春曲,。圖源/古井貢酒

雖然都是豌豆,，但選用的種類也會(huì)根據(jù)酒廠的需求有所不同。比如汾酒選擇的是麻豌豆,，而天佑德選擇的就是黑豌豆,。

而質(zhì)地堅(jiān)硬、民間俗稱“三不吃”的小粒豌豆則不適合用于制曲,，有酒廠制曲證明,，這種豌豆升溫慢、頂溫低,，會(huì)為酒帶來霉苦味,。

在酒曲中加入豌豆，通常有兩個(gè)目的,，其一是增加黏性幫助成型；其二是增香,。而判斷酒廠主要基于哪種目的,，通常可以看它采用的制曲主料是什么,。

比如大麥,，它的皮殼比較多，黏結(jié)性能差,，加入豌豆就可以適當(dāng)增加黏性,，更好成型。同時(shí),，單獨(dú)使用大麥制曲會(huì)造成品溫速升驟降,，與豌豆共用就會(huì)得到很好的改善。

而小麥的黏度較好,，本身就容易成塊，加入豌豆更多是為了生香。

總的來說,，制曲是非常復(fù)雜的生物反應(yīng)過程,，制曲原料中的成分，支配著微生物的種屬及其代謝,，就像土地支配著農(nóng)作物的生長(zhǎng)一樣,。

假如將制曲的過程想象成一輛高速行駛的汽車,，制曲原料就是支撐汽車的“汽油”，通過消耗自身,，為微生物提供能量。

微生物所需的能量通常有三種,，碳源,、氮和無機(jī)鹽。這其中,，碳源主要是供應(yīng)微生物在生長(zhǎng)過程中的熱量,，菌的生育、酶的生成,，都需要消化蛋白質(zhì)及其他營(yíng)養(yǎng),，如果碳源不足，微生物也會(huì)“營(yíng)養(yǎng)不良”,。

氮也是微生物生育代謝所需能源之一,，但消費(fèi)量與碳源相比要小得多。它的種類及數(shù)量影響著菌體重量以及酶的組成及活性,。

無機(jī)鹽類的消費(fèi)量就更小了,，只需要一點(diǎn)即可，過剩反而有害,，但它也是微生物生命活動(dòng)不可缺少的物質(zhì),。

攝影/好酒地理局視頻中心

以大麥、小麥,、豌豆為主的制曲原料富含淀粉,、蛋白質(zhì)和灰分，足以供與制曲所需的碳源,、氮源及無機(jī)鹽,，同時(shí),，它們的脂肪含量又很低，所以它們能夠成為理想的制曲原料,。

1997年,，白酒泰斗周恒剛曾經(jīng)發(fā)表論文，專門論證制曲原料中的科學(xué)性,。

在周恒剛的論文中提到,，將大麥與豌豆混合生料制曲，酸性蛋白酶微有增加,，氨態(tài)氮卻大幅度上升,，當(dāng)豌豆添加量達(dá)到20％時(shí)，氨態(tài)氮的含量比沒有添加的時(shí)候增加了20倍,。

氨態(tài)氮的增高對(duì)菌的生育極為有利,，特別是對(duì)菌初期培養(yǎng)的萌發(fā)。但周恒剛也在結(jié)論中提到,，盡管如此,，豌豆的添加也不宜過多，過多則影響糖化力及液化力,。

另外，豌豆制曲實(shí)驗(yàn)中還存在一個(gè)特殊現(xiàn)象,。熟料豌豆曲酸性蛋白酶活性比其它原料高出3～4倍,，也遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過生料,。

酸性蛋白酶是白酒香味生成的重要物質(zhì)。白酒中的高級(jí)醇主要來源于酸性蛋白酶分解蛋白質(zhì)所生成的氨基酸,。白酒中的高級(jí)醇及其派生出來的 酸,、醛、酮,、酯等都是白酒的香味重要組分。

遠(yuǎn)超于其他原料的酸性蛋白酶活性,，是否意味著豌豆熟料制曲擁有更加強(qiáng)大的風(fēng)味優(yōu)勢(shì),？在周恒剛的論文中，他認(rèn)為還有待進(jìn)一步探討,。

|研究表明,，酸性蛋白酶能有效提高出酒率，提高發(fā)酵速度,。

但無可否認(rèn),，豌豆制曲的特殊性絕對(duì)不止于幫助成型,，在風(fēng)味生香上，豌豆的潛力同樣不可小覷,。

比如,，豌豆中還含有豐富的香蘭素。這是一種酚醛類化合物,，具有類似香莢蘭豆的香氣,，也被廣泛用作食品、制藥和化妝品行業(yè)中,。

汾酒特有的“豆香味”,，可能就與此有關(guān)。這也能解釋汾酒為什么對(duì)豌豆情有獨(dú)鐘,。

|與珍稀屬性相對(duì)的,，麻豌豆更具備高營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。當(dāng)如此珍貴的作物用于釀酒,，粱香與豆香的融合呈現(xiàn)出獨(dú)特的氣味和風(fēng)骨,。圖源/山西汾酒

除了豌豆，綠豆,、赤豆都可以代替豌豆制曲,，也會(huì)產(chǎn)生特別的清香，但成本較高,，所以很少使用,。

在制曲中，無論是成型,、生香還是控制成本,，豌豆都具有特殊優(yōu)勢(shì)。將它稱為被低估的釀酒“buff“,，實(shí)在不算是一句恭維,。

不光制曲，以豌豆作為單一原料釀酒,，也成為當(dāng)前世界酒業(yè)正在探索的一個(gè)方向,。

2023年，海外品牌Pod Pea Vodka推出一款100%由英國(guó)豌豆制成的伏特加,，宣稱其“具有甜美的植物氣息和淡淡的柑橘味，還有淡淡的咸味和絲滑的余味”,。

主創(chuàng)團(tuán)隊(duì)在接受采訪時(shí)坦言這是一件非常困難的事情,，因?yàn)橥愣沟奶欠趾亢艿停l(fā)酵的挑戰(zhàn)性巨大,。

而他們之所以選擇豌豆,，更多是出于環(huán)保的角度,。因?yàn)橥愣故且环N可持續(xù)的作物，在生長(zhǎng)的過程中能為土壤固氮,，從而減少對(duì)氮肥的需求,，此外，在溫室氣體排放方面,，豌豆的成本也要低得多,。

|主創(chuàng)團(tuán)隊(duì)還在原料里增加了植物成分，如海帶和蘆筍,，以確保酒飲口感豐富,。

在國(guó)內(nèi)，除了制曲以外,，也有酒企會(huì)將豌豆作為釀酒原料之一,，與高粱、小麥等常規(guī)釀酒作物一起發(fā)酵,。但從主流市場(chǎng)來看,，豌豆更多的定位還是在于“輔助”。

對(duì)于豌豆而言,，即使無法成為主角,，它在釀酒中展現(xiàn)出的獨(dú)特性，也已經(jīng)足夠精彩,。

（本文圖片除標(biāo)注外,，均來自視覺中國(guó)）

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[12] 任志宏.如何理解汾酒大曲被稱為“國(guó)曲”之本.[EB/OL].（2024-7-17）

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