“李白斗酒詩百篇，長安市上酒家眠,?！?/span>

“金樽清酒斗十千，玉盤珍羞直萬錢,?！?/span>

“三杯通大道，一斗合自然,?！?/span>

這些灑脫的詩句中，用來盛酒的“斗”,，是一個比較豪放的計量單位,，一斗大概相當(dāng)于今天的8升,。

今天，大家很少用這種方式計量酒了,。無論是成品酒的容量,，還是喝酒的酒具，都變得更加迷你,。

這種變化主要來自酒度的提高,。繼續(xù)追溯，就要歸結(jié)為蒸餾酒的出現(xiàn)和普及,。

蒸餾作為生產(chǎn)烈性酒的關(guān)鍵技術(shù),，為白酒、威士忌,、伏特加,、白蘭地、龍舌蘭,、金酒等酒種的誕生提供了前提,。

甚至可以說，蒸餾技術(shù)在釀酒業(yè)的應(yīng)用,，帶來了革命性的變革,。

 

假如蒸餾技術(shù)從地球消失

假如蒸餾技術(shù)忽然從地球上消失,，我們的語言就不可能是威士忌了。

葡萄也就只能通過發(fā)酵釀成葡萄酒,，不可能成為《廊橋遺夢》中,，代表弗朗西斯卡精神世界的那瓶白蘭地。

迷人的雪利酒,、波特酒們,，無法再慰藉孤寂的夜晚。

龍舌蘭和杜松子的香氣,，也很難通過飲用進(jìn)行感知,。

至于甘蔗，還是老老實實去做它的糖料吧,。

是的,，如果蒸餾技術(shù)忽然消失，不光會帶走你愛喝的酒,，釀酒原料界的“秩序”也勢必被打亂,。

|杜松子辛辣的木制香味給予金酒迷人的香氣。

試想一下，如果無法生產(chǎn)白酒,，高粱就要退位“中國第一酒糧”,。由于這種作物在餐食界本就沒有太強的競爭優(yōu)勢，可能已經(jīng)沒什么人種了,。

同理，伏特加的主要原料土豆,、用來釀造波本威士忌的玉米,，也只好安分地在餐食界綻放光彩。

攝影/好酒地理局視頻中心

而將視線移向下游,，酷炫的調(diào)酒師們,，將失去他們的大部分基酒，創(chuàng)造力和發(fā)揮空間將受到很大程度的限制,。

一些有趣的新事物,，比如便利店調(diào)酒，也會因為“50ml們”的集體消失而難出花樣,。

攝影/好酒地理局視頻中心

還有一種可能是,，你酒量很大的朋友，可以化身當(dāng)代武松,，痛飲18碗也不影響戰(zhàn)斗,，當(dāng)然主要場景是在牌桌上。

根據(jù)德國數(shù)據(jù)統(tǒng)計機構(gòu)Statista的數(shù)據(jù),，2023年，全球烈酒市場總營收達(dá)到5253億美元（約合人民幣37596億）,，產(chǎn)值遠(yuǎn)超于歷史悠久的葡萄酒,。

在中國市場，白酒產(chǎn)值在酒類產(chǎn)業(yè)中的占比,，更是高達(dá)70%左右,。

因此，蒸餾技術(shù)的運用,，對中國酒類生產(chǎn)和飲酒習(xí)慣產(chǎn)生了至為重要的影響,。

|由于酒醅中各種物質(zhì)的揮發(fā)性不同，為了得到好酒,，就要對餾出的液體“去糟求精”,，從而有了白酒蒸餾“掐頭去尾，只要中間”的接酒手法。攝影/好酒地理局視頻中心

李約瑟在《中國科學(xué)技術(shù)史》中,，將蒸餾器分為A,、B兩型。其中,，A型被命名為“希臘式”或“地中海式”,，B型則被命名為“蒙古式”或“中國式”。

他認(rèn)為,，A型蒸餾器在西方有較早的文獻(xiàn)記載和插圖,，但缺乏考古證據(jù)支持其原創(chuàng)性。相反,，B型蒸餾器在中國有著完整的證據(jù)鏈,，可以追溯到新石器時代就開始使用的鬲和甑等蒸食器，這些炊具為蒸餾器的出現(xiàn)提供了雛形,。

中國考古發(fā)現(xiàn)的最早蒸餾器,，是海昏侯墓中的西漢蒸餾器,。

|中國科學(xué)院自然科學(xué)史研究所的周嘉華研究員認(rèn)為,，“元代已生產(chǎn)蒸餾酒的論斷較有說服力，但并不排除在元代以前,，有部分人已掌握運用蒸餾技術(shù)來制取蒸餾酒,。” 圖源/南昌?；韬顕z址博物館

2011年,，海昏侯墓位于江西南昌的新建區(qū)大塘坪鄉(xiāng)被發(fā)掘,。在墓中東藏槨北部的酒具庫中,，考古人員發(fā)現(xiàn)了一套規(guī)模龐大的組合銅器。

該器具自下而上由青銅釜,、擁有內(nèi)外腔的青銅甑和天鍋三部分組成,，整體高132厘米,，結(jié)構(gòu)完整且保存良好。專家們經(jīng)過研究探討,，認(rèn)為這是一套具有蒸餾功能的器具,。

在當(dāng)時,，這套器具到底用來做什么已經(jīng)無從考證。與煉丹有關(guān),，是一個比較為人所接受的說法,。

根據(jù)李約瑟的梳理,，中國蒸餾技術(shù)的發(fā)展經(jīng)歷了多個階段，特別是唐代,，隨著繁榮的東西方文化交流,，這項技術(shù)得到進(jìn)一步的發(fā)展和完善。

制圖/好酒地理局視覺中心

宋代《天工開物》中,，詳細(xì)描述了煉汞過程中使用的蒸餾器及其工作方式,。

這種抽汞蒸餾器，下部是加熱用的爐子,，上面是一個盛藥物的密閉容器,。在加熱爐的作用下，密閉容器內(nèi)的物質(zhì)揮發(fā)成蒸汽,。容器一側(cè)設(shè)有引流管，可以將內(nèi)部的蒸汽經(jīng)過冷卻后匯集到旁邊的冷凝罐中,。

其基本構(gòu)造與現(xiàn)代的蒸餾器有一定相似之處,，都包含了加熱、蒸餾和冷凝三個主要部分,。

但在當(dāng)時,，蒸餾工藝大概還沒有被廣泛用于釀酒。

明代李時珍在《本草綱目》中提到：“燒酒非古法也,，自元代始創(chuàng),，其法用濃酒和糟入甑，蒸令氣上,，用器承取滴露，凡酸壞之酒,，皆可蒸燒?！?/em>

這表明蒸餾酒的釀造工法于元代成熟。

明清時期,，蒸餾酒的生產(chǎn)和飲用變得更加普遍，并逐步取代黃酒的主流地位,。

至于原因,，有一種說法是,，傳統(tǒng)的發(fā)酵酒如黃酒等,，原料成本較高，且受季節(jié)和地域限制較大；而蒸餾酒的主要原料是高粱等雜糧,，這些原料在明清時期種植廣泛,，且成本相對較低，更能滿足大眾消費,。

|紅星的源升號博物館,，保留了康熙年間源升號酒坊“前店后坊”的傳統(tǒng)格局。前店負(fù)責(zé)燒酒的售賣,，后廠作為釀酒的作坊,。

今天，在北京前門大街99號,，源昇號博物館里記述了昔日趙氏兄弟將燒酒工藝帶入北京的歷史。在那里,，人們可以了解到古人是如何運用蒸餾工藝釀酒的,。

簡單來說，灶上的蒸餾鍋具分上中下三層,，最下層稱作“地鍋”,，裝熱水；最上層叫“天鍋”,，裝冷水,；中間層裝發(fā)酵好的酒醅，這一層叫作“甑鍋”,。

蒸酒時,，當(dāng)?shù)劐佒械乃疅练序v，水蒸氣翻騰上涌,，經(jīng)過中間層時,，對甑鍋中的原料加溫加濕，甑鍋里于是形成芳香的酒氣,。而天鍋中的冷水讓最上層酒氣保持著低溫,，酒氣繼續(xù)上升，接觸到天鍋底部遇冷液化,，也就形成了蒸餾酒,。

制圖/好酒地理局視覺中心

整個出酒過程，酒醅中的酒氣不斷蒸發(fā),、天鍋中的水逐漸升溫：變熱的冷卻水必須不斷更換,，直至蒸完酒醅中的全部酒。

為了釀出更好的酒,，趙氏兄弟對蒸餾環(huán)節(jié)進(jìn)行反復(fù)試驗,，最終得出現(xiàn)在人們耳熟能詳?shù)摹捌^去尾”工藝,，這也是二鍋頭名字的由來。

誕生于廣東佛山的九江雙蒸,，是少有的以“蒸”命名的白酒企業(yè),。

所謂九江雙蒸，其工藝精髓即在于兩次蒸餾,，就是把發(fā)酵后的酵飯蒸餾出酒,，再倒入同量的酵飯中再度蒸餾，出來的酒就是“雙蒸”,。

這是九江雙蒸區(qū)別于其他米香白酒的一大特點,。由于濃縮了兩次蒸餾的酒體精華，雙蒸酒具有更加濃郁的香氣,，原酒度數(shù)也相對更高,。

圖源/九江雙蒸

這些年，九江雙蒸仍在探索在蒸餾環(huán)節(jié)的創(chuàng)新,，并成功研發(fā)精細(xì)蒸餾技術(shù)。

所謂精細(xì)蒸餾,，即利用酒液中各組分沸點不同,，使低沸點的酒精蒸發(fā)，再冷凝以分離酒精和其他物質(zhì)的操作過程,。

在蒸餾過程中,，九江雙蒸的釀酒師們會巧妙地截取酒頭，因為乙醛這種“調(diào)皮鬼”喜歡聚集在這里,。通過“掐頭去尾”,，可以大大減少酒中的乙醛含量。

|為保證蒸餾過程,，九江雙蒸編制和實施了《蒸餾甑運行點檢表》和《蒸餾甑定期維護(hù)保養(yǎng)》制度,。 攝影/好酒地理局視頻中心 

當(dāng)然，不僅是九江雙蒸,，幾乎每一家白酒企業(yè)都十分重視蒸餾環(huán)節(jié),。

釀造白酒，一個十分考驗經(jīng)驗和技術(shù)環(huán)節(jié)叫做上甑（一些地區(qū)說裝甑）,，也就是將發(fā)酵好的酒醅裝入甑鍋開始蒸餾,。這一環(huán)節(jié)對出酒率有著直接影響。

不同的蒸餾思路,，也將帶來不同的酒體風(fēng)格,。比如,，醬酒企業(yè)一般講究高溫流酒，一方面可以去除低沸點的雜質(zhì),，一方面有利于提取高沸點,、水溶性的醬香物質(zhì)。這些物質(zhì)是構(gòu)成醬酒獨特風(fēng)味的重要組成部分,。

|郎酒生產(chǎn)車間的蒸餾現(xiàn)場,。攝影/好酒地理局視頻中心

而低溫餾酒往往與“綿柔”掛鉤。蘇酒集團旗下洋河和雙溝兩家酒企,，采用的就是這種工藝,。

這種“小火慢燉”的方法，有利于酒蒸汽在甑桶內(nèi)反復(fù)汽化,、冷凝,、回流，并停留較長時間,。這一過程中,，微量香味成分能夠最大限度地富集和濃縮，從而保留在酒液中,。

此外,，低溫餾酒有助于減少刺激性和危害人體健康的物質(zhì)成分。在高溫條件下,，一些有害物質(zhì)可能會揮發(fā)出來,，而低溫餾酒則能夠避免這些物質(zhì)的過多生成和揮發(fā)，從而確保酒液的純凈度和安全性,。

|低溫餾酒的原理是在較低的溫度下,，通過蒸餾的方式提煉出酒精和其他有益成分。圖源/洋河酒廠

不僅是蘇酒集團,，低溫餾酒也是金徽酒“三低三長”工藝特色中的一環(huán),，為金徽酒“甜綿潤雅”的風(fēng)格貢獻(xiàn)了力量。

當(dāng)下,，隨著白酒科研的步步深入,，對蒸餾環(huán)節(jié)的精細(xì)探索，正在成為越來越多酒企的選擇,。更多個性化的品質(zhì)差異,，也將因此誕生。

（本文圖片除標(biāo)注外,，均來自視覺中國）

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