“李白斗酒詩(shī)百篇,，長(zhǎng)安市上酒家眠?！?/span>

“金樽清酒斗十千,，玉盤珍羞直萬(wàn)錢?！?/span>

“三杯通大道,，一斗合自然?！?/span>

這些灑脫的詩(shī)句中,，用來(lái)盛酒的“斗”，是一個(gè)比較豪放的計(jì)量單位,，一斗大概相當(dāng)于今天的8升,。

今天，大家很少用這種方式計(jì)量酒了,。無(wú)論是成品酒的容量,，還是喝酒的酒具，都變得更加迷你,。

這種變化主要來(lái)自酒度的提高,。繼續(xù)追溯，就要?dú)w結(jié)為蒸餾酒的出現(xiàn)和普及,。

蒸餾作為生產(chǎn)烈性酒的關(guān)鍵技術(shù),，為白酒、威士忌,、伏特加,、白蘭地、龍舌蘭,、金酒等酒種的誕生提供了前提,。

甚至可以說(shuō)，蒸餾技術(shù)在釀酒業(yè)的應(yīng)用,，帶來(lái)了革命性的變革,。

 

假如蒸餾技術(shù)從地球消失

假如蒸餾技術(shù)忽然從地球上消失,，我們的語(yǔ)言就不可能是威士忌了,。

葡萄也就只能通過(guò)發(fā)酵釀成葡萄酒，不可能成為《廊橋遺夢(mèng)》中,，代表弗朗西斯卡精神世界的那瓶白蘭地,。

迷人的雪利酒、波特酒們,，無(wú)法再慰藉孤寂的夜晚,。

龍舌蘭和杜松子的香氣，也很難通過(guò)飲用進(jìn)行感知,。

至于甘蔗,，還是老老實(shí)實(shí)去做它的糖料吧。

是的,，如果蒸餾技術(shù)忽然消失,，不光會(huì)帶走你愛(ài)喝的酒，釀酒原料界的“秩序”也勢(shì)必被打亂,。

|杜松子辛辣的木制香味給予金酒迷人的香氣,。

試想一下，如果無(wú)法生產(chǎn)白酒,，高粱就要退位“中國(guó)第一酒糧”,。由于這種作物在餐食界本就沒(méi)有太強(qiáng)的競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)，可能已經(jīng)沒(méi)什么人種了,。

同理,，伏特加的主要原料土豆、用來(lái)釀造波本威士忌的玉米,，也只好安分地在餐食界綻放光彩,。

攝影/好酒地理局視頻中心

而將視線移向下游，酷炫的調(diào)酒師們,，將失去他們的大部分基酒,，創(chuàng)造力和發(fā)揮空間將受到很大程度的限制。

一些有趣的新事物,，比如便利店調(diào)酒,，也會(huì)因?yàn)椤?0ml們”的集體消失而難出花樣。

攝影/好酒地理局視頻中心

還有一種可能是,，你酒量很大的朋友,，可以化身當(dāng)代武松，痛飲18碗也不影響戰(zhàn)斗,，當(dāng)然主要場(chǎng)景是在牌桌上,。

根據(jù)德國(guó)數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)機(jī)構(gòu)Statista的數(shù)據(jù)，2023年,，全球烈酒市場(chǎng)總營(yíng)收達(dá)到5253億美元（約合人民幣37596億）,，產(chǎn)值遠(yuǎn)超于歷史悠久的葡萄酒。

在中國(guó)市場(chǎng),，白酒產(chǎn)值在酒類產(chǎn)業(yè)中的占比,，更是高達(dá)70%左右。

因此,，蒸餾技術(shù)的運(yùn)用,，對(duì)中國(guó)酒類生產(chǎn)和飲酒習(xí)慣產(chǎn)生了至為重要的影響。

|由于酒醅中各種物質(zhì)的揮發(fā)性不同,，為了得到好酒，就要對(duì)餾出的液體“去糟求精”,，從而有了白酒蒸餾“掐頭去尾,，只要中間”的接酒手法。攝影/好酒地理局視頻中心

李約瑟在《中國(guó)科學(xué)技術(shù)史》中,，將蒸餾器分為A,、B兩型。其中,，A型被命名為“希臘式”或“地中海式”,，B型則被命名為“蒙古式”或“中國(guó)式”。

他認(rèn)為,，A型蒸餾器在西方有較早的文獻(xiàn)記載和插圖,，但缺乏考古證據(jù)支持其原創(chuàng)性。相反,，B型蒸餾器在中國(guó)有著完整的證據(jù)鏈,，可以追溯到新石器時(shí)代就開(kāi)始使用的鬲和甑等蒸食器，這些炊具為蒸餾器的出現(xiàn)提供了雛形,。

中國(guó)考古發(fā)現(xiàn)的最早蒸餾器,，是海昏侯墓中的西漢蒸餾器,。

|中國(guó)科學(xué)院自然科學(xué)史研究所的周嘉華研究員認(rèn)為,，“元代已生產(chǎn)蒸餾酒的論斷較有說(shuō)服力，但并不排除在元代以前,，有部分人已掌握運(yùn)用蒸餾技術(shù)來(lái)制取蒸餾酒,?！?圖源/南昌海昏侯國(guó)遺址博物館

2011年,，?；韬钅刮挥诮髂喜男陆▍^(qū)大塘坪鄉(xiāng)被發(fā)掘。在墓中東藏槨北部的酒具庫(kù)中,，考古人員發(fā)現(xiàn)了一套規(guī)模龐大的組合銅器,。

該器具自下而上由青銅釜、擁有內(nèi)外腔的青銅甑和天鍋三部分組成,，整體高132厘米,，結(jié)構(gòu)完整且保存良好。專家們經(jīng)過(guò)研究探討,，認(rèn)為這是一套具有蒸餾功能的器具,。

在當(dāng)時(shí)，這套器具到底用來(lái)做什么已經(jīng)無(wú)從考證,。與煉丹有關(guān),，是一個(gè)比較為人所接受的說(shuō)法。

根據(jù)李約瑟的梳理,，中國(guó)蒸餾技術(shù)的發(fā)展經(jīng)歷了多個(gè)階段,，特別是唐代，隨著繁榮的東西方文化交流,，這項(xiàng)技術(shù)得到進(jìn)一步的發(fā)展和完善,。

制圖/好酒地理局視覺(jué)中心

宋代《天工開(kāi)物》中，詳細(xì)描述了煉汞過(guò)程中使用的蒸餾器及其工作方式,。

這種抽汞蒸餾器,，下部是加熱用的爐子，上面是一個(gè)盛藥物的密閉容器,。在加熱爐的作用下,，密閉容器內(nèi)的物質(zhì)揮發(fā)成蒸汽。容器一側(cè)設(shè)有引流管,，可以將內(nèi)部的蒸汽經(jīng)過(guò)冷卻后匯集到旁邊的冷凝罐中,。

其基本構(gòu)造與現(xiàn)代的蒸餾器有一定相似之處，都包含了加熱,、蒸餾和冷凝三個(gè)主要部分,。

但在當(dāng)時(shí)，蒸餾工藝大概還沒(méi)有被廣泛用于釀酒,。

明代李時(shí)珍在《本草綱目》中提到：“燒酒非古法也,，自元代始創(chuàng)，其法用濃酒和糟入甑,，蒸令氣上,，用器承取滴露,，凡酸壞之酒，皆可蒸燒,?！?/em>

這表明蒸餾酒的釀造工法于元代成熟。

明清時(shí)期,，蒸餾酒的生產(chǎn)和飲用變得更加普遍,，并逐步取代黃酒的主流地位。

至于原因,，有一種說(shuō)法是,，傳統(tǒng)的發(fā)酵酒如黃酒等，原料成本較高,，且受季節(jié)和地域限制較大,；而蒸餾酒的主要原料是高粱等雜糧，這些原料在明清時(shí)期種植廣泛,，且成本相對(duì)較低,，更能滿足大眾消費(fèi)。

|紅星的源升號(hào)博物館,，保留了康熙年間源升號(hào)酒坊“前店后坊”的傳統(tǒng)格局,。前店負(fù)責(zé)燒酒的售賣，后廠作為釀酒的作坊,。

今天，在北京前門大街99號(hào),，源昇號(hào)博物館里記述了昔日趙氏兄弟將燒酒工藝帶入北京的歷史,。在那里，人們可以了解到古人是如何運(yùn)用蒸餾工藝釀酒的,。

簡(jiǎn)單來(lái)說(shuō),，灶上的蒸餾鍋具分上中下三層，最下層稱作“地鍋”,，裝熱水,；最上層叫“天鍋”，裝冷水,；中間層裝發(fā)酵好的酒醅,，這一層叫作“甑鍋”。

蒸酒時(shí),，當(dāng)?shù)劐佒械乃疅练序v,，水蒸氣翻騰上涌，經(jīng)過(guò)中間層時(shí),，對(duì)甑鍋中的原料加溫加濕,，甑鍋里于是形成芳香的酒氣,。而天鍋中的冷水讓最上層酒氣保持著低溫，酒氣繼續(xù)上升,，接觸到天鍋底部遇冷液化,，也就形成了蒸餾酒。

制圖/好酒地理局視覺(jué)中心

整個(gè)出酒過(guò)程,，酒醅中的酒氣不斷蒸發(fā),、天鍋中的水逐漸升溫：變熱的冷卻水必須不斷更換，直至蒸完酒醅中的全部酒,。

為了釀出更好的酒,，趙氏兄弟對(duì)蒸餾環(huán)節(jié)進(jìn)行反復(fù)試驗(yàn)，最終得出現(xiàn)在人們耳熟能詳?shù)摹捌^去尾”工藝,，這也是二鍋頭名字的由來(lái),。

誕生于廣東佛山的九江雙蒸，是少有的以“蒸”命名的白酒企業(yè),。

所謂九江雙蒸,，其工藝精髓即在于兩次蒸餾，就是把發(fā)酵后的酵飯蒸餾出酒,，再倒入同量的酵飯中再度蒸餾,，出來(lái)的酒就是“雙蒸”。

這是九江雙蒸區(qū)別于其他米香白酒的一大特點(diǎn),。由于濃縮了兩次蒸餾的酒體精華,，雙蒸酒具有更加濃郁的香氣，原酒度數(shù)也相對(duì)更高,。

圖源/九江雙蒸

這些年,，九江雙蒸仍在探索在蒸餾環(huán)節(jié)的創(chuàng)新，并成功研發(fā)精細(xì)蒸餾技術(shù),。

所謂精細(xì)蒸餾,，即利用酒液中各組分沸點(diǎn)不同，使低沸點(diǎn)的酒精蒸發(fā),，再冷凝以分離酒精和其他物質(zhì)的操作過(guò)程,。

在蒸餾過(guò)程中，九江雙蒸的釀酒師們會(huì)巧妙地截取酒頭,，因?yàn)橐胰┻@種“調(diào)皮鬼”喜歡聚集在這里,。通過(guò)“掐頭去尾”，可以大大減少酒中的乙醛含量,。

|為保證蒸餾過(guò)程,，九江雙蒸編制和實(shí)施了《蒸餾甑運(yùn)行點(diǎn)檢表》和《蒸餾甑定期維護(hù)保養(yǎng)》制度,。 攝影/好酒地理局視頻中心 

當(dāng)然，不僅是九江雙蒸,，幾乎每一家白酒企業(yè)都十分重視蒸餾環(huán)節(jié),。

釀造白酒，一個(gè)十分考驗(yàn)經(jīng)驗(yàn)和技術(shù)環(huán)節(jié)叫做上甑（一些地區(qū)說(shuō)裝甑）,，也就是將發(fā)酵好的酒醅裝入甑鍋開(kāi)始蒸餾,。這一環(huán)節(jié)對(duì)出酒率有著直接影響。

不同的蒸餾思路,，也將帶來(lái)不同的酒體風(fēng)格,。比如，醬酒企業(yè)一般講究高溫流酒,，一方面可以去除低沸點(diǎn)的雜質(zhì),，一方面有利于提取高沸點(diǎn)、水溶性的醬香物質(zhì),。這些物質(zhì)是構(gòu)成醬酒獨(dú)特風(fēng)味的重要組成部分,。

|郎酒生產(chǎn)車間的蒸餾現(xiàn)場(chǎng)。攝影/好酒地理局視頻中心

而低溫餾酒往往與“綿柔”掛鉤,。蘇酒集團(tuán)旗下洋河和雙溝兩家酒企,，采用的就是這種工藝。

這種“小火慢燉”的方法,，有利于酒蒸汽在甑桶內(nèi)反復(fù)汽化,、冷凝、回流,，并停留較長(zhǎng)時(shí)間,。這一過(guò)程中，微量香味成分能夠最大限度地富集和濃縮,，從而保留在酒液中。

此外,，低溫餾酒有助于減少刺激性和危害人體健康的物質(zhì)成分,。在高溫條件下，一些有害物質(zhì)可能會(huì)揮發(fā)出來(lái),，而低溫餾酒則能夠避免這些物質(zhì)的過(guò)多生成和揮發(fā),，從而確保酒液的純凈度和安全性。

|低溫餾酒的原理是在較低的溫度下,，通過(guò)蒸餾的方式提煉出酒精和其他有益成分,。圖源/洋河酒廠

不僅是蘇酒集團(tuán)，低溫餾酒也是金徽酒“三低三長(zhǎng)”工藝特色中的一環(huán),，為金徽酒“甜綿潤(rùn)雅”的風(fēng)格貢獻(xiàn)了力量,。

當(dāng)下,，隨著白酒科研的步步深入，對(duì)蒸餾環(huán)節(jié)的精細(xì)探索,，正在成為越來(lái)越多酒企的選擇,。更多個(gè)性化的品質(zhì)差異，也將因此誕生,。

（本文圖片除標(biāo)注外,，均來(lái)自視覺(jué)中國(guó)）

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