風味之別背后,，是一片片的山河風土,。

貴州,，并不是從一開始就是“醬香王國”,。

回顧貴州老八大名酒歷史中，包括鴨溪窖、安酒、湄窖、習水大曲（今習酒）,、貴陽大曲（今貴酒）在內(nèi)，濃香“八中居五”,。上世紀80年代推出的“貴州醇”,，在暢銷大江南北的同時，還成為黔派濃香的一面招牌,。

從發(fā)展軌跡和版圖來看,，貴州濃香在中國酒林中也獨樹一幟。

不過,，在近30多年時間中,，以茅臺為引領(lǐng)的醬香潮流打響了名頭,，一飛沖天的同時,，也讓貴州白酒幾乎等同于醬香。

貴州濃香,，甚至連入選國家名酒的董香型,，都暫時在主流討論中逐漸“隱身”。但它們并沒有消失。

反而,，在醬酒風味“一統(tǒng)天下”的映襯下,，貴州濃香的“性格”相比川派更為鮮明，自成一個派系,。

傳統(tǒng)白酒在自然的發(fā)展中形成了較為獨立的地理單元,。1979年第三屆全國評酒會首次提出“香型”的概念，也是看到了在不同風土的塑造下,，白酒風味可以形成了差別化的特征,。

黔人善釀，善于將黔地的自然地理融入杯中,。個性化的好酒時代,，貴州產(chǎn)區(qū)內(nèi)越來越強的濃香“聲波”，就是最好的證明,。

 

一塊土地的可能性

今年8月，《好酒地理局》走進遵義市播州區(qū),。彼時,，大部分醬酒企業(yè)還在熱火朝天地進行著第六輪次取酒，而生產(chǎn)濃香白酒的鴨溪窖在休起“高溫假”,。遵義其他濃香型酒企也不例外,。

順著赤水河走進遵義市，會經(jīng)過一些行業(yè)內(nèi)耳熟能詳?shù)漠a(chǎn)區(qū)——習水縣,、茅臺鎮(zhèn),、湄潭縣……鴨溪窖、習水大曲,、小糊涂仙,、湄窖等濃香生產(chǎn)酒企聚集于此。

|這片珍貴的釀酒土壤寸土寸金,。

這些濃香扎根在一個適合釀酒的土地,，也擁有孕育出了新流派的可能性。

遵義最南和最北的緯度相差不過1.3度,，有著相近的典型氣候,。

大婁山山脈構(gòu)成遵義地形的主要骨架。西起畢節(jié),，東北延伸至四川省境,，它既是烏江水系與赤水河的分水嶺，又是貴州高原與四川盆地的界山,。來自海洋的暖濕氣流因此在遵義盆地駐足,，形成釀酒微生物所需的溫暖濕潤氣候。

自然造就了遵義復雜的地貌——平壩,、河谷,、丘陵,、山地，這樣一座地形起伏較大的城市,，令區(qū)域間有著細微的地理差異,。這種微小的區(qū)別，包容了這座適宜釀酒的區(qū)域更龐大的“可能性”,。

|高低錯落,，地形起伏，貴州的氣候總有許多可能性,。

比如鴨溪鎮(zhèn),，位于云貴高原東部，海拔約為880米,。次亞熱帶與北亞熱帶氣候在這里交匯,，冬暖夏涼，形成了年均14-16℃的溫和濕潤氣候,。

由于夏季的炎熱時間相對較短,，比起其他濃香型白酒，鴨溪窖在此地能多出數(shù)10天的生產(chǎn)時間,。

鴨溪是歷史上黔北的四大名鎮(zhèn)之一,，貫通黔西北（仁懷、金沙,、畢節(jié)）,，是川鹽入黔的主要通道?！而喯?zhèn)志》記載,，早在800多年前，鴨溪就盛產(chǎn)美酒,。自然而然的,，這座千年古鎮(zhèn)商賈云集，販酒同鹽運都盛極一時,。

圖源/微播州

光緒年間,，鎮(zhèn)上商人賴廣興建酒坊釀酒，又數(shù)次去茅臺學藝,，其子賴云峰秉承父志,，為酒坊起名“廣興祥”。據(jù)《貴州百科全書》記載,，宣統(tǒng)二年（1910年）,，經(jīng)多番試驗，“廣興祥”酒坊以雷家坡之雷泉水釀出名噪一時的“雷泉大曲”酒，流傳下來的美酒與工藝,，也成為了鴨溪窖的前身,。

上世紀八九十年代，鴨溪窖酒發(fā)展鼎盛,。它先后兼并數(shù)家國營酒廠,，又將赤水縣酒廠、習水縣酒廠,、桐梓縣酒廠等32家酒廠作為成員,，成立鴨溪窖酒集團。以近2000名職工的體量與規(guī)模,，躋身全國500強企業(yè)行業(yè)第30名,。

從空中鳥瞰，湄潭大地一片翠綠,，起伏的丘陵間江水如帶,。

這里水源充沛，溪流縱橫,，湖泊,、水庫星羅棋布，境域內(nèi)的河流多達六十多條,，形成發(fā)達的水系網(wǎng)。加之全縣的森林覆蓋率高達60.04%,，讓這里成為點綴遵義版圖的綠色寶石,。

湄潭同屬云貴高原的丘陵地帶，但地勢相對開闊,、平緩,，形成山水交融的生境。

水系及其支流攜帶大量的有機質(zhì)及礦物質(zhì)元素,，在流域形成肥沃的沖積帶,，培育了優(yōu)質(zhì)的土壤。不僅利于農(nóng)作物的生長,，更集聚了足量微生物,，為釀造濃香型白酒提供了得天獨厚的地理條件。

“山環(huán)水秀酒旗風,，未曾舉杯醇朦朧,。今日飲過湄潭酒，人到百年不忘情,?！?/span> 獨特酸堿度、無機鹽含量豐富的土壤筑成的窖池，加之取自湄江的水源,，讓湄窖酒的濃香個性“呼之欲出”,。

|在湄潭，目之所及千里一片碧綠,，生態(tài)優(yōu)越,。

從茅臺鎮(zhèn)沿河而下，約45公里便可到達“兩河口”,，過了河口,，就是習水的地界了。這是一座與赤水河一樣古老的城,。

如今在習水的土城鎮(zhèn),，仍保留有兩處宋代遺存至今的釀酒作坊——春陽崗燒房與獅子山燒房，記錄著這里釀酒的千年往事,。

習水是一片神奇動植物的“家園”,，公認的、極其珍稀的冰川前期植物“桫欏”,，對環(huán)境的變化十分敏感,，它必須在85%的濕度環(huán)境下才能夠進行孢子繁殖。起源于6億多年前的動物——淡水海綿,，也充分印證了習水水質(zhì)的“苛刻性”,。

這些珍奇的生物，共同成為習水歷史與自然的見證,。

|桫欏在地球上出現(xiàn)的時間比恐龍還要早1.5億年,，是現(xiàn)今僅存的珍稀木本蕨類植物。 制圖/好酒地理局視覺中心

習水氣候冬暖,、春早,、夏熱、秋雨,，濕度大,、云霧多。由于空氣流動型較小,，為生產(chǎn)區(qū)域內(nèi)的氣生微生物提供了緩流和沉降的生態(tài)系統(tǒng),，為釀酒微生物的富集和白酒生產(chǎn)網(wǎng)羅微生物資源提供了一個良好的氣生微生物環(huán)境。

習酒廠區(qū)坐落在群山環(huán)抱的低凹河谷地帶,，緊挨赤水河,，這里山巒崎嶇、溝溪縱橫,，享受著“美酒河”最親密的滋養(yǎng),。

如果將時間撥回至50年前,，濃香型“習水大曲”的名號早已響徹。

一方水土釀一方酒,，看似老生常談的觀點,，其實是屬于發(fā)酵世界的珍貴課題。以地理視角看中國酒業(yè)版圖的出發(fā)點,，不僅有釀酒的“共性”,，也有酒體本身差異化的“特性”。

風味中的天地人和

目前,，在總結(jié)對比黔派濃香特點時,，還沒有太多現(xiàn)代儀器的介入。眾所周知,，己酸乙酯是定義濃香主要特征的風味物質(zhì),，而其他較為復雜的有機酸類、酯類等物質(zhì)是濃香天下內(nèi)部“門派”形成的關(guān)鍵,。

但據(jù)吳天祥教授的《品鑒貴州白酒》可以得知,，目前的色譜分析，能夠一定程度上識別出不同香型的鮮明特征,，但從給出的數(shù)據(jù)中對比出同一香型白酒風格的細微差別,，并不是件容易的事情。

攝影/好酒地理局視頻中心

所以,，黔派濃香仍需依靠感官的品評,、地理因素的發(fā)掘以及技藝的分析,，作為風格特色的主要參考,。

從指標上看，黔派濃香的乳酸乙酯與乳酸,，均高于川派和江淮派,。

從品鑒層面看，與江淮,、川派濃香相比,，黔派濃香更為厚重、飽滿,，風味更為內(nèi)斂深邃,。也就形成了品評時常會提到的“略帶醬味”,。

|上世紀90年代的習酒廠區(qū)。圖源/貴州習酒

如白酒泰斗沈怡方曾說：“習酒給我的總體印象是‘秀雅’（或者說幽雅）,，把濃香和醬香融合得非常協(xié)調(diào),。聞起來，明顯感覺到濃香中帶有醬香,，又不露,，有一種舒適感?！?/span>

在醬酒領(lǐng)域精耕了一輩子大師季克良認為：“習酒濃中顯醬,，但又顯而不露的風格，主要是把茅臺的因子帶進來了,?！?/span>

這樣的風味之差與貴州地區(qū)更為活躍的微生物有關(guān)。當然,，不同酒廠在釀造,、勾調(diào)工藝上有選擇性的側(cè)重，更成為塑造黔派風格的關(guān)鍵所在,。

圖源/貴州鴨溪窖

兩口清朝時期建造的窖池,，是鴨溪窖眾多老窖泥的“母體”。現(xiàn)有的“甲子窖”車間的窖池,，都從上世紀80年代甚至更早就開始使用,。若貴州也有濃香老窖池的認定，鴨溪窖的數(shù)量一定頗為可觀,。

從鴨溪窖的工藝流程中,，我們可以概括一些關(guān)鍵詞——“跑窖法”“雙輪底發(fā)酵”“翻沙工藝”以及“糯米”。

在高粱之外,，鴨溪窖的原糧含有15%的糯米,，比例并不高，卻從起點就顯示了與眾不同的道路,。

圖源/貴州鴨溪窖

在釀酒過程中,，鴨溪窖酒會分層取糟、分層蒸餾,、分段摘酒,。會摘取酒頭 0.5-1kg（丟糟酒除外）單獨存貯，稀釋至35℃后回窖發(fā)酵,。根據(jù)入庫酒度及酒質(zhì)摘酒,，分質(zhì)并壇。酒摘完后,，盡量多摘酒尾,，回下甑重蒸,。

1985年建成的鴨溪窖儲酒庫一共四層，里面酒的“年齡”還要更大,。許多“犄角旮旯”中都有小小的壇子,，身份牌記錄著酒的年份、品級,、類型甚至己酸乙酯含量的數(shù)據(jù),。

尤為重要的是制曲。鴨溪窖的大曲經(jīng)歷第二次翻曲時,，曲胚溫度會上升至62℃以上,，遠高于濃香的中高溫大曲。

此時仍要保持8-9天的高溫期,，待到曲心水分已大部分蒸發(fā)后,，還要進行一次翻曲。成品曲的外圍有火圈,，內(nèi)部呈現(xiàn)灰褐色,，白色菌絲分布密集。

大曲的強烈個性,，成為鴨溪窖“濃頭醬尾”的風味來源,。

圖源/貴州鴨溪窖

生于赤水河與湄江之畔，湄窖人對水源似乎更為敏感,。

湄江上游的水質(zhì)優(yōu)秀,，沿岸土地肥沃，耕地連片集中,，是主要的產(chǎn)糧區(qū),。這使得湄潭鎮(zhèn)即使巖溶地貌占比較多，糧食與茶葉的產(chǎn)量和質(zhì)量依然十分可觀,。

于是,，用湄江水釀酒，“起點”較高的湄窖,，在濃香釀造的原料選取上也甚為考究,。來自高原的地域資源和農(nóng)作物特點，也正是黔派濃香地域特色的體現(xiàn),。

在濃香領(lǐng)域,，早期湄窖承襲了單糧濃香工藝,，但在實際的發(fā)展中,，做出了基于不同風土的調(diào)整。比如拌糧時,，加入的水也會相對較少,，以控制發(fā)酵溫度,。即使如此，湄窖的制曲溫度,、發(fā)酵溫度都普遍偏高,，攤晾時間也較短。

將“人工窖泥快速老熟”技術(shù)充分利用的湄窖,，發(fā)酵周期約為50余天,，在入窖方面采用了“跑窖循環(huán)”“固態(tài)續(xù)糟”以及“雙輪底發(fā)酵”的工藝。

2010年以后,，為適應(yīng)市場需求,，湄窖酒業(yè)也在一定周期內(nèi)生產(chǎn)了多糧型（主要是五糧）的酒用于勾調(diào)。勾調(diào)老酒單,、多糧并存,，且品級豐富，因此,，湄窖酒業(yè)的成品酒風味復雜,，雖調(diào)配出55°這樣特殊偏高的酒度，但仍有“凈爽”之味,。

|在湄窖的老酒封壇區(qū),，有一獨特的“蜜壇”景觀，酒香吸引蜜蜂在此筑巢,。圖源/貴州湄窖

總的來看,，貴州釀造濃香的技藝，與川派濃香有不同之處,，加之地理風物的差別,，令黔派濃香的工藝有著一些特性。

比如制曲方面,，黔派濃香的制曲溫度在65℃左右（一般低于60℃）,，使曲塊內(nèi)的菌群更為復雜，為酒體風味提供更豐富的前體物質(zhì),。

但高溫制曲在生香的同時會造成大曲的糖化力偏低,，為保證發(fā)酵徹底、出酒率科學,，就必須添加更大劑量的大曲,。

相較川派濃香，黔派濃香出一噸酒會多用近半噸的曲,。

圖源/貴州鴨溪窖

同時,，由于黔派濃香發(fā)酵溫度（38℃—40℃）略高于其他派別（36℃—38℃），于是生香條件更好,，更使得黔派濃香的酸度略高,、香氣復雜,、味感厚重，出現(xiàn)常說的“醬尾”風味,。

白酒是一門復雜的釀造藝術(shù),，同一片土壤會開多樣的花，結(jié)不同的果,，美酒聚集的黔地少不了濃香的身影,。

傳統(tǒng)工藝是白酒的靈魂，濃香之廣,，得益于其生產(chǎn)標準的“包容性”,。若有工藝的支撐，一碗水,、一抔糧,、一口窖、一個人就能在足夠多的地方飄出濃香,。

而酒也無時無刻不在彰顯著自己的地理屬性,，從自然條件來看，川派,、黔派,、江淮的濃香土壤差距較大，如在茅臺鎮(zhèn)釀濃香的小糊涂仙,，都擁有著359天無霜的珍貴小氣候,。

白酒流派的形成，既是因為風味,、技藝等呈現(xiàn)出此地的共性,，更是因為相比“大流”有專屬的特性。黔派正是如此,，不可替代的地理條件和工藝賜予每一滴濃香以感官和情緒的深刻體驗,。

于是，氣溫,、水源,、泥土、微生物甚至文化，每一分都成為了“流派”的風骨,。

在湄潭人傅治淮的《家鄉(xiāng)的酒》中，描述了這樣的場景：“大箸夾肉,、大碗喝酒,。甩上一張‘大團結(jié)’便可灌一壺包谷燒或提兩瓶湄窖。北京爐旁,，瓶塞一扭,，豆腐蘸辣椒便可細細地呷出時代的美味?！?/em>

黔派濃香的長久流傳,，為此地的文化與鄉(xiāng)愁保留了寄托的載體。

尋找“失聯(lián)”的黔派濃香,，是在個性化的好酒時代,，盡可能地發(fā)掘與保留好酒的復雜性、豐富性,。

此地,、此酒、此香,，黔派的存在能令我們回到更遠的釀酒時代,，回歸天人共釀的“初心”，品嘗一杯好酒的原生滋味,。

或許在不遠的明天,，在科技“祛魅”的未來，我們?nèi)詴谝黄烤浦?，找回對傳統(tǒng)的,、對土地的眷戀。

（本文圖片除標注外,，均來自視覺中國）

參考資料：

[1]吳天祥.品鑒貴州白酒[M].北京理工大學出版社.2014年.

[2]楊代永,等.習酒鎮(zhèn)特殊生態(tài)環(huán)境及釀造微生物多樣性的研究與展望[J].釀酒科技2013,(07):49-51.DOI:10.13746/j.njkj.2013.07.043.

[3]唐福敬.黔派濃香一路芬芳[J].當代貴州,2011,(24):17-18.

[4]張霞,武志芳,張勝潮,等.貴州濃香型白酒大曲中霉菌的18S rDNA系統(tǒng)發(fā)育分析[J].應(yīng)用與環(huán)境生物學報,2011,17(03):334-337.

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