今日，小雪翩翩而至,。

節(jié)氣中的小雪,，有別于氣象學(xué)中的“小雪”。它不是說這天會(huì)降下小量的雪,，而是意味著降水量逐漸增多,，以及氣溫越來越往下走。

寒潮和強(qiáng)冷空氣頻繁活動(dòng)之下,，很多地方的氣溫逐漸降到0℃以下,。

|小雪時(shí)節(jié)天氣逐漸轉(zhuǎn)冷，空氣中的水蒸氣冷凝,，雨水形成冰雪,。有些地方會(huì)下初雪，標(biāo)志著雪季的臨近,。圖源/視覺中國

在小雪時(shí)節(jié)，我們會(huì)更深刻地感受到冬季的來臨,。

雖然嚴(yán)寒還沒有來到,，但在越來越冷的天氣中，萬物已處于閉藏的狀態(tài),，世界處處展露出了冬天的氣息,。中國古人談起小雪時(shí)節(jié)的三大物候特征，其一有“閉塞而成冬”,。

冬季,，往往意味著沉寂和冷清，但在釀酒行業(yè)卻不同,。這個(gè)時(shí)候,，釀酒正在上演著新周期的進(jìn)行曲。甚至可以說,，冬天是送給釀酒人的一份禮物,。

中國白酒是地理風(fēng)物和科學(xué)技術(shù)共同塑造的產(chǎn)物。在不同季節(jié)釀造白酒,，形成的風(fēng)格會(huì)有明顯的差異,。

通常而言，夏季氣溫高,，各類微生物活躍,，利于生酸生香，產(chǎn)出的酒香味成分豐富,，具有豐滿,、醇厚的特征,。

冬季氣溫較低，微生物生長,、繁殖緩慢,，發(fā)酵生香也緩慢，但產(chǎn)出的酒帶有糧香,，細(xì)品起來醇甜而爽凈,。

一個(gè)月前的重陽節(jié)，貴州茅臺(tái)鎮(zhèn)的醬酒企業(yè)開啟第一次投料,，即“下沙”,。到小雪節(jié)氣前后，第二輪的“造沙”已經(jīng)提上日程,。

|以茅臺(tái)酒為代表的醬香白酒生產(chǎn)分每年要兩次投料，首輪“下沙”的高粱,，經(jīng)過蒸煮和一個(gè)月封存發(fā)酵,，變成了深褐色。

在窖池內(nèi)封存發(fā)酵一個(gè)月的酒醅,，稱為“熟沙”,，已經(jīng)變成了深褐色，還散發(fā)出幽幽的酒香,。醬酒每年“造沙”環(huán)節(jié)的重中之重,，是需要把“熟沙”，與鮮紅色的“生沙”拌合在一起,。

這個(gè)過程中，就有一份硬要求：“熟沙”與高溫開水浸潤的“生沙”,，需要按1：1比例充分混合。

|“生沙”與“熟沙”的物理融合,，是“造沙”的開始,。圖源/貴州茅臺(tái)

其中大有講究,。經(jīng)過蒸煮、發(fā)酵一月的熟沙,，此時(shí)顯露出粗糙的質(zhì)地,，而生沙還保留著較細(xì)的本體,。

對(duì)釀酒工人而言,，把這兩者均衡地“融合”，既需要付出大量的體力,，更考量著他們操作上的細(xì)致性。所以,，生沙與熟沙的這次“相遇”,，也被看作對(duì)釀酒工人智慧與力量結(jié)合的雙重考驗(yàn),。

這樣的要求,，是為了出好酒,。當(dāng)生沙、熟沙均衡拌合在一起,，高粱的糊化,、發(fā)酵就會(huì)更均勻。

這種平衡的好處,，還會(huì)給后續(xù)輪次的微生物供給所需營養(yǎng)，從而塑造出基酒的豐富和多樣性,，每個(gè)輪次酒的典型風(fēng)格也得以更加突出,。

|攤晾,，將蒸煮過的“沙”攤開散熱冷卻，為的是酒醅充分和空氣中的微生物接種融合,。圖源/網(wǎng)絡(luò)

結(jié)束后,，工人會(huì)把它們裝入甑內(nèi)進(jìn)行又一步蒸煮。再經(jīng)過攤晾,、堆積,，糟醅被又一次投入窖池發(fā)酵,。一個(gè)月后,，就可以進(jìn)行第一輪次取酒了。

釀酒工藝看似簡單,，其實(shí)內(nèi)里要求繁復(fù)。對(duì)一杯好酒而言,，釀造上“差之毫厘”的變化,，往往會(huì)帶來品質(zhì)上的“謬之千里”,。

茅臺(tái)鎮(zhèn)熱鬧“造沙”的同一時(shí)期，江蘇宿遷同樣展現(xiàn)著一番熱鬧的生產(chǎn)場(chǎng)景,。

小雪前后，洋河鎮(zhèn)晚上的氣溫已降到6℃,。晚上7點(diǎn)，走進(jìn)洋河酒廠夢(mèng)之藍(lán)手工班釀造車間,，蒸鍋上酒汽氤氳,，工人們?nèi)栽诿β怠?/span>

洋河酒釀造,，已形成“低溫入窖、低溫發(fā)酵,、低溫餾酒”的獨(dú)特工藝。所以,，冬天較冷的氣溫,，正是適合洋河酒釀造的黃金周期,。

|較低的入窖溫度，使得酒醅緩慢發(fā)酵,，利于微量香味成分的生成,。圖源/洋河酒廠

工藝上追求細(xì)微的低溫，是洋河釀酒的一種慢哲學(xué),，就好比是人們平時(shí)煨湯時(shí)講究的“小火慢燉營養(yǎng)好”。

洋河的“低溫入窖”,，要求原糧在保持16-18℃的溫度中投入窖池,，這至少低于其他酒廠10℃,。

這樣做，既為了讓那些釀酒有益菌獲得充分繁殖的環(huán)境,。也是因?yàn)椋?dāng)溫度不超過20℃時(shí),，部分雜菌沒有了生長機(jī)會(huì),，釀酒的純正得以保證。

圖源/洋河酒廠

所謂“低溫發(fā)酵”,，是在28-30℃的溫度中進(jìn)行緩慢的發(fā)酵,。在這種環(huán)境中，發(fā)酵的時(shí)間變得漫長,，甚至超長,。

但時(shí)間的拉長，有助于生香的脂類物質(zhì)形成,，同時(shí)又多積累了豐富的多元醇類物質(zhì),，令酒體變得柔和。洋河酒,，正是以“綿柔”聞名于世,。

低溫餾酒，是在小于25℃的溫度下蒸餾得酒,。這樣的溫度,，讓酒蒸汽在甑桶內(nèi)反復(fù)汽化、冷凝,、回流,，停留較長的時(shí)間，也是最大程度上富集,、濃縮酒醅在發(fā)酵過程中產(chǎn)生的微量香氣成分,。

|低溫餾酒的原理是在較低的溫度下，通過蒸餾的方式提煉出酒精和其他有益成分,。圖源/洋河酒廠

長期堅(jiān)持“三低工藝”生產(chǎn),，使得洋河老師傅對(duì)溫度把握經(jīng)驗(yàn)十足，進(jìn)入“手中無刀,、心中有刀”的境界,。他們的手，練得可以靠接觸酒醅而準(zhǔn)確測(cè)量出溫度，手掌也變得像雪一樣白,，被形象地稱為“寒冰掌”,。

小雪時(shí)節(jié)，有其特有的韻味,。漸漸濃厚的冬意,，往往給人一種孤寂的靜意。此時(shí),，執(zhí)酒在手,，邀人一起圍爐共飲，往往也會(huì)心生愜意,。

在這種“晚來天欲雪,，能飲一杯否”的時(shí)刻，想起那些“冬釀的秘密”,，杯中酒也會(huì)別有一番風(fēng)味,。