奧運(yùn)會(huì)決勝123,，醬酒黃金輪次為何定在三,、四、五,？
三,、四、五輪次是決定醬酒品類(lèi)風(fēng)格的“勝負(fù)手”
北京時(shí)間8月12日1點(diǎn)30分,，全世界關(guān)注的巴黎奧運(yùn)會(huì)迎來(lái)謝幕,。
中國(guó)體育代表隊(duì)此次斬獲40金27銀24銅，金牌數(shù)并列第一,，總獎(jiǎng)牌91枚位居第二,，創(chuàng)造了參賽境外奧運(yùn)會(huì)的最佳戰(zhàn)績(jī),！
|伴隨著李雯雯在女子舉重81公斤以上級(jí)的比賽中奪得金牌，中國(guó)體育代表團(tuán)在巴黎奧運(yùn)會(huì)收獲的金牌數(shù)定格為40枚,。圖：央視頻直播截圖
許多人看奧運(yùn)會(huì)有個(gè)好奇：為什么每一屆的獎(jiǎng)牌體系都只設(shè)置金銀銅牌,？
的確，奧委會(huì)從未給獲第四名及之后的運(yùn)動(dòng)員授過(guò)牌——這是1904年第三屆現(xiàn)代奧運(yùn)會(huì)確立下的傳統(tǒng),。
稀缺的獎(jiǎng)牌,，體現(xiàn)出奧利匹克運(yùn)動(dòng)高度的競(jìng)技性。為持續(xù)激發(fā)運(yùn)動(dòng)員挑戰(zhàn)人類(lèi)在速度,、耐力、力量,、技巧的上限,，奧運(yùn)會(huì)口號(hào)定為“更高、更快,、更強(qiáng)”,。
當(dāng)然，奧運(yùn)會(huì)獎(jiǎng)牌定在前三名,，也為了賽事觀賞性,。正如許多國(guó)際大賽一樣，只有決勝的結(jié)果充滿懸念,，才會(huì)極大吸引觀眾,。
不僅在體育界，商業(yè)領(lǐng)域的“前三名”,，往往也對(duì)消費(fèi)者有強(qiáng)吸引力,，甚至固化成一個(gè)專(zhuān)有代名詞。
互聯(lián)網(wǎng)的“BAT”,，豪華汽車(chē)談“BBA”,，白酒行業(yè)流行“茅五洋”。這種“優(yōu)選頭部”的邏輯,，放在復(fù)雜的釀酒領(lǐng)域,，也有一定程度的適用。
一杯甘冽爽口的二鍋頭,，其釀造精髓是“掐頭去尾取中段”的摘酒工藝,。蒸完一甑，需給作冷卻器的天鍋換三次冷水,。
排在首尾的頭鍋酒和酒稍子一般,，但第二鍋原酒口感清冽、香氣上佳,，故起名“二鍋頭”,。
這一原理，還啟發(fā)了白酒廠普遍采用“量質(zhì)摘酒”工藝，成為釀酒史上的一大創(chuàng)舉,。
制圖/好酒地理局視覺(jué)中心
以此可見(jiàn),，塑造一瓶好酒，其復(fù)雜遠(yuǎn)超人們的想象,，優(yōu)中選優(yōu)的標(biāo)準(zhǔn)相當(dāng)苛刻,。
比如醬酒釀造講究“七次取酒”，7輪基酒最好的是第三,、四,、五輪次。它們以“黃金輪次”的高度,，定義了全年釀酒品質(zhì)的水平,。
8月初,，立秋后的赤水河沿岸，氣溫仍高達(dá)40℃,。上月底,，茅臺(tái)酒廠結(jié)束了五輪次生產(chǎn)，年度“黃金輪次”釀造收尾,。
眾所周知,，醬酒的釀造，以獨(dú)一無(wú)二的技術(shù)復(fù)雜著稱(chēng),。除了較高的糧耗成本,、繁復(fù)的工藝投入、長(zhǎng)達(dá)一年的生產(chǎn)周期,，還需要用各輪次基酒,、典型體酒以及具有一定年份的老酒等精心勾兌。
這其中,，醬酒為其他品類(lèi)所沒(méi)有的獨(dú)特,，體現(xiàn)在釀造過(guò)程中多輪次發(fā)酵和多輪次取酒。
七次取酒中,，第三,、四、五被稱(chēng)為醬酒的“黃金輪次”,。
制圖/好酒地理局視覺(jué)中心
它們?cè)诔霎a(chǎn)量上明顯占優(yōu),。這三個(gè)輪次，也達(dá)到了醬酒出酒率拋物線的頂峰,。
茅臺(tái)酒廠1-7輪次酒的出酒率,，分別是9%,、14%、25%,、22%,、15%、10%,、5%,。三、四,、五輪次的產(chǎn)酒量明顯高,，整體占比達(dá)到全年基酒產(chǎn)量60%。
這也意味著,，它們的豐產(chǎn),，是奠定企業(yè)全年釀酒穩(wěn)產(chǎn)的基石。
這三個(gè)輪次為何出酒率高,？與醬酒使用紅纓子糯高粱原料有很大的關(guān)系,。
|高粱品種選育的目標(biāo)主要有三個(gè),，抗倒伏,、產(chǎn)量高、適宜機(jī)械化種植,，矮桿紅纓子應(yīng)運(yùn)而生,。制圖/好酒地理局視覺(jué)中心
季克良曾解釋過(guò)，“正因?yàn)椋ㄡu酒）用整粒高粱,，水分低,，某次產(chǎn)酒少，所以形成了7次取酒,?！?/span>
赤水河流域的紅纓子糯高粱，支鏈淀粉含量高達(dá)95%,，又粒滿皮厚,，加上淀粉含量高，籽粒截面結(jié)構(gòu)呈玻璃質(zhì)狀,，發(fā)酵時(shí)糊化較慢,，前期淀粉溶出量少。
極耐蒸煮的糯高粱,，只能通過(guò)反復(fù)的發(fā)酵和蒸煮,，一次次逼其出酒。
因?yàn)榧t纓子糯高粱的特性,，醬酒的釀造工藝漸漸形成了九次蒸煮,、八次發(fā)酵,、七次取酒。
攝影/好酒地理局視頻中心
每年重陽(yáng)節(jié)前后,，醬酒“下沙”：先把一半高粱上甑清蒸,，接下來(lái)堆積、發(fā)酵,。
一個(gè)月后開(kāi)啟“混蒸糙沙”：用另一半高粱與窖內(nèi)熟沙拌合蒸煮,，蒸出的酒做不得正品，要潑回酒窖,。
歷經(jīng)下沙,、糙沙兩個(gè)輪次的發(fā)力，再過(guò)大約一個(gè)月,，把這次窖池里的高粱蒸煮,，才會(huì)迎來(lái)第一次取酒，是為“糙沙酒”,。
接下來(lái)依次是二輪次的“回沙酒”,、三四五輪次的“大回酒”、六輪次的“小回酒”,、七輪次的“追糟酒”,。
隨著發(fā)酵的深入，酒醅中的淀粉逐漸糖化,，進(jìn)一步轉(zhuǎn)化為酒精,，糯高粱的出酒效率從低向高攀爬，到第三輪次達(dá)到頂峰,。
持續(xù)第五輪次之后,，由于高粱中的淀粉已經(jīng)充分轉(zhuǎn)化，出酒率再次降低,。
三四五輪次被譽(yù)為“黃金輪次”,，不僅是出酒率高，優(yōu)酒率也高,，更是塑造醬香風(fēng)味的高手,。
在白酒界，茅臺(tái)酒的分型,，是一場(chǎng)革命性的巨大變革,，也成了中國(guó)白酒香型劃分的雛形。
1964年“茅臺(tái)試點(diǎn)”期間,，時(shí)任茅臺(tái)生產(chǎn)副廠長(zhǎng)李興發(fā)通過(guò)感官上對(duì)兩百多種不同輪次,、不同酒齡、不同味覺(jué)的樣品進(jìn)行數(shù)千次品嘗和測(cè)定,，歸納出了茅臺(tái)酒的三種典型酒體：醬香,、窖底,、醇甜。
多產(chǎn)生于窖面糟醅的“醬香”,，具有似醬油風(fēng)味,，幽雅細(xì)膩，是醬香型白酒典型的主體香味,。
|周恒剛（一排左四）主持茅臺(tái)試點(diǎn)工作,。
由窖池底部酒醅釀烤，窖泥香突出但酒味沖辣的,，稱(chēng)“窖底”,；以窖池中部發(fā)酵酒醅蒸餾而得，酒體醇甜協(xié)調(diào),，是“醇甜”,。
1965年，茅臺(tái)首次公開(kāi)發(fā)現(xiàn)三種典型體科研成果,，引起行業(yè)轟動(dòng),，也獲輕工業(yè)部正式肯定，醬香型白酒得以正式命名,。
三種典型體不僅揭開(kāi)了構(gòu)成茅臺(tái)酒的香型秘密,，也為醬酒的勾兌標(biāo)準(zhǔn)、質(zhì)量穩(wěn)定打下了堅(jiān)實(shí)基礎(chǔ),。
|1965年,，在全國(guó)第一屆名白酒技術(shù)協(xié)作會(huì)上,，后來(lái)成為茅臺(tái)技術(shù)權(quán)威的季克良宣讀了《我們是如何勾酒的》,，引起行業(yè)轟動(dòng)。
由此看七個(gè)輪次基酒,。
一輪次的優(yōu)長(zhǎng)在香氣,，帶有明顯生糧香，風(fēng)味以乙酸乙酯為主,，偏清香型,；二輪次的長(zhǎng)處還是清香味，口感微甜,、略酸澀,。
這種特點(diǎn)，讓一二輪次在“以酒勾酒”中,，只能發(fā)揮增加酒體復(fù)合香味的輔助作用,，使用比例不可過(guò)大，一般在5%-10%區(qū)間,，否則成品酒會(huì)辛辣刺激,。
六七輪次的優(yōu)勢(shì),，在味道。進(jìn)入發(fā)酵和蒸煮后半程,，這兩個(gè)輪次酒出現(xiàn)了焦,、糊香，口感偏重,，愈到后來(lái)愈發(fā)明顯,。
不過(guò)，突出的復(fù)合香氣和較重的苦澀后味,，可在勾兌中形成很好的酒體層次和后味綿長(zhǎng)度,，因此勾調(diào)時(shí)使用20%左右。
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第三,、四,、五輪次基酒則表現(xiàn)出了香與味的協(xié)調(diào)。
此時(shí),，酒醅經(jīng)過(guò)了數(shù)輪的發(fā)酵,，各種香氣物質(zhì)充分釋放，營(yíng)養(yǎng)物質(zhì),、微生物的生長(zhǎng)代謝也進(jìn)入了平衡態(tài),，因此產(chǎn)出的基酒幽雅細(xì)膩，被大量納入勾兌主體,。
在醬酒的三個(gè)典型體中,，“醬香”被定義為品類(lèi)最根本的特征。而三四五輪次全年集中出產(chǎn)醬香典型體,。
第三輪次“顏值”突出,、充滿活力，彰顯醬香,，有著豐滿醇厚的口感和悠長(zhǎng)干凈的后味,。
第四輪次不偏不倚、恰到好處,，不僅醬香味道濃郁,，口感醇厚均衡，后味也醇和優(yōu)雅,。
第五輪次是“塑形大師”,，醬香突出、入口醇厚,，后味悠長(zhǎng)連綿,。
三四五輪次基酒，無(wú)論是產(chǎn)量上的高出酒率,，還是質(zhì)量上的優(yōu)酒率,，以及呈現(xiàn)塑造醬酒風(fēng)味的“醬香”典型體,，都讓它們成為7個(gè)輪次酒中最精華的“黃金部分”。
這三個(gè)輪次已是醬酒的“勝負(fù)手”,，當(dāng)然無(wú)愧定義為“黃金”之名,。
不過(guò)，正如賽場(chǎng)上每個(gè)運(yùn)動(dòng)員發(fā)揮所長(zhǎng),，才能成就一場(chǎng)精彩的賽事,。
因?yàn)椴煌喆尉频木企w香型存在差異，在最終勾兌中,，把各有長(zhǎng)短的基酒精妙締合到一塊,，也會(huì)形成復(fù)雜醇厚的醬酒特征。
清初,，茅臺(tái)鎮(zhèn)一帶成為川鹽入黔口岸之一,，蒸餾酒技術(shù)被引入進(jìn)來(lái)。
1745年,，赤水河疏浚,，茅臺(tái)鎮(zhèn)一躍成為川鹽入黔最重要的水路轉(zhuǎn)運(yùn)口岸。燒酒業(yè)興旺,，當(dāng)?shù)厝私Y(jié)合本地自然條件,，推演出了完善的釀制技藝,。
1851年前后,，有獨(dú)特風(fēng)格的茅臺(tái)酒釀造技術(shù)趨于成熟。當(dāng)?shù)鼐平秤帽镜胤N植糯高粱為原糧,，以堆積,、回沙、高溫制酒,、取酒等工藝釀出醇香的白酒,。
創(chuàng)作于光緒年間的《近泉居雜錄》筆記，第一次記述了茅臺(tái)燒酒多次加曲,、重復(fù)發(fā)酵和蒸餾取酒的操作法：
“純用高粱作沙,，蒸熟和小麥面三分,，納釀地窖中，經(jīng)月而出,，蒸熇之,。既熇而復(fù)釀，必經(jīng)數(shù)回,，然后成,。初日生沙，三四輪曰燧沙,，六七輪曰大回沙,，以次概曰小回沙，終乃得酒可飲…… ”
前文已經(jīng)談過(guò)“回沙”工藝,，是為了逼紅纓子糯高粱一次次出酒,，醬酒工匠們才多次蒸煮，由此形成分次取酒,，實(shí)現(xiàn)了原糧中淀粉的充分利用,。
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高粱的特性，帶來(lái)了釀酒技術(shù)的系列創(chuàng)新,，也拉長(zhǎng)釀酒周期,。
完成兩次投料、8次發(fā)酵,、9次蒸煮,、七次取酒，需要一整年時(shí)間,，在不同季節(jié)生產(chǎn)的輪次酒,，自然會(huì)有產(chǎn)量、香味和口感的差異,。
醬酒釀造需要花費(fèi)更長(zhǎng)的工時(shí)投入成本,，與發(fā)源地的地理氣候有重要關(guān)系。
貴州是全國(guó)唯一沒(méi)有平原支撐的省份,，素有“八山一水一分田”之說(shuō),。這樣的地貌地形，讓貴州去發(fā)展了山地農(nóng)業(yè),。
山地農(nóng)業(yè)的一大特點(diǎn)是環(huán)境多樣性,。山地的垂直海拔變化明顯，作物成熟期不同,。
在赤水河流域,，總是河谷的高粱先垂穗，再過(guò)一個(gè)月左右，山崗上的高粱才成熟,。
因?yàn)楦吡皇斋@時(shí)間不同,，當(dāng)?shù)蒯u酒生產(chǎn)采用一年兩次投料，即“重陽(yáng)下沙”和“次月糙沙”,，間隔一個(gè)月的投料,，讓酒醅具有了更豐富的層次感。
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作為中國(guó)第四大高原,，云貴高原平均海拔3700米,，赤水河流域的仁懷周邊地區(qū)海拔在300-1500 米不等。其中,，茅臺(tái)鎮(zhèn)海拔僅有400米,，屬于群山之間的“谷底之地”。
三山環(huán)抱的茅臺(tái)鎮(zhèn),，一條赤水河穿過(guò),，由此形成了獨(dú)特小氣候：冬暖、夏熱,、少雨,，全年平均氣溫17.4攝氏度，夏季高達(dá)40多度,，炎熱季節(jié)持續(xù)半年以上,。
以一年為生產(chǎn)周期，醬酒的釀造也得以跨越一整年的冷熱氣候,。
|炎熱少風(fēng)的特殊小氣候十分有利于釀造茅臺(tái)酒微生物的棲息和繁殖,。
季節(jié)之間的溫差，導(dǎo)致微生物的種類(lèi)變化大,；微生物種類(lèi)不同,，代謝產(chǎn)物不同，釀出的香味特征和口感自然不同,。
一般來(lái)說(shuō),，夏天產(chǎn)酒香，冬天產(chǎn)酒甜,。醬酒生產(chǎn)從重陽(yáng)節(jié)開(kāi)始,，到次年11月左右結(jié)束。三四五輪次生產(chǎn),，時(shí)間集中在4月-7月底,，是最適宜產(chǎn)酒香的高溫天氣。
長(zhǎng)時(shí)間的發(fā)酵和蒸煮,，伴隨著產(chǎn)酒輪次的后移, 糖化發(fā)酵輪次越多, 需要添加的高溫曲也越來(lái)越多, 酒中的香味成分也因此不斷發(fā)生變化，醬香也越來(lái)越突出，輪次酒的酒質(zhì)也越好,。
（本文圖片除標(biāo)注外,，均來(lái)自視覺(jué)中國(guó)）
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