花生配白酒獲科學論證,，風味的秘密又揭開一層
一?；ㄉ?，引出白酒背后的風味花園
國學大師季羨林曾記載過一件有趣的小事兒,。
晚年,，他曾與自己的學生張庭延談論起花生米,，張庭延說自己常以花生米佐茅臺,，其中以農(nóng)貿(mào)市場老農(nóng)所炒的五香花生米最佳,。
季羨林同樣癡迷花生米,，對此不禁“心有戚戚焉”，便與學生大談花生米哲學，為遇到知己而“漫卷衣袖喜欲狂”,。
小小花生米,，不僅吸引了國學大師，也是千千萬萬白酒愛好者的“心頭好”,。生活中,，三五好友聚餐，桌上常會出現(xiàn)一碟花生米,，它與美酒一起點綴著相談甚歡的夜晚,。
如今，這一經(jīng)典搭配,，有了權威的科學論證,。
不久前，在美國出版的國際食品期刊《農(nóng)業(yè)與食品化學雜志》,，封面發(fā)表了“花生配白酒：增強后鼻香氣強度,，減少白酒余味”的研究論文。
文章作者是北京工商大學孫寶國院士團隊孫金沅教授課題組,。
論文中,，他們對白酒配花生更香的原因給出了科學解釋：“花生可以在白酒飲用初期增強白酒中酯香和窖香的爆發(fā)強度，降低后期回味,。
同時,，花生“也增加了白酒后鼻香氣的釋放強度，加快了白酒后鼻香氣的爆發(fā)時間,?；ㄉ械倪拎侯惢衔铮梢栽黾尤藗儗Π拙浦星?、谷香,、甜味、酸味和陳香的感知,?！?/span>
一粒花生米,，不僅搭配白酒更香,，還引出了白酒背后的風味花園。
酒配食物是一種常見的飲食搭配,。作為經(jīng)典的下酒菜,，花生米一直被視為白酒的最佳搭檔。
孫寶國團隊的論文面世之前,，人們已經(jīng)察覺到了二者之間的奇妙關系：喝酒的時候吃花生,，感覺白酒更香了,。
科學證明，這種“感覺”并不是心理作用,，而是花生米和飲酒之間產(chǎn)生的良好化學反應：花生中的吡嗪類化合物,，增加了人們對白酒香氣的感知。
|花生中的吡嗪類化合物,，具有堅果,、爆米花類的獨特香氣，可以增加人們對白酒中曲香,、谷香,、甜味、酸味和陳香的感知,。來源:《烘烤花生中關鍵香味化合物的研究》
吡嗪類化合物具有類似于炒堅果,、烤肉的香氣，以及易揮發(fā),、香勢強,、閾值低的特點。
在香味學中,，閾值是指香味物質(zhì)在一定的介質(zhì)中被人的感官所感受到的最低濃度值,，閾值越低說明香氣越強，這是吡嗪類化合物能夠對食品風味產(chǎn)生重要貢獻的原因之一,。
吡嗪類化合物存在于花生中,，也廣泛存在于自然界和發(fā)酵食品中，目前已累計發(fā)現(xiàn)120余種吡嗪類化合物,，有34種已被應用于食品添加劑領域,。
|部分白酒樣品中吡嗪化合物的含量測定結果 來源：《高效液相色譜法快速測定白酒中8種吡嗪類化合物》
白酒對于吡嗪類化合物并不陌生。
目前,，白酒領域已檢測出的吡嗪類化合物有29種,，主要包括四甲基吡嗪、三甲基吡嗪,、2,6-二甲基吡嗪等,。以四甲基吡嗪為例，它能夠為酒體貢獻甜香,、堅果香及花香,，還能對其他香味物質(zhì)起到明顯的烘托作用。
那么,，白酒中的吡嗪類化合物如何產(chǎn)生,？
研究認為，白酒中吡嗪類化合物主要來源于發(fā)酵過程中的微生物代謝,。
1962年,，國外學者首次證實了枯草芽孢桿菌具有生物合成四甲基吡嗪的能力，此后微生物發(fā)酵合成四甲基吡嗪的文獻報道逐漸增多,。
2007年,，中國釀酒工業(yè)協(xié)會組織實施了“中國白酒169”計劃，將“重要呈香呈味物質(zhì)形成機理研究”列入6大研究課題,。
江南大學教授徐巖帶領團隊對四甲基吡嗪的來源及產(chǎn)生機制進行了深入的研究,，驗證了其產(chǎn)生的主要途徑來源于微生物的代謝反應。
還有一種聲音認為,，吡嗪類化合物的生成與美拉德反應有密切關系,，白酒制曲過程中和堆積發(fā)酵過程，均會發(fā)生美拉德反應,，所產(chǎn)生的吡嗪類化合物經(jīng)蒸餾后會帶入酒中,。
制圖/好酒地理局視覺中心
釀酒大師莊名揚曾提到：“從已分析的成分來看，醬香型白酒的某些香味成分是美拉德反應的結果,，因而美拉德反應的一些必然產(chǎn)物,，也一定存在于醬香型白酒中?！?/span>
“由美拉德反應所產(chǎn)生的糠醛類,、酮醛類、二羥基化合物,、吡喃類及吡嗪類化合物,，對于醬香型酒風格的形成起著決定性的作用?！?/span>
事實上,，吡嗪類化合物對醬香型白酒的影響也是最為明顯的。
研究結果表明,，醬香型和兼香型白酒中吡嗪類化合物種類和含量最高,，約為3000～6 000μg/L，濃香型白酒次之,，其含量約為500～1500μg/L,。
|高溫大曲工藝釀造的不同香型白酒中吡嗪類化合物的種類和含量 來源：朱艷美等《高溫大曲白酒中吡嗪類化合物的檢測、來源,、香氣和功能活性研究進展》（1μg/L相當于1ppb,，1mg/L相當于1ppm。）
相關學者在研究吡嗪類化合物與醬香型白酒的關系時還發(fā)現(xiàn),，2-乙基6-甲基吡嗪,、2-甲基-5-異丙基吡嗪等吡嗪類化合物的含量遠低于四甲基吡嗪,。
但它們對醬香型白酒的風味影響大于四甲基吡嗪,，以此提出了“量微香大”化合物的研究方向。
當自帶吡嗪類化合物的白酒遇上富含吡嗪類化合物的花生,，花生米的基質(zhì)和白酒的風味物質(zhì)之間發(fā)生了復雜的相互作用,，影響了風味強度,，并產(chǎn)生了新的嗅覺感受——強化了人們對香氣的感知,。
通俗意義上講，這種搭配，碰撞出了1+1>2的效果。
業(yè)界認為，這項研究有助于更好地了解消費者在實際飲食場景中對風味的綜合感知，填補白酒風味研究的空白。
風味感知,，是一個復雜的概念,。
孫寶國曾如此界定：“風味的感知是由氣味分子和滋味分子分別與鼻腔上黏膜細胞蛋白受體和舌頭上的味蕾作用,，通過一系列神經(jīng)傳遞,，最后經(jīng)大腦加工得出的。”
|孫寶國認為,，風味是食品的靈魂、也是食品的核心競爭力,。享受美味是人的本性,，在食品選擇上消費者是跟著味蕾走,、用嘴投票,。圖源/中國工程院院士館
如果將人們感知風味的過程進行拆解,，會發(fā)現(xiàn)主要來自于兩方面。
首先是作為刺激嗅覺感受器的鼻子,，人們通過撲鼻而來的香氣對酒形成第一印象；
其次便是口腔，通過味蕾及口腔中其他感覺收納器，從而形成對酒的判斷,。
例如,，花生對白酒風味的提升作用除了前文所提到的吡嗪類化合物,，還在于增加了白酒后鼻香氣的釋放強度,，加快了白酒后鼻香氣的爆發(fā)時間,。
這是對香氣感知的一種強化,。
香氣感知是人對香氣化合物的化學刺激、生理反應以及心理作用的總和,，是人與食品相互作用的結果,，這種感知包括前鼻腔和后鼻腔兩個路徑，且互不干擾,。
前鼻腔路徑是通過鼻孔感知到的香氣,，而后鼻腔路徑強調(diào)食品在口腔加工過程中所感知到的香氣。
不妨回憶一下,，在吃花生的時候,，香氣是否會伴隨著咀嚼而越來越強烈？
通常來說,，因為后鼻腔的香氣感知路徑比較長,，感知速度更慢，但花生加快了白酒后鼻香氣的爆發(fā)時間,，也增加了香氣的釋放強度。
在鼻腔,、口腔的共同努力下,，一杯好酒的獨到風味，得以被人們所感知,、所體會,，人類也喜歡這種“風味”。
對于釀酒行業(yè)來說,，提升白酒的風味非常重要,，也更加繁瑣。
目前白酒中明確存在的風味物質(zhì)已經(jīng)多達2000多種,，包含酯類,、醇類,、酸類、醛酮類,、萜烯類,、含硫化合物和含氮化合物等。
這些物質(zhì)之間的相互作用原理,，是決定白酒香氣,、口感和風格的關鍵因素。
比如吡嗪類化合物與酯,，二者都是白酒香氣香味的重要組成部分，但不同的種類卻會產(chǎn)生不同的效應,。
相關學者將吡嗪類化合物中的三甲基吡嗪作為實驗對象：當它與乙酸乙酯混合后,，表現(xiàn)出的是協(xié)同作用；當它與己酸乙酯混合后,，表現(xiàn)出的是加成作用,；當它與乳酸乙酯混合后，表現(xiàn)出的卻是掩蓋作用,。
這些肉眼難以捕捉的相互作用,，構成了不同白酒的風味特點。徐巖如此總結：“對于釀酒而言,，看得見的是簡單的操作過程,，看不見的是復雜的化學反應?！?/span>
|徐巖認為,，目前對白酒化學本質(zhì)的認識，主要有4次質(zhì)的提升：從單體化合物到風味重組的跨越,；從揮發(fā)性物質(zhì)到難揮發(fā)物質(zhì)的跨越,；從前鼻嗅物質(zhì)到后鼻嗅物質(zhì)的跨越,；從風味化學到代謝組學的跨越。
同樣看不見的,，還有時間賜予白酒的風味加成,，也就是“白酒儲存老熟機理”。
早在上個世紀,，中國白酒就已經(jīng)意識到了貯存老熟對酒風味提升的重要性,，1955年，第一屆全國釀酒會明確規(guī)定了白酒的貯存期,，名酒為3年,，優(yōu)質(zhì)酒為1年。
1985年,，酒界泰斗熊子書主持了“白酒貯存老熟機理的研究”,，利用核磁共振技術測定白酒的締合度，并通過理化分析和感官嘗評來證明締合度在白酒貯存老熟中的重要性,。
攝影/好酒地理局視頻中心
所謂“締合”,，就是水分子和乙醇分子的重新組合，使水和乙醇分子之間逐步構成大的分子群,。隨著締合度增加,，乙醇分子會受到束縛、自由度減少,，刺激性就會減弱,，人的味覺體驗會感到柔和。
除了締合,，白酒的老熟過程還會涉及到酒的氧化還原,，酯化反應等，這一系列過程涵蓋物理,、化學兩大方面,，且?guī)缀跬瑫r發(fā)生。
在時間的催化下,，酒體的風味愈加豐滿,，刺激性也大大降低，當新出的基酒存在一些風味缺陷時,，行業(yè)內(nèi)也會通過添加老酒進行調(diào)味。
時間能夠賦予風味的價值,，被聰明的釀酒人靈活掌握,。
|白酒在貯存老熟過程中存在的物理變化主要是水分子和酒精分子之間的氫鍵締合作用，在長時間的貯存中,，水和酒精通過氫鍵締合成大分子,。攝影/好酒地理局視頻中心
正如熊子書曾在論文中提到的：“我國名優(yōu)白酒的質(zhì)量與風味,，除釀造原料和生產(chǎn)工藝外，是與貯存老熟分不開的,?！?/span>
從人類感知風味到釀酒主動去塑造風味，從知其然到知其所以然,，白酒已經(jīng)走了很長一段路,，未來還有更長的路要走。
時間回到2005年,，在美國俄勒岡州立大學做訪問學者的徐巖,，應時任茅臺集團董事長季克良的邀請，在茅臺酒廠開啟了茅臺酒風味物質(zhì)解析和微生物研究,。
研究發(fā)現(xiàn),，白酒中含有上千種微量成分，它們決定了白酒的風味,，但所占比例僅僅只有2%,。
一個2%的微觀世界，讓以往“哪個微生物種類多哪個就重要”的理念變成了“哪個微生物制造風味哪個就重要”,，以風味為導向的指導思想正式確立,。
中國白酒強化風味的路徑，從此朝著可控的方向發(fā)展,。
|白酒窖泥中涉及到數(shù)百種微生物,。其中，數(shù)量占比1%以上,，并起到重要釀造功能作用的物種有幾十種左右,，但之前尚未有一種主導功能菌的釀造作用被完整解析。
但中國白酒對風味提升的探索,，從更早之前就已經(jīng)開始了,，利用科技儀器對白酒風味成分進行鑒定，就是一個很重要的標志,。
上世紀60年代,，國家輕工業(yè)部組織各地技術力量，集中到茅臺及汾酒廠進行大量科學實驗,，重點開展名酒香氣成分剖析工作,。
制圖/好酒地理局視覺中心
1975年，內(nèi)蒙古輕工科學研究所發(fā)表了采用氣相色譜,，剖析國內(nèi)60余種白酒香氣成分分析結果,。
一目了然的數(shù)據(jù)對比，讓行業(yè)內(nèi)對白酒的香型有了科學而直觀的認識,，也為白酒風味的科學化品評奠定了基礎,。
在1979年第三屆全國評酒會上,，國內(nèi)首次按照不同香型分類進行品評，中國規(guī)范化評酒工作也步入正軌,。
|1979年舉行了第三屆全國評酒會,，首次按不同香型分類品評。來源：論文《醬香型白酒感官品質(zhì)描述形成,、發(fā)展與趨勢》
步入21世紀,，白酒風味鑒定分析進入鼎盛時期，行業(yè)內(nèi)借助色譜技術逐步完成了對白酒風味物質(zhì)的全面認知,，實現(xiàn)了讓風味“看得見”的重要突破,。
如今，風味對于白酒的意義已經(jīng)無需過多贅述,，無論是原料,、發(fā)酵還是貯存，科技手段與天然環(huán)境形成了兩股力量,，共同塑造著風味的“形態(tài)”,。
除了風味，中國白酒還需要什么,？孫寶國給出了自己的答案——健康,。
2011年，孫寶國開始專注于白酒風味的研究,，他帶領團隊研發(fā)白酒釀造新技術,，攻克了許多技術難題。
他曾在論文中提到,，“研究白酒風味的目的是明確白酒的化學本質(zhì),，解決因固態(tài)法釀造工藝復雜而造成的產(chǎn)品風味品質(zhì)批次穩(wěn)定性差的問題?！?/span>
|孫寶國院士認為,，白酒產(chǎn)業(yè)要通過生產(chǎn)現(xiàn)代化、市場國際化,、數(shù)字技術,、產(chǎn)業(yè)標準化等手段，提高白酒風味,，生產(chǎn)出更有益于健康的優(yōu)質(zhì)酒,。
一面優(yōu)化白酒風味，一面也意識到飲酒健康的重要性,。
基于對白酒與健康關系的深入認知,、對行業(yè)未來發(fā)展的敏銳察覺，孫寶國提出了白酒產(chǎn)品的發(fā)展趨勢是“風味與健康”雙導向——“風味是感性的享受，健康是理性的追求”,。
孫寶國提出，要做好白酒科普,，倡導適量飲酒,，健康飲酒，既要好喝,，又要有益健康,。
“必須適當?shù)卦黾咏】狄蜃拥暮浚芯堪拙平】狄蜃拥纳蓹C制,、釀造關系和協(xié)同作用,。”孫寶國說,，以科學的路徑去證實白酒的健康功效,，提升白酒的健康品質(zhì)，才能推動白酒走出中國,、走向世界,。
小到一粒花生米,，大到整個白酒發(fā)展體系,，風味與健康是繞不開的兩大要素。
伴隨著科學技術的更新迭代,，白酒也會愈發(fā)揭開出更多風味和健康的秘密,。
既好喝又有益健康的白酒時代，說不定就在遠方,。
（本文圖片除標注外,，均來自視覺中國）
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