花生配白酒獲科學(xué)論證,，風(fēng)味的秘密又揭開一層
一粒花生，引出白酒背后的風(fēng)味花園
國(guó)學(xué)大師季羨林曾記載過(guò)一件有趣的小事兒,。
晚年,，他曾與自己的學(xué)生張庭延談?wù)撈鸹ㄉ?，張庭延說(shuō)自己常以花生米佐茅臺(tái),，其中以農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)老農(nóng)所炒的五香花生米最佳。
季羨林同樣癡迷花生米,，對(duì)此不禁“心有戚戚焉”,，便與學(xué)生大談花生米哲學(xué)，為遇到知己而“漫卷衣袖喜欲狂”,。
小小花生米,，不僅吸引了國(guó)學(xué)大師，也是千千萬(wàn)萬(wàn)白酒愛(ài)好者的“心頭好”,。生活中,，三五好友聚餐，桌上常會(huì)出現(xiàn)一碟花生米,，它與美酒一起點(diǎn)綴著相談甚歡的夜晚,。
如今，這一經(jīng)典搭配,，有了權(quán)威的科學(xué)論證,。
不久前，在美國(guó)出版的國(guó)際食品期刊《農(nóng)業(yè)與食品化學(xué)雜志》,，封面發(fā)表了“花生配白酒：增強(qiáng)后鼻香氣強(qiáng)度,，減少白酒余味”的研究論文。
文章作者是北京工商大學(xué)孫寶國(guó)院士團(tuán)隊(duì)孫金沅教授課題組,。
論文中,，他們對(duì)白酒配花生更香的原因給出了科學(xué)解釋：“花生可以在白酒飲用初期增強(qiáng)白酒中酯香和窖香的爆發(fā)強(qiáng)度，降低后期回味,。
同時(shí),，花生“也增加了白酒后鼻香氣的釋放強(qiáng)度,，加快了白酒后鼻香氣的爆發(fā)時(shí)間?；ㄉ械倪拎侯惢衔?，可以增加人們對(duì)白酒中曲香,、谷香,、甜味、酸味和陳香的感知,?！?/span>
一粒花生米,，不僅搭配白酒更香,，還引出了白酒背后的風(fēng)味花園。
酒配食物是一種常見(jiàn)的飲食搭配,。作為經(jīng)典的下酒菜,，花生米一直被視為白酒的最佳搭檔。
孫寶國(guó)團(tuán)隊(duì)的論文面世之前,，人們已經(jīng)察覺(jué)到了二者之間的奇妙關(guān)系：喝酒的時(shí)候吃花生,，感覺(jué)白酒更香了。
科學(xué)證明,，這種“感覺(jué)”并不是心理作用,，而是花生米和飲酒之間產(chǎn)生的良好化學(xué)反應(yīng)：花生中的吡嗪類化合物，增加了人們對(duì)白酒香氣的感知,。
|花生中的吡嗪類化合物,，具有堅(jiān)果、爆米花類的獨(dú)特香氣,，可以增加人們對(duì)白酒中曲香,、谷香、甜味,、酸味和陳香的感知,。來(lái)源:《烘烤花生中關(guān)鍵香味化合物的研究》
吡嗪類化合物具有類似于炒堅(jiān)果、烤肉的香氣,，以及易揮發(fā),、香勢(shì)強(qiáng)、閾值低的特點(diǎn),。
在香味學(xué)中,，閾值是指香味物質(zhì)在一定的介質(zhì)中被人的感官所感受到的最低濃度值，閾值越低說(shuō)明香氣越強(qiáng),，這是吡嗪類化合物能夠?qū)κ称凤L(fēng)味產(chǎn)生重要貢獻(xiàn)的原因之一,。
吡嗪類化合物存在于花生中,，也廣泛存在于自然界和發(fā)酵食品中，目前已累計(jì)發(fā)現(xiàn)120余種吡嗪類化合物,，有34種已被應(yīng)用于食品添加劑領(lǐng)域,。
|部分白酒樣品中吡嗪化合物的含量測(cè)定結(jié)果 來(lái)源：《高效液相色譜法快速測(cè)定白酒中8種吡嗪類化合物》
白酒對(duì)于吡嗪類化合物并不陌生。
目前,，白酒領(lǐng)域已檢測(cè)出的吡嗪類化合物有29種,，主要包括四甲基吡嗪、三甲基吡嗪,、2,6-二甲基吡嗪等,。以四甲基吡嗪為例，它能夠?yàn)榫企w貢獻(xiàn)甜香,、堅(jiān)果香及花香,，還能對(duì)其他香味物質(zhì)起到明顯的烘托作用。
那么,，白酒中的吡嗪類化合物如何產(chǎn)生,？
研究認(rèn)為，白酒中吡嗪類化合物主要來(lái)源于發(fā)酵過(guò)程中的微生物代謝,。
1962年,，國(guó)外學(xué)者首次證實(shí)了枯草芽孢桿菌具有生物合成四甲基吡嗪的能力，此后微生物發(fā)酵合成四甲基吡嗪的文獻(xiàn)報(bào)道逐漸增多,。
2007年,，中國(guó)釀酒工業(yè)協(xié)會(huì)組織實(shí)施了“中國(guó)白酒169”計(jì)劃，將“重要呈香呈味物質(zhì)形成機(jī)理研究”列入6大研究課題,。
江南大學(xué)教授徐巖帶領(lǐng)團(tuán)隊(duì)對(duì)四甲基吡嗪的來(lái)源及產(chǎn)生機(jī)制進(jìn)行了深入的研究,，驗(yàn)證了其產(chǎn)生的主要途徑來(lái)源于微生物的代謝反應(yīng)。
還有一種聲音認(rèn)為,，吡嗪類化合物的生成與美拉德反應(yīng)有密切關(guān)系,，白酒制曲過(guò)程中和堆積發(fā)酵過(guò)程，均會(huì)發(fā)生美拉德反應(yīng),，所產(chǎn)生的吡嗪類化合物經(jīng)蒸餾后會(huì)帶入酒中,。
制圖/好酒地理局視覺(jué)中心
釀酒大師莊名揚(yáng)曾提到：“從已分析的成分來(lái)看，醬香型白酒的某些香味成分是美拉德反應(yīng)的結(jié)果,，因而美拉德反應(yīng)的一些必然產(chǎn)物,，也一定存在于醬香型白酒中?！?/span>
“由美拉德反應(yīng)所產(chǎn)生的糠醛類,、酮醛類、二羥基化合物、吡喃類及吡嗪類化合物,，對(duì)于醬香型酒風(fēng)格的形成起著決定性的作用,。”
事實(shí)上,，吡嗪類化合物對(duì)醬香型白酒的影響也是最為明顯的,。
研究結(jié)果表明，醬香型和兼香型白酒中吡嗪類化合物種類和含量最高,，約為3000～6 000μg/L,，濃香型白酒次之，其含量約為500～1500μg/L,。
|高溫大曲工藝釀造的不同香型白酒中吡嗪類化合物的種類和含量 來(lái)源：朱艷美等《高溫大曲白酒中吡嗪類化合物的檢測(cè),、來(lái)源、香氣和功能活性研究進(jìn)展》（1μg/L相當(dāng)于1ppb,，1mg/L相當(dāng)于1ppm。）
相關(guān)學(xué)者在研究吡嗪類化合物與醬香型白酒的關(guān)系時(shí)還發(fā)現(xiàn),，2-乙基6-甲基吡嗪,、2-甲基-5-異丙基吡嗪等吡嗪類化合物的含量遠(yuǎn)低于四甲基吡嗪。
但它們對(duì)醬香型白酒的風(fēng)味影響大于四甲基吡嗪,，以此提出了“量微香大”化合物的研究方向,。
當(dāng)自帶吡嗪類化合物的白酒遇上富含吡嗪類化合物的花生，花生米的基質(zhì)和白酒的風(fēng)味物質(zhì)之間發(fā)生了復(fù)雜的相互作用,，影響了風(fēng)味強(qiáng)度,，并產(chǎn)生了新的嗅覺(jué)感受——強(qiáng)化了人們對(duì)香氣的感知。
通俗意義上講,，這種搭配,，碰撞出了1+1>2的效果。
業(yè)界認(rèn)為,，這項(xiàng)研究有助于更好地了解消費(fèi)者在實(shí)際飲食場(chǎng)景中對(duì)風(fēng)味的綜合感知,，填補(bǔ)白酒風(fēng)味研究的空白。
風(fēng)味感知,，是一個(gè)復(fù)雜的概念。
孫寶國(guó)曾如此界定：“風(fēng)味的感知是由氣味分子和滋味分子分別與鼻腔上黏膜細(xì)胞蛋白受體和舌頭上的味蕾作用,，通過(guò)一系列神經(jīng)傳遞,，最后經(jīng)大腦加工得出的?！?/span>
|孫寶國(guó)認(rèn)為,，風(fēng)味是食品的靈魂、也是食品的核心競(jìng)爭(zhēng)力。享受美味是人的本性,，在食品選擇上消費(fèi)者是跟著味蕾走,、用嘴投票。圖源/中國(guó)工程院院士館
如果將人們感知風(fēng)味的過(guò)程進(jìn)行拆解,，會(huì)發(fā)現(xiàn)主要來(lái)自于兩方面,。
首先是作為刺激嗅覺(jué)感受器的鼻子，人們通過(guò)撲鼻而來(lái)的香氣對(duì)酒形成第一印象,；
其次便是口腔,，通過(guò)味蕾及口腔中其他感覺(jué)收納器，從而形成對(duì)酒的判斷,。
例如,，花生對(duì)白酒風(fēng)味的提升作用除了前文所提到的吡嗪類化合物，還在于增加了白酒后鼻香氣的釋放強(qiáng)度,，加快了白酒后鼻香氣的爆發(fā)時(shí)間,。
這是對(duì)香氣感知的一種強(qiáng)化。
香氣感知是人對(duì)香氣化合物的化學(xué)刺激,、生理反應(yīng)以及心理作用的總和,，是人與食品相互作用的結(jié)果，這種感知包括前鼻腔和后鼻腔兩個(gè)路徑,，且互不干擾,。
前鼻腔路徑是通過(guò)鼻孔感知到的香氣，而后鼻腔路徑強(qiáng)調(diào)食品在口腔加工過(guò)程中所感知到的香氣,。
不妨回憶一下,，在吃花生的時(shí)候，香氣是否會(huì)伴隨著咀嚼而越來(lái)越強(qiáng)烈,？
通常來(lái)說(shuō),，因?yàn)楹蟊乔坏南銡飧兄窂奖容^長(zhǎng)，感知速度更慢,，但花生加快了白酒后鼻香氣的爆發(fā)時(shí)間,，也增加了香氣的釋放強(qiáng)度。
在鼻腔,、口腔的共同努力下,，一杯好酒的獨(dú)到風(fēng)味，得以被人們所感知,、所體會(huì),，人類也喜歡這種“風(fēng)味”。
對(duì)于釀酒行業(yè)來(lái)說(shuō),，提升白酒的風(fēng)味非常重要,，也更加繁瑣。
目前白酒中明確存在的風(fēng)味物質(zhì)已經(jīng)多達(dá)2000多種，包含酯類,、醇類,、酸類、醛酮類,、萜烯類,、含硫化合物和含氮化合物等。
這些物質(zhì)之間的相互作用原理,，是決定白酒香氣,、口感和風(fēng)格的關(guān)鍵因素。
比如吡嗪類化合物與酯,，二者都是白酒香氣香味的重要組成部分,，但不同的種類卻會(huì)產(chǎn)生不同的效應(yīng)。
相關(guān)學(xué)者將吡嗪類化合物中的三甲基吡嗪作為實(shí)驗(yàn)對(duì)象：當(dāng)它與乙酸乙酯混合后,，表現(xiàn)出的是協(xié)同作用,；當(dāng)它與己酸乙酯混合后，表現(xiàn)出的是加成作用,；當(dāng)它與乳酸乙酯混合后,，表現(xiàn)出的卻是掩蓋作用。
這些肉眼難以捕捉的相互作用,，構(gòu)成了不同白酒的風(fēng)味特點(diǎn),。徐巖如此總結(jié)：“對(duì)于釀酒而言，看得見(jiàn)的是簡(jiǎn)單的操作過(guò)程,，看不見(jiàn)的是復(fù)雜的化學(xué)反應(yīng),。”
|徐巖認(rèn)為，目前對(duì)白酒化學(xué)本質(zhì)的認(rèn)識(shí),，主要有4次質(zhì)的提升：從單體化合物到風(fēng)味重組的跨越,；從揮發(fā)性物質(zhì)到難揮發(fā)物質(zhì)的跨越；從前鼻嗅物質(zhì)到后鼻嗅物質(zhì)的跨越,；從風(fēng)味化學(xué)到代謝組學(xué)的跨越,。
同樣看不見(jiàn)的，還有時(shí)間賜予白酒的風(fēng)味加成,，也就是“白酒儲(chǔ)存老熟機(jī)理”,。
早在上個(gè)世紀(jì)，中國(guó)白酒就已經(jīng)意識(shí)到了貯存老熟對(duì)酒風(fēng)味提升的重要性,，1955年,，第一屆全國(guó)釀酒會(huì)明確規(guī)定了白酒的貯存期，名酒為3年,，優(yōu)質(zhì)酒為1年,。
1985年，酒界泰斗熊子書主持了“白酒貯存老熟機(jī)理的研究”,，利用核磁共振技術(shù)測(cè)定白酒的締合度,，并通過(guò)理化分析和感官嘗評(píng)來(lái)證明締合度在白酒貯存老熟中的重要性。
攝影/好酒地理局視頻中心
所謂“締合”,，就是水分子和乙醇分子的重新組合,，使水和乙醇分子之間逐步構(gòu)成大的分子群。隨著締合度增加,，乙醇分子會(huì)受到束縛,、自由度減少，刺激性就會(huì)減弱,，人的味覺(jué)體驗(yàn)會(huì)感到柔和,。
除了締合，白酒的老熟過(guò)程還會(huì)涉及到酒的氧化還原,，酯化反應(yīng)等,，這一系列過(guò)程涵蓋物理、化學(xué)兩大方面,，且?guī)缀跬瑫r(shí)發(fā)生,。
在時(shí)間的催化下，酒體的風(fēng)味愈加豐滿,，刺激性也大大降低,，當(dāng)新出的基酒存在一些風(fēng)味缺陷時(shí)，行業(yè)內(nèi)也會(huì)通過(guò)添加老酒進(jìn)行調(diào)味,。
時(shí)間能夠賦予風(fēng)味的價(jià)值,，被聰明的釀酒人靈活掌握,。
|白酒在貯存老熟過(guò)程中存在的物理變化主要是水分子和酒精分子之間的氫鍵締合作用，在長(zhǎng)時(shí)間的貯存中,，水和酒精通過(guò)氫鍵締合成大分子,。攝影/好酒地理局視頻中心
正如熊子書曾在論文中提到的：“我國(guó)名優(yōu)白酒的質(zhì)量與風(fēng)味，除釀造原料和生產(chǎn)工藝外,，是與貯存老熟分不開的,。”
從人類感知風(fēng)味到釀酒主動(dòng)去塑造風(fēng)味,，從知其然到知其所以然,，白酒已經(jīng)走了很長(zhǎng)一段路，未來(lái)還有更長(zhǎng)的路要走,。
時(shí)間回到2005年,，在美國(guó)俄勒岡州立大學(xué)做訪問(wèn)學(xué)者的徐巖，應(yīng)時(shí)任茅臺(tái)集團(tuán)董事長(zhǎng)季克良的邀請(qǐng),，在茅臺(tái)酒廠開啟了茅臺(tái)酒風(fēng)味物質(zhì)解析和微生物研究,。
研究發(fā)現(xiàn)，白酒中含有上千種微量成分,，它們決定了白酒的風(fēng)味,，但所占比例僅僅只有2%。
一個(gè)2%的微觀世界,，讓以往“哪個(gè)微生物種類多哪個(gè)就重要”的理念變成了“哪個(gè)微生物制造風(fēng)味哪個(gè)就重要”,，以風(fēng)味為導(dǎo)向的指導(dǎo)思想正式確立。
中國(guó)白酒強(qiáng)化風(fēng)味的路徑,，從此朝著可控的方向發(fā)展,。
|白酒窖泥中涉及到數(shù)百種微生物。其中,，數(shù)量占比1%以上，并起到重要釀造功能作用的物種有幾十種左右,，但之前尚未有一種主導(dǎo)功能菌的釀造作用被完整解析,。
但中國(guó)白酒對(duì)風(fēng)味提升的探索，從更早之前就已經(jīng)開始了,，利用科技儀器對(duì)白酒風(fēng)味成分進(jìn)行鑒定,，就是一個(gè)很重要的標(biāo)志。
上世紀(jì)60年代,，國(guó)家輕工業(yè)部組織各地技術(shù)力量,，集中到茅臺(tái)及汾酒廠進(jìn)行大量科學(xué)實(shí)驗(yàn)，重點(diǎn)開展名酒香氣成分剖析工作,。
制圖/好酒地理局視覺(jué)中心
1975年,，內(nèi)蒙古輕工科學(xué)研究所發(fā)表了采用氣相色譜,，剖析國(guó)內(nèi)60余種白酒香氣成分分析結(jié)果。
一目了然的數(shù)據(jù)對(duì)比,，讓行業(yè)內(nèi)對(duì)白酒的香型有了科學(xué)而直觀的認(rèn)識(shí),，也為白酒風(fēng)味的科學(xué)化品評(píng)奠定了基礎(chǔ)。
在1979年第三屆全國(guó)評(píng)酒會(huì)上,，國(guó)內(nèi)首次按照不同香型分類進(jìn)行品評(píng),，中國(guó)規(guī)范化評(píng)酒工作也步入正軌。
|1979年舉行了第三屆全國(guó)評(píng)酒會(huì),，首次按不同香型分類品評(píng),。來(lái)源：論文《醬香型白酒感官品質(zhì)描述形成、發(fā)展與趨勢(shì)》
步入21世紀(jì),，白酒風(fēng)味鑒定分析進(jìn)入鼎盛時(shí)期,，行業(yè)內(nèi)借助色譜技術(shù)逐步完成了對(duì)白酒風(fēng)味物質(zhì)的全面認(rèn)知，實(shí)現(xiàn)了讓風(fēng)味“看得見(jiàn)”的重要突破,。
如今,，風(fēng)味對(duì)于白酒的意義已經(jīng)無(wú)需過(guò)多贅述，無(wú)論是原料,、發(fā)酵還是貯存,，科技手段與天然環(huán)境形成了兩股力量，共同塑造著風(fēng)味的“形態(tài)”,。
除了風(fēng)味,，中國(guó)白酒還需要什么？孫寶國(guó)給出了自己的答案——健康,。
2011年,，孫寶國(guó)開始專注于白酒風(fēng)味的研究，他帶領(lǐng)團(tuán)隊(duì)研發(fā)白酒釀造新技術(shù),，攻克了許多技術(shù)難題,。
他曾在論文中提到，“研究白酒風(fēng)味的目的是明確白酒的化學(xué)本質(zhì),，解決因固態(tài)法釀造工藝復(fù)雜而造成的產(chǎn)品風(fēng)味品質(zhì)批次穩(wěn)定性差的問(wèn)題,。”
|孫寶國(guó)院士認(rèn)為,，白酒產(chǎn)業(yè)要通過(guò)生產(chǎn)現(xiàn)代化,、市場(chǎng)國(guó)際化、數(shù)字技術(shù),、產(chǎn)業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化等手段,，提高白酒風(fēng)味，生產(chǎn)出更有益于健康的優(yōu)質(zhì)酒,。
一面優(yōu)化白酒風(fēng)味,，一面也意識(shí)到飲酒健康的重要性,。
基于對(duì)白酒與健康關(guān)系的深入認(rèn)知、對(duì)行業(yè)未來(lái)發(fā)展的敏銳察覺(jué),，孫寶國(guó)提出了白酒產(chǎn)品的發(fā)展趨勢(shì)是“風(fēng)味與健康”雙導(dǎo)向——“風(fēng)味是感性的享受,，健康是理性的追求”。
孫寶國(guó)提出,，要做好白酒科普,，倡導(dǎo)適量飲酒，健康飲酒,，既要好喝,，又要有益健康。
“必須適當(dāng)?shù)卦黾咏】狄蜃拥暮?，研究白酒健康因子的生成機(jī)制,、釀造關(guān)系和協(xié)同作用?！?span style="font-family:"Songti SC Regular";font-size:15px;letter-spacing:0.51px;caret-color:#888888;">孫寶國(guó)說(shuō),，以科學(xué)的路徑去證實(shí)白酒的健康功效，提升白酒的健康品質(zhì),，才能推動(dòng)白酒走出中國(guó),、走向世界。
小到一?；ㄉ?，大到整個(gè)白酒發(fā)展體系，風(fēng)味與健康是繞不開的兩大要素,。
伴隨著科學(xué)技術(shù)的更新迭代,，白酒也會(huì)愈發(fā)揭開出更多風(fēng)味和健康的秘密。
既好喝又有益健康的白酒時(shí)代,，說(shuō)不定就在遠(yuǎn)方,。
（本文圖片除標(biāo)注外，均來(lái)自視覺(jué)中國(guó)）
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