1978年晚秋，深夜,，郊外的五糧液酒廠化驗(yàn)室燈火通明,。

負(fù)責(zé)科研技術(shù)的劉沛龍細(xì)細(xì)觀察著剛從冰箱中拿出的低度酒試驗(yàn)品，經(jīng)過(guò)濾處理之后,，手中的酒體晶瑩剔透,，毫無(wú)雜質(zhì)。

品嘗后,，劉沛龍?bào)@喜地發(fā)現(xiàn),，這杯低度白酒不僅外觀達(dá)到要求，酒的基本風(fēng)格特點(diǎn)也保持得很好,。此時(shí),，降度環(huán)節(jié)的最佳冷凍過(guò)濾溫度，因此也被找到了,。

“從此,，五糧液酒可以自由降度了?！?/span>30年后,，劉沛龍?jiān)谖恼轮懈锌拔寮Z液酒廠的產(chǎn)品有了不同度數(shù)的中、低度規(guī)格品種了,！”

從1974年研制成功到今天,，低度白酒走過(guò)了50個(gè)年頭，當(dāng)年的新事物早已成了消費(fèi)者習(xí)以為常的品類：50度以下的降度白酒和低度白酒占據(jù)整個(gè)消費(fèi)市場(chǎng)的90%以上,，42度以下的白酒也接近白酒行業(yè)總產(chǎn)量的50%,。

低度白酒技術(shù)探索漸行漸深，不僅開(kāi)辟白酒業(yè)新賽道,，覆蓋了白酒市場(chǎng)半壁江山,，更為滿足個(gè)性化、多元化消費(fèi)需求提供了技術(shù)支撐,，也為今天的白酒年輕化,、國(guó)際化探索埋下伏筆。

低度白酒走過(guò)半個(gè)世紀(jì),，跨越科研的壁壘和時(shí)光的磨損,，從荒原走到了豐盛的花園，盡管市場(chǎng)價(jià)值還存在被消費(fèi)者嚴(yán)重低估,，但到了今天,，也愈發(fā)彰顯出了好酒的特質(zhì)和魅力。

很長(zhǎng)一段時(shí)間,，酒精度夠高是白酒的一個(gè)硬性標(biāo)準(zhǔn),。

建國(guó)初期，白酒酒精度普遍保持在60度左右,，遠(yuǎn)高于國(guó)際較為常見(jiàn)的40-43度區(qū)間,。1951年出版的《專賣事業(yè)教材》曾明確規(guī)定，“專賣機(jī)構(gòu)批發(fā)酒度為62度,，零銷酒商售酒規(guī)定為60度,，不得降低度數(shù)?！?/span>

1952年舉辦第一屆全國(guó)評(píng)酒會(huì),，各地報(bào)送的主流產(chǎn)品和最終獲獎(jiǎng)的四大名白酒，度數(shù)都在55°—65°不等,，都是高度酒,。

制圖/好酒地理局視覺(jué)中心

到六十年代，國(guó)家出于對(duì)節(jié)約糧食,、利于出口等方面的考慮,，開(kāi)始倡導(dǎo)白酒降度，就此展開(kāi)了技術(shù)探索,。

1964年,，輕工業(yè)部組織的“汾酒試點(diǎn)”把68度至71度的原酒通過(guò)加漿降至65度±1度,。

|1964年，“汾酒試點(diǎn)”工作人員合影留念,。 圖源/山西汾酒

這是中國(guó)白酒降度的最早嘗試,，但結(jié)果并不圓滿——酒體出現(xiàn)了白色絮狀沉淀。

為什么會(huì)出現(xiàn)這種沉淀物,？這與白酒降度必不可少的“加漿”有關(guān),。

所謂“加漿”，是指在高度原酒到成品白酒的過(guò)程中,，通過(guò)加入一定量的水將原酒酒度降低到產(chǎn)品要求的酒度。

制圖/好酒地理局視覺(jué)中心

后來(lái)的人知道,，這是由于白酒中含有以油酸乙酯,、亞油酸乙酯和棕櫚酸乙酯這3種香味成分，且它們均溶于乙醇而不溶于水,。當(dāng)酒度或溫度降低時(shí),，它們就會(huì)產(chǎn)生絮狀沉淀物，導(dǎo)致酒體渾濁失光,。

白酒降度的轉(zhuǎn)機(jī),，發(fā)生在1974年。

當(dāng)年,，張弓酒廠副廠長(zhǎng),、總工程師的郭宗武無(wú)意間把原酒溫度降到零下15度至18度，待酒體中白色顆粒和白色絮狀物大量形成后,，用脫脂棉進(jìn)行低溫過(guò)濾,，38度以上的酒樣都達(dá)到了無(wú)色透明，中國(guó)第一批低度白酒出現(xiàn)了,。

制圖/好酒地理局視覺(jué)中心

當(dāng)年,，這是行業(yè)的一件大事。38度張弓酒的研制成功,，填補(bǔ)了我國(guó)低度白酒的空白,，其技術(shù)成果在3年后的“全國(guó)名優(yōu)白酒會(huì)議”上獲全國(guó)推廣，各地掀起了低度酒熱,。

同一時(shí)期,，五糧液也瞄準(zhǔn)了低度白酒研發(fā)。

一個(gè)時(shí)代的背景是在1972年,，湖北糧油食品進(jìn)出口公司提出,，希望五糧液能降低出口酒的度數(shù)，更好地滿足外商需求,。

|華羅庚提出的“優(yōu)選法”是一種選取最優(yōu)工藝參數(shù)的方法,，目的是用最少的試驗(yàn)次數(shù)找出最優(yōu)點(diǎn),。 圖源/中國(guó)科學(xué)院

對(duì)五糧液而言，這是一場(chǎng)更復(fù)雜,、更有難度的技術(shù)攻關(guān),，除了不能有水味、不能渾濁,，還不能丟失掉五糧液的風(fēng)格特色,。

五糧液化驗(yàn)分析及技術(shù)專題負(fù)責(zé)人的劉沛龍帶領(lǐng)團(tuán)隊(duì)進(jìn)行6年科研試驗(yàn)，都沒(méi)有得到滿意的結(jié)果,。

1978年,，時(shí)任中國(guó)科學(xué)院副院長(zhǎng)、著名數(shù)學(xué)家華羅庚教授來(lái)四川推廣“統(tǒng)籌法”“優(yōu)選法”,，五糧液酒廠趁機(jī)成立了“雙法”辦公室,。

華羅庚“優(yōu)選法”，就是運(yùn)用黃金分割法原理（也稱為‘0.618’法）,，盡可能減少做試驗(yàn)的次數(shù),，盡快找到最優(yōu)方案的方法。

例如,，當(dāng)實(shí)驗(yàn)預(yù)估需要取得的數(shù)值在1-1000之間,，可以選擇用一張有刻度的紙條來(lái)表示1-1000，在紙條上找到618（1000*618）的地方畫一條豎線,，做一次實(shí)驗(yàn),，再將紙條折疊起來(lái)，找到618的對(duì)稱點(diǎn)382（618*0.618）,，再做一次實(shí)驗(yàn)……以此循環(huán),，直到找到最佳數(shù)值。

正是通過(guò)這個(gè)黃金分割原理,，劉沛龍團(tuán)隊(duì)找到了破題的關(guān)鍵,，大大縮短了研究中的實(shí)驗(yàn)次數(shù)，最終篩選出38度和35度兩個(gè)最佳度數(shù),，以及-3度這一最佳冷凍過(guò)濾溫度,。

|劉沛龍團(tuán)隊(duì)開(kāi)創(chuàng)了中國(guó)低度酒之先河，使五糧液形成了龐大的“酒陣”雛形,。 圖源/五糧液官微

在進(jìn)一步的研究中,，劉沛龍又將38度改為39度，整體口感更為醇凈甘爽,。

1986年,，“五糧液系列低度酒的開(kāi)發(fā)”項(xiàng)目正式列入國(guó)家科委“星火計(jì)劃”，率先在國(guó)內(nèi)開(kāi)啟了低度白酒的規(guī)?；a(chǎn)和銷售,。

作為國(guó)內(nèi)最先研發(fā)低度白酒的名酒企業(yè),，五糧液用科學(xué)理論和嚴(yán)謹(jǐn)實(shí)驗(yàn)，創(chuàng)建了標(biāo)準(zhǔn)化,、規(guī)?；牡投劝拙粕a(chǎn)。

|勾調(diào)不僅是酒與酒之間的簡(jiǎn)單組合,，更是把各種特點(diǎn)不同的原酒按量比關(guān)系組合在一起,，使其化平淡為神奇，始終保持每一批次的出廠酒都保證一致和醇正的口感,，可謂是釀酒的畫龍點(diǎn)睛之筆,。 圖源/五糧液官微

此后，五糧液形成了以“低度基礎(chǔ)酒樣的確定,、除濁處理,、勾兌調(diào)味”三大核心環(huán)節(jié)為主的低度白酒生產(chǎn)工藝。

選取基礎(chǔ)酒樣上,，五糧液要求酒源必須是從陳釀一年以上的一級(jí)原酒中逐壇選取，確保用于生產(chǎn)的原酒質(zhì)量屬最高等級(jí),，除具有五糧液主體風(fēng)味外,，還應(yīng)突出體現(xiàn)“香濃綿厚、凈爽味長(zhǎng)”的感官特征,。

|選用勾兌低度白酒的酒源必須從陳釀一年以上的一級(jí)原酒中逐壇選取 圖源/五糧液官微

同時(shí),，由于低度基礎(chǔ)酒加漿量比較大、酒體在輸送和過(guò)濾環(huán)節(jié)存在的酒度揮發(fā)損耗問(wèn)題,，基礎(chǔ)酒酒度會(huì)比產(chǎn)品酒酒度略高,。

針對(duì)雜質(zhì)過(guò)濾后出現(xiàn)的主體香味損失問(wèn)題，五糧液在進(jìn)行低度基礎(chǔ)酒組合時(shí),，會(huì)適當(dāng)放寬主體香味成分的上限值10%,，強(qiáng)調(diào)“香濃凈爽”的感官風(fēng)味特征，保持過(guò)濾后酒體風(fēng)味不淡,。

“基酒加漿以后酒體會(huì)出現(xiàn)渾濁,，因此低度白酒在除濁的同時(shí)要盡量保留其風(fēng)味物質(zhì)至關(guān)重要?！痹?span style="font-family:"Songti SC Regular";font-size:15px;letter-spacing:0.51px;caret-color:#888888;">五糧液股份公司技術(shù)總顧問(wèn)趙東看來(lái),，五糧液采用的“淀粉吸附－低溫過(guò)濾”物理方法做出來(lái)的低度酒，“可以盡量保證高度白酒風(fēng)味,?！?/span>

勾兌調(diào)味環(huán)節(jié)決定了一瓶酒最終呈現(xiàn)的風(fēng)味高度，這也是五糧液能夠在低度酒領(lǐng)域中出類拔萃的核心所在,。

上世紀(jì)五十年代,，“一代宗師”范玉平首創(chuàng)白酒勾調(diào)技術(shù),，五糧液開(kāi)啟勾調(diào)時(shí)代，優(yōu)質(zhì)品率再獲提高,。

|中國(guó)釀酒行業(yè)勾兌技術(shù)創(chuàng)始人,、名酒勾兌宗師范玉平（左四）圖源/五糧液官微

趙東也提出，因?yàn)榘拙浦饕且运狨コ上?，怎么做到“低而不濁,、低而不雜、低而不淡”,，勾調(diào)技能顯得更加重要,，“可以說(shuō)低度酒技術(shù)比高度酒更嚴(yán)?！?/span>

在設(shè)計(jì)低度產(chǎn)品的調(diào)味方案時(shí),，五糧液更重視主體香與其他助香物質(zhì)之間的平衡、烘托及協(xié)調(diào)關(guān)系,，會(huì)根據(jù)不同酒度低度基礎(chǔ)酒的組合量,，設(shè)定調(diào)味酒用量的比例限值，大于限值的調(diào)味酒會(huì)進(jìn)行冷凍處理,，低于限值的調(diào)味酒則直接入罐調(diào)味,。

對(duì)于一些新技術(shù)的運(yùn)用，五糧液也在積極的探索,，如對(duì)流體超聲波技術(shù)提升降度白酒澄清度的研究,、采用鈉濾膜處理加漿水等。

這些技術(shù),，也塑造了五糧液低度系列產(chǎn)品的行業(yè)口碑,。

|2017年，中國(guó)低度白酒發(fā)展高峰論壇在成都舉行,，五糧液與全國(guó)各地生產(chǎn)低度白酒企業(yè)共商低度白酒未來(lái),。圖源/云酒頭條

今天，39度五糧液作為五糧液公司的當(dāng)家產(chǎn)品之一,，與45°,、52°、68°一道構(gòu)建了五糧液代際系列產(chǎn)品,，滿足了市場(chǎng)多層次,、多樣化的消費(fèi)需求，以產(chǎn)品競(jìng)爭(zhēng)力打造市場(chǎng)的影響力,。

回望低度白酒初程,，張弓的創(chuàng)始，五糧液的深入,，其技術(shù)突破和成果壯大的價(jià)值不言而喻,，不僅推動(dòng)了中國(guó)白酒研發(fā)和生產(chǎn)的繁榮,，也奠定了濃香型白酒在低度白酒領(lǐng)域的領(lǐng)跑優(yōu)勢(shì)。

低度白酒的科研之路仍在繼續(xù),。

不過(guò),，從最初的研發(fā)和今天的表現(xiàn)看,，濃香型白酒在低度白酒領(lǐng)域呈現(xiàn)出了領(lǐng)跑之姿。張弓,、五糧液之外,，瀘州老窖,、洋河、劍南春,、雙溝等都在低度白酒的研發(fā)上取得了亮眼成績(jī)。

這首先得益于早期啟動(dòng)研制的技術(shù)積累。

五糧液,、張弓酒廠作為最早一批研發(fā)低度白酒的企業(yè)，是根據(jù)濃香型的工藝特點(diǎn),，率先攻克了低度白酒的技術(shù)難題,，為同類型酒企提供了行之有效的樣本參考,。

|古老而低調(diào)的“泥”,，是濃香型白酒釀造的靈魂。 圖源/瀘州老窖

另一大優(yōu)勢(shì)在于濃香的工藝特點(diǎn),。

濃香型白酒是依賴窖泥發(fā)酵的品類,，能夠從窖池中獲取大量的風(fēng)味物質(zhì),，酸,、酯含量豐富，窖香濃郁,，即使經(jīng)過(guò)降度，也依然能夠保持高度白酒的風(fēng)格特征,。

1979年,，39度的雙溝大曲就拿下低度白酒品類中第一個(gè)國(guó)家優(yōu)質(zhì)酒（銀質(zhì)獎(jiǎng)）稱號(hào),；1989年,，39度五糧液,、38度洋河大曲、39度雙溝特液等獲得了“國(guó)家名酒”稱號(hào)，率先打破高度白酒壟斷名酒的局面。

勾調(diào)技術(shù)也起源于濃香型白酒,，因此在后期調(diào)味方面，濃香型白酒也具有明顯技術(shù)領(lǐng)先優(yōu)勢(shì),。

今天消費(fèi)非常熱門的醬香,，也曾對(duì)低度白酒進(jìn)行過(guò)深度的技術(shù)探索,。

1989年,，歷經(jīng)三年研發(fā)推出的39度郎酒獲得“國(guó)家名酒”稱號(hào),，3年以后，低度郎酒生產(chǎn)工藝研究項(xiàng)目獲得國(guó)內(nèi)貿(mào)易部科技進(jìn)步三等獎(jiǎng),。

基于醬香型白酒的特性,，郎酒做了大量的工藝改革,，形成了一套獨(dú)特的低度醬香白酒生產(chǎn)工藝,。

|郎酒釀酒工藝流程一覽 圖源/郎酒

與濃香型白酒普遍采用的冷凍過(guò)濾法不同，郎酒采用活性炭吸附法和其他吸附法相結(jié)合,，確保酒體處理后風(fēng)格基本不變, 并保證各種香味物質(zhì)成分在控制范圍內(nèi),。

為了彌補(bǔ)降度后風(fēng)味不足的問(wèn)題,，郎酒選擇酯類、醇類,、酚類,、吡嗪類、含氮化合物等含量較豐富的優(yōu)質(zhì)醬香原酒作基礎(chǔ)酒,，并選用醇甜調(diào)味酒,、陳香調(diào)味酒、醬香調(diào)味酒為主,，輔以窖底香調(diào)味酒及其他香調(diào)味酒進(jìn)行綜合配比使用,，從而提高酒體風(fēng)味物質(zhì)的穩(wěn)定性。

陶質(zhì)酒瓶?jī)?chǔ)存,，是低度郎酒的一大優(yōu)勢(shì),。

|陶質(zhì)酒瓶有透氣又不滲漏的功能，對(duì)原酒陳釀過(guò)程中有很好的催陳效果,，且避免了光對(duì)酒的化學(xué)反應(yīng),，很好地保持了酒質(zhì)。攝影/好酒地理局視頻中心

低度白酒在貨架期間會(huì)產(chǎn)生水解和酯化反應(yīng),，反應(yīng)速度越快,、酒的風(fēng)味就會(huì)越淡。而陶缸,、陶瓶中含有的微量金屬元素會(huì)與原酒中的香味成分在貯存過(guò)程中形成絡(luò)合物,從而減緩酯化和水解的反應(yīng)速度,。

堅(jiān)持高度白酒戰(zhàn)略的茅臺(tái)，也做出過(guò)低度醬酒的成果,。1985年,，季克良牽頭進(jìn)行38度茅臺(tái)酒的研制,；1992年，酒廠又開(kāi)發(fā)出43度,、33度茅臺(tái)酒。

|1986年茅臺(tái)首次推出39度茅臺(tái)酒  圖源/中國(guó)酒文化城

今天,，低度在濃香領(lǐng)域表現(xiàn)仍然出色。除了39度五糧液,，38度國(guó)窖1573目前在公司的銷售占比已提升到50%左右,。

去年，洋河推出了以微分子為代表的33.8度低度酒產(chǎn)品,，主打“輕白酒”概念,，以輕盈的口感收獲市場(chǎng)的喜愛(ài)。

低度的醬香和清香也在起勢(shì),。當(dāng)下,，43度飛天茅臺(tái)、42度青花汾酒等市場(chǎng)消費(fèi)氛圍明顯升溫,。

今年,，市場(chǎng)還涌現(xiàn)出45度五糧液、39度內(nèi)參酒等布局高端市場(chǎng)的低度產(chǎn)品,，不僅打破了消費(fèi)者對(duì)傳統(tǒng)價(jià)值認(rèn)知,，也在重構(gòu)著高端白酒的格局。

什么是好酒,？

上世紀(jì)90年代,，白酒泰斗熊子書在《中國(guó)名優(yōu)白酒釀造與研究》稱，“酒度為50度—65度,，常以酒度高,，香氣純正，口味醇和,，無(wú)邪雜味者為好酒,。”

熊子書總結(jié)的香氣純正,、口味醇和,、無(wú)邪雜味等好酒標(biāo)準(zhǔn),，同樣也可以出現(xiàn)在低度白酒身上。

不過(guò),，對(duì)低度而言,，要達(dá)到上述好酒標(biāo)準(zhǔn)，顯然要實(shí)現(xiàn)更多技術(shù)探索,。

“高度酒有好酒,，低度酒同樣有好酒?！?/span>

在江南大學(xué)原副校長(zhǎng),、著名釀酒專家徐巖看來(lái)，低度酒最主要是比較國(guó)際化,，從健康角度來(lái)講,，“酒度低的話對(duì)我們?nèi)说拇碳?huì)小，現(xiàn)在尤其是年輕的消費(fèi)者,，在口感上也希望酒度低一些,。”

|徐巖在好酒中國(guó)行科學(xué)考察走進(jìn)舍得酒業(yè)座談會(huì)中分享交流  攝影/好酒地理局視頻中心

生產(chǎn)低度白酒,，不可避免伴隨著酒體的稀釋和沉淀物的清除,，酒的風(fēng)味也會(huì)大大弱化，從而出現(xiàn)口感淡薄,、余味縮短,、酸味過(guò)重等問(wèn)題，更嚴(yán)重的還會(huì)出現(xiàn)明顯水味,。

解決這一問(wèn)題的關(guān)鍵在于兩點(diǎn)：

一是提高基礎(chǔ)酒的質(zhì)量,；二是在勾調(diào)環(huán)節(jié)更加精心的處理。

也就是說(shuō),，只有更加優(yōu)質(zhì)的酒,、更加精心的調(diào)味才能生產(chǎn)出好的低度白酒。例如前文所提到的五糧液,，就將最優(yōu)質(zhì)的原酒用于低度產(chǎn)品的生產(chǎn),。

歷史上有個(gè)細(xì)節(jié)可以引起我們的關(guān)注，中國(guó)白酒真正走向產(chǎn)業(yè)科技化,，是上世紀(jì)七八十年代以后,。其中一個(gè)重要標(biāo)志，便是降度（40多度）和低度（30多度）白酒的出現(xiàn),。

新世紀(jì)以來(lái),，低度白酒持續(xù)進(jìn)行技術(shù)探索，不僅妥善解決了酒體渾濁,、風(fēng)味不足等問(wèn)題,，針對(duì)低度白酒因酯類水解造成的不利于貯存的痛點(diǎn),，也可以通過(guò)控制基酒中乳酸、乙酸和己酸含量,，適當(dāng)增加漿水中無(wú)機(jī)離子含量,，減少酒中進(jìn)入氧氣的機(jī)會(huì)，低溫,、恒溫保存等方面進(jìn)行改善,。

低度白酒的好酒品質(zhì)，不僅來(lái)源于更好的基酒,、更復(fù)雜的工藝、更先進(jìn)的勾調(diào),，也來(lái)源于其特有的優(yōu)勢(shì),。

比如，低度白酒酒精含量相對(duì)少,，有效降低了高酒精濃度的刺激,，利于人體代謝。同時(shí),，低度白酒又能保留萜烯類化合物和吡嗪類化合物等酒體中的各類功能因子,，符合當(dāng)下追求飲酒舒適度的消費(fèi)趨勢(shì)。

中國(guó)酒業(yè)協(xié)會(huì)理事長(zhǎng)宋書玉曾提及,，未來(lái)不加水降低酒度,，直接降低高度酒酒度的技術(shù)會(huì)成為現(xiàn)實(shí)。也就是兩斤高度酒才能得到一斤更低酒度,、更高品質(zhì)的美酒,。

五糧液集團(tuán)（股份）公司黨委書記、董事長(zhǎng)曾從欽指出,，濃香白酒在低酒度上具有獨(dú)特的品質(zhì)優(yōu)勢(shì),，具備生產(chǎn)優(yōu)質(zhì)低度酒的先天基因、生產(chǎn)優(yōu)質(zhì)低度酒的精湛工藝和生產(chǎn)優(yōu)質(zhì)低度酒的市場(chǎng)基礎(chǔ),，在培育年輕消費(fèi)群體方面具有領(lǐng)先的比較優(yōu)勢(shì),。

“希望濃香型白酒企業(yè)共同突破低度技術(shù)重點(diǎn)難點(diǎn)，持續(xù)提高低度白酒品質(zhì),；共同把握消費(fèi)年輕化趨勢(shì),，創(chuàng)新?tīng)I(yíng)銷模式，拓寬品飲場(chǎng)景,，攜手做大增量,；共同加強(qiáng)國(guó)際市場(chǎng)開(kāi)拓，持續(xù)釋放低度白酒的巨大市場(chǎng)潛力,?！痹鴱臍J說(shuō),。

50年來(lái)，低度白酒持續(xù)提升工藝技術(shù)水平,，不僅帶來(lái)了釀酒工藝的突破,，也讓白酒創(chuàng)造出了更多的可能。伴隨著技術(shù)的進(jìn)步和市場(chǎng)追求“好酒”的雙向推動(dòng),，更好的低度白酒加速出現(xiàn),，也會(huì)進(jìn)一步明晰低度白酒應(yīng)有的價(jià)值高度。

（本文圖片除標(biāo)注外,，均來(lái)自視覺(jué)中國(guó)）

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