1978年晚秋，深夜,，郊外的五糧液酒廠化驗室燈火通明,。

負責科研技術(shù)的劉沛龍細細觀察著剛從冰箱中拿出的低度酒試驗品，經(jīng)過濾處理之后,，手中的酒體晶瑩剔透，毫無雜質(zhì),。

品嘗后,，劉沛龍驚喜地發(fā)現(xiàn)，這杯低度白酒不僅外觀達到要求,，酒的基本風格特點也保持得很好,。此時，降度環(huán)節(jié)的最佳冷凍過濾溫度,，因此也被找到了,。

“從此，五糧液酒可以自由降度了,?！?/span>30年后,，劉沛龍在文章中感慨，“五糧液酒廠的產(chǎn)品有了不同度數(shù)的中,、低度規(guī)格品種了,！”

從1974年研制成功到今天，低度白酒走過了50個年頭,，當年的新事物早已成了消費者習以為常的品類：50度以下的降度白酒和低度白酒占據(jù)整個消費市場的90%以上,，42度以下的白酒也接近白酒行業(yè)總產(chǎn)量的50%。

低度白酒技術(shù)探索漸行漸深,，不僅開辟白酒業(yè)新賽道,，覆蓋了白酒市場半壁江山，更為滿足個性化,、多元化消費需求提供了技術(shù)支撐,，也為今天的白酒年輕化、國際化探索埋下伏筆,。

低度白酒走過半個世紀,，跨越科研的壁壘和時光的磨損，從荒原走到了豐盛的花園,，盡管市場價值還存在被消費者嚴重低估,，但到了今天，也愈發(fā)彰顯出了好酒的特質(zhì)和魅力,。

很長一段時間,，酒精度夠高是白酒的一個硬性標準。

建國初期,，白酒酒精度普遍保持在60度左右,，遠高于國際較為常見的40-43度區(qū)間。1951年出版的《專賣事業(yè)教材》曾明確規(guī)定,，“專賣機構(gòu)批發(fā)酒度為62度,，零銷酒商售酒規(guī)定為60度，不得降低度數(shù),?！?/span>

1952年舉辦第一屆全國評酒會，各地報送的主流產(chǎn)品和最終獲獎的四大名白酒,，度數(shù)都在55°—65°不等,，都是高度酒。

制圖/好酒地理局視覺中心

到六十年代,，國家出于對節(jié)約糧食,、利于出口等方面的考慮，開始倡導白酒降度，就此展開了技術(shù)探索,。

1964年,，輕工業(yè)部組織的“汾酒試點”把68度至71度的原酒通過加漿降至65度±1度。

|1964年,，“汾酒試點”工作人員合影留念,。 圖源/山西汾酒

這是中國白酒降度的最早嘗試，但結(jié)果并不圓滿——酒體出現(xiàn)了白色絮狀沉淀,。

為什么會出現(xiàn)這種沉淀物,？這與白酒降度必不可少的“加漿”有關(guān)。

所謂“加漿”,，是指在高度原酒到成品白酒的過程中,，通過加入一定量的水將原酒酒度降低到產(chǎn)品要求的酒度。

制圖/好酒地理局視覺中心

后來的人知道,，這是由于白酒中含有以油酸乙酯,、亞油酸乙酯和棕櫚酸乙酯這3種香味成分，且它們均溶于乙醇而不溶于水,。當酒度或溫度降低時,，它們就會產(chǎn)生絮狀沉淀物，導致酒體渾濁失光,。

白酒降度的轉(zhuǎn)機,，發(fā)生在1974年。

當年,，張弓酒廠副廠長,、總工程師的郭宗武無意間把原酒溫度降到零下15度至18度，待酒體中白色顆粒和白色絮狀物大量形成后,，用脫脂棉進行低溫過濾,，38度以上的酒樣都達到了無色透明，中國第一批低度白酒出現(xiàn)了,。

制圖/好酒地理局視覺中心

當年,，這是行業(yè)的一件大事。38度張弓酒的研制成功,，填補了我國低度白酒的空白,，其技術(shù)成果在3年后的“全國名優(yōu)白酒會議”上獲全國推廣，各地掀起了低度酒熱,。

同一時期，五糧液也瞄準了低度白酒研發(fā),。

一個時代的背景是在1972年,，湖北糧油食品進出口公司提出，希望五糧液能降低出口酒的度數(shù)，更好地滿足外商需求,。

|華羅庚提出的“優(yōu)選法”是一種選取最優(yōu)工藝參數(shù)的方法,，目的是用最少的試驗次數(shù)找出最優(yōu)點。 圖源/中國科學院

對五糧液而言,，這是一場更復雜,、更有難度的技術(shù)攻關(guān)，除了不能有水味,、不能渾濁,，還不能丟失掉五糧液的風格特色。

五糧液化驗分析及技術(shù)專題負責人的劉沛龍帶領(lǐng)團隊進行6年科研試驗,，都沒有得到滿意的結(jié)果,。

1978年，時任中國科學院副院長,、著名數(shù)學家華羅庚教授來四川推廣“統(tǒng)籌法”“優(yōu)選法”,，五糧液酒廠趁機成立了“雙法”辦公室。

華羅庚“優(yōu)選法”,，就是運用黃金分割法原理（也稱為‘0.618’法）,，盡可能減少做試驗的次數(shù)，盡快找到最優(yōu)方案的方法,。

例如,，當實驗預估需要取得的數(shù)值在1-1000之間，可以選擇用一張有刻度的紙條來表示1-1000,，在紙條上找到618（1000*618）的地方畫一條豎線,，做一次實驗，再將紙條折疊起來,，找到618的對稱點382（618*0.618）,，再做一次實驗……以此循環(huán)，直到找到最佳數(shù)值,。

正是通過這個黃金分割原理,，劉沛龍團隊找到了破題的關(guān)鍵，大大縮短了研究中的實驗次數(shù),，最終篩選出38度和35度兩個最佳度數(shù),，以及-3度這一最佳冷凍過濾溫度。

|劉沛龍團隊開創(chuàng)了中國低度酒之先河,，使五糧液形成了龐大的“酒陣”雛形,。 圖源/五糧液官微

在進一步的研究中，劉沛龍又將38度改為39度,，整體口感更為醇凈甘爽,。

1986年，“五糧液系列低度酒的開發(fā)”項目正式列入國家科委“星火計劃”，率先在國內(nèi)開啟了低度白酒的規(guī)?；a(chǎn)和銷售,。

作為國內(nèi)最先研發(fā)低度白酒的名酒企業(yè)，五糧液用科學理論和嚴謹實驗,，創(chuàng)建了標準化,、規(guī)模化的低度白酒生產(chǎn),。

|勾調(diào)不僅是酒與酒之間的簡單組合,，更是把各種特點不同的原酒按量比關(guān)系組合在一起，使其化平淡為神奇,，始終保持每一批次的出廠酒都保證一致和醇正的口感,，可謂是釀酒的畫龍點睛之筆。 圖源/五糧液官微

此后,，五糧液形成了以“低度基礎(chǔ)酒樣的確定,、除濁處理、勾兌調(diào)味”三大核心環(huán)節(jié)為主的低度白酒生產(chǎn)工藝,。

選取基礎(chǔ)酒樣上,，五糧液要求酒源必須是從陳釀一年以上的一級原酒中逐壇選取，確保用于生產(chǎn)的原酒質(zhì)量屬最高等級,，除具有五糧液主體風味外,，還應突出體現(xiàn)“香濃綿厚、凈爽味長”的感官特征,。

|選用勾兌低度白酒的酒源必須從陳釀一年以上的一級原酒中逐壇選取 圖源/五糧液官微

同時,，由于低度基礎(chǔ)酒加漿量比較大、酒體在輸送和過濾環(huán)節(jié)存在的酒度揮發(fā)損耗問題,，基礎(chǔ)酒酒度會比產(chǎn)品酒酒度略高,。

針對雜質(zhì)過濾后出現(xiàn)的主體香味損失問題，五糧液在進行低度基礎(chǔ)酒組合時,，會適當放寬主體香味成分的上限值10%,，強調(diào)“香濃凈爽”的感官風味特征，保持過濾后酒體風味不淡,。

“基酒加漿以后酒體會出現(xiàn)渾濁,，因此低度白酒在除濁的同時要盡量保留其風味物質(zhì)至關(guān)重要?！痹?span style="font-family:"Songti SC Regular";font-size:15px;letter-spacing:0.51px;caret-color:#888888;">五糧液股份公司技術(shù)總顧問趙東看來,，五糧液采用的“淀粉吸附－低溫過濾”物理方法做出來的低度酒，“可以盡量保證高度白酒風味,?！?/span>

勾兌調(diào)味環(huán)節(jié)決定了一瓶酒最終呈現(xiàn)的風味高度,，這也是五糧液能夠在低度酒領(lǐng)域中出類拔萃的核心所在。

上世紀五十年代,，“一代宗師”范玉平首創(chuàng)白酒勾調(diào)技術(shù)，五糧液開啟勾調(diào)時代,，優(yōu)質(zhì)品率再獲提高,。

|中國釀酒行業(yè)勾兌技術(shù)創(chuàng)始人、名酒勾兌宗師范玉平（左四）圖源/五糧液官微

趙東也提出,，因為白酒主要是以酸酯成香,，怎么做到“低而不濁、低而不雜,、低而不淡”,，勾調(diào)技能顯得更加重要，“可以說低度酒技術(shù)比高度酒更嚴,?！?/span>

在設(shè)計低度產(chǎn)品的調(diào)味方案時，五糧液更重視主體香與其他助香物質(zhì)之間的平衡,、烘托及協(xié)調(diào)關(guān)系,，會根據(jù)不同酒度低度基礎(chǔ)酒的組合量，設(shè)定調(diào)味酒用量的比例限值,，大于限值的調(diào)味酒會進行冷凍處理,，低于限值的調(diào)味酒則直接入罐調(diào)味。

對于一些新技術(shù)的運用,，五糧液也在積極的探索,，如對流體超聲波技術(shù)提升降度白酒澄清度的研究、采用鈉濾膜處理加漿水等,。

這些技術(shù),，也塑造了五糧液低度系列產(chǎn)品的行業(yè)口碑。

|2017年,，中國低度白酒發(fā)展高峰論壇在成都舉行,，五糧液與全國各地生產(chǎn)低度白酒企業(yè)共商低度白酒未來。圖源/云酒頭條

今天,，39度五糧液作為五糧液公司的當家產(chǎn)品之一,，與45°、52°,、68°一道構(gòu)建了五糧液代際系列產(chǎn)品,，滿足了市場多層次、多樣化的消費需求,，以產(chǎn)品競爭力打造市場的影響力,。

回望低度白酒初程,，張弓的創(chuàng)始，五糧液的深入,，其技術(shù)突破和成果壯大的價值不言而喻,，不僅推動了中國白酒研發(fā)和生產(chǎn)的繁榮，也奠定了濃香型白酒在低度白酒領(lǐng)域的領(lǐng)跑優(yōu)勢,。

低度白酒的科研之路仍在繼續(xù),。

不過，從最初的研發(fā)和今天的表現(xiàn)看,，濃香型白酒在低度白酒領(lǐng)域呈現(xiàn)出了領(lǐng)跑之姿,。張弓、五糧液之外,，瀘州老窖,、洋河、劍南春,、雙溝等都在低度白酒的研發(fā)上取得了亮眼成績,。

這首先得益于早期啟動研制的技術(shù)積累。

五糧液,、張弓酒廠作為最早一批研發(fā)低度白酒的企業(yè),，是根據(jù)濃香型的工藝特點，率先攻克了低度白酒的技術(shù)難題,，為同類型酒企提供了行之有效的樣本參考,。

|古老而低調(diào)的“泥”，是濃香型白酒釀造的靈魂,。 圖源/瀘州老窖

另一大優(yōu)勢在于濃香的工藝特點,。

濃香型白酒是依賴窖泥發(fā)酵的品類，能夠從窖池中獲取大量的風味物質(zhì),，酸,、酯含量豐富，窖香濃郁,，即使經(jīng)過降度,，也依然能夠保持高度白酒的風格特征。

1979年,，39度的雙溝大曲就拿下低度白酒品類中第一個國家優(yōu)質(zhì)酒（銀質(zhì)獎）稱號,；1989年，39度五糧液,、38度洋河大曲,、39度雙溝特液等獲得了“國家名酒”稱號，率先打破高度白酒壟斷名酒的局面,。

勾調(diào)技術(shù)也起源于濃香型白酒,，因此在后期調(diào)味方面,，濃香型白酒也具有明顯技術(shù)領(lǐng)先優(yōu)勢。

今天消費非常熱門的醬香,，也曾對低度白酒進行過深度的技術(shù)探索,。

1989年，歷經(jīng)三年研發(fā)推出的39度郎酒獲得“國家名酒”稱號,，3年以后,，低度郎酒生產(chǎn)工藝研究項目獲得國內(nèi)貿(mào)易部科技進步三等獎。

基于醬香型白酒的特性,，郎酒做了大量的工藝改革，形成了一套獨特的低度醬香白酒生產(chǎn)工藝,。

|郎酒釀酒工藝流程一覽 圖源/郎酒

與濃香型白酒普遍采用的冷凍過濾法不同,，郎酒采用活性炭吸附法和其他吸附法相結(jié)合，確保酒體處理后風格基本不變, 并保證各種香味物質(zhì)成分在控制范圍內(nèi),。

為了彌補降度后風味不足的問題,，郎酒選擇酯類、醇類,、酚類,、吡嗪類、含氮化合物等含量較豐富的優(yōu)質(zhì)醬香原酒作基礎(chǔ)酒,，并選用醇甜調(diào)味酒,、陳香調(diào)味酒、醬香調(diào)味酒為主,，輔以窖底香調(diào)味酒及其他香調(diào)味酒進行綜合配比使用,，從而提高酒體風味物質(zhì)的穩(wěn)定性。

陶質(zhì)酒瓶儲存,，是低度郎酒的一大優(yōu)勢,。

|陶質(zhì)酒瓶有透氣又不滲漏的功能，對原酒陳釀過程中有很好的催陳效果,，且避免了光對酒的化學反應,，很好地保持了酒質(zhì)。攝影/好酒地理局視頻中心

低度白酒在貨架期間會產(chǎn)生水解和酯化反應,，反應速度越快,、酒的風味就會越淡。而陶缸,、陶瓶中含有的微量金屬元素會與原酒中的香味成分在貯存過程中形成絡(luò)合物,從而減緩酯化和水解的反應速度,。

堅持高度白酒戰(zhàn)略的茅臺，也做出過低度醬酒的成果,。1985年,，季克良牽頭進行38度茅臺酒的研制,；1992年，酒廠又開發(fā)出43度,、33度茅臺酒,。

|1986年茅臺首次推出39度茅臺酒  圖源/中國酒文化城

今天,，低度在濃香領(lǐng)域表現(xiàn)仍然出色,。除了39度五糧液，38度國窖1573目前在公司的銷售占比已提升到50%左右,。

去年,，洋河推出了以微分子為代表的33.8度低度酒產(chǎn)品，主打“輕白酒”概念,，以輕盈的口感收獲市場的喜愛,。

低度的醬香和清香也在起勢。當下,，43度飛天茅臺,、42度青花汾酒等市場消費氛圍明顯升溫。

今年,，市場還涌現(xiàn)出45度五糧液,、39度內(nèi)參酒等布局高端市場的低度產(chǎn)品，不僅打破了消費者對傳統(tǒng)價值認知,，也在重構(gòu)著高端白酒的格局,。

什么是好酒？

上世紀90年代,，白酒泰斗熊子書在《中國名優(yōu)白酒釀造與研究》稱,，“酒度為50度—65度，常以酒度高,，香氣純正,，口味醇和，無邪雜味者為好酒,?！?/span>

熊子書總結(jié)的香氣純正、口味醇和,、無邪雜味等好酒標準,，同樣也可以出現(xiàn)在低度白酒身上,。

不過，對低度而言,，要達到上述好酒標準,，顯然要實現(xiàn)更多技術(shù)探索。

“高度酒有好酒,，低度酒同樣有好酒,。”

在江南大學原副校長,、著名釀酒專家徐巖看來,，低度酒最主要是比較國際化，從健康角度來講,，“酒度低的話對我們?nèi)说拇碳?，現(xiàn)在尤其是年輕的消費者，在口感上也希望酒度低一些,。”

|徐巖在好酒中國行科學考察走進舍得酒業(yè)座談會中分享交流  攝影/好酒地理局視頻中心

生產(chǎn)低度白酒,，不可避免伴隨著酒體的稀釋和沉淀物的清除,，酒的風味也會大大弱化，從而出現(xiàn)口感淡薄,、余味縮短,、酸味過重等問題，更嚴重的還會出現(xiàn)明顯水味,。

解決這一問題的關(guān)鍵在于兩點：

一是提高基礎(chǔ)酒的質(zhì)量,；二是在勾調(diào)環(huán)節(jié)更加精心的處理。

也就是說,，只有更加優(yōu)質(zhì)的酒,、更加精心的調(diào)味才能生產(chǎn)出好的低度白酒。例如前文所提到的五糧液,，就將最優(yōu)質(zhì)的原酒用于低度產(chǎn)品的生產(chǎn),。

歷史上有個細節(jié)可以引起我們的關(guān)注，中國白酒真正走向產(chǎn)業(yè)科技化,，是上世紀七八十年代以后,。其中一個重要標志，便是降度（40多度）和低度（30多度）白酒的出現(xiàn),。

新世紀以來,，低度白酒持續(xù)進行技術(shù)探索，不僅妥善解決了酒體渾濁,、風味不足等問題,，針對低度白酒因酯類水解造成的不利于貯存的痛點,，也可以通過控制基酒中乳酸、乙酸和己酸含量,，適當增加漿水中無機離子含量,，減少酒中進入氧氣的機會，低溫,、恒溫保存等方面進行改善,。

低度白酒的好酒品質(zhì)，不僅來源于更好的基酒,、更復雜的工藝,、更先進的勾調(diào)，也來源于其特有的優(yōu)勢,。

比如,，低度白酒酒精含量相對少，有效降低了高酒精濃度的刺激,，利于人體代謝,。同時，低度白酒又能保留萜烯類化合物和吡嗪類化合物等酒體中的各類功能因子,，符合當下追求飲酒舒適度的消費趨勢,。

中國酒業(yè)協(xié)會理事長宋書玉曾提及，未來不加水降低酒度,，直接降低高度酒酒度的技術(shù)會成為現(xiàn)實,。也就是兩斤高度酒才能得到一斤更低酒度、更高品質(zhì)的美酒,。

五糧液集團（股份）公司黨委書記,、董事長曾從欽指出，濃香白酒在低酒度上具有獨特的品質(zhì)優(yōu)勢,，具備生產(chǎn)優(yōu)質(zhì)低度酒的先天基因,、生產(chǎn)優(yōu)質(zhì)低度酒的精湛工藝和生產(chǎn)優(yōu)質(zhì)低度酒的市場基礎(chǔ)，在培育年輕消費群體方面具有領(lǐng)先的比較優(yōu)勢,。

“希望濃香型白酒企業(yè)共同突破低度技術(shù)重點難點,，持續(xù)提高低度白酒品質(zhì)；共同把握消費年輕化趨勢,，創(chuàng)新營銷模式,，拓寬品飲場景，攜手做大增量,；共同加強國際市場開拓,，持續(xù)釋放低度白酒的巨大市場潛力。”曾從欽說,。

50年來,，低度白酒持續(xù)提升工藝技術(shù)水平，不僅帶來了釀酒工藝的突破,，也讓白酒創(chuàng)造出了更多的可能,。伴隨著技術(shù)的進步和市場追求“好酒”的雙向推動，更好的低度白酒加速出現(xiàn),，也會進一步明晰低度白酒應有的價值高度,。

（本文圖片除標注外，均來自視覺中國）

參考文獻：

發(fā)現(xiàn)好酒的自然人文之美

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